烹饪原料的卫生与安全概述
食品营养与安全-单元7-烹饪原料的卫生与安全
02
微生物污染可引起食物中毒、肠道疾病等，对婴幼儿、老年人
及身体虚弱的人来说尤为危险。
解决措施
03
加强食材储存环境的卫生管理，定期检查食材新鲜度，烹饪过
程中充分加热杀菌。
重金属污染案例
重金属污染案例
某河流附近的水稻种植区，由于受到上游工业废水的影响，稻米 中重金属超标。
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等可在人体内积累，对神经系统、消化系统、 肾脏等造成损害。
农药残留的危害
农药残留对人体健康产生负面影响，如致癌、致畸、致突变等，还 会影响生态环境。
解决措施
加强农药监管，推广绿色农业，提高农民安全意识，加强清洗和烹 饪环节，减少农药残留。
微生物污染案例
微生物污染案例
01
某快餐店食材储存不当，导致细菌、霉菌滋生，消费者食用后
出现腹泻、呕吐等症状。
微生物污染的危害
能对肝、肾等器官造成损害。
为确保食品安全，应合理使用添加剂， 遵循国家规定的限量标准，避免过量或 不合理的使用。同时，消费者应关注食 品标签，了解食品中添加剂的种类和含
量。
03
烹饪原料的卫生与安全控制采购控制Fra bibliotek0102
03
供应商选择
选择有信誉、质量保证的 供应商，确保原料质量可 靠。
原料验收
对采购的原料进行验收， 检查原料是否符合质量标 准，有无破损、变质等问 题。
解决措施
加强工业废水排放的监管，合理规划种植区，避免重金属污染。
添加剂问题案例
添加剂问题案例
某品牌饮料中添加了过量的防腐剂和甜味剂，导致消费者健康问 题。
添加剂问题的危害
过量添加防腐剂、甜味剂等添加剂可能对人体健康产生负面影响， 如增加糖尿病、肥胖等疾病的风险。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪卫生与安全学-烹饪的食品卫生与安全学意义
预防食物中毒
1
2
3
通过合理的烹饪方式，尽量保留食品中的营养成分，提供更健康、更有营养的食品给消费者。
保持食品的营养价值
通过选用优质的食材和运用适当的烹饪技巧，可以提升食品的口感和风味，满足消费者的口味需求。
提升食品的口感和风味
良好的卫生质量可以提升消费者对食品的信任度，提高食品的品牌形象和市场竞争力。
根据用途将烹饪器具分类存放，避免混用。
器具分类
每次使用后及时清洗，避免污垢和食物残渣的积累。
清洁频率
定期对烹饪器具进行高温或紫外线消毒，确保器具无菌状态。
消毒措施
烹饪器具的清洁与消毒
保持厨房地面、墙面、台面等整洁无污，定期清扫和消毒。
环境清洁
保持厨房通风良好，防止油烟、异味等有害物质的积聚。
通风排气
烹饪卫生与安全学的历史与发展
发展趋势
历史回顾
02
CHAPTER
食品卫生与安全的意义
保障食品安全
确保食品无毒无害
烹饪过程中应遵循食品安全标准，确保食品不受有害微生物、化学物质和农药残留的污染，保证食品的安全性。
防止食品腐败变质
通过正确的储存和加工方式，可以延缓食品的腐败变质过程，保证食品的新鲜和营养价值。
烹饪卫生与安全学-烹饪的食品卫生与安全学意义
目录
烹饪卫生与安全学概述 食品卫生与安全的意义 烹饪过程中的卫生与安全 烹饪卫生与安全学在餐饮业的应用 未来烹饪卫生与安全学的发展趋势
01
CHAPTER
烹饪卫生与安全学概述
定义
烹饪卫生与安全学是一门研究烹饪过程中食品卫生与安全问题的学科，旨在确保食品在加工、储存、运输和销售过程中的安全性，防止食源性疾病的发生。
第五章 烹饪初加工工艺卫生与安全
判断：
1、食品原料解冻的最佳方法是在室温下 进行。
2、原料加工时应小批量进行，每次从冷 库中取出短时间内加工的原料。
3、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时消毒处理。
法规：
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
第十三条 粗加工及切配卫生要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常
空气解冻最常用—白条肉解冻条件
冬春 夏秋
解冻室温 湿度 度
12-16℃ 90% 18-20℃ 90%
解冻时间 解冻后中 心温度
18-20h 10℃以下 14-17h 10℃以下
温度高：汁液流失严重，但解冻速度快。 温度低：汁液流失减少，但解冻速度慢，
不能满足生产需要
水解冻：
水解冻标准和要求： 1 水质要符合卫生标准； 2 解冻池要定期消毒、清刷； 3 有塑料膜包装的原料不要去掉内包装； 4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间； 5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（如肉块中心
1、在5°c或更低的温度条件下进行解冻。 2、20°c以下的流动水中解冻。 3、微波解冻。 4、将冷冻原料直接烹调。
