冷菜、冷拼与食品雕刻技艺2

2．要讲究色彩的食用性 在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装， 如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜 切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真， 达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加 鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改 变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不 允许的。
（二）色彩的运用 色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位，是构成图 案的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷 盘，必须考虑冷盘色彩的合理搭配。
• 1．要讲究色彩的对比性 • 冷菜的颜色有冷暖、明暗之分，暖色调以红、黄、橙为主； 冷色调以蓝、靛、紫为主；中色调以白、黑、绿为主，一 个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调，也不能全是冷调， 暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能达到较好的艺术效 果。在颜色的各种色相中黄色最亮，紫色最暗，它们安排 在一起时，黄色为紫色所称托，黄色显得更亮，紫色为黄 色所称托，紫色显得更暗；白色和黑色安排在一起时，白 色为黑色所称托，白色显得更亮，黑色为白色所称托，黑 色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这一明 一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目，从而使 冷盘更加悦目，具有观赏性。
2．要考虑器皿的形状和色 彩 器皿是盛装拼盘原料的工 具，常用的有圆形、椭圆形、 方形等。器皿运用是否得当 与整个拼盘效果有着重要联 系。要全面考虑器皿的大小、 式样、颜色，一般来讲图案 在器皿中所占的比例约占3/5， 图案大则使用器皿相应也大， 图案小则使用器皿相应小一 些，否则不是造成臃肿，不 堪就是显得空洞而不丰满。 冷盘的拼制在器皿颜色的选 择上最好以浅白色的为好， 这样易与原料在颜色上对比 明显、清晰，使图案更为突 出。
（三）布局 在冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确 定后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图 稿的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原 料也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感。 （四）虚实 所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有 机结合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时， 必须处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次， 有欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位臵，在图案中必 须有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的比 例要掌握恰当，以免图案失去明快的艺术感。 （五）完整统一 冷盘拼制要求内容完整统一。架构上要有规律，不可松散、 零乱，决不能重左忽右，重下轻上，整个图案必须完整统一。
（二）构图 构图就是设计图案，是在构思之后，主要解决造 型中的形体、结构层次等问题，要根据美学的观点 将所表现的形态巧妙地展现出来，使人看上去赏心 悦目，应主要做好以下几点： 1．要考虑到图案的整体结构和特征：冷盘拼制在 构图时必须明确主题，还要考虑图案整体结构上的 艺术效果。如“海底世界”这一题材，鱼类应为主 题，珊瑚、水草等为辅，以达到衬托主题的目的， 否则会杂乱无章，没有层次感。在构图时，还要抓 住图案的主要特征，例如“蝴蝶飞舞”这一主题， 蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美，如果我们在构 图时把蝴蝶变成身大翅小，便很难惹人喜欢了。
二、冷盘拼制的设计
冷盘拼制的设计好坏，直接关系到成品是否有艺 术性、食用性，是冷盘拼制的重要一环，具体 要抓好如下几方面工作： （一）构思 构思是冷盘拼制的初步设想，尤其艺术冷盘的构 思要具有丰富的想象力，要从立意题材、形象、 色彩、构图、选料、烹制、刀工等方面周密思 考。没有很好的构思，要想使冷盘拼制达到很 高层次是不可能的。
1．根据宾客的对象来构思：选用人们喜闻乐见的花木鸟兽 以及象征吉祥、幸福，给人带来美好、欢喜感受的艺术形 象，切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷菜和内 容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢，意表长寿，而对荷花 不太喜爱；中国人对乌龟却比较反感，对荷花比较喜爱； 法国人对黄色菊花反感认为不吉利；而荷兰人对黄色花较 喜欢。 2．根据筵席的主题来构思：冷菜拼制一般多用于筵席，而 筵席种类繁多，要根据筵席的主题和形式来构思。这样对 活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用“喜鹊登 梅”，寿筵可用“松鹤献桃”，迎送宾客可用“百花齐放” 等图案。 3．根据费用标准等因素构思：无论是一般的小聚还是不同 标准的筵席，在构思时要全面考虑，既要分清档次，又要 做好成本核算，还要考虑原料的供应情况、人力和时间等 多方面因素，决不能只追求美观，而不考虑食用价值、经 济效益、技术力量及时间是否许可。尽量做到艺术性和现 实性两者统一。
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
第四章 冷盘拼制方法
教学目标：
1．了解冷盘拼制的艺术要求。 2．掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和 要领。 3．熟练掌握一般冷盘、花色冷盘的拼制方 法。
第一节 冷盘拼制的艺术要求
一、冷盘拼制的色彩
（一）原料的运用 每一种原料都有色彩，冷盘在拼制时，色 彩有时是根据原料原有的本色来选择的，有时 是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所 以色彩的选择往往同原料结合在一起。在冷盘 拼制过程中，应尽量以原料的自然色为主选料。
1．红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、 熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。 2．黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝 卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼 等。 3．橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。 4．绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌 西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。 5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。 6．褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等。 7．白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、 白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。 8．黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。 对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的 使一款冷盘 作品，原料 自选
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复，对比调和等法则