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食品物性学（卷一）一．填空题。

1.色彩三要素不包括以下那一项（D ）A.色相B.明度C.饱和度D.透明度2.在食品的表色系中，b*代表（C）A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）A 力B 变形C时间D速度4．以下说法正确的是：(A)A 只有极性分子（基团）才能发生取向极化B 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加D 物料表面的能量密度最小5.用分光光度计可以测出液体吸收（ C ），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（ C）A 特定频率，液体质量，含量B 特定频率，液体浓度，结构C 特定波长，液体浓度，含量D 特定波长，液体质量，结构6.下列哪项不是力学性质的表征( D)A 硬性B 强度C 脆性D 弹性7.三力学状态不包括 ( C)A 玻璃态B 高弹态C 挤压态D 黏流态8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C）A、清洗净化B、分离C、电泳D、改质9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）A强度B硬度C韧度D脆性10.基本的受力-变形方式，不包括：（D）简单拉伸简单压缩简单剪切简单变形二．填空题。

11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。

（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓）13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态）14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。

（Tg）15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大）16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度）17.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体）18.研究食品的物性学的方法可根据流动性，---------，物系组成，化学成分或-----------来分（状态，综合应用）19.色彩三要素包括：色相，-------，--------（明度，饱和度）20.L*a*b表色系中+a表示-------，-b表示--------（红色，蓝色）三．简答题。

21.在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态？并从运动与形变两方面简述其特点。

答案：玻璃态：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动；受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢复（普弹形变）高弹性：链段运动，但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复（高弹形变）黏流态：高分子呈现粘性液体状，流动产生不可逆形变22.什么是L*a*b*表色系，他能反映食品的那些特征。

答案：L*a*b 表色系是利用物体的亮度（L*值），红绿值（a*），以及黄蓝度（b*）表示物体蓝色的方法。

其中L 值表示物体的明度，分为100个等级。

以反光率为100%的明度为100，以反光率为0的明度为0。

a*表示物体的红绿度，+a 表示红色，-a 表示绿色；b*表示黄蓝度，+b*表示黄色，-b*表示蓝色；a*,b*值的绝对值越大，表示该种颜色的程度越深。

利用L*a*b*表色系，不仅可以直接反映出食品的明度，红绿度和黄蓝度。

还可以计算得出食品色彩的饱和度（及彩度c*=22*)(*)(a b ）、色彩彼此相分特性的色调角h*(h*=tan(b*/a*))、白度=100﹣2*)22a-b+等信息。

(L+*)100((*)23.简述松弛的概念和几种典型的次级松弛答案：电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松弛。

典型的次级松弛有：极性侧基绕C-C键的旋转；环单元的构想震荡；主链局部链段的运动。

24.微波加热是食品电物性的一个主要应用，简述微波加热的有点。

是否微波的频率越大，食品对微波的吸收频率越高？答案：微波加热的优点：可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热；可以把能量直接传给食品内部，加快干燥速度或使食品膨化。

不是，当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时，偶极子运动的频率会减慢，对微波的吸收效率减低，因为每一种极性分子都具有一定的吸收微波最大特征频率，即在同样频率的微波照射下，不同分子的吸收能力不同。

四．论述题。

25.某样品平行测定后值见下表:请回答下列问题。

（1）L*、a*、b*分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响。

（2）试计算该样品的彩度c*及白度W值。

（3）影响食品颜色检测的因素有哪些，请简要说明其造成影响的原因。

(任写4个)（4）请举例简要说明TPA测定在食品工程中的应用。

【参考答案】（1）L*代表样品的明度，a*代表样品的红绿度，b*代表样品的黄蓝度。

L* =0表示黑色，L*=100代表白色，分为100个等级，反光率为100%的明度为100，反光率为0的明度为0。

L*值越大，样品越白或者越亮。

+ a*表示红色，-a*表示绿色。

+ a*值越大，样品越红，-a*值越小，样品越绿。

+ b*表示黄色，- b*表示蓝色。

+ b*值越大，样品越黄，- b*值越小，样品越蓝。

（2）公式c*=[﹙a*﹚²＋﹙b*﹚²] ½，W=100－[﹙a*﹚²＋﹙b*﹚²＋﹙100－L*﹚²] ½先计算出L*、a*、b*的平均值，代入即可。

AVGL*=70.72, AVGa*=3.92, AVGb*=5.55c*=6.79,W=69.94（3）①透明度——透明物体有反射、透光等现象，导致仪器检测与目测结果有差异。