解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响
解冻方法
26.7℃空气解冻 21.1℃空气解冻 7.2℃空气解冻 16.6℃流水解冻 21.1℃流水解冻 15.6℃搅拌水解冻 微波加热解冻
解冻需时 （h） 23 36 63 15 12 9 15min
➢卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下， 使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水。
➢ 2、扩散与渗透
➢ 通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现 象。
➢ 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度 的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物 质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。 使细胞内的水分活度降低。
烹饪营养与卫生
均衡摄入。
不同人群的营养需求
儿童
儿童处于生长发育期，需要充足的蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素，食谱应注重营养丰富、易于消化。
青少年
青少年处于身体发育高峰期，需要大量的能量和营养素，食谱应注 重多样化、均衡。
中老年人
中老年人身体机能逐渐衰退，需要控制热量、减少脂肪摄入，同时 保证蛋白质、钙、维生素等营养素的摄入。
控制热量摄入
合理控制每天摄入的总热量，避免热量过剩导致肥胖和慢 性疾病。同时，也要保证摄入的热量能够满足身体的基本 需求。
适量运动
适量的运动能够促进身体代谢，有助于控制体重和保持身 体健康。建议每天进行至少30分钟的中等强度运动。
培养良好的饮食习惯
1 2
定时定量
养成定时定量的饮食习惯，避免暴饮暴食。合理 分配三餐，保证早餐丰富、午餐适中、晚餐简单。
水
维持体温平衡，参与新陈代谢和 营养物质的运输。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
食物中的营养素
谷物
01 提供碳水化合物、膳食纤维、
维生素B族等。
蔬菜
02 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
水果
03 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
Байду номын сангаас
肉类
04 提供优质蛋白质、维生素、矿
物质等。
豆类
05 提供优质蛋白质、脂肪、维生
素、矿物质等。
奶制品
06 提供钙、维生素D等矿物质和
维生素。
02 烹饪对食物营养的影响
烹饪方式对营养的影响
中餐烹调技术教案：厨房安全及卫生要求
中餐烹调技术教案：厨房安全及卫生要求一、前言烹制出一道美味的中餐需用到许多技术和工具。
而在烹饪中，厨房安全和卫生也是极为重要的一环。
本文将系统介绍中餐烹调技术中的厨房安全及卫生要求，以期让大家在烹饪中少走弯路，更加安全、健康。
二、厨房安全1. 食品的安全与卫生饮食卫生不仅为自身的健康负责，同时也是对家人和朋友的尊重。
在选择食材时，要挑选新鲜、干净、没有病虫害和变质的食品。
在烹制过程中，要注意加热杀菌、烹饪熟透及避免交叉污染。
食品在接触其他食品、水源或者不洁的表面后，表面和内部就容易受到细菌等的污染，从而带来可以引起食源性疾病的风险。
在烹调过程中，应尽力减少这种污染的可能性。
2. 正确使用刀具在烹调时，刀具是必需品，必须正确使用和保持锋利。
使用刀具时必须根据需要选择不同的工具和切割姿势。
同时，不应在切割时过度用力，以免刀具滑落或者对手部造成伤害。
使用完毕后，应将刀具清洁干燥并置于安全区域。
3. 避免食物跑油溅烫在烹饪过程中，油烟会滚滚而起，这不仅会造成环境污染，更会导致人员受伤。
在烹饪前应选用适当的烹调设备和工具，合理安排使用空间，避免互相干扰，尤其要注意烹调的时候，油和水气的交汇，以防跑油、溅烫等情况发生。
4. 使燃气液化气安全发挥功效在烹调中，有许多烹调方式需使用燃气和液化气设备，这会造成一定的风险。
在使用这些工具之前，应先了解其安全设置，并遵守操作规定，如关闭燃气开关等。
5. 环境清洁卫生环境清洁卫生是常识，保持良好的环境卫生可以有效预防细菌产生。
在使用完毕后，应将烹调设备和工具清洗，有条件的可进行消毒处理。
三、厨房卫生1. 手卫生手卫生是预防交叉感染的关键。
在烹调前，应用清洁肥皂和水彻底清洁双手，避免直接接触生食材料，尤其是肉类、海鲜等，以免手指上的微生物在食品中留下氧化物。
烹调过程中，尽可能避免揉搓眼睛或做与食品无关的活动，保持双手清洁。
