47-栅栏技术及其在我国食品加工中应用的新进展
栅栏技术综述
栅栏技术在食品工业中的应用摘要本文从栅栏技术的内涵、基本原理、栅栏因子、栅栏技术使用的影响等方面介绍了栅栏技术，总结了国内外栅栏技术在食品工业中的应用，对栅栏技术的发展趋势做了分析，提出了栅栏技术发展的前景和展望。
关键词：栅栏技术，栅栏因子，防腐保鲜在食品的储运、流通、消费等环节，要发生一系列的理化、生化、微生物等方面的变化，食品的各营养成分含量或成分本身一直在变化，色泽、香味、风味等特性逐渐降低。
引起食品变质有物理、化学和生物因素，如微生物、酶、机械损伤等，为了更好地满足人们对食品的要求，需要对引起食品变质的各个因素进行有效的抑制，尤其是微生物。
有的微生物不仅利用食品中的营养成分作为自身的代谢底物而消耗食品营养成分，而且可能会产生有毒有害的次级代谢产物，使食品的营养降低。
通过栅栏技术有效地控制食品腐败变质在食品保藏方面发挥着重要的作用。
1.栅栏技术简介1.1栅栏技术的内涵德国Leistner基于长期研究率先提出栅栏效应的概念，经长期研究发展成为食品防腐保质的综合技术，又叫联合技术或屏障技术[1]。
栅栏技术是多种科学技术的结合，这些技术共同作用阻止食品质量的劣变，将食品的危害性及品质恶化程度降到到最低，这是食品保鲜贮藏的根本。
栅栏技术揭示了食品防腐保鲜与质量保持的关系，根据不同食品的防腐保质要求，设计调节栅栏因子，可控制食品的腐败变质，有效改善产品质量，延长保存期，栅栏技术的研究与应用对食品的防腐保鲜具有重要意义。
Leistner等人将已知的食品防腐方法按照防腐原理分为高温处理、低温冷藏/冻结、降低水分活性、酸化、降低氧化还原值、添加防腐剂等几种。
栅栏因子是在防腐保鲜上起控制作用的因子，亦称保藏方法、防腐因子。
栅栏因子相互作用共同防腐的内在统一称作栅栏技术。
就质量稳定的食品而言，都有一套固有的栅栏因子。
因食品的特征、理化等方面的差异，各栅栏因子作用的性质和强度也不尽相同，但都须使食品中微生物控制在卫生安全的数量范围内。
栅栏技术在食品制造中的应用
控制方法：温度、清洗消毒剂、pH、臭氧、水 分活性、气体成分、辐照、包装
加工过程
原料选择 修整与切分 清洗与沥干
包装
控制微生物与褐变处理
从原料选择、加工、包装到配送、销售， 每一环节都应直接或间接地采取“栅栏” 措施，以达到预期的保存目的。
食品包装中的应用
抽真空 气调 阻隔紫外线材料 活性包装
栅栏技术(Hurdle Technology) 运用不同的栅栏因子，科学组合， 发挥其协同作用，从不同的侧面抑 制引起食品腐败的微生物，形成对 微生物的多靶攻击，保 证食品的卫生安全。
栅栏技术食品（HTF） 当栅栏因子中任何单一因素 均不足以抑制腐败菌或产毒菌时， 货架寿命是通过两个或两个以上的 栅栏因子得以延长的。
栅栏因子
温度(高温杀菌或低温保藏)
pH值(高酸度或低酸度)
气调(O2、N2、CO2等)
Aw(高水分活度或低水分活度） Eh(高氧化还原值或低氧化还原值） 包装材料及包装方式(真空包装、气调包装、 活性包装和涂膜包装等)
栅栏因子
功能：抑制微生物，改善风味。
作用强度： 过大——损害食品质量 过小——不能彻底抑菌
食品包装中的应用
食品包装的材料很少具有防腐性或抗氧化 性，或能吸收C2H4、O2、水蒸气等。 可添加栅栏因子：脱氧剂、防腐剂、抗氧 化剂、吸湿剂、C2H4吸收剂
食品表面涂膜
目的：阻隔内外气体和水分的交换。
水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止 微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保 鲜时间
栅栏技术在食品制造中的应用
概述 基本原理及方法 在食品中的应用 发展前景
栅栏效应（hurdle effect） 食品的货架期可通过两个或多个栅栏 因子的相互作用而得以保证。
栅栏技术在食品保藏中的应用题目
栅栏技术在食品保藏中的应用题目
栅栏技术在食品保藏中的应用
随着人们对食品安全与品质的要求逐年提高，保藏食品的技术也在不
断创新。
在食品保藏技术中，栅栏技术因其高效易用、绿色环保而备
受青睐，成为了一种广泛应用的食品保藏技术。
栅栏技术是近年来新开发的一种纳米粒子技术，其采用的栅栏材料经
优化组合后，能够形成微孔网状结构，把大气中的氧气和水分过滤掉，阻挡微生物，从而保鲜食品。
与传统食品保藏技术相比，栅栏技术具
有以下优点：
一、保藏效果好：
栅栏技术采用纳米级网状结构，能够阻挡大气中的细菌、氧气和其他
污染物质的进入，同时不妨碍水分和气体的交换。
这种多孔性材料能
够形成一种物理屏障，从而防止在储存过程中的微生物感染和化学变
化的发生，大幅提高了食品的保鲜期。
二、安全环保：
栅栏技术所采用的材料是采用生物可降解材料制作，因而在食品储存
