食品添加剂 第五章 着色剂1
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食品着色剂1
辅色剂
辅色剂的主要作用是使几乎所有的花色 苷在适宜的条件下产生红移并增加最大吸收 波长的吸光度。 辅色作用 pH值 色素的种类 辅色剂 浓度
稳定性花色苷着色剂开发
天然稳定性花色 苷(酰化的花色 苷)的发现 从不同植物中 筛选出稳定的 花色苷 天然辅色剂对于 不稳定花色苷的 稳定化作用 寻找适宜条件 下的适宜的辅 色物质
收波长移向可见光区域内，该物质就能显 示颜色。
CH=CH (CH=CH)3 (CH=CH)5 (CH=CH)11
无色 淡黄色
橙色 黑紫色
助色基（团）
有些基团，如-OH、-OR、-NH2、NR、-SR、-Cl、-Br等，他们本身的吸收
波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或
生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸 收波移向长波而显色，这些基团特称为助 色基（团）。
一般花色苷
花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而 成的一类化合物。
3，5，7-三羟 基-2-苯基苯并 吡喃
苯环中取代基、羟基和甲氧基数量和位置 不同，衍生出6种主要的配糖体化合物
天竺色素 芍药色素
锦葵色素 矢车菊色素
飞燕草色素 牵牛色素
back
糖配基
在花色素A环3，5，7位上的羟基以糖苷键 与糖结合时形成花色苷，由于糖结合的方式 (结合糖的种类、数量、位置)的不同花色苷 的种类也不相同。
•糖苷的形成可使花色素稳定
•花色苷的酰化显著增加其在微酸 性至中性介质中的稳定性。
pH
花色苷的颜色随pH变化而变化
强酸性 弱酸性至中性 碱性溶液 高pH值 低pH值 红色 淡蓝色 无色
温度
当花色苷溶液加热时，平衡向着无
色的查耳酮的方向进行，同时引起有色
型化合物的降低。当冷却和酸化时，醌
食品添加剂5食用色素
我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760-1996许可使用的食用合成 色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
特点：
着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、 成本低；
但安全性低。
一、苋菜红
别名酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食 用色素红色2号，水溶性偶氮类，化学名称为1- (4΄-磺 基-1΄-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐，分子式为 C20H11N2Na3O10S3，相对分子质量604.48，结构式如 下：
坚牢度是指被染的色素对周围环境或介质变化的抵抗能力，是
衡量色素品质的重要指标。它受化学结构及所染着的基质等 因素的影响，操作不当也有可能降低坚牢度。
坚牢度由以下几个指标组成:
(1)耐热性 (2)耐酸性 (3)耐碱性 (4)耐氧化性 (5)耐还原性 (6)耐紫外线性 (7)耐盐性 (8)耐细菌性
Hale Waihona Puke 第二节 食品合成色素及应用
(4)安全性 大鼠经口LD50 > 8g/kg体重。 ADI 值为0 ~ 4mg/kg体重（FAO/WHO，1984)。
(5)应用 按我国《食品添加剂使用卫生标准》规 定：除同苋菜红外，尚许可用于豆奶饮料、冰淇 淋；红肠肠衣；虾（味）片；糖果包衣。
实际使用时，胭脂红对氧化、还原作用敏感， 不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。若与 其他着色剂混合使用，应根据最大使用量按比例 折算，其用量不得超过单一色素允许量。使用时 宜先用少量冷水混匀后，在搅拌下缓慢加入沸水， 所用水必须是蒸馏水或去离子水。
苋菜红对氧化、还原作用敏感，不适用于发酵 食品及含还原性物质的食品。
在使用时可采取混合和涂刷2种方法。混合法适 合于液态与酱状或膏状食品，即将着色剂加入食品 中搅拌均匀。涂刷法适用于不可搅拌的固态食品， 可将着色剂预先溶于一定的溶剂（如水）中，然后 涂刷于欲着色的食品表面，糕点彩装印色即可用此 法。所用水必须是蒸馏水或去离子水。用于固体饮 料及高糖果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀 释倍数加入。
食品着色剂
第二节 食品合成着色剂及应用
色彩鲜艳，坚牢度大，稳定性强，价格低廉。 合成色素多属于焦油染料，无营养，对人体有 害，其毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健 康造成危害，或者在人体代谢活动中产生有害物质。 因此合成着色剂在实际生产中的使用品种不断减少。 我国允许使用于食品的合成着色剂及其屡色淀共20 多种，且有严格的用量限制。
四、新红及新红铝色淀