2. 厨具和配制区的卫生铁锅、刀具等要用刷子刷干净，地面，墙面、油烟机等应常清洗、常擦拭。
餐饮业厨房卫生与食品安全手册
餐饮业厨房卫生与食品安全手册第一章厨房卫生管理规范 (2)1.1 厨房卫生标准与要求 (2)1.1.1 厨房卫生基本标准 (2)1.1.2 厨房卫生具体要求 (3)1.1.3 厨房卫生检查 (3)1.1.4 厨房卫生监督 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 原料采购标准 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料储存环境 (4)1.1.8 原料储存管理措施 (5)1.1.9 原料储存注意事项 (5)第三章食品加工过程卫生 (5)1.1.10 原料选择与处理 (5)1.1.11 加工场所卫生 (5)1.1.12 加工过程卫生 (6)1.1.13 食品储存与运输卫生 (6)1.1.14 加工工具卫生 (6)1.1.15 设备卫生 (6)第四章食品烹饪卫生 (6)1.1.16 原料处理 (7)1.1.17 烹饪操作 (7)1.1.18 食品存放 (7)1.1.19 烹饪工具 (7)1.1.20 烹饪设备 (7)1.1.21 卫生设施 (8)第五章餐具清洗与消毒 (8)1.1.22 预处理 (8)1.1.23 清洗 (8)1.1.24 冲洗 (8)1.1.25 干燥 (9)1.1.26 物理消毒法 (9)1.1.27 化学消毒法 (9)1.1.28 消毒标准 (9)第六章厨房环境与设施卫生 (9)1.1.29 厨房环境卫生标准 (9)1.1.30 厨房环境卫生管理措施 (10)1.1.31 厨房卫生检查与监督 (10)1.1.32 厨房设施卫生标准 (10)1.1.33 厨房设施卫生维护措施 (10)1.1.34 厨房设施卫生维护要求 (10)第七章食品安全与质量管理 (11)1.1.35 食品安全标准的制定 (11)1.1.36 食品安全法规 (11)1.1.37 食品安全管理人员配备 (11)1.1.38 食品原料采购与验收 (12)1.1.39 食品加工过程控制 (12)1.1.40 食品储存与运输管理 (12)1.1.41 食品安全应急预案 (12)第八章食品添加剂与食品配料卫生 (12)1.1.42 食品添加剂的定义及作用 (12)1.1.43 食品添加剂的分类 (12)1.1.44 食品添加剂的使用规范 (13)1.1.45 食品添加剂的储存与保管 (13)1.1.46 食品配料的概念及分类 (13)1.1.47 食品配料卫生管理的重要性 (13)1.1.48 食品配料卫生管理措施 (13)第九章食品中毒预防与控制 (14)1.1.49 食品中毒原因 (14)1.1.50 食品中毒症状 (14)1.1.51 加强食品原料的检测与选购 (14)1.1.52 规范食品加工操作 (14)1.1.53 提高食品储存与运输条件 (15)1.1.54 加强食品安全宣传教育 (15)1.1.55 建立健全食品安全监管体系 (15)第十章员工卫生培训与考核 (15)1.1.56 卫生基础知识培训 (15)1.1.57 个人卫生培训 (15)1.1.58 环境卫生培训 (16)1.1.59 食品安全培训 (16)1.1.60 卫生考核指标 (16)1.1.61 卫生评价方法 (16)1.1.62 卫生考核结果处理 (16)第一章厨房卫生管理规范1.1 厨房卫生标准与要求1.1.1 厨房卫生基本标准（1）厨房内部环境整洁，无垃圾、污物、积水、油渍等杂物。
食品安全与 操作 规范模块2烹饪原料的安全卫生
2.1.4 米类的安全卫生
1. 米类的安全卫生 标准
优良的米必须充分干燥，大小均匀，坚实，色纯
(1) 洁而透明，腹白少，有香气、口感好。
(2)
食米中不应有仓库害虫及其幼虫或其侵害痕迹 存在。
(3) 食米中不应有氯化苦、溴甲烷等熏杀剂检出。
(4)
湿度大的米不耐久藏，夹有砂土杂质的米有害消 化。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(5) 食米中不可有微生物生命活动所引起的腐坏征
2.1.6 豆类的安全卫生
2. 豆浆的安全问题
生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗 营养素物质等，这些有害成分只有在90 ℃ 以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆在 饮前必须煮沸。
2.1.6 豆类的安全卫生
1. 豆腐的安全问题
点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应 具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太 久，否则易变质。变质的豆腐颜色发暗、形体溃散， 有黄色液体浸出并开始发黏、变酸、产生异味，人 食后可引起不良反应，甚至中毒。