结束后可以回收和重复利用。
这与传统的保藏技术相比，不仅可以减
少对环境的污染，并且可大幅降低人类、动物和植物所面临的毒害风险。
三、使用简便：
栅栏技术的安装使用非常简单，只需要将栅栏材料裁剪成适合的大小，并用夹子夹住食品，即可实现长达2年的储存。
不仅如此，栅栏材料
可以通过简单的清洁和消毒，快速就能够实现二次利用，降低使用成本，有效提高储存效果。
综上所述，栅栏技术在食品保藏中的应用前景广阔，已成为国内外食
品保藏业的一项重要技术。
在未来，我们可以期待更多、更高效、更
具创新性的栅栏技术的出现，用科技的力量构建更安全、更可靠的食
品保藏系统，保障人们的食品安全。
栅栏技术在食品保藏中的应用题目
栅栏技术在食品保藏中的应用介绍食品保藏是指将食物保存在一定条件下，延长其保质期和保持其品质的过程。
在食品保藏过程中，栅栏技术作为一种重要的手段，被广泛应用于食品的包装、储存和运输中。
栅栏技术具有良好的透气性、阻隔性和保护性能，可以有效隔绝氧气、水分和外界污染物，保持食品的新鲜度和卫生性，从而延长其保质期。
本文将深入探讨栅栏技术在食品保藏中的应用。
一、栅栏技术在食品包装中的应用1. 保鲜膜保鲜膜是一种常见的栅栏技术在食品包装中的应用。
保鲜膜由聚乙烯制成，具有良好的透明性和可延展性。
它可以包裹在食品表面，起到保持食品湿度、减少水分流失和束缚气体的作用，防止食物变质和氧化。
2. 泡沫箱泡沫箱是一种常见的栅栏技术在食品包装和运输中的应用。
泡沫箱由发泡聚苯乙烯制成，具有良好的隔热性和缓冲性能。
它可以有效地保持食品的温度和防止物理振动，减少食品在运输过程中的损失和变质。
3. 真空包装真空包装是一种常见的栅栏技术在食品包装中的应用。
真空包装通过将食品放入密封袋中，通过抽气将袋内的空气排出，形成真空环境。
真空环境可以有效隔绝氧气，防止食品的氧化和细菌的生长，延长食品的保鲜期。
真空包装广泛应用于肉类、海鲜和干货等食品的保藏。
二、栅栏技术在食品储存中的应用1. 栅栏式货架栅栏式货架是一种常见的栅栏技术在食品储存中的应用。
栅栏式货架由金属网栅或塑料栅栏组成，可以有效隔离食品，防止食品的相互污染和接触。
栅栏式货架通风良好，可以保持食品的干燥性和新鲜度，从而延长食品的保质期。
2. 栅栏胶罐栅栏胶罐是一种常见的栅栏技术在食品储存中的应用。
栅栏胶罐由塑料栅栏和密封盖组成，可以有效隔离食品，阻止异味和污染物的侵入。
栅栏胶罐还具有良好的耐高温性和耐污染性，适用于储存各类干货、坚果、豆类等食品。
3. 栅栏保鲜盒栅栏保鲜盒是一种常见的栅栏技术在食品储存和冷藏中的应用。
栅栏保鲜盒由塑料栅栏和密封盖组成，可以有效隔离食品，防止异味和细菌的传播。
畜产品试题库
畜产品加工学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【A】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B】A.时间30m i n，水温100℃B.时间5m i n，水温70℃C.时间30m i n，水温60℃D.时间5m i n，水温100℃（25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCP B. 水分活度（Aw）C. PSE D. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
栅栏技术及其在食品加工中的应用
综 述
Ｖ ２ ， ８２ ０ ｏ１ ３Ｎｏ．，０ ２
．
（ 川 大 学轻 工 与 食 品 工 程 学 院 ， 都 ６ ０ ６ ） 四 成 １０ ５ （ 川 省 绿 色食 品 发展 中心 ， 都 ６ ０ ４ ） 四 成 １０ １
赵志峰 闰志 农
Ｌ ｉｔ ｅ ｅ ｓｎ ｒ把 食 品 防 腐 的 方 法 或 原 理 归 结 为 ： 温 处 高
理 、 温 冷 藏 、 低 水 分 活 度 、 化 、 化 还 原 电 低 降 酸 氧 势 、 防 腐 剂 、 竞 争 性 菌 群 及 辐 照 等 几 种 因 子 的 作 用 。 这 些 因 子 单 独 或 相 互 作 用 形 成 特 殊 的 防 止 食 品腐 败 变 质 的 栅 栏 ， 定 着 食 品 微 生 物 的 稳 定 性 ， 决 抑 制 引 起 食 品 氧 化 变 质 的 酶 类 的 活 性 ， 即 栅 栏 效 应 ［。 水 分 活 度 、 度 、 度 、 腐 剂 等 栅 栏 因 子 相 ２ １ 酸 温 防 互 影 响 对 食 品 的 联 合 防 腐 保 持 作 用 ， 我 们 将 其 命
食 品 保 藏 中 某 一 单 独 栅 栏 因 子 的 轻 微 增 加 即 可
