影响酸性乳饮料稳定性的因素及分析

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酸性含乳果汁饮料稳定性探讨_周建均

第 4 卷第 6 期 Vol.4 No.6
周建均
:酸性含乳果汁饮料稳定性探讨
· 21 ·
3 稳定性测试方法在新品开发中 , 快速预测产品在货架期内稳定
性是非常重要的。这样不但能加快开发速度 , 缩短开发周期 , 而且能保证新产品的品质。下面介绍 2 种快速测定稳定性的方法。 3.1 离心法
收稿日期 :2001-07-10
· 18 ·
饮料工业 Beverage Industry
2001.6
第Vo4l.卷4 第No6.期6
影响产品稳定性的因素。 1.2.1 不同配方参数的影响
a.pH 对产品口感和风味要求不同 , pH 也会不
同。但 pH 不应在等电点 (4.5 ～ 4.6) 附近。此时 , 蛋白质非常难稳定。图 2 显示了沉淀量与 pH 的关系。
图 1 不同 pH 值下乳饮料中蛋白质的状态
图 2 沉淀量与 pH 值的关系图 3 糖含量对产品稳定性的影响
可以看到 , 在等电点附近 , 几乎不可能生产出 1.2.2 不同工艺参数的影响
稳定均一的产品。考虑到加热过程蛋白质变性的存在 , 通常要求 pH 在 3.8 ～ 4.0 之间。
1.2.2.1 加酸应控制合理的加酸速度 , 并充分搅拌 , 否则会
b.稳定剂
造成局部过酸 , 使饮料中的蛋白质颗粒变得粗大 ,
选用合适的稳定剂和添加量对产品的稳定性是难于稳定。
至关重要的。用于酸性乳果汁中稳定剂的最大作用 1.2.2.2 均质
是保护酪蛋白 , 防止酸引起的沉淀 ;如有果肉存
r -为分散相 (粒子)的半径
g -为重力加速度 d1 -为分散相 (粒子)的密度 d2 -为连续相 (液体)的密度根据上述公式 , 要想降低不溶性粒子在饮料中沉降速度 , 可以通过减小粒子半径 , 提高果汁的粘度来达到。所以均质的效果如何 , 将会直接影响产品的稳定性。另一方面 , 过分提高果汁的粘度 , 并不是我们所希望的 , 因为过高的粘度会影响产品的口感和香味的释放。比较理想的解决方案是采用假塑变体系。稍后 , 本文会对此作探讨。 1.1.2 蛋白质沉淀酸性含乳果汁饮料蛋白质中 80 %为酪蛋白 , 所以沉淀主要是由于酪蛋白聚合造成的。图 1 是一组电子显微镜下拍到的照片。 a :鲜奶中 , pH 在 6.7 ～ 6.8 左右 , 酪蛋白胶束表面带有较多的净负电荷 , 电荷间相斥足以阻止蛋白质的聚合 , 从而保证整个体系的均一稳定性。 b :随着果汁和酸的加入 , pH 不断下降。当 pH 值为 4.6 时 , 酪蛋白达到了等电点。此时酪蛋白表面净电荷为零 , 酪蛋白会完全凝聚沉淀下来。 c :随着酸的不断加入 , pH 值继续下降。为了良好的口感和风味 , 酸性含乳果汁饮料的 pH 常在 3.8 ～ 4.0 之间。此时 , 酪蛋表面带净正电荷 , 但净电荷量较小 , 相斥力不足以阻止蛋白质的聚合。在电子显微镜下 , 可以观察到此时蛋白质以大粒子的形式分散在液体中 , 形成一个不稳定的体系。 1.2 影响稳定性的因素下面分别就配方和工艺参数两方面 , 探讨一下

蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响

蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响摘要:酸乳饮料在高含量的甲氧基果胶存在的环境中通常是稳定的，果胶是electrosorbed的蛋白质粒子和通过形成位阻防止其絮凝。

此外，少量含有酪蛋白的凝胶·和果胶可以减少沉淀。

在这项研究中试点工厂所采用的均质压力在20到80兆帕之间。

目的是评估蛋白质颗粒大小分布对酸乳饮料稳定性的影响。

此外，检测不同酸乳中乳清蛋白在稳定性中的作用的方法过程步骤是不同的。

均质令蛋白质粒子尺寸减小，一种由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不稳定的影响被发现。

一个在酸化改善稳定性之前由于乳清蛋白变性和绑定在他们的酪蛋白胶束的预热步骤。

一般来讲，蛋白质的浓度，离子种类的离子强度，粒度，和反应物的反应进程都影响酸乳的稳定性。

关键词：果胶；酪蛋白；均质化；粒度分布；酸性乳饮料，稳定性。

1．序言高甲氧基果胶(HMP)通常是用来稳定酸乳饮料。

在低PH值时果胶吸附在酪蛋白胶束上，这样可以通过立体阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要实现长期稳定，存在一个弱凝胶是很有必要的。

蛋白颗粒之间的架桥絮凝是在果胶含量较低情况下诱导的，除非酪蛋白颗粒被果胶完全覆盖。

这完全覆盖发生在HMP中浓度要比LMP低。

果胶的构象也发挥了一定的作用。

均质的要求用来实现显着改善酸化奶系统的稳定性，通过果胶。

因此，这种稳定性显然依赖于在酸化牛奶中颗粒的大小。

但是，Glahn (1982)指出：颗粒的尺寸是由发酵条件控制的，不是由通常用于奶制品中均质程序控制的，即均质的压力在10和20 MPa之间。

根据leskauskaite，Liutkevichius，和Valantinaite（1998），在这种均质压力跨度下，酸化乳品饮料的稳定性没有变化。

与这些研究结果相矛盾的是，牛奶蛋白质颗粒尺寸分布已被证明是由均质（伦纳，1982）所影响。

此外，Boulenguer and Laurent (2003)得出的结论是：酪蛋白颗粒的尺寸可能是由均质所施加的压力定义的。

蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响

此外，少量含有酪蛋白的凝胶·和果胶可以减少沉淀。

在这项研究中试点工厂所采用的均质压力在20到80兆帕之间。

目的是评估蛋白质颗粒大小分布对酸乳饮料稳定性的影响。

此外，检测不同酸乳中乳清蛋白在稳定性中的作用的方法过程步骤是不同的。

均质令蛋白质粒子尺寸减小，一种由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不稳定的影响被发现。

一个在酸化改善稳定性之前由于乳清蛋白变性和绑定在他们的酪蛋白胶束的预热步骤。

一般来讲，蛋白质的浓度，离子种类的离子强度，粒度，和反应物的反应进程都影响酸乳的稳定性。

关键词：果胶；酪蛋白；均质化；粒度分布；酸性乳饮料，稳定性。

1．序言高甲氧基果胶(HMP)通常是用来稳定酸乳饮料。

在低PH值时果胶吸附在酪蛋白胶束上，这样可以通过立体阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要实现长期稳定，存在一个弱凝胶是很有必要的。

