第八章_食品乳化稳定剂
乳化稳定剂在乳饮料中的应用
乳化稳定剂在乳饮料中的应用乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。
它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。
实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。
所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。
调配型中性乳饮料（以巧克力乳饮料为例）可可奶乳饮料是以奶粉（或鲜牛乳）、可可粉、蔗糖等为主要原料调配而成。
其一般的生产工艺为：原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品。
由于可可奶乳饮料含奶量一般在30％以上，且可可粉不仅含有脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。
所以可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1．可可粉和蛋白质沉淀；2．絮凝；3．可可粉结块；4．水析；5．油析；6．黏度太大。
根据斯托克斯定律可知，提高可可奶饮料的黏度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，才能减少可可粒子的沉降速度。
所以一般通过细化可可颗粒和增加体系黏度的方法来解决可可粉沉淀的问题。
可可粉粒度较大，经过预处理、高压均质后，其粒度仍在2—50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。
实际生产中，一般采用添加乳化稳定剂的方法，乳化剂常选用卵磷脂和高HLB值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和多聚甘油脂肪酸酯。
增稠剂常选用黄原胶、刺槐豆胶、罗望子胶、卡拉胶，尤其是卡拉胶牞一方面它能与牛乳蛋白质相结合成网状结构牞另一方面它能形成触变性凝胶结构，从而达到悬浮可可粉的效果，另外还可以赋予可可奶饮料润滑的口感。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。
它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
乳化剂与稳定剂资料
• 复合专用乳化剂开发已成为一种潮流。
看完上面的乳化剂，我们 再来说说另一个功臣——
稳定剂
卡拉胶
明胶
食品稳定剂的介绍
• 一类能使食品成型并保持形态、质地稳 定的食品添加剂。
• 主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生 物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯 合剂等。多与其他功能的添加剂组成复合 添加剂。
乳化剂在日常生活中的应用
磷脂是营养价值很高的物质，广泛用于食品工业上，如人造奶油、烘焙 食品、糖果、饮料等。
人造奶油是油和水两相不相溶的混合物。加入磷脂能使油相和水相形成 稳定的乳胶体，在特定的工艺条件下使人造奶油形成W/O型（油包水）或 O/W型（水包油）两大类产品。
起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中，可使食品具 有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性等优点。面包、饼干和糕点的面团 中添加磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用,使面粉、水、油脂易于 混合均匀，增大制品的体积，提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。
食品稳定剂之卡拉胶与果冻
卡拉胶使得果冻香味浓，甜度适中，弹 性足够，透明度好，更稳定
食品稳定剂之卡拉胶与软糖
卡拉胶使得软糖粘性小，爽口不黏牙， 口感爽滑，更富弹性
食品稳定剂之卡拉胶与肉制品
卡拉胶使其保持水分，从而提高风 味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性等 性能。
食品稳定剂之卡拉胶与饮料
提高饮料中汁液的粘度，使其有足够的浮力，保 证微粒的均匀悬浮，使饮料中的各种组分在水中分散 得更加均匀和稳定。
少物料中自由水的量,防
止大块冰晶的形成,提高
冰淇的品质。
• 过去常用明胶作稳 定剂,目前常用多糖类胶, 如卡拉胶，因为后者更 有效且成本低廉。
稳定剂原理
稳定剂原理
稳定剂是指在食品加工过程中，为了保持食品原有的品质和特性，防止其发生
变质或质量下降而添加的一种物质。
稳定剂的作用是通过改变食品的物理、化学性质，使之在储存和使用过程中保持其原有的品质和特性。
稳定剂的原理主要包括以下几个方面。
首先，稳定剂可以改变食品的PH值。
PH值是衡量食品酸碱度的指标，不同的食品对PH值的要求也不同。
