HACCP计划表知识讲解
HACCP知识介绍 PPT课件
HACCP的起源及应用(4)
与传统控制体系的区别
传统的质量控制技术：以检验为依据，
事情发生了才采取行动
--属于反应型、被动性
HACCP控制体系：以预防为主，在事
情发生前预先行动
--属于预防型、主动性
实施HACCP计划前的必备程序（1）
两个必备的程序 前提方案
在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适 合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品
确定CCP点
即确定必须要采取控制和预防措施以确保产 品安全性的CCP，例如加热、冷冻等
等同术语：良好操作规范
操作性前提方案
为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全 危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提 方案
等同术语：卫生标准操作程序
实施HACCP计划前的必备程序（2）
前提方案之GMP介绍：
作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。 主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、 原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基 本卫生要求及管理准则。
Control Points
是一种
高效的食品安全控制体系
HACCP的起源及应用(1)
HACCP起源
起源于60年代的美国太空计划
(美太空部署,Natick陆军试验室Phillsbury)
1973 FDA用于生产低酸性罐头食品 1994年，欧盟通过了关于食品生产应
用HACCP体系的决定
验证
除监控以外，用以确定是否符合HACCP计划所采 取的方法，程序、测试和其他评价方法的应用
必备程序
为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良 好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP） 等
HACCP培训讲义
• 能将危害消除的点可以确定为是关键控 制点。在一些生产和加工中，下列情况 可以是真实的：
– 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。
– 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加 工线上剔除污染的产品而消除。
– 寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中 可能带有Anisaks寄生虫）
关键限值信息的来源
• 一般来源
– 公认的惯例
• 巴氏消毒： ≥72C15秒将牛奶中的病原体杀死 • 干燥消毒： ≥93C120分钟，空气流量2呎3/分钟，产品厚
度≤0.5英寸，水分活度≤0.85可以控制食品中病原微生物 • 酸化：重量100磅，浸泡时间8小时，醋酸浓度3.5%，50
加仑（达到Ph4.6以下）可以控制病原微生物
否
去尖 菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级 生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
原理2 确定关键控制点
目的
• 在这个单元中，你将学习到
– 关键控制点的定义（CCP） – 显著危害与关键控制点（CCP）的关系 – 关键控制点可能随产品配方和加工线而变化 – 用来判断树选择关键控制点 – 关键控制点的例子
否
去尖 菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级 生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
工 序 确定潜在危害 危害是否显著 判断危害显著性的依据 对显著危害的预防措施 否是关键控制点
HACCP七大原理
危害 -- 得到消除
蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑，可
由加工线上去除出受污染的产品。
冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的ANISAKIS寄生虫）。
危害 -- 得到降低到可接受程度
人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？
（4）
说明对第3 栏的判断
依据
（5）
应用什么预 防措施来防
止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
葡萄接 收
物理 化学 生物
葡萄自带石 葡萄接收规程
纠正措施应考虑以下两个方面：
更正和消除产生问题的原因，以便关 键控制点能重新恢复控制，并避免偏 离再次发生；
隔离、评价以及确定有问题产品的处 理方法。
有问题产品的处理方法
隔离和保存要进行安全评估的产品 转移到另一条不认为此偏离是至关重要的
生产线上 重新加工 拒收原料 销毁产品
HACCP的有效性
1. 客户的投诉记录 2. 行政机关或服务机构的检测报告 3. 工厂自己的实验室检测报告 4. 第三方机构的审核 5. 执法机构的的审核
验证人员
HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员 客户 有资格的第三方认证机构 官方机构
何时需要验证
首次确认：在HACCP计划执行之前 再次确认：（出现以下情况时）
(完整word版)HACCP计划书解析
现场作业员
按照匀堆SOP相关规定操作,并做好相关记录
符合GMP等要求
6
升降机输送
匀堆室
经传输带对产品进行运输,并做好设备平时的维护保养.
匀堆机
现场作业员
按照匀堆SOP相关规定操作
符合GMP等要求
7
匀堆
匀堆室
根据SOP规定要求进行均匀合理匀堆.
匀堆机
现场作业员
按照匀堆SOP相关规定操作,并做好相关记录
阴凉干燥、通风、常温。
包装和交付方式
纸箱包装,公司直销或通过代理商厢式货车送货交付.