2.1.1 谷类的安全问题
3. 虫害
害虫在原粮中及半成品中都能生长,如仓库室温在18℃以上、 湿度在60%以上时,即适于虫卵孵化繁殖;当室温在10 ℃以下时,害 虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、螨类、蛾类等害虫,这些 害虫不但损害大量粮食,而且使粮食带有不良气味,减轻其重量,降 低其品质,也容易使粮食堆发热,微生物进一步作用就会使粮食霉烂 变质。
2.1.2 谷类的污染源
(3) 棕曲霉毒素是曲霉属和青霉属的 一些菌种产生的有毒代谢产物。棕曲霉毒 素作为一种天然的污染物可在各国的谷物 如小麦、大麦及玉米中检测到。目前关于 该毒素对人体的损害报道不多。
2.1.3 谷类的存储
1. 防治害虫
《烹饪营养与卫生》 第一讲 绪论 2012优化版
4）建国后至今的大发展阶段
1952年出版了我国第一版《食物成分表》 1959——2002年间，先后进行了四次规模较
大全国营养调查
3、营养素的概念和类别
①营养素的概念 营养素——食物中所含有的能够维持人体正常生 理功能、生活活动及生长发育的化学 成分称为营养素
C
B
②古代人对食品卫生的认识
“凌人”——专门负责掌管食品的冷藏防腐 “疱人”——“包括膳人、医师、食医、兽医” 唐代的法律专注《唐律》
③食品卫生与安全科学的建立与发展
从19世纪巴斯德发现食品腐败变质与微生物作用 之间关系，以及李比希食品成分分析法的建立开 始的。
从新中国成立至今我们国家先后颁布了食品卫生 管理办法、规范、程序、规程等单项法规，中国 加入世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等， 保证食品安全和质量。
重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。
亚健康状态人群
高考升学
职位竞争
亚健康
商务应酬
人际交往
企业经营
2、营养学的概念与发展
①营养学概念 ②营养学的发展
①营养学概念
营养学——是研究人体营养规律及其改善措施 的科学
a. 营养规律
包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生 理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。
四、烹饪营养与卫生学的重要性
1、社会发展需要 2、餐饮业竞争的需要 3、新的营养卫生问题的现实需要
b.改善措施
包括生物科学的措施和社会的措施
②营养学的发展
a.中国古代养生观与古典营养学 b.中国现代营养学的发展
健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生 说早在2300多年前即有文字记载。
烹饪原料知识》教案高教
烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类和特点。
3. 烹饪原料的选择和处理方法。
4. 烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料的概念和重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的分类和特点。
3. 示范：展示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 练习：学生实际操作，练习烹饪原料的选择和处理。
教学评价：1. 学生能够回答烹饪原料的基本概念和分类。
2. 学生能够正确选择和处理烹饪原料。
3. 学生能够掌握烹饪原料的保存和保鲜技巧。
第二章：肉类原料教学目标：1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类的烹饪方法和技巧。
教学内容：1. 肉类的分类和特点。
2. 肉类的选择和处理方法。
3. 肉类的烹饪方法和技巧。
教学活动：1. 导入：介绍肉类的分类和特点。
2. 讲解：讲解肉类的选择和处理方法。
3. 示范：展示肉类的烹饪方法和技巧。
4. 练习：学生实际操作，练习肉类的烹饪。
教学评价：1. 学生能够回答肉类的分类和特点。
2. 学生能够正确选择和处理肉类。
3. 学生能够掌握肉类的烹饪方法和技巧。
第三章：蔬菜原料教学目标：1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜的烹饪方法和技巧。
教学内容：1. 蔬菜的分类和特点。
2. 蔬菜的选择和处理方法。
3. 蔬菜的烹饪方法和技巧。
教学活动：1. 导入：介绍蔬菜的分类和特点。
2. 讲解：讲解蔬菜的选择和处理方法。
3. 示范：展示蔬菜的烹饪方法和技巧。
4. 练习：学生实际操作，练习蔬菜的烹饪。
教学评价：1. 学生能够回答蔬菜的分类和特点。
2. 学生能够正确选择和处理蔬菜。
