关于餐饮企业如何做大做强

论文：关于餐饮企业如何做大做强

以连锁经营餐饮企业规模发展来看，目前，餐饮企业基本上采用传统的经营模式，即单店作坊式经营、手工随意性生产、人为经验型治理。这种传统的经营模式不仅制约了餐饮企业规模的扩张，也使其与国内著名餐饮企业之间存在着较大的差距。

餐饮企业连锁经营有两种模式：一是直营连锁；二是特许加盟。结合餐饮市场，选择一种促使餐饮企业规模扩张、品牌在短期内迅速推广的经营方式是很重要的。这种方式下，餐饮企业必须做到连锁经营的标准化、简单化、差异化和信息化。

一.以经营方式提升餐饮企业的服务体系

1.标准化经营。

肯德基、麦当劳之所以能发展到几千家店的规模，关键就在于标准化。餐饮特许经营的标准化是复制单店的全部贸易式，包括菜品、服务、环境、治理、文化等等。标准化可以尽最大能力减低对技能职员的信赖。比如菜品标准化后，任何一位根本没有专业厨师经验或经历的普通人，经过短期培训后，都可以借助餐饮企业自身独特的调料和烧制方法，快速烧制出一份色、香、味、形几乎完全一致的正宗菜品，保证无论多少顾客、无论需要多大的量，都能随时供给得上口味一致的菜品。餐饮企业可以通过标准化培育标准门店加以推广、打造品牌。这对餐饮企业占领市场，防止因菜品等仿冒速度过快而导致的恶性竞争具有重要的作用。

2.简单化经营。

简单化是餐饮企业特许经营的命门。简单化是指菜品制作、服务、治理等经营要素简单化。通过简单化实现标准化，这不仅有利于餐饮企业推广和复制，更有利于所有加盟者经营和操纵，使特许经营体系获得同一，并取得成功。

3.差异化经营。

连锁经营差异化体现了“以顾客为中心”的经营理念。消费者对餐饮产品需求的差异性，远远大于同一性。特别是在近几年，海南消费者更关注健康饮食、环保饮食，对养生有很高的追求，所以对餐饮企业就提出更高的要求。具有得天独厚的餐饮境，餐饮企业可以实施产品差别化和经营差别化获得竞争上风。如内蒙古小肥羊餐饮连锁公司，首先独创性地开发出不蘸料火锅，得了产品差别化上风，又通过经营差别化战略以连锁经营的方式迅速向全国扩张，到2009 年“小肥羊”成为仅次于“肯德基”、“麦当劳”的第三大餐饮连锁企业。

4.信息化经营。

餐饮企业连锁化经营之后，要求顺畅的信息沟通、较强的执行力和现场督导能力，传统经营模式下的手工处理信息的方法无法对每个店面做到“现场了解经营细节，发现潜伏题目”的效果。信息化经营可以为餐饮连锁企业提供一个科学的治理台做到“同一客户治理、同一财务治理、同一物资治理” ，依据这些正确、及时、具体的信息，做出正确的经营策略，为连锁餐饮企业做大，做强提供保障。需要指出的是，在餐饮企业连锁经营发展过程中，应避免急于扩张而导致的基础不牢，经营链条断裂，从而出现一环出错，满盘皆输的后果。

二、以品牌培育提升餐饮企业市场竞争力

在餐饮市场竞争激烈的环境下，餐饮企业进入了品牌竞争阶段。经过10 多年的发展，餐饮企业中出现了许多著名品牌餐饮企业。但从总体上而言，餐饮企业的品牌建设还很落后。为此，餐饮企业必须坚持以品牌建设提升在全国餐饮市场上的地位。

①创建独具特色的餐饮企业品牌。

在目前餐饮企业市场格式中，餐饮产品在量上占据主导地位；非特色的餐饮品牌在质上占据主导地位。缺乏特色化餐饮品牌，意味着餐饮业的不成熟。随着国际间的来往日益紧密，大批国内外游客的进进，餐饮业面临着满足各类人群需要的挑战。餐饮企业应充分利用菜品原料丰富，农副产品、海产品等营养价值高的特点，发挥中式菜的特殊加工技法，注重菜品的原汁原味。对国外的风土人情予以研究，留意不同地域游客的餐饮习俗，以特色、健康的餐饮品牌来吸引游客。

②加强餐饮企业的品牌文化内涵建设。

由于餐饮企业的治理多源自于经验的积累，“大厨文化”潜伏影响着餐饮企业的生命周期。

在餐饮市场越来越细分化，突出个性化、多样化的新形势下，餐饮企业品牌文化内涵的缺失，成为餐饮企业发展的软肋。因此，饮企业品牌建设中，一定要结合本土文化，利用资源，进行加工提炼，坚持菜品有特色，体现风味。当然，在创建餐饮企业品牌时，切忌追求华丽的外表，以菜名作为餐饮品牌的全部内涵，并试图借助一些低俗的文字组合哗众取宠，这种做法不仅让消费者反感，也破坏了餐饮企业原有的良好形象。

③注重餐饮企业的多品牌发展。

一家餐饮企业同时运作多个餐饮品牌（即使用多个餐饮品牌实施连锁经营）的现象比较普遍，如美国百胜团体有肯德基、必胜客、塔克钟、爱德熊、LJS 等五大餐饮连锁品牌；

顶新团体有德克士西餐、有乐和食拉面、牛乐亭烤肉、圣姆克咖啡等四个餐饮品牌，这说明餐饮企业多品牌发展战略的重要性。餐饮企业可以通过自我培育、品牌收购、品牌引进和政府划拔等方式进行多品牌的建设。

三、以创新谋求餐饮企业长远发展。

餐饮企业的创新意识普遍不强，往往停留在经验积累、相互仿造的较低层次上，传统操纵模式仍在广泛采用，对消费者的需求关注不够，在菜品、服务、环境等层面无法满足消费需求的变化，从而导致市场竞争力不强，品牌无法获得持续良性发展。因此，餐饮企业应从绿色生态的健康饮食理念出发，实现菜品创新、服务创新、治理创新的有机结合。

①菜品创新。

对于餐饮企业而言，菜品是核心产品。但菜品不能一成不变，在主打核心菜品保持稳定的条件下，餐饮菜品也需要不断创新，从而让消费者感觉到新鲜感。如味千把产品质量、口味视为其生命力，时刻保证菜品质量和口味，加强品控能力，其每年菜单更换或增加率达40%。因此，餐饮企业应加强创新研究，开发与众不同的菜品，注重菜品的营养配比研究与分析，从而持续不断地吸引消费者。

②服务创新。

对餐饮企业而言，服务创新是餐饮企业发展的关键因素，服务创新不仅给广大消费者带来实惠、美食，即物质与精神的双重享受，而且还能给餐饮企业带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。

③治理创新。

餐饮企业规模扩大、品牌提升的关键，必须有先进的治理理念。打破“为饮食而饮食”的传统观念，把“传统+时尚=创新”作为餐饮企业发展的公式，以服务为核心，重新调整企业的经营治理规范，制订相应的作业流程，强化内部的监视控制体系，努力进步员工的整体素质，实现企业由经营型向治理型的转变。

相信，在不久的将来，中国的餐饮企业会随着经济社会和文化的发展变得越来越强大。