《食品营养学》阶段练习
食品营养练习题及答案
食品营养练习题及答案食品营养是研究食品中各种营养素的组成、性质、功能及其在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
以下是一些食品营养的练习题及答案，供学习者参考。
# 练习题1. 什么是食品营养学？2. 列举人体所需的六大类营养素，并简述它们的作用。
3. 什么是必需氨基酸？请列举至少五种必需氨基酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是什么？5. 维生素A缺乏会导致什么疾病？6. 请解释什么是膳食纤维，并说明其对人体健康的重要性。
7. 什么是脂肪酸？饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何区别？8. 请简述矿物质在人体中的作用。
9. 什么是抗氧化营养素？请列举至少三种常见的抗氧化营养素。
10. 什么是食物链？请简述食物链中营养素的传递过程。
11. 什么是食品加工？食品加工对营养素的影响是什么？12. 什么是平衡膳食？请说明平衡膳食的重要性。
13. 请解释什么是热量平衡，并说明其对人体健康的影响。
14. 什么是蛋白质的互补作用？请举例说明。
15. 请简述食品添加剂的作用及其对人体健康的影响。
# 答案1. 食品营养学是研究食品中营养素的组成、性质、功能以及它们在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
2. 人体所需的六大类营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
它们的作用分别是：提供能量、构建和修复身体组织、储存能量、维持生命活动、参与身体代谢和维持体液平衡。
3. 必需氨基酸是人体无法自身合成，必须通过食物摄入的氨基酸。
至少五种必需氨基酸包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和苏氨酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是：提供能量、作为细胞的结构成分、参与细胞信号传递等。
5. 维生素A缺乏会导致夜盲症、皮肤干燥、免疫功能下降等问题。
6. 膳食纤维是一种不易被人体消化的碳水化合物，对人体健康的重要性包括促进肠道蠕动、降低血糖和胆固醇水平、预防心血管疾病等。
7. 脂肪酸是脂肪的组成单位，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
食品营养学练习题
食品营养学练习题一、选择题1. 下列哪种营养素是人体最主要的供能物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 维生素2. 下列哪种食物富含维生素C？A. 红薯B. 牛肉C. 花菜D. 鸡蛋3. 人体必需的矿物质中，哪种矿物质参与构成骨骼和牙齿？A. 钙B. 铁C. 钾D. 磷A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素E5. 下列哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 糙米B. 玉米C. 鸡蛋D. 豆腐二、填空题1. 蛋白质的基本组成单位是______。
2. 我国居民膳食中，糖类的主要来源是______。
3. 脂肪在人体内氧化分解时，产生的能量是______的倍。
4. 缺乏______会导致坏血病。
5. 食物中的______可以转化为维生素A。
三、判断题1. 人体每天所需的水分主要来源于食物。
（）2. 膳食纤维可以降低血糖和胆固醇。
（）3. 矿物质在人体内的含量越多越好。
（）4. 食物中的蛋白质可以完全被人体吸收利用。
（）5. 饮食多样化是保证营养均衡的关键。
（）四、简答题1. 简述人体必需的六大营养素及其功能。
2. 如何做到合理膳食？3. 举例说明几种富含膳食纤维的食物。
4. 请列举三种富含维生素A的食物。
5. 简述食物中毒的原因及其预防措施。
五、案例分析题1. 某中学生午餐食谱如下：米饭、红烧肉、清炒时蔬、苹果。
请分析该食谱的营养搭配是否合理，并给出建议。
2. 某老年人患有高血压，请为其设计一份低盐、低脂的饮食方案。
六、名词解释1. 氨基酸2. 胆固醇3. 抗氧化剂4. 食物金字塔5. 微量元素七、计算题1. 如果一成年人每天需要摄入2000千卡的热量，其中糖类、脂肪和蛋白质的比例分别为55%、30%和15%，请计算该成年人每天需要摄入多少克的糖类、脂肪和蛋白质。
2. 一瓶500毫升的橙汁含有维生素C 50毫克，请问要满足成年人每日维生素C推荐摄入量100毫克，需要喝多少毫升的橙汁？八、论述题1. 论述营养与健康的关系，并举例说明不良饮食习惯对健康的危害。
食品营养学练习题含参考答案 (3)
食品营养学练习题含参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.以下哪种食物富含优质蛋白？()A、水果类B、大豆类制品C、蔬菜类D、粮谷类正确答案：B2.维生素C的生理功能是()。
A、抗干眼病B、抗佝偻病C、预防不育症D、抗坏血病E、抗皮炎正确答案：D3.可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是()。
A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素B6正确答案：C4.人体必需微量元素包括下列哪一组?()A、硒、碘、钾、钠B、铁、锌、钙、镁C、铁、锌、硒、碘D、钾、钠、钙、镁正确答案：B5.钙的最佳食物来源是()。
A、鸡蛋B、乳及乳制品C、鱼肝油D、钙片正确答案：B6.水溶性维生素摄入过多时()。
A、极易引起中毒B、可经尿液排出体外C、可在体内大量贮存D、通过胆汁缓慢排出体外正确答案：B7.与夜盲症有关的维生素是()A、维生素AB、维生素C、维生素D、维生素C正确答案：A8.富含脂肪和碳水化合物的食品经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。
A、杂环胺类B、亚硝酸盐类C、多环芳烃类D、黄曲霉毒素正确答案：C9.碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）A、尿素B、含氮有机物C、肌酐D、二氧化碳和水正确答案：D10.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()A、40%以下B、40～54%C、55～70%D、70%以上正确答案：C11.120克糖类在体内氧化可产生能量()A、360kcalB、120kcalC、1080kcalD、480kcal正确答案：B12.富含钙的食物是()A、水果B、蔬菜C、奶类D、谷类正确答案：C13.多数食物蛋白质含氮量为()。
