大学粮油加工学讲义
粮油加工学概述学习资料
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
4．糕点类： 中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，
以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧
克力为主要原料。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻 水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台湾方 便面进口不少，关键是味料做的好。节省时间，香 港每人一年吃30包方便面，日本28包，中国不到5 包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐 供应中心。
茶汁豆腐、 牛奶豆腐等。
花色品种有：金黄色的桔子豆腐、 鲜红色的草霉豆腐、 米黄色的芝麻豆腐、 碧绿色的菜汁豆腐。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
黄浆水国外用来
提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化) 制取酵母 水泥增强剂
大豆粕生产
浓缩大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 分离蛋白 纤维蛋白 组织蛋白(人造肉)
（二）粮油食品的范围
粮油原料
谷物类 油料类 豆类 薯类 杂粮类
一、 粮油食品的特点和范围
谷物类
从稻谷制取的大米
米饭、年糕、米粉、
白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;
小麦经过碾磨筛理
面粉、麸皮、小麦
胚芽等。面粉可制作馒头、面条、面包、点心、面筋、
淀粉等。
嫩玉米可制罐头，玉米
玉米渣、玉米面、玉米膨
化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
8．花生（peanut)： 传统食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生
仁、花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最 大的花生加工产品，有98%的家庭食用。
粮油加工学(第6章2 农大教材)
植 物 油 的 提 取 方 法
机械压榨法
溶剂浸出法
水溶剂法 超临界流体萃取法
一、机械压榨法取油
借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程
特点
工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，
生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。
但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力
消耗大，零件易损耗。
子间的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的 塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。 榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体， 称为油饼。 油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，
更是压榨制油过程中排油的必要条件。
2
压榨法制油的基本原理
压榨过程中，压力、黏度、和油
饼成型是压榨法制油的三要素。压力 和黏度是决定榨料排油的主要动力和 可能条件，油饼成型是决定榨料排油 的必要条件。
饼的顺利成型，是排油必要条件。料坯受压形成饼， 压力可以顺利建立起来，适当控制温度，减少排油阻 力，排油深度就会提高。
饼的成型，与以下因素有关
物料含水量要适当，温度适当，求得物料有一 定的受压变形可塑性，抗压能力减小到一个合 理数值，压力作用就可以充分发挥起来；
排渣、排油量适当 物料应封闭在一个容器内，形成受力而塑性变 性的空间力场。
（二）影响压榨取油效果的因素 1
榨料结构性质对出油效果的影响
①细胞破坏程度：榨料中被破坏的细胞越 多，越有利于出油。