1.新红GB 08.004 • 水溶性偶氮类着色剂 • 新红为褐色粉末或颗粒，易溶于水，水溶液呈红 色 • 遇铜铁易变色，对氧化还原作用较为敏感 • 质量标准参照 GB14888.1-2010
2.新红铝色淀 • 红色微细粉末，不溶于水和有机溶剂，耐光及 耐热性优于新红 • 质量标准参照GB14888.2-2010 3.新红及其铝色淀在食品中的应用 • 参照GB2760-2011
日 落 SUNSET YELLOW
黄
赤 藓 红 ERYTHROSINE
胭 脂 红 PONCEAU 4R
诱 惑 红 FANCY RED (ALLURA RED) 苋 菜 红 AMARANTH
靛蓝与亮蓝
色调的选择与拼色-合成色素混合应用
几种色调的拼配比例见表5-3
配色实验
配制0.1%胭脂红水溶液，0.5%柠檬黄水 溶液，0.1%亮蓝水溶液。 理论橙色：红：黄=1:2 理论绿色：红：蓝=2:1 理论紫色：红：蓝=2:1
（4）过度曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避 光，贮于暗处或不透光容器中。 （5）同一色泽的色素如混合使用时，其用量不 得超过单一色素允许量。用于固体饮料及高糖 果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍 数加入。
2.苋菜红铝色淀 • 化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶液食 品着色剂苋菜红铝色淀； （1）色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用 的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质 部分多为氧化铝，称之为铝淀。 （2）制法：将苋菜红水溶液加入由氯化铝、硫 酸铝水溶液和碳酸作用所形成的氧化水合物中， 使之吸附形成苋菜红铝色淀（其他铝色淀制法 相同）
食品着色剂
天然着色剂的一般制备方法
粗品制备 物理浸提法 逆流浸提 生物法和化学法 超临界萃取(supercritical fluid extraction) 分子蒸馏技术
精制 树脂法 酶法 膜分离法 ：超滤膜和反渗透 结晶法
作业
简述食品着色剂的定义和分类？ 什么是色淀？ 哪些食品不允许使用人工合成色素？ 举例说明着色剂在食品中的使用过程中应注
棕色
食品着色剂定义
又称食品色素：即以食品着色和改善食 品色泽为主要目的的食品添加剂。
食品的颜色&着色剂
天然食品色泽
加工、贮藏、运 输
消费者
食用色素
着色剂发色理论
着色剂的分子结构与颜色
生色基团 助色基团
反式番茄红素
食用着色剂的分类
人工合成色素
偶氮类
水溶性 油溶性
非偶氮类：
天然色素
着色剂的使用
8、着色剂使用中的常见问题
问题
原因
沉淀 斑点 色泽变暗
用量超过最大溶解度，化学反应，溶剂过 少，温度过低
色素未完全溶解，着色剂液体中存在沉淀 物，脂肪含量过高
色素过量，高温暴晒
褪色
光，金属离子，微生物，过热，氧化剂， 还原剂，强酸，强碱，与蛋白质一起加热
食品着色剂在食品中的应用
饮料 姜黄、红曲、胡萝卜素、焦糖色素、柠檬 黄、日落黄、亮蓝等
新产品的开发 目前世界上正致力开 发的大分子聚合物合成色素，摄入 体内后不被吸收，由肠道排出，将降低或不会对人体产 生危害。 大分子聚合色素：30,000～130,000 问题 找寻稳定的发色基团 如何确定聚合着色剂的不被吸收性 聚合着色剂的使用功效
食用色素的开发研究
化学成分研究 理化性质研究 食用色素的检测 色素新工艺的研究 食用色素应用的研究 毒理学研究
食品添加剂-着色剂
健康指导
建议消费者关注食品标签，了解食品中着色剂的 含量，避免过量摄入。
特殊人群
对于儿童、孕妇和身体虚弱的人来说，应更加注 意控制着色剂的摄入量。
减少着色剂摄入的建议
01
02
03
04
选择新鲜食材
尽量选择新鲜、未加工的食材 ，可以减少食品添加剂的摄入
。
阅读食品标签
在购买加工食品时，仔细阅读 食品标签，了解食品中是否含
着色剂在食品工业中的应用
糖果类
饮料类
在糖果中添加适量的着色剂可以赋予糖果 鲜艳的色泽，如柠檬黄可以使糖果呈现明 亮的黄色。
在饮料中添加适量的着色剂可以改善饮料 的色泽，如红茶饮料中的茶褐色需要使用 焦糖等着色剂来调制。
糕点类
肉类制品类
在糕点中添加适量的着色剂可以使糕点外 观更加诱人，如蛋糕表面的装饰可以使用 食用色素来增加美观。
高效、安全性能
着色剂在食品加工中需具备高效上色、稳定性好、 安全无毒等特点，未来研究将更加注重提高着色 剂的性能和安全性。
环保与可持续发展
随着环保意识的增强，研究环保型的着色剂及其 生产工艺将成为未来的重要方向，以降低生产过 程中的环境污染。
未来研究方向与挑战
01
新型着色剂的研发
针对不同食品类型和加工条件，研发具有特殊性能的新型着色剂以满足
有着色剂以及含量。
控制零食摄入
减少零食的摄入，特别是含有 大量着色剂的加工食品。
饮食均衡
保持饮食均衡，摄入各种营养 素，有助于降低对单一食品添
加剂的依赖。
06未来展望与研究方向 Nhomakorabea着色剂的发展趋势
1 2 3
天然着色剂