A、16%B、20%C、10%D、26%正确答案：A14.下列能够导致血胆固醇浓度升高的是()。
A、多不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、蛋白质正确答案：B15.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为()A、2﹕1﹕1B、1﹕1﹕2C、1﹕1﹕1D、1﹕2﹕1正确答案：B16.大豆类食物的限制氨基酸是()A、赖氨酸B、组氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：A17.在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是()A、150gB、90gC、120gD、40g正确答案：B18.评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是()A、小麦蛋白B、乳清蛋白C、鸡蛋蛋白D、谷蛋白正确答案：D19.骨质疏松症首选营养治疗是()。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。
A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。
A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
食品营养学_第一阶段练习
江南大学现代远程教育第一阶段练习题《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分）一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。
）1、（C）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。
A、普利斯特利B、门捷列夫C、拉瓦锡D、鲁布纳2、市民食用量最大的转基因食品是（A）A、大豆B、马铃薯C、大米D、苹果3、肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（ C ）A、肠液B、胃液C、胆汁D、胰液4、蛋白质的生热系数是( A )A、4千卡B、7千卡C、9千卡D、16千卡5、大脑、骨髓质、红细胞完全靠（D）供能。
A、半乳糖B、果糖C、木糖D、葡萄糖6、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精7、含饱和脂肪酸较多的食物有( A )A、猪油B、鱼油C、葵花子油D、芝麻油8、在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是( A )A、甘油B、脂肪酸C、蛋白质D、核酸9、我国最近的一次全国范围的营养调查为（A）年A、2002B、2003C、2004D、200510、恩格尔指数在（B）范围内标志进入了小康水平A、50~59%B、40~49%C、30~39%D、<30%11、以下属于化学性消化的是（D）A、牙齿的咀嚼B、胃的蠕动C、小肠的蠕动D、胰液对蛋白质的分解12、体重指数BMI正常的范围是（A）A、20~25B、25~30C、15~20D、15~2513、关于膳食纤维错误的的叙述是( C)A、来自蔬菜，水果和粮食B、有利于排便C、能为人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用14、属于单糖的有（B）A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖15、深海鱼油中富含（ A ）A、n-3系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸16、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。
食品营养学_第二阶段练习
《食品营养学》第二阶段一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。
）1、必需氨基酸的准确解释是（A）A、必需由食物直接供给的人体必需的氨基酸B、合成蛋白质所需要的氨基酸C、人体能够合成的氨基酸D、由其它物质转变而来的氨基酸2、下列食物中属于优质蛋白质的是（D）A、粮谷类B、蔬菜水果类C、藻类D、大豆类3、属于脂溶性维生素的是( D)A、维生素B5B、维生素CC、维生素B6D、维生素D4、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是( B)A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E5、口角溃疡、裂隙是由于缺乏（B）引起的A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B66、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( C)A、叶酸B、维生素C、草酸D、脂肪酸7、动物性食品中铁的吸收率高，主要是由于( D)A、磷酸含量低B、以Fe(OH)3络合物形式存在C、草酸含量低D、主要以卟啉铁的形式存在8、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（B）A、食品的营养素密度B、食品的营养价值C、食品的热能密度D、食品营养质量指数9、食物蛋白质含氮量为（A）A、15~18%B、10~15%C、8~12%D、20~25%10、属于不完全蛋白的有（A）A、胶原蛋白B、谷蛋白C、鸡蛋蛋白D、小麦麦胶蛋白11、维生素B1又称为(C )A、核黄素B、生物素C、硫胺素D、钴胺素12、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是( A)A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B213、干眼病是由于严重缺乏( A)引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D14、钙最丰富和良好的食物来源是( B)A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、肉类15、下列属于人体宏量元素的是（A）A、钙B、氧C、氯D、氟16、胆固醇含量最高的部位是（A）A、脑B、舌C、内脏D、瘦肉二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。
食品营养学习题集
