食品感官评价 C 第7章 分级实验
食品感官评定教案标度和类别检验分级检验
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排： 5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
（三）评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不上稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
食品感官评定方法
7.2 感官评价的检验方法
7.2.1 差别检验
差别检验分成两类： 总体差别检验 —— 笼统的回答两类产品是否
存在差异。 单项差别检验 —— 测定两个或多个样品之间
某一单一特征的差异。
差别检验的应用范围： 1. 确定产品之间的差异是否来自于成分、加
工过程、包装及贮藏条件的改变； 2. 确定产品间是否存在总体差别或单项差别； 3. 确定产品间是否可以相互替代； 4. 筛选和培训品评人员。
2MSe n
取α= 0.05，查 t 分布表，得出 t 值是
2.101，计算出 LSD 值是 1.05，如果两 种产品的平均值之差大于 1.05 ，则表明二 者有差别，反之，则没有差别。各产品的 平均值为：A (5.4)、B (6.2)、C ( 7.4)。
2. 参加人数 一般要求参加评定的最少人数是 16 个。 3. 试验程序 与三角检验相似。 4. 结果与分析 与三角检验相似。
（三）5 选 2 检验
1. 定义 同时提供给品评员五个以随机顺序排列的
样品，其中两个是同一类型，另三个是另 一种类型。要求品评员将这些样品按类型 分成两组的试验方法。 2. 参加人数 一般需要的人数是 10 ~ 20 人。
线性标度
也称为图标估计和视觉相似标度
（1）
极
极
差
好
（2）
弱
中
强
（3）
极
参
极
弱
照
强
（1）端点标示 （2）端点缩进 （3）有参照的线性标度
量值估计标度
一般对试验中第1个样品首先估计一个数值， 或已知一个固定数值，随后的样品都以第1个数 值为参照，按照一定的比例来估值。
食品感官分析与实验排 列 试 验
第一节 排序检验法
二、问答表设计与做法 在进行问答表的设计时，应明确评价的指标和准则。 排序检验法问答表的一般形式如表7-1、表7-2。
表7-1 排序检验法问答表的一般形式示例
姓名：
日期：
产品：
试验指令；品尝样品后，请根据您所感受的甜度，把样品号码填入适当的空格中（每格
中必须填一个号码）。
甜味最强：
第一节 排序检验法
（4）但样品数量较大（如大于20个），且不是比较样品间的 差别大小时，选用此法也具有一定优势。
（5）排序检验只能按照一种特性进行，如要求对不同的特性 进行排序，则按不同的特性安排不同的顺序。
（6）在检验中，每个评价员以事先确定的顺序检验编码的样 品，并安排出一个初步顺序，然后进一步整理调整，最后确定整 个系列的强弱顺序，如果实在无法区别两种样品，则应在问答表 中注明。
本章介绍了排序检验法和分类试验法这两 种排列试验方法。详细说明了这两种方法的 应用范围、调查问卷设计、统计分析及实施 方法。是对产品进行排序及分类的基本试验 方法。
工程实践
某饮料厂有一个系列四种软饮料产品，为提档升级， 分级定价，并针对性地制定营销策略，现需对这四种 饮料进行排序检验，试用本章学习的排序检验法对这 四种饮料产品进行排序，要求完成：试验目标、问答 票设计及结果分析。
第一节 排序检验法
一、方法特点 （1）此法的试验原则是：以均衡随机的顺序将样品呈送给品 评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然 后利用Friedman法等对数据进行统计分析。 （2）参加试验的人数不得少于8人，如果参加人数在16以上， 会得到明显的区分效果。 （3）当评定少量样品的复杂特性时，选用此法是快速而又高 效的。
第二节 分类试验法
食品感官评定-排列检验-分类检验
食品感官评定
i j
样品A B C D
合计
一级
-7 4 5 -2 0
二级
8.5 -3.5 -3.5 -1.5
0
三级 合计
-1.5
0
-0.5
0
-1.5
0
3.5
00食ຫໍສະໝຸດ 感官评定χ02=(-7)2/14+42/14+52/14+……3.52/3.5=19.49 误差自由度f=样品自由度×级别自由度
=(m-1)*(t-1)=(4-1)*(3-1)=6 查χ2表得χ2=16.81,由于χ02=19.49＞16.81,因
食品感官评定
等级样品
A B C D 合计
一级
7 18 19 12 56
二级
21 9 9 11 50
三级
2 3 2 7 14
合计
30 30 30 30 120
食品感官评定
假设各样品的级别分布相同,则 各级别的期待值为 E=(该等级次数/120)×30=该等 级次数/4,因此E1=56/4=14 E2=12.5 E3=3.5,而实际测定值 Q与期待值之差Qij-Eij如下:
食品感官评定
Sensory Evaluation of Food
食品感官评定
分类检验法
是在鉴员鉴评样品后,划出样品应属 的预先定义的类别的鉴评方法
当样品打分有困难时可用分类法评价 出样品的好坏差异,得出样品的级别、 好坏,也可以鉴定出样品的缺陷等.
