第四节酿造用水

合集下载

啤酒生产工艺学

啤酒生产工艺是个复杂又有趣的过程，下面就详细和大家分享下。

第一章绪论啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。

一、啤酒的分类啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：（一）按生产方式分类1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。

2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。

这类啤酒可瓶装或罐装。

（二）按产品浓度分类1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。

2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。

3.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。

（三）按啤酒的色泽分类1.淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。

2.浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。

这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。

3.黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。

这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。

（四）按酵母性质分类1.上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。

用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。

2.下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。

用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。

我国绝大多数啤酒属这类啤酒。

二、啤酒生产的一般工艺流程（一）麦芽制造原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽（二）啤酒酿造辅料（大米）→粉碎→糊化酒花菌种↓并醪↓↓麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒第二章原辅料和生产用水第一节大麦大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。

其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。

啤酒工艺学第一、二、三章(2010)

发芽的目的是：使麦粒中的酶原活化生
成各种酶，并将麦粒中的淀粉、蛋白质等高分子物质进行适度分解，以满足糖化时的需要。
第三节大麦的发芽
一、大麦发芽时酶的形成及种类
1 、酶赤霉酸的形成
各种酶
第三节大麦的发芽
大麦发芽时都形成哪些酶 2、酶的种类（1）、淀粉酶(amylase) α—淀粉酶,又称液化酶或糊精化酶。作用特点：内切型淀
四棱大麦
二棱大麦
第一节大麦
胚（embryo）：包括盾
大麦的形态
状体、上皮层、原始胚芽，可供发芽时初始营养并产生赤霉酸。胚乳（endosperm)：含有丰富脂肪、淀粉，供给发芽所需大部营养，是酿造啤酒的主要成分。谷皮(husk) ：有内皮、外皮，保护作用；是过滤时的滤层，部分成分对啤酒有不利影响。
影响啤酒的稳定性。
第一节大麦
蛋白质(protein) 清蛋白(albumin) ：对啤酒的泡持性起重
要作用，是唯一能溶于水的蛋白质，加热到52℃开始析出。球蛋白(globulin) ：加热90℃可沉淀析出。其中β－球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一。
第一节大麦
醇溶蛋白（prolamine）：加热不沉淀，
第二节大麦的浸渍
喷浸法(spray steeping)：大麦先经洗麦除
杂，然后每浸2h，喷雾12h，反复进行直到所要求的浸麦度为止。
工艺特点：浸麦周期
短，耗水量小。操作要求高、浸麦度较高、通风要求高，浸麦后大麦质量比较均匀。浸麦设备：浸麦槽
第三节大麦的发芽（germination)
OH
R OH
第三节酒花

啤酒酿造用水

• KW(氧化钙值)为通过Ca2+和Mg2+作用抵消碱度 • ——KW=CaO(mg/L)0.1+MgO(mg/L) 0.14/2 • 补偿碱度GA=KW/3.5 • ——KW=3.5可补偿1o的HCO32-的碱度 • 残余碱度RA=水中重碳酸盐硬度(暂硬)-GA • ——RA在-5~5之间，酿造合适 • ——RA大，说明重碳酸盐硬度高，pH值高 • ——RA=10o时，pH会增加0.3~0.4
1、水质的改良
• (1)煮沸法
• ——对重碳酸钙较多的暂时硬度的水，处理后暂时硬度可降低90%以上
• ——对重碳酸镁较多的暂时硬度的水，煮沸后需加石膏作为凝聚剂
• ——方法简便，不需特殊装备，适合小厂 • ——时间长，耗热多，成本高，对重碳酸镁高
的水的处理效果不好
1、水质的改良
• (2)加石灰处理
味不协调，酸感突出，应严格控制加酸量
水质的改良
(5)离子交换法
——利用H+或OH-等去交换Ca2+和Cl- 等
(6)离子交换膜电渗析法
——在外加直流电场作用下，利用阴、阳离子交换膜对水中离子选择性透过特点，使水中一部分离子迁移到另一部分，达到除盐的目的，用水量较大
(7)反渗透法
——在高压下，使离子从高渗溶液到低渗溶液
§3 啤酒酿造用水
• 一、什么是啤酒酿造用水
• 直接参与啤酒成分的用水 • 糊化、糖化的投料水 • 洗糟水 • 高浓酿造中的稀释用水
• 水质状况对整个酿造过程和啤酒质量有着重大的影响
二、啤酒酿造用水的水源
• 雨水、雪水、冰山水
•
——水质软，水量波动大，一般不用
• 地表水：江、河、湖、浅井、水库
•