随着消费者对天然、健康的关注度提高，天然着 色剂如植物提取物、微生物发酵产物等将逐渐成 为研究热点。
建议消费者关注食品标签，了解食品中着色剂的 含量，避免过量摄入。
特殊人群
对于儿童、孕妇和身体虚弱的人来说，应更加注 意控制着色剂的摄入量。
减少着色剂摄入的建议
01
02
03
04
选择新鲜食材
尽量选择新鲜、未加工的食材 ，可以减少食品添加剂的摄入
。
阅读食品标签
在购买加工食品时，仔细阅读 食品标签，了解食品中是否含
着色剂在食品工业中的应用
糖果类
饮料类
在糖果中添加适量的着色剂可以赋予糖果 鲜艳的色泽，如柠檬黄可以使糖果呈现明 亮的黄色。
在饮料中添加适量的着色剂可以改善饮料 的色泽，如红茶饮料中的茶褐色需要使用 焦糖等着色剂来调制。
糕点类
肉类制品类
在糕点中添加适量的着色剂可以使糕点外 观更加诱人，如蛋糕表面的装饰可以使用 食用色素来增加美观。
高效、安全性能
着色剂在食品加工中需具备高效上色、稳定性好、 安全无毒等特点，未来研究将更加注重提高着色 剂的性能和安全性。
环保与可持续发展
随着环保意识的增强，研究环保型的着色剂及其 生产工艺将成为未来的重要方向，以降低生产过 程中的环境污染。
未来研究方向与挑战
01
新型着色剂的研发
针对不同食品类型和加工条件，研发具有特殊性能的新型着色剂以满足
有着色剂以及含量。
控制零食摄入
减少零食的摄入，特别是含有 大量着色剂的加工食品。
饮食均衡
保持饮食均衡，摄入各种营养 素，有助于降低对单一食品添
加剂的依赖。
06未来展望与研究方向 Nhomakorabea着色剂的发展趋势
1 2 3
天然着色剂
随着消费者对天然、健康的关注度提高，天然着 色剂如植物提取物、微生物发酵产物等将逐渐成 为研究热点。
食品添加剂--着色剂
❖第一章着色剂〔Colorant〕食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；S：08.◇◇◇❖许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
❖但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽〔或为模拟天然食品〕，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
❖§1着色剂概述一、着色剂的分类❖常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
❖天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
❖人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中别离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
❖按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性〔！！！〕。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在枯燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖〔不染口腔〕，药剂，药片，化装品，玩具等。
❖§1着色剂概述二、着色剂的根本要求1.平安性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素平安。
〔见表格数据〕不少天然色素的毒性资料比拟少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
食品添加剂--着色剂
❖第一章着色剂〔Colorant〕食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；S：08.◇◇◇❖许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
❖但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽〔或为模拟天然食品〕，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
❖§1着色剂概述一、着色剂的分类❖常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
❖天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
❖人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中别离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
❖按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性〔！！！〕。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在枯燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖〔不染口腔〕，药剂，药片，化装品，玩具等。