②颗粒大小：大小、容重适当。
③榨料性质（弹性、可塑性）：水分、温 度、蛋白质变性程度。塑性高，压力难以建 立，甚至由于榨料软而直接挤出；塑性低， 榨料难以塑性变形。
2
压榨条件对出油效果的影响
《粮油加工学》课件
探讨粮油加工行业的机会和挑战，为学员提出一系列的创新契机，打破陈规和传统思维。
面食加工工艺
解析面食加工的重要工艺环节、设备要求和面 条质量及保鲜控制等问题。
粮油加工设备
1 粮油加工设备分类
根据加工方式、成品种 类和加工原料等维度进 行分类，简述分类特点 和使用范围。
2 设备运行与控制
探讨粮油加工设备的工 作原理及其控制方法， 介绍日常维护和保养的 要点。
3 新一代设备介绍
解析国内外最新的粮油 加工设备和技术，讲解 其优势和发展趋势。
《粮油加工学》PPT课件
本课程将深入探讨粮油加工行业的基本原理、工艺、设备和质量控制，以及 现代粮油加工行业的发展趋势、应用领域和成功案例，帮助学员全面了解和 掌握这一行业。
基本原理
粮食成分
深入探讨粮食的各种成分 及其特点，为后续的加工 工艺控制提供基础。
粮食结构
认识粮食的结构特征，为 粮油加工的方法和策略提 供理论基础。
问题与讨论
学员提问
在课程的问答环节，学员可以提出有关粮油加工 的疑问和问题，由专业讲师现场解答。
小组讨论
通过小组讨论，学员可以深入交流，并共同探讨 粮油加工的主要问题和解决方案。
总结
1 课程回顾
对本课程内容进行总体回顾，讲解每模块的核心要素及其重要性。
2 技能巩固
对所学技能进行巩固，介绍特定的操作和实践要点，提升学员的操作技术水平。
粮油加工的质量控制
产品质量标准
• 介绍国内外主要的食 品质量标准，并深入 解析每项标准的实际
• 含讲义解。质量标准的重要 性和质量控制的基本 思想。
检验方法
• 详细介绍粮油加工过 程中的各种检验方法， 如含油率、硬度、酸
粮油加工学课件
油渣分离
毛油
（二）油菜籽预榨──浸出基本工艺流程 水分8-9% 厚度< 0.35mm 油菜籽→清理→软化─────→轧胚──────→ 温度70-80 ℃
入榨水分4－5% 油渣 蒸炒──────→预榨─────→油渣分离 温度110℃ ↓ ↓ 菜籽饼 毛油 ↓ 浸出
JP型系列平转浸出器有固定栅底和活络假 底两种形式，属喷淋、浸泡相结合的浸出 器。其结构简单 ，动力消耗小浸出效果好。 设备运转平稳可靠 、维修方便，能适应于 多种油料的浸出是国内外采用最多的一种 浸出设备。
三、浸出法制油新途径
（一）混合溶剂选择性浸出：综合
各自特性，最早用芳香烃（苯、二 甲苯）中含有10%的乙醇混合物， 但实际应用成功的只有两例：
血脂 8、玉米胚芽：纯胚芽含油34-57%，蛋 白质15-25.5% 半干性油，含生育酚，具有良好的抗氧 稳定性
9、茶籽：整籽含油30-40%，仁中
含油40-60%，粗蛋白8-9%。茶油： 有毒性，强的吸湿性和发泡性。 10、乌桕籽：整籽含油40-53%， 外层桕油（皮油）仁中为青油
ZHL型系列高料层蒸烘机主要用于脱除湿 粕中的溶剂。其特点是蒸汽利用率高,耗气 量少,脱溶效果好，结构简单，操作维修方 便，是油脂浸出工厂中用于预榨浸出的理 想设备。
（二）混合油分离：加热蒸发与加直
接蒸汽汽提。一般两次蒸发，一 次汽 提。 １、先在80-85℃蒸浓到60-70%，第 二阶段真空蒸发160mmHg，73.89 ℃， 蒸浓到95%。 ２、混合油汽提：采用顺流升膜式管 式汽提塔或逆流降膜式层式汽提塔， 残溶降至0.005-0.05%。
①
我国油脂工业发展前景： 1、巨大的国内市场提供了巨大的发展 空间，据预测2020年达15亿人口的中 国，若按FAO推荐的人均消费14kg/a估 算，油脂总消费量为21Mt，即除需进 口7Mt外，国内仍需生产14Mt，由此全 国油料加工要大幅增长，生产必须规 模化。
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。
《粮油加工学》课件
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
粮油工艺学课件第一章
• 3 油菜子 colza,rapeseeds,rapeseeds 亦称“菜籽”。 亦称“菜籽” 十字花科草本植物栽培油菜长角果的 小颗粒球形种子，种皮有黑、 小颗粒球形种子，种皮有黑、黄 、 褐红等色，含油量一般在35％～ ％～48％。 褐红等色，含油量一般在 ％～ ％。 • 4 芝麻 sesame(seeds),sesame 亦 "脂麻 是一种高油分油科， 脂麻"。 称"脂麻"。是一种高油分油科，含油 一般在40％～ ％。种皮有白 ％～58％。种皮有白、 量 一般在 ％～ ％。种皮有白、 褐等色。 黄、灰、黑、褐等色。