稳定剂可以调节食品的PH值，使其处于适宜的酸碱
度范围内，从而保持食品的稳定性。
其次，稳定剂可以增加食品的抗氧化性。
氧化是食品变质的主要原因之一，稳
定剂可以抑制食品中的氧化反应，延缓食品的氧化速度，从而延长食品的保质期。
另外，稳定剂还可以增加食品的保水性。
食品中的水分含量对食品的口感和保
质期都有很大影响，稳定剂可以增加食品的保水性，防止食品失水，保持其湿润度和口感。
此外，稳定剂还可以增加食品的乳化性。
乳化是指两种不相溶的液体通过乳化
剂的作用形成均匀的乳状液体，稳定剂可以增加食品的乳化性，使食品更加均匀稳定。
最后，稳定剂还可以增加食品的增稠性。
增稠性是指食品中的稠度和粘度，稳
定剂可以改变食品的流变性质，使其更加稠密，口感更佳。
综上所述，稳定剂通过改变食品的PH值、增加抗氧化性、保水性、乳化性和
增稠性等方式，保持食品的原有品质和特性。
在食品加工中，稳定剂的使用可以有效延长食品的保质期，提高食品的口感和品质，是食品加工中不可或缺的重要物质。
稳定剂的分类与用途
稳定剂的分类与用途稳定剂是指一类用于稳定药物、食品、化妆品等过程或产品性质的化学物质。
稳定剂的分类与用途可以从不同的角度进行划分。
一、根据作用机制的分类1.抗氧化剂：抗氧化剂是一类可以阻止氧气与其他物质发生反应的稳定剂，可以延缓或防止物质的氧化、变质和腐败。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、单宁酸等。
抗氧化剂广泛应用于食品、化妆品、医药等领域，可以延长产品的保质期和稳定性。
2.防腐剂：防腐剂是一类用于抑制或杀灭微生物的稳定剂，包括抗菌剂、防霉剂和防腐剂等。
常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸钠、对羟基苯甲酸酯等。
防腐剂在食品和化妆品等领域中广泛使用，可以延长产品的使用寿命和品质。
3.pH调节剂：pH调节剂用于调节溶液或体内液体的酸碱度，使其维持在一定的稳定范围内。
常见的pH调节剂有柠檬酸、乳酸、磷酸盐等。
pH调节剂在食品、化妆品和医药等领域中广泛应用，可以控制产品的酸碱度，改善其稳定性和口感。
4.缓冲剂：缓冲剂是一类可以稳定液体或体内液体的酸碱平衡的化学物质，可以防止酸碱度的剧烈变化。
常见的缓冲剂有磷酸盐、氯化物等。
缓冲剂广泛应用于生产、实验和医药等领域，可以维持液体的稳定性和储存过程中的酸碱平衡。
5.界面活性剂：界面活性剂是一类可以降低液体与固体、液体与气体之间表面张力的稳定剂。
常见的界面活性剂有十二烷基硫酸钠、十二烷基苯磺酸钠等。
界面活性剂广泛应用于工业和生产领域，可以调整液体的界面性质，提高产品的稳定性和均匀性。
二、根据应用领域的分类1.食品稳定剂：食品稳定剂主要用于调节、控制和提高食品的质量和稳定性，包括增稠剂、乳化剂、抗结剂、安定剂等。
2.药物稳定剂：药物稳定剂主要用于控制和延长药物的保质期，保证药物的治疗效果和安全性，包括防腐剂、抗氧化剂、缓冲剂等。
3.化妆品稳定剂：化妆品稳定剂主要用于提高化妆品的稳定性和延长其保质期，包括抗氧化剂、防腐剂、pH调节剂等。
4.工业稳定剂：工业稳定剂主要用于工业生产过程中，以提高产品的稳定性和质量，包括增稠剂、界面活性剂、缓冲剂等。
常用乳化稳定剂
乳化稳定剂是一类物质，它们能够增强乳液中油水两相之间的相容性，防止乳液分层或聚沉，从而提高乳液的稳定性。
常用的乳化稳定剂包括：
1. 表面活性剂：这是最常见的乳化稳定剂，通过降低油水界面的表面张力来稳定乳液。
常见的表面活性剂包括：
-阴离子表面活性剂，如脂肪酸盐（如钠硬脂酸盐）。
-阳离子表面活性剂，如季铵盐。
-非离子表面活性剂，如聚氧乙烯醇（如Tween和Brij系列）。
-两性离子表面活性剂，如可可豆脂醇磷酸酯。
2. 高分子聚合物：这些长链分子能够吸附在颗粒表面，形成保护层，阻止颗粒间的聚集。
常见的高分子聚合物包括：
-天然聚合物，如黄原胶、明胶和果胶。
-合成聚合物，如羧甲基纤维素（CMC）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）和聚丙烯酸盐。
3. 乳化剂：专门设计用来稳定乳液的化合物，可以是单一成分也可以是复合配方。
例如：
-甘油酯类，如单甘酯、双甘酯和三甘酯。
-磷酸酯类，如磷脂和其衍生物。
4. 蛋白质：某些蛋白质具有很好的乳化稳定作用，能够在油水界面形成吸附层，如酪蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白。
5. 纳米粒子：如纳米二氧化硅、纳米氧化锌等，可以作为稳定剂使用，通过在颗粒表面形成保护层来防止聚集。
乳化稳定剂的选择取决于乳液的类型、所需的稳定性水平以及最终产品的应用要求。
正确选择和使用乳化稳定剂对于确保乳液产品的质量和性能至关重要。
第八章食品乳化剂
第⼋章⾷品乳化剂第⼋章⾷品乳化剂添加于⾷品后可显著降低油⽔两相界⾯张⼒，使互不相溶的油（疏⽔性物质）和⽔（亲⽔性物质）形成稳定乳浊液的⾷品添加剂。
乳化剂分⼦具有亲⽔和亲油⼆种基因，易在⽔和油的界⾯形成吸附层⽽将⼆者联结起来。
1.乳化剂的分类乳化剂从来源上可分为天然物和⼈⼯合成品两⼤类。
按其形成的乳化体系的性质⼜可分为⽔包油（O/W）型和油包⽔（W/O）型两类。