对 其 货 架 稳 定 性 产 生 显 著 影 响 。例 如 ： 制 品 的 稳 定 肉 性 可 能 取 决 于 Ｆ 值 是 ０ ３ 还 是 ０ ４， ｗ 是 ０ ９ ５ 还 － ． ａ值 ．７ 是 ０９ ０， Ｈ 是 ６４ 还 是 ６２ 等 ， 而 这 些 因 子 重 量 的 ．７ ｐ ． ． 总 和 决 定 了 该 食 品是 微 生 物 稳 定 的 、不 稳 定 的 或 不 定 的 ［。 此 外 ， 过 这 些 栅 栏 的 互 效 性 使 食 品 达 到 微 ６ 】 通
栅栏技术在中式香肠加工中的研究进展
式传统肉制 品加工因其常温可贮藏性在 中式传统肉制 品 发展和 流传 中起到了重要的促进 作用 …。而中式传统 肉 制品常温可贮藏性具有节约能源 、环境友好的特性 ，因
而 使得 中式传 统 肉制 品 的加 工 方 法和 防 腐 技术 以及 食 用
食品的劣变，将可能发生的危害性 以及在加工和销售过
科学 ”的经验式 应用 。栅栏技术 囊括 了这些 方法 ，并
程 中 品 质 的恶 化 降 低 到 最 小 程 度 。
卫生安全性 的研究越来越受到关注 。 栅栏技￣（ｕｄｅｔ ｈ ｏ ｇ） ｈ ｒｌ ｅ ｎｌ ｙ涉及到复杂的食品加工 ｃ ｏ 工艺 、新 产品开发和 设计 以及食 品保鲜 防腐技术 。现
在 栅 栏 技 术 已经 越 来越 多 的应用 到 中式传 统 产 品， 特 别 是 中式 香肠 的产 品 改进 及 食 用 安 全 性 的控 制 中 。 １ 栅 栏 技 术 的 概 念 栅 栏 技术 是 １７ 年 由德 国 的 Ｋ ｌ ａｈ肉类研 究 中 ９６ ｕｍｂｃ
中图分类号 ：Ｔ ２ １１ Ｓ５ ．
文献标识码：Ａ
文章编号 ：１ ０— １０
中 式 肉制 品加 工 具有 悠 久 的历 史 ， 流 传 广 泛 。 中
技术则被称为栅栏技术 。栅栏技术是多种技术的结合 ， 这些技术 的协 同作用称为多靶栅栏技术 【， 目的是阻止 ４ 】
ＬＯＮＧ ｏ ＬＩ Ｃｈ ｎ － ｕ Ｈａ ， Ｕ ｅ ｇ ｇ ｏ
（ ｏ ｅ ｅ ｆ ｏ ｄＳ ｉ ｃ ｄ ｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｈ ｎ ｎ ｒ ｕｔ ａ ｉｅｓ ｙ Ｃ ａ ｇ ｈ ４ ０ ２ ， ｈｎ ） Ｃ Ｈ ｇ Ｆ ｏ ｃ ｎ ｅ ｎ ｃ ｎ ｌｇ ， ｕ ａ ｉ ｌ ｒｌ ｖ ｒ ｔ， ｈ ｓａ ｏ ｅ ａ Ｔ Ａｇ ｃ ｕ Ｕｎ ｉ ｎ １ １ ８ Ｃ ｉａ
栅栏技术及其在我国食品加工中的应用进展
（ ． ｏ ｅｅ ｆ ｉ ｎ ｉ ｅ ｎ ， ｉ ｕ ｎｖｒｔ， ｈ ｎｄ １０ ９ Ｓｃｕ ｎ ｈｎ； ． ｉ ｕｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａｏａ ｒ １Ｃ ｌｇ ｏ ｇ ｅｒ ｇＸ ａ ｉ ｓｙ Ｃ ｅｇｕ６ ０ ３ ，ｉ ａ ｉａ２ Ｓ ｈ ａ ｏ ｎ ａＫ ｙ ｂ ｒ ｏ ｏ ｌ ｏＢ ｅ ｎ ｉ ｈ Ｕ ｅｉ ｈ Ｃ ｃ Ｐ ｖ ｃｌ Ｌ ｔｙ ｆ
任何种类 的食 品都 会在原料制 备 、调制加 工 、 包 装贮 运 、销售及消费的过程 中以一定 的速度和方式丧
失其原有 的品质 。造 成食 品丧 失其 固有 品质 的原 因 ， 包括 理化 、生化和微生物等方面 。其 中最重要 的是 由
２ 食 品的防腐保质 与栅栏 因子
食 品 的可贮性 取决 于产 品加 工及 流通 过程 中所 涉及 的与产 品质量相关 的技术 和方法 。在还没有 化学 合成食 品防腐 剂之前， 类 已寻找到 了大量 使食 品保 人 质期延长 的办法 。 现今可用于食 品保质 的技术和方法 ，
摘 要： 利用食 品栅栏效应原理 ， 计或调 节栅 栏 因子 ， 设 优化加 工工艺 ， 可改善产品质量 ， 长保存期 ， 延 保证产品的卫
生安全性和提 高加工效益。在 总结栅栏技术基本概念的基础上， 重点对栅栏技 术在我 国食品加工 中的应 用进行 了综
述 。
关 键 词 ： 栏技 术 ； 栏 效 应 ； 腐 ； 质 栅 栅 防 保
Ｋｅ ｒ ｓ Ｈｕ ｄｅＴ ｃ ｎ ｌｇ ； ｒ ｌ Ｅ ｅ ｔ ａ ｔ ｅ ｓ ； ｕ ｉ ｓ ｕ ａ ｃ ｙ ｗｏ ｄ ： ｒ ｌ ｅ ｈ ｏｏ Ｈｕ ｄ ｅ ｆ ｃ； ｎ ｓｐ ｉ ｑ ａ ｔ ａ ｓ ｒ ｅ ｙ ｉ ｓ ｌ ｙ ｎ
１ 概 述
用对推进食 品科技进 步具有 重要 意义。
栅栏技术在低糖果脯生产中的应用
栅栏技术在低糖果脯生产中的应用
随着人们对健康的关注度增加，低糖食品越来越受到消费者的青睐。
糖果脯作为一种常见的零食，也逐渐向低糖方向发展。
在生产过程中，栅栏技术被广泛应用。
栅栏技术是一种可控制水分的技术，可以使食品在不利于微生物生长的条件下保持一定的水分含量。
在低糖果脯的生产中，栅栏技术可以保持果脯的质地和口感，同时有效降低糖分的含量。
这种技术可以控制果脯中的水分和糖分含量，达到保质期延长，口感改善和糖分降低的效果。
