食品中的油脂
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模块一 食品中的基本营养成分
项目四 食品中的脂类
【学习目标】 1.了解脂肪及脂肪酸的结构、组成、命名。 2.理解油脂的理化性质及油脂品质的评价依据。 3.掌握油脂的氧化机理及油脂在食品加工储藏
中发生的变化。
内容提要
一、概述 二、油脂的结构与组成 三、油脂的物理性质 四、油脂的化学性质 五、食品加工与贮藏中油脂的变化 六、油脂加工化学 七、复合脂质及衍生脂质
HH
4
C(CH2 )2 COOH
H
二 脂肪的结构与组成
（3）数字缩写命名法
数字缩写形式为“碳原子数﹕双键数(双键 位)”。
例： 9,12-十八碳二烯酸 CH3(CH2)4CH
＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH可缩写为18﹕2或1
8﹕2（9，12）。
二 脂肪的结构与组成
（4）英文缩写 用一英文缩写符号代表一个酸的名字。
【案例引入】
油脂是人类重要的营养物质。目前食用油品种越 来越多，有玉米油、花生油、葵花籽油、大豆油、 菜籽油、芝麻油、猪油、牛油，还有橄榄油、山 茶籽油、亚麻油、椰子油等。不同品种的食用油 用途不同，其营养价值也各不相同。有的食用油 中不饱和脂肪酸含量较高，长期食用有利于防止 血管硬化、高血压和肥胖病。油脂与人体健康密 切相关。
质。
一 概述
2.脂类在生物体中的功能 （1）脂类是组成生物细胞不可缺少的物质 （2）是能量贮存最紧凑的形式 （3）有润滑、保护、保温等功能
二 脂肪的结构与组成
✓（一）脂肪的结构 ✓（二）脂肪分类及命名
二 脂肪的结构与组成
（一）脂肪的结构
O
H2wenku.baidu.com OH
HC OH +3RiCOOH
H2C OH
三 油脂的物理性质
✓（一）光学性质 ✓（二）晶体结构与固态脂特点 ✓（三）乳浊液与乳化剂
H2C O C R1 O
R2 O C CH O
H2C O C R3
+3H2O
甘油
脂肪酸
三酰基甘油
Glycerol
Fatty acid
Triacylgylcerols(TG)
当R1= R2 = R3，称为单纯甘油酯；
当Ri不完全相同时，称为混合甘油酯。
二 脂肪的结构与组成
（二）脂肪分类及命名 1.脂肪分类 （1）按脂肪来源分类
一 概述
✓（一）脂类定义 ✓（二）脂类的分类 ✓（三）脂类的功能
一 概述
（一）脂类定义 脂类是指生物体内能溶于有机溶剂而不溶或
微溶于水的一大类有机化合物。 分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三
酰基甘油，占95%以上，俗称油脂或脂肪。 习惯上将在室温下呈固态的三酰基甘油称为
脂，呈液态的称为油。
数字缩写
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1(n-9) 18:2(n-6) 18:3(n-3) 18:3(n-6) 20:0 20:4(n-6) 20:5(n-3) 22:1(n-9) 22:6(n-6)
表 一些常见脂肪酸的名称和代号
系统名称
丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六烯酸 十八酸 9-十八烯酸 9，12-十八烯酸 9，12，15-十八烯酸 6，9，12-十八烯酸 二十酸 5、8，11，14-二十碳四烯酸 5、8，11，14，17-二十碳五烯酸 13-二十二烯酸 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸
俗名或普通名
酪酸 己酸 辛酸 癸酸 月桂酸 肉豆蔻酸 棕榈酸 棕榈油酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 α-亚麻酸 γ-亚麻酸 花生酸 花生四烯酸 EPA 芥酸 DHA
英文缩写 B H Oc D La M P Po St O L
α-Ln γ-Ln
Ad An EPA E DHA
二 脂肪的结构与组成
3.脂肪的命名 三酰基甘油的命名主要使用立体有择位次编排
类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素等
一 概述
（三）脂类的功能 1.脂类在食品中的功能 （1）脂类是热量最高的营养素(39.58kJ/g)； （2）能提供人体必需脂肪酸； （3）是脂溶性维生素的载体； （4）能提供滑润的口感、光润的外观，塑
性脂肪还具有造型功能； （5）赋予油炸食品香酥的风味，是传热介
