食品感官评价 C 第7章 分级实验

【例7.3】 设10个分析员对某食品的评 分为78.0, 80.0, 81.0, 79.5, 79.3, 81.5, 82.0， 80.5， 79.5， 73.0,试判断最 小评分(xb)73.0分和最大评分(Xa)82分 是否为异常分。 解 (1)取α=0.01; (2)计算Ta和Tb。
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解题步骤：(1)求离差平方和Q
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故置信度α=5%，产品之间有显著性差异，而评价
员之间无显著性差异。
将上述计算结果列入方差分析表
方差来源 产品 A 评审员 B 误差 E 合计 平方和 Q 14.58 15.16 18.09 47.83 自由度 f 2 7 14 23 均方和 V 7.29 2.17 1.29 F0 5.65 1.68 F F(2，14，0.05)=3.74 F(7，14，0.05)=2.76
二 组织设计
评分法是最常用的一种食品感官评定方 法,要搞好食品感官质量的评分,并非易事。
首先要有一个好的评分标准;二是要有 较高水平的分析员;三是评分程序要合理; 四是评分结果的处理办法要先进。 评分法问答卷的设计应和产品的特性 及检验的目的相吻合,尽量简洁明了。
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第7章 分级实验
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第一节 概述
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感官分级通常是评定员感觉的综合过程。要 求评定员对真实特征的存在、这些特征的混合 或平衡、负特性的消除、分等产品同某些书面 或自身标准的比较而给出总的综合效应。 商业中的分级系统是相当复杂和有用的,它可 防止消费者以高价购买劣质产品,而使生产商弥 补与高质产品的供给有关的额外成本。 分级实验是以某个级数值来描述食品的属性。 在排列实验中,两个样品之间必须存在先后顺序, 而在分级实验中,两个样品可能属于同一级数,也 可能属于不同级数,而且它们之间的级数差别可 大可小。 2015-1-10 排列实验和分级实验各有特点和针对性。 3
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检验前应首先确定使用的标度类型,评 定员对每一个评分点所代表的意义要有一 致的认识。评定时,把所有要求评定的样品 同时提供给感官评定员。评定员根据自己 所感觉的特性强度填写问答表。样品的出 示顺序(评定顺序)可利用拉丁文随机排列。
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首先将产品中需要做感官评定的项目分别 列出,然后按其性质与内容的主次关系进行归 并,以性质相互独立的主要项目为母项,从属于 母项的各项内容为子项。各母项按其在产品质 量中的地位分别赋以不同的分值,母项得分之 和为产品得分,满分为100分。 子项也与母项一样,按其在母项中的贡献 大小分别赋予分值。一般评分只对子项进行, 母项的得分与产品的总分都是通过计算子项得 分后得出,因此,每个子项都要有得分和扣分的 标准。 该方法不同于其他方法的是所谓的绝对性 判断,即根据评定员各自的评定基准进行判断。 它出现的粗糙评分现象也可由增加评定员人数 的方法来克服 。 2015-1-10 16
式中 N—项目数。 评分标准的区分度R=0,3~0.7; R<0.3时需修订 标准;R在0.2以下,则要重新修订评分标准。
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【例7.2】 按评分标准对8个产品评分,结果见 表7.5。 试求评分标准的区分度。
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解 先求ri,列表计算r1
2位-3位=2.88-2.25=0.63<1.21 (R2)
即2位(Z)和3位(X)之间无显著性差异。
故置信度alfa=5%，产品Y和产品X、Z比较有
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显著性差异，产品Y明显不好。
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【例7.5】 有原料配比不同的4种香肠制品,通 过评分法判定这4种香肠的弹性、色泽等有无 差别。由8个评定员进行评定,统计评定的结 果,并转变为评分,列表7.10(以弹性为例说明 结果的分析过程)。
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对于食品的咸度、酸度、硬度、脆性、黏性、 喜欢程度或者其他指标的级数值也可以类推。 当然也可以用分数,数值范围或图解来对食 品进行级数描述。 对于茶叶进行综合评判的分数范围为:外形 20分,香气与滋味60分,水色10分,叶底10 分,总分 100分。当总分大于90分为1级茶,81~90分为2级 茶,7I~80分为3级茶,61~70分为4级茶。 在分级实验中,由于每组实验人员的习惯、爱 好及分辨能力各不相同,使得各人的实验数据可 能不一样。囚此规定标准样的级数,使它的基线 相同 , 这样有利于统一所有实验人员的实验结果。 2015-1-10 5
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一个好的评分标准应具备如下特点: 评分规则明确具体,而不是含义不清或伸缩性 大;
能方便、正确地衡量和掌握产品质量水平的 高低、优劣及缺陷严重程度; 能将被检产品的实际水平检查出来;
能使样品间的差异,即使较微小的差异也能通 过评分反映出来。
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（一） 评分的可信度
按照评分标准对产品评分,所得分数 能较真实、可靠地反映出产品的实际质 量水平,其可信度较高。 评分标准可信度的计算方法如下: (1)将评分标准的检查项目分为项目数相 同、检查内容难度相近的A、B两组,并 分别计算这两组的总评分xi和yi; (2)计算A、B两组总评分xi和yi的相关系 数r;
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三 结果分析
在进行结果分析与判断前,首先要将问答卷的评定 结果按选定的标度类型转换成相应的数值。以上述问 答卷的评定结果为例,可按-3~3(7级)等值尺度转换成 相应的数值。 极端好=3;非常好=2;好=1;一般=0;不好=-1;非常 不好=-2;极端不好=-3。 当然,也可以用10分制或百分制等其他尺度。然后 通过相应的统计分析和检验方法来判断样品间的差异 性,当样品只有两个时,可以采用简单的t检验;而样品 超过两个时,要进行方差分析并最终根据F检验结果来 判别样品间的差异性。评分标准本身的质量,可以用可 信度、区分度以及分数的平均值与标准差等来衡量。
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8ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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GB1535-2003 大豆油 soya bean oil