2．实验课程安排
实验名称（不含实验具体项目和具体内容） 实验一 小麦粉面筋检验 实验二 菜籽油水化脱胶 实验三 大豆蛋白凝固实验 实验四 淀粉提取 实验五 植物油脂酸价的测定 实验六 面包制作 实验七 蛋糕制作 学 时 2 2 3 3 2 4 2
参考书： 参考书：
• 中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著《小麦 周惠明、陈正行编著《 制粉与综合利用》 制粉与综合利用》 • 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 • 中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 尤新主编《淀粉衍生物》 • 中国轻工业出版社 姜发堂等《方便食品原料学 姜发堂等《 与工艺学》 与工艺学》
§1．粮油加工学的范畴 ．
• 一、狭义的农产品即为粮油原料。 狭义的农产品即为粮油原料。 • 二、食品工业 • 三、按加工转化程度的不同，可分为粮食、油脂加 按加工转化程度的不同，可分为粮食、 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。粮 油加工不断向高水平发展， 油加工不断向高水平发展，粮油食品制造业比例增 化工产品加工正在兴起，所以， 加，化工产品加工正在兴起，所以，粮油加工的内 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 研究粮油精深加工和转化的基本原理、 研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品 质量的科学即为粮油加工学。 质量的科学即为粮油加工学。
粮油加工学第二章稻谷制米讲课文档
第三节 特种米加工
l1. 蒸谷米的加工 l2. 免淘洗米加工
l3. 营养强化米加工
l4. 留胚米加工
第七十二页，共92页。
蒸谷米的生产
蒸谷米：把清洗干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾 米得到的成品米，也成为半煮米。
特点：子粒强度 增大，碎米减少 ，出米率高。米 糠出油率高，子 粒结构紧密，加 工后米粒透明有 光泽，营养价值 提高。易消化。 利于保存。但米粒
3.汽蒸
目的：是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿 物质，同时杀菌消毒，利于保藏。
第七十五页，共92页。
蒸谷米的生产流程 4. 干燥与冷却(P36)
目的：高水分和高温度的稻谷，不能贮藏与加工，需将水分
降到14%的安全水分。
急剧干燥：时间短，产量高，但失水不均，米色容易加深。
蒸汽间接干燥：操作条件温和，分段式干燥。降低碎米 率。
第二十九页，共92页。
2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
风选
筛选
前
处
理
比重分选
精选
磁选
第三十页，共92页。
风选
根据原料和杂质空气动力学性质的差别 利用气流将其分离的方法。
在风选设备中根据气流的运动方向可分 为：垂直气流分选、水平气流分选、倾斜气 流分选。
第三十一页，共92页。
a、垂直风选：可除去轻杂； b、倾斜风选：可除去轻杂和用于中间 产物分离。
第十五页，共92页。
第十六页，共92页。
4）化学组成（p8，表2-2）
化学成分 名称
碳水化合 蛋白
物
质
脂肪
纤维 素
灰分
水分
稻 谷 64.52 8.09 1.8 8.89 5.02 11.68
粮油加工
粮油加工第一章、概述1、农产品：种植业所收获的产品统称为农产品。
狭义的农产品，一般即指粮油原料。
2、粮油加工业：以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为粮油加工业。
第二章、稻谷制米第三章、稻谷精深加工1、蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。
第四章、小麦制粉1、小麦品质：小麦品质是由多因素构成的综合概念。
根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。
通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。
