食品科学与工程专业导论课件
食品科学导论ppt课件
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
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二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。
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三、国内外食品工业的发展
国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个 里程碑。 从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着 罐藏食品及其重要性 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质 现代营养学的建立 ，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导 思想，是食品科技史中第四个里程碑。
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基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
食品科学与工程专业导论全
食品科学与工程导论潘风光1.引言食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。
食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。
人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。
在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。
在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。
食物采集时期(food-gathering period)公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；食物生产时期(food-product period)公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。
2. 食品的概念食品－－经过加工制作的食物根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。
《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
这是对食品的法律含义。
2.1 食品的三次功能一次功能：维持生命二次功能：享受功能（嗜好性）三次功能：调节身体状况（生物防御、老化防止等）作为商品的食品应符合以下要求：（1）保证卫生与安全（2）具有一定营养价值及易消化（3）具有良好的外观（色泽、形态）（4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感（5）食用方便（6）耐贮运2.2具有特征性的现代食品2.2.1 转基因食品（疫苗食品）运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。
既有植物类的，也有动物类的。
2.2.2 仿生模似食品(人造食品)用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。
仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，而是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。
2.2.3 保健食品(Health food)具有特定保健功能的食品。
《食品科学导论》课件
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
食品科学与工程导论食品工程技术基础
4.2.6 食品工厂公用工程设计
4.1.5 分离
4.1.5 分离
4.1.5.1 压榨 压榨是通过压缩力将液相从固液两相混合物中分离
出来的一种单元操作。 （1）榨油 （2）榨汁
4.1.5.2 过滤 （1）过滤
4.1.5 分离
4.1.5 分离
（2）洗涤 （3）干燥 （4）卸料
过滤是一种常见的分离手段，其在食品工业上的应 用有如下几个方面。 （1）一般固-液系统的分离 （2）澄清 （3）除去微生物
4.1.2 粉碎
4.1.2.1 粉碎的概念 粉碎是指利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚
力而将其破碎的一种单元操作，其实质是通过输入能量 使得物料比表面积增大的过程。 ①适应某些食品消费和生产的需要。 ②增加固体表面积以利于干燥、溶解、浸出等后续工序 的顺利进行。 ③工程化食品和功能性食品的生产需要。
4.2.4 食品工厂工艺设计内容
4.2.4.6 生产车间平面布置 （1）车间布置的资料准备 （2）生产车间工艺布置的步骤 （3）车间平面设计的具体要求 （4）车间平面布置的内容 （5）车间平面布置的方法
4.2.4 食品工厂工艺设计内容
4.2.4.7 水、气用量估算 （1）估算法 ①按单位产品的耗水、耗汽量进行估算。
4.2.4 食品工厂工艺设计内容
⑥管道布置 ⑦计算管道阻力损失 ⑧选择管道的跨度、管架及固定方式 ⑨绘制管道图 （2）管道设计与布置原则
管道布置要满足生产工艺的需要和设备的要求，便于安 装，检修和操作管理。避免管线迂折，布置中应尽可能使管 线最短、阀件最少。
4.2.5 食品工厂卫生要求
4.2.5.1 选址基本要求 食品厂址应选择在地势干燥、交通方便、有充足水源的
4.2.5.2 建筑卫生要求 （1）按卫生等级合理划分车间
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品感官品质的影响。
食品微生物学
微生物种类
介绍食品中常见的微生物种类，如细菌、真菌、病毒等。
微生物与食品的关系
阐述微生物在食品加工和储存过程中的作用，如发酵、腐败等。
食品安全与微生物控制
探讨食品安全与微生物控制的方法和技术，如杀菌、抑菌等。
食品营养学
营养素与能量
介绍食品中的营养素种类及其生理功能，以及能量代谢与平衡的 原理。
食品加工设备概述
介绍常用食品加工设备的类型、功能和使用范围，如清洗设备、切 割设备、混合设备、热处理设备等。
设备选型与操作维护
阐述设备选型原则，以及设备的操作、维护和保养方法，确保设备安 全、高效运行。
各类食品加工技术与方法
粮油食品加工
讲解粮油食品的加工技术，如 米面制品、油脂制品的加工工
艺流程和操作要点。
风险交流
将风险评估和监控的结果 与相关方进行沟通和交流， 促进食品安全信息的透明 化和公开化。
