小麦加工工艺流程图PPT课件
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小麦加工工艺流程图
大杂质: 一般指留存在直径5.0mm筛孔以上的杂质
并肩杂质: 一般指通过在直径5.0mm筛孔,留存在直径 2.0mm以上的杂质
小杂质: 一般指通过直径2.0mm筛孔以下的杂质
重杂质: 一般指密度大于粮粒的杂质
杂
按 密 度
轻杂质: 一般指密度小于粮粒的杂质
泥土 沙石 煤渣 砖块 玻璃碎片 金属物 其它矿物质 植物的根,茎,叶,颖壳 绳头 野生植物种子 异种粮粒 鼠雀粪,虫蛹,虫尸 无食用价值的生芽,病斑粮粒 变质粮粒
小麦的制粉方法
一次粉碎制粉 （家庭小磨坊） 逐步粉碎制粉
简化分级制粉 （100T以下）
分级制粉 （100T~1000T） （150T以上） 提取麦渣麦心, 并进行清粉的分 级制粉
（150T以下） 提取麦渣麦心, 但不进行清粉的 分级制粉
净麦
前路皮磨 F
中路皮磨 前路皮磨
F
后路皮磨 麸皮
F
前路心磨 F F 面粉检查
表面处理 硬度与强度
调质处理 吸水性热导性与组织结构 强力着水机 喷雾着水机 搭配 面筋白度灰分与内在品质 容积式配麦器
重力式配麦器
毛麦清理 筛理
去石
精选
打麦
筛理
去石
小 麦 清 理
一次着水（润麦） 润麦（约24~36小时）
净麦清理 打麦
筛理
去石
刷麦
二次着水（喷雾着水）
润麦（约20~30分钟） 入磨
皮磨系统是制粉过程的最前面的几道研磨系统,它的 作用是将麦粒剥开,分离出麦渣麦心和粗粉,保持麸片不过 分破碎,以便使胚乳和麦皮最大限度地分离,并提出少量小 麦粉. 渣磨系统是处理皮磨及其它系统分离出的带有麦皮的 胚乳粒,它提供了第二次使麦皮与胚乳分离的机会,从而提 高胚乳的纯度.麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和 粗粉,送入心磨系统磨制成粉. 清粉系统的作用是利用清粉机的风选和筛选双重作用, 将在皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉及连麸粉粒 和麸屑的混合物相互分开,再送入相应的研磨系统处理. 心磨系统是将皮磨渣磨清粉系统取得的麦心和粗粉研 磨成有一定细度的小麦粉 尾磨系统位于心磨系统的中后段,专门处理含有麸屑质 量较次的麦心,从中提出小麦粉.
第五章-小麦制粉PPT课件
可编辑课件PPT粮油加工工艺
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
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3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
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加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
可编辑课件PPT粮油加工工艺
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
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2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
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3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
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加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
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本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