❖§1着色剂概述二、着色剂的根本要求1.平安性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素平安。
〔见表格数据〕不少天然色素的毒性资料比拟少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
食品添加剂模块五 食品着色剂
Ⅰ类：普通焦糖，是在碱或酸存在下和受控制加热条件下制成；
Ⅱ类：碱性亚硫酸盐焦糖； Ⅲ类：氨法焦糖； Ⅳ类：亚硫酸盐-铵法焦糖。 （1）性状 深褐~黑色液体、糊状、块状；焦糖味。 以砂糖为原料制得的:对酸、盐稳定性好； 以淀粉或葡萄糖为原料、以碱做催化剂制得的:耐碱性强，对酸和盐不稳 定； 用酸做催化剂制得的:对酸和盐稳定。 （2）性能 以砂糖为原料制得的:色度高，着色力低。 以淀粉或葡萄糖为原料制得的:色度高； 用酸做催化剂制得的:着色力低,色调受pH、大气影响。 （3）毒性 ADI（FAO/WHO）Ⅰ类、Ⅱ类未作规定；Ⅲ类和Ⅳ类0～200mg/kg 。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 如：焦糖色（普通法）果酱1.5g/kg。
使用范围和最大使用量（g/kg）如:肉罐头类0.015。
4．柠檬黄
（1）性状 橙黄色粉末或颗粒。易溶于水，中性、酸性水液呈 黄色，微溶于乙醇、油脂。 耐光、耐热性强。在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱稍变红。 还原时褪色。 （2）性能 是最稳定、使用量最大的一种着色剂，可与其他着 色剂复用，调色性能优良。易着色，坚牢度高。 （3）毒性 ADI为0～7.5mg/kg（FAO/WHO）；安全。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 使用范围和最大使用量（g/kg）如:液体复合调味料0.15。
各类食品中按生产需要适量使用。
4.栀子黄
（1）性状 油脂。 耐光、耐热；遇铁变黑。 （2）性能 pH 4～10；碱性中黄色鲜明，对蛋白质的染色性 比对淀粉佳；对亲水性食品有良好染着力。 （3）毒性 LD50为27g/kg（大鼠，经口）。是我国传统中药 材。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 使用范围和最大使用量（g/kg）如：风味饮料0.3。 红棕色晶体。易溶于热水；微溶于乙醇；不溶于
Ⅱ类：碱性亚硫酸盐焦糖； Ⅲ类：氨法焦糖； Ⅳ类：亚硫酸盐-铵法焦糖。 （1）性状 深褐~黑色液体、糊状、块状；焦糖味。 以砂糖为原料制得的:对酸、盐稳定性好； 以淀粉或葡萄糖为原料、以碱做催化剂制得的:耐碱性强，对酸和盐不稳 定； 用酸做催化剂制得的:对酸和盐稳定。 （2）性能 以砂糖为原料制得的:色度高，着色力低。 以淀粉或葡萄糖为原料制得的:色度高； 用酸做催化剂制得的:着色力低,色调受pH、大气影响。 （3）毒性 ADI（FAO/WHO）Ⅰ类、Ⅱ类未作规定；Ⅲ类和Ⅳ类0～200mg/kg 。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 如：焦糖色（普通法）果酱1.5g/kg。
使用范围和最大使用量（g/kg）如:肉罐头类0.015。
4．柠檬黄
（1）性状 橙黄色粉末或颗粒。易溶于水，中性、酸性水液呈 黄色，微溶于乙醇、油脂。 耐光、耐热性强。在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱稍变红。 还原时褪色。 （2）性能 是最稳定、使用量最大的一种着色剂，可与其他着 色剂复用，调色性能优良。易着色，坚牢度高。 （3）毒性 ADI为0～7.5mg/kg（FAO/WHO）；安全。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 使用范围和最大使用量（g/kg）如:液体复合调味料0.15。
各类食品中按生产需要适量使用。
4.栀子黄
（1）性状 油脂。 耐光、耐热；遇铁变黑。 （2）性能 pH 4～10；碱性中黄色鲜明，对蛋白质的染色性 比对淀粉佳；对亲水性食品有良好染着力。 （3）毒性 LD50为27g/kg（大鼠，经口）。是我国传统中药 材。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 使用范围和最大使用量（g/kg）如：风味饮料0.3。 红棕色晶体。易溶于热水；微溶于乙醇；不溶于
第五章 食品着色剂
(六)柠檬黄（酒石黄）、柠檬黄铝色淀 【GB08.005】
安全性数据：ADI 0～ 7.5mg/kg(FAO/WHO,1985)，LD50 12.75g/kg(小鼠,经口)。 性状：黄至橙黄色粉末。无臭。溶于水，遇碱稍为 变红，耐氧化性差，还原时褐色。 用途：食用黄色色素，我国GB2760-1996规定， 可用于糕点上彩装、果味粉，果子露、汽水、配制 酒、糖果、青梅、红绿丝等，最大使用限量 0.10g/kg；用于豆奶饮料0.05g/kg。