食品感官评定
把样品以随机的顺序出视给鉴评员,要 求鉴评员按顺序鉴评样品后,根据鉴评 表中所规定的分类方法对样品进行分类
此,这三个级别之间在1%显著水平有显著性差异, 也就是说这四个样品可以分为三个等级,其中C和 B相近,所以C和B为一级,A为二级, D为三级.
食品感官评定
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第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章 概 述ห้องสมุดไป่ตู้
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
在评定两种食物时，应先品尝味道低的 食物，然后品尝高浓度的食物，因为两 种不同味觉的食物会相互影响。
例如：
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味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查 苹果，那么就感到苹果的甜味清淡无味 。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳 香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的 味道，所以在评价食品味道时，应先检 查低浓度后检查高浓度的食品。
良质大豆油：呈黄色至橙黄色。 次质大豆油：呈棕色至褐色。
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纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液 体。但因油料本身带有各种色素，在加 工过程中这些色素溶解在油脂中而使油 脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决 定于油料的含脂溶性色素的种类及含量 ，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼 程度及油脂贮藏过程中的变化等。
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蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
食品感官鉴评实验
实验二 乳制品的感官评价
(液体奶风味的三点检验法实验)
一、实验目的
• 通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉 和掌握三点检验方法。
二、实验内容
• 通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法
进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。
三、实验要求
要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的 味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组 的正确人数，查阅三点检验表，得出是否存在差异的结果， 实验后提交实验报告。
品的香气； 香气的评价方法：通过直接嗅觉法。评价员应当闭
上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，只要 在适当的时间间隔内用同样的方式即可。 (4) 用手指轻轻按压样品薄片，感觉其弹性。
(5) 品评口味： 将切成5mm厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分
咀嚼后要咽入。每次品尝完后，用水漱口。 以上各步骤，进行结束后，立即在品评表中适当描述
袋装液体奶风味的三点检验法实验
品评员： 轮 次：
品评时间：
1． 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。
若被试者有说不准的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。
单个样品是__________________________。 2． 在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈： 没有 很弱 弱 中等 强 很强 3． 你更喜欢那个样品 (请在适当的空格内划√) 单个样品________。 两个完全一样的样品______________。
食品感官鉴评实验
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实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价
一、实验目的
食品感官评定-强度评定法
①当检验样本均值 x 与总体均值 是否有显 0 著性差异,使用统计量 t。
x 0 统计量t t Sx ②当检验两个均值之间是否有显著性差异，使 用统计量t 。 为合并标准差。S1和S2为样品方差。
(n1 1) S12 (n2 1) S 22 注S n1 n2 2
样品
等级 一级
7 18 19 12 56
二级
21 9 9 11 50
三级
2 3 2 7 14
合计
30 30 30 30 120
A B C D 合计
假设各样品的级别分布相同，则各级别的期待值为：
E
该等级次数 120
30
该等级次数 4
，即
56 E1 14 4 50 E2 12.5 4 14 E3 3.5 4
总自由度
fT=k×n -1=24-1=23
误差自由度 fE= fT- fA- fB=23-2-7=14
(2) 求自由度
试样 评审员 1=7 总自由度 fT=k×n -1=24-1=23 fA=k-1=3-1=2 fB=n-1=8-
误差自由度
fE= fT- fA- fB=23-2-7=14
(3)方差分析表
首先通过上段来检验样品间是否有显著差异， 把每个样品的位级和与上段的最大值Rimax和 Rimin相比较。 若样品位级和的所有数值都在上段的范围内，说明样品间没有显著差异。 若样品位级和 不小于 Rimax 或不大于Rimin 则样品间有显著差异。
再通过下段检查样品间的差异程度，若样品的Rn 处在下
H0：R1＝R2＝…= Rp
备选假设则是H1：R1 ≤R2 ≤…. ≤ Rp B为了检验该假设，计算page系数L： L＝R1＋2R2＋…+pRp R1是已知样品顺序Байду номын сангаас排序为第一的样品的秩和，依次类推 c、得出结论
