馒头工艺研究与质量控制
蒸烤馒头工艺研究及特性分析
3.5.7.4大肠杆菌的变化
大肠菌群一般都是直接或间接来自人和温血动物的粪便。当粪便排除体外后,初期以典型大肠杆菌占优势,而两周后典型大肠杆菌在外界环境的影响下产生生理特性的变异。食品中检出大肠菌群其卫生意义之一即表示食品曾受到人和温血动物粪便的污染。大肠菌群在粪便中存在数量较大,食品中的粪便污染含量只要达到O.001mg/kg即可检出大肠菌群,因此检验方法不仅简易而且敏感。所以,凡是大肠菌群数超过规定限量的食品,即可确定其卫生学上是不合格的,该食品食用是不安全的。经大肠杆菌纸片快速鉴定法,测定在三天储藏期内蒸制及蒸烤馒头的大肠菌群都不超过国家标准(铂0)。这主要是由于储藏过程都是在较卫生的条件下,不易受到污染。
蒸烤馒头工艺研究及特性分析
由图3.52可知,储藏过程中乳酸菌数目呈上升趋势。据相关资料知细菌的对数生长期与pH值负相关,且乳酸菌自身会产生大量的酸。故pH值一直呈下降趋势。但比较可得,蒸制馒头的产酸菌数目最终大于蒸烤馒头,所以相对而言,蒸制馒头更易发酸变质。
3.5.8蒸烤馒头在储存过程中微观结构的变化
河南工业大学硕士论文
图3-53蒸烤馒头贮存12h后圈3-54蒸烤馒头贮存24h后-56蒸烤馒头贮存48h后变化
图3—57蒸烤馒头贮存60h后变化
观察馒头的微观结构表明,馒头瓤是多孔的海绵状组织,孔壁是面筋构成的骨架,骨架内布满了粘性的淀粉,淀粉又被面筋围绕着,只有少数淀粉颗粒是直接相连的。新鲜馒头由于面筋与糊化淀粉相互结合而不易分清其界限;而老化馒头瓤中的淀粉,则观察得比较清楚,可发现在淀粉粒周围有一薄薄的空气层,馒头老化越严重,气层越清晰,这说明老化馒头瓤中淀粉颗粒的体积在缩小,而孔壁上的面筋则没有发生变化。
发酵工艺与馒头质量
发酵工艺与馒头质量郑州粮食学院科研所(450052) 刘长虹 董彩文 李广玉 朱克庆 摘 要 探讨了馒头生产过程中酵母发酵的机理、作用,以及常见发酵工艺特点和面团发酵技术。
研究结果证明,面团发酵后,馒头质量明显改善,原料成本有所降低,但较直接成型醒发工艺繁琐。
关键词 酵母发酵 发酵工艺 馒头质量中图分类号 TQ92016Fermentation T echnology and Q u ality of Steamed B readABSTRACT The fermentation mechanism and function of the yeast in the production of steamed bread,as well as the characteristics of normal fermentation technology and the dough fermentation technique were discussed.The results proved that the quality of steamed bread was improved remarkbly and the cost was reduced after fermentation of dough,however this was overlaborate comparing with the direct forming technology.KE YWOR DS fermentation with yeast fermentation technology quality of steamed bread 馒头的发酵方法较多,有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松法、酵母发酵法等等。
经过实验证明,酵母发酵比较适合于馒头的工业化生产,其发酵速度快、产品质量稳定、馒头的营养价值、风味、口感、外观等指标都能令人满意。
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。
馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。