2、调配
由于食品着色对于色调的要求是千变万化的， 所以为丰富着色剂的色彩，满足生产中着色的 需要，可将着色剂按不同比例调配。 基本色 红 黄 蓝 红 ∨ ∨ ∨ 二次色 橙 绿 紫 橙 ∨ ∨ ∨ 三次色 橄榄绿 灰 棕褐
四、着色剂的使用
着色剂的使用主要应掌握好以下几点： l、吸光值与色价 2、溶解性 3、染着性 4、坚牢度
（四）新红、新红铝色淀【GB08.004】
安全性数据：ADI 0～0.1 mg/kg（上海 市卫生防疫站，1982）,LD50 10g/kg （小鼠，经口），无急性中毒症状及死亡， 无胚胎毒性。 性状：红色粉末。易溶于水。微溶于乙醇， 不溶于油脂。 用途：只有我国批准使用的食用红色色素， 我国GB2760-1996规定：使用范围和最 大使用量同苋菜红。
（五）诱惑红、诱惑红铝色淀【GB08.012】
安全性数据：ADI 0～7 mg/kg（FAO/WHO， 1994），LD50 10g/kg（小鼠，经口）。 性状：深红色粉末。易溶于水。微溶于乙醇，不 溶于油脂。 用途：食用红色色素，我国GB2760-1996规定： 可用于糕点上彩装，果味粉、果子露、汽水、配 制酒、糖果、红绿丝、罐头、浓缩果汁。最大使 用限量0.085g/kg。
第五章着色剂22ppt课件
❖04.01.02.09 装饰性果蔬0.1
❖04.02.02.03 腌渍的蔬菜0.05
❖05.0 可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代 可可脂巧克力及制品）以及糖果（05.01.01 可 可制品除外）0.05
❖07.02.04 糕点上彩装0.05以苋菜红计
❖07.04 焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹 心）0.05
（二）天然色素 中国地广物博
长白山：20多种天然色素资源； 四川省：有35类96种天然色素资源； 青岛大学尹佩玉用“黑芝麻”提取色素，已测LD50﹥10 g/kg。
食品添加剂
第四节 食用合成色素
由于合成色素的安全性问题比之一般食品 添加剂突出，故各国对之均有极为严格的 限制。 不单在品种和质量指标上有明确限制性规 定，对生产单位也有明确的限制。 过去中国指定上海市染料研究所为全国独 家生产厂，生产能力800-1000吨/年。现 有八个单位生产。
雪糕等0.025 g/kg ❖毒性：ADI 0-0.5 mg/kg （FAO/WHO，2001）
LD50﹥10 g/kg（小鼠，经口） HACSG（欧共体儿童保护集团）不准用 于儿童，挪、美，不准使用。（1968报道有致 癌性，ADI经重新审定） ❖ 质量指标：GB4479-99
食品添加剂
❖ ①苋菜红（又名1-(4’-磺基-1’-萘偶氮)-2-萘酚3,6-二磺酸三钠盐、C.I.食用红色9号、食用赤 色2号（日））Amaranth
日本：1987年天然色素用量达2313吨，合
成色素仅203吨。
食品添加剂
四、食用色素的进展
（一）研究大分子聚合物着色剂
危害原因：食品添加剂（包括食用色素）对机体的危害，主要 是其本身分解产物由肠道吸收。
食品添加剂着色剂
一、理化性质
分子式：C40H56 分子量：536.88 CAS号：7235-40-7 纯净的产品为深红色或暗红色、有光泽 的斜方六面体或结晶状粉末，对氧、热 及光不稳定，是类胡萝卜素之一。它是 自然界中存在最普遍、最稳定的天然色 素，许多天然食物如螺旋藻、绿色蔬菜、 甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等， 皆存有β-胡萝卜素。熔点183℃。溶于 二硫化碳、苯、氯仿。0℃时在100ml己 烷中可溶该品109mg，不溶于水、丙二 醇、甘油，几乎不溶于甲醇和乙醇，对 氧、热及光不稳定。
β－胡萝卜素
β －胡萝卜素是一种国际上公认的 优秀天然食用色素。我国于１９７ ７年批准使用，１９８９年又扩大 了使用范围，１９９３年我国又批 准β －胡萝卜素作为营养强化剂可 用于婴幼儿食品和乳制品中。目前 世界各国普遍许可使用，欧美各国 都将其视为天然色素或天然同一色 素，目前β －胡萝卜素国际市场前 景广阔，１９９０年各类胡萝卜素 的世界销售额为３亿美元。到１９ ９７年达到５亿美元，而国内市场 还需进口一定份额的β －胡萝卜素。
三、生产流程（提取法）
四、用途
一、食品添加剂 β-胡萝卜素具有防止衰老和增强免疫力等作用， 也是重要的色素，是联合国粮农组织（Food and Agricultrure Organization of the United Nations)，简称： FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，简 称：WHO）食品添加剂联合专家委员会认定的A类优 秀有营养的食品添加剂（food additives）。全世界已 有52个国家、地区批准使用，国际上需求量在1000吨 以上，年增长率达10～15％ 可作为人造奶油、色拉油、芝麻油等脂类食物的强化 剂，以帮助人体对β-胡萝卜素的吸收。
焙烤食品常用添加剂-着色剂.