②均与性——固体的颜色往往不均匀，目测通常是整体效果，仪器则是被测点的部分面积，不能代表样品的整体性质。

③表面平整度——凹凸不平会导致反射方向不一致，影响仪器的最终测定值。

④检测方法——不同的检测方法局限性不同，检测值往往会存在差异。

⑤操作者——不同的实验操作人，检测值往往会有不同的误差。

⑥取样——样品往往需要试验人自行分割等，相比统一机械制造的产品，往往会在样品大小，表面平整度方面存在不可避免的差异。

（4）杂色米的筛选。

食品在生产后往往会存在品质的差异，为了保证产品品质的统一性，可利用食品的光学性质对食品进行筛选。

在米质鉴定中，质量较好的米颜色饱满乳白色，质量较差的米偏黄偏暗。

食品物性学（卷二）一．填空题。

1.以下属于可加性物性的是：(A)A、密度B、导热系数C、扩散系数D、黏度2.色彩三要素不包括下列哪一项（C）A色相B明度C红绿度D明亮度3.力学性质不包括（B）A．硬度B。

黏性C。

弹性D任性4.面条属于下列哪种状态（D）A．组织状B。

多孔状C。

凝聚状D。

凝胶状5. 食品光性学质的测定中有a*表示什么？（B）A黄蓝度B红绿度C红蓝度D黄绿度6.下面关于色度仪测定中有关说法不正确的是（B）A.L*越大面粉越白。

B.+a*越小面粉越红。

C.+b*越大面粉越黄。

D.c*越大色彩越浓7. 极稀溶液用哪种粘度计来测粘度？（B）A 旋转粘度计B毛细血管粘度计C布氏粘度计D动态流变仪8. 请问下面哪项是错的（C ,因为食品中还有其他的晶体会融化）A.Tm值对映的峰值表放热的过程B.物体经过玻璃化转变后，链段运动被冻结，只有较小的运动单元能运动C.Tf对映的温度表刚才结晶的晶体融化了D.如果水乙醇复合物的融化峰越高，则表明水与乙醇的结合度越高9. 下列哪项不属于电介质的极化（B）A、电子极化B、交变极化C、原子极化D、取向极化10. 下列有关L*a*b表色系的说法正确的是（A）(A)L*:明度（B）L*:白度(C)a*:黄蓝度(D)b*:红绿度二．填空题。

21.透明物体有--------，----------导致仪器检测与目的检测结果有差异。

（反射，透射）22.食品的颜色检测中，常用的仪器测定法有：--------------，----------光电反射光度仪（-光电比色计，分光光度计）23.表示极性大小的物理量是---------（偶极矩）24.分子的极化可分为-----------，---------，-------------三类。

（电子极化，原子极化，取向极化）25.影响极性分子趋向极化的因素有：-------------，---------------（电场强度，温度）26.用介电谱研究高分子物质的结构主要有物质的分支，结晶---------，---------，----------，老化（交联，取向，增塑）27.粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为--------，--------，----------（剪切粘度，延伸粘度，体积粘度）28.简单模型也可称为基本要素，主要有----------，-----------，-----------（虎克模型，阻尼模型，滑块模型）29.为弥补静粘模型测定的局限性和确定，--------测定成为食品流变性质研究的另一主要方面（动粘弹性）30.---------是研究静态流体的主要工具。

（质构仪）三．简答题。

21.测定食品颜色的时候有哪些具体的方法呢？为了测定食品颜色时更加方便和准确，测定时注意事项都有哪些？答案：Ａ１，目测方法：○1标准色卡对照法。

○2标准液测定法２，仪器测定法：○1光电管比色法。

○2分光光度计。

○3光电反射光度计。

Ｂ１，凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅反射光，还有一部分为透射光。

因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。

２，在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。

用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。

３，测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同。

22.简述食品检测中常用的力学特性？（5 分）食品与农产品种类繁多，组成复杂，对于不同状态的食品与农产品进行品质检测时，常用的力学特性主要有下面的内容。

（1）固体物料的力学特性主要包含质量（重量）、密度、应力-应变规律、冲击、振动、屈服强度、硬度、蠕变、松弛、流变模型等；（2）散粒体的力学特性包含摩擦、黏附、变形、流动、离析等；（3）液体物料的力学特性主要包含流体力学特性、流变特性、黏性、粘弹性等23.简述高分子的节电特性。

答案：1.高分子以取向极化的贡献最大；2.只有极性分子（基团）才能发生取向极化，取向极化的强弱与介质分子(基团)的极性有关；3.介电常数主要取决于分子（基团）极性的大小；4.分子（基团）的极性可用偶极矩来衡量，分子（基团）的偶极矩等于所有键矩的矢量和。