前者亲⽔性强，后者亲油性强。
根据它们的亲⽔部分的特性，可分以下⼏类：①负离⼦型乳化剂。
是在⽔中电离⽣成带有烷基或芳基的负离⼦亲⽔基团的乳化剂，这类乳化剂最常⽤。
负离⼦型乳化剂要求在碱性或中性条件下使⽤。
在使⽤多种乳化剂配制乳液时，负离⼦型乳化剂可以互相混合使⽤，也可与⾮离⼦型乳化剂混配使⽤。
负离⼦型和正离⼦型乳化剂不能同时使⽤在⼀个乳状液中，如果混合使⽤会破坏乳状液的稳定性。
②正离⼦型乳化剂。
是在⽔中电离⽣成带有烷基或芳基的正离⼦亲⽔基团。
这类乳化剂品种较少，都是胺的衍⽣物③⾮离⼦型乳化剂。
其特点是在⽔中不电离。
它的亲⽔部分是各种极性基团，常见的有聚氧⼄烯醚类和聚氧丙烯醚类。
它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧⼄烯醚键结合。
典型产品有对⾟基苯酚聚氧⼄烯醚2.乳化和乳化剂的基本理论2.1乳化现象油和⽔是两种互不相溶的液体，它们在机械外⼒的作⽤下，可以互相混合，但⼀般难以混合成稳定的乳浊液，当施加的外⼒取消时，它们⼜会很快分离为原来的两种液体，为了使互相均匀混合的状态得以长久保持，需要添加乳化剂。
2.2乳浊液的性质2.2.1乳浊液的定义是⼀个⾮均相体系，其中⾄少有⼀种液体以液珠的形式分散在另⼀种液体中，其中，被分散的物质称为分散相（dispersed phase），另⼀种物质称为分散介质（dispersing medium)。
组成：分散相（内相）连续相（外相）乳化剂2.2.2乳化液的类型来源：天然乳化液⽜奶⼈⼯乳化液椰奶内相和外相的不同：油包⽔（W/O）型“⽔在油中”奶油“⽔在油中”奶油“油在⽔中”乳多重型（W/O/W）型相当于简单乳液的分散相（内相）中⼜包含了尺⼨更⼩的分散质点冰淇淋2.2.3乳浊液性质1）外观分散相和分散介质的折射率不同，外观不同外观随内相液珠⼤⼩（分散度）⽽变化液珠⼤⼩乳状液外观⼤颗粒⼩球两相可区别> 1 µm 乳⽩⾊1~0.1 µm 蓝⽩⾊0.1~0.03 µm 灰⾊半透明0.05 µm和更⼩透明2）分散性乳浊液的分散性与乳浊液类型有关，外相是⽔，可分散到⽔或⽔溶性溶剂；外相是油，可以⽤油分散或稀释。
第八章食品乳化稳定剂
毒性： $
本品为大豆天然成分，安全性高．ADI为不需要规定。而其它一 些乳化剂对其最高使用量都有明确的规定．
作用机理
★ 大豆磷脂既有亲水性又有疏水性。 由于磷脂分子具有疏水的脂端，有 亲水的磷酸和有机胺端，吸水后体积膨大，形成磷脂水合物，都可分散 形成乳化液，因此，它是两性表面活性剂，具有乳化性，可使水和油溶 性物质形成乳化液，是天然乳化剂；因此在一定程度上可促进油脂的消 化吸收。 ★ 磷脂还具有凝聚作用，可与蛋白质、碳水化合物、有机碱等形 成凝聚体，利用这一作用，可将水溶性的物质，如色素类通过磷 脂的凝集作用加到油及脂中去；磷脂还因其同时具有亲水亲油基 团而呈现吸湿性、浸润性等多种表面活性功能。
• 性状：商品化的山梨醇酐脂肪酸酯有山梨醇酐单月桂酸酯、 山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬 脂酸酯、山梨醇酐单油酸酸酯五种，通常也称为司盘20、司 盘40、司盘60、司盘65、司盘80。由白色至黄褐色的粘稠液 体或蜡状固体，有轻微的焦糖甜味和油脂味。司盘具有良好 的耐热性和抗水解稳定性，适于在含水体系和经较长时间高 温处理的食品中使用。其乳化力强于单甘酯，一般与其他乳 化剂合用。随脂肪酸基团的种类和数量不同，其溶解性和乳 化性能有较大差异，其HLB值1.8～8.6。司盘20和司盘40是 亲水性乳化剂，适合制备O/W型乳状液；司盘60、司盘80尤 其是司盘65，属于亲油性乳化剂，适用于制备W/O型乳化剂 。HLB值1.8～8.6。 • 用途：司盘在食品工业中的应用十分广泛，在烘焙食品中可 以作为乳化剂、稳定剂和浑浊剂、消泡剂等而用于面包、蛋 糕、巧克力和起酥油等。
• 用途：乳化剂；稳定剂；发泡剂；涂膜剂；消泡剂。分子蒸 馏单甘酯是使用范围最广，用量最大的食品乳化剂。 • 在蛋糕生产过程中，与蔗糖酯、吐温等复配为蛋糕乳化起泡 剂，可以有效促进蛋糕面糊稳定:增大蛋糕体积，使气泡分 布细密均匀，使制成的蛋糕中可以融入较多的水和油脂，不 易老化和变干变硬，口感柔软、滋润。 • 在面包生产过程中，与SSL等复配使用，可以防止老化、改 善面包瓤组织结构，增大体积并获得柔软、滋润的口感。 • 在糖果和巧克力生产中，可以降低熬糖粘度、防止油水分离 和砂糖结晶，并增加产品细腻感和光泽。 • 应用于饼干、冰淇淋、乳饮料和植物蛋白饮料中。
乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用
乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用随着人们对食品质量要求的不断提高，食品加工技术也在不断地发展和完善。
在冰淇淋加工过程中，乳化剂和稳定剂的应用已经成为不可或缺的一部分，它们不仅能够提高冰淇淋的品质和口感，还能够延长其保质期，保证产品的稳定性和一致性。
本文将从乳化剂和稳定剂的作用、种类和应用等方面进行探讨。
一、乳化剂的作用乳化剂是指能够使水和油相互混合的物质，它们能够使水分子和油分子之间形成稳定的乳化液体。