使用前预处理
无
产品所执行的标准
参照公司企业标准Q/WER01，以及GB11680卫生指标等要求.
包装材料描述
名称
铝塑复合袋
产地
中国
产品特性
物理特性
铝塑包装袋，材质为PA/AL/PE，干燥、清洁、无异味,
折皱：允许有轻微间断折皱，但不超过产品总面积5%，
王玲玲
大学
品管课/课员
组员
辅助HACCP小组副组长进行文件管理等方面工作.
姚美英
大学
总务人事课/课长
组员
负责FSSC22000文件中规定的关于人事招聘培训、后勤保障等方面工作。
徐凤芹
大专
品管课/班长
组员
负责FSSC22000文件中规定的对原辅料和产品等方面的检验和结果的判断.
总经理：
序号
标 题
页 码
生物特性
无
成分：
氢氧化钾、乙二胺四乙酸二钠、硅系列防锈剂等.
保管注意：
室内常温保管,药品移动时，因有腐蚀性，需使用不锈钢或PE容器保管。
包装和交付方式
HACCP重点知识介绍
HACCP知识介绍HACCP意指“危害分析与关键控制点”，是一种食品安全管理方法。
它是通过全面了解、分析并控制食品生产流程中的危害，实现保障消费者健康的有效方法。
在此文中，我们将介绍HACCP的基本概念、适用范围、原则、步骤、关键控制点等相关知识。
一、HACCP基本概念：HACCP是一种系统性的、预防性的食品质量安全保障方法。
它以预防为中心，对食品生产流程进行全面和系统性的危害分析和控制，确保食品质量安全。
HACCP依据解决问题的科学思维方法，采用对进程的全面分析，通过识别和掌握过程中的关键控制点，预先制定控制措施并建立跟踪机制。
这样一来，各生产生态系统中的危害都得到全面的控制、防范和纠正，从而达到保障食品安全质量的目的。
二、HACCP适用范围：HACCP适用于任何生产、处理、存储、物流和销售过程中食品安全的关键控制点。
它适用于所有种类的食品，包括生、熟、冷冻、干燥、新鲜和加工食品等。
三、HACCP基本原则：HACCP有七个基本原则，分别是：1、分析危害：识别与食品安全有关的生产环节；分析造成危害的有害因素，确定危害元素的来源、本质、特征和数量。
2、确定关键控制点：在生产过程中确定对制约或控制危害的步骤。
3、确定标准操作程序：制定操作程序以保证危害在关键控制点以下或控制级别内。
4、建立监控系统：建立监控系统，对所设立的关键控制点进行监控，对偏差进行矫正。
5、制定纠正措施：制定在发生控制失效时需要使用的纠正措施。
6、建立监督措施：确定在卫生标准等方面的预盈结果，确保监控在适当的参数下进行。
7、建立记录及复查系统：建立记录以保持所有程序的准确性及日后的跟踪追溯。
四、HACCP步骤：HACCP步骤共包括七个步骤，其中第一步和第七步是非常重要的：1、成立HACCP团队：对于规模大的企业，需要成立一个HACCP团队。
该团队由各个领域的专家组成，在企业内部协作完成HACCP。
2、描述产品：对于所生产的所有产品，描述其特点、名称、运输方式等方面，以便分析可能的危害因素。
haccp计划培训课件
haccp计划培训课件HACCP计划培训课件：确保食品安全的关键步骤导言：食品安全一直是人们关注的焦点，而HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划是确保食品安全的重要工具。
本文将以HACCP计划培训课件为主题，介绍HACCP计划的基本概念、步骤以及培训课件的设计要点，以帮助读者更好地理解和应用HACCP计划，确保食品安全。
第一部分：HACCP计划的基本概念1.1 什么是HACCP计划？HACCP计划是一种基于风险评估的食品安全管理系统，旨在预防、消除和控制可能对食品安全造成危害的因素。
1.2 HACCP计划的原则HACCP计划基于七个原则：1）风险分析：识别潜在的危害因素；2）确定关键控制点：确定在生产过程中必须控制的关键环节；3）设定临界控制点：确定关键控制点的临界限制；4）监测控制点：建立监测控制点以确保临界限制得到遵守；5）纠正措施：制定纠正措施以处理超出临界限制的情况；6）验证：验证控制措施的有效性；7）记录：建立记录体系以跟踪食品安全控制措施的执行情况。