食品感官鉴评课程设计第三讲分级试验、分析或描述试验
第一节 评分法
评分法特点
评分法是指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分 的一种评价方法。在评分法中，所有的数字标度为等距或比率标度，如1～10（10 级），－3～3 级 （7 级）等数值尺度。该方法不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的鉴评基准进 行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加评价员人数的方法来克服。 此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于 评价新产品。
工程技术行业采用常用的“0～4 评判法” 确定每个因素的权重。一般步骤如下：首先 请若干名（一般8～10 人）业内人士对每个 因素两两进行重要性比较，根据相对重要性 打分；
很重要～很不重要，打分4～0；较重要～不 很重要，打分3～1；同样重要，打分2～2。 据此得到每个评委对各个因素所打分数表。 然后统计所有人的打分，得到每个因素得分， 再除以所有指标总分之和，便得到各因素的 权重因子。
描述实验对评价员的要求较高，一般都是该领域的技 术专家，或是该领域的优选评价员，并且具有较高文 学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能 力
第 八 章
分 级 试 验
分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。 在排列试验中，两个样品之间必须存在先后 顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于 同一级数，也可能属于不同级数，而且它们 之间的级数差别可大可小。排列试验和分级 试验各有特点和针对性。
01
02
在分级试验中，由于每组试验人员的习惯、 爱好及分辨能力各不相同，使得各人的试验 数据可能不一样。因此规定标准样的级数， 使它的基线相同，这样有利于统一所有试验 人员的试验结果。
识别阈和极限阈
所谓敏感阈（味阈） 是指某物质的味觉尚
食品感官评定
第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
该定义已被食品技术专家协会接受和认可。
食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。
■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。
感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。
■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。
■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。
是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。
（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。
（3）受生理、外界环境条件的影响。
（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。
积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。
※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。
食品感官分析与实验
心理作用对感觉的影响
✓ 对比增强现象，两个刺激同时或相继存在时,一个刺激的
存在造成另一个刺激增强的现象，
✓ 对比减弱现象，一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象，两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象，
✓ 相乘作用，两种或两种以上的刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，
第二章 食品感官鉴评的条件
鉴评
客观条件：实验室环境条件 样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
样品制备要求
不能直接分析的 样品
一、样品制备的要求
1.均一性 2.样品量 3.样品的温度 4.器皿 5.编号 6.摆放顺序
二、不能直接感官分析的样品制备
❖ 适当稀释 ❖ 与化学组分确定的某一物质进行混合 ❖ 将样品添加到中性的食品载体中
加或降低对食品的食欲 食品的颜色也决定其是否受人欢迎 通过各种经验的积累,可以掌握不同食品应该
具有的颜色,并据此判断食品所应具有的特性
二、听觉 Auditory Sensation
✓ 听觉是接受声波刺激后产生的感觉 ✓ 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因
素 ✓ 正常人只能感受30－15000Hz的声波
视觉的感觉特征
1、闪烁效应 2、色彩视觉 3、暗适应和亮适应
视觉鉴别
❖ 色泽
明度：颜色的明暗程度,亮度 色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、 蓝绿等中间色 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度,即彩 度
❖ 外观形态
大小、形态、块形
视觉与食品感官评定
颜色对分析评价食品具有下列作用： 便于挑选食品和判断食品的质量 食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增
食品感官评定实验指导(2011年)
第一章味觉敏感度测定1.1 实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用于测定评价员对四种基本味道的识别能力、识别阈、差别阈值。
1.2 试剂（样品）及设备1.2.1 水要求无色、无味、无臭，中性，纯度接近于蒸馏水。
1.2.2 四种味感物质储备液酸、甜、苦、咸四种味感物质储备液按表1规定制备。