一 概述
按其结构和组成分为简单脂质、复合脂质和衍 生脂质。
主类 简单脂质
复合脂质 衍生脂质
脂类的分类表
亚类 酰基甘油
组成 甘油+脂肪酸
蜡
长链脂肪醇+长链脂肪酸
磷酸酰基甘油
甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
命名法，即甘油的碳原子自上而下为1～3，C2 上的羟基写在左边，三酰基甘油的命名以下式 为例：
（1）中文命名: Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸 酯-3-硬脂酸酯或1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酰Sn-甘油。
（2）数字命名: Sn-16:0-18:1-18:0 （3）英文缩写命名: Sn-POSt
（2）系统命名法
选择含羧基和双键的最长碳链为主链，从羧基 端开始编号，并标出不饱和键的位置。
如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,1 9顺-二十二碳六烯酸。
CH3 CH2 C H
19 CCH2 C
HH
16 C CH2 C
HH
13 C CH2 C
HH
10 C CH2 C
HH
7 CCH2 C
一 概述
（二）脂类的分类 按物理状态分为脂肪（常温下为固态）和油
（常温下为液态）。 按来源分为乳脂类、植物脂类、动物脂类、
微生物脂类。 按结构中不饱和程度分为干性油（不饱和程
度高，碘值＞130）、半干性油（碘值在 100～130）及亚不干性油（不饱和程度低， 碘值＜100）。 按构成的脂肪酸分为单纯酰基油，混合酰基 油。
分为动物脂肪和植物油 （2）按脂肪酸碳链分类
分为长链脂肪酸(>14C)，中链脂肪酸 (6～12C)和短链脂肪酸(<5C) （3）按饱和程度分类
分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
二 脂肪的结构与组成
2.脂肪酸的命名
二 脂肪的结构与组成
2.脂肪酸的命名
（1）俗名或普通名
多脂肪酸最初是从天然产物中得到的，故常常 根据其来源命名。例如月桂酸(12﹕0)，肉豆蔻 酸(14﹕0)，棕榈酸(16﹕0)等。
项目四 食品中的脂类
【学习目标】 1.了解脂肪及脂肪酸的结构、组成、命名。 2.理解油脂的理化性质及油脂品质的评价依据。 3.掌握油脂的氧化机理及油脂在食品加工储藏
中发生的变化。
内容提要
一、概述 二、油脂的结构与组成 三、油脂的物理性质 四、油脂的化学性质 五、食品加工与贮藏中油脂的变化 六、油脂加工化学 七、复合脂质及衍生脂质
HH
4
C(CH2 )2 COOH
H
二 脂肪的结构与组成
（3）数字缩写命名法
数字缩写形式为“碳原子数﹕双键数(双键 位)”。
例： 9,12-十八碳二烯酸 CH3(CH2)4CH
＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH可缩写为18﹕2或1
8﹕2（9，12）。
二 脂肪的结构与组成
（4）英文缩写 用一英文缩写符号代表一个酸的名字。
【案例引入】
油脂是人类重要的营养物质。目前食用油品种越 来越多，有玉米油、花生油、葵花籽油、大豆油、 菜籽油、芝麻油、猪油、牛油，还有橄榄油、山 茶籽油、亚麻油、椰子油等。不同品种的食用油 用途不同，其营养价值也各不相同。有的食用油 中不饱和脂肪酸含量较高，长期食用有利于防止 血管硬化、高血压和肥胖病。油脂与人体健康密 切相关。
质。
一 概述
2.脂类在生物体中的功能 （1）脂类是组成生物细胞不可缺少的物质 （2）是能量贮存最紧凑的形式 （3）有润滑、保护、保温等功能
二 脂肪的结构与组成
✓（一）脂肪的结构 ✓（二）脂肪分类及命名
二 脂肪的结构与组成
（一）脂肪的结构
O
H2wenku.baidu.com OH
HC OH +3RiCOOH
H2C OH
三 油脂的物理性质
✓（一）光学性质 ✓（二）晶体结构与固态脂特点 ✓（三）乳浊液与乳化剂
H2C O C R1 O
R2 O C CH O
H2C O C R3
+3H2O
甘油
脂肪酸
三酰基甘油
Glycerol
Fatty acid
Triacylgylcerols(TG)
当R1= R2 = R3，称为单纯甘油酯；
当Ri不完全相同时，称为混合甘油酯。
二 脂肪的结构与组成
（二）脂肪分类及命名 1.脂肪分类 （1）按脂肪来源分类
一 概述
✓（一）脂类定义 ✓（二）脂类的分类 ✓（三）脂类的功能