在冰淇淋加工过程中，乳化剂的作用主要有以下几个方面：1. 促进混合乳化剂能够使油和水相互混合，使得冰淇淋的配方成分更加均匀，从而提高产品的品质和口感。
同时，乳化剂还能够减少冰淇淋中的空气泡，使得冰淇淋更加细腻。
2. 改善口感乳化剂能够使冰淇淋的口感更加柔滑、细腻，减少冰晶的形成，从而使得冰淇淋更加美味。
3. 延长保质期乳化剂能够稳定冰淇淋的乳化液体，减少乳化液体的分离，从而延长冰淇淋的保质期。
二、乳化剂的种类根据乳化剂的来源和化学结构的不同，乳化剂可以分为天然乳化剂和合成乳化剂两种。
1. 天然乳化剂天然乳化剂主要来源于植物和动物，如卵磷脂、大豆卵磷脂、乳清蛋白等。
这些天然乳化剂具有良好的稳定性和生物可降解性，对人体健康无害。
2. 合成乳化剂合成乳化剂主要是指化学合成的乳化剂，如脂肪酸甘油酯、聚山梨酯等。
这些合成乳化剂具有稳定性和抗氧化性能，但也存在一定的安全隐患，需要严格控制使用量和添加量。
三、乳化剂的应用在冰淇淋加工中，乳化剂的应用主要有以下几个方面：1. 调整乳化液体的比例在制作冰淇淋的乳化液体中，水和油的比例是非常关键的，过多或过少的油会导致乳化液体不稳定，出现分层现象。
乳化剂可以调整乳化液体的比例，使得乳化液体更加稳定。
2. 提高乳化液体的稳定性乳化剂能够促进乳化液体的混合，使得乳化液体更加稳定，从而延长冰淇淋的保质期。
3. 改善冰淇淋的品质和口感乳化剂能够使冰淇淋的口感更加柔滑、细腻，减少冰晶的形成，从而使得冰淇淋更加美味。
乳化剂与稳定剂
增强保气性与面筋蛋白相互作用， 并强化面筋网络结构 ，从而增强保气性3.在烘焙产品中延长柔软度 及可口性与直链淀粉作用形成螺旋状复 合体，使面包组织柔软并保 持较长时间起泡可使面糊和气室的分界区域形成光滑 的薄膜状结构，稳定并增加气室 作为油脂结晶调整剂，控制食品中油 脂的结晶结构，改善口感质量。
乳状液的类型按来源 上划分多相体系 牛奶 椰奶 奶油 乳天然乳状液 人工乳状液 油包水（W/O）型按乳化体系 性质划分水包油（O/W）型多重型（W/O/W）型冰淇淋
食品中常见的乳化剂脂肪酸单 甘油脂 蔗糖酯 丙二醇脂 肪酸酯乳化剂山梨 糖 月桂酸单 大豆磷 脂醇脂甘油酯乳化剂市场中，其中 近50%为单甘油脂 ，山 梨醇酯类10%，甘油酯为 主体的系列产品占20%婷 曾莼 蔡正壮 汪洁
你是否爱吃冰激凌？
他们是否让你垂涎三尺？
想知道它们是怎么保持美丽 的外表和良好的口感吗？说到这里就不得不提在这些食品背 后两位默默无闻的功臣，正是因为他们 默默的发挥着他们的功能才使得我们今 天所见到的食品这么令人着迷，令人心 动，令人口水直流。
食品稳定剂之卡拉胶卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是 从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
? 颜色:白色至淡黄褐色，表面皱缩，微有光泽，半透明片 状或粉末状，无臭或有微臭味，无味，口感黏滑。
食品稳定剂的分类食品稳定剂抗冻糖类磷酸盐抗冻蛋白乳化剂变性淀粉多糖胶小分子糖类三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠黄原胶卡拉胶
模块八-乳化剂
离子型乳化剂
阳离子型
非离子型乳化剂
根据亲水亲油相对强弱分类：
亲水性乳化剂
形成水包油型 乳浊液
亲油性乳化剂
形成油包水型 乳浊液
5.乳化剂在食品中的应用
作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的 相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、 润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所 有的食品加工中都可以使用乳化剂 ── 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制 品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或
石蜡HLB＝0，十二烷基硫酸钠HLB＝40
HLB值与乳化剂的作用
亲油基亲油性的强弱顺序：脂肪基＞带脂烃链 的芳香基＞芳香基＞带弱亲水基的亲油基 亲水基和亲油基与所亲和的物料结构越相似， 亲和性越好。 结构方面：亲水基位置在亲油基链一端的乳化 剂亲水性＞亲水基靠近亲油基链中间的 相对分子质量方面：大的＞小的 直链结构的乳化剂：8个碳原子才表现出乳化性， 10-14个碳原子乳化分散性好。
悬浮作用： 悬浮液是不溶性物质分散到液体介 质中形成的稳定分散液，分散颗粒大小为 0.1—100um 。对不溶性颗粒也有润湿作用， 确保产品的均匀性，亲水性乳化剂，如吐温类 乳化剂，加人量为 0.1 ％时效果较好。悬浮液 乳化剂通常和稳定剂或增稠剂共用，在食品工 业上，巧克力、乳酸饮料、植物蛋白饮料是常 见的悬浮液。 破乳作用和消泡作用：油水分离需要破乳，发酵 和豆制品生产中需要消泡。
3.对乳化剂的要求
降低界面张力 在分散相表面形成保护膜 形成双电层
二、食品乳化剂