蛋白颗粒之间的架桥絮凝是在果胶含量较低情况下诱导的，除非酪蛋白颗粒被果胶完全覆盖。

这完全覆盖发生在HMP中浓度要比LMP低。

果胶的构象也发挥了一定的作用。

均质的要求用来实现显着改善酸化奶系统的稳定性，通过果胶。

因此，这种稳定性显然依赖于在酸化牛奶中颗粒的大小。

但是，Glahn (1982)指出：颗粒的尺寸是由发酵条件控制的，不是由通常用于奶制品中均质程序控制的，即均质的压力在10和20 MPa之间。

根据leskauskaite，Liutkevichius，和Valantinaite（1998），在这种均质压力跨度下，酸化乳品饮料的稳定性没有变化。

与这些研究结果相矛盾的是，牛奶蛋白质颗粒尺寸分布已被证明是由均质（伦纳，1982）所影响。

此外，Boulenguer and Laurent (2003)得出的结论是：酪蛋白颗粒的尺寸可能是由均质所施加的压力定义的。

酸性乳饮料稳定性的研究

题目酸性乳饮料稳定性的研究酸性乳饮料稳定性的研究摘要：为了提高酸性含乳饮料的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料的主要因素进行了系统的研究分析，通过对样品稳定性的分析测试，得出了一系列不同因素对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。

关键词：酸性含乳饮料稳定性Different parameters influence research on low pH milk drinksNie li shuangClass 2008-1, Education of Food Nutrition and InspectionCollege of Food Science and TechnologyAbstract：In order to improve the stability of low pH milk drinks,this paper have studied different parameters on stability of low pH milk drinks ；the test results provided a few key indications of influence the stability of low pH milk drinks．Key words：Low pH milk drinks；Stability；1引言近年来，随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大。

酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80％的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%。

酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，不仅保留了酸奶的特殊风味，还具备了酸奶的大部分营养和功能。

且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保20％左右的增长速率。

酸性乳饮料是一种以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，利用活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配获得的pH介于3.8到4.2，蛋白含量大于1％的含乳饮料[1]。

含果粒酸性含乳饮料的稳定性研究

酸性含乳饮料，影响产品稳定性的关键因素为羧甲基纤维素钠，同时结冷胶对果粒悬浮的作用也比较明显。通过实
验筛选出较好的稳定剂组合为羧甲基纤维素钠０．４％，结冷胶０．１４％，果胶０．１４％，海藻酸丙二醇酯０．０３％。并验证了产品在保质期内的稳定性，实验结果显示稳定剂配方达到了产品要求。关键词：果粒；含乳饮料；稳定剂
ＡＳｔｕｄｙｏｎＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆａＦｒｕｉｔＧｒａｎｕｌｅ — ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇＡｃｉｄｉｃＭｉｌｋＢｅｖｅｒａｇｅ
ＺＨＡＯＬｉｕ — ｙｏｎｇ，ＬＩＵＨｕａ，ＳＵＮＹｕａｎ－ｚｈｅｎｇ，ＺＨＥＮＧＷｅｉ — ｄｏｎｇ，ＷＵＣｈｕｎ — ｍｅｉ，ＹＵＴａｏ
生
产
工
艺
含果粒酸性含乳饮料的稳定性
赵六永，刘华，孙远征，郑卫东，吴春梅，于涛
（内蒙古伊利实业集团股份有限公司液态奶事业部研发部，内蒙古呼和浩特
摘
要：选用牛乳和椰果果粒为原料，对产品稳定剂的选择进行了研究，确定了最佳的配方。实验发现对于普通果粒
（ＬｉｑｕｉｄＭｉｌｋＤｉｖｉｓｉｏｎｏｆＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａＹｉｌｉＩｎｄｕｓｔｒｙＧｒｏｕｐＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｈｏｈｈｏｔ０１０１１０，Ｃｈｉｎａ）

典型---调配型酸性含乳饮料常见质量问题及稳定性检测方法(精)

调配型酸性含乳饮料常见的质量问题
• • 1）沉淀及分层（1）选用的稳定剂不合适。选用稳定剂不合适即所选取稳定剂在产品保质期内达不到应有的效果。为解决此问题，可考虑采用果胶或其他稳定剂复配使用。一般采用纯果胶时，用量为0.35~0.6%，但具体的用量和配比必须通过实验来确定。（2）酸液浓度过高。调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证在局部牛奶与酸液能良好地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。解决的方法是酸化前，将酸稀释为10%或20%的溶液，同时，也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。（3）混料罐内搅拌器的搅拌速度过低。搅拌速度过低，就很难保证整个酸化过程中酸液与牛奶能均匀地混合，从而导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。因此，为提高生产高品质的调配型酸性含乳饮料，应配备带有高速搅拌器的配料罐。（4）调酸过程中加酸过快。加酸速度过快，可能导致局部牛奶与酸液混合不均匀，从而使形成的酪蛋白颗粒过大，且大小分布不匀。采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此整个调酸过程加酸速度不易过快。 2）产品口感过于稀薄有时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像淡水一样，造成此类问题的原因可能是奶粉热处理不当或最终产品的总固形物含量过低、甜酸比例不当所致。
•
•ห้องสมุดไป่ตู้
•
• •
调配型酸性含乳饮料稳定性的检查方法
• （1）在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品，若形成了像牛奶似的、细的、均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。 • （2）取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。若视野中观察到的颗粒很小而且分布均匀，表面产品是稳定的；若观察到有大的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的。 • （3）取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min 转速离心10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量＜1%，证明该产品稳定的；否则产品不稳定。

酸乳贮存期稳定性的研究

露乳
褥圈懑磨艟鳓
＋
—
摘要：对贮存过程中酸乳品质的检测结果表明。冷藏条件下酸度上升幅度较小。酸化现象并不
明显．粘度相对比较稳定，变化幅度很小，活性乳
ｌ蛩
酸菌数量变化不大．到保质期末仍能达到１０
酸，丙酮酸的生菌度Ｌ制乙含．：物外其它有机也能够刺激保加利亚乳杆菌用效长，ＳＣａ＋度醛量、而且氨酸可以取代丙酮酸的这一作果。
５５０ｍｐｘ０ｐｓａａＳ
本研究对不同酸乳样品在贮存期间酸度、粘度
和活菌数的测定结果表明，低温贮存条件下，酸乳
的各项指标均优于常温贮存条件。温度是影响酸乳贮存期稳定性的关键因素。
参考文献『１郭本恒．１中国乳品工业２００３年现状分析及２００４
在生长时嗜热链球菌可产生Ｃ：Ｏ：Ｏ，Ｃ能在一定程
上刺激３１酸醛氨酸活数指进检，度ｇｓｉ酸（９发）剂中保加利亚乳杆菌的生长［。、基、茵等标行测筛Ｈｉａｈｏ等乳７酵，除甲酸是必需的生长刺激选出１对适于发酵生产用的菌株组合．即１７发现
王
・
倩
５９・
１试验方法．２
普通酸乳发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同制备的，两菌种之间的共生作用