焙烤食品常用添加剂
着色剂
焙烤食品中添加合适的色素，可以增进产品 的外观质量指标，使之色泽和谐，增加食砍，尤 其是糕点类经美化装饰后更加吸引消费者。有些 天然食品具有鲜艳的色泽，但经过加工处理后则 发生变色现象。为了改善食品的色泽，有时需要 使用食用色素来进行着色。
焙烤食品常用的着色剂有着色剂：β-胡萝卜 素、柠檬黄、日落黄、栀子黄、诱惑红、胭脂红 等。焙烤食品要经过高温烘制，而一般天然色素， ห้องสมุดไป่ตู้为对高温耐性小，所以使用较少。合成色素色 泽不仅比天然色素鲜艳、坚牢度大、性质稳定、 着色力强，而月可以任意调色，使用方便，价钱 也低廉，所以常有应用。
着色剂
焙烤食品中添加合适的色素，可以增进产品 的外观质量指标，使之色泽和谐，增加食砍，尤 其是糕点类经美化装饰后更加吸引消费者。有些 天然食品具有鲜艳的色泽，但经过加工处理后则 发生变色现象。为了改善食品的色泽，有时需要 使用食用色素来进行着色。
焙烤食品常用的着色剂有着色剂：β-胡萝卜 素、柠檬黄、日落黄、栀子黄、诱惑红、胭脂红 等。焙烤食品要经过高温烘制，而一般天然色素， ห้องสมุดไป่ตู้为对高温耐性小，所以使用较少。合成色素色 泽不仅比天然色素鲜艳、坚牢度大、性质稳定、 着色力强，而月可以任意调色，使用方便，价钱 也低廉，所以常有应用。
食品添加剂--着色剂
第一章着色剂（Colorant）食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；CNS：08.◇◇◇许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
§1着色剂概述一、着色剂的分类常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性（！！！）。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在干燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。
§1着色剂概述二、着色剂的基本要求1.安全性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。
（见表格数据）不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。
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①、耐热性 ②、耐光性，耐紫外光 ③、耐酸、碱性 ④、耐氧化剂，耐还原剂 ⑤、耐盐性 ⑥、耐细菌性
五、天然色素与人工色素的比较
㈠食用天然色素的优点：
⒈ 安全性高。 ⒉ 有的天然色素有维生素活性，因而兼有营养
强化作用。 ⒊ 能够更好的模仿天然物的颜色，着色时色调
比较自然。 ⒋ 有的品种具有特殊的芳香气味添加到食品中
第五章 食品着色剂
Food Colorant
[每周质量报告]色素之惑（5月7日）
定义
➢ 着色剂是以食品着色 和改善食品色泽为目 的的食品添加剂。
本章学习的目的要求
• 熟悉食品着色剂的分类与发色机理，掌握 食品着色剂的主要特性及使用注意事项。
主要内容
一、食品和色泽 二、着色剂的发色机理 三、分类 四、着色剂的使用 五、天然色素与人工色素的比较 六、食用天然色素生产工艺 七、食用色素的进展 八、几种食用合成色素 九、食用天然色素
表 几种色调的品配比例
2、溶剂、溶解度
常用的溶剂有：水、乙醇、丙二醇、甘油、植物油。在不同 的溶剂中可能产生不同的色调和颜色强度。
影响食用合成色素溶解度的因素
A 温度： 温度高，溶解度增大。 B pH： pH下降，有形成色素酸的倾向，溶解度下降。 C 水硬度：硬度高产生难溶的色淀。 D 盐类： 盐浓度高时，可发生盐析现象。
能给人带来愉快地感觉。
（二）食用天然色素的缺点
⒈成本高 ⒉色素含量一般较低，着色能力比较差。 ⒊稳定性较差，有的品种随PH不同而色调有变化。 ⒋难于用不同色素配出不同任意色调。 ⒌在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多易劣变。 ⒍由于共存成分的影响，有的天然色素有异味异臭。
六、食用天然色素生产工艺
3、染 着 性
食品着色两种情况 1、色素在液体或酱状食品中溶解或分散； 2、染着在食品表面。
• 同一色素对不同染色基质的染着性不同，不同 色素对同一染色基质的染着性也不同
• 如：赤藓红对蛋白质染着性好，柠檬黄较差。
4、坚 牢 度
是指被染色物质的色调的稳定性或色素对周围环 境变化的抵御力。是衡量色素品质的重要指标。
一、食品和色泽
刺 激 食 欲
影 响 食 欲
1 红色
味浓、成熟、好吃，鲜艳，引人注目，刺激购买 欲。 糖果、糕点、饮料
2 黄色
给人以芳香成熟，可 口、食欲大增、味道 清淡的感觉
有时会使食品缺乏 新鲜感
焙烤食品、水果罐 头、人造奶油等
•3橙色：
• 兼有红、黄两色的优点，甘甜成熟、醇美 的感觉，饮料、罐头等
4 绿色和蓝色
• 新鲜、清爽感觉，生、凉、酸Fra bibliotek感觉 • 酒类、方便菜、饮料等
5 咖啡色
• 风味独特、质地浓郁的感觉， • 咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点
二、着色剂的发色机理
• 生色团：物质之所以能吸收可见光呈现不同颜色，
是因为分子中含有某些特殊基团，这些基团即生色团。
助色团
• —OH —OR —NH2 —NR — SR • —Cl —Br
产品产量、质量，降低成本，提高国内外市场竞争力—— 利用基因重组技术创新的物种，该物种天然色素产量高， 并兼有某种或某些生理功能。利用植物细胞培养技术直接 生成天然色素。在天然色素提取、纯化中将进一步采用色 谱技术、超离子技术、凝胶过滤（分子筛）技术、微孔过 滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析、亲和层析、电流、超 临界流体萃取、冷冻干燥、超微粉碎等新技术、新工艺。 • C、原料上走综合利用、变废为宝的道路。
• 它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团 与共轭键或生色基相连接，可使共轭键或生色 基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团称 为助色团.
