4 乳制品风味

二、稀奶油及奶油风味 1、稀奶油风味主要成分： γ -癸内酯和 δ -癸内酯、 δ -十二内酯、顺-4-庚烯醛、 （反、反）-2,4-壬二烯醛、硫化氢和二 甲基硫化物
2、各种奶油风味重要成分：丁二酮、 δ -癸 内酯和丁酸等； 新鲜奶油风味的重要成分：C10～C12的 δ -内酯 加热奶油风味的重要成分： δ -十二碳内 酯、1-辛烯-3-酮、顺-2-壬烯醛、（反、 反）-2,4-壬二烯醛，它们的前体是乳脂肪 中的脂肪酸；4-甲基酚和3-甲硫基丙醛， 前体是蛋白质；4-羟基-2,5-二甲基-3-（2H） -呋喃酮，其前体是碳水化合物。
第四章 乳制品风味
4. 1 乳中风味化合物的来源 一、来源于乳脂肪的风味化合物 1、乳脂肪产生风味物途径：氧化和水解，反 应产物是乳风味与不良风味的重要来源。 2、乳脂肪产生的风味化合物 ①游离脂肪酸 ②2-烷基酮 ③γ -内酯和δ -内酯 ④醛类、酮类化合物
二、来源于乳蛋白质、乳糖和硫胺素的风 味化合物 1、乳蛋白质、乳糖和硫胺素产生风味物 的途径：①化学变化；②酶促反应；③ 微生物发酵。 2、乳糖或柠檬酸产生的风味化合物：乳 酸、乙酸、乙醛、丁二酮、乙偶姻、酯 等；




乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5～C11的 醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸， 产生酸败味。 牛乳在日光下日照，会产生日光臭味，这主要 是蛋氨酸的降解产物所致。 主要成分是甲巯基 丙醛。 牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻 氨基苯乙酮。



羰基化合物：成熟干酪味——丁二酮、丙酮醛 含氮化合物：胺、吡嗪、吡啶； 酚类：干酪的绵羊味——p-甲酚、3,4-二甲基酚； 干酪的酚味——酚、甲酚； 内酯：干酪的甘甜味——γ -十二内酯和γ -十二 烯内酯； 萜类：阿尔卑斯山干酪味——松油醇、异龙脑、 芳樟醇。
4.3 乳制品不良风味的形成途径



乳制品是以乳为原料加工而成的一系列食品， 常见的有稀奶油、奶油、酸奶油、酪乳、酸奶、 干酪等。 鲜乳经过油、水分离后得到鲜乳油和脱脂乳，黄 油是鲜乳油加入各种配料后浓缩而成的乳胶体； 酸奶油是稀奶油经乳酸菌发酵制成的奶油； 酪乳即乳酪、奶酪或干酪，是以乳或脱脂乳为原 料，加入凝乳酶或乳酸菌，使乳品酸化，造成其 中的酪蛋白凝结，再将固体分离、压制为成品。 酸奶是乳酸菌发酵全脂乳或脱脂乳后得到制品。
3、蛋白质产生的风味化合物： 蛋白质/氨基酸：苯乙酸→苯乙醛 亮氨酸→ 3-甲基丁醛 甲硫氨酸→ 3-甲硫基丙醛 色氨酸→吲哚 4、含硫化合物：半胱氨酸→ 乙醛，甲硫氨酸和 硫胺素→甲硫醇、 3-甲硫基丙醛； 5、糖类（焦糖化）：2-乙酰基呋喃，呋喃酮， 麦芽酚。
风味化合物类型：
四、干酪风味 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的， 风味物主要有甲基酮、游离脂肪酸、含硫 化合物、酯类、羰基化合物、含氮化合物、 酚类、内酯等，它们源于酪蛋白的降解、 乳脂肪的水解和乳糖的发酵。




甲基酮：2-庚酮，2-壬酮 游离脂肪酸：强烈干酪味——酮酸（ α 酮基-3-异己酸和α -酮基-甲基戊酸）； 山羊味——4-甲基-辛酸源自文库4-乙基-辛酸； 含硫化合物：成熟干酪味——甲硫醇；甲 基硫酯； 酯类：丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯
①含硫化合物：甲硫醇、二甲硫二硫化物、 3-甲硫基丙醛； ②杂环化合物：吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、 呋喃和麦芽酚； ③苦味肽
乳制品特征香气的形成途径：
1、加工中随着乳脂肪的转移，乳中风味物 质再分配； 2、加工中形成的风味 酶促反应 如干酪风味 加热反应 如灭菌乳风味 氧化反应 如灭菌乳风味 微生物作用 如酸奶油、酸奶风味
三、发酵乳制品风味 风味形成途径：由乳糖、蛋白质、脂肪和柠檬 酸经微生物发酵和酶促反应产生的。 酪乳：新鲜酪乳和放置酪乳风味成分见表4-4； 酸奶油：乳酸菌将柠檬酸转化成丁二酮，使酸 奶油呈现甜奶油气味。 酸奶风味主要成分：2,3-丁二酮、 2,3-戊二酮、 二甲基硫化物、苯甲醛、乙醛。
4. 2乳制品风味
一、鲜乳风味 鲜乳风味主要成分：游离脂肪酸、甲基酮（2己酮、2-戊酮）、δ -内酯和二甲基二硫化物 （阈值低，鲜乳风味的主体）； 鲜乳的这种风味平衡很容易被光、热、氧气、 酶水解或微生物的作用及饲料成分影响。如鲜 乳与巴氏杀菌乳、低温杀菌乳和超高温灭菌乳 风味均有一定差异。见表4-1,4-2。