酿酒工艺学啤酒酿造用水

阳离子 Positive Ions
阴离子 Negative Ions
Na+ K+ Ca2+ Mg2+ Fe2+ Mn2+ Cu2+ Zn2+
HCO3- CO32SO42- SiO32- ClNO3- OH-
Ca2+, Mg2+对酿造的作用
• 增酸作用
——可消除由于Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2引起的降酸作用
最佳： Fe2++Mn2+<0.1mg/L Fe2++Mn2+<0.3mg/L时，还可以 Fe2+含量过高(>0.5~0.7mg/L)，对啤酒酿
造有较大的影响
Fe2+过高对啤酒质量的影响
抑制糖化过程，使啤酒产生苦味有铁腥味，影响酵母生长与发酵啤酒的色度加深，带有涩味加速啤酒成分的氧化，导致浑浊和喷涌现
永久硬度（dH） 3~5 暂时硬度（dH） 0~3
12 过量引起啤酒口味粗糙，适量能消除暂硬引起的醪液pH升高，麦汁清亮
16 使糖化醪降酸，造成糖化困难
Fe2+（mg/L）
SO42- mg/L）
Zn2+（mg/L）
0~0.02
10~50
1.0~3.0
Mg2+ mg/L)
Ca2+ （mg/L）
10~50
• 80 ~100mg/L，除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄清
• 减慢酵母的衰退 • >100mg/L，对酒花的苦味形成不好 • 含量过高是啤酒喷涌病的原因之一
Ca2+ , Mg2+对酿造的作用
• Mg2+主要由麦芽带入啤酒，是某些酶的辅酶因子

四大酿酒原料之水的处理

啤酒酿造原料之水的处理啤酒生产的耗水量每吨成品啤酒需要3.7~10.9吨水，平均6.6吨水。

而且大部分啤酒厂都有自己的取水设施，大多为地下水。

当然，人们也高度重视自采水的质量，这对于啤酒的声誉和广告宣传十分有益。

那么啤酒酿造原料的废水该如何处理？根据水质污染的程度，可以分为三部进行处理：1、去除悬浮杂质；悬浮物的去处主要是去处进入水中未溶解的突然和植物物质，它的分离主要是通过两个步骤：一、沉淀池中的澄清：通过降低水的流速，使水中的悬浮物质缓慢降低下来；二、预澄清的水的过滤：过滤时水要穿过一层大小均匀且灼烧过的纯正石英砂。

2、去除溶解物质；溶解物的去处：水中溶解的盐以离子的形式存在。

某些溶解在水中的离子随着时间的推移会堵塞或腐蚀管道，如果溶解的盐分过多就必须去除。

这类物质包括溶解在水中的铁盐和锰盐，他们会堵塞管道。

铁和锰的去除方法：通过喷淋、喷雾、喷射或者其他方式进行通风，可以使这些盐分变得不溶于水同时析出。

随后要对析出的盐分絮状物进行过滤。

完成这些之后，为了达到酿造啤酒用水的标准，还需对水中的离子进行处理，处理的目的主要是控制水的PH值，因为在啤酒生产过程中，需要使用多种生物酶，酶只有在合适的PH 值下才能保持活性，为了使生产的啤酒达标，必须在生产过程中保证一定的酸碱性。

除了这些之外，还要控制水的硬度，可以通过离子交换器来去除水中的阳离子，由此降低水的硬度。

3、去除细菌；水的除菌：啤酒厂使用的水必须符合饮用水质量标准。

为使水质达到规定要求并保持纯净状态，可采用下列方法：添加活性氯，最大用量为0.12%；添加二氧化氯，最大用量为0.04%；添加臭氧，最大用量为1%，处理后的水中活性氯和臭1氧的残余量不得超出0.001%（以剩余氯的形式检测出）现在常用的水除菌的方法有：无菌过滤、紫外线灭菌、臭氧灭菌、通氯气灭菌、二氧化氯灭菌，与上面的杀菌方法相比，这种方法的优点有：水的口味不会发生变化，形成的AOX和氯会很少，费用低廉，生产过程很安全，灭菌效果可靠。

