草莓酒实验报告

草莓酒实验报告
一 、实验目的
1、了解果酒酿制原理，学习果酒酿制工艺。

2、熟悉草莓酒的感官指标和礼花卫生指标。

二、原理
（一）酵母菌在适宜条件下，进行一系列生命活动将糖转化成酒精：
↑+→252612622CO OH H C O H C
酒精计法原理：用酒精计法测得酒精体积百分数示值，即酒精度。

（二）果酒感官分析原理：感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、滋味感官特性进行检查与分析评定。

三、实验主要仪器与药品
仪器：250mL 的锥形瓶、保鲜膜、纱布、电炉（或电磁炉）、玻璃棒、试剂瓶、电子天平（0.001克）、乳胶软管、榨汁机、大研钵、玻璃丝、糖度计1支、量筒、500ml 烧杯、称量纸、标签纸、药匙、记号笔。

药品：亚硫酸（偏重亚硫酸钾）、果胶酶、果酒酵母、明胶等。

四、实验工艺流程与操作说明
工艺流程：新鲜草莓 → 分选 → 去萼，去萼梗 → 清洗 → 灭菌 → 破碎榨汁 →加SO 2
（偏重亚硫酸钾） → 加果胶酶、过滤果汁 → 调糖→ 主发酵 → 倒瓶 → 陈酿 16℃，约40天 → 调配 → 下胶 → 过滤 → 装瓶 → 贮酒 → 成品 （70℃，10min 杀菌）。

五、操作说明 （一）、原料处理
选择充分成熟，色泽鲜艳，无病和无霉烂的草莓做原料，将草莓摘去叶蒂。

因为如果霉烂里面的有害物质会影响产品的品质。

（二）、清洗
先用臭氧水淋洗消毒，再用自来水清洗干净，晾干，备用。

如果农药残留量较多药用洗洁精清洗，并冲洗干净。

（三）、破碎、榨汁、果胶酶的添加及防氧化
将清洗好的草莓沥净水分，榨汁机压榨取汁，将榨出的果汁置于玻璃容器中，装量为体积的
2/3，按8．0×10-5～1．0×10 (80～100 ppm)加SO 2搅匀后再加果胶酶。

按90～100 g ／t 加果胶酶，搅匀，将果胶酶处理过的果浆加入不锈钢槽中，定量后补足SO 2 及果胶酶。

添加果胶酶，可以迅速软化果肉组织中的果胶物质，使浆液中的可溶性固形物含量升高，提高出汁率，果胶酶40℃酶解30分钟后过滤，将果汁放入80℃的水浴锅内保持10min 使果胶酶失活。

SO 2在果酒中有杀菌、澄清、抗氧化、增酸的作用，为了使榨取的果汁澄清并杀死果汁中的微生物，所以在榨汁的过程中要加入一定量的SO 2。

（四）、酵母的活化
将1 kg 干酵母加入20L 38 ℃含糖5％的糖水(也可采用果汁)，搅拌溶解。

l5～30 min 后冷却至28～30 ℃即可使用。

（五）、调糖
按生成1度酒精需要1.7克糖的比例进行调糖，这样才能酿成10度以上的草莓果酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每100克果浆含糖20.4克，可按下面公式计算发酵液中应加入的糖：
100
)
7.1(B A V X -=
式中 X ——应加糖的量，kg ； V ——发酵液的总体积，L ； A ——发酵后要求达到的酒度；
B ——发酵液在发酵前的含糖量，%； 1.7——1.7%的糖能发酵成1度酒。

（六）、接种发酵 1、主发酵
草莓汁加入计算好质量的蔗糖，在80 ℃水浴中灭菌15min ，将活化好的酵母菌倒入草莓汁中，混匀后倒入两个250ml 的锥形瓶中，并做好标记，纱布封闭瓶盖，自然发酵（温度以18-23℃为宜），定期观查果酒发酵过程中的变化。

主发酵期约8—15天。

主发酵结束后过两周时间，此时可以适量添加一些蜂蜜，调成喜欢的风味。

2、果酒后发酵及陈酿及操作要点
（1）将主发酵结束的草莓酒进行倒瓶并定期处理（虹吸法）除酒胶，除酒胶后的酒液尽量装满瓶（防止氧化），以后定期进行倒瓶处理，初步方案为每15天一次，共3次。

倒瓶的目的：去除酵母等沉积物，有利于后发酵过程中酵母菌对糖的利用。

倒瓶的方法：取一段洁净的胶皮软管和洁净的250毫升的锥形瓶，用开水热烫杀菌后，将原瓶垫高，把软管插入发酵液液面以下，用嘴吸造成液压，液体流出后将软管另一端放入杀菌过的锥形瓶内，是液体平缓转移，剔除原瓶瓶底的沉积物。