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第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
可编辑课件PPT粮油加工工艺
小麦的加工(课堂PPT)
面粉中的淀粉酶对发酵食品如面包、馒头等 有一定的作用，一定数量的淀粉酶可以将面粉 中的淀粉分解成可发酵糖，为酵母提供充足的 营养 保证其发酵能力
60
面粉的熟化（陈化）
刚磨制的面粉，不能直接加工食品，经过一段时间 的贮存后，其加工品质得到较大 改善，这种现象称为面 粉的熟化。
机理： 新磨制的面粉中的胱氨酸和半胱氨酸含有未被氧化
小麦制粉及面制品加工
一、小麦分类及工艺品质 二、小麦制粉 三、面制品加工
1
一、 小麦的分类及工艺品质
1、小麦分类
播种季节 春小麦 冬小麦
小
麦 分
皮色
类
白皮小麦 红皮小麦
籽粒胚乳结构
硬麦 软麦
2
角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。 硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。 粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
⑸ 按口味
甜面包：使用较多的糖 咸面包：盐用量较高
69
2、面包原辅料及处理
⑴ 面粉 理想的面包面粉的主要理化指标是： 灰分 0．5％～0．75％ 蛋白质 12～13％ 湿面筋 30％～40％ 降落值 200～300/min 水分 14％
70
⑵水
用量： 为面粉的55％～60
水质： 透明、无色、无异味、无有害微生物 中等硬度(4．3～5．4mm /BU ) 微酸性、pH5．0 ～ 5．8
64
剥皮制粉应注意的问题
剥皮后要尽量将剥掉的皮层与胚乳分离，否则 会影响小麦的散落性，易造成管道堵塞，应对进一 步剥除腹沟内的皮层进行研究 提高剥皮率，以最大 程度地改变制粉工艺， 提高面粉质量
65
三、面 制 品 加 工
60
面粉的熟化（陈化）
刚磨制的面粉，不能直接加工食品，经过一段时间 的贮存后，其加工品质得到较大 改善，这种现象称为面 粉的熟化。
机理： 新磨制的面粉中的胱氨酸和半胱氨酸含有未被氧化
小麦制粉及面制品加工
一、小麦分类及工艺品质 二、小麦制粉 三、面制品加工
1
一、 小麦的分类及工艺品质
1、小麦分类
播种季节 春小麦 冬小麦
小
麦 分
皮色
类
白皮小麦 红皮小麦
籽粒胚乳结构
硬麦 软麦
2
角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。 硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。 粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
⑸ 按口味
甜面包：使用较多的糖 咸面包：盐用量较高
69
2、面包原辅料及处理
⑴ 面粉 理想的面包面粉的主要理化指标是： 灰分 0．5％～0．75％ 蛋白质 12～13％ 湿面筋 30％～40％ 降落值 200～300/min 水分 14％
70
⑵水
用量： 为面粉的55％～60
水质： 透明、无色、无异味、无有害微生物 中等硬度(4．3～5．4mm /BU ) 微酸性、pH5．0 ～ 5．8
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剥皮制粉应注意的问题
剥皮后要尽量将剥掉的皮层与胚乳分离，否则 会影响小麦的散落性，易造成管道堵塞，应对进一 步剥除腹沟内的皮层进行研究 提高剥皮率，以最大 程度地改变制粉工艺， 提高面粉质量
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三、面 制 品 加 工
小麦粉生产工艺流程图(横版)
济南市长清区前三面粉厂小麦粉生产工艺流程图
▲1 ▲2
注：“▲”为关键质量控制点。
▲清理：1、检查清理筛筛面，如有筛面破损应及时更换。
2、开机应先开除尘风网再开设备，设备开启应先后道再前道。
3、控制小麦流量。
4、调整
风量。
5、从下脚中整理出来的粮粒中杂质含量不得超过1.5% 。
6、及时清理磁选器中的金属杂质。
7、检查输送设备及其传动部件是否完好，减速机是否需要润滑油等。
8、对毛麦仓仓底小麦必须加大清理，对净麦仓仓底小麦必须搭配入磨。