1.乳化剂的分子结构特点 2.乳化剂的HLB值 3.乳化剂的作用 4.乳化剂的分类 5.乳化剂的发展方向
第八章食品乳化稳定剂
组成：
大豆磷脂的成分复杂,主要含有卵磷脂(约含34.2%)、脑磷脂(约 含19.7%)、肌醇磷脂(约含16%)、磷脂酰丝氨酸(约含15.8%)、
磷脂酸(约含3.6%)及其他磷脂(约含10.7%)。其中最主要的3种
磷脂为:卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。
性状与性能：
大豆磷脂在常温下是淡黄色透明或半透明的黏稠物，纯品无气 味，在空气或光照条件下易氧化成黄色或褐色，具有吸湿性，溶 于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但不溶于水 ，难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为150～200℃。
举例：
• 将吐温80（HLB值为15）60克与司 盘60（HLB值为4.7）40克混合，问 混合物的HLB值为多少？
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定 标准 石蜡（HLB=0）
油酸钾（HLB=20）
规定 20等分 亲油性为100%乳化剂 其HLB为0 亲水性为100%乳化剂 其HLB为20 HLB值越高表明乳化剂亲水 性越强，反之亲油性越强。
通过改性的大豆磷脂, 提高了亲水亲油平衡值, 水分散性、溶解 性及乳化性等均比大豆磷脂好，因此乳化效果更好，用量更少 ，同样可应用于多种食物中。中国所用即为改性大豆磷脂。
• 2、单硬脂酸甘油酯（单甘酯） • Distilled Glycerol monostearate （GMS） • 来源：由硬脂酸和甘油反应制得粗酯，再经分子 蒸馏制得单甘油酯含量高于90％的单硬脂酸甘油 酯。 • 通过分子蒸馏的方法获得高纯度的单甘油酯，大 大提高了单甘油酯的乳化性能。 • 性状：白色片状、珠状或粉末状蜡状固体。熔点 和硬度较其原料的油脂或脂肪酸高。无味或轻微 的油脂味。溶于热的脂肪溶剂，如乙醇、大豆油 、猪油等；不溶于水，经快速搅拌后可以分散在 热水中。
第八章乳化剂
表面张力
长链效率高，有效值低。
C16
C14
C12
浓度
2、HLB（亲水亲油平衡值）
HLB是表征乳化剂表面活性性质的重要物理量之一 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越 强 石 蜡 无 亲 水 性 HLB=0 ， 聚 乙 二 醇 亲 水 性 很 强 HLB=20。 HLB的计算公式： （1）差值式 乳化剂亲水性（HLB）＝亲水基的亲水性-亲油基 憎水性 (2)比值式 乳化剂亲水性（HLB）＝亲水基的亲水性/憎水基 的憎水性
乳化剂在食品中的应用及效果
乳化剂在食品中作为一种高效的食品添加 剂被广泛应用，其主要作用如下： 增加食品组分间的亲合性，降低界面张力， 提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能； 与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构， 增大食品体积，防止食品中淀粉的老化回生； 控制食品中油脂的结晶结构，阻止结晶还原， 改善食品口感质量；
悬浮作用： 悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳 定分散液，分散颗粒大小为0.1—100um。对不溶性颗粒也 有润湿作用，确保产品的均匀性，亲水性乳化剂，如吐温 类乳化剂，加人量为0.1％时效果较好。悬浮液乳化剂通常 和稳定剂或增稠剂共用，在食品工业上，巧克力、乳酸饮 料、植物蛋白饮料是常见的悬浮液。 破乳作用和消泡作用：油水分离需要破乳，发酵和豆制品生产 中需要消泡。 络合作用：可络合淀粉。如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调 理生面团，促进结构形成均匀，改善性能，防止老化。面 包碎屑的坚固性和淀粉结晶有关，理论上结晶与乳化剂有 关，甘油单酸酯和甘油二酸酯已应用多年，阻止颗粒状碎 屑的坚固化。单甘油酯和二甘油酯用量占面粉质量的0．25 ％~0．5％。乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善 面筋体积和颗粒，增强面筋结构。可以在面包生产中帮助 脱模。亲水乳化剂，如吐温和单甘油酯、二甘油酯混 合．具有抗硬化作用和调理面团两个特性。
《食品稳定剂应用》课件
未来，随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，新型食品稳定剂 的发展前景将更加广阔，其在食品工业中的应用也将更加广泛和深入。
THANK YOU
有害物质。
富集
某些食品稳定剂可能会在人体 内富集，导致过量摄入。
排泄
摄入的食品稳定剂需要经过人 体排泄，以避免其在体内积累
。
食品稳定剂的安全标准与法规
国际标准
如世界卫生组织（WHO ）和食品法典委员会（ CAC）制定的国际标准
。
国家法规
各国政府制定的食品稳 定剂安全使用法规，以