《食品营养学》习题集第一章营养学基础主要概念：营养营养素宏量营养素微量营养素蛋白质必需氨基酸氨基酸模式限制性氨基酸参考蛋白质脂类脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸碳水化合物生理卡价矿物质常量元素微量元素维生素知识题：一、阅读理解1、蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？2、什么是氨基酸模式？为什么动物蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白质？3、如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？4、如何科学补钙和补铁？5、维生素C有什么功能？如何科学摄入维生素C？二、知识应用（一）选择题1、必需氨基酸有（）A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苯丙氨酸D、苏氨酸E、谷氨酸2、目前公认的必需脂肪酸有（）A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸3、被营养学家称为“第七大营养素”的是（）A、膳食纤维B、氧气C、水D、低聚糖E、钙4、法国人热衷于吃鲜牡蛎是因为其中含有大量的（），具有促进性器官正常发育和维持性功能的作用。
A、铁B、碘C、磷D、锌E、钙5、长期缺（）可导致克山病；长期缺（）可导致贫血；长期缺碘可引起（）；长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨质疏松症的原因是膳食中长期缺（）A、硒B、钙和维生素DC、铁D、夜盲症E、甲状腺肿F、脚气病G、口角炎6、（）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。
A、葡萄糖B、淀粉C、乳糖D、蔗糖E、麦芽糖（二）判断分析题1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除体内的胆固醇，对吗？（）2、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。
（）3、“夜盲症”是由于维生素B缺乏导致（）4、维生素C对于钙的吸收非常重要。
（）5、酸性食品就是尝起来有酸味的食品，而碱性食品则是含碱的食品。
（）技能题一、规则复习1、矿物质具有以下特点：（）A、在体内可以合成B、在体内分布不均匀C、矿物质相互之间存在协同和拮抗作用D、某些微量元素摄入过多易产生毒性作用E、不同食物中矿物质的含量变化很大2、减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有：（）A、节约蛋白质的作用B、抗生酮作用C、食物热效应D、拮抗作用E、合成蛋白质作用3、营养学中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白质在人体内氧化后产生的热能植即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值，这三大营养素的生理卡价分别为：（）A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcalB、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJC、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcalD、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcalE、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ二、操作练习1、务实题请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。
食品营养学练习题库+参考答案 (2)
食品营养学练习题库+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.出现口角湿白、糜烂、口唇炎以及男性阴囊皮炎症状的常见病因是缺乏()A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案：B2.炸熟的肉会损失较多的营养素是()A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案：B3.食用成酸性食品过多，将会使机体更容易缺乏()A、铁B、钙C、镁D、磷正确答案：B4.蛋白质-热能营养不良的表现——消瘦型是由于()引起的。
A、蛋白质严重不足，热量基本满足B、蛋白质不足，热量不足C、蛋白质基本满足，热量基本满足D、蛋白质充足，热量不足正确答案：B5.120克糖类在体内氧化可产生能量()A、1080kcalB、120kcalC、480kcalD、360kcal正确答案：B6.成人膳食中碳水化合物的适宜供能比为()A、30—50%B、＞70%C、55—65%D、＜30%正确答案：A7.奶酪中的蛋白质大部分为（）A、乳铁蛋白B、乳球蛋白C、乳清蛋白D、酪蛋白正确答案：D8.在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（）A、20%B、30%C、25%D、15%正确答案：B9.下列那些营养素不属于产热营养素。
()A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：D10.婴幼儿佝偻病主要是由()缺乏引起的。
A、维生素AB、维生素CC、维生素D和钙D、硫胺素正确答案：C11.营养物质消化和吸收的主要场所是()。
A、小肠B、大肠C、肝D、胃正确答案：A12.克山病可能是由缺乏()所引起的。
A、镁和硒B、镁和铁C、钙和铁D、钙和硒正确答案：A13.日晒可防止缺钙的原因是由于紫外线可促进机体()的生成。
A、维生素DB、维生素AC、钙D、磷正确答案：A14.谷类、豆类及其制品均不能提供的营养素是()A、维生素AB、维生素BlC、维生素B2D、烟酸正确答案：A15.以下属于痕量元素的是()。
《食品营养学》习题及答案
1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类2．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒3．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物4．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙5．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素C6．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%答案:A7．第7题（）在谷类加工中损失最多。
