酶在焙烤食品中的应用
酶在焙烤食品中的应用(一)
酶在焙烤食品中的应用(一)酶在焙烤食品中的应用概述酶是一类可以加速生化反应的蛋白质分子，广泛应用于食品加工中。
在焙烤食品制作过程中，酶也发挥了重要的作用。
以下是一些酶在焙烤食品中的应用：面团发酵1.面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
2.面团发酵的过程中，酵母酶能够分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
面包制作1.蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
2.糖化酶能够将面团中的淀粉分解为糖类，增加面包的甜味。
饼干烘焙1.淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使得饼干更加甜美可口。
2.脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
蛋糕制作1.蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使得蛋糕更加松软湿润。
2.果胶酶能够降解蛋糕中的果胶，改善蛋糕的口感和口感。
可口的烘焙食品背后的酶效应通过合理使用酶类辅助剂，制作出美味可口的焙烤食品。
酶在焙烤食品中的应用使得面团更易于发酵、面包更加松软香甜、饼干更加甜美可口、蛋糕更加松软湿润。
同时，酶的应用也提高了食品的质量和口感，满足了人们对于美食的需求。
让我们一起享受烘焙食品背后酶的魔力吧！酶在面包制作中的应用面团发酵•面团中加入面筋酶可促进筋蛋白的分解，提高面团的可塑性和可伸展性，使得面团更易于发酵。
•酵母酶分解面团中的葡萄糖和淀粉，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
蛋白质分解•蛋白酶能够分解面团中的蛋白质，改善面包的口感和质地。
•面团中的酵母酶也能分解蛋白质，产生氨基酸，增加面包的风味。
酶在饼干烘焙中的应用淀粉分解•淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使饼干更甜美可口。
•淀粉酶还能促进饼干的酶解反应，使得饼干更加酥脆。
脂肪分解•脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气。
酶在蛋糕制作中的应用蛋白质分解•蛋白酶能够分解蛋糕中的蛋白质，使蛋糕更加松软湿润。
焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享
焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享焙烤食品作为人们日常生活中的重要组成部分，其市场规模逐年扩大，消费者对产品品质和口感的要求也在不断提高。
为了满足市场需求，焙烤食品制造商不断进行技术创新和工艺改良，以提高产品质量和生产效率。
本文将分享几个焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例。
1. 智能化生产线的应用随着技术的不断发展，智能化生产线已逐渐应用于焙烤食品制造业。
通过引入自动化设备，如自动化面包生产线、智能化烘焙机器人等，可以大幅度提高生产效率，降低人工成本，并保证产品质量的稳定性。
例如，某知名面包品牌就采用了智能化生产线，实现了从面团制备、分割、成形到烘焙、冷却等全过程的自动化，不仅提高了生产效率，还降低了生产误差。
2. 低温慢煮技术低温慢煮技术是一种新兴的烘焙工艺，通过在较低温度下长时间烹饪，使食材充分渗透，口感更加鲜美。
这种技术不仅可以使焙烤食品更加美味，还能保持食材的营养成分。
例如，在制作蛋糕时，采用低温慢煮技术可以使蛋糕的口感更加细腻，同时避免高温烘焙导致的营养成分损失。
3. 绿色环保材料的应用随着人们对环境保护意识的提高，绿色环保材料在焙烤食品制造中的应用也越来越广泛。
例如，无毒无害的生物降解塑料包装、有机棉质食品袋等，都在一定程度上减少了环境污染。
此外，采用环保材料还可以降低食品包装成本，提高企业经济效益。
4. 精准温控技术精准温控技术在焙烤食品制造中的应用可以有效提高产品质量和生产效率。
通过采用先进的温度控制系统，如智能温控器、温度传感器等，可以实现对烘焙过程中温度的精确控制，使烘焙食品的口感、色泽和营养成分达到最佳状态。
例如，某烘焙企业采用精准温控技术后，面包的烘焙时间缩短了15%，同时产品口感和品质得到了显著提高。
5. 纳米技术的应用纳米技术在焙烤食品制造中的应用也逐渐受到关注。
纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善食品配料的性能，提高产品质量和口感。
例如，纳米级酵母剂可以提高酵母的发酵速度和效果，从而缩短烘焙时间，降低生产成本。
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法
（3）真菌α-淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对改良面包外皮色泽已有良好的效果。
3、细菌α-淀粉酶
细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0最适温度为80℃～90℃。