啤酒酿造用水汇总

• KW(氧化钙值)为通过Ca2+和Mg2+作用抵消碱度 • ——KW=CaO(mg/L)0.1+MgO(mg/L) 0.14/2 • 补偿碱度GA=KW/3.5 • ——KW=3.5可补偿1o的HCO32-的碱度 • 残余碱度RA=水中重碳酸盐硬度(暂硬)-GA • ——RA在-5~5之间，酿造合适 • ——RA大，说明重碳酸盐硬度高，pH值高 • ——RA=10o时，pH会增加0.3~0.4
2-1 Ca2+, Mg2+对酿造的作用
• 调节酸作用
• ——可消除由于Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2引起的降酸作用 • ——使碱性K2HPO4恢复为酸性的KH2PO4 • ——需牺牲大量的Ca3(PO4)2沉淀 • CaSO4+K2HPO4 Ca3(PO4)2+2KH2PO4+3K2SO4
异，抑制酶活
• >4mg/L时会引起酵母衰退
• 浓度高时会引起啤酒混浊• 在糖化时要补充一些
• 要求<0.05mg/L
7、SO42-对酿造的作用
• 适量可消除一定的碱度 • 促进蛋白质的沉淀，有利于酵母的絮凝 • 有利于麦汁的澄清，口味的醇厚 • 若>50~70mg/L，啤酒的干涩味重，增加硫等有害物质在啤
• 发酵
• ——设备、管路的锈蚀，三价铁还原成可溶的二价铁
• 过滤
• ——硅藻土中含有5~10%的Fe2O3 • ——啤酒具有一定的还原性 • ——有时过滤时还加入Vc，促进三价铁离子的溶解
6、重金属离子
• Cu2+
• Zn2+
• 是酵母增殖的必需离子，
• 微量对啤酒酵母代谢有益在水中几乎没有
• 过多会引起酵母中毒，变• 在0.3mg/L时最佳

第三章啤酒酿造用原料

1. 培养皿法
将两张直径9 的中速滤纸放入培养皿，将两张直径 cm的中速滤纸放入培养皿，的中速滤纸放入培养皿水均匀湿润滤纸。粒试样（加4 mL水均匀湿润滤纸。取100粒试样（大麦）水均匀湿润滤纸粒试样大麦）放在滤纸上，使每一粒的腹部很好地与滤纸接触，放在滤纸上，使每一粒的腹部很好地与滤纸接触，盖上培养皿盖，用薄膜封口以防止水蒸发，盖上培养皿盖，用薄膜封口以防止水蒸发，或将培养皿放入恒温培养箱中。在暗处静置发芽。培养皿放入恒温培养箱中。在暗处静置发芽。放置72 后大麦发芽粒数即为三天发芽率后大麦发芽粒数即为三天发芽率。放置 h后大麦发芽粒数即为三天发芽率。放置120 h后大麦发芽粒数即为五天发芽率。后大麦发芽粒数即为五天发芽率。放置后大麦发芽粒数即为五天发芽率
五、酒花质量标准 GB/T20369-2006
第四节啤酒酿造用水
啤酒生产用水包括：啤酒生产用水包括：酿造用水：直接进入啤酒产品中。如糖化用水，酿造用水：直接进入啤酒产品中。如糖化用水，啤酒稀释用水等。啤酒稀释用水等。锅炉用水：锅炉产生蒸汽用水。锅炉用水：锅炉产生蒸汽用水。洗涤用水：设备洗涤。洗涤用水：设备洗涤。冷却用水：降温用水。冷却用水：降温用水。水是啤酒酿造的重要原料，水是啤酒酿造的重要原料，酿造水被称为啤酒的血液” “啤酒的血液”。
蛋白质： 2. 蛋白质：蛋白质含量的高低和类型，蛋白质含量的高低和类型，直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量。麦和酿造工艺及啤酒质量。啤酒发酵酵母菌的氮源，啤酒发酵酵母菌的氮源，增加啤酒泡沫持久性。持久性。蛋白质的含量以9% 13.5%为宜 9%为宜。蛋白质的含量以9%-13.5%为宜。含量太影响酵母繁殖和代谢，啤酒泡持性差，低，影响酵母繁殖和代谢，啤酒泡持性差，口味清淡。含量太高，口味清淡。含量太高，泡持性好但易发生混浊沉淀（非生物稳定性差）浊沉淀（非生物稳定性差）