第二部分：HACCP计划的实施步骤2.1 确定食品生产过程首先，需要明确食品生产过程的各个环节，包括原料采购、加工、包装、储存、运输等。
2.2 进行风险分析在每个环节中，进行风险分析，识别潜在的危害因素，如细菌、毒素、金属异物等。
2.3 确定关键控制点通过风险分析，确定在生产过程中必须控制的关键环节，如烹饪温度、储存温度、加工时间等。
2.4 设定临界控制点为每个关键控制点设定临界限制，确保食品在安全范围内。
2.5 建立监测控制点建立监测控制点以监测关键控制点的临界限制是否得到遵守，如温度计、湿度计等。
2.6 制定纠正措施制定纠正措施以处理超出临界限制的情况，如调整加工时间、修复设备等。
2.7 验证和记录验证控制措施的有效性，并建立记录体系以跟踪食品安全控制措施的执行情况。
第三部分：HACCP计划培训课件的设计要点3.1 目标明确在设计HACCP计划培训课件时，要明确培训的目标，如提高员工对食品安全的认识、掌握HACCP计划的基本原理等。
HACCP计划
肉糜制品HACCP计划1.产品描述产品名称：肉糜制品（猪肉丸、烧卖）产品特性：充分蒸熟，货架不稳定的肉糜制品预期消费者：售往各超市，供普通公众消费消费方式：使用前进行充分加热的蒸煮、烹饪分销方法：冷冻条件下（-18℃）储存、运输2.原辅料及包装材料描述3.产品工艺流程图及工艺描述3.1肉糜制品（猪肉丸、烧卖）工艺流程图4 危害分析工作单6.关键限值及操作限值的制定依据——肉糜制品（猪肉丸、烧卖）CL的制定（1）CCP-C1、CCP-B1的CL制定原料肉来源动物体的禁用兽药和残留及疫病问题是经常引起国际贸易纠纷的原因，也是受国内外普遍关注的问题。
鉴于我企业使用的原料肉均由国家注册肉联厂供应，以上问题相对得到了保障。
但是仍应建立i定的监控措施。
因此，对原料肉关键控制点设立了需要供应商提供无禁用药品和兽药残留达标证明及检疫证书的关键限值是合理可行的。
（2）CCP-P1的CL制定金属危害通过金属探测器解决已被广大企业所采用，被认为是行之有效的解决方案，因此我企业亦选择了该方案。
我厂采用的CL值为黑色金属1.5mm和有色金属2.5mm，符合惯例，也可以达到顾客的课接受水平。
（3）CCP-B2、CCP-B3的CL制定及关于在HACCP计划中对致病微生物的控制与以猪肉为原料的肉糜制品通常相关的致病菌主要分为通过感染治病的不产孢子细菌（如：沙门菌、大肠埃希杆菌、单核细胞增生李斯特菌等）；通过中毒致病的不产孢子细菌（如金黄色葡萄球菌）；产孢子的革兰氏阳性致病菌（如产气荚膜梭状杆菌、肉毒梭菌A型、肉毒结合我厂生产流程及危害分析认为在煮制工艺步骤是利用热杀菌原理控制致病菌的良好CCP点。
而对于传统的煮制工艺来说，是要求猪肉丸煮制浮起后再继续煮1分钟左右。
经测试猪肉丸在煮浮起后，一般中心温度达到81度，结合这一特点与各类致病菌的热杀菌D 值分析，大肠埃希杆菌及金黄色葡萄球菌的耐热性相对于沙门菌来说是较低的，达到对沙门菌的致死率要求，也就完全达到了对上述两类致病菌的致死率要求。
HACCP培训内容(1)
HACCP 培训内容一、HACCP的概念鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
二、HACCP的六个特点针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.在我国出口企业这六类产品出口必须实施通过HACCP验证。
动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.它是将危害降低到一个可接受的水平。
HACCP基础必学知识点
HACCP基础必学知识点以下是HACCP（危害分析和关键控制点）的基础必学知识点：1. HACCP的定义和目的：HACCP是一种食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制生产过程中可能导致的食品安全危害，并采取相应措施以确保食品安全。
2. HACCP原则：HACCP包括七个原则，包括分析危害、识别关键控制点、设定关键控制点的限值、建立监测控制措施、纠正措施、验证措施和记录和文件管理。
3. 危害分析：危害分析包括识别可能存在的物理、化学和生物危害。