因此，优良的面包制造，必须添加适量的α-淀粉酶。
在面包生产中添加α-淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于α-淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。
2、真菌α-淀粉酶
真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉，作为传统酶制造，是第一个应用于面包制作的微生物酶，它取代了麦芽是由于麦芽中的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性，所以此酶应用十分广泛。
由于其较高的耐热性，在烘培是仍有酶活性，从而产生过多的可溶性糊精，结果使得最终制品发粘而不是和在面包中大量使用。但与真菌α-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而对面包的弹性和口感都优于真菌α-淀粉酶，因而小规模的使用及如何解决其耐高温而造成最终产品发粘的问题是十分重要的。
α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力，其机理是此酶将淀粉分解生成地分子量糊精火地分子量的分支淀粉，能干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。
面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键－S－S－的数目和大小。二硫键可在分子内形成（麦醇蛋白），也可以在分子间形成（麦谷蛋白）
酶制剂在饼干中的应用
酶制剂在饼干中的应用2010第二届中国饼干与烘焙技术研讨会演讲稿演讲人：苏州维邦生物科技有限公司时忠烈高级工程师现在，饼干行业市场竞争日益激烈，消费者对饼干品质越来越挑剔，政府部门对饼干的食品安全监管也越来越严厉，在此背景下，饼干企业面临很多问题与挑战。
生物酶制剂因其具有添加量小（一般仅需按面粉用量的万分之二至万分之八）、效果极其显著、天然安全等特点，在饼干行业中作为一种新颖的食品添加剂得到越来越广泛的应用，现在已经成为饼干行业不可或缺的生物技术解决方案。
酶制剂是什么？酶是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质。
酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的生物制品。
酶制剂有两个重要的特点：第一就是高效性，1个酶分子在1分钟内能引起数百万个底物分子转化为产物，酶的催化能力比一般催化剂的催化能力大1000万倍到10万亿倍。
饼干色、香、味的形成实际上是一系列生化反应的结果，所以酶制剂的应用会对饼干的色泽、形态、结构和口感产生显著的效果。
酶制剂的另外一个特点，就是酶对作用底物具有高度的专一性。
一种酶只能催化一种或一类物质，如蛋白酶只对蛋白质起作用，淀粉酶只对淀粉起作用。
由于饼干中配料成分十分复杂，所以饼干用酶制剂均是复合酶制剂，没有哪一种单体酶能满足饼干的所有要求。
饼干专用酶制剂的分类及其功能由于饼干品种繁多，而且每类饼干的配料及其生产工艺又存在很大差别，所以没有哪一种复合酶制剂能适用于所有类型的饼干。
目前，国内外饼干专用酶制剂普遍分成以下几大类：1,韧性饼干专用复合酶此类酶制剂在国内外应用最早，也最为广泛，其主要功能如下：A，可以50-100%替代化学添加剂-焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钠是一种公认的有危害的物质，同时使用焦亚硫酸钠的饼干口感差，饼干易褪色，易吸潮，保质期短。
目前有很多饼干厂生产韧性饼干时仍在大量使用（甚至超量使用）焦亚硫酸钠。
B，可以显著改善饼干表面的色泽，饼干表面金黄亮丽，可以减少或不需要再添加色素。
食品酶学文献综述酶在食品加工中的应用
食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。
现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。
关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。
由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。
酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。
目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。
2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。
近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。
酶制剂在焙烤食品中的应用
元之间糖苷键的一类酶的总称 ，从作用方式上基本 品 ，不仅具有安全、高效 、纯天然等优点 ，而且能 可 以分 为 ＆一淀 粉酶 、 Ｂ一淀 粉 酶 、脱 支 酶 和葡 萄 够增强而筋的网络强度 ，提高面团的拉伸性 、弹韧 糖淀粉酶 ４ 类。 一淀粉酶 由于失活温度相对较高 ６ ５ ｃ Ｃ～７ ５ ｃ Ｃ ｌ ） ，在焙 烤食 品 中应 用最 为广 泛 。 性、持气性和耐机械搅拌特性 ，进而有效改善面粉 （ 的烘焙品质 ，所以其在烘焙产 品中的应用受到食 品