2、出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。
3、小麦子粒结构：（1）果皮：果皮包裹着整个种子，有表皮层（外表皮和下表皮）、皮下组织、横细胞、管状细胞。
（2）种皮和珠心层：果皮管状细胞的内侧就是种皮，种皮的内侧是珠心层。
（3）糊粉层：糊粉层在珠心层内侧，包围着淀粉胚乳和胚芽。
（4）胚：胚位于麦粒背面基部，内侧紧贴胚乳，外侧被皮层包裹。
胚由对盾片、胚芽鞘、胚芽、胚轴、初生根、胚根鞘、根冠等组成。
（5）胚乳：糊粉层以内的部分为胚乳，占麦粒的绝大部分。
4、小麦制粉基本原理小麦皮层组织结构紧密而坚韧，而胚乳组织疏散而松软，在相同的压力、剪力和削力下，两者粉碎后产生的颗粒程度不同，可利用筛理的方式来分离，达到除去麸皮，保留面粉的目的。
通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异越小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。
5、磨的种类（1）皮磨（2）渣磨（3）心磨6、专用粉的生产专用粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性不同，对于各种粉的蛋白质含量、水分、粒度、强度以及灰分等各方面的要求也不相同。
可以通过小麦粉配制的方法生产专用粉，因此专用粉又称配制粉。
粮油加工学(第7章 农大教材)
三、早餐谷物食品的加工技术
1.片状早餐谷物食品的加工
片状早餐谷物食品生产的“心脏”是压片 辊，它将蒸煮后的谷物颗粒压碎成薄片状，并 通过烘烤获得质地松脆和风味良好的产品。 早期片状谷物制品采用传统的间歇式蒸汽蒸 煮方法加工，物料混配后用蒸汽蒸煮形成糊化 的面团，再切割成单个的谷物颗粒或小的微粒 聚合体，颗粒需经过冷却和干燥以达到最优的 压片准备状态。
4.挤压膨化米果 以大米粉、玉米粉和大豆粉为主料，添加 糖、海鲜鱼粉、食盐、奶油香精等辅料， 用双螺杆挤压膨化机生产挤压膨化米果， 产品的海鲜味与香甜风味突出，是少年儿 童喜爱的早餐谷物食品。 工艺流程
主原料→加调味料→混合→ 挤压膨化→切削成形→冷却干燥 →成品
思考题
1、早餐谷物食品的种类有哪些。
3.焙烤玉米片
焙烤玉米片是世界上普遍流行的即食早餐谷 物食品，用于加工玉米片的原料最好选用硬质马 齿型玉米，因其角质胚乳含量较高，淀粉糊化后 透明度高，产品外观好。玉米含有很大的胚，玉 米胚芽会影响淀粉糊化和玉米片的形态，给加工 操作过程带来不便，所以玉米片生产多采用脱皮 去胚后的玉米糁为原料。
玉米糁→加压蒸煮→干燥→调质→ 轧片→焙烤→调味→包装
随着挤压加工技术的广泛应用，挤压蒸煮工 艺逐渐取代了传统的蒸汽蒸煮方式，挤压蒸煮 的原料适用范围较广，挤压后的产品颗粒大小 也比传统方式要均匀得多，不足之处是由于过 分均匀，使产品在某种程度上失去了谷物固有 的自然质构感。 挤压蒸煮之后紧接着进行挤压成型。再经辊 轧制成高质量的早餐谷物薄片，物料压片的最 适水分含量是10%～24%。 物料完成蒸煮、成型和压片后，谷物薄片在 旋转式烤炉或高速流化床中于330℃下进行焙 烤，产品形成松脆的质地并产生焙烤香味。
第七章 早餐谷物食品加工
粮油加工学(第1章 农大教材)
• 13 米糠油 rice bran oil 亦称“糠油”。由米糠 制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。 • 14 玉米胚油 maize oil,corn oil(美) 亦称"玉 米脐油"。由玉米胚制取的油，属半干性。 • 15 小麦胚油 wheat germ oil 由小麦胚制取的 油,属半干性。 • 16 人造奶油 margarine 在食用油脂里加入 水溶性添加物,成为乳化状态,经急冷捏合(或 不经急冷捏合)而成 的可塑性或流动性的食 用油脂制品。
4、提高消费、销售、储运的方便性
通过合理的加工和包装使产品便于消费、储 运、销售，便于顾客对产品的认知，便于树立品 牌。 比如：方便食品、半成品便于消费，定量包 装、真空包装、充氮包装、干制品便于贮运，便 于销售，分装加说明便于顾客对产品的认知，便 于树立品牌。
5、提高利用价值，促进消化吸收 • 比如分离提纯、淀粉提取、蛋白提取等
三、现代粮油食品加工的目的
1、延长贮藏期
2) 低温处理。如冷藏或冻藏 3) 脱水干制。如挂面、方便面 4) 加化学药品。如防腐剂、抗氧化剂
途径方法
1) 加热密封。如罐装及瓶装食品
5) 渗透作用。如腌制产品
6) 其它。如辐照、气调
2、改善营养与功能