在栅栏技术的应用过程中，需要考虑到果脯的种类和生产环境等因素。
针对不同的果脯种类，需要制定不同的栅栏技术方案。
在生产环境中，要控制好温度和湿度等因素，以确保栅栏技术的有效实施。
总之，栅栏技术在低糖果脯生产中的应用可以提高产品的质量和口感，同时满足消费者的健康需求。
- 1 -。
栅栏技术在鲜切果蔬中的应用研究进展
中一种新兴产品，是新鲜果蔬原料经过挑选、清洗、去 皮、切分、消毒、包装等生产工艺形成的速食果蔬制 品，也称最少加工果蔬【ｌ】。鲜切果蔬自２０世纪５０年代问世 后，因其具有品质新鲜、营养卫生和食用方便等优点而 迅速发展。鲜切果蔬的加工操作（如去皮、切割及切片等）
会使果蔬的组织结构破坏、营养成分外流，极有利于微
生物生长繁殖。微生物污染可使鲜切产品品质降低，货
架期缩短，从而影响产品的经济价值，也会产生食源性
１
栅栏技术与微生物控制
疾病危害公共健康。据统计犯】，自１９９０年以来，美国至少
发生了７１３例果蔬微生物性食品安全事件，其中有２５％为 鲜切果蔬产品，平均每爆发１起果蔬微生物性食品安全事 件会致使４８人感病。因此，微生物控制是鲜切果蔬质量 收稿日期：２０１２．０２．２８ 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（２０１２ＢＡＤ３８８０５）；国家自然科学基金项目（３１１７２００９；３０９７２０３８） 作者简介：陈晨（１９８６一），女，讲师，博士，研究方向为食品质量与安全。Ｅ—ｍａｉｌ：ｃｈｅｎｃｈｅｎ＠ｄｌｎｕ．ｅｄｕ．ｃｎ 控制鲜切果蔬的微生物污染最重要的是要打破微生 物的内平衡。微生物的内平衡是指在正常状态下微生物 内部环境的稳定和统一，并具有一定的自我调节能力。
果蔬中常用的栅栏因子及其组合方式。
２．１
后的二次洗涤用水中，处理方式可以是浸泡、喷雾或喷 淋等，也可以涂擦在原料果蔬或鲜切产品的表面，起到 杀菌的作用。目前食品工业常用的液体杀菌剂主要是传 统含氯杀菌剂（氯水、次氯酸钠、次氯酸钙等），这些杀茵
初始带菌量
初始带菌量是指鲜切加工前原料果蔬的含菌量。初
始菌量越低，越有利于其他杀菌因子发挥作用，因此有
栅栏技术及其在食品加工中的应用
在果蔬加工中的应用情况
随着生活水平的提高， 人们对食品的方 便 性 、 新
%#&
栅栏技术在食品加工中的应用
栅栏技术已经广泛应用于各类食品的 加 工 与 保
鲜度及风味要求也越来越高， 按照传统方法加工、 保 藏的果蔬难以达到这一要求，鲜切果蔬产品应 运 而 生。这种产品是以新鲜水果、 蔬菜为原料， 经过清洗、 修整、 切分等工序， 最后用塑料薄膜袋包装的一种新 型果蔬加工产品， 具有品质新鲜、 食用方便和营养卫 生的特点
初菌数及耐热性的研究: ； 9 包括对食品微生物种类，
由工业化生产的各种 近 !" 年来在国际上迅速发展、 大众食品。它是现代营养学、 食品工艺学、 食品冷藏 学、 现代包装学相结合的产物， 其最大特点是有一定 的配方要求和工程设计程序， 具有加工、 保存、 运输、 销售和食用前调理等环节， 省事、 省时、 省原料、 省燃 料、 体积小并且废料可加工成饲料等优点 #$%&。 罐头食品被称为第一代调理食品，随 着 制 冷 工 业的发展， 冷冻食品获得较大发展， 出现了第二代调 —速冻调理食品。 理食品—— 为了适应人们生活节奏的加快及对食 品 质 量 的 更高要求，借助科学技术迅猛的发展， ’" 年 代 中 期 又开发出第三代调理食品即新型调理食品。这类食 品比传统食品更好吃， 更营养， 又不失其方便性， 因 此在发达国家获得迅速发展。有人预测它将成为未 来调理食品的代表。这种新型的调理食品有真空调 理食品，由法 国 厨 师 ()*+,) -+./01 于 $2’3 年 开 发 另一种新 而成， 其最大特征是先包装后加热蒸煮 #$%& 。 型调理食品是含气调理食品，由日本含气调理食品 研究所开发而成。由于采用原材料的减菌化处理和 多阶段升温的温和灭菌方式，能够比较完美地保存 烹饪食品的品质和营养成分，加之使用充氮包装， 食品原有的色泽、风味、口感和外观几乎不发生改 变
栅栏技术在食品保藏中的应用
栅栏技术在食品保藏中的应用一、本文概述栅栏技术，也称为栅栏因子策略，是一种先进的食品保藏方法，它整合了多种物理、化学和生物学的手段，形成多重防护机制，以延长食品的保质期和保持其品质。
这一技术的核心理念在于，通过设置多重障碍或“栅栏”，阻止或延缓食品中微生物的生长和食品自身的腐败过程。
本文将全面探讨栅栏技术在食品保藏中的应用，分析其所涉及的原理、方法以及实际应用案例，以期为食品工业的发展提供新的思路和技术支持。
我们将对栅栏技术的基本概念进行介绍，明确其在食品保藏中的核心作用。
接着，我们将详细讨论各种栅栏技术的原理及其在食品保藏中的应用，包括低温冷藏、干燥、腌制、辐照处理、气调包装等。