啤酒酿造-水与酒花的要求

酿造用水要求
前提：饮用水要求
残余碱度：
碳酸盐硬度：
KH：NKH：
镁硬度：
硝酸盐：
投
铁离子：
料水
锰离子：氯离子： pH值：
7~8.6
锌：
0.1-0.5mglL
无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/l
P值：
0~0,2
M值：
麦芽种类和质量标准
过滤时间（过滤速度）粗细粉差 <1.8% 粘度：1.51-1.63mPas 脆度（整粒） pH 色度（浅色2.5～4.5，深色9～130，黑色大于130）
国标规定的麦芽质量标准项目
夹杂物水分糖化时间色度煮沸色度＜7 浸出物粗细粉差粘度糖化力 α -氨基氮 ELG(%)蛋白溶解度
萨次
司派特 Tettnanger
泰特朗
概论酒花品种分类
B 组：香型
Aroma; Hersbrucker; ……
概论酒花品种分类
C 组：苦型
青岛大花……
酒花风味
苦味酒花 :________
Nuggets: 美国种植品种, 高α-酸含量: 11-13%
Magnum: 德国杂交, 是德国主要的高α-酸酒花，α-酸含量: 11-13%
<1
感官指标
微生物
水的总碱度
总碱度GA: 水中所有呈碱性离子的总和
P—M值：
水分析
P值：取100ml水，用0.1000mol/l的标准盐酸滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定终点时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于0.2
M值：取100ml水，用0.1000mol/l 的标准盐酸滴定，用甲基橙做指示剂，当达到滴定终点时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于1

啤酒工艺学

四棱大麦是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那样对称，有二对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮较厚，蛋白质含量较高。
二棱大麦也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽粒，因此籽粒饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白质含量低。
第一章啤酒酿造原料第一节大麦
二、大麦的结构
（一）胚由胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成。盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内的养料供给生长的胚芽、胚根。
14、有害微生物 37℃下培养24h，1mL水中细菌总数不得超过100个，不得有大肠杆菌和八联球菌存在。
第一章啤酒酿造原料第四节水
（二）水的硬度
是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而钙盐和镁盐是硬度指标的基础。
德国硬度每升水中含有10mg的氧化钙为1度。
一般水质硬度在1˚~30˚之间。0~4˚为最软水；4.1˚~8.0˚为软水； 8.1˚~12.0˚为普通软水；12.1˚~18.0˚ 为中等硬水；18.1˚~30˚为硬水。
1、清蛋白（麦白蛋白）占蛋白质总量的4%。分为B1和B2 两组，B1组在煮沸时被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒泡持性起重要作用。 2、球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%。分为四个组分（α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要物质。
第一章啤酒酿造原料
第一节大麦
3、醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%。有五个组分（α、β、γ、δ、ε），其中δ和ε 组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。是麦糟蛋白的主要组成分。
发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示大麦发芽的能力。 6、水敏性试验水敏性是指大麦吸收较多水分后，抑制大麦发芽的现象。
第一章啤酒酿造原料第一节大麦

04 酿造原料-水

游离ClO2
ppm
游离Cl2
ppm
钾
ppm
钙
ppm
镁
ppm
铁
锰 17
©Anheuser-Busch InBev
ppb ppb
25
60
100
5
0
0.5
500
0
0
50
250
250
50
250
250
0
0.05
0
0.05
0
10
20
40
60
100
10
15
20
50
0
30
100
0
50
pH值对啤酒过程的影响
➢ 酶在某一特定的PH下活力最强，而在其他PH下活力则较低
• Lamps that are easily removed and include a “lamp out” detection system ，紫外灯容易拆卸并有灯空检测系统
• The ability to CIP with 2% caustic at 85degC 能够用2% ，85*C碱清洗
15
©Anheuser-Busch InBev
水的化学性质
• pH值 • 碱度 • 硬度 • 电导率 • 浊度
16
©Anheuser-Busch InBev
百威英博酿造水标准---适合ABI全球所有工厂
标准号: CN-酿造水标准，参照INT-44672
单位
RL-
有机物
ppm
PH
5
酚酞碱度
ppm（CaCO3计）
12.5
25
甲基橙碱度 ppm（CaCO3计） 0