▲研磨：1、磨粉机启动前应打开气路、松开磨辊、启动输送风网，启动后调节磨辊轧距。
2、磨粉机合轧必须遵守先后道，后前道的原则。
3、生产中
应经常检查各道磨粉机的剥刮率，取粉率及麸皮含粉情况，如发现流量不平衡现象或麸皮含粉过高，应及时调整轧距。
检查磨辊轴承温度，如发现温度过高应及时处理。
4、当磨下物发生堵塞时应立即停止进料，松开轧距，关闭电机，再检查事故原因并加以处理后才可开机。
5、磨粉机料筒内如有金属杂质应先停止喂料松开轧距，从料筒上口取出杂物，严禁在运转时用手伸进磨辊中或喂料辊中取出杂物，以免发生事故。
8、磨粉机流量中断时，应立即松开磨辊。
小麦加工工艺流程
小麦加工工艺流程
小麦加工工艺流程是将小麦经过清理、筛选、磨粉等一系列加工过程，制成面粉，满足不同需要的加工方法。
目前，国内的小麦加工工艺基本上是以清粉工艺为主。
其工艺流程一般为：小麦→清理→筛选→磨粉→分级包装（或二次包装）→成品入库。
（一）清粉工艺
清粉是将经过清理的小麦经分离、脱壳等工序，除去麦壳、麸皮等杂质，得到净小麦，同时获得一定细度的小麦粉末，即小麦面粉。
其主要目的是提高小麦的出粉率、减少碎麦率和改善面粉的质量。
清理方法有：振动清粉机、辊式清粉机等。
目前在我国普遍使用的是振动清粉机，其特点是能够很好地去除麦皮和麸皮中的含淀粉物质，同时可以改善面粉质量和降低粉尘含量。
小麦清理的主要目的是：
1.去杂：清除麦粒表面杂质，使麦粒外观光洁；
2.分离：将净小麦与大颗粒杂质分开，将大颗粒杂质分离成小颗粒杂质；
3.脱壳：使小麦完全脱离皮层，获得较完整的麦胚；
4.磨细：使小颗粒杂质被磨成较细的粉末；
— 1 —
5.分级包装（或二次包装）：将面粉进一步加工成不同用途的产品。
— 2 —。
小麦加工工艺与设备ppt-课件
一些细小胚乳已经达到面粉细度要求，需将其分离出去。
粒度较大的物料需要按粒度大小分成若干等级，根据粒度 大小、品质优劣状况以及工艺安排送往下道研磨、清粉或打麦 麸等工作连续处理。
采用筛理的方法完成上述分级任务，常用设备为平筛。
粒度较大的物料
研磨
20W 分级
32W
54GG
12XX
细小胚乳
2021/7/2
2021/7/2
6 5
4
3 2 1
1. 筛箱立柱；2.筛面格；3.外通道； 4. 筛箱外壁；5.筛格外框；6.内通道
小麦加工工艺与设备
筛面格底面固定有承托筛面清理块的钢丝筛网。筛面格根 据尺寸大小可做成4分格、6分格或9分格，每一小格内安放一个 清理块或几个清理球。 筛格中部（位于筛格下方）固定一收集筛下物的底板，底板上方 一侧或两侧的边框上开有窄长孔，用做筛下物出口，底板上放置推料 块，筛理时推动筛下物流出底板，为防止推料块流出，出口处设有钢 丝栅栏。方筛的筛格一般选用木质材料。
5. 筛格加工精度高，长期使用不变形，与构件间配合紧密，不窜粉， 不漏粉。筛格互换性强，便于调整筛网、调整筛路。
6. 隔热性能好，筛箱内部不结露，不积垢生虫。
2021/7/2
5.2 筛理的基本原理
小麦加工工艺与设备
（一）、筛粒物料相对于筛面运动的条件
平筛工作时做平面回转运动，只有当筛面的运动速度达到使 得物料所受的离心力大于它与筛面的摩擦力时，物料才能在筛 面上产生相对运动。所以筛理物料相对于筛面运动的必要条件 为：
GM·r=Gm（R-r）
高方平筛筛面格长度一般为560-660mm，筛理时进料端连续 增大平筛的转速n或回转半径r的同时，筛体运动加速度rω2也增加，筛体的动载荷加大，对整个筛体及其零部件的应力也随之增大，因此对筛体结构
小麦加工工艺与设备PPT精选文档69页PPT
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。—孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
小麦加工工艺与设备PPT精选文档
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
第三节-小麦加工(三).
4
筛网及在制品的分类
➢ 1.在制品：制粉过程中中间产品的统称。
2.在制品的分类：按粒度和品质划分。
麸片：连有胚乳的片状皮层； 麸屑：连有少量胚乳，呈碎屑状皮层； 麦渣：连有皮层的大胚乳颗粒； 粗麦心：混有皮层的大胚乳颗粒； 细麦心：混有少量皮层的小胚乳颗粒； 粗粉：较纯净细小胚乳颗粒。