我们还会对栅栏技术在不同食品类型中的应用进行案例分析，如肉类、乳制品、水果和蔬菜等。
我们将对栅栏技术的未来发展进行展望，探讨其在食品工业中的潜在应用和改进方向。
通过本文的阐述，我们期望能够为食品工业从业者和研究人员提供有关栅栏技术的全面理解和应用指导，推动食品保藏技术的不断创新和发展。
二、栅栏技术的基本原理栅栏技术，又称作栅栏因子理论，是一种将食品保藏技术中的多种因子结合运用的策略。
其基本原理在于，通过多种保藏因子的协同作用，为食品设置多重保护屏障，从而有效阻止或延缓食品中微生物的生长、繁殖和食品自身的腐败变质。
这种多重防护策略能够显著提高食品的保藏效果，延长其货架期，同时保持食品的营养价值和口感。
栅栏技术所依赖的保藏因子主要包括温度、水分活度、酸度、氧化还原电位、防腐剂、包装材料等。
这些因子在食品保藏中各自具有独特的作用机制，但同时又相互关联，共同构成了一个复杂的保护网络。
例如，低温能够降低微生物的活性，而低水分活度则能有效抑制微生物的生长；酸性环境不利于多数微生物的生存，而防腐剂则能够直接杀灭或抑制微生物的生长；包装材料则可以通过阻隔外界氧气、光线和微生物的侵入，为食品提供物理保护。
栅栏技术的关键在于合理选择和组合这些保藏因子，以创造出对食品中微生物具有最大抑制作用的综合环境。
栅栏技术在肉类加工中的应用
栅栏技术在肉类加工中的应用栅栏技术是多种保藏方式的科学的结合，应用在肉类加工中，它不仅延长肉类的保质期，还能有效保持肉类的营养和风味。
本文主要介绍栅栏技术原理及其在肉类保藏中的应用，并展望了栅栏技术的发展趋势。
一、栅栏技术的原理栅栏技术是由德国肉类研究中心的Leistner首先提出的，他将食品防腐的常用方法如高温处理、低温冷藏、降低水分活性及酸化等称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。
栅栏技术的目的就是应用栅栏因子的有机结合来延缓食品的变质。
近年来人们对栅栏技术的认识正在逐步扩大，其应用也逐年增加。
常用的“栅栏”有以下：1、温度，高温或低温。
2、pH值，高酸度或低酸度。
3、Aw，高水分活度或低水分活度。
4、Eh，高氧化还原电位或低氧化还原电位。
5、气调，二氧化碳、氧气、氮气等。
6、包装，真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装。
7、压力，(超)高压或低压。
8、辐照，紫外、微波、放射性辐照等。
9、物理加工法，阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声处理等。
10、微结构，乳化法等。
11、竞争性菌群，乳酸菌等有益菌固态发酵法等。
12、防腐剂，有机酸、亚硝酸盐、硝酸盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等。
每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。
目前认为，任何一种防腐措施都有缺陷，必须采用综合保鲜技术，发挥各自优势，达到优势互补、效果相乘的目的。
以肉品为例，研究表明，肉品中各栅栏因子之间具有协同作用，当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。
这主要是因为不同栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，改变细胞内的pH值、Aw、氧化还原电位，使微生物体内的动平衡被破坏，即“多靶保藏”效应。
但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响，因此只需采取温和措施，每种技术只用到中等水平，可避免营养损失。
第五章 食品栅栏技术
Eh(高氧化还原值或低氧化还原值
气调(O2、N2、CO2等)
包装材料及包装方式(真空包装、气调包装、活性包
装和涂膜包装等) 、
压力(高压或低压)
辐照(紫外线、微波、放射性辐照等)
物理法(高电场脉冲、射频能量、震荡磁场、荧光灭 活和超声处理等) 微结构(乳化法、固态发酵法) 竞争性菌群(乳酸菌、双歧杆菌等有益菌)
栅栏技术通过一系列温和作用使食品微生
物指标和食品稳定性得到保证。
栅栏技术可以防止食品品质的劣变。将食
品的危害性以及在生产加工和商业销售过
程中品质的恶化降低到最小程度，它是食 品保藏的根本所在。
食品保藏中对微生物的主要限制因素：
（1）抑制或降低微生物的生长速度：降低温 度，减少水分活度（Aw)，减少氧气，增加二 氧化碳，降低pH,乳酸发酵，酒精发酵，添加 防腐剂，微结构控制 （2）微生物的灭活：加热，离子辐射，化学 的生物杀菌剂，加入分解酶或其它酶，高压，
第五章 食品栅栏技术
教学要求 掌握本章的概述，了解本章的其它精髓内容.