确保公众健康。
企业标准
一性。
增稠剂
增加乳制品的稠度，使其口感更加 细腻，同时增强产品的稳定性。
防腐剂
延长乳制品的保质期，防止产品变 质和腐败。
在饮料中的应用
01
02
03
增稠剂
增加饮料的稠度和口感， 使其更加丰富和满足。
乳化剂
使饮料中的油和水混合均 匀，提高产品的稳定性， 防止油水分离。
防腐剂
延长饮料的保质期，防止 产品变质和腐败。
详细描述
食品稳定剂的作用包括但不限于：提高食品的物理稳定性，防止食品出现沉淀、分层、结晶等现象； 保持食品的化学稳定性，防止食品氧化、变色、变质；改善食品的口感和外观，提高食品的感官质量 ；提高食品的加工性能，便于食品加工和生产。
02
食品稳定剂的应用
在乳制品中的应用
乳化剂
用于改善乳制品的口感和稳定性 ，防止油水分离，提高产品的均
部分大型企业自行制定 更为严格的食品安全标 准，以确保其产品的安
全性。
《食品稳定剂》课件
食品稳定剂的合理使用
检验食品稳定剂的质量
确保使用的食品稳定剂符合 相关标准和质量要求。
合理控制食品稳定剂的 含量
根据食品制作的需要，科学 控制食品稳定剂的添加量。
食品标签的正确使用
在食品标签中明确食品稳定 剂的名称和用途。
结论
了解食品稳定剂的作用、安全性和合理使用方式，有助于保障食品的质量和安全。
《食品稳定剂》PPT课件
欢迎来到《食品稳定剂》的PPT课件，让我们一起探索食品行业中的稳定剂的 定义、功能、分类和使用安全性。
什么是保持其形状、质地和 稳定性的物质。
功能
食品稳定剂可以防止食品分 离、变质和质地变化，延长 食品的保质期。
分类
食品稳定剂根据来源可以分 为自然食品稳定剂和合成食 品稳定剂。
食品稳定剂的种类
自然食品稳定剂
纤维素、明胶、壳聚糖、蛋白酶抑制剂等。
合成食品稳定剂
硫酸铝钾、磷酸盐、氢氧化钙、合成脂肪酸酯类等。
食品稳定剂的使用安全性
国际标准和法规
食品稳定剂使用受到国际标 准和法规的监管和限制。
合理使用技巧
正确使用食品稳定剂可以最 大程度地确保食品的安全性。
风险和副作用
食品稳定剂过量使用可能会 带来一些风险和副作用。
第八章_食品乳化稳定剂
因其安全性高、效果好、价格较便宜而得到广泛
的应用。
一、单硬脂酸甘油酯
三、蔗糖脂肪酸酯
二、大豆磷脂
四、山梨醇酐脂肪酸酯类
一、单硬脂酸甘油酯 （一）概述
CNS: 10.006
单甘酯是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是
我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化
剂，占乳化剂总用量的近70%以上。
（二）性状
微黄色的蜡状固体，不溶于冷水，可分散在热水 中，溶于热乙醇、丙酮、油和烃类，具有良好的 亲油性，HLB值为3.8，为油包水型乳化剂。
用于巧克力可抑制结晶、降低粘度，使用HLB值3
～9的制品，用量为0.2%～1.0%。
（四）用途
用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有 抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期，使
用HLB值5～16的制品，用量为0.3～2.5%。
此外，还可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮
料、米饭、面条、方便面、饺子、酱油、果
复配型蔗糖酯中单酯的含量（％）与HLB值的关系
商品名称
S-1570 S-1170
化学名称
蔗糖硬脂酸酯 蔗糖硬脂酸酯
单酯
70 55
双、三酯
30 45
HLB值
15 11
S-970
S-770 S-370 P-1570 O-1570（油状）
蔗糖硬脂酸酯
蔗糖硬脂酸酯 蔗糖硬脂酸酯 蔗糖软脂酸酯 蔗糖油酸酯
50
有营养作用的甘油酯，其ADI值，不作
特殊规定。即，根据需要决定应用范围
和添加量。
巨人早餐饼
三、蔗糖脂肪酸酯
（一）概述
CNS: 10.001
简称SE、蔗糖酯。以蔗糖的-OH基为亲水基， 脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、 棕榈酸等高级脂肪酸。 蔗糖分子中具有8个羟基，SE可按蔗糖羟基与成 酯的脂肪酸数目不同分为单酯、双酯、三酯及多酯 。商品SE一般是单酯、双酯及多酯的混合物。
食品稳定剂的作用
⾷品稳定剂的作⽤
⾷品稳定剂的主要作⽤是增加物态物理或化学稳定性的物质。
它是⼀类能使⾷品成型并保持形态、质地稳定的⾷品添加剂。
主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍⽣物。
⼴义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如⽤于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂
⾷品稳定剂⼀般来讲，符合国定标准的⾷品稳定剂在合理使⽤范围内都是安全的，不要总是听那些所谓的专家的⼤话，⽐如在冰品中加的稳定剂，⼀般不会被⼈体所分解，虽然没有营养，但也不会有⼤的伤害。
食品稳定剂
主要内容
1. 2.