质量管理体系在食品企业应用
ISO9001质量管理体系
HACCP体系
国际通用的质量管理体系标准，强调以顾 客为关注焦点，通过过程方法和持续改进 提高产品质量。
危害分析和关键控制点体系，通过对食品 生产过程中的潜在危害进行分析和控制， 确保产品的安全性。
食品科学与工程重要性
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保障食品安全
通过研究和应用先进的食品加工技术和质量控制 方法，确保食品的安全性和卫生质量，保护消费 者健康。
提高食品质量
通过优化生产工艺和配方设计，提高食品的口感、 营养价值和稳定性，满足消费者日益多样化的需 求。
促进食品产业发展
食品科学与工程的研究和应用不断推动着食品产 业的创新和发展，为社会经济做出贡献。
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世界卫生组织（WHO）对食品质量定义为：食品满 足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
陈于波在《食品工业企业技术管理》一书中指出： 食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会 需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、 营养性、稳定性、经济性。
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由国内外学术界对产品质量的一般定义和对食品质 量的定义可以看出：食品质量是满足消费者需要及 其满足的程度。
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3. 是“符合规格”。由美国著名质量管理专家克劳 斯比提出，质量一词用来指称下列短语的相对价 值，“好质量”、“坏质量”。同时，必须把质 量定义为“符合规格：，而规格必须明确指出以 便不产生误解，发现不合规格既是质量差。
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4. 美国著名质量管理专家格鲁科克做出的。质量是 指产品所有相关的特性和特性符合用户所有方面 需求的程度。完整的质量定义不仅要强调“产品 所有相关的内在特性和外部特性”，而且要同等 地强调“用户需求的方面”的质量。质量的基础 是质量特性，各种质量特性共同构成质量。
鉴定和评价食品质量的发 三种途径：
◦ 官方机构和民间机构鉴定评价 ◦ 专家鉴定评价 ◦ 消费者鉴定评价
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外观 色泽 风味 质地
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正常营养成分指标 有害成分指标 有效成分指标 食品添加剂 其他指标
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食品的卫生质量也称食品的卫生安全性，通常是指 食品中各项指标符合食品卫生标准的程度。
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食品质量的物质性和客观性 食品质量的主观性 食品质量的社会性和可变性
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通过食品检验取得有关食品质量评价的主客观依据 检验方法：理化检验、卫生检验和感官检验；
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检验内容： a. 食品营养成分的种类和含量，特别是微量元素、维
食品科学与工程导论资料
食品科学与工程导论资料（一）油脂方向*专业与学科专业设置：食品科学与工程，粮食工程，食品质量与安全，食品营养食品科学与工程：油脂工程，粮油贮藏，食品科学省级重点学科：粮食，油脂与植物蛋白工程；农产品加工及贮藏工程；食品科学*博士研究生教育专业代码及名称：0832 食品科学与工程研究方向：（1）粮食储藏科学与技术；（2）粮食加工科学与技术；（3）粮食质量安全与品质控制技术。
*培养目标（食品科学与工程本科专业）培养适应社会、经济、科学技术发展需要，知识、能力、素质协调发展，具备食品科学、食品工程、食品质量管理与安全监控等方面的基础理论知识和实践技能，具有较强的社会责任心和较高的道德水平，能从事食品生产及管理、品质监控、产品开发、工程设计等方面的专门人才。
（国家教育部教学指导委员会制订）以扎实的科学理论、工程技术和实践训练基础为支撑，培养具有良好的政治文化素质，具有外语及计算机应用的基本能力，系统掌握食品科学与工程领域的基本知识和基本技能，能在食品的生产、加工、流通及与食品科学与工程有关的教育、研究、进出口、卫生监督、安全管理等部门从事食品或相关产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、检验检疫、教育教学等方面工作，具有宽广知识面、多领域适应能力的食品科学与工程专门人才。
（工业大学制订）培养适应国家建设需要的德智体美全面发展、能在食品领域油脂工业及相关领域从事科学研究、生产技术管理、产品研发、品质控制、工程设计等方面工作的应用型高级工程技术人才。
（优培工程实验班）*油脂专业方向主要学习容油脂的物理化学及营养特性、油脂制取与加工、油脂深加工技术、油料资源综合利用（包括不同品种油料中生物活性成分的营养功能特性和提取分离技术）植物蛋白质的结构、性质、营养及功能特性，强调运用现代化学、化工及生物技术的方法，研究开发植物蛋白的提取分离新技术，开发植物蛋白产品的食品和工业增值应用新途径。
课程体系：校级通识教育课程，学科平台课程，专业平台课程，专业实践课程，校级公选课程（总计：173.5学分（油脂优培工程174学分）其中必修课145.5 (146)学分，选修课28学分。
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引言：食品与人类的关系
近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的 食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、 广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现了 肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村地 区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。研 究和解决贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主 要任务。
之比很高
15-18％，食品工 业是发达国家的主
要工业支柱产业 之一。