影响酸性乳饮料稳定性的因素

影响酸性乳饮料稳定性的因素首先是配方的因素。

酸性乳饮料一般由酸性乳、甜味剂、香料和添加剂等组成。

其中酸性乳是主要成分，一般使用酸牛奶、酸豆奶、酸性果汁等。

选择合适的酸性乳对于稳定性非常重要，一般需要考虑到其蛋白质、酸度、粘度等特性。

此外，甜味剂的选择也会影响稳定性，一般使用的甜味剂有蔗糖、果糖、麦芽糖等，不同甜味剂对于酸性乳中蛋白质的稳定性有不同的影响。

添加剂也是非常重要的因素，常用的添加剂有乳化剂、安定剂和防腐剂等。

乳化剂能够增强蛋白质与水相的亲和性，从而提高乳酸菌和脂肪球的稳定性；安定剂能够增加酸性乳的粘稠度，使之具有更好的均匀性；防腐剂则能够延长酸性乳的保质期。

其次是加工工艺的因素。

酸性乳饮料在生产过程中有多个环节会影响到稳定性。

首先是酸搅拌过程，搅拌时间和速度的控制会影响到乳酸菌和乳液的均匀性。

其次是杀菌过程，高温杀菌会对乳酸菌产生不利影响，从而降低酸性乳的稳定性；而低温杀菌则有可能导致悬浮颗粒凝聚，降低酸性乳的均匀性。

最后是灌装过程，灌装过程中需要避免氧气的接触，以免导致酸性乳的氧化和色泽变化。

最后是储存条件的因素。

适当的储存条件对于酸性乳饮料的稳定性也非常重要。

首先是温度，一般酸性乳饮料应存放在4-8℃的低温下，以避免乳酸菌的活性过高，导致变质。

其次是光照，酸性乳饮料应存放在没有阳光直射的地方，避免日光照射导致营养物质的损失和风味的降低。

此外，也需要避免酸性乳饮料与其他食品或化学品接触，避免与氧、水分、金属等发生反应，影响其质量和风味。

总结起来，影响酸性乳饮料稳定性的因素主要包括配方的选择、加工工艺的控制以及储存条件的管理。

只有在合理选择成分、制定科学的加工工艺并严格控制储存条件的情况下，才能够保证酸性乳饮料的稳定性和质量。

酸性乳饮料生产中容易发生的质量问题

酸性乳饮料生产中容易出现的质量问题酸性乳饮料是以牛乳或还原乳为主要原料，经乳酸菌发酵、稀释、调酸或不发酵，直接用有机酸将牛乳的PH值调整为3.8-4.0，经调味而制成的一种酸性乳饮料，含有丰富的营养物质和免疫物质，其蛋白质和脂肪的含量均需大于1%，而且具有低粘、低稠、清凉、爽口风味特点，深受广大青少年和儿童的喜爱，品味解渴两相宜。

一、酸性乳饮料生产工艺中的技术关键（一）、工艺流程原辅料计量辅料溶解原辅料混合调酸定容均质杀菌调香灌装封口冷藏（二）、技术关键在酸性乳饮料工艺配方中，一般都含有乳粉、稳定剂、有机酸、糖、柠檬酸钠、果汁或果味香精、水等物质，其中稳定剂、酸、水质对产品的质量影响较大，必须在生产中加以控制。

1、稳定剂的使用技术在酸性乳饮料中，稳定剂可以强化酪蛋白乳糜球粒的双电层保护膜，增强酪蛋白的稳定性和溶解性，同时能增加酸性乳饮料的粘度，协调酸性乳饮料的口感。

但稳定剂溶解前应与适量的绵白糖进行混合，这样可以增大稳定剂与水的接触面。

溶解时应把水加热到60-70℃后缓慢加入，搅拌并用胶体研磨机研磨5-10分钟。

温度太低，稳定剂难溶；温度太高，稳定剂结构易受到破坏。

加入速度太快，易产生结块，造成难溶，失去稳定作用，使酪蛋白乳糜球粒在酸化过程中产生沉淀。

2、控制酸性乳饮料中PH在酸性乳饮料生产工艺中，酪蛋白与酸会立即絮凝产生豆腐花，这是酸性乳饮料的技术难题。

当酪蛋白发生絮凝时，此时的PH就是等电点，大多数蛋白质的等电点的PH为4.6左右，远离这个等电点，酪蛋白乳糜球粒才能稳定，所以在加工酸性乳饮料时，PH一般应控制在3.8-4.0之间，PH太低，则成品太酸；PH太高，则成品易成豆腐花。

3、控制水质酸性乳饮料中的水必须为软化水，不能用硬水，因为硬水中钙离子含量较高，影响乳中混合平稳体系的稳定，产生盐析作用，是酪蛋白乳糜球粒絮凝而沉淀，因此，对有些地区钙离子较高是水质，必须经过离子软化或煮沸软化处理，使其软化后才能用于酸性乳饮料的生产。

影响凝固型酸奶产品品质稳定性的因素分析

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｓｔｕｄｙｏｆｓｅｔ — ｓｔｙｌｅｙｏｇｈｕｒｔｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙｓｔａｂｉｌｉｔｙｉｎｌｕｆｅｎｃｅｆａｃｔｏｒｓ，ｆｉｎｄｏｕｔｔｈｅｓａｍｅｂａｔｃｈ
得到消费者的青睐Ｅ２－３］。在酸奶的购买中，决定消费者接受性的是酸奶的品质。一杯好的酸奶应具有饱满的乳酸香气．口感饱满且柔软顺滑．酸甜适口，其回味带有一股天然乳香Ｈ］。合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或
ｏｆｕｎｅｖｅｎｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙｃａｕｓｅｄｂｙｔｈｅｉｎｔｅｒｎａｌｆａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙ，ＳＯａｓｔｏｓｏｌｖｅｔｈｅｐｒａｃｔｉ —
食
品与发酵科技
ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
第５１卷（第４期）Ｖｏ１．５１，Ｎｏ．４
影响凝固型酸奶产品品质稳定性的因素分析
夏兵兵，何宗民，蒙六妹，卢智锋，李木胜，徐文龙，刘鑫，范仕品

乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析

乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析摘要：阐述了乳饮料中影响稳定性最重要的两个因素，以及这两个因素造成乳饮料体系不稳定的机理。

乳化剂是乳饮料中常用的稳定剂，用于乳饮料体系的稳定。

介绍了乳化剂的基本概念和性质，比如HLB值、W一0或0一W乳状液、乳化剂与碳水化合物的相互作用、乳化剂与蛋白质的相互作用、乳化剂与脂类化合物的相互作用等，通过介绍乳化剂的选择和使用原则引出了乳化剂在乳饮料中的作用机理，并列举了几种复合乳饮料或发酵乳饮料中乳化剂的应用情况，进一步说明了乳化剂在乳饮料中的作用。

关键字：乳化剂、作用机理、HLB值、乳饮料、稳定性正文：1.前言添加剂是食品生产中的重要原料。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及根据防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。

我国按食品添加剂的主要功能分类。

如：防腐剂、乳化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、膨松剂、营养强化剂、甜味剂等23类。

食品添加剂在食品加工过程中必须按《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用量及范围添加才能对人体无害。

但是近些年发生的食品安全问题令大多数人都对食品添加剂产生了或多或少的心理阴影，像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素，有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多；超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品；在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，致使馒头中维生素B2受到破坏；在干豆腐、香肠、冰棒中加人柠檬黄、胭脂红等合成色素；甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。

这些行为都是随意使用并添加食品添加剂的现象。

较为严重的有：比如山西假酒事件，三聚氰胺事件，苏丹红事件以及今年所爆发的双汇瘦肉精事件和上海染色毒馒头事件。

其中，与乳及乳制品相关的违禁添加物有4种：三聚氰胺(蛋白精)、硫氰酸钠、皮革水解物及13一内酰胺酶(金玉兰酶制剂，即解抗剂)。

皮革水解物，添加到牛奶里可以增加蛋白质含量；三聚氰胺用来冒充蛋白质；解抗剂可以用来掩蔽抗生素，冒充“无抗奶”；硫氰酸钠则用于保鲜，可延长牛奶保质期。

浅谈影响配制型酸乳饮料稳定性的因素

行了系统探讨。析了影响乳饮料稳定性的几个因料。分
素，提出了一控制和解决办法。并些１生产工艺，
２２白砂糖
乳饮料生产中使用的白砂糖存在少量淀粉、蛋
ａｄｐａｔｃｌｖｌｅ．ｎｒｃｉａａｕｓ
关键词：制型酸乳饮料；定性；响；配稳影因素
ＫｅｒｓＦｒｌｔｄｍｉｋＳａｉ：ｎｏｕｎｅＦｃｏｓｙＷＯｄ：ｏｍｕａｅｌ；ｔｂｌｔＩｆｅｃ；ａｔｒｖ
冯小华
ＦｎａｈｅｇＸｉｏｕａ
厦门银鹭集团研发部

厦门３１ｌ６１ｌ
ＤｅａｔｎｆｐｏｕｔＤｖｌｐｎ，ａｎＹｉｌｏｐｐｒｍｅｔｏｒｄｃｅｅｏｍｅｔＸｉｍｅｎｕＧｒｕＸｉｍｅ６１ａｎ３１１１
外观，而且由于沉淀物中含有大量蛋白质，浮物度过高，上产生沉淀，使产品酸度下降。总之，产乳生
中含有大量脂肪，因而大大降低了产品的营养价饮料用水必须符合生活饮料卫生标准ＧＢ７９— ７４
值。
一
杯牛奶，强壮一个民族。随着国民经济的发
２影响因素、
２１．水
展和人民生活水平的提高，人们对饮料的要求已从单一具有解渴功能，上升到营养保健功能，正是由
水质的好坏同乳饮料的稳定性息息相关。中水存在的悬浮物质在成品中，由于酸的影响常常会下

发酵酸奶质量不稳定因素探讨及应对措施

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大发展时期，国内酸奶市场更是潜力巨大，尤其是发
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工艺因素
工艺控制，特别是关键工艺点控制的不合理是
造成产品质量不稳定的最重要原因，如设备消毒效
收稿日期： #)),*),*(#
果、接种时间和顺序、物料输送过程中二次污染问
!!!!!!!!!!!!!
发酵酸奶质量不稳定因素Βιβλιοθήκη 讨及应对措施!%&
环境卫生的控制
加强环境卫生管理，避免微生物可能带来的污
染；对主要关键生产场所及环节重点加强监控与管理，如罐装车间采取减少冲刷，以拖抹为主；同时对不合格车间重新装修与改装，如用轴承风机替换换气扇，以增强排风能力；班前班后应对车间空气进行喷雾消毒，以降低车间微生物密度及含量；此外，保消毒效果是至关重要的。证 -./ 清洗、
$%&
温度因素
主要是发酵过程中升温及降温局部不均衡而产
生酸度差异。由于当前酸乳发酵大多采取堆藏的方式，从而使得每瓶或每袋产品之间受热和冷却的温度都存在一定的差异，特别是袋装酸奶，由于目前生产发酵袋与袋之间无空隙，不便于进行热交换，升温降温热传递速度不一致，暴露在外的和内部的产品升温及降温的温差比较大，有的甚至相差十几度，影响发酵、降温的速度，从而导致同批次产品酸度差异。
乳中无抗菌素、磺胺类药物总固形物不低于 !!%&’ ，以及防腐剂，否则酸奶成品的色、香、味、形都会受到很大影响，甚至会导致因发酵失败而发生倒罐的现象。采用奶粉复原、炼乳、生鲜牛乳等作原料乳配料时，一定要进行原料乳的标准化，保证非脂乳固体含建议先挑选 )+, 家有规量的合理性。对于奶粉，

