草莓酒实验报告

草莓酒实验报告

一 、实验目的

1、了解果酒酿制原理，学习果酒酿制工艺。

2、熟悉草莓酒的感官指标和礼花卫生指标。 二、原理

（一）酵母菌在适宜条件下，进行一系列生命活动将糖转化成酒精：

↑+→252612622CO OH H C O H C

酒精计法原理：用酒精计法测得酒精体积百分数示值，即酒精度。

（二）果酒感官分析原理：感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、滋味感官特性进行检查与分析评定。 三、实验主要仪器与药品

仪器：250mL 的锥形瓶、保鲜膜、纱布、电炉（或电磁炉）、玻璃棒、试剂瓶、电子天平（0.001克）、乳胶软管、榨汁机、大研钵、玻璃丝、糖度计1支、量筒、500ml 烧杯、称量纸、标签纸、药匙、记号笔。

药品：亚硫酸（偏重亚硫酸钾）、果胶酶、果酒酵母、明胶等。 四、实验工艺流程与操作说明

工艺流程：新鲜草莓 → 分选 → 去萼，去萼梗 → 清洗 → 灭菌 → 破碎榨汁 →加SO 2

（偏重亚硫酸钾） → 加果胶酶、过滤果汁 → 调糖→ 主发酵 → 倒瓶 → 陈酿 16℃，约40天 → 调配 → 下胶 → 过滤 → 装瓶 → 贮酒 → 成品 （70℃，10min 杀菌）。 五、操作说明 （一）、原料处理

选择充分成熟，色泽鲜艳，无病和无霉烂的草莓做原料，将草莓摘去叶蒂。因为如果霉烂里面的有害物质会影响产品的品质。 （二）、清洗

先用臭氧水淋洗消毒，再用自来水清洗干净，晾干，备用。如果农药残留量较多药用洗洁精清洗，并冲洗干净。

（三）、破碎、榨汁、果胶酶的添加及防氧化

将清洗好的草莓沥净水分，榨汁机压榨取汁，将榨出的果汁置于玻璃容器中，装量为体积的

2/3，按8．0×10-5～1．0×10 (80～100 ppm)加SO 2搅匀后再加果胶酶。按90～100 g ／t 加果胶酶，搅匀，将果胶酶处理过的果浆加入不锈钢槽中，定量后补足SO 2 及果胶酶。添加果胶酶，可以迅速软化果肉组织中的果胶物质，使浆液中的可溶性固形物含量升高，提高出汁率，果胶酶40℃酶解30分钟后过滤，将果汁放入80℃的水浴锅内保持10min 使果胶酶失活。SO 2在果酒中有杀菌、澄清、抗氧化、增酸的作用，为了使榨取的果汁澄清并杀死果汁中的微生物，所以在榨汁的过程中要加入一定量的SO 2。 （四）、酵母的活化

将1 kg 干酵母加入20L 38 ℃含糖5％的糖水(也可采用果汁)，搅拌溶解。l5～30 min 后冷却至28～30 ℃即可使用。 （五）、调糖

按生成1度酒精需要1.7克糖的比例进行调糖，这样才能酿成10度以上的草莓果酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每100克果浆含糖20.4克，可按下面公式计算发酵液中应加入的糖：

100

)

7.1(B A V X -=

式中 X ——应加糖的量，kg ； V ——发酵液的总体积，L ； A ——发酵后要求达到的酒度；

B ——发酵液在发酵前的含糖量，%； 1.7——1.7%的糖能发酵成1度酒。 （六）、接种发酵 1、主发酵

草莓汁加入计算好质量的蔗糖，在80 ℃水浴中灭菌15min ，将活化好的酵母菌倒入草莓汁中，混匀后倒入两个250ml 的锥形瓶中，并做好标记，纱布封闭瓶盖，自然发酵（温度以18-23℃为宜），定期观查果酒发酵过程中的变化。主发酵期约8—15天。主发酵结束后过两周时间，此时可以适量添加一些蜂蜜，调成喜欢的风味。 2、果酒后发酵及陈酿及操作要点

（1）将主发酵结束的草莓酒进行倒瓶并定期处理（虹吸法）除酒胶，除酒胶后的酒液尽量装满瓶（防止氧化），以后定期进行倒瓶处理，初步方案为每15天一次，共3次。倒瓶的目的：去除酵母等沉积物，有利于后发酵过程中酵母菌对糖的利用。

倒瓶的方法：取一段洁净的胶皮软管和洁净的250毫升的锥形瓶，用开水热烫杀菌后，将原瓶垫高，把软管插入发酵液液面以下，用嘴吸造成液压，液体流出后将软管另一端放入杀菌过的锥形瓶内，是液体平缓转移，剔除原瓶瓶底的沉积物。

（2）定期（每次除酒胶时）检测可溶性固形物的变化，并观察草莓酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化。

3、后发酵及陈酿的意义：后发酵和陈酿有利于残糖的继续发酵，前发酵结束后，原酒中还残留少量的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。有利于澄清作用，前发酵结束后还留部分的酵母及其他果肉纤维悬浮于酒业中，在低温缓慢发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降。陈酿有降酸和改善风味的作用，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善。

4、果酒的调配、澄清、催陈和贮酒

果酒陈酿40天左右，陈酿期间进行了澄清实验，明胶是果酒中最常用的澄清剂，它是从动物的皮、结缔组织及骨骼中煮出来的，无色无臭或带黄色或褐色，呈透明或半透明状，形状各异。明胶在单宁的影响下，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。过滤后便得到澄清的草莓果酒。澄清的方法：1份明胶于5份冷水中溶解20~30min后，加入5份95℃水搅拌即得约10%的明胶。

注：将100mL的酒液分装6个量筒，编上号码，一次按下表所列数据分别加入单宁液和明胶液。

编号 1 2 3 4 5 6

单宁（0.4%）0.5 1 1.5 2.0 2.5

对照

明胶（0.4%） 3 2.5 2.0 1.5 1.0 加入单宁后，充分摇匀，再加入明胶，再摇匀，静置48h，找出其中最澄清透明，而且明胶用量最少者。例如4号量筒效果最好，则每升酒中应添加：

单宁0.004×2×1000=8g

明胶0.004×1.5×1000=6g

5、果酒的感官评定及各项指标

（1）感官指标

色泽：酒体草莓红色，澄清透明，无悬浮物，无杂质。

香味：清新纯正，优雅和谐的草莓清香与酒香。

滋味：酒体丰满，口味清新，酸甜爽口，醇和浓郁。

（2）理化指标

酒度：测得所制草莓果酒度为12(20℃，V/V)。