表1 四种基本味液储备液基本味道参比物质浓度/（g/L）酸柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.1 1甜蔗糖M=342.3 32苦盐酸奎宁（二水化合物）M=196.9咖啡因（一水化合物结晶）M=212.120.0200.200咸无水氯化钠M=58.46 6 注：①.M为物质的相对分子质量②.蔗糖溶液在试验前几小时配制。
③.试剂均为分析纯。
1.2.3 .四种味感物质的稀释溶液用上述储备液按几何系列制备稀释溶液，见表2。
表2 四种基本味液几何系列稀释液1.2.4 仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。
1.2.5 漱口用的纯净水、杯子。
1.3 实验步骤1.3.1 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
1.3.2 溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。
每杯约15mL ，杯号按随机数编号，品尝后按表3填写记录。
1.4 结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈。
1.5 注意事项1.5.1要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果要品尝另一种味液，需等待1min 后，再品尝。
1.5.2.试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
1.5.3试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7个）。
1.5.4样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液都应被品评过，浓度顺序由低浓度到高浓度。
食品感官分析
食品感官分析食品感官分析第一章概述1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
3.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。
4.常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。
5.食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。
第二章感觉的基础1.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。
2.感官通常具有下面几个特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激；②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降；④心理作用对感官识别刺激有影响；⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。
3.感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。
依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。
4.绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。
5.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。
6.影响感觉的因素：1)影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。
2)温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±（25～30）℃的范围内。
3)年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。
另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。
7.疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。
当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。
食品感官评价
5. 不同感官在接受信息时会相互影响。
二.感觉的基本规律
1.变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激 的感觉发生本质变化的现象。
2. 适应现象 感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变 化的现象。
3. 对比现象 当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一 个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。
1. 单独试验区 2. 群体试验区 3. 圆桌式感官检查室
一. 试验区的位置
感 官 检 查 室 的 设 计
感官品评室
理想的感官检查室实例
食品感官鉴评室平面布置示意图
第三节 样品的制备和呈送
一. 外部条件 1.评价器具选择 ➢ 玻璃、纸质、塑料 ➢ 白色、透明 ➢ 洗涤 2. 样品编号
3. 样品排列
0.0012
苦
奎宁
0.00005
鲜
谷氨酸钠
0.03
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查
4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
❖ 人体感觉器官之间的联系 ➢ 嗅觉刺激对味觉的影响 ➢ 听觉刺激对味觉及视觉的影响 ➢ 视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响 ➢ 温度对味觉的影响
简单、实用； ❖ 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； ❖ 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； ❖ 还没有开发出合适的理化分析方法。
❖ 人作为仪器的特点 ❖ 不稳定性 ❖ 易受干扰
感官评价在食品行业中的应用
❖ 感官评价在新产品开发中的应用 ❖ 感官评价在市场调查中的应用 ❖ 感官评价在产品质量控制中的应用
食品感官评价 C 第7章 分级实验