物理危害包括可引起窒息、出血等的物体；化学危害包括有毒物质、残留农药等；生物危害包括细菌、寄生虫和病毒等。
4. 关键控制点的确定：关键控制点（CCP）是控制或消除危害的阶段，若失控将会对食品安全造成显著影响。
确定关键控制点需要进行流程步骤的分析和风险评估。
5. CCP的限值：对于每个关键控制点，需要设定特定的限制值、警戒值和操作限值。
限制值是预防食品安全问题的目标，警戒值是当控制措施不符合限制值时的早期指示，操作限值是与限制值和警戒值相关的参数。
6. 监测控制措施：监测控制措施是用于验证食品安全控制措施有效性的方法和程序。
这可能包括物理检查、化学分析、微生物测试等。
7. 纠正措施：当监测结果显示控制措施不符合设定的限制值时，需要采取纠正措施来防止不安全的食品流入市场。
纠正措施可能包括停产、重新处理产品等。
8. 验证措施：验证措施是评估HACCP系统有效性的过程。
这包括确认控制措施是否在预期限制值以下，以及监测过程是否在控制范围内。
9. 记录和文件管理：HACCP系统的记录和文件需要包括危害分析和风险评估、关键控制点和监测控制措施、纠正措施和验证措施等。
这些记录和文件用于监督和审查HACCP系统的有效性。
HACCP计划书之危害分析
18选除杂质
-—对外来物质的监测、去除不当会对产品造成污染
SSM方案（设备)
19装罐
—-已装罐的蘑菇可能由于装罐设备的原因而引起金属碎片的污染SSM方案（设备)源自SSM方案(接受，储存和运输）
加工步骤:
6空罐/罐盖的储存
--空罐/罐盖的不适当的储存可能造成被非食品级化学物质污染
SSM方案(卫生）
7干辅料的不适当的储存可能造成被非食品级化学物质污染
SSM方案（卫生)
11蘑菇漂白
——清洁用的化学物质的残留可能污染蘑菇
——如果使用漂烫的方式,沸水中的添加物过多可能会污染产品
CCP3B
23加盖/封口/检验
——受损的罐盖能造成渗漏和导致致病菌的污染
-—封口不良能造成渗漏和致病菌的污染
CCP4B
CCP4B
25热力杀菌
-—非正常操作和排气不当引起致病菌生存
—-不正确的操作和流程会造成罐头被不清洁的水污染
——不正确的操作和流程会造成杀菌蓝没有进入杀菌锅而导致病菌生长
-—封罐到杀菌时间过长会造成细菌的繁殖以致影响到杀菌效果
危害分析:生物危害(蘑菇罐头)
识别生物危害
控制方法
成分/原料
蘑菇
—-可能含有肉毒芽孢杆菌或其他致病菌,酵母菌或霉菌
CCP5B
干辅料
——可能含有芽孢菌
—-可能会有啮齿动物的排泄物
CCP5B
SSM方案（卫生)
水
——可能看有大肠杆菌群或者芽孢菌或其他微生物
SSM方案
空罐/罐盖
—-到厂是可能有严重的内部双层接缝（迭接率不合格)或罐体表面的缺陷。损坏，会导致渗漏引起输运过程中的污染
——冷却水不够或过度冷却会造成嗜热菌的繁殖或密封不良的罐头的污染
面制品haccp计划表
面制品HACCP计划表介绍面制品是广泛消费的食品之一，包括面条、馒头、饺子等。
在生产过程中，食品安全是至关重要的，而HACCP（危害分析和关键控制点）计划则是保障食品安全的一种有效的管理方法。
本文将探讨面制品生产中使用的HACCP计划表的编写。
HACCP计划概述HACCP计划是一种预防性的食品安全管理系统，通过分析食品生产过程中的潜在危害，确定关键的控制点，并采取相应的控制措施来防止危害的发生。
面制品的HACCP计划表应包括以下内容：1. 食品生产过程描述•描述面制品的生产过程，从原料准备到制成成品的每一个步骤，包括所有可能的危害源。
2. 危害分析•对每个生产步骤进行危害分析。
•确定可能存在的物理、化学和生物性危害。
•评估危害的严重程度和可能性。
3. 关键控制点（CCPs）的确认•确定使危害得以控制的关键控制点。
•考虑危害的预防和消除措施。
•确定关键控制点的监测方法。
4. 管理措施的设立•设立适当的控制措施来防止、消除或减少危害。
•确定危害防范措施和监控措施的设施。
5. 监控系统的建立•确定监测CCPs的方法。
•设立监测频率和记录方法。
6. 纠正措施的建立•设立纠正措施，当CCPs未能控制危害时采取相应的纠正措施。
7. 验证和验证记录的建立•验证HACCP计划的有效性。