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ｐ ｒ ｅ ｐ ａ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ；ｂ ａ ｋ ｉ ｎ ｇ ｆ ｏ ｏ ｄ ；ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ； ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ
中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２ ＋ ５
４
食 品 工 程
Ｆ ＯＯ Ｄ Ｅ ＮＧＩ ＮＥＥ ＲＩ ＮＧ ２ ０Biblioteka １ ４年第 １ 期 ３ 月 出版
酶制剂在焙烤食品中的应用
Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ｐ ｒ ｅ ｐ ａ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｉ ｎ ｂ ａ ｋ ｉ ｎ ｇ ｆ ｏ ｏ ｄ
ａ ｎ ｄ ａ ｌ ｓ ｏ ｇ ａ ｖ ｅ ａ ｆ ｏ ｒ ｅ ｃ ａ ｓ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈｅ ｉ ｒ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐｍｅ ｎ ｔ ｉ ｎ ｂ ａ ｋ ｉ ｎ ｇ ｆ ｏ ｏ ｄ ．
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ ｌ ｉ ｇ ｈ ｔ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ￣ａ ｎ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ， Ｓ ｏ ｕ ｔ ｈ Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ５ １ ０ ６ ４ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
酶在酿造食品中的应用
摘要本文介绍了食品中常用的酶及其特性，酶在酿造食品领域的应用，其中包括在白酒、啤酒、果酒、酱油以及醋的酿造过程中的应用，并展望酶制剂在食品领域的发展前景。
关键词：酶；酿造食品；应用ABSTRACTThis article describes the food enzymes and their characteristics, the application of enzymes in brewing food, including liquor, beer, wine, soy sauce, and vinegar brewing process, and look forward to the prospects for the development of the enzyme preparation in the field of food.Key words: enzyme; Brewing Food; Application目录1. 前言 (5)2. 食品中常用的酶及其特性 (6)3.酶在酿造食品方面的应用 (7)3.1酶解技术在酿酒领域的应用 (7)3.1.1酶解技术在酿造白酒过程的应用 (7)3.1.2酶解技术在酿造啤酒过程的应用 (7)3.1.3酶解技术在酿造果酒过程的应用 (8)3.2酶解技术在酿造酱油过程中的应用 (8)3.3酶解技术在酿造食醋过程中的应用 (9)4.展望 (10)5.参考文献 (11)1.前言酶是由生物体活细胞产生的，以蛋白质形式存在的一类特殊的生物催化剂，能够参与和促进活体细胞内的各种化学、生化反应。
酶具有极高的活性和高度专一性，可在常温、常压和温和的酸碱条件下，高效地进行催化反应，因而受到重视并得到广泛应用。
今天，工业化用酶已涉及医药、食品、饮料、酿造、饲料、纺织、洗涤、造纸、皮革及废水处理等众多领域[1]。
酶制剂作为一种生物催化剂，具有高度的专一性和极高的催化效率。
酶在淀粉类食品生产中的应用
蛋白质分子经TG作用模型
• 目前，商用面条酶制剂主要基于对蛋白质或脂肪 作用的酶。 • 实际上，淀粉也是决定面条品质的主要因素，寻 找合适的能够作用于淀粉或修饰淀粉的酶制剂应 该能取得很好的效果。 • 面条种类繁多，因原料品种及要求、制作过程、 食用方法和产品形态存在差异，单独使用某一种 酶剂多存在一些不足。
酶工程的概述
早期的酶工程技术主要是从动物、植物、微生物材料中提取、分离、 纯化制造各种酶制剂，并将其应用于化工、食品和医药等工业领域。 ７０年代后，酶的固定化技术取得了突破，使固定化酶、固定化细 胞、生物反应器与生物传感器等酶工程技术迅速获得应用。 随着第三代酶制剂的诞生，应用各种酶工程技术制造精细化工产品 和医药用品，及其在化学检测、环境保护等各个领域的有效应用， 使酶工程技术的产业化水平在现代生物技术领域中名列前茅，并正 在与基因工程、细胞工程和微生物工程融为一本，形成一个具有很 大经济效益与社会效益的新型工业门类。