加酸工艺对配置型酸性含乳饮料稳定性的影响

取出离心管，静置 10 min 后除去上清液，测得残留沉淀质
量为 m。每个样品均进行 3 次平行测定，对结果取平均值。
离心沉淀率（WHC）计算公式如式（1）所示。
WHC（%）=m/10×100
（1）
１．３．２．３产品黏度的测定
产品黏度的高低会直接影响产品的稳定性。该文采用美国 Brookfield 公司的黏度计对产品黏度进行检测。检测温度为 25 ℃，采用的转子为 S18 号转子。
（3）在线加酸：该加酸方式的示意图如图 1 所示。酸液经特制的喷嘴进入加酸管道，之后迅速与奶液一起进入磁力离心泵，经磁力离心泵叶轮混合后输出。在该过程中，酸液和奶液的比例始终被控制在所需的比例。输出后的料液搅拌 2 min。
１材料与方法
１．１材料与试剂
全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白：新西兰恒天然合作社集团有限公司；白砂糖：南宁糖业股份有限公司；羧甲基纤维素钠：浙江三和食品科技有限公司；纯净水：自制；柠檬酸、磷酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠均为分析纯。
中国新技术新产品 2019 NO.1（下）
高新技术
加酸工艺对配置型酸性含乳饮料
稳定性的影响
陶潇杭李文强赵越吕桂善欧凯李言郡（杭州娃哈哈科技有限公司研发中心，浙江杭州生产过程中，加酸方式是影响产品稳定性的关键因素。该文研究了直接倒酸
柠檬酸 + 磷酸 + 柠檬酸钠 + 三聚磷酸钠 + 纯净水→混合。１．３．１．３加酸方式
（1）直接倒酸：配置好的奶液保持搅拌，将混合好的酸液直接倒入搅拌中心，继续搅拌 5 min。
（2）喷淋加酸：配置好的奶液保持搅拌状态，将混合好的酸液经自制的喷淋装置加入至奶液，添加完毕后继续搅拌 5min。

酸碱调节对乳制品稳定性的影响分析

酸碱调节对乳制品稳定性的影响分析引言：酸碱调节是指在食品加工过程中，通过控制食品的酸碱性质来调节和保持食品的稳定性。

对于乳制品而言，酸碱调节是一个重要的工艺环节，它直接影响到产品的质量和口感。

本文将分析酸碱调节对乳制品稳定性的影响，并对乳制品工业中的实际应用进行探讨。

第一部分：酸碱调节原理及作用机制酸碱调节作为乳制品加工中的关键技术之一，本质上是借助酸、碱的性质来调节产品中的pH值。

在酸性条件下（低pH值），乳制品中的蛋白质会发生变性凝集，形成一种稳定的胶体结构，这有助于乳制品保持较长的保质期。

相反，在碱性条件下（高pH值），乳制品的蛋白质解聚，导致产品结构松散，从而影响其稳定性。

因此，酸碱调节在乳制品中起到调控产品稳定性的作用。

第二部分：酸碱调节对乳制品的影响2.1 酸碱调节对乳蛋白的作用乳蛋白是乳制品中最主要的组分之一，它的性质和结构受酸碱调节的影响很大。

在低pH值条件下，乳蛋白分子会发生电荷变化，其中的阴离子化乳蛋白和阳离子化乳蛋白结合成胶束结构，这种结构可以降低产品的体积颗粒大小，提高产品的稳定性。

而在高pH值条件下，乳蛋白会发生形状变化，导致结构松散，从而降低产品的稳定性。

2.2 酸碱调节对乳脂肪的作用乳脂肪是乳制品中的另一个重要组分，它在酸碱调节下也会发生变化。

在低pH值条件下，乳脂肪的聚集现象得到抑制，乳脂肪粒子的分散性增强，从而使乳制品更加稳定。

而在高pH值条件下，乳脂肪的结构变得不规则，导致乳脂肪粒子易于聚集，从而降低产品的稳定性。

第三部分：酸碱调节在乳制品工业中的应用3.1 酸碱调节在酸奶生产中的应用酸奶是一种常见的乳制品，其稳定性直接影响产品的质量。

在酸奶的生产过程中，通过添加适量的酸性调节剂（如柠檬酸、乳酸等），可以降低产品的pH值，促使乳蛋白凝聚，形成胶体结构，从而提高产品的稳定性，并延长产品的保质期。

3.2 酸碱调节在乳化剂的改良中的应用乳化剂是一种广泛应用于乳制品工业中的食品添加剂，它能够稳定乳液，防止乳脂肪粒子的聚集和沉淀。

某某公司如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题(一)

某某公司如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题(一)目前，酸性乳饮料已经成为一种非常受欢迎的饮料之一。

然而，许多消费者发现这类产品在购买一段时间之后，会出现沉淀现象。

这不仅影响了消费者的口感及购买体验，还对公司形象造成了不良的影响。

因此，针对这个问题，本文将提出一些方案，帮助某某公司解决酸性乳饮料易生沉淀的问题。

1.调整配方首先要考虑的因素是酸性乳饮料的配方。

配方中的乳清蛋白和酪蛋白质量对沉淀现象有着直接的影响。

如果配方中乳清蛋白的量过多，就会导致酸性乳饮料容易产生沉淀，而如果酪蛋白的含量不足，则会造成产品肉质感降低、口感变得不佳。

因此，某某公司可以通过改变配方中的乳清蛋白和酪蛋白含量，避免酸性乳饮料出现沉淀现象，同时进一步提高产品的口感和质量。

2.调整pH值第二个因素是pH值。

pH值对酸性乳饮料中乳清蛋白的凝聚非常重要。

如果pH值高于乳清蛋白的等电点，乳清蛋白会被阳离子吸引在一起，从而导致产品中的沉淀。

可以通过控制产品的pH值，来避免过高的酸度引起的乳清蛋白沉淀。

某某公司可以通过调整配方中的柠檬酸和其它酸性成分的含量，来达到调节pH值的效果。

3.使用防沉淀剂第三个解决方案是添加防沉淀剂。

使用防沉淀剂没有任何影响到原有的饮品配方，不改变饮品的口感和营养，并且可以很好的解决沉淀现象。

防沉淀剂有多种类型可供选择，例如富饰物质、胶体或聚电解质等等。

可以根据产品的具体需要来选择最适合的防沉淀剂，以达到最佳的防沉淀效果。

4.改进工艺最后，工艺也是一个关键因素。

在生产过程中，如果没有严格控制制程，会增加沉淀的风险，这将最终影响到产品的质量和稳定性。

因此，某某公司可以通过改进工艺，例如水处理、材料使用、温度控制、配制和消毒等方面来提高产品质量。

通过严格操作和质量控制，将可以大大提高产品的稳定性和理化稳定性。

推荐阅读：酸奶沉淀的根本原因及如何防止总结以上是某某公司解决酸性乳饮料易生沉淀问题的四个方案。

这四个方案可以有机的协调，提高产品质量，从而增加消费者信赖度和品牌形象。

影响酸性乳饮料稳定性的因素

影响酸性乳饮料稳定性的因素酸性乳饮料按其加工工艺过程可分为发酵型和配制型两大类。

发酵型是以乳与乳制品为原料，加入对人体有益的乳酸菌发酵后，再辅以蔗糖、果汁、稳定剂而制成的一种富含活性乳酸菌的营养保健型饮料。

配制型生产工艺比较简单，不经乳酸菌发酵，直接用有机酸、糖、稳定剂配制而成。

无论是发酵型还是配制型，其主要成分都是乳或乳制品，按卫生部标准，其成分中蛋白质含量必须≥１％。

这种营养型的蛋白饮料常常不能保持均匀的稳定状态，易分层和沉淀。

如何解决饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家急待解决的问题。

这里我们想就影响酸性乳饮料稳定性的因素加以论述。

一、有机酸有机酸是生产酸性乳饮料最常用原料之一，其目的的是用改善饮料风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。