•记录验证的结果和实施的措施。
面制品HACCP计划表示例1. 产品描述和原料准备•描述面制品的种类、形状、配方和原料来源。
•列出所使用的原料，包括面粉、水、盐和调料等。
2. 危害分析2.1 物理危害•混入异物，如金属或塑料碎片。
•使用磨损或破损的设备。
2.2 化学危害•添加过量的食品添加剂。
•使用有毒或有害的原料。
2.3 生物危害•面粉受到微生物污染，如霉菌或细菌。
•面粉储存不当导致害虫滋生。
3. 关键控制点（CCPs）的确认3.1 原料检验•对原料进行检查，确保其符合质量标准。
•建立原料接收记录，包括供应商信息和检验结果。
3.2 设备清洁和消毒•建立设备清洁和消毒的程序。
haccp七个基本原理
haccp七个基本原理一、危害分析。
嘿呀，咱先来说说这个危害分析哈。
这就像是给食品生产来个大侦探似的调查呢。
要找出那些可能在食品里捣乱的“小坏蛋”，不管是微生物这种看不见的小恶魔，还是可能混进去的异物之类的。
比如说，在做面包的时候，面粉里要是有小石子，那可就糟啦，这就是一种物理性的危害。
又或者是面粉里有霉菌，那就是微生物危害啦。
这一步就得把所有可能出问题的地方都挖出来，就像在草丛里找小虫子一样仔细，可不能放过任何一个可疑的点哦。
二、确定关键控制点。
好啦，找出那些危害之后呢，就要确定关键控制点啦。
这就像是在一场保卫战里找到那些最关键的阵地一样。
比如说在牛奶的生产过程中，杀菌这个环节就是超级关键的控制点。
要是这个环节没做好，那些有害的细菌就会在牛奶里开派对啦。
这个关键控制点就是整个生产过程中的咽喉要道，守住它，就能大大减少那些危害发生的可能性。
这可不是随便定的哦，得根据对危害的分析，还有生产的流程啥的，精心挑选出来。
三、建立关键限值。
确定了关键控制点，就得给它们划个界限啦，这就是建立关键限值。
这就好比给每个关键控制点的小卫士们下达一个明确的任务指标。
比如说在肉类加工里，对于冷藏的温度就有个关键限值。
如果规定必须在0 - 4度冷藏，那这个范围就是关键限值。
要是温度高了或者低了，都可能会让肉变质或者滋生细菌。
这就像是给每个关键控制点戴上了一个有明确刻度的紧箍咒，只能在规定的范围内活动，这样才能保证食品的安全。
四、建立监控程序。
有了关键限值，那还得有人盯着呀，这就是建立监控程序啦。
就像有个小监工一样，时刻盯着这些关键控制点有没有按照规定来。
比如说在做罐头食品的时候，对于密封这个关键控制点，就得有个监控程序。
可能是定期检查密封的设备，或者抽检罐头的密封性。
这个监控程序得是很靠谱的，就像一个超级细心的小管家，随时发现那些偏离关键限值的情况。
如果发现了问题，就得赶紧想办法解决，不能让问题像滚雪球一样越变越大。
五、建立纠正措施。
haccp计划培训资料
haccp计划培训资料第一部分：HACCP概述1. 什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的缩写，是一种食品安全管理体系，它通过分析和识别食品生产过程中的潜在危害，确定及控制关键控制点，以确保食品安全和质量。
2. HACCP的原则HACCP的七项原则包括：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）设定监测程序（4）设定纠正措施（5）建立验证程序（6）建立文件记录（7）建立文件记录第二部分：HACCP计划的建立1. HACCP计划的步骤HACCP计划的建立包括以下七个步骤：（1）建立HACCP团队（2）描述食品生产工艺流程（3）识别危害（4）确定关键控制点（5）建立监测程序（6）建立纠正措施（7）建立文件记录2. HACCP计划的要素HACCP计划包括以下要素：（1）危害分析表（2）关键控制点监控记录表（3）纠正措施记录表（4）验证记录表（5）培训记录表第三部分：HACCP计划的实施1. HACCP计划的实施程序HACCP计划的实施包括以下步骤：（1）培训HACCP团队成员（2）将HACCP计划纳入操作流程手册（3）实施监控程序（4）实施纠正措施2. HACCP计划的监督和检查HACCP计划的监督和检查包括以下内容：（1）定期检查关键控制