3. 学生能够掌握蔬菜的烹饪方法和技巧。
第四章：海鲜原料教学目标：1. 了解海鲜的分类和特点。
烹饪中的食品安全ppt课件
建立食品安全管理制度
制定食品安全操作规程
明确烹饪过程中的食品安全操作要求，包括食材储存、加工、烹 饪等环节。
设立食品安全检查制度
定期对厨房卫生、食材质量进行检查，及时发现并处理食品安全隐 患。
实施食品留样制度
对每餐次的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时进行追溯和 调查。
定期进行食品安全培训
培训内容
。熟食应彻底煮熟，避免半生不熟的状态。
食品添加剂的使用
01
02
03
了解食品添加剂
在烹饪过程中，应了解所 使用的食品添加剂的种类 、用途和用量，遵循食品 安全标准。
控制添加剂用量
食品添加剂的使用量应适 量，过量使用可能对人体 健康造成影响。
选择天然添加剂
在条件允许的情况下，优 先选择天然的食品添加剂 ，如香料、色素等。
包括食品安全法规、食品安全风险识别、食品安 全操作规程等方面的知识。
培训形式
可以采取集中授课、视频教程、在线学习等多种 形式，确保培训效果。
培训频率
建议每年至少进行一次食品安全培训，并根据实 际情况进行调整。
04
CATALOGUE
食品安全事故的处理
食品安全事故的Байду номын сангаас告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，应立即向相关部门报告，并保留好相关 证据。
教训总结
餐厅应严格遵守食品安全规定，加强员工培训和食材管理 ，确保食品加工过程的卫生和安全。
国际食品安全事件分析
事件概述
近年来，国际上发生多起食品安全事件，如欧洲的毒鸡蛋事件、美国的沙门氏菌污染事件 等。
处理措施
各国政府和监管机构采取紧急措施，调查事件原因，召回问题产品，加强食品安全监管。
菜品质量控制
菜品质量控制引言概述：菜品质量控制是餐饮行业中非常重要的一环。
只有确保菜品的质量，才能赢得顾客的信任和口碑。
本文将从原材料采购、加工环节、烹饪技术、卫生管理和口味调控五个方面，详细阐述菜品质量控制的重要性和具体措施。
一、原材料采购：1.1 选择优质食材：选购新鲜、无污染的食材是确保菜品质量的首要步骤。
应该选择有资质的供应商，确保食材的安全和卫生。
1.2 严格把关质量：对于蔬菜、肉类等易受污染的食材，应该进行严格的检验，确保无农药残留、无重金属等问题。
1.3 定期检查供应商：与供应商建立长期合作关系，并定期进行检查，确保供应商的质量符合标准。
二、加工环节：2.1 卫生操作：加工环节的卫生操作非常重要。
应该保持工作区域的清洁，使用干净的工具和设备，避免交叉污染。
2.2 严格控制时间：加工过程中，应该控制好加热时间和冷却时间，避免食材变质和细菌滋生。
2.3 合理分工：加工环节应该合理分工，确保每个环节的操作流程清晰，并进行相应的培训，提高工作效率和菜品质量。
三、烹饪技术：3.1 控制火候：烹饪过程中，掌握好火候是关键。
不同的菜品需要不同的火候，要根据食材的特点和菜品的要求进行调控。
3.2 烹饪时间：烹饪时间的控制也非常重要。
过长的时间会导致食材变质，过短的时间则无法使菜品达到理想的口感。
3.3 烹饪技巧：厨师应该掌握各种烹饪技巧，如炒、煮、炸、蒸等，以及不同的烹饪方法，如煲、烤、炖等，以满足不同菜品的需求。
四、卫生管理：4.1 厨房清洁：保持厨房的整洁和卫生是菜品质量控制的基础。
要定期进行清洁和消毒，保持良好的卫生环境。
4.2 员工卫生意识：员工应该具备良好的卫生意识，要求他们勤洗手、穿戴干净的工作服和帽子，以及定期接受健康检查。
4.3 废弃物处理：废弃物的处理也是卫生管理的一部分。
要建立合理的废物处理机制，确保废物不会对食材和环境造成污染。
五、口味调控：5.1 统一标准：菜品的口味应该有统一的标准，以确保每道菜品的味道一致。
单元八烹饪原料的卫生与安全
着色剂
发色剂
三、调味品的卫生
1、酱油的卫生问题 微生物的污染 食品添加剂的污染
酱油的卫生评价
具有正常酿造酱油的色泽、气 味、滋味，无不良气味，不得有酸、 苦、涩等异味和霉味，不浑浊, 无 沉淀，无浮膜。
氨基酸态氮（以N计）0.4%， 盐含量15%，总酸（以乳酸计） 2.5mg/100ml，砷（以As计） 0.5mg/L,铅（以Pb计）1 mg/L， 黄曲霉毒素B15g/L,细菌总数 50000个/ml,大肠菌群30个 /100ml，致病菌不得检出。
措施：应选用发烟温度较高的油脂；油炸油煎 温度不宜超过190℃；减少反复使用次数，随时 添加新油。
4、食用油脂的卫生问题 霉菌毒素的污染 多环芳烃类化合物的污染 食用油脂中存在的天然有毒物质
5、食用油脂的质量鉴别 色泽：正常植物油的色泽一般为黄色，但颜
色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油 为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉
