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食品物性学（卷一）

一．填空题。

1.色彩三要素不包括以下那一项（D ）

A.色相

B.明度

C.饱和度

D.透明度

2.在食品的表色系中，b*代表（C）

A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度

3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）

A 力

B 变形C时间D速度

4．以下说法正确的是：(A)

A 只有极性分子（基团）才能发生取向极化

B 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和

C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加

D 物料表面的能量密度最小

5.用分光光度计可以测出液体吸收（ C ），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（ C）

A 特定频率，液体质量，含量

B 特定频率，液体浓度，结构

C 特定波长，液体浓度，含量

D 特定波长，液体质量，结构

6.下列哪项不是力学性质的表征( D)

A 硬性

B 强度

C 脆性

D 弹性

7.三力学状态不包括 ( C)

A 玻璃态

B 高弹态

C 挤压态

D 黏流态

8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C）

A、清洗净化

B、分离

C、电泳

D、改质

9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）

A强度B硬度C韧度D脆性

10.基本的受力-变形方式，不包括：（D）

简单拉伸

简单压缩

简单剪切

简单变形

二．填空题。

11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）

12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓）

13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态）

14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg）

15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大）

16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度）

17.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体）

18.研究食品的物性学的方法可根据流动性，---------，物系组成，化学成分或-----------来分（状态，综合应用）

19.色彩三要素包括：色相，-------，--------（明度，饱和度）

20.L*a*b表色系中+a表示-------，-b表示--------（红色，蓝色）

三．简答题。

21.在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态？并从运动与形变两方面简述其特点。

答案：

玻璃态：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动；受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢复（普弹形变）

高弹性：链段运动，但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复（高弹形变）

黏流态：高分子呈现粘性液体状，流动产生不可逆形变

22.什么是L*a*b*表色系，他能反映食品的那些特征。

答案：

L*a*b 表色系是利用物体的亮度（L*值），红绿值（a*），以及黄蓝度（b*）表示物体蓝色的方法。其中L 值表示物体的明度，分为100个等级。以反光率为100%的明度为100，以反光率为0的明度为0。a*表示物体的红绿度，+a 表示红色，-a 表示绿色；b*表示黄蓝度，+b*表示黄色，-b*表示蓝色；a*,b*值的绝对值越大，表示该种颜色的程度越深。

利用L*a*b*表色系，不仅可以直接反映出食品的明度，红绿度和黄蓝度。还可以计算得出食品色彩的饱和度（及彩度c*=

22*)(*)(a b ）、

色彩彼此相分特性的色调角h*(h*=tan(b*/a*))、白度=100﹣2*)

2

2

a-

b

+等信息。

(L

+

*)

100

(

(

*)

23.简述松弛的概念和几种典型的次级松弛

答案：电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松弛。典型的次级松弛有：极性侧基绕C-C键的旋转；环单元的构想震荡；主链局部链段的运动。

24.微波加热是食品电物性的一个主要应用，简述微波加热的有点。是否微波的频率越大，食品对微波的吸收频率越高？

答案：微波加热的优点：可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热；可以把能量直接传给食品内部，加快干燥速度或使食品膨化。

不是，当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时，偶极子运动的频率会减慢，对微波的吸收效率减低，因为每一种极性分子都具有一定的吸收微波最大特征频率，即在同样频率的微波照射下，不同分子的吸收能力不同。

四．论述题。

25.某样品平行测定后值见下表:

请回答下列问题。

（1）L*、a*、b*分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响。

（2）试计算该样品的彩度c*及白度W值。

（3）影响食品颜色检测的因素有哪些，请简要说明其造成影响的原因。(任写4个)

（4）请举例简要说明TPA测定在食品工程中的应用。

【参考答案】

（1）L*代表样品的明度，a*代表样品的红绿度，b*代表样品的黄蓝度。L* =0表示黑色，L*=100代表白色，分为100个等级，反光率为100%的明度为100，反光率为0的明度为0。L*值

越大，样品越白或者越亮。+ a*表示红色，-a*表示绿色。+ a*

值越大，样品越红，-a*值越小，样品越绿。+ b*表示黄色，- b*

表示蓝色。+ b*值越大，样品越黄，- b*值越小，样品越蓝。（2）公式c*=[﹙a*﹚²＋﹙b*﹚²] ½，W=100－[﹙a*﹚²＋﹙b*﹚²＋﹙100－L*﹚²] ½

先计算出L*、a*、b*的平均值，代入即可。

AVGL*=70.72, AVGa*=3.92, AVGb*=5.55

c*=6.79,W=69.94