大学粮油加工学讲义

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第六章稻谷精深加工

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稻谷精加工：是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷（或普通大米）制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。

稻谷深加工：是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。

稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。

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第一节蒸谷米的加工

概念：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。

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历史起源

关于中国蒸谷米的起源，目前引用最多的说法，是指起源于公元前400多年的春秋时期吴越时代，该说法在太湖地区流传甚广。据《杭州市市制》“民俗风情”篇记：吴越相争时，吴国要越国进献良种，越国大臣文种献计，将种子蒸熟后再送给吴国。结果吴国人种了，都长不出苗，造成大荒年，民心大乱，越国乘机灭吴。越国臣民大喜，将余下的蒸谷碾米造饭以表庆祝，于是沿袭下蒸谷米的食用习俗。据《中国农业科技史》记载，中国蒸谷米加工技术最早出现在宋代。公元1101年四川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法，是中国蒸谷米加工技术的萌芽。而历史上江浙、福建、江西等地都曾有蒸谷米加工。

特点

蒸谷米米粒伸胀，韧密均匀，色黄如蜜，晶莹润泽，耐嚼适口，芳香甘甜，极富营养和滋味。

从营养、膳食和储存角度比较，蒸谷米较普通大米具有更多优点：

1、营养价值高。稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。

2、出饭率高。在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。

3、蒸煮时间短，易熟，可节约燃料。

4、耐储存。稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶失活，丧失了发芽能力，延长了储藏期。蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。生产情况

蒸谷米又称半煮米，其基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。通过水热处理的稻谷，米粒强度增大，工艺品质提高，碎米率减少；同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分同米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻米的营养价值；此外，蒸谷米还有耐贮、米粒胀性好，出饭率高，米饭易消化等优点。因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米，印度、泰国、索马里等国家都是蒸谷米的主要生产国，美国、意大利等国家也有生产，主要是为了提高稻米的营养价值和加工品质。我国浙江、福建、广东等地农家生产食用蒸谷米也有很长的历史，60年代曾在江苏、浙江等地建立了一定规模的蒸谷米生产厂，其产品主要出口中东阿拉伯国家，由于蒸谷米渗透了米皮的颜色，不象一般精白米具有洁白的外观，故在国内销售量不大。

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一、蒸谷米的特点

优点：

1.稻谷经水热处理后，子粒强度增大。脱壳容易加工时碎米明显减少。加工后米粒透明、有光泽。

2.蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。

3.胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素更均匀地分布在蒸谷米中。

4.蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高，蒸煮时留在水中的固形物少。

5.蒸谷米有利于保存。

缺点：米色较深；风味不佳；米饭粘性差，不适宜煮稀饭。

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二、蒸谷米的生产

蒸谷米生产除稻谷清理后经水热处理（浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。

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1.清理分级

（1）清理

原因：稻谷中杂质的种类很多，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。因此，在做好除杂、除稗、去石的同时，应尽量清除稻谷中的不完善粒。

方法：可采用洗谷机进行湿法清理。

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（2）分级

稻谷清理之后按粒度与比重不同进行分级，可提高蒸谷米质量。

原因：稻谷籽粒厚度不同，所需浸泡和气蒸时间不同，造成产品糊化程度不同。

方法：首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和比重不同，采用碟片精选机和比重分级机等进行分级。

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2.浸泡

目的：浸泡是使稻谷吸水并使自身体积膨胀（水分必须在30％以上），便于蒸谷糊化。

要求：浸泡处理时间尽量缩短，以免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。

在常压或减压下进行浸泡的加工方法称为浴蒸谷法。

方法：常压浸泡法、减压浸泡法

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（1）常压浸泡

常温浸泡和高温浸泡2种方法。

常温浸泡法是将稻谷倒人水槽中，浸湿后随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐

吸稻谷内部渗透，被子粒吸收。

高温浸泡法是预先将水加热到80-90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度（通常约70℃)，浸泡3h。

高温浸泡法可完全消除发酵带来的不利影响。为常用的方法但蒸煮米的色泽会随着浸泡时水温的增加而增加，也随着浸泡水的pH值升高而变深。pH值接近5，色泽最淡。

（2）减压浸泡时

稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放人60-70℃的温水浸泡1-2 h。

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三、汽蒸

概念：稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，利用蒸汽将稻谷加热，使淀粉糊化。

目的：在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。

蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。

汽蒸的方法：常压汽蒸与高压汽蒸。

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（1）常压汽蒸

是在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的优点是设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便。

缺点：是蒸汽难以分布均匀，汽蒸程度不一的现象，能耗大。

（2）高压汽蒸

是在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。

容器内达到所需压力（0. 7-1. 41 kg/cm2）时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量。

缺点：设备结构比较复杂，投资费用比较高，操作管理也较复杂。

汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。

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四、干操与冷却

干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。

1.干燥

国内蒸谷米厂的干燥方法主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。干燥时间较短，干燥产量较高。此法主要缺点是稻谷易受烟道气的污染，失水不均匀，米色容易加深。

国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。干燥过程分为2个阶段：第一阶段，采用快速干燥脱水。当水分降到16%-18％或以下为第二阶段，采用缓慢干燥或冷却。

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2.冷却

冷却：使用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温、冷却的目的。

只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。

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五、砻谷

稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米。

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六、碾米

蒸谷糙米的碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的3-4倍。

原因:1.皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬

2.因为皮层的脂肪含量高。碾白时，分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