二、酶在焙烤食品中的应用
1、面包配方原料
• 基本原料：面粉、酵母、水 和食盐，辅料是：砂糖、油 脂、乳粉、改良剂以及其他 乳品、蛋、果仁等。
2、面粉主要成分
• 面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生 素和酶类。
• 面粉中绝大部分成分是淀粉，约占75％，是由直链淀粉和支链淀粉组
主要成分，两种合计占蛋白质总量的80％左右。麦胶蛋白富于延伸性
，而麦谷蛋白富于弹性。面筋的含量可以反应面粉品质的好坏，而面 筋质量则决定了面包的好坏。面筋的性能主要包括延伸性、弹性和可
塑性几个方面。好面筋的标准是弹性好，延伸性大，易于成型。
3、面粉中的Biblioteka 类• 小麦中的酶对面粉的贮存和面包的生产起着一定的作用。 这些酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶，以淀粉 酶和蛋白酶的作用最大。 • 淀粉酶主要包括α－淀粉酶和β－淀粉酶，通常面粉中β －淀粉酶足够，而α－淀粉酶含量不足，需要额外人工加 入（添加剂）。淀粉酶可以把淀粉水解成供酵母利用的糖 ，促进发酵。 • 蛋白酶将蛋白质分解成多肽和氨基酸，提高面包的色、香 、味。 • 国外都把面粉中的淀粉酶活力为面粉质量指标之一。
酶在烘焙中的作用
酶在烘焙中的作用
1、淀粉酶：它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的来源。
另外由于淀粉酶的作用使淀粉分子变小，更有利于淀粉酶的作用。
一般来说，淀粉酶的最佳添加量为0.05g/kg。
如果淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。
真菌淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。
2、蛋白酶：添加适量蛋白酶，可以使部分蛋白质水解成氨基酸，不仅可以促进酵母生长和CO2的产生，而且可以促进面团的软化，增强延展性，缩短面团发酵时间，改善焙烤质量，防止面包老化，延长保鲜期。
但是过量会降低面团通气能力。
3、葡萄糖氧化酶：显著改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，进而增强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。
4、脂肪氧化酶：使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包风味，并可氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素而使面粉漂白。
5、半纤维素酶：可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖，改善面团的机械性能和入炉急胀性能，因而可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。
面包中酶制剂的作用
面包中酶制剂的作用
1.改善面包质地：酶制剂，如木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶等，可以增大发
酵面团产品的体积，改善焙烤食品表皮色泽，提高面制品成品的瓤柔软度，使面包更加柔软、细腻，口感更佳。
2.延缓陈变、延长保存期限：酶制剂还具有延缓陈变、延长面包保存期限的作用。
通过促进面包出品率的提高和降低面团的搅拌能量，酶制剂可以有效地节省加工成本，同时保持面包的新鲜度和口感。
3.增加食品的营养价值：酶制剂在面包中的应用还可以改善食品的营养价值。
例
如，谷氨酰胺转氨酶可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的性能，使面包中的营养成分更易于人体吸收。
4.增加食品的品种和方便性：酶制剂如纤维素酶和果胶酶等，可以处理果蔬，使
硬组织软化，方便食用，提高适口性。
酶工程在食品中的应用
3.4 在焙烤食品行业中的应用
在焙烤食品行业中应用最多的酶制剂是α-淀 粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。尤其在面 包生产过程中使用这些酶制剂可以增大面包 体积、提高面包心柔软度、改善面包色泽， 显著增强面团筋力，使面团不粘有弹性；醒 发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后 ，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。 同时随着葡萄糖氧化酶用量的增加，面包抗 老化效果也随之增加，并且效果显著好于溴 酸钾。
作用
分解柚皮苷脱除苦味 分解橙皮苷防止白色浑浊 用于果汁和果酒的澄清
纤维素酶
葡萄糖氧化酶 溶菌酶
促进果汁的提取与澄清
防止氧化、延长保存期 防止细菌污染
果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶 酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄 清等，如杨辉等将果胶酶应用于苹果酒生产 中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可 达90%以上。而且应用复合酶系作用效果更加 明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复 合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁 率和南瓜汁的稳定性。