3.
4. 5.
分散系统 影响因素及作用机理 稳定剂概述 常用的食品稳定剂 复配稳定剂
分散系统
分散系统是指一种或几种物质被分散到另一种 物质中所形成的系统。 其中以连续相形式存在的被分散的物质称为分 散相。 另一种以连续相形式存在的物质称分散介质。
分散相
分散介质
黄原胶在食品工业中的应用
焙烤食品 饮料 提高持水性、柔滑性 延长果肉悬浮时间
冷冻食品
罐头食品
结合自由水，控制冰晶生长速度
便于泵送和灌装，保持外观
乳品
调味料
提高稳定性、提高奶油保形力
延长产品的保质期
其他
低脂肪食品、保健食品、肉制品
刺槐豆胶（槐豆胶）
槐豆胶是从豆科多年生植物国槐种子胚乳中提取出 得一种多糖胶，主要成分是半乳甘露聚糖。 半乳甘露聚糖是由β-D-1-4 键连接的甘露糖为主链 的骨架，在某些甘露糖基的1-6位上连接一个α-D-吡喃 半乳糖。
果汁饮料中常用的稳定剂
在胶体的使用 方面，一般采用复 配胶比用单一胶的 效果好能够充分发 挥不同胶体的协同 增效作用。
由于价格因素，在实际生产中应用最为广泛的应该是 CMC、黄原胶、瓜尔豆胶及琼脂，而PGA、果胶以及结冷胶 一般都与其他胶体复配使用。
羧甲基纤维素钠CMC
又称:羧甲基纤维素钠盐，羧甲基纤维素 羧甲基纤维素是纤维素经羧甲基化而制得的聚合物， 属纤维素醚类，为疏松状白色或微黄色粉末，无臭、 无味、无毒，易溶于水。 实际使用的是其钠盐，能起增稠和保护胶体作用。
黄原胶与魔芋精粉的协同作用
表7 黄原胶与魔芋精粉复配特性
从表7中看出, 固定黄原胶在某一浓度, 随着魔芋精粉 含量的增加, 复配胶溶液的粘度也随着增加, 且只要比例合 适, 立刻成为胨状。由此可见黄原胶与魔芋精粉有极显著的 协同增效作用。
乳化稳定剂
《食品添加剂应用技术》
我国允许使用的乳化剂
可在各类食品中按生产需要适量使用的乳化剂: 改性大豆磷脂、酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）、酶解大豆磷脂、 柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单 双甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酰化单、双甘油脂肪酸 酯
GB 2760—2014
名吐温40)，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温60)，
聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)、卡拉胶、可溶性
大豆多糖、磷脂、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、木糖醇酐单硬脂
酸酯
GB 2760—2014
《食品添加剂应用技术》
我国允பைடு நூலகம்使用的乳化剂
柠檬酸脂肪酸甘油酯、氢化松香甘油酯、乳酸钙、乳酸脂肪 酸甘油酯、乳糖醇、三聚甘油单硬脂酸酯、山梨醇酐单月桂 酸酯（又名司盘20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘40）， 山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘60），山梨醇酐叁硬脂酸酯 （又名司盘65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80）、山梨 糖醇和山梨糖醇液、双乙酰酒石酸单双甘油酯、辛，癸酸甘 油酯、辛烯基琥珀酸铝淀粉、硬脂酸钙、硬脂酸钾、硬脂酸 镁、硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯
、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己
二酸酯
GB 2760—2014
《食品添加剂应用技术》
03 稳定剂
➢稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食
品组织结构不变,增强黏性固形物的物质。
《食品添加剂应用技术》
我国允许使用的稳定剂和凝固 剂 丙二醇、 谷氨酰胺转氨酶 、 可 得 然 胶 、 硫 酸 钙 （ 又 名 石
《食品添加剂应用技术》
我国允许使用的增稠剂
可在各类食品中按生产需要适量使用的品种:
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食品，可大致划分为为液－液体系、液－固体
系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低 ，决定了口腔对食品流体的质感；当这二类的物质 体系中各相分离的时候，其质地最糟糕。为了使多 相食品体系之间的各组分充分均匀的混合，在添加 剂层面有如下对策：
解决液－液相分离的问题
解决液－固相分离的问题 乳化剂 增稠剂 均属俗称的 品质改良剂 稳定剂
亲油基可与油脂互溶，一般含有长链 烷基，RCOO-，RCONH－，RCO－，R －Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）等。
分子结构
亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相 似，则他们的亲合性越好。
亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水
基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。
(四) HLB值及乳化剂的使用
乳化液的组成
内相（分散相） 乳化液 外相（连续相） 内相 （分散相）
外相 （连续相）
乳化液的类型
油包水（W/O）型 水包油（O/W）型 多重型（A/O/W）型
奶油 牛奶、乳 冰淇淋
乳化剂的ห้องสมุดไป่ตู้用
•降低界面张力 •在分散相表面形成保护膜 •形成双电层
（三）乳化剂的分子结构特点和组成
乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
乳化现象
水 油
水
乳 化 油 剂 乳 化 液
清洁剂去污流程图
（二）乳化剂的作用