D.B族维生素8．第8题对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
B.蛋白质9．第9题下列哪种不是人工合成色素（）B.胡萝卜素10．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
D.2∶111．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限12．第19题下列属于双糖的是( )。
A.蔗糖13．第20题下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸14．第21题鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。
C.不饱和脂肪酸15．第22题氨基酸模式是指蛋白质中（）。
C.各种必需氨基酸的构成比16．第23题RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。
B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病17．第24题以下属于成碱性食品的是（）。
C.茶叶18．第25题蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。
B.豆类＞禽类＞奶类19．第26题大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足20．第27题下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。
A.动物脑、鱼子21．第28题烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。
C.尼克酸22．第29题食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。
B.心血管23．第30题果糖是一种( )。
C.单糖24．第31题蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。
食品营养学练习题与答案
食品营养学练习题与答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.大米淘洗时，营养素损失最多的是（）A、无机盐B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：A2.以下食品类别中营养素密度最高的是（）A、动物油脂B、酒类C、绿叶蔬菜D、甜饮料正确答案：C3.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A 碘、钙C、维生素C 锌、碘D、锌、叶酸、维生素A正确答案：D4.碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）A、尿素B、肌酐C、二氧化碳和水D、含氮有机物正确答案：C5.人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）A、混合膳食B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：B6.可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）A、人体测量B、膳食调查C、临床检查D、生化检测正确答案：D7.1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）A、9方面B、7方面C、6方面D、8方面正确答案：D8.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（）A、儿童佝偻病B、成人骨软化症C、骨质疏松症D、手足搐搦正确答案：C9.我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、蛋类B、谷类C、肉类D、豆类正确答案：B10.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、鸡蛋B、猪肉C、牛奶D、苹果正确答案：D11.粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是( )。
A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苯丙氨酸D、色氨酸正确答案：A12.下列物质中属于多糖的是( )A、葡萄糖B、糖原C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：B13.下列哪些营养素不属于非产热营养素。
( )A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、水正确答案：C14.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（）A、“肉因子”B、草酸C、维生素CD、核黄素正确答案：B15.大豆中含有影响人体对无机盐吸收的( )A、醋酸B、植酸C、抗坏血酸D、鞣酸正确答案：B16.人体中枢神经只能靠哪种营养素供能( )。
食品营养学习题及标准答案
营养学习题及答案第一章营养学基础一、填空1.人体蛋白质严重缺乏时，血清( )水平明显降低。
2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。
10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）和急性暴发性脚气病三种类型。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。
13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。
14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4．尿负荷试验可用于评价人体（）A 蛋白质缺乏B 钙缺乏C 水溶性维生素营养状况D 脂溶性维生素营养状况5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJD 37.6KJ9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养学习题+答案