酶工程在食品中的应用
报告内容
1 2
酶工程技术概述 食品工业中的酶制剂
3 酶工程在食品中的应用 4
展望
1 酶工程技术概述
酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指
在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用 ，进行物质转化的技术，可应用于食品生产 过程中物质的转化。在食品工业中应用的酶 工程技术，主要是指利用各类酶的催化作用 ，促使生物细胞与细胞器中产生人类所需的 各类食品加工原料，尤其是各种食品添加剂 。
• 葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）在食品保鲜与包 装中表现突出的作用是除氧，延长食品保质期。利 用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧 化酶具有非常专一性理想的抗氧作用，它可预防和 阻止氧化变质的发生与发展。如在啤酒加工过程中 加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧 和瓶颈氧，阻止其氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有 酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。 因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒风味 ，延长保质期方面表现出显著的效果。
科学生活酶
科学生活酶
生活中的酶是一种生物催化剂，它在许多生物体内起着重要的作用。
酶可以加
速生物化学反应的速度，使得生物体能够更高效地完成代谢和生长。
而在我们的日常生活中，酶也扮演着重要的角色。
首先，让我们来看看食物加工中的酶。
在酿酒、面包、奶酪等食品的制作过程中，酶起着至关重要的作用。
比如，在酿酒过程中，酵母菌产生的酶可以将葡萄糖转化为酒精，从而完成酒的发酵过程。
在面包制作中，面团中的酶可以分解淀粉，产生发酵气体，使得面包蓬松可口。
而在奶酪制作中，酶可以帮助牛奶凝固成奶酪，赋予奶酪独特的口感和风味。
此外，酶也在清洁剂中发挥着作用。
生物洗涤剂中含有的酶可以分解食物残渣、油脂等污垢，使得衣物更加干净。
而在洗碗液中也含有酶，可以帮助去除餐具上的食物残渣，让餐具更加清洁卫生。
除了食品加工和清洁剂，酶还在医药领域发挥着重要作用。
许多药物的合成和
代谢都需要酶的参与。
比如，抗生素的生产中需要酶的催化作用，使得反应更加高效。
而在药物代谢过程中，肝脏中的酶可以帮助将药物转化成更容易排泄的代谢产物，从而起到治疗作用。
总的来说，酶在我们的日常生活中扮演着重要的角色。
它们不仅在食品加工、
清洁剂中发挥作用，还在医药领域起到重要作用。
因此，科学生活酶不仅是生物化学领域的重要研究对象，也是我们日常生活中不可或缺的一部分。
淀粉酶和蛋白酶及其在焙烤食品中的作用
粮 食 与 油 脂
文章编 号：１Ｏ —９ ７ （０２Ｏ —０ ３—０ ０ ８ ５８２ ０ ）６ ０ ８ ２
２０ ０ ２年第 ６期
淀粉酶和蛋 白酶及其在焙烤食品中作用
Ａｐｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ａ ｔ ｓ ｄ Ｐ ｏ ｅｉ ａ ｅ ｉ ｌ ｔｏ ｆＤｉ ｓ ａ ｅ ａｎ ｒ ｔ ｎ ｓ ｎ Ｂａｋ ｎ ｏ ｄ ｃ ｉｇ Ｆ ｏ ｓ 刘传富
关键词 ：淀粉 酶
蛋 白酶 焙烤食 品 文献标识码 ：Ｂ 团 开始 调制 ， 酵母 就对发酵性糖起 作用 ． 将其转 变成酒精和 二氧 化碳气体， 这就 是使 面团起发 的气体 ， 它能 增大面包 的 体积。若面粉中富含淀粉酶 ． 这些酶在 面团调制开始 时靛使 淀粉 降解为麦芽糖 ． 就会有足够 的糖 供发酵继续进行 ， 但倘 若 面粉 中淀粉 酶含量 不足， 则上述 系列 反应过程停止 ， 酵母 发酵所需的糖也减少 ． 影响酵母发酵能 力 ． 导致产生糊精时 ． 产气不 良， 进而形成体积缩小 ， 皮色暗淡 的劣质面包 ． 为补救 面粉 这一缺 陷， 必要添 加 一些糖 或 淀粉 酶。补 加酶 比 有 一 加糖具 有更 多 的优 点， 一是面粉 厂可使 面粉所 含酶 量标准 化， 二是酶 能提供逐 步形成 的糖 ． 与酵母 的需要 相匹配。当 面 团置于烤炉 中时 ， 稳定 增长 的温度导致 酶 的反应速 度增
止． 影响食品的色泽 ２１３有利于面 团冷却 和冷冻 ．． 面团一旦开始调制 ， 酵母 即开始分解糖。当面团进行冷 却 或冷 冻时 ． 需要组 配霉菌 淀粉酶和 淀粉葡 萄糖 苷酶 就 一
加入 ， 以保 证在 焙烤时有足够可供酵母利用 的发酵性 糖
无味、 无臭 等特点 ． 不会 损害食品的价值 。 小麦象所 有的生物 一样 ， 细胞 中含有 各种酶 ， 面粉 中最 重要的酶 为淀粉 酶和蛋白酶 ， 但在 日常生产中仅仅 依靠面粉 所含 的酶是远 远不够 的， 否则 ， 常会造成 面包等焙烤食 品出 炉后不 久就变 得粗糙 、 发硬、 掉渣 ， 影响制 品的口感和质量。 因此在 生产 上常需要 补充加 入酶 ， 以改善 面包外 观色泽 ， 焙 烤风味 ． 提高制品纤维含量 ， 降低 全麦粉制 品粗糙 口感。