一 概述
（一）脂类定义 脂类是指生物体内能溶于有机溶剂而不溶或
微溶于水的一大类有机化合物。 分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三
酰基甘油，占95%以上，俗称油脂或脂肪。 习惯上将在室温下呈固态的三酰基甘油称为
脂，呈液态的称为油。
数字缩写
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1(n-9) 18:2(n-6) 18:3(n-3) 18:3(n-6) 20:0 20:4(n-6) 20:5(n-3) 22:1(n-9) 22:6(n-6)
表 一些常见脂肪酸的名称和代号
系统名称
丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六烯酸 十八酸 9-十八烯酸 9，12-十八烯酸 9，12，15-十八烯酸 6，9，12-十八烯酸 二十酸 5、8，11，14-二十碳四烯酸 5、8，11，14，17-二十碳五烯酸 13-二十二烯酸 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸
俗名或普通名
酪酸 己酸 辛酸 癸酸 月桂酸 肉豆蔻酸 棕榈酸 棕榈油酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 α-亚麻酸 γ-亚麻酸 花生酸 花生四烯酸 EPA 芥酸 DHA
英文缩写 B H Oc D La M P Po St O L
α-Ln γ-Ln
Ad An EPA E DHA
二 脂肪的结构与组成
3.脂肪的命名 三酰基甘油的命名主要使用立体有择位次编排
类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素等
一 概述
（三）脂类的功能 1.脂类在食品中的功能 （1）脂类是热量最高的营养素(39.58kJ/g)； （2）能提供人体必需脂肪酸； （3）是脂溶性维生素的载体； （4）能提供滑润的口感、光润的外观，塑
性脂肪还具有造型功能； （5）赋予油炸食品香酥的风味，是传热介
一 概述
按其结构和组成分为简单脂质、复合脂质和衍 生脂质。
主类 简单脂质
复合脂质 衍生脂质
脂类的分类表
亚类 酰基甘油
组成 甘油+脂肪酸
蜡
长链脂肪醇+长链脂肪酸
磷酸酰基甘油
甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖
鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
命名法，即甘油的碳原子自上而下为1～3，C2 上的羟基写在左边，三酰基甘油的命名以下式 为例：
（1）中文命名: Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸 酯-3-硬脂酸酯或1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酰Sn-甘油。
（2）数字命名: Sn-16:0-18:1-18:0 （3）英文缩写命名: Sn-POSt
（2）系统命名法
选择含羧基和双键的最长碳链为主链，从羧基 端开始编号，并标出不饱和键的位置。
如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,1 9顺-二十二碳六烯酸。
CH3 CH2 C H
19 CCH2 C
HH
16 C CH2 C
HH
13 C CH2 C
HH
10 C CH2 C
HH
7 CCH2 C
一 概述
（二）脂类的分类 按物理状态分为脂肪（常温下为固态）和油
（常温下为液态）。 按来源分为乳脂类、植物脂类、动物脂类、
微生物脂类。 按结构中不饱和程度分为干性油（不饱和程
度高，碘值＞130）、半干性油（碘值在 100～130）及亚不干性油（不饱和程度低， 碘值＜100）。 按构成的脂肪酸分为单纯酰基油，混合酰基 油。
分为动物脂肪和植物油 （2）按脂肪酸碳链分类
分为长链脂肪酸(>14C)，中链脂肪酸 (6～12C)和短链脂肪酸(<5C) （3）按饱和程度分类
分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
二 脂肪的结构与组成
2.脂肪酸的命名
二 脂肪的结构与组成
2.脂肪酸的命名
（1）俗名或普通名
多脂肪酸最初是从天然产物中得到的，故常常 根据其来源命名。例如月桂酸(12﹕0)，肉豆蔻 酸(14﹕0)，棕榈酸(16﹕0)等。