二 组织设计
评分法是最常用的一种食品感官评定方 法,要搞好食品感官质量的评分,并非易事。
首先要有一个好的评分标准;二是要有 较高水平的分析员;三是评分程序要合理; 四是评分结果的处理办法要先进。 评分法问答卷的设计应和产品的特性 及检验的目的相吻合,尽量简洁明了。
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2015-1-10
2015-1-10
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代入上式,得
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同理可得:r2=0.97, r3=0.90, r4=0.24 将r1、r2、r3、r4代入式（7.3）
因为R>0.7, 所以该标准的区分度较高。
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（三） 评分标准的难度
评分标准的难度,是表示项目难易 程度的数量指标,其计算公式为:
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检验前应首先确定使用的标度类型,评 定员对每一个评分点所代表的意义要有一 致的认识。评定时,把所有要求评定的样品 同时提供给感官评定员。评定员根据自己 所感觉的特性强度填写问答表。样品的出 示顺序(评定顺序)可利用拉丁文随机排列。
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首先将产品中需要做感官评定的项目分别 列出,然后按其性质与内容的主次关系进行归 并,以性质相互独立的主要项目为母项,从属于 母项的各项内容为子项。各母项按其在产品质 量中的地位分别赋以不同的分值,母项得分之 和为产品得分,满分为100分。 子项也与母项一样,按其在母项中的贡献 大小分别赋予分值。一般评分只对子项进行, 母项的得分与产品的总分都是通过计算子项得 分后得出,因此,每个子项都要有得分和扣分的 标准。 该方法不同于其他方法的是所谓的绝对性 判断,即根据评定员各自的评定基准进行判断。 它出现的粗糙评分现象也可由增加评定员人数 的方法来克服 。 2015-1-10 16
食品感官评定实验
二、试剂（样品）及设备
1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性， 纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
2、四种味感物质储备液：按下表规定制备：
3
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3、四种味感物质的稀释溶液，用上述储备液 按两种系列制备的稀释溶液，见表11-1 和 表11-2 （１） 几何系列 （2）算术系列
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
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（3）摇瓶法：取约300mL 样品，置于500mL 碘量 瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气 几次。静置，加塞备用。 以上三法中，以第（１）法费时最多，且误差 较大，酒精挥发较多。第（２）（３）法操作简 便易行，误差较小，特别是第（３）法，国内外 普遍采用。无论采用哪一种方法，同一次品尝试 试验中，必须采用同一种处理方法。
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3、供样顺序（样品制备员准备）：提供三个 样品，其中二个是相同的。例如：A1 A1B1、 A1 A1C1、A1 D1D1、B2 B3 B2…A2 C2C2…………。
4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品， 依次品评，并填好下表，每人应评10 次左 右。
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四、结果处理
统计每个试验员的试验结果，查三点 检验法检验表(见表6-15)，判断该试验员的 鉴别水平。
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二、样品及器具
1、啤酒品评杯：直径50mm，杯高100mm 的 烧杯，或250mm 高型烧杯
2、试剂：蔗糖、α-苦味酸
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三 、实验步骤
1、样品制备（样品制备员准备） 以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
（1）标准样品：12°啤酒（样品Ａ） （2）稀释比较样品：12°啤酒间隔用水10％稀释的系列样品：
2、记录品评员的反应结果。 3、品评表汇总
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自由度:
样品自由度为样品总数减1,本例中有4个样品, 所以样品自由度为3。
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(3)计算评分标准的可信度
若A≥0.7,评分标准的可信度较高; 若A=0.4~0.7,可信度一般; 若A≤0.4,可信度较差。
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【例7.1】某分析小组按评分标准对5种同类 饮料评分,其结果见表7.4,试评定所采用评 分标准的可信度。
式中 N—项目数。 评分标准的区分度R=0,3~0.7; R<0.3时需修订 标准;R在0.2以下,则要重新修订评分标准。
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【例7.2】 按评分标准对8个产品评分,结果见 表7.5。 试求评分标准的区分度。
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解 先求ri,列表计算r1
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将r代入(7.2)式得:
因为A=0.795>0.7 所以,该评分标准的 可信度较高。