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第二节 评分法
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一 方法特点 评分法是要求评定员把样品的品质特性 以数字标度形式来评定的一种检验方法。 食品感官评定按评分目的分为合格检查 与产品评优,评分的目的不同,评分标准的侧 重和评分方法也有所不同。 要减少评分误差,使评出的分数能在很大 程度上反映出产品质量的本来面貌,制定合理 的评分标准至关重要。
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(3)计算评分标准的可信度
若A≥0.7,评分标准的可信度较高; 若A=0.4~0.7,可信度一般; 若A≤0.4,可信度较差。
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【例7.1】某分析小组按评分标准对5种同类 饮料评分,其结果见表7.4,试评定所采用评 分标准的可信度。
X
2.25
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求试样平均分的标准误差：
dE VE / n 1.29/ 8 0.4
查斯图登斯化范围表(附录7)，求斯图登斯化范围 rp，计算显著性差异最小范围Rp=rp×标准误差dE
P rp (5％，f=14) Rp
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2 3.03 1.21
3 3.70 1.48
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1位-3位=4.13-2.25=1.88>1.48 (R3) l位-2位=4.13-2.88=1.25>1.21 (R2) 即1位(Y)和2、3位(Z，X)之间有显著性差异。
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将r代入(7.2)式得:
因为A=0.795>0.7 所以,该评分标准的 可信度较高。
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（二） 评分标准的区分度
评分标准的区分度是指评分标准对产品质量水 平的区分能力,评分标准的区分度的计算方法如下: (1)求产品总得分xi与项目得分yi的相关系数ri; (2)求评分标准的区分度R,R等于产品总评分xi与每一 项目得分yi相关系数ri的算术平均数,即
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将X、S、Xa 、Xb代入T值计算公式得
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【例7.4】为了比较X、Y、Z三个公司生产
的快餐面质量，8名评审员分别对3个公司的产
品按上述问答票中的1分～6分尺度进行评分，
评分结果如下，问产品之间有无显著性差异?
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制定评分标准时要认真、全面地进行 考虑;以后在评分实践中,还须用统计方法 来检验标准本身的质量,并不断加以完善。 评分标准本身的质量,可以用可信度、区分 度以及分数的平均值与标准差等来衡量。 在评分法中,所使用的数字标度为等 距标度或比率标度,如 1~10(10级),-3~3级 (7级)等数值尺度。由于此方法可同时评定 一种或多种产品的一个或多个指标的强度 及其差别,所以应用较为广泛,尤其用于对 新产品的评定。
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(4)检验试样间显著性差异
方差分析结果，试样之间有显著性差异时，为了检
验哪几个试样间有显著性差异，采用多重范围试验法， 即
求试样平均分： X 按大小顺序排列： 1位 2位 3位 Y Z 23/8=2.88 18/8=2.25 33/8=4.13
Y
4.13
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Z
2.88
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评分标准的评分难度C等于各项目难度的 算术平均值,即
式中 N一 项目数。 项目的难度以Ci =0.3~0.5为宜;Ci<0,2,该 项目的难度小;Ci>0,7,该项目难度大。难度过 大、过小的项目都要重新修订。在一个标准中, 中等水平的项目应占60%,较高水平项目占30%, 高难度项目只占10%较为适宜。
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代入上式,得
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同理可得:r2=0.97, r3=0.90, r4=0.24 将r1、r2、r3、r4代入式（7.3）
因为R>0.7, 所以该标准的区分度较高。
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（三） 评分标准的难度
评分标准的难度,是表示项目难易 程度的数量指标,其计算公式为:
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自由度:
样品自由度为样品总数减1,本例中有4个样品, 所以样品自由度为3。
(1)选定臵信度α α的选定是很重要的,如某α 选得太小,则使分数剔除的可能性大大减少, 不能去掉异常分;α 选得太大,则会将稍偏离 大多数评分的正常分剔除。α一般取 0.05,0.025或0.01。 (2)计算T值
(3)根据n和α查r表,找出对应的T(n,α)。 (4)判断 如r大于或等于r(n,α),则剔除所怀疑 的评分;如 r小于r(n,α),则评分不属于异常 分,应予以保留。 2015-1-10 38
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（四） 平均分与标准差 平均分是反映产品得分的集中趋势。X 为平均分,则
作为合格性检查的评分,平均分数以 X=70 ~80分(百分制时)为合适。 2015-1-10
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标准差是反映所评分数的离散程度,设 s为标准差,则
s值越大,表示高分与低分之间的差距 越大,分数的分离程度越大。对于厂内合格 性检查评分,S值以在10左右为最好,8~12为 较好。s值过大或过小,表示分数过于分散 或集中,都不能区分出产品的质量水平。
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（五）异常分的剔除 在对食品感官品质进行评分时,经常会发生 个别评分明显偏离大多数评分员所给评分的情 况,这种评分称为异常分。异常分是脱离客观 实际的评分,应予剔除。在一些食品感官质量 评比中机械地把一组评分中的最高分和最低分 作为异常分剔除,这是不恰当的。 经大量实验证实,食品感官质量的评分值 满足正态分布,因此可采用格拉布斯(Grubbs) 判断法来判断一组评分中是否存在异常分,具 体办法如下: 设X1,X2,X3,¨· ,Xn为n个分析员对某食品 的评分,其平均值为X,如怀疑Xi为异常分,则进 行下列步骤: 2015-1-10 37