对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。
造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。
（1)面筋筋力过强。
面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。
所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。
(2)酶活性过强或过弱。
淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。
而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。
面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。
(3)淀粉和蛋白质受到破坏。
面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。
小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。
面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。
(4）面团操作不当。
面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。
面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。
馒头加工问题及解决方法
馒头加工问题及解决方法01馒头常见问题分析一、馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；6、陈麦酶活性太低易起大泡。
二、馒头皱缩问题馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
（一）面团醒发过度面团醒发过度，一般叫做“老了”。
这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
（二）面粉筋力太低或太高传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。
且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。
而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。
馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。
否则，馒头会出现皱缩迹象。
（三）面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
（四）新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。
主食馒头生产工艺作业指导书---副本
一、原材料：面粉符合GB1355-86相关标准，验收合格。
除农副产品外，原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。
二、加工工艺流程图↓→→→注：标“★”代表关键工序三、工艺操作规范1、原料准备：根据当班的生产量计算出面粉的使用量，进行领料，包括面粉、粉料包将和面机清理干净并用抹布擦过，包括盛水器具，盛放面团盛器都需要提前清理干净。
2、配料：称取物料前首先校正计量器具。
按照配料标准准确称取各种物料，分别盛放。
3、和制面团：将面粉开袋，倒进和面机内加入粉料包搅拌均匀，搅拌均匀后加入水和猪油，加水时请分次加入最后剩余少量的水根据面团的软硬度调整加水量。
和好面团后拿出放于干净的面板上进入下一步程序。
4、压皮：根据机器入面口长度制定面团重量，面团量不宜太多，适宜自己操作即可，打开压面机开关，调整好需要压制面片的厚度大约2厘米，进行压制，要求压制到面片表面光滑即可。