优质水果表皮色泽光亮， 肉质鲜嫩、清脆、有固有的 清香味。次质水果表皮较干， 不够光泽丰满，肉质鲜嫩度 差，清香味减退，略有小烂 斑点，有少量虫伤，去除腐 烂、虫伤部分，仍可食用。 变质水果严重腐烂、虫蛀、 变味、不可食用。
第三部分 其他食品的卫生与管理
一、食用油脂的卫生与管理 1、油脂的加工方法：精炼法、压榨法、浸出法
完整，无霉点。蛋上抛落下
时有弹性感，摇晃时无动荡
感。蛋白凝固，清洁有弹性。
蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心
较稀。气味芳香，无辛辣味。
皮蛋中铅含量不得超过
3mg/kg。皮蛋的总碱度不得
超过15度。
三、鱼类食品的卫生与管理
1、鱼类死后变化及其卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各
简述选择烹饪原料基本要求
简述选择烹饪原料基本要求在烹饪过程中，选择优质的原料是制作美味菜肴的基础。
以下是选择烹饪原料的基本要求，以确保菜品的品质和安全性。
一、新鲜度新鲜度是选择烹饪原料的首要条件。
新鲜的食物通常具有更好的口感、色泽和营养成分。
在选择原料时，要注意观察食材的颜色、气味和质地，确保其新鲜、无异味。
二、品种质量不同品种的食材可能会影响菜品的口感和营养价值。
在选择原料时，要根据烹饪需求选择品种优良、质量上乘的食材。
例如，选择肉质细嫩、脂肪分布均匀的猪肉，可以提高菜品的口感。
三、季节性季节性食材通常具有更好的风味和营养价值。
在选择烹饪原料时，要考虑到时令食材，并根据当地的季节变化进行调整。
使用当季食材可以确保菜品的新鲜度和口感。
四、安全性在选择烹饪原料时，安全性是非常重要的因素。
要选择经过认证的食品供应商，确保食材无农药残留、无污染。
此外，要注意食材的储存和处理方式，遵循食品安全标准，防止食物中毒等食品安全问题。
五、风味与色彩风味和色彩是评判菜品质量的重要标准。
在选择烹饪原料时，要注意食材的风味和色彩搭配，以提升菜品的视觉效果和口感体验。
例如，选择颜色鲜艳的蔬菜可以增加菜品的吸引力。
六、营养成分营养均衡是健康饮食的关键。
在选择烹饪原料时，要注意食材的营养成分，并合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。
根据菜品需求，选择富含所需营养成分的食材。
七、卫生标准卫生标准是确保烹饪过程安全的重要保障。
在选择烹饪原料时，要关注食材的卫生状况和供应商的卫生标准。
选择符合卫生标准的食材可以降低食品安全风险，确保菜品的卫生质量。
八、成本效益在选择烹饪原料时，成本效益也是一个重要的考虑因素。
要根据菜品的需求和预算，合理选择价格适中的食材。
同时，要注意避免浪费，合理利用食材，降低成本。
在保证品质和安全的前提下，实现成本效益的最大化。
九、储存条件正确的储存条件可以保证食材的新鲜度和安全性。
在选择烹饪原料时，要了解不同食材的储存要求，并确保其存放在适当的温度和湿度条件下。
单元八烹饪原料的卫生与安全
单元八烹饪原料的卫生与安全1. 引言在烹饪的过程中，原料的卫生与安全是非常重要的。
如果原料不符合卫生标准，很容易导致食物中毒或其他食品安全问题，对人体健康造成危害。
因此，在进行烹饪之前，我们需了解如何保持原料的卫生与安全，以保证所做的食物的质量和安全性。
本文将介绍一些关于烹饪原料卫生与安全的重要知识和注意事项。
2. 储存原料2.1 温度控制将食材存放在适宜的温度下是确保食材卫生与安全的关键。
冷藏食物应存放在温度不超过4℃的冰箱中，以防止细菌滋生。
熟食与生食在冰箱中需要分开存放，避免交叉污染。
常温下的食材应存放在清洁干燥的地方，并远离阳光直射。
2.2 包装和封装将食材储存在干净、密封的容器中可以防止细菌的生长和传播，保持食材的新鲜度与安全性。
特别是在储存高蛋白食材如肉类和海鲜时，要确保容器完全密封，以防止异味的传播。
2.3 保质期和标签在储存食材时，要仔细查看食材的保质期，并确保在过期之前使用。
另外，食材的包装上通常有重要信息，例如食材的原产地、生产日期等，要注意仔细阅读并遵循相关指示。
3. 处理原料3.1 手部卫生在处理原料之前，务必彻底清洗双手。
用肥皂和温水洗手至少20秒，并彻底冲洗干净。
手部是最容易传播细菌的地方，保持手部的卫生是防止食物污染的关键。
3.2 原料清洗许多原料，如蔬菜、水果和海鲜，都需要进行清洗。
清洗原料可以去除表面的细菌、化学物质以及其他有害物质。
清洗蔬菜和水果时，可以用流动的清水冲洗，并用洁净的厨房纸巾擦拭干净。
对于海鲜等需要进行剖解的原料，除了清洗外，还需要进行脱壳或去鳞等处理。
3.3 切割与分离在处理原料时，应使用干净的砧板和刀具，并避免交叉污染。
例如，在处理生肉和蔬菜时，要使用不同的砧板和刀具来避免细菌传播。
切割后的食材应尽快烹饪，避免细菌滋生。
4. 烹饪过程4.1 温度控制在烹饪过程中，保持适宜的温度非常重要。
