《食品质量管理》教学大纲.

福建省晋江晋兴职业中专学校《食品质量管理》教学大纲

(总学时:140学时

一、课程的性质、目的及任务

《食品质量控制与管理》为食品科学专业课。食品是关系到人体健康与人身安全的特殊产品,因其具有“活”的变化因素,其安全质量、营养质量和感官质量等具有动态特点,因此其质量评价、控制和管理倍受关注和重视。

通过本课程的学习,使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规标准、食品卫生质量体系和食品质量检验的基本理论、基本技术和方法。了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向,以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。

二、教学基本要求

通过学习,使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法、了解食品质量管理的相关法规、标准、组织、保证体系、规范;掌握保证食品质量为目的的GMP、SSOP、HACCP 和ISO 9000质量保证、ISO14000环境管理、ISO22000食品安全管理体系等;了解食品质量检验的技术与方法,食品质量管理的动态和热点。并通过应用范例的学习使学生树立食品链的观念、理解食品质量控制与管理的基本理论。

考试方式:平时学习(10%、撰写论文或调查报告(10%、闭卷考试(80%。

三、教学内容

第一章绪论

1.食品质量概述:质量、质量管理、企业质量管理

2.食品质量管理

第二章质量管理的数学方法与工具

1.质量管理中的数据及统计方法

2.分层法和调查表法

3.相关图法

4.主次因素排列图法与因果图法

5.直方图法

6.控制图法

第三章食品质量成本管理

1.质量的经济性

2.质量成本的基本概念

3.质量成本管理

4.质量成本优化

5.全面质量成本

第四章食品质量法规

1.中国食品质量法规

2.国际食品质量法规

3.美国食品质量法规

第五章食品质量标准

1.概述:标准,标准分级、分类及体系;标准编制与实施

2.我国食品质量标准:作用、制定依据、主要内容和指标、制定程序

3.国际食品质量标准:国际标准的采用、比较

4.食品标准文献检索:检索工具、计算机检索

第六章食品良好操作规范(GMP

1.GMP的历史与现状、基本理论、推广GMP的意义

2.GMP的主要内容:涉及原料、工场设计、组织与管理、操作、检验、个人卫生等

3.GMP的认证

第七章食品质量控制的HACCP系统

1.HACCP的产生与发展

2.HACCP的基本原理

3.HACCP的制定与实施

4.HACCP在食品生产中的应用实例

第八章 ISO相关体系

1.ISO9000系列标准概述

2.食品企业质量保证体系的建立与实施

3.ISO14000环境管理体系

4.ISO22000食品安全管理体系——食品链的组织要求

第九章食品质量检验

1.质量检验概述

2.抽样检验与检验采样

3.食品感官检验

4.食品理化检验

5.食品微生物检验

6.食品安全性评价

专题质量管理理论与实例分析

四、主要参考资料:

1.P.A.Luning, W.J Marcelis,W.M.F.Jongen. Food quality management, a techno-mangerial approach.. Wageningen Press,2002

2.冯叙桥,赵静.食品质量管理学.1995

3.马兰,李坤雄编.食品质量检验.1998

4.曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社,2006

5.陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社,2004