5、机器制作：进行机器操作前先将机器进行消毒处理，将分机进行组装，并检查机器是否正常运转、是否存在安全隐患，排除所有不正常因素，确定所有设备到位后方可进入生产阶段，压好的面皮自动进入整形机进行整形过后，自动或人工放在机器入口进入机器操作，当面片进入第一、第二、第三道压片轮时需要人工辅助进入，每道轮的厚度根据产品的重量再参照机器厂家提供的数据进行调整数据直到机器所生产出来的产品重量合格为止，操作过程中严密监视每一道工序，出现问题及时作出处理以免造成产品损失或出现质量问题；制作产品规格：净重：35g/个；上下浮动1g-2g；6、醒发：把生产好的馒头放在温度：35-40度、湿度70-80的环境中醒发35-40分钟，使馒头经发酵膨胀体积增大，松软而有弹性。
7、蒸制：把醒发好的馒头放到蒸箱中气压0.15-0.2MPa蒸制18分钟，蒸制过程中不得时间不到有打开蒸箱的现象，更不得馒头放进去不打开蒸汽阀。
8、冷却：将蒸好的馒头整车推进冷却间进行冷却，冷却时间大约25-30分钟，当中心温度达到35℃时即可进入下一环节。
2024年做馒头最新课程教案及反思
2024年做馒头最新课程教案及反思一、教学内容本节课选自《食品加工技术》第5章“面点制作”，详细内容为第3节“馒头的制作”。
教学内容主要包括馒头的配方、工艺流程、操作要领及质量控制。
二、教学目标1. 让学生掌握馒头的基本制作方法，了解馒头的制作原理。
2. 培养学生对面点制作的兴趣，提高学生的动手操作能力。
3. 培养学生食品安全意识，提高学生食品质量控制能力。
三、教学难点与重点教学难点：馒头配方中各原料的作用及比例，馒头制作过程中的发酵、揉面等操作要领。
教学重点：馒头的制作工艺流程，操作注意事项，以及如何控制馒头质量。
四、教具与学具准备教具：多媒体设备、投影仪、讲义、实验器材。
学具：面粉、酵母、水、揉面垫、刀、蒸锅等。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）利用多媒体展示馒头的制作过程，激发学生对面点制作的兴趣。
2. 理论知识讲解（15分钟）介绍馒头配方、各原料作用及比例，讲解馒头制作原理及工艺流程。
3. 例题讲解（10分钟）以制作500克面粉的馒头为例，详细讲解配料、揉面、发酵、蒸制等步骤。
4. 随堂练习（10分钟）5. 实践操作（30分钟）学生按照分组，动手制作馒头，教师巡回指导。
6. 成果展示与评价（10分钟）学生展示制作的馒头，教师点评并给予建议。
7. 课堂小结（5分钟）六、板书设计1. 馒头配方及作用2. 馒头制作工艺流程3. 制作馒头注意事项4. 馒头质量控制要点七、作业设计答案：文章内容包括馒头配方、制作工艺、操作要领及质量控制等方面。
2. 课后练习：利用所学知识，为家人制作一次馒头。
八、课后反思及拓展延伸1. 加强对馒头配方的讲解，让学生理解各原料的作用。
2. 在实践操作环节，注意引导学生掌握揉面、发酵等关键环节。
3. 课后拓展延伸，鼓励学生尝试制作不同口味的馒头，如蔬菜馒头、水果馒头等，培养学生的创新能力。
整体来看，本节课达到了预期的教学效果，为学生今后从事食品加工行业奠定了基础。
影响馒头品质的相关指标分析
影响馒头品质的相关指标分析论文题目：影响馒头品质的相关指标分析摘要：馒头作为中国传统的主食之一，一直以来受到消费者的喜爱和重视。
然而，不同的馒头产品在质量和口感上存在明显的差异，这与制作过程中的各项指标有着密不可分的关系。
本文通过对馒头品质的相关指标进行分析研究，总结出影响馒头品质的主要指标及其分析方法，为生产制造者提供一定的参考和指导。
关键词：馒头品质、相关指标、影响因素、分析方法一、引言馒头作为我国主要的传统食品之一，一直以来受到人们的青睐，而不同品牌、不同生产厂家的馒头产品，在质量及口感等方面也存在着不小的差异。
因此，对于生产制造者而言，掌握馒头品质的相关指标，是保证产品质量稳定，提高市场竞争力的关键之一。
本文将对影响馒头品质的相关指标进行分析研究，并提出相应的分析方法和建议。