5
3.筛网：根据编织材料分类。
6
筛网
7
平筛中提取在制品的常用筛面
❖ 粗筛： 筛孔大，分出麸片，金属丝筛网；
❖ 分级筛： 将麦渣、麦心按颗粒度分级，细金属丝或非 金属丝筛网；
8
平筛中提取在制品的常用筛面
❖ 细筛： 筛孔小，对较面粉粒度稍大的物料分级，一 般用GG、CQ、JMG型非金属丝筛网。
❖ 粉筛： 筛出面粉，一般采用XX、CB、JM型非金属 丝筛网。
15
B. 齿辊 ➢ 磨辊圆柱面上具有不同形状的磨齿；磨齿齿
数、齿角和斜度决定了磨齿形状； ➢ 齿辊特点：剥刮破碎能力强，处理流量大，
动耗低。
16
➢ 齿辊参数 a. 齿数 指磨辊圆周长度内的磨齿数目，以每cm长度 内的磨齿数表示(牙/cm)。
注：磨齿数的多少与物料流量有关： 研磨物料的流量大，选用的齿数可稍少；流量小，
筛面振动 上升气流
自动分级
粒度大 品质差
粒度小 品质好
29
五、制粉工艺流程
❖ 根据一定方法和原则，将研磨、筛理、清粉等工序 组合在一起的工艺流程。
微型制粉机组
30
中型制粉机组
31
32
33
制粉车间
34
六、面粉后处理
❖ 面粉的后处理包括：面粉收集、配粉、称量、 微量元素的添加、面粉的修饰与营养强化等。
筛网及在制品的分类
➢ 1.在制品：制粉过程中中间产品的统称。
2.在制品的分类：按粒度和品质划分。
麸片：连有胚乳的片状皮层； 麸屑：连有少量胚乳，呈碎屑状皮层； 麦渣：连有皮层的大胚乳颗粒； 粗麦心：混有皮层的大胚乳颗粒； 细麦心：混有少量皮层的小胚乳颗粒； 粗粉：较纯净细小胚乳颗粒。
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3.筛网：根据编织材料分类。
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筛网
7
平筛中提取在制品的常用筛面
❖ 粗筛： 筛孔大，分出麸片，金属丝筛网；
❖ 分级筛： 将麦渣、麦心按颗粒度分级，细金属丝或非 金属丝筛网；
8
平筛中提取在制品的常用筛面
❖ 细筛： 筛孔小，对较面粉粒度稍大的物料分级，一 般用GG、CQ、JMG型非金属丝筛网。
❖ 粉筛： 筛出面粉，一般采用XX、CB、JM型非金属 丝筛网。
15
B. 齿辊 ➢ 磨辊圆柱面上具有不同形状的磨齿；磨齿齿
数、齿角和斜度决定了磨齿形状； ➢ 齿辊特点：剥刮破碎能力强，处理流量大，
动耗低。
16
➢ 齿辊参数 a. 齿数 指磨辊圆周长度内的磨齿数目，以每cm长度 内的磨齿数表示(牙/cm)。
注：磨齿数的多少与物料流量有关： 研磨物料的流量大，选用的齿数可稍少；流量小，
筛面振动 上升气流
自动分级
粒度大 品质差
粒度小 品质好
29
五、制粉工艺流程
❖ 根据一定方法和原则，将研磨、筛理、清粉等工序 组合在一起的工艺流程。
微型制粉机组
30
中型制粉机组
31
32
33
制粉车间
34
六、面粉后处理
❖ 面粉的后处理包括：面粉收集、配粉、称量、 微量元素的添加、面粉的修饰与营养强化等。
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生产工艺流程简介
1
原粮采购
小 原粮检验
麦 原粮接收 加 工 原粮搭配 小麦清理
流
小麦制粉
程 面粉检验
面粉后处理
面粉打包
面粉码垛 面粉销售 2
小麦籽粒结构
茸毛 胚乳 淀粉粒 细胞膜 糊粉层
珠心层 种皮 管细胞(内果皮) 横细胞(中果皮) 皮下组织(果皮) 表皮
胚盘 芽鞘 胚芽 胚果 根鞘 根冠
胚乳 皮层 胚
碟片滚筒精选机 荞子抛车
永磁筒 磁力分选器
表面处理 硬度与强度 处
卧式打麦机 撞击机 去石洗麦机
调质处理 吸水性热导性与组织结构 强力着水机 喷雾着水机
理
去石洗麦机
搭配 面筋白度灰分与内在品质 容积式配麦器
重力式配麦器
12
毛麦清理 筛理
去石
精选 打麦
筛理
小 一次着水（润麦）
麦 润麦（约24~36小时）
14
制粉的主要设备
磨粉机
高方平筛
清粉机
打麸机
松粉机
15
研磨的主要的是利用机械作用力把小麦籽粒剥开,然后 从麸片上的胚乳刮净,再将胚乳磨成一定细度小麦粉.
主要设备是辊式磨粉机,较原始的还有盘式磨粉机、石 磨.
清粉的主要目的是通过气流和筛理的联合作用,将研磨过 程中的麦渣和麦心按质量分成麸屑、带皮的胚乳和纯胚乳粒 三部分以实现对麦渣、麦心的提纯.