1) 基本营养功能。维持生命活动：供给热能， 建造和修补体内组织，调节生理功能。 2) 特殊生理功能。增强机体免疫力，调节人体 节律，延缓衰老，营养素补充剂（如补钙）， 目前我国批准可受理的保健食品功能可分为 27种。
3、改善感官品质
给予人以视觉、嗅觉、味觉和触觉感受器官功 能的享受，引起食欲而乐于食用，促进消化液分 泌。 1) 自然美。新鲜纯正，天然色泽，“纯天然” 2) 外观形态美。色泽、造型、包装、商标、装 潢等 3) 风味。自然化（保持原味）、嗜好、潮流、 传统风味，激发食欲 4) 触觉。软硬、酥脆、稠稀，以及粘性、弹性 及咀嚼性（食品流变学）。感官评定、仪器 分析（质构仪、黏度计）
粮油加工学(第3章1 农大教材)
思考题：
1、小麦入磨前为什么要进行水分调节？
2、皮磨、渣磨和心磨各研磨系统的处理对 象和研磨任务有何不同？ 3、简述小麦制粉流程（粉路）的主要设备 和工作原理。
4、练习设计四点：
• • • •
主要原料及其特性 面包生产工艺流程 面包工艺技术与原理 典型面包制作实例
（二） 按用途分类
1. 主食面包 2. 点心面包
（三） 按用料分类
1. 奶油面包 巧克力，面包 2. 水果面包 5 全麦面包 3. 鸡蛋面包 4. 6. 杂粮面包等
一、主要原料及其特性
1、面粉
（1）面粉的主要成分及其性质 蛋白质与面筋（9%~15%）
• 由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白 组成，前两者可吸水胀润，形成面筋，组成面团 的骨架。麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦谷蛋白 决定面团弹性。 • 面筋：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、 灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的 一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。
研磨效果的评价指标
• 皮磨以剥刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨 以取粉率衡量。 • 剥刮率：指物料经某道皮磨研磨后，穿过 粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百 分比。 • 取粉率：指物料经某道研磨后，穿过粉筛 的物料的数量占本道的流量的百分比。
•
b. 松粉机：通过摩擦搅拌作用使研磨后的 物料松散，提高筛理效果，也可用于将光 辊处理的粗粒粗粉中的粉片破碎成粉。主 要有撞击松粉机和打板松粉机。一般在物 料粘连时使用，或与光辊配合使用。
4、光麦清 理 • 润麦后的小麦→磁选→打麦→筛选（带有 风机）→净麦仓→ 1皮磨 • 未经水分调节的小麦水分低，韧性差。易 破碎,对水份调节后的小麦采用打击作用较 强的立式花铁筛打麦机，打下麦毛和紧嵌 在麦沟中的沙土。
粮油加工工艺学培训资料
粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。
2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。
2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。
甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。
3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。
5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变，使小麦带有霉味；2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。
粮油加工学第五章
（3）不皂化物：含 0.5~1.6%，主要是 甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚。 3、碳水化合物 大豆中碳水化合物含量约为25%，可分 为可溶性与不溶性两大类。
主要成分为蔗糖4%、棉子糖1%、水苏糖5%、 毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖，除蔗糖外， 都难以被人体所消化，棉子糖和水苏糖是双歧杆 菌增殖因子。大豆中淀粉含量很低，几乎不含葡 糖糖。