第一节
概述
"栅栏技术"是1976年由德国Kumbach肉类研究中 心的Leistner 和Roble 首先提出，Leistner等 人把食品防腐技术方法归纳为栅栏因子，并提 出食品防腐就是调控栅栏因子，以打破微生物 的内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。 这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败
罐头食品被称为第一代调理食品，随着制冷工业
的发展，冷冻食品获得较大发展，出现了第二代
调理食品———速冻调理食品。
真空调理食品加工工艺，在新鲜食品原料经调理后，
先在真空状态下封装于塑料盘中，然后再经加热蒸煮、
食品加工新技术PPT课件
9
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。 选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾 芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。
• 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材， 但最常用的是高分子有机材料，包括天然和 合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有 植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、 蜡与类脂物等。
8
一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
酸水解法相比，具有许多优点。酶法生产葡萄糖以淀
粉为原材料，先经a-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶
催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早实现工业生产的酶，
也是迄今为止用途最广的酶。
14
• 2、果葡糖浆的生产 • 全世界的淀粉糖产量已达1000多万吨，其中
70％为果葡糖浆。果葡糖浆是由葡萄糖异构 酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡 萄糖与果糖的混合糖浆。葡萄糖的甜度只有蔗 糖的70％，而果糖的甜度是蔗糖的1.5～1.7 倍，因此当糖浆中的果糖含量达42％时，其 甜度与蔗糖相同。由于甜度提高了，糖使用量 减少了，而且摄取果糖后血糖不易升高，还有 滋润肌肤的作用，因此很受人们的欢迎。
10
三、微胶囊造粒技术的应用
• 微胶囊化香料和风味剂 • 微胶囊化食品（果蔬饮料、粉末油脂） • 微胶囊化微生物（双歧杆菌） • 微胶囊化药物（缓释剂） • 微胶囊化酶
栅栏技术结合HACCP体系延长“叫化鸡”货架期的研究
月 ， 传 统 裹 泥制 得 的 “ 化 鸡 ” 比 ， 与 叫 相 其保 质 期 明 显延 长 。 关 键 词 ： 栏技 术 ； Ａ Ｃ 栅 Ｈ Ｃ Ｐ体 系 ；叫 化 鸡 ” 货 架期 “ ；
波 炉 （０ ２５ ８ ０ Ｗ，４ ０ＭＨｚ 、 Ｚ ４ ０ Ｓ ８型 真空 包 装机 、 ） Ｄ Ｑ ０ １ ＬＴ Ｌ Ｈ一１ ０型培养 箱 。 Ｒ ５ １ ２ 研 究 方法 ．
果就越令人满意。有关试验结果表 明： 初始菌量低 的肉
制品的保存期是 初始菌量 高的产品保存 期 的两倍 。 初始菌量是决定“ 叫化鸡” 制品保质期的关键因素 ， 本试
“ 叫化鸡” 产业的发展。
食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使食品的微 生物达到稳定 ， 其原理就是将各种保鲜技术进行优化组 合， 从而达到肉的最佳保藏效果 。然而， ｊ 栅栏技术不能 预防物理 、 生物或化学性 的危害。在优质“ 叫化鸡” 工艺 流程 中 Ｈ Ｃ Ｐ体系的引入 ， ＡＣ 使得选择 、 调整栅栏因子时 有据可依， 可预防、 消除或降低对产品质量造成的危险 ， 使最终生产出的产品具有 良好的品质 引 。
验 分别 用 ８ ５℃热水 、 ％ 乙醇 、 ｇＬ二 氧化 氯 、．％ ７ ５ ５ ｍ／ ０ ０５
醋酸和 ０５ ．％乳酸喷洒淘汰蛋鸡 的胴体 ， 对淘汰蛋鸡 的 胴体表面进行清洗 ， １ 在 ０℃下排酸 ４ 后 ， ８ｈ 测定 “ 叫化 鸡” 胴体 表面 的微生 物数量 。结果 得 出 ７ ％ 乙醇、０ ５ ５
不断深入 ， 栅栏技术在食 品行业得到 了广泛应用 。
食品栅栏技术资料讲解
低温
1. 冷藏
食品保鲜栅栏
▪ 对大多数食品而言，理想温度为0oC － 4oC
短期保鲜（数天至数周）
优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空）
减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度
一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E冷冻
食品保鲜栅栏
通常温度为-18oC至-30oC 品质取决于产品、时间和温度 长期保鲜（数月至数年） 阻止微生物生长和呼吸 减慢化学反应速度 须有精良包装
▪ 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则 需要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。
▪ 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样 的灭孢效果。
▪ 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的 速度只比100oC快约4.3倍。
▪ 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC 的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC 时对品质的破坏远远低于100oC时）。 20
3
栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相 互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简 单累加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效 应（hurdle effect）。
4
“栅栏” 技术
5
特点：
多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应 根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素 采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到