酶在食品工业中的应用与前景
酶在食品工业中的应用与前景文生135-1 冯文强201390512123生物工程是现代科技的一项高新技术，酶工程是生物工程中最重要的组成部分，是利用酶的特异催化功能，将一种物质转化为另一种物质的技术，即将生物体内具有特定催化作用的酶类或细胞、细胞器分离出来，在体外借助工业手段和生物反应器进行催化反应来生产某种产品的工程技术。
当前酶制剂的生产，主要依靠从微生物发酵液或细胞中提取有用的酶类，如——淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、脂酶、果胶酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶以及用于重组DNA技术的各种工具酶等。
这些酶类已被广泛用于食品加工、纺织、制革、医药、加酶洗涤剂生产和基因工程中。
生物技术在食品工业中应用的代表就是酶的应用。
目前已有几十种酶成功地用于食品工业。
例如，葡萄糖、饴糖、果葡糖浆的生产、蛋白质制品加工、果蔬加工、食品保鲜以及改善食品的品质与风味等。
应用的酶制剂主要有——淀粉酶、糖化酶（又称淀粉葡萄糖苷酶）、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶等。
国际生物化学联合会把酶分成六大类氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类。
与此同时,酶工程产业也在快速发展。
1998年全世界工业酶制剂销售额高达16亿美元,预计到2008年,销售额将达到30亿美元。
近年来随着酶技术的发展,酶技术在食品工业中得到了广泛地应用。
1 酶在食品工业中的重要作用近年来，采用酶工程还成功地将淀粉加工成饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆、麦芽糊精、偶联糖（一种甜味环糊精）等各类淀粉糖产品，它们在食品工业中均起重要作用。
例如：麦芽糖在缺少胰岛素的情况下也可被肝脏吸收，而不致引起血糖水平的升值，故可供糖尿病患者食用；由麦芽糖还原成的麦芽糖醇为发热量最低的甜味剂，可供糖尿病、高血压、肥胖病人食用。
麦芽糊精无臭、无味、无色、吸湿性低、粘度高、溶解时分散性好，国外食品工业中都用它来改善食品风味；糖果工业中用它调节糖度，并阻止蔗糖析晶和吸湿；饮料工业中用它作为增稠剂、泡沫稳定剂，还用于粉末饮料制造，以加速干燥；制造固体酱油、汤粉时用它增稠并延长保质期，因它不易吸湿结块。
酶在焙烤食品中的应用
酶在焙烤食品中的应用
酶是一类能够促进生物化学反应的蛋白质，它们在食品加工中发挥着重要的作用。
在焙烤食品中，酶的应用可以改善面团的质地、增强食品的口感和延长食品的保质期。
本文将详细介绍酶在焙烤食品中的应用。
酶在面团中的应用是焙烤食品中常见的应用之一。
面团中的酶可以促进淀粉的分解，使得面团更加柔软和蓬松。
例如，面包中常用的酵母就是一种酶，它能够分解面团中的淀粉为糖分，产生二氧化碳气泡，使得面团发酵膨胀。
这样，面包在烘烤过程中会变得蓬松松软。
酶还可以改善焙烤食品的口感。
在烘烤过程中，酶能够降解面团中的蛋白质，使得面包、饼干等食品更加酥脆。
例如，面包中常用的酶类添加剂可使得面团中的蛋白质分解为小分子物质，从而使得面包变得更加松软和易消化。
而在饼干的制作过程中，添加一些淀粉酶能够使得饼干更加脆口。
酶还可以延长焙烤食品的保质期。
在面包等食品中，添加一些抗氧化酶可以延缓脂肪氧化的速度，从而延长面包的保质期。
需要注意的是，酶在焙烤食品中的应用需要适当控制。
过量的酶添加会导致食品过度酥脆或过度发酵，影响食品的质量。
因此，酶的
添加量需要根据具体食品和工艺要求进行调整。
酶在焙烤食品中的应用可以改善面团的质地、增强食品的口感和延长食品的保质期。
在面包、饼干等焙烤食品的制作中，合理使用酶可以更好地满足消费者对食品质量的需求。
未来，随着酶技术的不断发展，相信酶在焙烤食品中的应用将会更加广泛和深入。
酶制剂在焙烤食品中的作用与应用酶制剂在焙烤食品中的作用与应用执笔
酶制剂在焙烤食品中的作用与应用酶制剂在焙烤食品中的作用与应用执笔1. 引言1.1 概述焙烤食品是指通过高温加热而产生的美味食物，包括面包、蛋糕、饼干等。
在制作这些焙烤食品的过程中，酶制剂扮演着重要的角色。
本文旨在探讨酶制剂在焙烤食品中的作用与应用，并对其优势、种类和特点进行分析。
1.2 文章结构本文主要分为五个部分进行介绍和讨论。
首先，在引言部分我们将对整篇文章进行概述并明确目的。
接下来，在“酶制剂在焙烤食品中的作用与应用”一节中，我们将介绍酶的基本概念和作用，并重点探讨它们在焙烤食品中的优势以及不同类型酶制剂的特点。
然后，在“酶制剂的应用案例分析”一节中，我们将以面包类产品、蛋糕类产品和饼干类产品为例，具体说明酶制剂在不同焙烤食品中的应用情况。
随后，在“对比实验和市场反馈分析”一节中，我们将介绍实验设计和方法论，以及通过实验结果与数据分析来评估酶制剂的效果。
最后，在“结论与展望”一节中，我们将总结文章的主要观点和发现结果，并展望酶制剂在焙烤食品领域未来的发展方向。
