烹饪原料知识-期中试卷

**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分

1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） 。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（ ）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净

D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ）

A 、原白型

B 、短白型

C 、鸭腿型

D 、小葱

10、外脊又称为（ ），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。

A 、条脊肉

B 、元宝肉

C 、黄瓜条

D 、里脊肉

11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。

A 、无关轻重

B 、重要

C 、一般

D 、可有可无

12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A、僵直作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。

A、低温保藏法

B、高温保藏法

C、脱水保藏法

D、腌渍保藏法

14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。

A、大肠

B、小肠

C、十二指肠

D、幽门

15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。

A、糯米

B、粳米

C、香米

D、籼米

16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。

A、鸡牙子

B、栗子肉

C、鸡腿肉

D、鸡颈肉

17、以下属于四大家鱼的是（）。

A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼

B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼

C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼

D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼

18、马铃薯的原产地是（）。

A、非洲

B、美洲

C、亚洲

D、欧洲

19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。

A、莴笋

B、马铃薯

C、荸荠

D、萝卜

20、以下必须活宰烹制的是（）之间。

A、鲤鱼

B、鳝鱼

C、鲫鱼

D、草鱼

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22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。

23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。

24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。

25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。

26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。

27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。

28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。

29、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。

30、荷兰芹与中国的香菜是一样的。

31、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。

32、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。

33、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少。

34、雪里蕻不宜直接食用。

35、冬瓜营养上的最大特点是不含脂肪，是良好的减肥食品。

36、牛里脊又叫牛柳。

37、制作松花蛋必须要用松花。

38、常用的面筋品种有水面筋、烤麸、油面筋。

39、莜麦在食用前，加工要炒熟，和面要烫熟，制配要蒸熟，否则难消化。

40、猪前蹄筋比后蹄筋质量好。

三、填空题（每空1分，共20分）

41、营养素中，有机物质包括糖类、油脂、蛋白质、____ _______，无

机物质包括水分、___ _______。

42、绝大多数粮食的基本结构一般分为：谷皮、__ _______、___

______和胚芽。

43、常见的脂溶性维生素有、两种。

44、烹饪原料按原料性质分类，可分为、、

矿物类、人工合成类。

45、白菜类蔬菜有：、，油菜等。

46、根据人们食用蔬菜的不同部位分类，蔬菜可为、、

叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜_、食用菌类等。

47、鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、、新鲜度而判定。

48、高温保藏法采用高温杀菌法和法。

49、植物性原料质量变化的因素有，后熟作用，发芽和抽薹。

50、鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地

和等感官指标来判断。

51、烹饪原料中的水分分为束缚水和。

52、用腰子制作菜肴时要去掉肾髓，注意不要加热过度，在调味上可以适量加

入去其腥臊。

53、在对肝进行加工时一定要去掉右内页上的，但不要弄破。

54、蔬菜通常是指可以用来制作菜肴或面点馅心的。