点（2）记录监测结果（3）定期进行HACCP计划的内部审核第四部分：HACCP计划的维护和改进1. HACCP计划的维护HACCP计划的维护包括以下内容：（1）定期更新危害分析表（2）定期更新监控程序（3）定期更新文件记录2. HACCP计划的改进HACCP计划的改进包括以下内容：（1）根据内部审核结果，及时采取改进措施（2）定期开展HACCP计划的改进会议第五部分：HACCP计划的培训1. HACCP团队成员的培训HACCP团队成员的培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）HACCP计划的建立和实施培训（3）HACCP计划的监督和检查培训2. 员工的HACCP培训员工的HACCP培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）员工在生产过程中的关键控制点的监控和操作培训3. 培训记录的管理对于团队成员和员工的HACCP培训记录，应当进行详细管理，确保培训工作的有效实施。
haccp计划书的培训
haccp计划书的培训一、HACCP基本概念HACCP是一种系统性的食品安全管理方法，其核心理念是通过预防的方式，识别、评估和控制食品生产过程中的危害。
HACCP的基本原则包括：1. 危害分析：对食品生产过程中可能存在的危害进行识别和分析，包括生物性、化学性和物理性危害。
2. 关键控制点（CCP）的确定：确定食品生产过程中需要严格控制的关键环节，以确保食品安全。
3. 监控措施：建立监控措施，对关键控制点进行实时监测和记录，及时发现和纠正问题。
4. 紧急控制措施：建立紧急控制措施，对食品安全问题进行及时处理和控制。
5. 记录和文档：建立完整的记录和文档体系，对整个生产过程进行追踪和记录。
二、HACCP计划的实施方式HACCP计划的实施需要全员参与，包括高层管理人员、生产人员、质检人员等，其基本流程包括：1.确定组建HACCP团队：邀请相关部门的人员组成HACCP团队，确保所有环节的全面覆盖。
2.风险分析和危害评估：对生产过程中可能存在的危害进行全面的分析和评估，包括原料采购和储存、加工制作、包装运输等环节。
3.确定关键控制点（CCP）：根据危害分析的结果，确定需要严格控制的关键环节，建立CCP表。
4.建立监控措施和紧急控制措施：对CCP进行实时监控，并建立紧急控制措施，对可能出现的问题进行预案处理。
5.建立记录和文档体系:建立完整的记录和文档体系，包括监控记录、纠正措施、培训记录等。
6.培训员工:对所有员工进行HACCP培训，确保员工了解HACCP计划的相关知识和操作流程。
三、培训员工的具体内容和方法1. HACCP基本知识培训：对员工进行HACCP基本知识培训，包括HACCP的概念、原则、目标和实施方法等。
2. 危害分析和评估培训：培训员工了解危害分析的方法和步骤，包括对生产过程中可能出现的危害进行识别和评估。
3. 关键控制点（CCP）的确定培训：对员工进行CCP的确定方法和标准的培训，确保员工能够准确确定关键控制点。
haccp计划表
haccp计划表HACCP计划表。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是指危害分析与关键控制点。
它是一种系统性的食品安全管理方法，旨在通过识别和控制食品生产过程中的潜在危害，确保最终产品的安全性。
HACCP计划表是HACCP体系中的重要组成部分，它用于记录和管理HACCP计划的实施情况，是确保食品安全的重要工具。
1. HACCP计划表的制定。
HACCP计划表的制定需要根据食品生产过程中的实际情况，明确每个环节的危害分析和关键控制点。
首先，需要对食品生产过程进行全面的分析，识别可能存在的危害因素，包括生物危害、化学危害和物理危害。
其次，针对每个危害因素，确定相应的关键控制点，并建立相应的监控措施和记录程序。
最后，将上述信息整理成HACCP计划表，确保每个环节的控制措施得到有效实施和监控。
2. HACCP计划表的内容。
HACCP计划表通常包括以下内容，产品描述、危害分析、关键控制点、监控措施、纠正措施、记录程序等。