二、影响馒头品质的相关指标1. 水分含量馒头的水分含量是影响其质量的重要因素之一。
若水分含量太高，馒头容易变质发霉，若水分含量太低，则馒头容易变硬，口感不佳。
因此，合理控制馒头的水分含量是确保馒头质量稳定的重要手段之一。
2. 面粉品质面粉的品质直接影响着馒头产品的质量。
质量较好的面粉在加工过程中容易吸收水分，筋力强，能够保证馒头的松软度和口感，而劣质面粉则难以吸收水分，不易发酵，会导致馒头质量下降。
3. 酵母用量酵母的使用量对馒头发酵及口感都有重要影响。
若酵母用量不足，则馒头发酵不充分，松软度低下；若酵母用量过多，则馒头口感酸涩，质量降低。
4. 烘烤温度及时间烘烤温度和时间是影响馒头质量的关键因素之一。
若烘烤温度过高或烘烤时间过长，会导致馒头表皮燃烧，内部干硬，影响口感。
因此，合理控制烘烤温度和时间是确保馒头口感和质量的重要手段之一。
5. 盐含量盐含量的高低也会影响馒头的质量和口感。
过高的盐含量容易使馒头变硬干，口感不佳，过低的盐含量则会使馒头味道不够鲜美。
三、对馒头品质相关指标的分析方法1. 分析水分含量水分含量的测量可采用静态烘箱法或称为干燥法，即将馒头样品放入烘箱中进行加热干燥，直至确定干样的重量。
发酵面制品实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解发酵面制品的基本原理和工艺流程。
2. 掌握发酵面制品的发酵条件、制作方法和质量控制要点。
3. 通过实验，提高对发酵面制品生产过程的实际操作能力。
二、实验材料与设备1. 实验材料：面粉、水、干酵母、白糖、食盐、食用油、发酵剂（如老面、酒曲等）。
2. 实验设备：搅拌机、蒸笼、烤箱、电子秤、温度计、计时器等。
三、实验方法与步骤1. 实验一：面粉发酵实验（1）实验目的：观察面粉发酵过程，了解发酵原理。
（2）实验步骤：① 准备面粉、水、干酵母，按比例混合；② 将混合物放入搅拌机中，搅拌均匀；③ 将面团置于温暖处发酵，观察面团发酵情况；④ 记录发酵过程中面团体积变化、表面状态等。
2. 实验二：馒头发酵实验（1）实验目的：掌握馒头发酵方法，制作出合格馒头。
（2）实验步骤：① 准备面粉、水、干酵母、白糖、食盐，按比例混合；② 将混合物放入搅拌机中，搅拌均匀；③ 将面团置于温暖处发酵，待面团发酵至原体积的2倍；④ 将发酵好的面团分割成小面团，搓成馒头形状；⑤ 将馒头放入蒸笼，蒸制10-15分钟；⑥ 蒸熟后取出，待冷却即可食用。
3. 实验三：面包发酵实验（1）实验目的：掌握面包发酵方法，制作出美味面包。
（2）实验步骤：① 准备面粉、水、干酵母、白糖、食盐、食用油，按比例混合；② 将混合物放入搅拌机中，搅拌均匀；③ 将面团置于温暖处发酵，待面团发酵至原体积的2倍；④ 将发酵好的面团分割成小面团，搓成圆形；⑤ 在面团表面刷上蛋液，撒上芝麻；⑥ 将面包放入烤箱，烤制10-15分钟；⑦ 烤熟后取出，待冷却即可食用。
四、实验结果与分析1. 实验一：面粉发酵实验结果显示，面粉在适宜的条件下可以发酵，发酵过程中面团体积逐渐增大，表面出现气泡，说明面团中的酵母菌在繁殖过程中产生了二氧化碳。
2. 实验二：馒头发酵实验结果显示，通过控制发酵条件，可以制作出合格馒头。
发酵过程中，面团体积增大，馒头表面光滑，口感松软。
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题一、馒头的制作工艺馒头是中国传统的面食之一，制作工艺简单，但是要求严谨。
下面将介绍馒头制作的基本步骤及注意事项。
1. 配料准备- 高筋面粉：500克- 干酵母：3克- 白糖：30克- 温水：适量2. 揉面首先，将高筋面粉放入大碗中，再将干酵母和白糖加入面粉中。
逐渐加入温水，同时用手搅拌，直到面团成型。
然后将面团倒在案板上，继续揉搓，直到面团变得光滑有弹性。
3. 发酵将揉好的面团放回大碗中，用湿布盖住。
放置在温暖的地方，让面团发酵1-2小时，直到其体积变大约一倍。
4. 搓馒头发酵好的面团取出，按照自己喜欢的大小，将面团分割成小份。
然后将每一小份的面团用手揉圆，搓成馒头的形状。