啤酒酿造用水的用途有

啤酒酿造用水的用途有啤酒酿造用水在整个酿造过程中扮演着非常重要的角色。

以下是啤酒酿造用水的主要用途：1. 原材料提取：用水是从大麦中提取麦汁的重要介质。

大麦经过研磨、磨碎、洗涤等工艺后，与水接触使得大麦的天然糖和淀粉溶解，形成麦汁。

2. 麦汁冲洗：酿造过程中，麦汁需要经过多次的冲洗程度，以提高糖分的提取率。

水用来冲洗大麦，将麦汁从麦芽中冲出，使得麦芽中的糊精（糖分）尽可能溶解。

3. 酿造过程中的调节：在酿造过程中，水被用来稀释原麦汁和煮沸副麦汁。

通过加水，将原麦汁稀释到适当的密度，以及煮沸副麦汁得到适当的浓度，以便后续的酿造步骤。

4. 冷却：酿造过程中，啤酒需要通过冷却来控制发酵过程的温度。

水通过换热设备，例如冷却器或冷却卷管，与热麦汁接触，将其冷却到适当的温度范围。

5. 酿造设备清洗：在每一次的酿造周期结束后，设备需要进行清洗和消毒以保持卫生。

水被用来冲洗设备，清除残留物和杂质，确保下一次使用时的卫生条件。

除了以上的主要用途之外，还有一些辅助的用途：6. 酿造水的质量控制：水的质量对啤酒的成品质量有很大的影响。

水的PH值、硬度、铁、氯、氧化还原性等参数的控制，对于最终啤酒的口感和风味至关重要。

7. 发酵槽的水封：在发酵过程中，需要在发酵槽上安装一个水封。

这个水封起到了隔绝外界氧气和微生物侵入的作用，用水来填充水封。

综上所述，啤酒酿造用水在整个酿造过程中发挥着至关重要的作用。

它不仅是麦汁提取和冲洗的介质，还用于酿造过程中的调节、冷却和设备清洗等环节。

同时，水的质量对于啤酒的最终口感和风味也起到决定性的作用。

因此，在啤酒酿造过程中，选择适合质量的水源，并控制水质的各项参数，是非常重要的一环。

粮食工程技术《酿造用水处理》

第一页，共八页。
水的硬度
酿造用水质量要求
酿造用水处理
1碳酸盐硬度〔也称为暂时硬度〕：指溶解在水中的钙离子、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。
2 非碳酸盐硬度〔也称为永久硬度〕，主要由硫酸钙、硫酸镁、氯化钙、氯化镁、硝酸钙和硝酸镁组成。
第二页，共八页。页。
水的硬度
酿造用水质量要求
酿造用水处理
1加石膏〔CaSO4〕法
将它参加水中，可消除 HCO3-、CO32-的碱度和2HPO4的碱性，使麦芽汁维持在适宜的酸度，调整水中钙离子浓度。
一般1t糖化用水加硫酸钙100-150g。
2加酸法
水中含碱性盐多，那么显碱性，可以加酸中和，用乳酸、硫酸、磷酸、磷酸二氢钾，将糊化锅pH值调整至60-62，糖化锅pH 值调整至52-54。
水的硬度
酿造用水质量要求
酿造用水处理
德国硬度〔ºd〕表示，即1升水中含有10mg氧化钙为1ºdH〔德国度〕。
法定计量单位是以mmol/L表示的，1mmol/L = 。
。 12d浅色啤酒，。
第三页，共八页。
水的硬度
酿造用水质量要求
酿造用水处理
1水的化学指标：Fe2＜, Cl- 20-60mg/L, Cl2＜, Si2O3＜30mg/L, 氨基氮＜, 硝酸态氮、亚硝酸态氮不允许存在，硝酸盐＜。 2水的卫生指标：细菌总数不得超过100个/mL，不得有大肠杆菌和八叠球菌。
离子交换法在水处理和制造高纯水中应用最广泛，大型啤酒企业酿造用水常采用此法处理。
第六页，共八页。
感谢您的聆听！
第七页，共八页。
内容总结
生产用水。2 非碳酸盐硬度〔也称为永久硬度〕，主要由硫酸钙、硫酸镁、氯化钙、氯化镁、硝酸钙和硝酸镁组成。德国硬度〔ºd〕表示，即1升水中含有10mg氧化钙为1ºdH〔德国度〕。法定计量单位是以mmol/L表示的，1mmol/L =。1水的化学指标：Fe2＜, Cl20-60mg/L, Cl2＜, Si2O3＜30mg/L, 氨基氮＜, 硝酸态氮、亚硝酸态氮不允许存在，硝酸盐＜。感谢您的聆听