一般是 2：1－4：1
1.我国食品原 料加工率为35-50 ％；
2.食品工业总 产值占全国工业 总产值9.1％；
3.食品工业产 值与农业总产值 之比为1.34：1。
一、世界食品工业的发展态势
高新技术融入食品工业，包含了从原料处理、食品 加工、食品营养和活性物质保持、食品质构和风味修 饰、食品包装等全过程。 例如：
食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功 能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某 些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和 预防疾病、促进健康的能力。
引言：基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 食品：经过加工制作的食物统称为食品。 食品科学：借用Food Science （Norman）的
为一个完整的工业体系，成为机械工业的一个重要组 成部分。
由于不断运用新技术、新工艺和新材料，促进了食品机 械工业的发展。食品机械产品品种齐全，食品加工设备的机械化、 自动化程度很高。产品质量可靠、稳定、标准化、通用化、系列 化程度都较高。
一、世界食品工业的发展态势
无公害农产品、有机食品和健康功能食品逐渐成为食品
分子食品
是指把葡萄糖 、维生素 、柠檬酸 、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构， 再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限 。
3D食品打印技术
食品科学与工程类专业导论
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内容提要
食品科学概述 国内外食品工业现状与趋势 国际食品学科情况及研究热点
罐藏食品及其重要性
罐藏食品在食品加工业中有着极为重要的理论意 义和应用价值，是食品科技史中第三个里程碑。
现代营养学的建立
现代营养学揭示了食品的本质，它成为当代食品 科学的理论基础和食品加工业的指导思想，是食 品科技史中第四个里程碑。
一、食品科学涵盖内容
食品的基础研究领域（或者称之为狭
定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
引言：食品科技史中的四个里程碑
从茹毛饮血到燧木取火
火的利用是人类能源革命的开端，把人与野兽区 分了开来，它是食品科技史中第一个里程碑。
Байду номын сангаас 从原始煎煮到美味佳肴
陶器的出现使食品加工成为可能，它是食品科技 史中第二个里程碑。
以微生物、酶和基因工程为代表的食品生物技术； 以超高温灭菌（UHT）、欧姆杀菌、超高压杀菌、脉冲电场
杀菌等为代表的新型杀菌技术； 以膜分离、超临界萃取、纳滤等为代表的新型分离技术； 此外，还有挤压技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、无菌包
装技术、速冻技术等。
一、世界食品工业的发展态势
专为食品工业提供装备的食品机械行业已经发展成
义食品科学）
包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生 化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
食品分析领域
分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原 理。
食品微生物领域
环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及 食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康 等问题的一门科学。
一、食品科学涵盖内容
食品加工领域
即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食 品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作 及卫生操作的一门科学。
食品工程领域
即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的 科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、 流体；流体流动、传热与传质等等。
二、食品工业的组成部分
生产
进入二十一世纪的食品
一、人造食品 二、高蛋白食品 三、方便食品 四、保健食品 五、变态食品 六、水产食品 七、绿色食品、生态食品、有机食品
一、世界食品工业的发展态势
发达国家食品行业的显著特点
高加工率、高附加值
食品原料加工率一 般都在70-95％
食品工业产值在 工业总产值中所 占的比例很高
食品工业产值 与农业总产值
消费的主旋律。
1989年以来，美国有机食品一直以20%的速度增长， 2006年欧美市场有机食品近1000亿美元。2002年，美国健康功能 食品总额为50亿美元，西欧35亿美元，日本约3500亿日元，增长 速度亦十分迅速。
一、世界食品工业的发展态势
包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。
制造/加工
将农产品原料转变成更精细或精致的产品。
物流
涉及面向产品销售的多个方面。
营销
食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。
三、国内外食品工业的发展
国际食品工业技术发展趋势
生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超 微粉碎等新技术越来越广泛地应用于食品 上业生产和研发之中。
引言：食品与人类的关系
以前人类生产方式落后，饮食条件低劣， 人类发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命 只有45岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以 后，人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅 度提高，据1994年报导，我国人寿命平均达72岁， 人们的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入 到了现代化科学技术的行列。
国际食品生产和消费的趋势
方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大 趋势。
二十世纪末的食品
1. 高质量低热卡食品 2. 低脂肪高碳水化合物食品 3. 方便食品 4. 保持自然体系食品 5. 强调“天然”组分食品 6. 单一组分含量丰富食品 7. 微波制品和高档次包装食品 8. 更“健康”食品