5. 蒸煮将搓好的馒头摆放在蒸锅屉上，保持一定的间距，然后将锅放在旺火上蒸约15分钟。
如果使用电饭锅的蒸煮功能，时间可适当延长。
二、常见问题及解决方法1. 面团发酵不好怎么办？面团发酵不好可能的原因有温度过低、揉面时间不足等。
解决方法是将发酵中的面团放在温暖的环境下，比如放在暖气旁边或用保温杯包裹面团。
揉面时要确保揉得充分，直到面团变得柔软有弹性。
2. 馒头不松软怎么办？馒头不松软可能是水量不足、发酵不足等原因。
解决方法是在揉面的过程中逐渐加入适量的水，确保面团柔软湿润。
此外，发酵时间也要保证足够，面团发酵成倍增大后再蒸煮，可以得到松软的馒头。
3. 馒头发黑怎么办？馒头发黑可能是因为面粉的质量不好或发酵过程中的环境不合适。
解决方法是选择优质的面粉，尽量避免使用过期或质量不佳的面粉。
发酵时要注意保持干净的环境，避免细菌的污染。
4. 馒头没有口感怎么办？馒头没有口感可能是因为面团没有足够的发酵时间。
解决方法是延长面团的发酵时间，保证面团充分膨胀。
另外，揉面的过程中要用力揉搓，使面团更加有弹性。
5. 馒头表面开裂怎么办？馒头表面开裂可能是因为面团发酵过度或蒸煮的火候不合适。
解决方法是在发酵时掌握好时间，避免面团过度发酵。
馒头开花的技巧
馒头开花的技巧馒头是我国传统的主食之一，其制作过程并不复杂，但要想让馒头开花，就需要掌握一些技巧。
下面就来介绍一下如何制作开花馒头。
一、选好面粉制作开花馒头的关键在于面粉的选择。
选用筋度较高的面粉，如高筋面粉或面筋粉，这样可以使馒头口感更加弹润，而且不易发黏或发硬。
二、控制水温水温是制作馒头的重要因素，要保持适当的温度，一般在35℃-40℃之间，太高或太低都会影响发酵效果。
需要注意的是，如果水温过高，会导致面团变得黏稠，难以搓揉，而温度过低则会影响面团的发酵，导致馒头不易开花。
三、发酵时间发酵是制作开花馒头的关键步骤，发酵时间一般在1-2小时之间，具体时间要根据温度、面粉和发酵剂的不同而定。
发酵的过程中，要注意保持温度和湿度，避免出现过干或过湿的情况。
四、搓揉面团搓揉面团的过程中，要充分揉捏面团，使其变得柔软有韧性。
搓揉的时间要长一些，以便面筋得到充分的拉伸，这样可以使馒头口感更好，而且不易发硬。
五、塑形将面团搓成圆形，然后用手掌在中央轻压一下，使其中央凹陷，边缘稍微翘起，这样可以促进馒头开花。
在塑形的过程中，还可以在馒头的中央切上一刀或者用刀在表面刻上一些花纹，这样也可以使馒头更容易开花。
六、蒸馒头将塑好形的馒头放在蒸笼里，然后加盖用中火蒸10-15分钟即可。
蒸馒头的时候要注意火候，避免火太大或太小，否则会影响馒头的口感和外观。
七、馒头开花在蒸馒头的过程中，馒头会因为内部的气体膨胀而自然开花。
开花的效果主要取决于面团的质量，发酵的程度和塑形的技巧等因素。
制作开花馒头需要掌握一些技巧和方法，如选好面粉、控制水温、发酵时间、搓揉面团、塑形、蒸馒头等。
只有掌握了这些技巧，才能制作出色香味俱佳的开花馒头，让人食欲大开。
馒头产品质检控制规定
馒头产品质检控制规定
一、质检部对馒头产品每班进行检查，品种有：普通机制馒头、花样机制馒
头、手工馒头和小方馍四类。
1.普通机制馒头：包括机制圆馒头及方馒头；
2.花样机制馒头：包括小米馍、巧克力馍、油卷、黑米馍、高粱馍；
3.手工馒头：包括豆沙包及糖包；
4.小方馍：指机制小规格方馒头。
二、检测项目：
1.外观：检查产品的外观有无异常，包括全部品种；
2.重量：检查产品的计量是否标准，包括全部品种；
3.比容：检测比容指标，只对机制圆馒头品种。
三、检测方法
1.根据馒头出笼时间，每天9时~16时为检测时间；
2.质检员每天不定时对馒头成品进行抽检3~5次，并做好检测记录；
3.每个品种每次抽检2篦，由质检员随机抽检，车间予以配合；
4.质检员的检测工作必须在操作间进行，不得在付馍处进行称量；
5.重量检测，对2篦样品全部单个逐一称重，并记录；
6.每班另随机取圆馒头10个，进行比容测定。
四、标准规定
1.外观：馒头形态完整、色泽正常，无异物等污染或其他异常情况；
2.
3.