食品营养学习题+答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.夜盲症可能是由于缺乏( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A2.（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、健康指数B、营养结构C、体质指数D、膳食结构正确答案：D3.炸熟的肉会损失较多的营养素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案：B4.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素B12正确答案：D5.预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A、喝牛奶B、日光照射C、补钙D、补充鱼肝油正确答案：B6.对血糖代谢有调节作用的是 ( )。
A、膳食纤维B、矿物质C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：A7.在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A、奶、豆类B、谷类C、蔬菜、水果类D、鱼、肉、蛋类正确答案：B8.面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、赖氨酸正确答案：D9.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A、钙B、维生素AC、锌D、碘正确答案：C10.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素E正确答案：C11.克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A、碘B、钙C、硒D、铁正确答案：A12.以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A、鸡蛋生吃对机体十分有利B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋正确答案：C13.以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、水果削皮食用C、蔬菜现洗现切现煮D、蔬菜先切后洗正确答案：C14.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）A、维生素AB、钙C、镁D、油脂正确答案：D15.条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能作为乳及肉类的替代食物是（）A、蔬菜B、豆类食物C、水果D、谷类食物正确答案：B16.某成人体质指数为24，则他的体重情况属于（）A、肥胖B、正常C、消瘦D、超重正确答案：B17.最稳定的维生素为（）A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素E正确答案：C18.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）A、饱和脂肪酸B、胆固醇C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸正确答案：B19.维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关( )。
食品营养学练习题及答案
食品营养学练习题及答案1、膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、10％B、20％C、30％D、40％答案：C2、下列食物中含钙最高的是（）A、虾皮B、菠菜C、竹笋D、茭白答案：A3、人体中枢神经只能靠哪种营养素供能( )。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：C4、以下不是高血压发病危险因素的是（）A、钾B、烟C、钠D、酒精答案：A5、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（）A、“肉因子”B、草酸C、维生素CD、核黄素答案：B6、被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12答案：B7、脂肪的净能量系数是( )。
A、4千卡B、7千卡C、9千卡D、16千卡答案：C8、关于维生素C，下列哪种说法是正确的 ( )。
A、维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒B、维生素C多吃也有毒性C、维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病D、维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题答案：B9、以下食物含维生素B2最丰富的是（）A、谷类B、蔬菜C、水果D、肉类答案：D10、半乳糖及乳糖不耐受者应使用（）。
A、低铜膳食B、免乳糖膳食C、麦淀粉膳食D、低嘌呤饮食答案：B11、大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是（）A、活性肽B、大豆磷脂C、大豆异黄酮D、大豆低聚糖答案：D12、体质指数（BMI）的计算公式为（）A、体重（kg）/身高（m）2B、身高（m）2/体重（kg）C、体重（kg）/身高（cm）2D、身高（cm）2/体重（kg）答案：A13、水溶性维生素摄入过多时( )A、可在体内大量贮存B、可经尿液排出体外C、极易引起中毒D、通过胆汁缓慢排出体外答案：B14、我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（）A、1949年B、1962年C、1989年D、1997年答案：C15、以下食物中GI最高的是( )。
A、小米B、粳米C、玉米面D、荞麦答案：B16、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( )A、铜的摄入量应高于成年人B、碘的摄入量应高于成年人C、铁的摄入量应高于成年人D、钙的摄入量应高于成年人答案：D17、某成年女性的BMI值为18，则该名女子的体重为（）A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖答案：A18、限制氨基酸是指( )A、氨基酸分较高的氨基酸B、氨基酸分较低的氨基酸C、氨基酸分较高的必需氨基酸D、氨基酸分较低的必需氨基酸答案：D19、以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）A、牛奶B、牛肉C、鱼肉D、鸡蛋答案：D20、能调节人体免疫功能的食品应属于( )A、保健食品B、强化食品C、绿色食品D、转基因食品答案：A21、在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿”的是（）A、蛋白质、热能营养缺乏B、糖尿病C、微量营养素缺乏D、骨质疏松症答案：C22、以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A、大豆+面粉B、鸡蛋+猪瘦肉C、大米+大白菜D、带鱼+猪肝答案：A23、60克脂肪在体内氧化可产生能量（）A、240kcalB、420kcalC、540kcalD、600kcal答案：C24、下列蛋白质含量最丰富的食物是（）A、花生B、大豆C、芹菜D、番茄答案：B25、( )是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。