7
山西亿家康面业有限公司 小麦收购标准
项
目
容
重, g/L
面筋，% （实验磨）
白 度 （实验磨）
标 准收
≥ ≥ ≥
杂质
不不完完 善善粒粒
水
总 量，% 矿物质 ，% 总 量，% 发芽、虫蚀%
霉 变，% 赤霉病 ，%
分，%
≤ ≤ ≤ 15.0 ≤
≤ ≤ ≤12.5
降 落 数 值, S
气
味
~ 正常
准 拒收
有异味
8
小麦加工前处理的目的
• 清除杂质,保证设备正常运转,确保成品质量 • 调质处理,改进其理化特性,使之具有良好工
艺品质 • 原料搭配与混合,合理利用资源
9
小麦由于选种、栽培、收割、脱 粒、凉晒、干燥、运输和储藏等 原因,难免混入各种各样的杂质.
10
按 大杂质: 一般指留存在直径5.0mm筛孔以上的杂质
3
茸毛
腹沟
胚
果颊
背面
腹面
横切面
小麦籽粒的外形
4
小麦
GB 1351-1999
4.1 白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低70%的冬小麦。 4.2 白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低70%的春小麦。 4.3 白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低70%的冬小麦。 4.4 白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低70%的春小麦。 4.5 红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低70%的冬小麦。 4.6 红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低70%的春小麦。 4.7 红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低70%的冬小麦。 4.8 红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低70%的春小麦。 4.9 混合小麦：不符合4.1至4.8各条规定的小麦。 4.10 其他类型小麦的分类方法另行规定。 5.1 各类小麦按容重分为五等，低于五等的小麦为等外小麦。等级指标及其他质量指标见表。
主要设备是清粉机. 筛理的目的在于把研磨撞击后的物料按照颗粒的大小和 比重进行分级,并筛出小麦粉.
主要设备有平筛、圆筛,打麸机和刷麸机也属于筛理设备.
撞击是利用高速旋转体及构件与较纯净的小麦胚乳颗粒 之间反复而强列的碰撞打击作用,使胚乳撞击成一定细度的 小麦粉.
清
理 净麦清理 打麦
筛理
去石 刷麦
二次着水（喷雾着水）
去石
润麦（约20~30分钟）
入磨
13
制粉是小麦加工最复杂也是最重要的结段
制粉的目的是将经过清理和水分调节后的小麦 （净麦）通过机械作用的方法，加工成不同需求的 小麦粉，同时分离出副产品。
制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等 部分。
制粉过程的关键是如何将胚乳与麦皮、麦胚尽 可能地分离.
等级 容重，g/L 不完善粒，%
杂质，% 总量 其中：矿物质
水分，% 色泽、气味
1 ≥790
≤6.0
2 ≥770
≤6.0
3 ≥750 4 ≥730 5 ≥710
≤6.0 ≤8.0
≤1.0
≤0.5
≤10.0
≤12.5
正常
5
优质小麦 强筋小麦 GB/T17892-1999
项目
籽粒 小麦粉
容重,g/L
≥
水分,%
≤
不完善粒,%
≤
杂质,% 总量
≤
矿物质 ≤
色泽、气味
降落数值, S
≥
粗蛋白质,%(干基) ≥
湿面筋,%(14%水分基) ≥
