面条褐变原因分析

色泽是消费者对面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断；湿面条在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了湿面条色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响湿面条的外观质量，缩短其货架寿命，严重影响面粉销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低湿面条的食用品质。湿面条变色是目前制粉及食品业存在的难题，本文通过对面条的返色现象进行研究探讨，总结其原因主要有以下几方面。

1、小麦品质与制粉工艺对色泽影响

1.1小麦品质

小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦、混合麦三种。红麦麦皮中色素含量最高，白麦中较低。由于小麦制粉中总有小部分麸星混入面粉中去，从而影响面粉粉色，因此麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。用深色小麦磨制的面粉，麸星就能明显地表现出来，特别是高出粉率的面粉更显著；用浅色麦加工出来的面粉粉色相对较白。在工艺条件许可的前提下，为了提高粉色，制粉配麦时宜多用浅色麦。此外，病害、虫害、发芽、霉变、陈化小麦麦皮颜色通常较深，对粉色影响很大，在配麦制粉过程中要考虑到这些因素的负面影响，尽量少用或不用，以免影响面粉整体质量和档次。

1.2制粉工艺

制粉要求有合理的清理工艺和设备，国内小麦的含砂量较高，粉路过短不能将它们完全清理出来，从而混入面粉中，增加了面粉的灰分含量，影响粉色。同时，小麦水分调节是获得最佳制粉工艺效果的重要工艺环节，小麦籽粒皮层、糊粉层和胚乳吸水膨胀的能力及先后不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者结合力削弱，易于剥刮、分离。吸水后水分不能太低，否则麦粒吸水不足，麦皮、胚乳不易分开，造成面粉中麸星多，粉色差。另外，要合理配粉，注意面粉的收集，不同的提粉部位面粉的灰分、蛋白质含量各有不同。要根据使用目的等客观需求，按照各料流的流量及灰分等，对其进行收集。一般说来，前路灰分较低，适于配高精度粉。1心、2心粉色极佳，灰分大致为0.35%－0.40%，l皮到3皮粗的灰分也较低，大致为0.40% －0.55%，而后路由于研磨物料粒度小，含麸屑多，不易筛理干净，造成麸星多，灰分范围大，大致为0.85%－3.20%。

2、酶促反应引起的褐变

小麦中的多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶（PPO）在植物体中广泛存在。分为单酚氧化酶（又称酪氨酸酶）、双酚氧化酶（又称儿茶酚氧化酶）和漆酶。传统意义上的多酚氧化酶指的是儿茶酚氧化酶，小麦中的多酚氧化酶主要是前两种酶。多酚氧化酶能催化内源苯酸（如阿魏酸、芥子酸、香草酸等）的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面团失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物（双酚氧化酶和漆酶），也能催化单酚，将其转变为邻－二酚（单酚氧化酶），并催化羟基酚到醌的脱氢反应，醌在植物体内发生自身聚合或与细胞内的蛋白质如胱氨酸的巯基（-SH）、赖氨酸的ε氨基、氨基酸的α氨基发生反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致酶促褐变。因此褐变反应不仅影响面制品的表观色泽，还直接影响到食品的特性和内含蛋白质的营养品质。PPO 主要位于麸皮中，随出粉率的提高而增加，当出粉率为 70%时，面粉中的 PPO 仅为籽粒总量的 10%，出粉率为 60%时，面粉中的 PPO 仅为籽粒总量的 3%。

3、非酶褐变

非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。面条反色的主要由美拉德反应引起，Maillard反应是还原糖类与氨基化合物如游离氨基酸、肽和蛋白质上的氨基发生羰氨基反应，经过一系列重排、脱水、缩合及聚合反应生成黑褐色物质的过程。温度对Maillard反应速度影响显著，较高温度和较长时间的杀菌均可加速还原糖与自由氨基化合物间的反应。pH对Maillard反应影响显著，羰氨反应一般来说在pH6～7的条件下最易进行，当pH低于6.0时反应速度迅速降低，因此，降低pH能有效

抑制非酶褐变。

4、微生物

微生物也是引起湿面条返色褐变的一个重要因素。面制品含有的蛋白质和脂肪是微生物繁殖的营养源，在一定的温度和湿度条件下，很容易使制品发生腐败和酸败，影响制品的质量。在这些微生物中，有些菌落呈现一定的颜色，尤以褐色、红色多见。如细菌中枯草芽孢杆菌菌体可形成红色色素；醋化醋杆菌的细胞堆会因产生卟啉而呈粉红色；黄色杆菌会产生红色脂溶性色素；玫瑰色小球菌会产生粉红色素。另外霉菌菌落多呈现红色，面条因而出现红色霉变。

5、食品添加剂

食品添加剂使用不当能引起面条色泽不正或返色。例如若增白剂添加过量或添加不均匀会造成局部浓度过大，未分解的过氧化苯甲酰受热会形成苯环基，并与羟基结合形成苯酚，苯酚会被空气自然氧化呈红色或紫褐色，用这样的面粉制作的湿面条在放置一段时间后（一般3－5h），会使面制品带有粉红色或更深的斑点。另外当前在面粉中加强铁等物质的营养强化已成为一种发展趋势，这时若使用含有酚类物质的改良剂，就会因呈色反应而使面粉和面制品发红。另外，当原粮中磁性金属物尤其是铁粉未清除干净，或生产中与铁质仪器、设备相接触时，也会使酚类与铁出现呈色反应使制品发红。

针对面条返色的现象，我公司成立了专门的攻关小组，成功研制了减缓和防止湿面条反色的面条粉品质改良剂，它不但对湿面条作用效果显著，而且还能明显提高干面条（包括挂面）的色泽，同时建议面粉企业和面条生产厂家注意以下几个环节，不断改进和提高面条品质：（1）严格控制小麦质量关，禁止发芽、霉变、陈化和赤霉病粒的原粮入

库入磨，规范生产工艺操作；

（2）选择适合制作面条的小麦：灰分含量低，多酚酶酶活低，蛋白质含量适中，质量较好。

（3）科学、合理使用食品添加剂，切不可过量添加和使用违禁物质。

（4）选择适合的操作条件。

（5）做好面制品生产后期管理工作，合理控制储存、运输中的环境条件，避免微生物的生长繁殖，提高面制品的质量。