(完整word版)食品营养学习题及答案
食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。
一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.2、必需氨基酸:在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
5、血糖生成指数:某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。
GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越强.6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸.8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用.9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标.10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性,包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）,推荐摄入量（RNI),适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量(UL）.12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用.13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。
(完整版)食品营养学_练习题_第六章蛋白质和氨基酸
第六章 蛋白质和氨基酸一、 填空1、 除8种必需氨基酸外，还有 组氨酸 是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、 营养学上，主要从 蛋白质含量、 被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
3、 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸04、 最好的植物性优质蛋白质是 大豆蛋白05、 谷类食品含蛋白质 7.5-15% 06牛奶中的蛋白质主要是 酪蛋白0 7、 人奶中的蛋白质主要为 乳清蛋白08、 蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良 0 9、 蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基 与还原糖的 之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸 质消化性和营养价值也因此下降。
10、 谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质 含量较低。
11、 蛋白质净利用率表达为 消化率*生物价 012、 氮平衡是指摄入氮 和 排出氮 的差值。
二、 选择 1、 膳食蛋白质中非必需氨基酸 A 具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸2、 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持A.氮平衡B.负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡 3、 膳食蛋白质中非必需氨基酸 B 具有节约苯丙氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸4、 大豆中的蛋白质含量是 D 。
A.15%-20%B.50%-60%C.10%-15%D.35%-40%5、 谷类食物中哪种氨基酸含量比较低？ BA.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸6合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是A. 8%B. 12%C.20%D.30%7、 在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为A. 15%B. 20%C.25%D.30%8、 以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是A.木耳菜B.香菇C.菠菜D.萝卜9、 评价食物蛋白质营养价值的公式X100表示的是D0 A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价羰基 ,蛋白 DoBo Bo10、限制氨基酸是指D 0A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸三、 名词解释1、氮平衡2、必然丢失氮3、必需氨基酸4、非必需氨基酸5、限制氨基酸&蛋白质的消化率7、粪代谢蛋&蛋白质的利用率9、尿内源氮10、蛋白质的互补作用四、 简答（一） 简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。
食品营养学-练习题-选择填空
第一章绪论一、填空1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。
3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。
7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。
8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。
9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。