生产中常用的有机酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸等，添加量为0.3%-0.5%。

新鲜牛奶的PH约6.8，其酪蛋白的等电点（PI)为4.6。

这样酪蛋白处于其PI的碱侧，能够长期稳定存在而不沉。

当加酸后，其饮料的PH可下降到3.5—4.5，若一目了然到酪蛋白的PI附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶的稳定性遭到破坏。

因此，生产酸性乳饮料中加酸时不能添加固体酸，防止酸分布不匀，应配成１０％的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使其PＨ急骤下降，快速通过酪蛋白的等电点，同时添加液的温度应尽可能低些，还需在适当时候添加适量的稳定剂。

二、原料乳生产酸性乳饮料常用的原料乳为牛奶、羊奶等，含有丰富的营养物质蛋白质含量为3.3%其中８０％为酪蛋白。

酪蛋白不溶于水，在乳中以酪蛋白酸钙—磷酸钙的胶粒状态存在，其粒子直径在４０—１６０nm之间，通常带负电荷，能均匀分布在乳中，但在酸性条件下，其电荷减少，胶粒结构破坏，稳定性变差。

乳饮料出现的沉淀，几乎都是由于酪蛋白不稳定而形成的。

长期以来，人们通过各种方式改变乳蛋白的加工特性来提高乳饮料的稳定性。

有人认为，将葡萄糖、果糖和乳糖共价键系到酪蛋白赖氨酸的氨基上，可增强在ＰＨ2.5-4.5的溶解性；用酪蛋白钠盐代替钙盐可改善乳蛋白的粘度和弥散性。

典型---调配型酸性含乳饮料常见质量问题及稳定性检测方法(精)

调配型酸性含乳饮料常见的质量问题
• • 1）沉淀及分层（1）选用的稳定剂不合适。选用稳定剂不合适即所选取稳定剂在产品保质期内达不到应有的效果。为解决此问题，可考虑采用果胶或其他稳定剂复配使用。一般采用纯果胶时，用量为0.35~0.6%，但具体的用量和配比必须通过实验来确定。（2）酸液浓度过高。调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证在局部牛奶与酸液能良好地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。解决的方法是酸化前，将酸稀释为10%或20%的溶液，同时，也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。（3）混料罐内搅拌器的搅拌速度过低。搅拌速度过低，就很难保证整个酸化过程中酸液与牛奶能均匀地混合，从而导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。因此，为提高生产高品质的调配型酸性含乳饮料，应配备带有高速搅拌器的配料罐。（4）调酸过程中加酸过快。加酸速度过快，可能导致局部牛奶与酸液混合不均匀，从而使形成的酪蛋白颗粒过大，且大小分布不匀。采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此整个调酸过程加酸速度不易过快。 2）产品口感过于稀薄有时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像淡水一样，造成此类问题的原因可能是奶粉热处理不当或最终产品的总固形物含量过低、甜酸比例不当所致。•来自••• •
调配型酸性含乳饮料稳定性的检查方法
• （1）在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品，若形成了像牛奶似的、细的、均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。 • （2）取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。若视野中观察到的颗粒很小而且分布均匀，表面产品是稳定的；若观察到有大的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的。 • （3）取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min 转速离心10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量＜1%，证明该产品稳定的；否则产品不稳定。

酸性含乳饮料稳定性研究

酸性含乳饮料稳定性研究发表时间：2018-10-17T09:26:02.213Z 来源：《基层建设》2018年第27期作者：杨杰[导读] 摘要：随着人们生活水平的提高，人们对食物要求已经不仅仅满足于简单的填饱肚子，而是更加关注它的营养价值，乳酸饮料就是人们日常必备饮料，为了提高它的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料稳定性的因素进行深入分析和研究，并提出相应对策。

杭州娃哈哈集团有限公司浙江杭州 310000摘要：随着人们生活水平的提高，人们对食物要求已经不仅仅满足于简单的填饱肚子，而是更加关注它的营养价值，乳酸饮料就是人们日常必备饮料，为了提高它的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料稳定性的因素进行深入分析和研究，并提出相应对策。

关键词：酸性；含乳饮料；稳定性；研究近年来，我国乳制品行业发展飞快，市场日益壮大，其中，酸奶以其独特、清爽的口味非常受人欢迎，但因价格比较贵，大部分人销售不起，因此，为了满足大众对酸奶的需求，酸甜适中、价格便宜、保留酸奶特殊口味的酸性乳酸饮料就出现了，刚投入市场就获得了广大人民群众的青睐，尤其是青少年和儿童，占据了我国市场的大份额。

酸性乳酸饮料的主要原料为豆奶、鲜奶、复原奶，辅料为甜味剂、稳定剂、色素等，它是使用活性菌发酵或食品酸调配而成的一种饮料。

虽然销售市场不断增大，但酸性含乳饮料在其生产和储存过程中常常出现不稳定的现象，极大的影响了产品的销量。

因此，为了能够提高饮料的销量，本文对可能会影响产品稳定性的因素进行分析和研究，并给予相应的对策。

1 影响因素、原因分析1.1奶源类型酸性含乳饮料常以鲜奶、奶粉或其作为原料加工而成的酸奶制成的，而这些原料中因含有大量的酪白质沉淀及脂肪上浮，从而造成了酸性含乳饮料在生产过程中出现不稳定现象。

