47-栅栏技术及其在我国食品加工中应用的新进展

栅栏技术及其在我国食品加工中应用的新进展

付晓，王卫，张佳敏，张崟

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）

摘要：栅栏效应是食品防腐保质的根本所在。利用食品栅栏效应原理，设计或调节栅栏因子，优化加工工艺，可改善产品质量，延长保存期，保证产品的卫生安全性和提高加工效益。文章在总结栅栏技术基本概念的基础上，重点对栅栏技术在我国食品加工中的应用进行了综述。

关键词：栅栏技术，栅栏效应，防腐，保质

Abstract:Hurdle Effect is vital to food preservation and its quality maintain.According to the principle of Hurdle Technology,the quality and shelf-life of food products can be improved by the optimizing of hurdle factors,food safety and processing efficiency are also can be improved.The purpose of this paper is to review the application of Hurdle Technology in Chinese food processing based on an instruction of the concept of Hurdle Technology.

Key words:Hurdle Technology;Hurdle Effect;antisepsis;quality assurance

1 概述

任何种类的食品都会在原料制备、调制加工、包装贮运、销售及消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有的品质。造成食品丧失其固有品质的原因，包括理化、生化和微生物等方面。其中最重要的是由微生物引起的食品腐败变质，而食品的微生物稳定性和卫生安全性则取决于产品内部不同抑菌防腐因子的交互作用[1]，因此食品加工过程中或贮存期间必须有效控制微生物的繁殖，产品的品质才能有所保障。Leistner等据此提出了栅栏效应的概念，并通过长期研究和应用发展为食品防腐保质的综合技术——栅栏技术。栅栏技术不仅揭示了食品防腐保鲜及质量保持的基本原理，更为根据不同产品的防腐保质要求，充分利用现代科技手段，设计或调节栅栏因子，优化加工工艺，有效改善产品质量，延长保存期，保证产品的卫生安全性和提高加工效益等提供了可能，其研究与应用对推进食品科技进步具有重要意义。

2 食品的防腐保质与栅栏因子

食品的可贮性取决于产品加工及流通过程中所涉及的与产品质量相关的技术和方法。在还没有化学合成食品防腐剂之前,人类已寻找到了大量使食品保质期延长的办法。现今可用于食品保质的技术和方法，无论是传统或现代法，按其基本原理大致可包括少数几大类，可将每一类方法都看作是食品防腐保质的一个因子，分别为T(高温杀菌)、t(低温抑菌)、pH(调节酸碱度)、Aw(调节水分活度)、Eh(降低氧化还原值)、c.f(优势菌群)和Press.(添加防腐剂)等，这就是Leistner等提出的栅栏因子(Hurdle Factor)的基本概念[2]。研究表明，食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加方式设置的，每一种质量稳定的食品都有一套固有的栅栏因子，依据产品的不同，其在性质和强度上也不同，但在任何情况下，栅栏因子都必须使食品中微生物的数量控制在正常的状态下[3]，这些栅栏因子的交互效应不仅能保证食品的微生物稳定性，还与食品的总质量密切相关[4]。

3 栅栏效应(Hurdle Effect)与栅栏技术(Hurdle Technology)

一种安全、可贮、优质的食品是产品内不同抑菌、防腐和保质的栅栏因子相互作用，即是栅栏效应的作用结果。如果食品内栅栏过少或强度太弱(高度太低)，食品在加工或贮藏过程中不利微生物已成功逾越了这些栅栏，则产品将很快成为不安全的或腐败变质。栅栏效应是食品保藏的根本所在，不同栅栏因子的共同效应可通过不同的防腐保质机理予以解释。Leistner在长期研究中对栅栏因子防腐保质机理通过微生物内平衡(Homeostasis)、应激反应、代谢衰竭(metabolic exhaustion)和多靶共效防腐，以及栅栏因子的天平式和魔方式效应等模式，从不同角度进行了大量研究和论证阐述[4-7]。

内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的统一和稳定，食品保质就是通过采用各种技术临时或永久性打破微生物的内平衡而达到的[4]。而微生物同时面临多种应激条件，合成有助于帮助其应付不利环境的抗应激蛋白的基因活性将处于更为艰难的状态，因而需耗用更多的能量，这也就促使细菌代谢衰竭而死亡。微生物的代谢衰竭可导致食品在加工或贮藏期间的“自动杀菌”。如以热加工作为主要抑菌防腐因子的

F-SSP产品中经常被观察到，这一现象在中国传统肉干制品中也普遍存在。

如果某一食品内的不同栅栏因子是有效针对微生物细胞内不同靶子，例如是针对细胞膜、DNA或酶系统、以及针对pH、Aw或Eh等内环境条件，则可实现有效的栅栏交互作用。因此在食品内应用不同类型、不同强度和缓和的防腐栅栏，比应用单一而高强度栅栏更为有效，更益于食品防腐保质，这就是建立于栅栏技术之上的“多靶共效防腐”技术[5-7]。