酿造用水

酿造用水一、水源自然界水源种类有：雨水、雪水；地表水（江、河、湖、水库水和浅井水）；地下水（深井水、泉水）；冰水；海水。

啤酒厂选择水源的原则应既要考虑水量充沛和稳定，又要基本符合我国生活饮用水标准（GB5749－85），另外冷却水的水温越低越好。

综合各种水源的水质特性，啤酒厂的水源应优先考虑采用地下水。

地下水的水质特点为：1．水质清洁，含有机物、悬浮物、胶体物质少。

2．水的温度稳定，水温一般在5～24℃之间，不受气温和季节影响。

3．水生生物少，没有或很少有微生物，没有致病菌和水生动物及水生植物。

4．溶解盐类高，硬度高。

但在使用地下水时应注意，应优先选择浅层地下水，其次是深层地下水。

某些地下水经含矿盐层时，会受到各种金属矿岩的污染，同时水的硬度高，因此生产应用时，应根据具体要求做相应的处理。

除地下水外，选择其它水源的次序是：(1)城市自来水；(2)湖泊水、水库水；(3)河水。

二、酿造用水的要求啤酒生产用水包括酿造用水（直接进入产品中的水如糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水）和洗涤、冷却用水及锅炉用水。

成品啤酒中水的含量最大，俗称啤酒的"血液"，水质的好坏将直接影响啤酒的质量，因此酿造优质的啤酒必须有优质的水源。

酿造用水的水质好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素将对啤酒酿造、啤酒风味和稳定性产生很大影响，因此必须重视酿造用水的质量。

酿造用水直接进入啤酒，是啤酒中最重要的成分之一。

酿造用水除必须符合饮用水标准外，还要满足啤酒生产的特殊要求。

淡色啤酒的酿造用水质量要求见表1-4-1。

表1-4-1 淡色啤酒酿造用水质量要求三、水中影响啤酒质量的主要因素1．水的硬度水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。

我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1ºd（德国度）。

淡色啤酒要求使用8ºd以下的软水，深色啤酒可用12ºd以上的硬水。

酿酒知识-白酒酿造的用水之道

酿酒知识-白酒酿造的用水之道“水泉必香”这些是老祖先留给我们后人的经验之谈，水可以说在白酒酿造过程中占据着非常重要的位置，如：微生物培养、原料浸润、发酵酿造、蒸馏、勾兑降度等等都有水的参与，倘若酿造用水的水质不好，或是受到污染，将会直接影响到酒的质量。

所以白酒酿造掌握用水之道非常重要。

水本身的酸碱度和配料的酸碱度融合之后的作用结果形成了微生物生长工作微环境的酸碱度，这种酸碱度对微生物的生长和代谢工作起到很重要的作用。

在白酒发酵过程中起作用的微生物很多，但按照类别来分，不外乎霉菌、酵母和细菌三类，这三类微生物不但喜欢的酸碱度各异而且对自身工作环境(酸碱度)的要求程度也不同，有的苛刻、有的严格，酸碱度的不同导致三类微生物的工作状态的不同，从而导致代谢产物的不同，这就有可能形成不同类型不同质量的酒。

这还仅仅是在宏观上去解说，若要具体研究白酒发酵中几百种微生物的酸碱度要求以及酸碱度是如何影响这些微生物的代谢的，怕是真要拿诺贝尔奖了。

另外，水中所携带的组分也是影响微生物作用和白酒形成的重要因素。

水中带有各种盐类，这些盐类在水中解离为各种离子，比如大家熟知的氯化钠，在水中就可分解为氯离子和钠离子，水中含有许多种这样的离子，这些离子会微生物的工作过程中起作用，可能由于还有一种离子，让一种微生物的工作加倍，也可能因为一种离子让这种微生物工作减弱，从而让另外的微生物获得更多的资源，创造出更好的“作品”，其实像这种微生物之间的博弈充满整个发酵过程，而触发点可能仅仅是一个微量离子的存在。

