《餐巾折花》教学设计方案

个人简介

彭阿玲，女。中学一级教师、校级骨干教师。自2005年参加工作以来一直担任班主任工作，所带班级多次获先进班集体与优秀团支部等荣誉，受到领导的一致好评。同时个人一直担任专业课循环教学，在校级青年教师说课比赛中获一等奖，校信息化大赛，校两课评比活动中也分获一等奖。2012年5月参加江苏省公共基础科目德育课程两课评比活动中获得研究课，同年三月在江苏省关公委组织的家长学校优秀教案评比中获三等奖。

《餐巾折花》教学设计方案

科目：餐饮服务与管理

班级：11（4）旅游管理专业

时间：2012年11月23日

课题第二章中餐厅服务

第二节中餐服务基本技能—餐巾折花

教学构思：随着人们社会物质文化生活水平的日益提高和旅游业的迅速发展，人们对饮食的需求不断增长，对餐厅服务的要求不断提高。因此我在设计教学计划时突出实践教学，强调个性化的实操实训，力求具有较强的实用性和适用性。贯彻“以学生为本”的教学理念，以基本技法、强化训练为主，让学生通过训练掌握各种餐巾折花服务技能，理论联系实际，同时也强调学生的参与性。通过让学生分组进行实际操作、操作后学生自评、小组之间互评、教师总结，充分培养出学生的团体合作意识。我认为学生所学到的技能要实用，我的整个教学环节都立足以旅游行业需求为基础、以提高学生实践能力为导向，致力于满足学生职业生涯发展的需要。这节课重点是熟练掌握餐巾折花的技能并在实际工作中能巧妙运用，学生不但掌握一项技能，也深刻理解“劳动创造美”！

教材分析：本节课选自中等职业技术学校教材《餐饮服务与管理》中的第二章第二节。第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。而今天要学的《餐巾折花》是中餐服务基本技能的第二部分，是餐饮服务的六大基本技能之一，它既是一种独立的技能，又是摆台等其他技能表现的一部分。它可以美化餐台，也可以方便菜肴服务，在教材中起到基础作用。并且餐巾折花是一门技艺性较高的专业技术，只有熟练掌握并巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。

学情分析：本课授课对象是旅游管理(综合班)的学生，通过前面

的学习他们已经了解了餐巾折花属于中餐服务的一种基本技能.他们中的绝大多数对餐饮服务工作中需要的技能有浓厚的兴趣，愿意学习相关技术。针对这些，我制定了以下教学目标和教学重、难点。

课堂类型：理论+操作

教学资源：餐巾、口杯、托盘

教学媒体：教材、多媒体课件

课时：一课时

授课过程活动目的

一、回顾——创设情境，激趣导入（4分钟）

（一）、创设情境

1、

2、同时以播放图片的形式把学生折花（盘花）的优秀作品展示出来，通过欣赏让学生明白日常的积累很重要。

（二）、温故导入

孔子名言：“温故而知新，可以为师矣”

以图片播放的形式展示一些餐巾折花的优秀作品及其基本技法，通过观察回答下列问题：

1、餐巾花按造型外观可分为哪些？

答：动物类、植物类、实物类。

2、按折叠方法和放置用具不同可分几种？

答：杯花、盘花、环花（引出新课课题。）

3、在盘花折叠中运用到了哪些基本技法？

答：折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿。[同样我们还会将这些技法运用到今天杯花的学习中来。（教学重点）]

二、求知——观察思考，探索求知（10分钟）

教学形式：“老师教你”

以2010年江苏省职业学校技能大赛旅游类餐厅服务项目实施方案里中职组

以图片展示、问答的方式回顾并导入新课，充分调动了学生参与意识，既激发了学生的兴趣又能迅速得把学生的注意力集中到课堂教学中来，同时通过师生间的互动，在营造气氛的过程中又拉近师生间的距离。

中餐服务项目要求为依据。

在中餐十人宴会摆台过程中，需要折出十种不同造型的杯花，那么，教师根

据一堂课的容量，以讲解杯花折叠分解图为前提，以教师示范操作为手段、以播放多媒体视频为媒介，先教学生五种杯花造型。

设定常见十种杯花造型：

五种植物：马蹄花开、冰玉水仙、仙人合掌、单蕊鸡冠、松花结蒂。

五种动物：白鹤、四尾金鱼、蝴蝶、圣诞火鸡、和平幼鸽。

本节课任务主要学习五种植物造型的杯花。（教学难点）

学生：在这个过程中运用观察法对教师示范操作进行学习，同时通过观看讲义、视频加深理解，在探索中掌握知识。

教师：为学生讲解、示范五种植物花型的折叠方法。

三、实践——任务分组，讨论共进（25分钟）

教学形式：“你当老师”

座位安排：将班级27人分成4组，选一能力强悟性高的学生为组长，其余围绕组长就坐。

学生：接到任务后，根据教师的示范操作、书本讲义、视频录像等多种方法结合的基础上进行实践操作。

教师：在学生操作过程中对部分操作有困难的同学做单独指导和示范，对难点作进一步的提醒和分析。

学生在实践过程中遇到问题，解决办法有以下几种：

1、看讲义分解图；

2、看多媒体视频重复演示；

3、请教本组组长、组员，发挥团队精神；

4、请教教师，教师在巡回过程中，进行个别辅导；

专业技能教育

讲义讲解、视频观看

从平面到立体的转化

演绎直观形象，引发兴趣

通过“你当老师”的教学形式，互相学习，培养学生在掌握基本技能的同时，又培养了学生团队协作的职业意识。

5、组与与之间进行讨论交流，在合作中成长。

四、发展——课堂小结、延伸拓展（6分钟）

学生：以组为单位，请每位组长对本组成员掌握情况做一小结，从五种造型在折叠过程中分别运用了什么基本技法、折叠什么花型时最易出错、哪些方面最需要注意等进行反馈。

教师：

（一）、对组长的反馈进行讲析，提出折、插时的注意事项：

1、折花时手保持清洁、折叠手法要正确。

2、插花时保持手不能碰杯口。

3、插花时保持花型的完整的同时，杯内部分也要线条清楚整齐。

4、插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。

5、插入后，要再整理一下花形，要摆正摆稳，挺立不倒。

（二）、运用孔子的名言：“学而不思则罔，思而不学则殆。”鼓励学生开拓创新，在消化已知造型的基础上，讨论学习新的造型。

课后作业：按照讲义分解图学习五种动物：白鹤、四尾金鱼、蝴蝶、圣诞火鸡、和平幼鸽的杯花造型。

（三）、以荀子《劝学》一文里的名言：“锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，

理论任务的延伸

通过名言教育，让学生培养举一反三、开拓创新的职业素养

五种动物造型的折叠技法与课堂教授的五种植物造型在很大程度上相似，通过课后学习对课堂知识有一个很好的巩固及延伸（实践任务的延伸）

荀子的名言，与片