（2）定期（每次除酒胶时）检测可溶性固形物的变化，并观察草莓酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化。

3、后发酵及陈酿的意义：后发酵和陈酿有利于残糖的继续发酵，前发酵结束后，原酒中还残留少量的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。

有利于澄清作用，前发酵结束后还留部分的酵母及其他果肉纤维悬浮于酒业中，在低温缓慢发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降。

陈酿有降酸和改善风味的作用，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善。

4、果酒的调配、澄清、催陈和贮酒
果酒陈酿40天左右，陈酿期间进行了澄清实验，明胶是果酒中最常用的澄清剂，它是从动物的皮、结缔组织及骨骼中煮出来的，无色无臭或带黄色或褐色，呈透明或半透明状，形状各异。

明胶在单宁的影响下，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。

过滤后便得到澄清的草莓果酒。

澄清的方法：1份明胶于5份冷水中溶解20~30min后，加入5份95℃水搅拌即得约10%的明胶。

注：将100mL的酒液分装6个量筒，编上号码，一次按下表所列数据分别加入单宁液和明胶液。

编号 1 2 3 4 5 6
单宁（0.4%）0.5 1 1.5 2.0 2.5
对照
明胶（0.4%） 3 2.5 2.0 1.5 1.0 加入单宁后，充分摇匀，再加入明胶，再摇匀，静置48h，找出其中最澄清透明，而且明胶用量最少者。

例如4号量筒效果最好，则每升酒中应添加：
单宁0.004×2×1000=8g
明胶0.004×1.5×1000=6g
5、果酒的感官评定及各项指标
（1）感官指标
色泽：酒体草莓红色，澄清透明，无悬浮物，无杂质。

香味：清新纯正，优雅和谐的草莓清香与酒香。

滋味：酒体丰满，口味清新，酸甜爽口，醇和浓郁。

（2）理化指标
酒度：测得所制草莓果酒度为12(20℃，V/V)。

含糖量：该果酒含糖量≥15 g，L。

总酸：测得该酒总酸含量为4.5～7.5 g／L(以柠檬酸计)。

（3）卫生指标卫生指标测定结果表明，该酒符合国家发酵酒卫生标准有关规定。

酒度（20℃，%vol）7～13
总糖（以葡萄糖计）
干型草莓酒≤4.0
半干型草莓酒 4.1～12.0 半甜型草莓酒12.1～50.0 甜型草莓酒≥50.1
酸（以柠檬酸计，g/L） 5.0～7.5
总二氧化硫（mg/L）≤250
挥发酸（以乙酸计，g/L）≤1.1
干浸出物（g/L）≥15 （4）了解果酒感官评定的方法，感官评定方法：
将瓶外部擦干净，小心地开启瓶塞(盖)，不使任何异物落入，将酒倒入洁净的品果酒用的玻璃杯中，一般酒在杯中的高度为1/4～1/3；
在适宜光线(不是直射阳光)下，举杯齐眉，观察色泽、清浑；
摇动酒杯，多次用鼻嗅香，分析果香、酒香和异香；
酒入口，先均匀地分布于口腔内，然后仔细品味；
六、数据与分析
日期 4.13 4.14 4.18 4.26 5.27
温度24 21 20 20 32.5
PH 3.62 3.52 3.39 3.6 3.64
可溶性固形物23% 21.80% 16.60% 8.60% 7.70% 还原糖 2.36 ————7.68 12.09
总糖——201.74 ——————
总酸————9.4 9.06 9.25
密度 1.0935 1.085 1.05 0.99 0.99 二氧化碳1614 1605.5 1567.5 1507.3 ——
二氧化硫g/L ————————0.05604
从图1中可以看出，随着时间的推移，草莓酒的温度稍微降低，后期又会升高。

图2 日期-还原糖变化关系图
从图2中可以看出，随着时间的推移，草莓酒的还原糖含量会逐渐增加。

从图3中可以看出，随着时间的推移，草莓酒的总酸先下降后升高。

图4 日期-二氧化碳变化关系图
从图4中可以看出，随着时间的推移，草莓酒的二氧化碳量逐渐缓慢降低。

从图5中可以看出，随着时间的推移，草莓酒的密度先快速上升，中后期又趋于稳定。

图6 日期-可溶性固形物变化关系图
从图6中可以看出，随着时间的推移，草莓酒的可溶性固形物逐渐降低。

从图7中可以看出，随着时间的推移，草莓酒的pH先降低，然后又逐渐增大。