确保食物彻底煮熟，避免生肉和生海鲜的食用，以免细菌和寄生虫感染。
烹调成品卫生管理制度
4.全面覆盖原则：全面覆盖烹调成品的生产、存储、运输、销售各个环节，确保全程监控和管理。
三、管理制度
1.烹调成品生产环节
（1）原料采购管理：确保采购的原料符合国家食品安全标准，保存采购记录，对原料进行质量检验。
六、附则
本制度自颁布之日起执行，如有违反，将依据相关法律法规进行严肃处理。
七、总结
烹调成品卫生管理制度是保障消费者健康的重要措施，只有健全的管理制度和有效的监管措施，才能有效地保障烹调成品的卫生安全。希望全社会都能关注食品安全问题，共同维护食品安全，切实保护消费者的健康权益。
5.店内管理
（1）质量监控：定期组织对标准。
（2）卫生清洁：定期对店内卫生进行整顿，保持店内环境的卫生安全。
四、监管措施
1.定期检查：建立定期检查机制，对烹调成品的生产、存储、运输和销售环节进行检查。
2.抽检抽查：建立定期抽检制度，对烹调成品进行抽样送检，确保成品的质量和安全。
（2）生产场所卫生管理：定期对生产场所进行清洁消毒，保持生产场所的卫生。
（3）加工操作规范：严格按照食品安全操作规范进行加工，采取必要的防护措施，保障生产过程的卫生安全。
2.烹调成品存储环节
（1）冷藏保鲜：对易变质的成品进行冷藏保鲜，确保成品的新鲜和安全。
（2）标识管理：对存储的各类烹调成品，进行标识管理，明确名称、生产日期、保质期等信息。
3.烹调成品运输环节
（1）运输工具卫生管理：定期对运输工具进行清洁消毒，保持车辆的卫生安全。
（2）温度控制：对需要保持低温的烹调成品，配备适当的冷链设备，确保成品在运输期间的安全。
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2020年4月28日星期二
工作任务
1．动物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控 2．植物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控 3．其他食品原料的卫生、安全评价与防控
1.0 动物性原料的卫生安全
一、畜肉及其制品的卫生与管理 1、牲畜宰后变化及卫生学意义
僵直阶段：适宜冷藏 ，不宜作烹饪原料 成熟阶段：最适合作烹饪原料 ，宜冷藏 自溶阶段：肉品品质下降 ，失去贮藏性 腐败阶段：禁止食用
3．学生按照步骤1种的方法，对三种猪肉进行评 价，将评价结果填入下表。
指标 猪肉 颜色 触感
气味
切面
肉汤
新鲜猪肉
自溶猪肉
腐败肉
二、禽蛋类的卫生与管理
1、禽肉的卫生问题 腐败变质 掺假
2、禽肉的卫生管理 宰前及宰后的检验 宰杀的卫生 宰后冷冻保藏
3、蛋类的卫生问题 沙门氏菌及其它微生物的污染 农药及其它有害物质的污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染
1、奶类的卫生问题 微生物的污染 农药残留的污染 动物激素和抗生素 残留的污染
2、奶类消毒 巴氏消毒法
•低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃—65℃ ，维持30分钟。
•高温短时间杀菌法：牛奶经72℃—75℃、保 持15—16秒或80℃—85℃、保持10—15秒。 超高温瞬时杀菌：
3、奶类的保存 品名 鲜奶 奶油
（3）闻。正常肉品有该肉品特有的一股清淡的自 然香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经 不新鲜。
（4）其他方法。
1）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜 ，汤混浊则肉不新鲜。
2）切开看。切面如果有水光或有血水流出，说明 是注水肉。
2.训练材料准备。购买新鲜猪肉，制作成三种标 本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标 本三：腐败肉。
略有氨味或略带酸 味 稍有混浊，脂指压后凹陷不能 恢复，留有明显 痕迹
有臭味
混浊，有絮状物 ，不见脂肪滴， 有臭味
项目训练
畜肉的感官卫生评价 工作过程： 1.熟悉畜肉的感官卫生评价指标 （1）看。颜色是否自然鲜红。如肉色发白、
或红色不自然、或有血水，则考虑是病死猪肉 。 （2）触。好的畜肉应是表面不发黏，或有风 干的膜；按压时感觉肌肉细密而有弹性。如发 粘、按压后又不能恢复的凹痕，则证明肉不新 鲜。
4、鲜蛋的卫生管理 产蛋场所的卫生 鲜蛋储藏的卫生 鲜蛋运输的卫生 鲜蛋销售的卫生
5、皮蛋的质量鉴定
优质皮蛋色料和外壳应
完整，无霉点。蛋上抛落下
时有弹性感，摇晃时无动荡
感。蛋白凝固，清洁有弹性
。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中
心较稀。气味芳香，无辛辣
味。
皮蛋中铅含量不得超过
3mg/kg。皮蛋的总碱度不得