1.3 目的本文旨在深入探讨酶制剂在焙烤食品中的作用与应用，并通过案例分析、对比实验和市场反馈分析等手段，评估其效果和消费者评价。
同时，我们也希望能够为酶制剂在焙烤食品领域的进一步发展提出合理建议，并为相关从业人员提供参考和指导。
2. 酶制剂在焙烤食品中的作用与应用：2.1 酶的基本概念与作用：酶是一种生物催化剂，能够促进化学反应而不被消耗。
在焙烤食品中，酶能够加速面团的发酵过程，提高面团的延展性和润滑性，使其更容易加工和塑形。
同时，酶还能有效降低粉质的黏性，使产品更加松软、口感更好，并且延长产品的货架期。
2.2 酶在焙烤食品中的优势：（1）增强面团膨胀性：酶能够分解淀粉分子为可溶性糖类，提供大量可发酵物质给微生物代谢产生气体，从而增强面团膨胀性。
（2）改善面团结构：酶通过水解面筋蛋白中的蛋白质交联结构，使得面筋蛋白质更柔软，并且有利于提供更多气泡点。
酶在焙烤食品中的应用
酶在焙烤食品中的应用
在食品加工过程中，酶的应用广泛，焙烤食品制作也不例外。
在焙烤食品中，酶扮演着不可或缺的角色，对改善食品的品质和口感有着重要影响。
首先，酶可以用在面团的发酵过程中。
一般来说，焙烤食品如面包、饼干等的制作过程，都需要发酵面团。
普通的发酵面团，需要靠酵母菌进行发酵，而酵母菌的生长和繁殖，以及活性的醇等酶的作用，可以改变面团的品质和口感。
应用酶，不仅可以提高面团的质量，使面团更光滑，捏制出来的面制品外观更好看，还能
改善面团的风味，使得口感更佳。
其次，酶还可以用于糖化过程。
焙烤食品在烘焙过程中，面团中的淀粉会发生糖化反应，形成焦糖化合物，这直接影响到焙烤食品的颜色和风味。
利用酶的催化作用，可以有效地控制淀粉的糖化反应，使得焙烤食品的色泽、口感和香味达到
理想的效果。
此外，脂肪酶等还可以用于提高食品的营养价值。
烘焙过程中，部分营养成分可能会损失。
而脂肪酶的作用，可以帮助脂肪的分解和脂肪酸的形成，使得焙烤
食品的营养价值得以提高。
综上所述，酶在焙烤食品中的应用广泛，这不仅提高了焙烤食品的质量和口感，而且对于食品的产量和营养价值也有着重要影响。
随着科技的发展，焙烤食品酶的研究和应用会越来越广泛，如果能够合理掌握酶的性质和作用，使用正确的酶，就能够制作出品质优秀的焙烤食品。
酶工程在食品中的应用.正式版PPT文档
将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味
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白质以供食用或用作饲料，是增加人类蛋白质资源的一项有效措施。其 中以杂鱼及鱼厂废弃物的利用最为瞩目。海洋中许多鱼类因其色泽、外 观或味道欠佳等原因，都不能食用，而这类水产却高达海洋水产的80% 左右。采用这项生物技术新成果，使其中绝大部分蛋白质溶解，经浓缩 干燥可制成含氮量高、富含各种水溶性维生素的产品，其营养不低于奶 粉，可掺入面包、面条中等食用，或用作饲料，其经济效益十分显著。
果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。
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食品化学综述
生物科学与工程学院
食品安全专业
080800127
苏建明
酶在焙烤食品中的应用
摘要:自从19世纪酶被发现以来，酶工业经过几十年的发展得到了极大的进步。
酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于轻工业、医药学、环境保护、食品工业等各个生产领域。
现在主要来介绍酶在烘焙食品中的应用。
关键词：酶、烘焙食品、应用
引言：自19世纪末德国生物学家毕希纳（Edward Buchner）证明酵母无细胞提取液能使糖发酵产生酒精，第一次提出酶的名称以来，人类已经发现并鉴定出3000多酶。
酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于食品工业的各个生产领域。
目前，随着越来越多的添加剂被禁用，如何使用天然无害具有替代功能的产品，成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点，与此同时，酶操作条件更便于操作，在常温、常压下就能进行。
与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，而且更
为安全，这对避免食品营养的损失是很有利的，因此酶制剂就能用来代替某些被禁用的添加剂，达到安全要求。
现在来介绍酶在烘焙食品中的应用。
正文：
在淀粉类食品的加工中，多种酶被广泛地应用，主要有α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。
淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。
1、淀粉酶
焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。
面粉中添加α- 淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产
生和面团气体保持力相平衡，添加β- 淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。
淀粉酶在各类食品中用于将淀粉转化为糊精、糖，增加吸收水分能力。