产品描述部分需要详细描述所涉及的食品种类、生产工艺、包装方式等信息。
危害分析部分需要列举可能存在的危害因素，并对其进行评估和分类。
关键控制点部分需要明确每个关键控制点的位置、原因、控制措施和监控频率。
监控措施部分需要说明如何对关键控制点进行监控，并记录监控结果。
纠正措施部分需要规定当监控结果超出允许范围时应采取的纠正措施。
记录程序部分需要明确相关记录的内容、形式、保存期限等要求。
3. HACCP计划表的实施。
HACCP计划表的实施是确保食品安全的关键步骤。
在实施过程中，需要严格按照HACCP计划表的要求，对每个关键控制点进行监控和记录，并及时采取纠正措施。
同时，还需要定期对HACCP计划表进行审核和更新，确保其与实际生产情况相适应。
此外，还需要对相关人员进行培训，提高其对HACCP计划表的认识和执行能力。
4. HACCP计划表的意义。
haccp计划培训课件
haccp计划培训课件HACCP计划培训课件HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品生产过程中的潜在危害。
HACCP计划培训课件是为了教授员工如何正确实施HACCP计划，确保食品安全的培训材料。
一、什么是HACCP计划HACCP计划是一种系统性的方法，用于识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害。
它基于科学原理，并且是一种预防性的方法，旨在在食品进入市场之前消除或降低潜在危害的风险。
二、HACCP计划的原则HACCP计划基于七个原则，这些原则是：1. 危害分析：识别和评估食品生产过程中可能存在的危害。
2. 关键控制点（CCP）的确定：确定可以控制潜在危害的关键控制点。
3. 监控措施的制定：制定监控措施，以确保关键控制点处于控制状态。
4. 标准的建立：制定标准，用于确定关键控制点是否处于控制状态。
5. 校准活动：确保监控设备和方法的准确性。
6. 纠正措施：制定纠正措施，以便在关键控制点未能控制潜在危害时采取行动。
7. 记录和文件：建立记录和文件，以便证明HACCP计划的有效性。
三、HACCP计划培训课件的内容HACCP计划培训课件通常包含以下内容：1. HACCP计划的背景和原理：介绍HACCP计划的起源和基本原理，以便员工理解为什么需要实施HACCP计划以及其重要性。
2. 危害分析：详细解释如何进行危害分析，包括识别潜在危害、评估危害的严重性和概率，并确定关键控制点。
3. 关键控制点的确定：解释如何确定关键控制点，即能够控制潜在危害的步骤或过程。
4. 监控措施的制定：说明如何制定监控措施，以确保关键控制点处于控制状态，包括监测频率、监测方法和记录方式。
5. 标准的建立：介绍如何制定标准，用于确定关键控制点是否处于控制状态，并确保食品符合安全标准。
6. 校准活动：解释如何进行校准活动，以确保监控设备和方法的准确性和可靠性。
haccp计划表对卫生的要求
haccp计划表对卫生的要求
HACCP计划表对卫生的要求
HACCP（危害分析关键控制点）计划表的建立，是为了识别和控
制食品生产过程中可能发生的有害细菌、化学物质和其它毒素的危害，以确保食品安全，因此，HACCP计划表对卫生方面是有很高要求的。
一、清洁管理
1. 对食品厂安装有良好的排烟、排污、抽湿设备，空气洁净度
满足食品流通要求。
2. 在原料等质量要求较高的地方，应采取消毒措施，如设有风扇、抽湿机或使用甲醛等消毒剂。
3. 在进污设施，应采取消毒措施，如建立污水处理系统，以防
止污染原料及其他食品。
4. 对厨房使用的包装材料，应采用抗菌或抑菌剂进行消毒。
二、人员管理
1. 对食品加工和卫生操作人员，应当进行全面的体检，并定期
对健康史、健康状况、手部卫生等进行检查。
2. 对食品加工操作人员，应进行厂内卫生培训，建立安全、卫
生的操作行为规范，并定期检查其遵守情况。
3. 食品加工操作人员，应认真遵守厂内的卫生规范，如：应采
用职业服装，手面部、头部、口部应有良好的清洁和消毒措施。
4. 对食品加工操作人员，应采取办法确保其身体健康，特别是
应采取预防保健措施防止食品中毒。
三、设备管理