7、肉品的卫生检验 宰前检验 宰后检验
指标 色泽 粘度 弹性 气味 肉汤
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
肌肉有光泽，红色 肌肉色稍暗，脂肪 肌肉无光泽，脂
均匀，脂肪洁白 缺乏光泽
肪灰绿色
外表微干或微湿润 ，不粘手
指压后凹陷立即恢 复
具有鲜肉正常气味
透明澄清，脂肪团 聚于表面，具有香 味
外表略湿，稍粘手
指压后凹陷恢复慢 且不完全恢复
2、畜肉的卫生问题 腐败变质的污染 人畜共患传染病和寄生虫病的污染 化学农药的污染 抗生素和动物激素的残留
3、肉制品的卫生问题 微生物的污染 脂肪氧化酸败的污染 虫蛀的污染 多环芳烃族化合物的污染 发色剂过量使用的污染
4、畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生 屠宰的卫生 储藏的卫生 运输的卫生 销售的卫生
稀奶油 软质干酪 散装炼乳（加糖）
鲜奶油 人造奶油
淡炼乳
温度（℃） 0～4
1 —1～2
0～2 1～4 0～1 0～1 2～4
4、奶及奶制品的质量鉴定
全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄 色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉 并具有牛奶的纯香味。
酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯 正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许 少量乳清析出。
项目训练
烹饪原料鱼的感官卫生评价 工作过程： 1.到市场购买鲜活鲫鱼，制作成实验标本，标本1
为鲜活鲫鱼；标本2为死亡后僵直阶段的鱼；标本 3为死亡后自溶阶段的鱼；标本4为腐败鱼。 2．让学生分别观察4种标本的鱼体表、触感、鱼 眼、鱼鳃、鱼鳞鱼皮等；然后对鱼进行剖腹，观 察内脏。仿照鲜活鱼的指标，将其余观察结果填 入下表。
2.0 植物性原料的卫生安全
一、粮食的卫生与管理
1、粮食的卫生问题
自然陈化
微生物的污染
工农业污染
仓储害虫的污染
有毒植物种子的污染
无机夹杂物的污染
2、粮食的卫生管理
储藏的卫生
加工的卫生
运输、销售的卫生
3、粮食的卫生质量要求
粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整 ，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮 粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀 、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分 含量在15%以下，各项理化指标应符合国家卫生 标准。
4、米粉、面粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致 ，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧 后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。
5、常见病畜肉的鉴定和处理 炭疽：肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应 全部屠宰 结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须 全部销毁 猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理
6、死畜肉的鉴定和处理
外观呈暗红色，肌肉间 毛细血管淤血，切开肌 肉按压时，有暗紫色淤 血溢处，切面不干燥， 呈豆腐样，肌肉无弹性 。
超过15度。
三、鱼类食品的卫生与管理
1、鱼类死后变化及其卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各
阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜 禽肉易腐败变质
2、鱼类的卫生问题 腐败变质的污染 化学物质的污染 有毒有害的水产品 病原微生物的污染 传统寄生虫病
3、鱼类的卫生管理 鱼类的保鲜 鱼类的运输
项目 鲜活鱼
体表 清洁透亮的粘液
触感 硬、弹性好
鱼嘴 清洁无污物
鱼眼 眼球凸起，黑白分明，表 面发亮
鱼鳃 鳃盖紧闭，不易抠开，鳃 片鲜红带血、无粘液、无 臭味
鱼鳞 鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞 鱼皮 和剥皮
内脏 鱼肉不离骨，内脏结构紧 密、完整、有韧性、无臭 味
僵直鱼 自溶鱼 腐败鱼
四、奶类的卫生与管理