研究表明，各种食品内都有其不同的栅栏共同作用，达到一种保证微生物稳定性的平衡。这一平衡如同天平式或魔方式变幻，其中一个栅栏发生微小变化，都可对食品总的达到微生物稳定性的平衡产生影响，使天平的另一端产品在可贮或不可贮性上变化[5-7]，或如同魔方变幻对整体产生重大影响。对食品中F、Aw、pH和Eh等各栅栏微调达到的天平或魔方式控制的实现，可能在实际生产中产生重大成果和显著效益。

利用栅栏效应使食品内的微生物达到稳定性，从而延长食品保存期或改善食品感官、营养特性是防腐保鲜技术的根本所在。Leistner等将其命名为Hurdle Technology(1978)，王卫等(1987)首次将其译为栅栏技术，有的文献也称其为障碍技术或屏障技术等。栅栏技术在食品中的应用日渐突出，它不仅仅针对传统和现代防腐保质工艺技术，更涉及管理学、卫生学、营养学等与食品相关的各个领域。栅栏技术的关键点，是以揭示食品内保证其安全、优质、可贮的栅栏因子及其因子间的互作效应为基础，按照栅栏效应原理，根据现有加工条件采用相应方法，尽可能保证卫生安全性，改善产品感官和营养特性，延长保存期，开发适应市场发展需求的新产品，获取较佳经济效益。

4 栅栏技术在国外食品加工中的应用

栅栏技术最早应用于肉制品加工，大多是简单且凭经验式的，如意大利传统的蒙特拉香肠(mortablella)、德国的布里道香肠(Bruhdauerwust)、荷兰的格德斯香肠(Gelderse Rookworst)等[4]。目前发达国家在食品行业的多个领域都广泛应用了栅栏技术，通过这种技术加工和贮存的食品也称为栅栏技术食品(HTF)。在发展中国家，这种技术在许多传统食品加工时，已经或多或少的被无意识的用到。在肉制品工业中，有意识的使用栅栏技术可以极大的提高产品货架期[2]。在拉丁美洲，HTF食品在食品市场中占有很重要的位置。北美和欧洲各国对栅栏技术进行了深入的研究和应用，并将其广泛应于香肠、干肉制品、军需肉制品等的加工控制、产品设计，以及产品质量改进等，该技术在印度等发展中国家的研究应用也展现出广阔的前景。

5 栅栏技术在我国食品加工中的应用

5.1 在肉制品加工中的应用

将栅栏技术应用于我国肉制品的研究与应用起步较早，报道也较多。Leistner等对中国传统肉制品依据于栅栏因子的产品特性进行了长期研究。王卫等[8]以肉干、酱卤、腌腊等肉制品加工中对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行的大量研究为基础，通过栅栏因子的设计和调控，为传统产品加工技术提升、质量改进和新产品开发进行了富有成效的探索，其在新型肉干等制品的开发中，通过对Aw、pH、F等栅栏因子及其互作效应的研究，使产品在尽可能保持特有风味的同时，感官质量和货架寿命均优于传统肉干。马俪珍等[9](1999)研究了Aw、Eh(真空包装、添加脱氧剂)和微波杀菌等栅栏因子对羊肉脯的保藏效果的影响。孙卫青等[10](2004)采用多种栅栏因子科学合理的组合(原料减菌化处理、Press.、H、t)，使低温羊肉火腿的货架期达6个月。赵志峰等[11](2004)研究了Aw、紫外线杀菌、H和t作为栅栏因子，作用于新型调理食品土豆烧排骨的加工保藏过程，其研究结果能杀灭有害菌且不会对产品的风味和口感造成不良影响。赵静等[12-15](2006-2008)将栅栏技术与HACCP结合应用于牦牛腱子制品、牦牛肉肠、牦牛肉干和牦牛肉发酵香肠制品的加工生产中，通过微波杀菌、H、t等栅栏有效延长了产品的货架期。李宗军[16]在冷却羊肉的生产过程中，通过原料减菌化处理、Press.、Eh、t等栅栏因子，使冷却分割羊肉的货架期达到30d。

5.2 在果蔬加工中的应用

孙来华等[17](2001)对樱桃番茄设置Aw、pH、Press.、Eh和紫外线处理等栅栏因子，使产品的保质期达到了规定的标准。蒋家新等(2003)[18]研究了Press.、pH和Aw三种栅栏因子对引起软包装榨菜“胀袋”的微生物的抑制情况。汪艳群等[19](2007)在低糖脆梅的加工中，研究发现ClO2浓度、ClO2浸泡时间、山梨酸钾添加量和650W微波处理时间4个因子对杀菌效果均有极显著的影响，其中以微波处理时间为最主要影响因素，栅栏因子结合应用的效果优于单个因子。余元善等[20](2007)研究了在低糖、半干型凉果生产中调控Aw、pH、Press.、起始微生物和包装等栅栏因子控制凉果货架期内微生物的稳定性。