不同光波和颜色的关系
允许使用的食用合成色素
• 苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红 • 靛蓝、亮蓝、 • 柠檬黄、日落黄． • 各自铝色淀、 • β-胡萝卜素、 • 叶绿素铜钠、二氧化钛
• 如甜菜红、姜黄、β－胡萝 卜素、叶绿素等。
按
来
动物色素
紫胶素（虫胶红）、胭脂虫
源
红等
微生物色素
如红曲红等。
食用天然色素
• 按化学性质 （１） 四吡络 衍生物，如叶绿素、血红 （２） 异戊二烯 衍生物，如辣椒红、β－胡萝卜素等。 （３） 多酚 类衍生物，如越结红、萝卜红等。 （４） 酮类 衍生物，如红曲红、姜黄素等。
1 提取法 2 组织培养法 3 粉碎法 4 微生物发酵法 5 酶处理法
七、食用色素的进展
• 历史
– 1856年英国化学家sir wilian henry perkins 合成第一个染料，随之合成染料五花八门， 马上用到食品着色。
– 1900年发现用于食品中多数染料有毒性，又 重新以新知识、新技术、新工艺研究、开发、 生产、使用天然色素。
八、几种食用合成色素
1. 苋菜红：0.01%水溶液呈玫瑰红色
➢ 用于山楂制品、樱桃制品、果味型 （果汁型）饮料、汽水、糖果、配制 酒、对虾、青梅等
二氧化钛(白色素)
对食品有增白着色作用，还能使产品重获加工时失去的 光泽，保证各批次产品的均匀性，而且还能改善食品的 色泽及外观，对紫外线起屏蔽作用。
色淀
• 指由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶 性基质上所制备的特殊着色剂．其色素 部分是允许使用的合成色素，基质部分 多为氧化铝．
食用天然色素
植物色素
（５） 醌类 衍生物，如紫胶素（虫胶红）、胭脂虫红等。
• 此外，还有甜菜红、焦糖色等。
叶绿素铜钠
四、着色剂的使用
色 价 比吸光值
• 100mL溶液中含有1g着色剂，光程为1cm时的 吸光值。
• 色价 = E1%
•对天然着色剂的染色力可用色价表示
1.调配
合成着色剂溶液一般使用的浓度1%~10%， 称量准确，现用现配；用蒸馏水、去离子水配制； 避免使用金属器具；用量不能超标。
现状及发展
• 目前全世界用着色剂每年销售额约9.4亿 美元。其中合成色素约4亿美元；天然色 素约5.4亿美元 。
• 在未来几年内，市场上对天然色素的需 求每年将以5%~10%的速度增加；市场 对合成色素的需求也会有稳定的增长， 每年的增长率在3%~5%之间。
食用色素的发展方向
• 1. 化学合成天然等同品，并兼有特殊的生理功能。 • 2. 天然色素方面： • A、大力发展“天然、营养、多功能”的使用天然色素。 • B、天然色素生产采用高新技术，不断提高装备水平，提高
五、天然色素与人工色素的比较
㈠食用天然色素的优点：
⒈ 安全性高。 ⒉ 有的天然色素有维生素活性，因而兼有营养
强化作用。 ⒊ 能够更好的模仿天然物的颜色，着色时色调
比较自然。 ⒋ 有的品种具有特殊的芳香气味添加到食品中
第五章 食品着色剂
Food Colorant
[每周质量报告]色素之惑（5月7日）
定义
➢ 着色剂是以食品着色 和改善食品色泽为目 的的食品添加剂。
本章学习的目的要求
• 熟悉食品着色剂的分类与发色机理，掌握 食品着色剂的主要特性及使用注意事项。
主要内容
一、食品和色泽 二、着色剂的发色机理 三、分类 四、着色剂的使用 五、天然色素与人工色素的比较 六、食用天然色素生产工艺 七、食用色素的进展 八、几种食用合成色素 九、食用天然色素
表 几种色调的品配比例
2、溶剂、溶解度
常用的溶剂有：水、乙醇、丙二醇、甘油、植物油。在不同 的溶剂中可能产生不同的色调和颜色强度。
影响食用合成色素溶解度的因素
A 温度： 温度高，溶解度增大。 B pH： pH下降，有形成色素酸的倾向，溶解度下降。 C 水硬度：硬度高产生难溶的色淀。 D 盐类： 盐浓度高时，可发生盐析现象。
能给人带来愉快地感觉。
（二）食用天然色素的缺点
⒈成本高 ⒉色素含量一般较低，着色能力比较差。 ⒊稳定性较差，有的品种随PH不同而色调有变化。 ⒋难于用不同色素配出不同任意色调。 ⒌在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多易劣变。 ⒍由于共存成分的影响，有的天然色素有异味异臭。
六、食用天然色素生产工艺
3、染 着 性
食品着色两种情况 1、色素在液体或酱状食品中溶解或分散； 2、染着在食品表面。
• 同一色素对不同染色基质的染着性不同，不同 色素对同一染色基质的染着性也不同
• 如：赤藓红对蛋白质染着性好，柠檬黄较差。
4、坚 牢 度