非冷冻条件保藏 低耗能、无污染、品质好
方法： 低温 真空包装 气调包装 天然防腐剂和抗氧化剂
13
新鲜果蔬加工中的应用
鲜切水果蔬菜 品质新鲜、使用方便、营养卫生
控制方法 温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活
性、气体成分、臭氧、辐照、包装
食品中栅栏原理的应用
食品中栅栏原理的应用1. 简介栅栏原理是一种用于分离物质的技术，它可以将不同大小的物质分离出来。
在食品行业中，栅栏原理被广泛应用于食品的处理和制备过程中。
本文将介绍食品中栅栏原理的应用，并探讨其在食品工业中的重要性。
2. 栅栏原理在食品分离中的应用食品工业中，通过栅栏原理可以实现以下几个方面的应用：2.1 分离杂质栅栏原理可以用于分离食品中的杂质，例如果汁中的果肉、调味品中的固体颗粒等。
通过选择合适的栅栏尺寸，可以将不需要的物质分离出来，从而提高食品的纯度。
2.2 控制粒径食品中的粒径大小对口感和口感的感受有很大的影响。
栅栏原理可以用于控制食品中的粒径大小，比如在奶制品中控制乳脂球的尺寸，从而提高产品的质量和口感。
2.3 分离组分食品中通常含有多个组分，而且不同组分的性质会导致它们在栅栏上的通过能力不同。
通过栅栏原理，可以将不同组分分离开来，例如分离果汁中的糖和酸、分离调味品中的香料和颜料等。
3. 栅栏原理在食品加工中的应用除了在分离过程中的应用，栅栏原理在食品加工中也有重要的应用价值。
3.1 搅拌与混合在食品加工中，栅栏原理可以用于搅拌和混合物质。
通过设计适当的栅栏结构，可以实现对食品的均匀混合，从而提高产品的质量和口感。
3.2 均质处理均质处理是一种将食品中的颗粒大小、形态、分布等进行调整的技术。
栅栏原理可以被用于均质处理中，通过调整栅栏的结构和尺寸，可以实现对食品的均质处理，提高产品品质。
4. 栅栏原理在食品工业中的重要性栅栏原理在食品工业中具有重要的应用价值。
4.1 提高食品纯度和质量通过栅栏原理分离杂质和控制粒径大小，可以提高食品的纯度和质量，从而满足消费者对高质量食品的需求。
4.2 降低生产成本栅栏原理可通过简化生产过程，降低生产成本。
在分离杂质和进行均质处理时，栅栏原理可以代替传统的过滤和分离设备，减少设备和能源的使用，从而降低生产成本。
4.3 提高生产效率栅栏原理在食品加工中具有高效的分离和混合能力，可以提高生产效率。
栅栏技术在食品开发中的应用（下）
栅栏技术在食品开发中的应用（下）
莱斯特;王卫
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】1996(000)002
【总页数】4页(P42-44,33)
【作者】莱斯特;王卫
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS205
【相关文献】
1.肉类保藏技术(十七)栅栏技术在肉类保藏中的应用 [J], 刘琳
2.栅栏技术在食品开发中的应用（上） [J], 莱斯特;王卫
3.栅栏技术在肉食品开发中的应用 [J], 王卫
4.栅栏技术在食品开发中的应用（下） [J], 莱斯特;王卫
5.自制栅栏定位器在CT引导下经皮肺穿刺活检中的应用价值 [J], 赵宝平;张晓宁;高宗科;王双武;彭翁平;黄学全
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
栅栏技术及其在我国食品加工中应用的新进展付晓，王卫，张佳敏，张崟（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）摘要：栅栏效应是食品防腐保质的根本所在。
利用食品栅栏效应原理，设计或调节栅栏因子，优化加工工艺，可改善产品质量，延长保存期，保证产品的卫生安全性和提高加工效益。
文章在总结栅栏技术基本概念的基础上，重点对栅栏技术在我国食品加工中的应用进行了综述。
关键词：栅栏技术，栅栏效应，防腐，保质Abstract:Hurdle Effect is vital to food preservation and its quality maintain.According to the principle of Hurdle Technology,the quality and shelf-life of food products can be improved by the optimizing of hurdle factors,food safety and processing efficiency are also can be improved.The purpose of this paper is to review the application of Hurdle Technology in Chinese food processing based on an instruction of the concept of Hurdle Technology.Key words:Hurdle Technology;Hurdle Effect;antisepsis;quality assurance1 概述任何种类的食品都会在原料制备、调制加工、包装贮运、销售及消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有的品质。
造成食品丧失其固有品质的原因，包括理化、生化和微生物等方面。
其中最重要的是由微生物引起的食品腐败变质，而食品的微生物稳定性和卫生安全性则取决于产品内部不同抑菌防腐因子的交互作用[1]，因此食品加工过程中或贮存期间必须有效控制微生物的繁殖，产品的品质才能有所保障。
Leistner等据此提出了栅栏效应的概念，并通过长期研究和应用发展为食品防腐保质的综合技术——栅栏技术。
栅栏技术不仅揭示了食品防腐保鲜及质量保持的基本原理，更为根据不同产品的防腐保质要求，充分利用现代科技手段，设计或调节栅栏因子，优化加工工艺，有效改善产品质量，延长保存期，保证产品的卫生安全性和提高加工效益等提供了可能，其研究与应用对推进食品科技进步具有重要意义。
2 食品的防腐保质与栅栏因子食品的可贮性取决于产品加工及流通过程中所涉及的与产品质量相关的技术和方法。
在还没有化学合成食品防腐剂之前,人类已寻找到了大量使食品保质期延长的办法。
现今可用于食品保质的技术和方法，无论是传统或现代法，按其基本原理大致可包括少数几大类，可将每一类方法都看作是食品防腐保质的一个因子，分别为T(高温杀菌)、t(低温抑菌)、pH(调节酸碱度)、Aw(调节水分活度)、Eh(降低氧化还原值)、c.f(优势菌群)和Press.(添加防腐剂)等，这就是Leistner等提出的栅栏因子(Hurdle Factor)的基本概念[2]。
研究表明，食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加方式设置的，每一种质量稳定的食品都有一套固有的栅栏因子，依据产品的不同，其在性质和强度上也不同，但在任何情况下，栅栏因子都必须使食品中微生物的数量控制在正常的状态下[3]，这些栅栏因子的交互效应不仅能保证食品的微生物稳定性，还与食品的总质量密切相关[4]。