10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。
二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即B 。
A. DRIsB. RDAsC. RNID. EAR2、属于常量元素的矿物质是 B 。
A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒3、人体内含量最多的营养素是 D 。
A. 蛋白质B. 脂类C. 糖类D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是D 。
A. 《伤寒杂病论》B. 《本草纲目》C. 《饮食概要》D. 《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。
A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。
A. 体重（kg）/身高（m）2B. 身高（m）2/体重（kg）C. 体重（kg）/身高（cm）2D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。
A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。
A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。
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江南大学现代远程教育阶段练习题考试科目:《食品营养学》__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题1. 必需氨基酸的准确解释是（D）。
A. 必需由食物直接供给的人体必需的氨基酸B. 合成蛋白质所需要的氨基酸C. 人体能够合成的氨基酸D. 由其它物质转变而来的氨基酸2. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（C）。
A. 叶酸B. 维生素C. 草酸D. 脂肪酸3. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（B）。
A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E4. 动物性食品中铁的吸收率高，主要是由于（D）。
A. 磷酸含量低B. 以Fe(OH)3络合物形式存在C. 草酸含量低D. 主要以卟啉铁的形式存在5. 下列食物中属于优质蛋白质的是（D）。
A. 粮谷类B. 蔬菜水果类C. 藻类D. 大豆类6. 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（B）。
A. 食品的营养素密度B. 食品的营养价值C. 食品的热能密度D. 食品营养质量指数7. 口角溃疡、裂隙是由于缺乏（B）引起的。
A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素B5D. 维生素B68. 属于脂溶性维生素的是（D）。
A. 维生素B5B. 维生素CC. 维生素B6D. 维生素D9. 世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（A）克。
A. 6B. 10C. 8D. 1210. 我国第一部有关食品营养强化方面的法规是（B）年颁发的。
A. 1954B. 1986C. 1992D. 199411. 可作为无机硒强化剂的有（A）。
A. 亚硒酸钠B. 硒蛋白C. 富硒酵母D. 硒化卡拉胶12. 二烯丙基二硫化物主要存在于（B）中。
A. 柠檬B. 大蒜C. 绿茶D. 大豆13. 世界上率先提出“功能食品”是在20世纪（A）。
A. 80 年代B. 70 年代C. 60 年代D. 90 年代14. 推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（C）个体需要量的摄入水平。
A. 50％B. 80％C. 98％D. 100％15. 平衡膳食宝塔要求油脂的摄入量每人每天不超过（A）。
A. 25gB. 50gC. 35gD. 45g16. 对于接触铅的作业人员，应给予（D）可减少铅中毒情况。
A. 维生素ＡB. 维生素Ｂ1C. 维生素ＥD. 维生素Ｃ17. 属于单糖的有（B）。
A. 乳糖B. 果糖C. 麦芽糖D. 蔗糖18. 恩格尔指数在（B）范围内标志进入了小康水平。
A. 50~59%B. 40~49%C. 30~39%D. <30%19. 以下属于化学性消化的是（D）。
A. 牙齿的咀嚼B. 胃的蠕动C. 小肠的蠕动D. 胰液对蛋白质的分解20. 我国最近的一次全国范围的营养调查为（A）年。
A. 2002B. 2003C. 2004D. 200521. 体重指数BMI正常的范围是（A）。
A. 20~25B. 25~30C. 15~20D. 15~2522. 不可消化的多糖有（C）。
A. a-淀粉B. 糖原C. 老化淀粉D. 糊精23. 深海鱼油中富含（A）。
A. n-3系列多不饱和脂肪酸B. n-6系列多不饱和脂肪酸C. n-7系列多不饱和脂肪酸D. n-9系列多不饱和脂肪酸24. 关于膳食纤维错误的的叙述是（C）。
A. 来自蔬菜，水果和粮食B. 有利于排便C. 能为人体消化酶所水解D. 减轻毒物对机体的损害作用二多选题1. 草酸含量较多的菜果是（ABC）。
A. 菠菜B. 竹笋C. 杏D. 苹果2. 维生素C具有的生理功能是（ABD）。
A. 促进伤口愈合B. 增强机体免疫力C. 促进钙的吸收D. 阻断亚硝胺的形成3. 处于正氮平衡的人群是（ACD）。
A. 孕妇B. 老人C. 中年人D. 儿童4. 下述各组食品具有蛋白质的互补作用是（BC）。
A. 面包和黄油B. 馒头和鸡蛋C. 豆腐和面筋D. 饼干和巧克力5. 具有抗氧化功能的维生素有（AB）。
A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素KD. 维生素B16. 以下属于成碱性食品的是（CD）。
A. 面包B. 火腿C. 茶叶D. 花生7. 锌的主要食物来源是（AD）。
A. 肉类B. 蔬菜类C. 水果类D. 海产品类8. 碘含量丰富的食物是（AB）。
A. 海带B. 紫菜C. 龙虾D. 带鱼9. 含有植物固醇的天然食品有（ABD）。
A. 大豆B. 大米C. 青菜D. 荞麦10. 广义素膳不包括（CD）。
A. 乳类B. 蛋类C. 猪肉D. 牛肉11. 用于食品营养强化的脂肪酸主要为（BCD）。
A. 油酸B. 亚油酸C. γ-亚麻酸D. 花生四烯酸12. 常用于婴幼儿食品强化的营养素是（ABD）。
A. 组氨酸B. 牛磺酸C. 维生素CD. 硫胺素13. 亚健康表现有（ABCD）。