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（二） 评分标准的区分度
评分标准的区分度是指评分标准对产品质量水 平的区分能力,评分标准的区分度的计算方法如下: (1)求产品总得分xi与项目得分yi的相关系数ri; (2)求评分标准的区分度R,R等于产品总评分xi与每一 项目得分yi相关系数ri的算术平均数,即
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评分标准的评分难度C等于各项目难度的 算术平均值,即
式中 N一 项目数。 项目的难度以Ci =0.3~0.5为宜;Ci<0,2,该 项目的难度小;Ci>0,7,该项目难度大。难度过 大、过小的项目都要重新修订。在一个标准中, 中等水平的项目应占60%,较高水平项目占30%, 高难度项目只占10%较为适宜。
二 组织设计
评分法是最常用的一种食品感官评定方 法,要搞好食品感官质量的评分,并非易事。
首先要有一个好的评分标准;二是要有 较高水平的分析员;三是评分程序要合理; 四是评分结果的处理办法要先进。 评分法问答卷的设计应和产品的特性 及检验的目的相吻合,尽量简洁明了。
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2位-3位=2.88-2.25=0.63<1.21 (R2)
即2位(Z)和3位(X)之间无显著性差异。
故置信度alfa=5%，产品Y和产品X、Z比较有
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显著性差异，产品Y明显不好。
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【例7.5】 有原料配比不同的4种香肠制品,通 过评分法判定这4种香肠的弹性、色泽等有无 差别。由8个评定员进行评定,统计评定的结 果,并转变为评分,列表7.10(以弹性为例说明 结果的分析过程)。
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检验前应首先确定使用的标度类型,评 定员对每一个评分点所代表的意义要有一 致的认识。评定时,把所有要求评定的样品 同时提供给感官评定员。评定员根据自己 所感觉的特性强度填写问答表。样品的出 示顺序(评定顺序)可利用拉丁文随机排列。
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首先将产品中需要做感官评定的项目分别 列出,然后按其性质与内容的主次关系进行归 并,以性质相互独立的主要项目为母项,从属于 母项的各项内容为子项。各母项按其在产品质 量中的地位分别赋以不同的分值,母项得分之 和为产品得分,满分为100分。 子项也与母项一样,按其在母项中的贡献 大小分别赋予分值。一般评分只对子项进行, 母项的得分与产品的总分都是通过计算子项得 分后得出,因此,每个子项都要有得分和扣分的 标准。 该方法不同于其他方法的是所谓的绝对性 判断,即根据评定员各自的评定基准进行判断。 它出现的粗糙评分现象也可由增加评定员人数 的方法来克服 。 2015-1-10 16
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GB1535-2003 大豆油 soya bean oil
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第二节 评分法
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一 方法特点 评分法是要求评定员把样品的品质特性 以数字标度形式来评定的一种检验方法。 食品感官评定按评分目的分为合格检查 与产品评优,评分的目的不同,评分标准的侧 重和评分方法也有所不同。 要减少评分误差,使评出的分数能在很大 程度上反映出产品质量的本来面貌,制定合理 的评分标准至关重要。
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三 结果分析
在进行结果分析与判断前,首先要将问答卷的评定 结果按选定的标度类型转换成相应的数值。以上述问 答卷的评定结果为例,可按-3~3(7级)等值尺度转换成 相应的数值。 极端好=3;非常好=2;好=1;一般=0;不好=-1;非常 不好=-2;极端不好=-3。 当然,也可以用10分制或百分制等其他尺度。然后 通过相应的统计分析和检验方法来判断样品间的差异 性,当样品只有两个时,可以采用简单的t检验;而样品 超过两个时,要进行方差分析并最终根据F检验结果来 判别样品间的差异性。评分标准本身的质量,可以用可 信度、区分度以及分数的平均值与标准差等来衡量。
X
2.25
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求试样平均分的标准误差：
dE VE / n 1.29/ 8 0.4
查斯图登斯化范围表(附录7)，求斯图登斯化范围 rp，计算显著性差异最小范围Rp=rp×标准误差dE
P rp (5％，f=14) Rp
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2 3.03 1.21
3 3.70 1.48
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1位-3位=4.13-2.25=1.88>1.48 (R3) l位-2位=4.13-2.88=1.25>1.21 (R2) 即1位(Y)和2、3位(Z，X)之间有显著性差异。
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（一） 评分的可信度
按照评分标准对产品评分,所得分数 能较真实、可靠地反映出产品的实际质 量水平,其可信度较高。 评分标准可信度的计算方法如下: (1)将评分标准的检查项目分为项目数相 同、检查内容难度相近的A、B两组,并 分别计算这两组的总评分xi和yi; (2)计算A、B两组总评分xi和yi的相关系 数r;
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将X、S、Xa 、Xb代入T值计算公式得
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【例7.4】为了比较X、Y、Z三个公司生产
的快餐面质量，8名评审员分别对3个公司的产
品按上述问答票中的1分～6分尺度进行评分，
评分结果如下，问产品之间有无显著性差异?