当然水和水携带的组分除了通过微生物来起作用，也可以直接通过和原料中的组分相互作用、和微生物代谢组分相互作用，来影响酒的形成。

水还可以及所带组分还可以直接成为酒的一部分，和酒融为一体。

说的简单直白一些，酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈。

这可能可以达到“好酒必有佳泉”中“佳泉”的要求了。

啤酒厂用水分为

（1）熟悉人事行政管理并具有深厚的人事行政管理理论.（2）5年的人力资源专员经历，善长以企业管理理念把公司员工的凝聚力,创造力,特长挖掘和培养。

（3）熟悉企业人力资源的开发与管理,能制定出良好的适应本单位的政策吸引优秀人才加盟；能策划良好的培训机制为企业不断培育出人才；能策划并实施一年一度企业的大型年终会议及培训，担任年终活动主持。

（4）属学习。

实干型的职员。

工作认真负责.善于创新.敢于迎接挑战.敢于承担责任.有较强的精力投入工作。

富有工作激情.乐业敬业。

强调团队合作精神。

啤酒厂用水分为：生产用水和酿造用水•生产用水：洗涤、锅炉、生活等。

•酿造用水：指糖化用水和洗涤麦糟、啤酒稀释用水，这些水最终保留在啤酒里。

•酿造用水要求：最低应符合国家《生活饮用水标准》。

•酿造用水与啤酒质量的关系：水的性质主要由水中所含离子性质所决定。

这些离子对麦汁的组成，发酵的性能和啤酒质量有直接或间接的影响。

如：微量的钠有甜味，多量则呈碱性；镁有苦涩味；铁有金属腥味；过量硫酸盐具有粗苦味；适量氯离子具有醇厚感等等。

•大麦的种类二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦•为什么啤酒用大麦作为主要原料？大麦外包谷皮，有利于发芽，酶系统全面，生长遍及全球，适应各种气候，制成的啤酒别具风格。

•为什么大麦发芽后才能用于做啤酒？发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶；部分淀粉、蛋白质和半纤维素分解，使麦粒达到一定的溶解度。

•啤酒生产为什么要使用啤酒花？酒花使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。

•啤酒花的主要成分有哪些？α-酸（学名葎草酮）、β-酸（学名蛇麻酮）、酒花油、多酚物质•啤酒花的植物性状及使用要求酒花的学名是蛇麻，又名“忽布”，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物。

其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎。

秋后将地面上部分割掉，仅保留地下根茎，待明年春季发芽繁殖。

酒花系雌雄异株，酿造上用雌花（如图）。

花体为绿色或黄绿色，呈松果状•啤酒生产为什么要使用啤酒花？酒花使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。

(完整版)传统酿酒讲究生产过程用水

传统酿酒讲究生产过程用水
传统酿酒讲究生产过程用水，因为酿酒生产用水与制曲、发酵以及酒质有着至关重要的关系。

水源好，有利于酿酒微生物的生长繁殖。

对于生产过程中的用水，应注意以下事项。

1.锅炉用水：符合国家相关要求，通常应无固形悬浮物，总硬
度；PH在25 °时高于乙含油量及溶解物等越少越好。

如果达
不到以上要求，必须按锅炉用水规范进行处理。

2.底锅水：蒸馏后底锅水中含有大量营养丰富的有机物，每天下
班后必须清掏干净。

如底锅水搁置一夜，必然出现酸败并产生
异味，次日被蒸进酒中将严重影响产品质量。

3..冷却水：不管是固态发酵法，还是液态发酵法生产过程中，
蒸煮醪和糖化醪的冷却，发酵温度的控制，以及各类白酒蒸馏
时冷却，均需大量的冷却水。

因其不与物料直接接触，故只需
温度较低、硬度适当即可。

但硬度过高，也会使冷却设备结垢
过多而影响冷却效果，这点应特别注意，同时为节约用水，冷
却水应尽量回收利用。

4.酒厂的水管布置是个重要环节，在设计规划、建造时注意科学
合理，一定要选择材质好的水管、阀门及水泵，避免出现不必
要的麻烦。

这在很多酒厂都有惨痛的教训。

文章摘自《传统白酒酿造技术.》。