因此，作为生产原料的鲜奶、奶粉等的质量是非常重要的，其中含有的酪白质的质量是酸性含乳饮料稳定性的直接影响因素。

1.2乳蛋白质含量当生产条件相同时，乳蛋白质含量低于1.0%的酸性含乳饮料的稳定性远低于乳蛋白质含量高于或等于1.0%的。

乳酸饮料稳定性的影响因素

乳酸饮料稳定性的影响因素综述与述评饮料工乳酸饮料稳定性的影响因素惠秋沙(山东中医药大学,山东济南250355)摘要:目的:鉴于对乳酸饮料质量物化参数的变化鲜有研究,且产品常常不能保持均匀,稳定的状态,针对这一问题,现对产品稳定性的影响因素做一综述.方法:从乳酸饮料沉降原理,原料,生产工艺等方面讨论影响乳酸饮料稳定性的因素.结果与结论:从理论上可通过减少颗粒半径或增大乳酸饮料的粘度方法改善乳酸饮料稳定性;在实际生产中,乳酸饮料的各个生产环节均会影响其稳定性,为保证其品质,须从每个细节加以完善. 关键词:乳酸饮料;稳定性;研究状况中图分类号:TS275.4文献标识码:Adoi:10.3969/j.issn.1007-7871.2011.05.002酸性乳饮料按其加工工艺过程n-y分为发酵型和配制型_两大类.这种营养型的蛋白饮料常常不能保持均匀的稳定状态,易分层和沉淀,如何保证饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家急待解决的问题之一.1乳酸饮料发生沉淀的理论依据根据Stokes沉降速度方程可知,颗粒的沉降速度与颗粒半径r的平方,分散介质和悬浮颗粒的密度差成正比,与溶液粘度叼成反比.因此要使乳酸饮料在保质期内不产生分层或沉淀,提高稳定性,即要尽可能地降低颗粒的沉降速度,使其无限趋近于零,故需减少颗粒半径r或增大乳酸饮料的粘度叼.一般可通过均质,精磨等方法来减小颗粒半径,在不影响乳酸饮料口感的前提下,添加增稠剂来增大体系粘度,进而达到增加其稳定性的目的.在酸性乳饮料制作过程中,由于发酵或调酸,会破坏原料乳中天然的复杂混合分散体系,饮料中的蛋白质遇酸变性,易产生沉淀,造成酸性乳饮料的不稳定,加热亦会使其加剧,故改善其,#产工艺,屏蔽酪蛋白表面的电荷等方法亦可增加其稳定性….2影响稳定性的因素2.1奶源酸性乳饮料常用鲜乳或乳粉,植物蛋白乳【收稿日期】2011-04—17【作者简介]惠秋沙(1952一)女,本科,山东中医药大学药学院副教授. (粉),果,菜汁或糖类为原料,经发酵或配制而成.其中鲜孚L常以牛,羊奶为原料乳,其含有丰富的营养物质,蛋白质含量可达3.3%左右,j<-中主要为酪蛋白.因酪蛋白不溶于水,常以酪蛋白酸钙一磷酸钙的胶粒状态存在于乳中.酸性乳饮料的稳定性问题主要是酪蛋白酸钙一磷酸钙的不稳定造成的翻,故可通过改变乳蛋白加工特性的方法和掩蔽Ca的方法I4来提高其稳定性.,2.2生产-r艺2.2.I温度的影响温度的影响可体现在乳酸饮料的各i?-生产环节上,如发酵,均质,杀菌等步骤上,且与酸度,压力等一样,是必须要考虑的因素.适宜的温度对乳酸饮料的稳定性有很大的影响,如发酵时,温度对发酵进程有明显影响,它可影响菌种的活性,影响次级代谢产物的合成等等,故考察发酵条件时温度是充分必要条件f1;均质时,在相同的均质压力,在不同的均质温度下进行均质,产品稳定性是不同的.在所取范同内经实验发现温度越高,产品稳定性越好,但到达一定温度,饮料稳定性会随温度的升高而降低,故均质时有最佳温度[61.杀菌时,杀菌温度越高,时间越长,杀菌效果越好,但过高的温度会造成稳定剂失去作用,加速蛋白质形成沉淀等,故杀菌时也有最佳温度.2.2.2调酸工艺的影响乳酸饮料的pH一般在3.2～4.0,而酪蛋白的最大凝聚pH范围为4.5-5.0,故加酸的时候酪蛋董年篙卷考期一一_一√一I.尊避一.0.≥"《0簿llllll丝白会发生凝聚,近年来已将传统的一次调酸T艺改成了二次酸化新工艺,即用预先酸化的初配料缓冲液和两次补酸的方法取代了原来的一次性调酸工艺,从本质上克服了蛋白质先凝聚后分散的弊端,改善了其分散稳定性,效果显着i.2.2.3.f9质的影响乳酸饮料均质的目的是把乳浊液或悬浮液中较大颗粒变小,形成稳定的孚L化液.故均质前先通过胶体磨,可达至U缩/j,r~oT.比重,减/卜粒径大/卜从而增强乳化效果及稳定性I.均质效果主要受3个因素的影响,即均质温度,均质压力及均质次数.均质是在一定的均质温度(压力)下,采用不同的均质压力(温度)进行的,在所取范围内发现均质压力越高,温度越高,产品越稳定月.乳酸饮料的均质温度控制在55～65℃, 均质压力控制在18～25Ml::,aPl.均质次数也会对饮料的稳定性有影响,经实验发现二次均质效果明显优于一次均质.2.3水质水中往往含有较多的钙镁离-T",可与酪蛋白结合,使粒子形成凝集作用,故胶粒的稳定性要受到钙镁离-T"浓度的影响,而钙镁离子的含量决定着水的硬度,故水的硬度对于乳酸饮料的稳定性就有着很大的影响【2I.一般我国饮用水的硬度较大,故生产时应尽可能采用软化水,使水中的钙镁离-7:发生沉淀而除去,从而提高酸性乳饮料的稳定￡【.2.4孚L4..E稳定剂向乳酸饮料中添加孚L化稳定剂是保持其稳定性的重要方法,稳定剂的添加不仅可以改善产品的稳定性能,还能改善饮料的外观及口感.稳定剂作用的原理是通过提高乳饮料的粘度,防止了乳蛋白在重力作用下下沉,稳定剂还可以形成保护胶体,防止凝集沉淀I.常见的稳定剂单体有羧甲基纤维素(CMC),黄原胶,卡拉胶,果胶,藻酸丙醇酯(PGA)等,其用量一般不超过0.3%.在生产中常常要使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,这是凶为各种稳定剂单体之间有协同交互作用,通过这一作用可以减少稳定齐JJ的用量.同时为保持乳酸饮料的风味, 粘度及流变性质,在加入稳定剂的同时也需要复配一定量的乳化剂或者是选用有乳化效果的稳定剂.加入乳化剂还可使乳饮料中脂肪均匀,稳定地分散在zk中形成乳浊液,从而防止其上浮,同时j蛋白质作用形成悬浊液防止蛋白质沉淀等i.2.5糖酸比向乳酸饮料中添加蔗糖或葡萄糖,果糖等甜味剂不仅能赋予饮料良好的口感,还能提高溶液的密度,缩小溶液与蛋白质料子之间的密度差,综述与述评同时提高了粘度,从而阻止了蛋白质粒子沉淀,起到提高乳酸饮料稳定性的作用i.糖还可在酪蛋白表面形成一层糖被,提高其与分散介质的亲和力,使粒子能均匀稳定分散于饮料中.有机酸也是影响饮料稳定性的主要因素之一.它不但可以增强口味,而且使乳酸饮料pH远离了酪蛋白的等电点,提高了其在饮料中的溶解度.糖酸比是决定酸性乳饮料口感的关键因素.实验表明,随着糖量的:t~/m,乳酸饮料的稳定性越好;随着有机酸量的增加,饮料稳定性则相对降低.