中国海洋大学食品科学与工程专业考研复试各章节思考题

绪 论

1、水产食品加工学研究内容有哪些？

2、水产食品的营养特点有哪些？

3、水产原料的特性有哪些？

4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？

第一篇 水产食品原料

第一章 水产食品原料中的营养成分

1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物

2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？

3、胶原蛋白的氨基酸组成有什么特征？

4、鱼贝类的脂质有哪些特征，与陆地上动物油脂有什么不同？

5、鱼类和贝类的糖原代谢产物分别是（ ）和（ ）。

6、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征？

第二章 水产原料中的生物活性物质

1、名词解释：生物活性肽 鲎试剂 鲎素 n-3PUFA

2、简述水产生物活性物质的种类？

3、简述生物活性肽的来源和降血压肽的作用机制？

4、简述牛磺酸的生理活性和制备方法？

5、简述鲎试剂的作用及其作用机制？

6、简述DHA 和EPA 的富集方法？DHA 和EPA 的生理活性？

7、简述甲壳素的化学结构及其性质？甲壳素的制备方法？

第三章 水产原料中的有毒物质

1、河豚毒素有何特点？如何预防河豚毒素食物中毒事件的发生？

2、如何预防鲭鱼中毒？

3、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？

第四章 鱼贝类死后变化和鲜度评定

1、名词解释：死后僵硬 自溶 腐败 挥发性盐基氮（VBN ） K 值气调保鲜 化学保鲜 辐照保鲜 低温保鲜 微冻保鲜

2、简述死后僵硬的机理及其影响因素？

3、简述自溶和腐败的机理及其影响因素？

4、试述鱼贝类的鲜度评定方法？

5、为什么鱼贝类比陆地动物更容易腐败？

第五章 鱼贝类的色、香、味

1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？

2、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。

3、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？

第六章 鱼贝类的质构

1、简述鱼肉质构的特点及其影响因素，并解释其原因？

2、论述鱼类在贮藏和加工过程中质构发生的变化？

第七章 海藻化学

1、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？ 水产食品学

2、什么是海藻提取物？

3、海藻的脂肪酸组成有何特点？

4、螺旋藻的有何营养特点？

5、简述卡拉胶的性质及其应用？

第二篇 水产食品加工

第一章 水产冷冻食品

1、冻结速度 冻结点 共晶点 冻结率 初期品质优良 T-TT

2、 食品冻结保藏的原理是什么?

3、简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？

4、简述深温冻结的含义？

5、水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化并简单分析其原因

6、什么是水产冷冻调理食品？有何特点？简要说明加工工艺和操作要点？

7、影响水产冷冻食品质量的因素有哪些？

第二章 水产干制食品

1、干燥 脱水

2、简述干制食品加工的原理？

3、简述食品干燥的过程及其影响因素？

4、简述热风干燥的基本原理及其优缺点？

5、简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？

6、简述远红外干燥的基本原理？

7、简述微波干燥的基本原理及其特点？

8、水产干制食品在保藏过程中会发生哪些质量变化及其预防措施？

第三章 水产腌熏食品

1、腌制加工 烟熏加工

2、从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。

3、简述水产品食盐腌制过程中的变化？

4、简述明矾在海蜇制品加工中的作用？

5、简述影响水产品食盐腌制的因素？

6、简述水产品腌制过程中的质量变化？

7、简述烟熏食品加工中所用熏烟的主要成分及其作用？

第四章 冷冻鱼糜及鱼糜制品

1、鱼糜 冷冻鱼糜 鱼糜制品 蛋白质的冷冻变性 凝胶形成能 凝胶化

凝胶劣化

2、蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？

3、在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？

4、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？

5、简述影响漂洗效果的因素？

6、简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

7、鱼糜制品弹性的形成机理？如何提高鱼糜制品的弹性？

8、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品一般的加工工艺及其操作要点

9、冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标有哪些以及如何测定？

第五章 水产罐头食品

1、罐头食品 D 值 Z 值 F 值 反压杀菌 水产食品学

2、简述影响微生物耐热的环境因素？

3、论述水产硬罐头的基本生产工艺及其操作要点？

4、论述水产罐头食品在贮藏过程中可能会发生哪些变质？ 第六章 海藻加工食品 1、海藻的营养学特点是什么？ 2、海带和紫菜的食品加工工艺？ 第七章 水产调味料 1、鱼露 海鲜调味料 HAP 2、简述水产调味料的分类及其特点？ 3、简述水产调味料的营养及风味特点？ 4、请写出抽提型、酶解型和酸解型水产调味料的工艺流程？

5、简述鱼露生产的基本原理？

6、简述鱼露的生产工艺及其操作要点？

7、简述虾油的生产工艺及其操作要点？

8、简述耗油的特点及其生产工艺？ 水产食品学