1.外观不合格者，不准发出，退回车间，按实际市场价对相应责任人进行处罚，车间并做
出事故分析整改报告；
2.计量检测方面：超出合格范围，在让步范围内者，产品正常发出，按市场价的50%对直
接岗位责任人进行处罚；为不合格情况者，退回车间，按实际市场价对相应责任人进行处罚，车间并做出事故分析整改报告；
3.比容检测方面：。
馒头块的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解馒头块的成分及其变化规律。
2. 探究不同条件对馒头块的影响，如温度、湿度、时间等。
3. 分析馒头块在储存过程中的质量变化。
二、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜馒头块、保鲜膜、干燥剂、电子秤、温度计、湿度计、计时器等。
2. 实验设备：烤箱、冰箱、微波炉、恒温恒湿箱等。
三、实验方法与步骤1. 实验分组将馒头块分为以下四组：A组：室温储存（25℃左右，相对湿度50%左右）B组：低温储存（4℃冰箱）C组：高温储存（40℃烤箱）D组：高温高湿储存（40℃烤箱，相对湿度90%）2. 实验步骤（1）称取馒头块，记录初始重量。
（2）将馒头块分别放入A、B、C、D四组中，开始计时。
（3）每隔一段时间（如每天、每两天等），取出馒头块，观察其外观、质地、重量等方面的变化。
（4）记录数据，分析不同条件下馒头块的质量变化。
3. 数据处理（1）计算馒头块的质量变化率：质量变化率 = （实验后质量 - 实验前质量）/实验前质量× 100%（2）分析不同条件下馒头块的质量变化规律。
四、实验结果与分析1. 室温储存（A组）在室温条件下，馒头块外观基本保持不变，质地较软，重量略有减少。
这是因为室温下，馒头块中的水分逐渐蒸发，导致其重量减轻。
2. 低温储存（B组）在低温条件下，馒头块外观、质地、重量均保持稳定。
这是因为低温可以抑制微生物的生长，减缓馒头块的水分蒸发。
3. 高温储存（C组）在高温条件下，馒头块外观、质地、重量均发生变化。
随着储存时间的延长，馒头块逐渐变硬，重量明显减少。
这是因为高温加速了馒头块的水分蒸发，同时促进了微生物的生长，导致馒头块质量下降。
4. 高温高湿储存（D组）在高温高湿条件下，馒头块外观、质地、重量变化更为明显。
馒头块表面出现霉斑，质地变硬，重量明显减少。
这是因为高温高湿环境有利于微生物的生长，加速了馒头块的水分蒸发和变质。
五、结论1. 室温储存条件下，馒头块质量略有下降，但仍可食用。
馒头工艺研究与质量控制
馒头工艺研究与质量控制馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。
对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。
许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。
然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。
一、馒头是我国的最主要的面制主食之一1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。
我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。
南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。
除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。
重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。
2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。
我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。
蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。
西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。
馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。
经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。
而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。
馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。
蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
3、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。
加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。
以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。
（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。
常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。
馒头工厂质量管理控制及工艺设计
馒头工厂质量管理控制及工艺设计
随着主食工业化的发展,市面馒头加工企业逐渐增多。
通常情况下,这些企业具有规模小、经营分散、资金紧张和抗风险性低等特点。
它们面临着生产环境差,车间建设缺乏规范性,产品质量稳定性差,以及管理混乱等各种各样的问题,这些都是制约企业成长与发展的关键因素。
本课题主要对面食加工车间的建设和产品质量控制进行了跟踪研究,为其质量管理控制提供参照依据,使工厂的运作过程中产品的稳定性得以保障。
车间设计过程主要参考GMP标准的部分规定,对车间总平面进行了规范设计,为质量管理创造良好的基础设施条件,防止不规范的生产环境引起食品的污染或变质,使产品的质量和稳定性得以保障。
厂区总面积为5300m2,其中车间占地1080 m2,仓库占地480 m2。
车间包括和面间、发酵间、醒发间、成型间、蒸制间、冷却间、包装间等生产必备的功能间,还设计了预醒发问、预冷却间、缓冲间来保障馒头品质,从而使不同加工工序独立完成,保证了生产的有序化开展。
论文以产品质量控制为目标,立足生产工艺,从采购过程、生产过程、检验过程和销售过程四个方面的质量控制出发,对馒头工厂的质量管理做具体分析,对工厂日常运行过程中需要重点控制的环节加以规范,对馒头常见问题进行分析,并给出解决措施,对潜在的危害进行分析,制定相应的控制措施。
依据《食品企业通用卫生规范》对馒头工厂生产过程中的卫生要求做了详细说明,从而更好对产品质量进行控制。
本课题完成后,能够为馒头工厂工艺设计提供一种新思路,设计高度服务工艺,保证工艺的正常进行,为生产过程中的产品质量管理控制提供方便。
对新建馒头企业有一定的指导意义,使其在具体生产中有一定的理论依据,保证生产的有序化开展。
制作馒头加工技术
馒头加工培训资料馒头是我国北方人民的传统主食，在面制食品中占有较大的份额。
馒头粉在一般面粉企业中占有60%以上的比例。
如何提高馒头粉的质量，对于企业扩大市场占有率，打造品牌具有十分重要的馒头在制作加工工艺过程，是一个复杂的过程。
制作工艺水平对馒头的品质影响较大一般馒头房、家庭制作馒头水平较差，制作人员没有经过专业的培训，既缺乏一定的满头制作理论知识，又没有一定的操作规范程序，更谈不上完整的质量保证体系，传统发酵工艺一般都使用老面发酵。
各个操作环节难于控制。
在季节变换、外界温差变化较大时，若操作不及时进行调整，制作的馒头常常发生失败。
本公司编写的这份馒头加工技术资料，旨在加强对馒头房用户的理论与实际操作指导，以提高他们的制作水平。
一、馒头品质的评定评价优质馒头的指标有比容、白度、表面光泽度、组织结构、内部色泽、挺立度、口感等。
具体内容包括以下四个方面：1.产品外观。
应具有适当的对称性且外观要求避免出现表面皱缩、起泡、深色斑及外皮泛黄等现象。
2.产品色泽以亮度越高黄色度低者为佳3.产品体积用比容来衡量一般要求为2.5：14.产品组织包括弹性咀嚼性和粘牙性弹性的测定用手指压缩产品10秒后观察其回复情况。
粘牙性则为牙齿咬两下缓缓提起牙齿感受其粘牙程度。
咀嚼性为牙齿咬几下，以舌头检定样品是否成团而不散碎人为评定有一定的误差，利用专门检测仪器可对结果准确的数量化处理，避免人为因素对评价结果的主观影响。
二、馒头制作工艺馒头制作工艺对馒头品质的影响是很大的，如调整和面时搅拌时间和强度可以影响面筋的形成，可以补充小麦粉质量和不足。
1.制作馒头时的辅料。
多数地方只用发酵剂、水、食用碱；少数地方加有糖、奶油等。