是指被染色物质的色调的稳定性或色素对周围环 境变化的抵御力。是衡量色素品质的重要指标。
一、食品和色泽
刺 激 食 欲
影 响 食 欲
1 红色
味浓、成熟、好吃，鲜艳，引人注目，刺激购买 欲。 糖果、糕点、饮料
2 黄色
给人以芳香成熟，可 口、食欲大增、味道 清淡的感觉
有时会使食品缺乏 新鲜感
焙烤食品、水果罐 头、人造奶油等
•3橙色：
• 兼有红、黄两色的优点，甘甜成熟、醇美 的感觉，饮料、罐头等
4 绿色和蓝色
• 新鲜、清爽感觉，生、凉、酸Fra bibliotek感觉 • 酒类、方便菜、饮料等
5 咖啡色
• 风味独特、质地浓郁的感觉， • 咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点
二、着色剂的发色机理
• 生色团：物质之所以能吸收可见光呈现不同颜色，
是因为分子中含有某些特殊基团，这些基团即生色团。
助色团
• —OH —OR —NH2 —NR — SR • —Cl —Br
产品产量、质量，降低成本，提高国内外市场竞争力—— 利用基因重组技术创新的物种，该物种天然色素产量高， 并兼有某种或某些生理功能。利用植物细胞培养技术直接 生成天然色素。在天然色素提取、纯化中将进一步采用色 谱技术、超离子技术、凝胶过滤（分子筛）技术、微孔过 滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析、亲和层析、电流、超 临界流体萃取、冷冻干燥、超微粉碎等新技术、新工艺。 • C、原料上走综合利用、变废为宝的道路。
• 它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团 与共轭键或生色基相连接，可使共轭键或生色 基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团称 为助色团.
不同光波和颜色的关系
允许使用的食用合成色素
• 苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红 • 靛蓝、亮蓝、 • 柠檬黄、日落黄． • 各自铝色淀、 • β-胡萝卜素、 • 叶绿素铜钠、二氧化钛
• 如甜菜红、姜黄、β－胡萝 卜素、叶绿素等。
按
来
动物色素
紫胶素（虫胶红）、胭脂虫
源
红等
微生物色素
如红曲红等。
食用天然色素
• 按化学性质 （１） 四吡络 衍生物，如叶绿素、血红 （２） 异戊二烯 衍生物，如辣椒红、β－胡萝卜素等。 （３） 多酚 类衍生物，如越结红、萝卜红等。 （４） 酮类 衍生物，如红曲红、姜黄素等。
1 提取法 2 组织培养法 3 粉碎法 4 微生物发酵法 5 酶处理法
七、食用色素的进展
• 历史
– 1856年英国化学家sir wilian henry perkins 合成第一个染料，随之合成染料五花八门， 马上用到食品着色。
– 1900年发现用于食品中多数染料有毒性，又 重新以新知识、新技术、新工艺研究、开发、 生产、使用天然色素。
八、几种食用合成色素
1. 苋菜红：0.01%水溶液呈玫瑰红色
➢ 用于山楂制品、樱桃制品、果味型 （果汁型）饮料、汽水、糖果、配制 酒、对虾、青梅等
二氧化钛(白色素)
对食品有增白着色作用，还能使产品重获加工时失去的 光泽，保证各批次产品的均匀性，而且还能改善食品的 色泽及外观，对紫外线起屏蔽作用。
色淀
• 指由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶 性基质上所制备的特殊着色剂．其色素 部分是允许使用的合成色素，基质部分 多为氧化铝．
食用天然色素
植物色素
（５） 醌类 衍生物，如紫胶素（虫胶红）、胭脂虫红等。
• 此外，还有甜菜红、焦糖色等。
叶绿素铜钠
四、着色剂的使用
色 价 比吸光值
• 100mL溶液中含有1g着色剂，光程为1cm时的 吸光值。
• 色价 = E1%
•对天然着色剂的染色力可用色价表示
1.调配
合成着色剂溶液一般使用的浓度1%~10%， 称量准确，现用现配；用蒸馏水、去离子水配制； 避免使用金属器具；用量不能超标。
现状及发展
• 目前全世界用着色剂每年销售额约9.4亿 美元。其中合成色素约4亿美元；天然色 素约5.4亿美元 。
• 在未来几年内，市场上对天然色素的需 求每年将以5%~10%的速度增加；市场 对合成色素的需求也会有稳定的增长， 每年的增长率在3%~5%之间。
食用色素的发展方向
• 1. 化学合成天然等同品，并兼有特殊的生理功能。 • 2. 天然色素方面： • A、大力发展“天然、营养、多功能”的使用天然色素。 • B、天然色素生产采用高新技术，不断提高装备水平，提高