3 栅栏效应(Hurdle Effect)与栅栏技术(Hurdle Technology)一种安全、可贮、优质的食品是产品内不同抑菌、防腐和保质的栅栏因子相互作用，即是栅栏效应的作用结果。
如果食品内栅栏过少或强度太弱(高度太低)，食品在加工或贮藏过程中不利微生物已成功逾越了这些栅栏，则产品将很快成为不安全的或腐败变质。
栅栏效应是食品保藏的根本所在，不同栅栏因子的共同效应可通过不同的防腐保质机理予以解释。
Leistner在长期研究中对栅栏因子防腐保质机理通过微生物内平衡(Homeostasis)、应激反应、代谢衰竭(metabolic exhaustion)和多靶共效防腐，以及栅栏因子的天平式和魔方式效应等模式，从不同角度进行了大量研究和论证阐述[4-7]。
内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的统一和稳定，食品保质就是通过采用各种技术临时或永久性打破微生物的内平衡而达到的[4]。
而微生物同时面临多种应激条件，合成有助于帮助其应付不利环境的抗应激蛋白的基因活性将处于更为艰难的状态，因而需耗用更多的能量，这也就促使细菌代谢衰竭而死亡。
微生物的代谢衰竭可导致食品在加工或贮藏期间的“自动杀菌”。
如以热加工作为主要抑菌防腐因子的F-SSP产品中经常被观察到，这一现象在中国传统肉干制品中也普遍存在。
如果某一食品内的不同栅栏因子是有效针对微生物细胞内不同靶子，例如是针对细胞膜、DNA或酶系统、以及针对pH、Aw或Eh等内环境条件，则可实现有效的栅栏交互作用。
因此在食品内应用不同类型、不同强度和缓和的防腐栅栏，比应用单一而高强度栅栏更为有效，更益于食品防腐保质，这就是建立于栅栏技术之上的“多靶共效防腐”技术[5-7]。
研究表明，各种食品内都有其不同的栅栏共同作用，达到一种保证微生物稳定性的平衡。
这一平衡如同天平式或魔方式变幻，其中一个栅栏发生微小变化，都可对食品总的达到微生物稳定性的平衡产生影响，使天平的另一端产品在可贮或不可贮性上变化[5-7]，或如同魔方变幻对整体产生重大影响。
对食品中F、Aw、pH和Eh等各栅栏微调达到的天平或魔方式控制的实现，可能在实际生产中产生重大成果和显著效益。
利用栅栏效应使食品内的微生物达到稳定性，从而延长食品保存期或改善食品感官、营养特性是防腐保鲜技术的根本所在。
Leistner等将其命名为Hurdle Technology(1978)，王卫等(1987)首次将其译为栅栏技术，有的文献也称其为障碍技术或屏障技术等。
栅栏技术在食品中的应用日渐突出，它不仅仅针对传统和现代防腐保质工艺技术，更涉及管理学、卫生学、营养学等与食品相关的各个领域。
栅栏技术的关键点，是以揭示食品内保证其安全、优质、可贮的栅栏因子及其因子间的互作效应为基础，按照栅栏效应原理，根据现有加工条件采用相应方法，尽可能保证卫生安全性，改善产品感官和营养特性，延长保存期，开发适应市场发展需求的新产品，获取较佳经济效益。
4 栅栏技术在国外食品加工中的应用栅栏技术最早应用于肉制品加工，大多是简单且凭经验式的，如意大利传统的蒙特拉香肠(mortablella)、德国的布里道香肠(Bruhdauerwust)、荷兰的格德斯香肠(Gelderse Rookworst)等[4]。
目前发达国家在食品行业的多个领域都广泛应用了栅栏技术，通过这种技术加工和贮存的食品也称为栅栏技术食品(HTF)。
在发展中国家，这种技术在许多传统食品加工时，已经或多或少的被无意识的用到。
在肉制品工业中，有意识的使用栅栏技术可以极大的提高产品货架期[2]。
在拉丁美洲，HTF食品在食品市场中占有很重要的位置。
北美和欧洲各国对栅栏技术进行了深入的研究和应用，并将其广泛应于香肠、干肉制品、军需肉制品等的加工控制、产品设计，以及产品质量改进等，该技术在印度等发展中国家的研究应用也展现出广阔的前景。
5 栅栏技术在我国食品加工中的应用5.1 在肉制品加工中的应用将栅栏技术应用于我国肉制品的研究与应用起步较早，报道也较多。
Leistner等对中国传统肉制品依据于栅栏因子的产品特性进行了长期研究。
王卫等[8]以肉干、酱卤、腌腊等肉制品加工中对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行的大量研究为基础，通过栅栏因子的设计和调控，为传统产品加工技术提升、质量改进和新产品开发进行了富有成效的探索，其在新型肉干等制品的开发中，通过对Aw、pH、F等栅栏因子及其互作效应的研究，使产品在尽可能保持特有风味的同时，感官质量和货架寿命均优于传统肉干。
马俪珍等[9](1999)研究了Aw、Eh(真空包装、添加脱氧剂)和微波杀菌等栅栏因子对羊肉脯的保藏效果的影响。
孙卫青等[10](2004)采用多种栅栏因子科学合理的组合(原料减菌化处理、Press.、H、t)，使低温羊肉火腿的货架期达6个月。
赵志峰等[11](2004)研究了Aw、紫外线杀菌、H和t作为栅栏因子，作用于新型调理食品土豆烧排骨的加工保藏过程，其研究结果能杀灭有害菌且不会对产品的风味和口感造成不良影响。
赵静等[12-15](2006-2008)将栅栏技术与HACCP结合应用于牦牛腱子制品、牦牛肉肠、牦牛肉干和牦牛肉发酵香肠制品的加工生产中，通过微波杀菌、H、t等栅栏有效延长了产品的货架期。
李宗军[16]在冷却羊肉的生产过程中，通过原料减菌化处理、Press.、Eh、t等栅栏因子，使冷却分割羊肉的货架期达到30d。
5.2 在果蔬加工中的应用孙来华等[17](2001)对樱桃番茄设置Aw、pH、Press.、Eh和紫外线处理等栅栏因子，使产品的保质期达到了规定的标准。
蒋家新等(2003)[18]研究了Press.、pH和Aw三种栅栏因子对引起软包装榨菜“胀袋”的微生物的抑制情况。
汪艳群等[19](2007)在低糖脆梅的加工中，研究发现ClO2浓度、ClO2浸泡时间、山梨酸钾添加量和650W微波处理时间4个因子对杀菌效果均有极显著的影响，其中以微波处理时间为最主要影响因素，栅栏因子结合应用的效果优于单个因子。
余元善等[20](2007)研究了在低糖、半干型凉果生产中调控Aw、pH、Press.、起始微生物和包装等栅栏因子控制凉果货架期内微生物的稳定性。
5.3 在水产品中的应用汪涛等[21](2007)在新型即食高水分调味半干鱼片的研发中，采用多种栅栏因子科学合理的组合(pH、Press.、t、H)，使制品在4℃冷藏条件下可保藏8个月以上，并较好地保持其优良品质。
古应龙等[22](2006)通过对4个主要的栅栏因子(Aw、H、Press.和pH)的研究，提高了南美白对虾即食加工制品的品质和贮藏性。
裘迪红等[23](2008)对一种生食水产品炝蟹的原料蟹用臭氧水减少其初始菌，并用饱和盐水腌制后进行气调包装，使微生物和常见致病菌得到了有效的控制，产品符合最新国家卫生标准，且口感舒爽，在-20℃下贮藏其保质期达7个月。
吴燕燕等[24](2008)运用栅栏效应理论，确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的栅栏模式(原料减菌化处理、pH、Aw、H、VP、t)。