淀粉酶在焙烤食品中增加酵母在发酵过程中的糖含量。
在面包生产中采用麦芽和微生物α- 淀粉酶，已有数十年的历史。
随着焙烤工业的发展，以及消费者对天然食品的需求日益增加，酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。
试验表明，向面粉中添0.1% 的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都
把面粉中的淀粉酶活力为面粉质量指标之一。
面包老化会导致严重的经济损失，美国每年均有价值高达10 亿美元的焙烤食品因此而废弃掉。
实验证明，在面包粉中添加一种从基因工程改性细菌中得到的麦芽糖α- 淀粉酶，对面包有独特的抗老化作用，能够保持面包在贮存时的新鲜度，比较各种淀粉酶与单甘酯的抗老化作用机理的研究显示，与真菌α- 淀粉酶相比，细菌麦芽糖α- 淀粉酶不仅能大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性也有正面的影响，从而提高面包的可口性。
在面包粉中添加适量的α- 淀粉酶，还可使面包体积较空白面包提高10% 左右，这是因为烘烤面包时，α- 淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。
另外，α- 淀粉酶在降解面团中的淀粉时有少量糖产生，有利于促进焙烤时糖和蛋白质的“ 美拉德反应” ，形成褐色的“ 类黑色素” ，使面包上色更好。
2、蛋白酶
蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。
同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。
研究发现，还有一些蛋白酶，如“Milensyme” 真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些
特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。
因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加入蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸以较快速度成熟。
在生产蛋糕过程中，鸡蛋液是要的关键原料，要求具有良好的乳化性和起泡性，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液乳化性和起泡性。
健全的、未发芽的谷物蛋白酶活性通常很低，且大多为木瓜蛋白酶，就是说当存在能够还原二硫键的物质时，蛋白酶才有活性。
内源性蛋白酶对面包质量影响较小，因为其戊聚糖含量较高。
然而水解面筋蛋白的酶类对面包质量有很显著的影响。
例如某些昆虫的唾液中含有水解谷物中主要蛋白质的酶类，可以使面筋蛋白水解过度。
在面包制作过程中控制蛋白酶的用量，加入适量的真菌蛋白酶可缩短1/3的调粉时间，同时面团的机械性能及组织结构也会得到提高。
3、木聚糖酶
传统用以改进面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶是戊聚糖酶，又称半纤维素酶，主要应用于欧式面包中调整面引的性能，使面包的体积增大。
随着生物科技的进步，通过重组基因由基因变性微生物可以得到木聚糖酶，这种纯化的木聚糖酶的酶活力比传统的戊聚糖酶少，制成的面包更加稳定，而且用量也较少，现已逐步替代戊聚糖酶制剂。
不过受小麦戊聚糖的降解影响，不论是戊聚糖酶或木聚糖酶
均会出现过量使用的情况，而破环小麦戊聚糖的水结合能力，从而增加面团的粘性。
因此酶的添加量尤为关键。
所谓最佳酶用量，指的是能够最大程度地改进面包性质而不会引起面团发粘的酶用量。
不同的面粉，其最佳的酶用量均不尽相同。
一项有关木聚糖酶对面筋流变性影响的研究显示，在萃取自面团的面筋中添加分量为50 ～100FXU/kg 面粉的木聚糖酶，面筋就会得到强化，呈现出更佳的弹性，面筋的流变性质得以改进，说明木聚糖酶能够增加面团的体积和改进面团的稳定性，从而提高面团的烘烤膨胀性。
不过当木聚糖酶的添加分量过高时，如400FXU/kg 面粉，制成的面则会粘稠。
4、脂酶
脂酶在面包生产中，有显著延缓老化、提高面团流动性、增加面团在过度发酵时的稳定性、增加烘烤膨胀性以使面包有更大的体积改进，不含起酥面团的面包瓤结构等作用。
如同大多数酶一样，脂酶的烘烤膨胀性功效亦取决于面粉的种类和面包的生产配方。
对不添加起酥油的面包，添加脂酶在增大体积、改善面包心质地及延长保存期方面与添加3% ～ 6% 起酥油相似。
脂酶亦能改进以无油配方或含油配方面包的膨胀性，但对于含有氢化起酥油的面包配方，则没有什么作用。
至于在改进面包瓤的弹性方面，脂酶却没有太大的作用。
另外，脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不饱和脂肪酸氧化，同胡萝卜素发生共轭氧化作用，而将面粉漂白。
乳糖酶也用于加
脱脂奶粉的面包制造中，它可以分解乳糖生成可发酵性的糖，促进发酵，改善面包色泽。
结束语：
随着生物技术的迅猛发展，人们对酶在焙烤食品中应用的兴趣更加浓厚，相信在不久的将来，会有更理想、更先进的酶产品问世。
与此同时，更多的研究成果，将使我们能更好地了解焙烤食品用酶的机理，进而开发出质量更上乘的酶产品，生产出成分天然优质的焙烤面包制品。