（1）发酵剂。
制作馒头时常见的发酵剂有老面（或称面肥、面引子）和酵母。
（2）水。
制作馒头的加水量大致为45%左右。
具体加水量的多少根据面粉的筋力大小、破损淀粉含量、面粉本身水分的大小进行调整。
2.一般加工工艺程序。
浅谈影响馒头品的因素
浅谈影响馒头品的因素（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100）馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。
品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。
随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。
然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。
影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。
一、原料小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。
（一）面粉蛋白质的含量面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。
面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。
（二）酶活性酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。
当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。
（三）面粉的粗细度小麦粉粗也会影响馒头的品质。
一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。
其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。
因此，选用粒度合适的小麦粉是十分重要的。
二、工序（一）选择合适的制作工艺馒头制作工艺有一次发酵和二次发酵两种。
一次发酵工艺为：原辅料→和面→成型→发酵→气蒸。
该工艺制作比较简单但成型后长时间的发酵使馒头内部组织蜂窝较大，发酵产生的风味不足，口感较差。
小麦粉馒头制作过程及关键控制点
小麦粉馒头制作过程及关键控制点
一、配料：小麦粉、饮用水、酵母
二、制作过程：
（1）将面粉、水、酵母按比例称好后倒进和面机。
（2）混合均匀后进行一次发酵。
（3）发酵好的面团经过压面机压好后进行分切成型。
（4）将成型的馒头装盘送入醒发间二次醒发。
（5）将醒发好的馒头在蒸柜蒸制40分钟。
（6）出柜冷却包装。
三、关键控制点：
（1）面粉应采购自获证企业的合格产品并经检验合格。
（2）原料中加入酵母1%。
（3）在醒发室发酵30分钟。
（4）醒发室温度为36℃，相对湿度90%左右，醒发时间40分钟。
（5）待蒸饭柜内水沸腾后蒸制40分钟。
馒头的HACCP计划书
馒头的HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析关键控制点）是一种食品安全管理系统。
本文档旨在制定馒头生产过程中的HACCP计划，以确保产品的安全性和质量。
2. 食品生产流程分析馒头的生产过程可以分为原料采购、混合、发酵、成型、蒸煮和包装等多个环节。
2.1 原料采购在此环节中，需关注的关键控制点包括原料的质量和供应商的选择。
确保原料供应商具备食品安全认证，并且原料通过严格的质检检验。
2.2 混合在混合阶段，馒头的原料需要进行充分的混合，关键控制点包括混合时间、混合速度和混合温度。
确保混合工艺符合食品安全标准，并按照标准操作程序进行。
2.3 发酵发酵是馒头制作中重要的一步，决定着馒头的口感和品质。
关键控制点包括发酵时间、温度和湿度的控制。
确保发酵过程中的时间和条件与标准操作程序一致。
2.4 成型成型环节是将发酵好的面团进行分割和成型的过程。
关键控制点包括成型时间、温度和湿度的控制，以及操作人员的卫生管理。
确保成型环节的卫生条件良好，操作人员遵守相关卫生规范。
2.5 蒸煮蒸煮是馒头制作过程中将成型好的馒头蒸熟的环节。
关键控制点包括蒸煮时间、温度和蒸煮的水质。
确保蒸煮过程中温度和时间的控制符合标准，并对水质进行监测。
2.6 包装包装是将蒸煮好的馒头进行包装和封装的环节。
关键控制点包括包装材料的安全性、封装环境的卫生条件和操作人员的卫生管理。
确保包装过程符合食品安全要求，并对包装材料进行严格的质检。
3. 危害分析在馒头生产过程中，可能出现的主要危害包括： - 食品中毒：原料不洁净或加工过程中受到细菌污染，导致食品中毒。
- 有害物质残留：原料中残留有害物质，如农药、重金属等，对人体健康造成潜在风险。
- 物理污染：生产过程中可能出现的杂质、异物等物理污染，可能对消费者造成伤害。
4. 确定关键控制点在馒头生产过程中，根据危害分析结果，确定以下关键控制点： - 原料采购：确保原料供应商具备食品安全认证，并进行严格质检。
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馒头工艺研究与质量控制馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。
对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。
许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。
然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。
一、馒头是我国的最主要的面制主食之一1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。
我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。
南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。
除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。
重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。
2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。
我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。
蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。
西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。
馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。
经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。
而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。
馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。
蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
3、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。
加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。
以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。
（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。
常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。
（2）实验室试验与实际生产紧密结合。
面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。
欲使实验有较大的实际意义，应依据实际需求，针对生产何种馒头，用什么工艺设备生产馒头，采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。
（3）掌握关键技能，熟练的操作是验证原料和添加剂质量的最可靠的工具。
验证原料及添加剂的效果如何，首先要有可靠的工艺技术作基础。
往往因工艺技术不过关可能导致实际与预期的情况相反。
（4）标准化的实验是样品和产品对比的重要依据。