1. 对食品设备，应定期检查、清洗和保养。
2. 对某些原料中可能含有的有毒有害物质，应严格控制使用的设备，防止其污染食品。
3. 食品加工场所，应安装符合行业标准的有机物、无机物、电子设备等。
4. 对食品加工的有机物、无机物和冷冻设备，应当定期检查，以确保其运行效果，并使用可靠的清洁剂清洁。
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HACCP计划表
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
原料验收与选择（猪肉、香菇）
猪肉
农残、兽残、饲料添加剂残留、激素
供应商提供产品合格证明
肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格、香菇检验合格证
检查证件，感官检查，水分分析、菌落总数计数
记录时间温度，冷却结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度
每批
操作工
冷却水温度、产品中心温度达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
速冻
水煮工艺后残留的微生物繁殖
速冻的时间和温度
冰箱的温度和时间
记录时间和温度
每批
操作工
速冻时间和温度达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
预包装、抽真空、密封
病原体污染
控制工作人员和器具的清洁度
工作人员和器具
清洗
每天清洗一次
操作工
反复清洁，符合SSOP
记录清洁时间、次数
组长每天检查一次记录
金属探测
记录时间温度，水煮结束后立即抽取3个以上样品检测中心温度
每批
操作工
升温、杀菌温度、恒温时间达不到要求时，操作人员按操作规程调整加工工艺
温度、时间记录
1、组长每天考核操作人员执行监测情况
2、厂长每周检查一次记录
冷却
水煮工艺后残留的微生物繁殖，致病菌
控制冷却时的温度及冷却时间；符合SSOP
冷却水温度，冷却时间，冷却后产品中心温度
符合SSOP
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的使用量
清洗
每天投料时都要检验一次
检验工
如果加入过Байду номын сангаас，用大量水清洗，再次检验是否符合SSOP标准
使用量及残留记录
1、组长每日检查检验记录
2、厂长每周检查一次检验记录
香菇切碎
成型
水煮
原料中致病菌感染：沙门氏菌、大肠杆菌，病毒感染：禽流感、口蹄疫等
控制加热温度和时间
加热杀菌的温度，恒温时间，产品中心温度
每批
材料验收员、检验员
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
香菇
自来水重金属残留、农残
辅料验收
食品添加剂
化学物残留
供应商提供产品合格证明
卫生许可证、检验合格证、符合GB2760
检查证件
每批
金属碎片
≥2.0mm的金属碎片不得存在
金属异物
金属探测器探测，清理
每个产品
操作工
当金属探测器检出有异物时，再次对此产品探测检验确认；如果金属探测器有异常，立即停止使用并报备维修
金属探测记录，报修记录
1、组长每天检查金属探测记录
2、厂长每周检查一次记录情况
材料验收员
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
马铃薯淀粉
农残、重金属（As、Pb）残留、增白剂残留超标
卫生许可证、检验合格证
食盐
重金属超标
食品添加剂称量
食品添加剂超出限量
符合食品添加剂卫生标准GB2760
食品添加剂使用量
称量后复称
每次投料时称量用具每天校对一次
操作工
复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用
称量记录；称量器具校正记录
1、配料组长每日检查称量记录；2、厂长每周检查一次称量记录
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
绞制
润滑剂及洗涤剂、消毒剂的残留