面团稳定时间,min ≥
烘焙品质评分值
≥
指标
一等
二等
770 12.5 6.0 1.0 0.5 正常
300
15.0
14.0
35.0
32.0
10.0
7.0
80
6
优质小麦 弱筋小麦
按 习
不
植物的根,茎,叶,颖壳
同
绳头
野生植物种子
有机杂质
异种粮粒 鼠雀粪,虫蛹,虫尸
惯 上 称 粮粒杂质 呼 分
无食用价值的生芽,病斑粮粒 有害杂质 变质粮粒
11
小
风选 空气动力学特性
Hale Waihona Puke 筛选 宽度与厚度 麦加
比重分选 比重
工
精选 形状与长度
磁选 磁性 前
垂直吸风分离器 吸风分离器
高效振动筛 平面回转筛 分级比重去石机 吸式比重去石机
籽粒 小麦粉
项目
容重,g/L
≥
水分,%
≤
不完善粒,%
≤
杂质,% 总量
≤
矿物质 ≤
色泽、气味
≤
降落数值, S
≥
粗蛋白质,%(干基) ≤
湿面筋,%(14%水分基) ≤
面团稳定时间,min ≤
GB/T17893-1999
指标 750 12.5 6.0 1.0 0.5 正常 300 11.5 22.0 2.5
备
注
≤
低于 g/L可酌情降价处理
≤
低筋小麦除外
＜
高筋小麦除外
＞
杂质超过 %的，据实扣量。
＞ 15.0%以上的每增加3%扣重1%
＞
单项超过 %，加做降落数值，
＞ s准收，每增加 %扣重1%
＞
＞ ＞＞14
12.5~13.5%每增加0.1%扣重0.1% 13.5~14.0%每增加0.1%扣重0.2%
≥或
≤
颗 粒 大
并肩杂质: 一般指通过在直径5.0mm筛孔,留存在直径 2.0mm以上的杂质
小 小杂质: 一般指通过直径2.0mm筛孔以下的杂质
杂按
密 度
重杂质: 一般指密度大于粮粒的杂质 轻杂质: 一般指密度小于粮粒的杂质
泥土
质按
化 学 成 分
无机杂质
沙石 煤渣 砖块 玻璃碎片 金属物 其它矿物质
尘芥杂质
1
原粮采购
小 原粮检验
麦 原粮接收 加 工 原粮搭配 小麦清理
流
小麦制粉
程 面粉检验
面粉后处理
面粉打包
面粉码垛 面粉销售 2
小麦籽粒结构
茸毛 胚乳 淀粉粒 细胞膜 糊粉层
珠心层 种皮 管细胞(内果皮) 横细胞(中果皮) 皮下组织(果皮) 表皮
胚盘 芽鞘 胚芽 胚果 根鞘 根冠
胚乳 皮层 胚
碟片滚筒精选机 荞子抛车
永磁筒 磁力分选器
表面处理 硬度与强度 处
卧式打麦机 撞击机 去石洗麦机
调质处理 吸水性热导性与组织结构 强力着水机 喷雾着水机
理
去石洗麦机
搭配 面筋白度灰分与内在品质 容积式配麦器
重力式配麦器
12
毛麦清理 筛理
去石
精选 打麦
筛理
小 一次着水（润麦）
麦 润麦（约24~36小时）
14
制粉的主要设备
磨粉机
高方平筛
清粉机
打麸机
松粉机
15
研磨的主要的是利用机械作用力把小麦籽粒剥开,然后 从麸片上的胚乳刮净,再将胚乳磨成一定细度小麦粉.
主要设备是辊式磨粉机,较原始的还有盘式磨粉机、石 磨.
清粉的主要目的是通过气流和筛理的联合作用,将研磨过 程中的麦渣和麦心按质量分成麸屑、带皮的胚乳和纯胚乳粒 三部分以实现对麦渣、麦心的提纯.
7
山西亿家康面业有限公司 小麦收购标准
项
目
容
重, g/L
面筋，% （实验磨）
白 度 （实验磨）
标 准收
≥ ≥ ≥
杂质
不不完完 善善粒粒
水
总 量，% 矿物质 ，% 总 量，% 发芽、虫蚀%
霉 变，% 赤霉病 ，%
分，%
≤ ≤ ≤ 15.0 ≤
≤ ≤ ≤12.5
降 落 数 值, S
气
味
~ 正常
准 拒收
有异味
8
小麦加工前处理的目的
• 清除杂质,保证设备正常运转,确保成品质量 • 调质处理,改进其理化特性,使之具有良好工
艺品质 • 原料搭配与混合,合理利用资源
9
小麦由于选种、栽培、收割、脱 粒、凉晒、干燥、运输和储藏等 原因,难免混入各种各样的杂质.