标准的制作工艺和设备条件，使实验结果有可比性。
一般情况下，研究机构和企业的实验室很难实现实验条件的完全一致。
应根据实际条件，尽量使可变因素的影响降低到最小限度，增加可比度。
二、馒头制作的工艺及条件馒头制作工艺过程：1、面团调制工艺面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。
其主要作用为两个方面：1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。
和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。
一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。
2、面团发酵工艺面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。
传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。
因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。
然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。
但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。
3、第二次调粉面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。
经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。
对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。
加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。
调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。
4、面团揉制和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。
手工成型时必须用揉压机或手工揉面。
馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。
5、成型与整形面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。
圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。
家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。
6、馒头坯的醒发醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。
醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。
但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。
湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。
一般相对湿度75%~95%。
醒发程度应根据产品的要求而定。
郑州馒头醒发体积增加一倍左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。
7、馒头的蒸制馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。
蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。
保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。
通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。
馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。
过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。
近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级湿面筋（%） 25.0～30.0粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0降落数值（秒）≥ 250灰分（%）≤0.55 0.70②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。
也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱即纯碱。
④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉 100％面种 10％碱 0．5％～0．8％水 45％～50％（3）技术要点①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和即第二次和面。
将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。
然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。
加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。
加碱不足，产品有酸味。
加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。
若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。
炉火旺，蒸30-35分钟即熟。
工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
三、馒头质量常见问题分析常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。
1、馒头风味馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。
常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。
添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。
应根据实际情况加以解决。
2、馒头内部结构及口感问题馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。
优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。
常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空洞不够细腻等。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。
3、馒头萎缩馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。
百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。
该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。
当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。
和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
4、馒头表面不光滑优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。
表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。
可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。
内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。
和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。
碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。
有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。