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(1)选定臵信度α α的选定是很重要的,如某α 选得太小,则使分数剔除的可能性大大减少, 不能去掉异常分;α 选得太大,则会将稍偏离 大多数评分的正常分剔除。α一般取 0.05,0.025或0.01。 (2)计算T值
(3)根据n和α查r表,找出对应的T(n,α)。 (4)判断 如r大于或等于r(n,α),则剔除所怀疑 的评分;如 r小于r(n,α),则评分不属于异常 分,应予以保留。 2015-1-10 38
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对于食品的咸度、酸度、硬度、脆性、黏性、 喜欢程度或者其他指标的级数值也可以类推。 当然也可以用分数,数值范围或图解来对食 品进行级数描述。 对于茶叶进行综合评判的分数范围为:外形 20分,香气与滋味60分,水色10分,叶底10 分,总分 100分。当总分大于90分为1级茶,81~90分为2级 茶,7I~80分为3级茶,61~70分为4级茶。 在分级实验中,由于每组实验人员的习惯、爱 好及分辨能力各不相同,使得各人的实验数据可 能不一样。囚此规定标准样的级数,使它的基线 相同 , 这样有利于统一所有实验人员的实验结果。 2015-1-10 5
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（五）异常分的剔除 在对食品感官品质进行评分时,经常会发生 个别评分明显偏离大多数评分员所给评分的情 况,这种评分称为异常分。异常分是脱离客观 实际的评分,应予剔除。在一些食品感官质量 评比中机械地把一组评分中的最高分和最低分 作为异常分剔除,这是不恰当的。 经大量实验证实,食品感官质量的评分值 满足正态分布,因此可采用格拉布斯(Grubbs) 判断法来判断一组评分中是否存在异常分,具 体办法如下: 设X1,X2,X3,¨· ,Xn为n个分析员对某食品 的评分,其平均值为X,如怀疑Xi为异常分,则进 行下列步骤: 2015-1-10 37
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一个好的评分标准应具备如下特点: 评分规则明确具体,而不是含义不清或伸缩性 大;
能方便、正确地衡量和掌握产品质量水平的 高低、优劣及缺陷严重程度; 能将被检产品的实际水平检查出来;
能使样品间的差异,即使较微小的差异也能通 过评分反映出来。
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【例7.3】 设10个分析员对某食品的评 分为78.0, 80.0, 81.0, 79.5, 5， 73.0,试判断最 小评分(xb)73.0分和最大评分(Xa)82分 是否为异常分。 解 (1)取α=0.01; (2)计算Ta和Tb。
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制定评分标准时要认真、全面地进行 考虑;以后在评分实践中,还须用统计方法 来检验标准本身的质量,并不断加以完善。 评分标准本身的质量,可以用可信度、区分 度以及分数的平均值与标准差等来衡量。 在评分法中,所使用的数字标度为等 距标度或比率标度,如 1~10(10级),-3~3级 (7级)等数值尺度。由于此方法可同时评定 一种或多种产品的一个或多个指标的强度 及其差别,所以应用较为广泛,尤其用于对 新产品的评定。
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