将两者配合使用,最终酸度为60.T时为宜.2.6其他添加物2.6.1大豆多糖乳酸饮料中往往还含有大豆多糖类,其主要成分是半乳糖,阿拉伯糖,半乳糖醛酸,并含有鼠李糖,岩藻糖,木糖及葡萄糖等.由于大豆多糖主成分的分子结构近似球状,所以其水溶液的粘度比一般的粘性多糖低,即使再添加盐类,其粘度变化也小大,故可大大地改善乳酸饮料的物性.大豆多糖对配置型和发酵性乳酸饮料的影响略有不同,实验表明,当配制型乳饮料的pH为3.9时,添加0.4%的大豆多糖就可达到较好的稳定性;当发酵型乳饮料的pH为4.0时添加0.4%的大豆多糖,稳定性很好㈣.同时大豆多糖常与稳定剂复配,从而达到最佳稳定效果.2.6.2螯合齐U乳饮料中Ca含量和活度也是影响乳酸饮料稳定性的重要因素之一.在正常的pH下,乳酸饮料中的钙盐等呈结合型与离子型的平衡状态.当进行调酸或添加其他物质导致pl-I降低时,钙离子会完全呈游离态.它易与酪蛋白结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体,其对乳酸饮料pH的变化很敏感.一旦pH接近至酪蛋白的等电点,酪蛋白就会独立析出形成沉淀从而影响到了乳饮料的稳定性. 这时,需要添加络合剂,使溶液中的钙离子与络合剂发生螯合作用,降低钙离子浓度,减少钙离子与酪蛋白结合的几率,达到增加乳酸饮料稳定性的目的…j.常用的螯合剂有柠檬酸三钠,磷酸盐等,由于它们可有效地掩蔽Ca,从而改善了乳酸饮料的稳定性.2.7杀菌条件杀菌是食品加:[必不可少的过程.饮料中的有害微牛物不仅可以破坏饮料的稳定性,使饮料变质,缩短产品的保质期.从这个意义上看,杀菌温度越高,时间越长对饮料稳定性越有利.但事实证明,过高的温度亦会加速蛋白质的沉淀,故选择合适的杀菌条件是尤为重要的,既能保持产品风味,又能使其营养成分免受破坏.有研究表明杀菌温度与杀菌时间对乳饮料稳01年第卷第5期综述与述评定性有着的影响,选择杀菌条件时需要进行杀菌温度,时间的设计.在不同温度下分别对孚L饮料杀菌,通过产品的沉淀和蛋白的变性等情况确定较好的杀菌温度,再在此温度下进行延长杀菌时间试验来/N_择最佳杀菌时IN.不同酸度的孚L饮料的杀菌条件是不同的,对于酸性较高的蛋白饮料,在加热过程中易发生凝聚沉淀现象.一般情况下采用85℃,25~30min的杀菌条件,既可杀死有害菌,又可保持产品的稳定状态.另外还可采用超高温瞬时灭菌法,由于温度高时间短,故对乳酸饮料稳定性不会有很大的影响02.8包装由于环境囚素对饮料品质及稳定性有很大影响,故采用合适的包装可有效组织其对稳定性的影响,市场j常用的乳酸饮料包装包括聚乙烯塑料薄膜袋包装,屋顶纸质包装,多层复合材料制成的包装盒以及玻璃瓶包装等L21,这些材料可有效的延长饮料的保质期,增强稳定性.3结论影响乳酸饮料稳定性的因素有很多,从奶源的选择到水的使用,稳定剂和其他添加物的使用,以及整个生产T艺都会对饮料的品质产生影响,为保证乳酸饮料的质量,需要从每一个细节完善.饮料工参考文献[1]kizl,~.如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题【J1l江苏调味副食品,2005,22(6):35～37.[2】李春园,毛吉明.酸性含乳饮料稳定性分析与研究【c].中国乳制品工业协会第十一次年会论文集,2005.[3]杨国浩.酸性乳饮料稳定性影响因素分析【JJl农产品加工?学刊,2007(7):82～83.[4]李彬.影响核桃乳饮料稳定性的因素分析[J1_商洛师范专科学校,2004,18(4):38～41.[5]宋喜云.花生一大豆复合乳酸发酵饮料的研制[D】.中国农业大学,2Oo4.[6]李党国,潘超然,等.酸性含乳饮料稳定研究IJJ_食品工业科技,2008,29(3):l08～ll1.[7]高慧娟,王春晖.酸性乳饮料稳定性的研究IJJ_河西学院,2005,21(2):99～102.[8]梁曼君.乳酸饮料生产工艺IJl_食品工业科技,2000,21(5):62-63.[9】杨红霞,刘俊红.乳饮料稳定性影响因素的研究『J1l安徽农业科学,2009,37(21):10141～10143.[10]康曼曼,包海蓉,等.可溶性大豆多糖对酸性乳饮料稳定性影响的研究『J1_农业工程技术?农产品加__『=业,2008(3):31～37.【l1】孟岳成,洪伦波.酸性含乳饮料中蛋白质稳定性的研究进展[JI_中国乳品工业.2006,34(11):33～35. FactorsaffectingstabilityoflacticaciddrinksHUIQiu-sha (ShandongUniversityofTraditionalChineseMedicine,Jinan250355,Shandong,China) Abstract:Objective:Thechangesinphysicochemicalparametersofqualityoflacticaciddrinksarelessstudiedathomeandabroad,andit'softenhardtokeeptheminauniformandstablestate.Inordertosolvetheproble m,thefactorsinfluencingtheirstabilitywerereviewed.Methods:Thefactorsinfluencingthestabilityoflacticaciddrinkswe rediscussedintheprincipleofsettlement,rawmaterials,productionprocess,etc.Resultsandconclusion:Theoretically,the stabilityoflacticaciddrinkscanbe improvedbyreducingtheradiusofparticlesorincreasingtheviscosityofdrinks;andinpractic alproduction,theirstabilityisaffectedineachprocess,whichmustbeperfectedindetailtoguaranteethequalityofthedrinks. Keywords:lacticaciddrink;stability;statusofresearchCLCNo.:T$275.4Documentcode:Adoi:10.3969/j.issn.1007—7871.2011.05.0022()11午第M卷第期一IIl}靠。