对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其 中一相生成的无数个微球会因乳化剂膜的包围， 而不能聚集，均匀地分散在另一相中。 按分散与否，互不相溶的液态成分有内、外 相之分：被分散的，即“溶质”称为内相；另一 方称为连续介质或外相。内相是不连续的，外相 是连续相： ── 油包水型乳浊液，W / O ── 水包油型乳浊液，O / W
其HLB为20
HLB值越高表明乳化剂亲水性越 强，反之亲油性越强。
HLB 值 0 2
所占%比
在水中的性质
4 6 8 10 12 14 16 18 20
亲水基 亲油基 0 100 HLB 1~4，不分散 10 90 20 80 HLB 3~6，略有分散 30 70 HLB 6~8，经剧烈搅打后呈乳浊 状分散 40 60 50 50 HLB 8~10，稳定的乳状分散 60 40 HLB 10~13，趋向透明的分散 70 30 80 20 HLB 13~20，呈溶解状透明胶体 状液 90 10 100 0 19
HLB值计算
差值式
HLB = 亲水基的亲水性—亲油基憎水性
比值式
亲水基的亲水性 HLB =
亲油基憎水性
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定 标准 规定 石蜡（HLB=0） 油酸钾（HLB=20） 十二烷基硫酸钠（HLB=40） 亲油性100%乳化剂 亲水性100%乳化剂 20等分 其HLB为0
由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复 配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑 HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最 佳稳定效果。
(五) 使用乳化剂的注意事项
对于混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性。 故两种或两种以上乳化剂混合使用时，该混合乳化剂 的HLB值可按其组成的各个乳化剂的质量百分比求 得： HLBa,b=HLBa•A%+HLBb•B% 其中HLBa,b为乳化剂a、b混合后的HLB值， HLBa和HLBb分别为a和b两种乳化剂的HLB值， A%和B%分别为a和b在该混合乳化剂中的含量%。
HLB值与乳化剂的使用
适用性 消泡性 水/油型乳化剂 润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂 作用 消泡作用 乳化作用（W/O） 润湿作用 乳化作用（O/W） 去污作用 增溶作用
20
HLB值 1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18
(五) 使用乳化剂的注意事项
不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳浊液， 选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分 分散或溶解，制成浆状或乳状液。
使用乳化剂的食品
（六）乳化剂在食品中的应用
作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物 等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳 、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑 等一系列作用。 因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎 所有的食品加工中都可以使用乳化剂 ── 焙烤制品 、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、 豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅 助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期 和改善加工性能。
亲水性强的乳化剂生成（O / W）型乳浊
液，亲油性强的乳化剂则生成（W / O）型乳
浊液。 通常使用亲水亲油平衡值（HLB值）来表 示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳 化能力的大小，其计算基准为：
HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲 水性越大，HLB值越小则表示亲油性越大。因 此，由HLB值可以知道大致的使用范围。
1.乳化剂概述
（一）
乳化剂的定义
添加于食品后可显著降低油水两相界面 张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水
（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加
剂。 乳化剂是把不溶解的溶质，转为可“溶解” 的溶质的一类添加剂。 功能分类代码，10；CNS：10.001～033
（一）
乳化剂的定义
对于含二种互不相溶的液态体系（如水、 油体系），因表面张力的存在，如果通过调 整搅拌进行混合，形成的乳浊液极不稳定， 持续时间短。 乳化剂，是既有亲水基团，又有亲油基团 的表面活性物质。它的亲水基团与水相结合 ；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围 形成单分子膜。
乳化剂分子性能
在乳化液中，乳化剂分子为求
自身的稳定状态，在油水两相的界
面上，乳化剂分子亲油基伸入油相， 亲水基伸入水相，这样，不但乳化 剂自身处于稳定状态，而且在客观 上又改变了水、油界面原来的特性，
使其中一相能在另一相中均匀地分
散，形成了稳定的乳化液。
（三）乳化剂的分子结构特点和组成
亲水基是溶于水或能被水湿润的基团 ，一般含有－OH、－ONa，－OSO3Na、 聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等；