A. 疲劳困乏B. 记忆力减退C. 抑郁惊恐D. 社会适应能力差14. 含有柠檬烯的天然食品有（AC）。
A. 橙子B. 青菜C. 橘子D. 萝卜15. 含有低聚果糖的天然食品有（AC）。
A. 香蕉B. 青菜C. 大蒜D. 萝卜16. 粮谷类食品强化常添加的强化剂有（ACD）。
A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素B5D. 维生素B217. 营养过剩导致的富贵病包括（ABD）。
A. 高血脂B. 高血压C. 癌症D. 糖尿病18. 含饱和脂肪酸较多的食物有（ABC）。
A. 椰子油B. 猪油C. 可可油D. 鱼油19. 影响人体基础代谢的因素有（ABD）。
A. 体表面积B. 性别C. 季节D. 年龄20. 产能营养素包括（AC）。
A. 蛋白质B. 维生素C. 碳水化合物D. 矿物质21. 膳食脂肪营养价值评价有（ABD）。
A. 脂肪消化率B. 必需脂肪酸含量C. 脂蛋白含量D. 脂溶性维生素的含量22. 高热量食品有（BC）。
A. 果味糖B. 巧克力C. 奶油蛋糕D. 苹果23. 具有降低血脂作用，并使脑细胞活跃、记忆力提高的成分是（ACD）。
A. EPAB. 脂蛋白C. DHAD. 大豆磷脂24. 属于消化道外的消化腺有（AC）。
A. 肝脏B. 胃腺C. 唾液腺D. 肠腺三判断题1. 维生素不提供能量，不构成身体组织。
（√）2. 一般而言，动物蛋白比植物蛋白消化率高。
（√）3. 蔬菜腐烂及腌制时易形成亚硝酸盐。
（√）4. 长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。
（√）5. 菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。
（√）6. 具有酸味的食品如柠檬、葡萄是成酸食品。
（×）7. 含水量是衡量菜果新鲜程度的重要质量特征。
（√）8. 蛋壳颜色与鸡蛋营养价值有关。
（×）9. 钙营养强化剂中氯化钙比乳酸钙的生物有效性高。
（×）10. 果汁中应用最多的强化剂是维生素C。
（√）11. 经济发达国家的食物模式为“三高”——高热量、高蛋白、高脂肪，营养过剩，文明病显著增加。
（√）12. 我国特别规定用硒作为营养强化剂必须在省级部门指导下使用。
（√）13. 不同的功能成分具有不同功能作用和作用机制，大部分功能作用已通过人体证实了的。
（×）14. 铁强化剂中卟啉铁的吸收远比非血色素铁好。
（√）15. 合成平衡膳食对满足人体的营养需要最好。
（×）16. 大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。
（√）17. 支链淀粉老化后加水加热容易糊化。
（√）18. 健康指机体不但不生病，而且与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
（√）19. 植物固醇可阻止胆固醇在肠道的吸收,降低血胆固醇含量。
（√）20. 市场上最多的转基因食品来自转基因动物。
（×）21. 大脑、骨髓质、红细胞完全靠葡萄糖供能。
（√）22. 一种营养素不可能具备各种营养功能。
（√）23. 单位质量产能最多的营养素是碳水化合物。
（×）24. WHO建议食物中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例是1：1：1。
（√）四名词解释题1. 必需氨基酸需要量模式在机体合成蛋白质时,各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例才是最有利的,这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式。
2. 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。
3. 净蛋白质利用率是机体的氮贮留量与氮食入量之比。
4. 完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互比例适当,能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。
5. 限制氨基酸食物蛋白质中,按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基。
6. 膳食指南是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的台理膳食建议,用以引导居民合理消费。
7. 食品营养强化剂进行强化时,所添加的营养成分或含有营养成分的物质(包括天然的和人工台成的)称为强化剂。
8. 合成平衡膳食指由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食,其配比符合平衡膳食的要求,不含高分子难消化的物质,可被机体全部吸收利用。
9. 膳食类型指入们长期进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。
10. 功能性食品是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
11. 转基因食品利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
12. 化学性消化指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解而言。
13. 基础代谢指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
14. 对食物的代谢反应食物中的成分在人体内营养过程中的变化。
15. 乳糖不耐症乳糖不耐症：指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。
16.必需氨基酸人体需要的、但自己不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须由食物蛋白质供给以维持机体氮平衡的氨基酸。
17.蛋白质互补作用两种或两种以上不同的食物混合食用,不同蛋白质之间相对不足的氨基酸互相补偿,使氨基酸组成有所改进,提高其营养价值。
18.食品的成酸与成碱作用是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
19.食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
20.蛋白质生物学价值指蛋白质经消化吸收后在机体中贮留和利用的程度。
五、填空题1. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的类黑精，引起食品颜色褐变的缘故。
2. 食品的食用性能包括食品的营养价值、感官性质、卫生安全性。