第八章_食品乳化稳定剂

乳化液的组成
内相（分散相） 乳化液 外相（连续相） 内相 （分散相）
外相 （连续相）
乳化液的类型
油包水（W/O）型 水包油（O/W）型 多重型（A/O/W）型
奶油 牛奶、乳 冰淇淋
乳化剂的作用
•降低界面张力 •在分散相表面形成保护膜 •形成双电层
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（三）乳化剂的分子结构特点和组成
乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分 分散或溶解，制成浆状或乳状液。
使用乳化剂的食品
（六）乳化剂在食品中的应用
作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物 等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳 、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑 等一系列作用。 因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎 所有的食品加工中都可以使用乳化剂 ── 焙烤制品 、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、 豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅 助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期 和改善加工性能。
乳 化 剂
食品，可大致划分为为液－液体系、液－固体
系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低 ，决定了口腔对食品流体的质感；当这二类的物质 体系中各相分离的时候，其质地最糟糕。为了使多 相食品体系之间的各组分充分均匀的混合，在添加 剂层面有如下对策：
解决液－液相分离的问题
解决液－固相分离的问题 乳化剂 增稠剂 均属俗称的 品质改良剂 稳定剂
乳化剂分子性能
在乳化液中，乳化剂分子为求
自身的稳定状态，在油水两相的界
面上，乳化剂分子亲油基伸入油相， 亲水基伸入水相，这样，不但乳化 剂自身处于稳定状态，而且在客观 上又改变了水、油界面原来的特性，
使其中一相能在另一相中均匀地分
散，形成了稳定的乳化液。
（三）乳化剂的分子结构特点和组成
亲水基是溶于水或能被水湿润的基团 ，一般含有－OH、－ONa，－OSO3Na、 聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等；
由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复 配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑 HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最 佳稳定效果。
(五) 使用乳化剂的注意事项
对于混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性。 故两种或两种以上乳化剂混合使用时，该混合乳化剂 的HLB值可按其组成的各个乳化剂的质量百分比求 得： HLBa,b=HLBa•A%+HLBb•B% 其中HLBa,b为乳化剂a、b混合后的HLB值， HLBa和HLBb分别为a和b两种乳化剂的HLB值， A%和B%分别为a和b在该混合乳化剂中的含量%。
HLB值与乳化剂的使用
适用性 消泡性 水/油型乳化剂 润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂 作用 消泡作用 乳化作用（W/O） 润湿作用 乳化作用（O/W） 去污作用 增溶作用
20
HLB值 1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18
(五) 使用乳化剂的注意事项
不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳浊液， 选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
亲水性强的乳化剂生成（O / W）型乳浊
液，亲油性强的乳化剂则生成（W / O）型乳
浊液。 通常使用亲水亲油平衡值（HLB值）来表 示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳 化能力的大小，其计算基准为：
HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲 水性越大，HLB值越小则表示亲油性越大。因 此，由HLB值可以知道大致的使用范围。

亲油基可与油脂互溶，一般含有长链 烷基，RCOO-，RCONH－，RCO－，R －Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）等。
分子结构
亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相 似，则他们的亲合性越好。
亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水
基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。
(四) HLB值及乳化剂的使用
乳化现象
水 油
水
乳 化 油 剂 乳 化 液
清洁剂去污流程图
（二）乳化剂的作用
对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其 中一相生成的无数个微球会因乳化剂膜的包围， 而不能聚集，均匀地分散在另一相中。 按分散与否，互不相溶的液态成分有内、外 相之分：被分散的，即“溶质”称为内相；另一 方称为连续介质或外相。内相是不连续的，外相 是连续相： ── 油包水型乳浊液，W / O ── 水包油型乳浊液，O / W
其HLB为20
HLB值越高表明乳化剂亲水性越 强，反之亲油性越强。
HLB 值 0 2
所占%比
在水中的性质
4 6 8 10 12 14 16 18 20
亲水基 亲油基 0 100 HLB 1~4，不分散 10 90 20 80 HLB 3~6，略有分散 30 70 HLB 6~8，经剧烈搅打后呈乳浊 状分散 40 60 50 50 HLB 8~10，稳定的乳状分散 60 40 HLB 10~13，趋向透明的分散 70 30 80 20 HLB 13~20，呈溶解状透明胶体 状液 90 10 100 0 19
1.乳化剂概述
（一）
乳化剂的定义
添加于食品后可显著降低油水两相界面 张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水
（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加
剂。 乳化剂是把不溶解的溶质，转为可“溶解” 的溶质的一类添加剂。 功能分类代码，10；CNS：10.001～033
（一）
乳化剂的定义
对于含二种互不相溶的液态体系（如水、 油体系），因表面张力的存在，如果通过调 整搅拌进行混合，形成的乳浊液极不稳定， 持续时间短。 乳化剂，是既有亲水基团，又有亲油基团 的表面活性物质。它的亲水基团与水相结合 ；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围 形成单分子膜。
HLB值计算
差值式
HLB = 亲水基的亲水性—亲油基憎水性
比值式
亲水基的亲水性 HLB =
亲油基憎水性
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定 标准 规定 石蜡（HLB=0） 油酸钾（HLB=20） 十二烷基硫酸钠（HLB=40） 亲油性100%乳化剂 亲水性100%乳化剂 20等分 其HLB为0