10
按 大杂质: 一般指留存在直径5.0mm筛孔以上的杂质
3
茸毛
腹沟
胚
果颊
背面
腹面
横切面
小麦籽粒的外形
4
小麦
GB 1351-1999
4.1 白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低70%的冬小麦。 4.2 白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低70%的春小麦。 4.3 白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低70%的冬小麦。 4.4 白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低70%的春小麦。 4.5 红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低70%的冬小麦。 4.6 红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低70%的春小麦。 4.7 红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低70%的冬小麦。 4.8 红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低70%的春小麦。 4.9 混合小麦：不符合4.1至4.8各条规定的小麦。 4.10 其他类型小麦的分类方法另行规定。 5.1 各类小麦按容重分为五等，低于五等的小麦为等外小麦。等级指标及其他质量指标见表。
主要设备是清粉机. 筛理的目的在于把研磨撞击后的物料按照颗粒的大小和 比重进行分级,并筛出小麦粉.
主要设备有平筛、圆筛,打麸机和刷麸机也属于筛理设备.
撞击是利用高速旋转体及构件与较纯净的小麦胚乳颗粒 之间反复而强列的碰撞打击作用,使胚乳撞击成一定细度的 小麦粉.
清
理 净麦清理 打麦
筛理
去石 刷麦
二次着水（喷雾着水）
去石
润麦（约20~30分钟）
入磨
13
制粉是小麦加工最复杂也是最重要的结段
制粉的目的是将经过清理和水分调节后的小麦 （净麦）通过机械作用的方法，加工成不同需求的 小麦粉，同时分离出副产品。
制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等 部分。
制粉过程的关键是如何将胚乳与麦皮、麦胚尽 可能地分离.
等级 容重，g/L 不完善粒，%
杂质，% 总量 其中：矿物质
水分，% 色泽、气味
1 ≥790
≤6.0
2 ≥770
≤6.0
3 ≥750 4 ≥730 5 ≥710
≤6.0 ≤8.0
≤1.0
≤0.5
≤10.0
≤12.5
正常
5
优质小麦 强筋小麦 GB/T17892-1999
项目
籽粒 小麦粉
容重,g/L
≥
水分,%
≤
不完善粒,%
≤
杂质,% 总量
≤
矿物质 ≤
色泽、气味
降落数值, S
≥
粗蛋白质,%(干基) ≥
湿面筋,%(14%水分基) ≥
面团稳定时间,min ≥
烘焙品质评分值
≥
指标
一等
二等
770 12.5 6.0 1.0 0.5 正常
300
15.0
14.0
35.0
32.0
10.0
7.0
80
6
优质小麦 弱筋小麦
按 习
不
植物的根,茎,叶,颖壳
同
绳头
野生植物种子
有机杂质
异种粮粒 鼠雀粪,虫蛹,虫尸
惯 上 称 粮粒杂质 呼 分
无食用价值的生芽,病斑粮粒 有害杂质 变质粮粒
11
小
风选 空气动力学特性
Hale Waihona Puke 筛选 宽度与厚度 麦加
比重分选 比重
工
精选 形状与长度
磁选 磁性 前
垂直吸风分离器 吸风分离器
高效振动筛 平面回转筛 分级比重去石机 吸式比重去石机
籽粒 小麦粉
项目
容重,g/L
≥
水分,%
≤
不完善粒,%
≤
杂质,% 总量
≤
矿物质 ≤
色泽、气味
≤
降落数值, S
≥
粗蛋白质,%(干基) ≤
湿面筋,%(14%水分基) ≤
面团稳定时间,min ≤
GB/T17893-1999
指标 750 12.5 6.0 1.0 0.5 正常 300 11.5 22.0 2.5
备
注
≤
低于 g/L可酌情降价处理
≤
低筋小麦除外
＜
高筋小麦除外
＞
杂质超过 %的，据实扣量。
＞ 15.0%以上的每增加3%扣重1%
＞
单项超过 %，加做降落数值，
＞ s准收，每增加 %扣重1%
＞
＞ ＞＞14
12.5~13.5%每增加0.1%扣重0.1% 13.5~14.0%每增加0.1%扣重0.2%
≥或
≤
颗 粒 大
并肩杂质: 一般指通过在直径5.0mm筛孔,留存在直径 2.0mm以上的杂质
小 小杂质: 一般指通过直径2.0mm筛孔以下的杂质
杂按
密 度
重杂质: 一般指密度大于粮粒的杂质 轻杂质: 一般指密度小于粮粒的杂质
泥土
质按
化 学 成 分
无机杂质
沙石 煤渣 砖块 玻璃碎片 金属物 其它矿物质
尘芥杂质