（3）GDL ：60℃以上分解成葡萄糖 酸，添加量为0.25%~0.35%（以豆 浆计），适合做原浆豆腐。
2、 消泡剂 油脚、单甘酯、硅有机树脂 3、 防腐剂 丙烯酸，用量为5mg/kg豆浆，对产品 色泽稍有影响，对产品硬度、弹性、保 水性和味道，几乎无不良影响。主要用 于包装豆腐。
三、传统豆制品生产工艺
2、冷冻变性（p334）
-5～-1℃时，有10％－20％的水未被冻 结，大豆蛋白质被浓缩在未冻结的水中， 促进了蛋白质分子间的相互作用和-S-S的形成。 3、酸碱变性 在较温和的酸碱条件下，植物蛋白发生 可逆变性；在pH值为1或14的极端情况 下，极端pH能使球蛋白结构破坏，即使 再调节到中性，变性过程也不会逆转。
5、大豆蛋白溶解性与温度及加水量的关系
在蛋白质变性温度80 ℃以下 ，适当提高浸提
温度，有助于提高大豆蛋白的溶解度。当温度 到达变性温度区域后，植物蛋白的溶解度随着 温度升高和加热时间的延长而迅速下降。 加水量也是影响植物蛋白溶解性的一个重要因 素，如果加水量在5倍以下蛋白质的浸出率会 急剧下降。 当加水量大、液固比高时，即使加热温度达到 100℃左右，大豆蛋白的溶解性也不会下降。 其关键是氮的浓度会影响热变性。
（二）大豆的营养成分
1、蛋白质 大豆蛋白质约占总质量的30~45% 完全蛋白质，蛋氨酸、半胱氨酸略低 清蛋白 5% 属非酸沉蛋白 球蛋白（长轴与短轴之比小于10：1） 90% 酸沉蛋白（pH4.5沉淀析出） 2、脂肪 大豆脂肪含量约为18~20%，在人体内的 消化吸收率达97.5%。
粮油加工学课件
粮油加工学课件一、引言粮油加工学是农业科学领域中的一个重要分支，主要研究粮食和油脂的加工过程以及相关的技术和设备。
粮油加工学的目标是通过有效的加工技术和控制方法，保证粮食和油脂的品质，提高农产品的附加值。
本课件旨在介绍粮油加工学的基本概念、加工流程以及相关设备和技术。
通过学习本课件，您将对粮油加工学有一个全面的了解，为未来的研究和实践奠定基础。
二、粮油加工学基本概念粮油加工学是研究粮食和油脂的加工过程的科学。
它主要涉及到小麦、大米、玉米等粮食和大豆、花生、菜籽等油脂的加工方式、工艺流程以及相关设备的选用等内容。
粮油加工学的目标是提高粮食和油脂的品质和附加值，满足人们对食品的需求。
三、粮油加工的基本流程粮油加工的基本流程包括清理、破碎、脱皮、磨粉、浸泡、榨油、脱蜡、脱水、精炼等环节。
下面将对每个环节进行详细介绍。
1.清理：粮食在加工前需要进行清理，去除杂质和破损的粮食。
常用的清理方法有磁选法、风选法和筛选法等。
2.破碎：破碎是将粮食或油脂材料细碎，以便后续的加工。
常用的破碎设备有碾磨机、颚式破碎机等。
3.脱皮：脱皮是将粮食的外壳或油脂材料的外皮去除。
脱皮的方法根据不同的材料有所差异，比如脱壳机、脱膜机等。
4.磨粉：磨粉是将粮食破碎后进行进一步的细磨，得到粉状的产品。
常用的磨粉设备有石磨、辊式磨粉机等。
5.浸泡：浸泡是将粮食或油脂材料浸泡在水中，以便去除杂质或进行后续的加工。
浸泡的时间和温度根据不同的材料和工艺要求有所不同。
6.榨油：榨油是将油脂材料通过压榨的方式提取油脂。
常用的榨油设备有液压榨油机、螺旋榨油机等。
7.脱蜡：脱蜡是将油脂中的蜡质去除，以提高油脂的品质。
常用的脱蜡方法有溶剂脱蜡法、蒸汽脱蜡法等。
8.脱水：脱水是将粮食或油脂材料中的水分去除，以延长产品的保质期。
常用的脱水设备有离心机、挤压脱水机等。
9.精炼：精炼是对粮食或油脂进行深加工，提高产品的品质和附加值。
常用的精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
粮油加工章大豆加工讲课文档
制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为0.25％ ～0.35％（以豆浆计）。
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凝固剂的作用机理
石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg 2＋， Ca2＋、Mg 2＋ 不但可 以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分 子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将
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(2)生豆芽及发酵品。
干大豆中几乎不含维生素C，大豆发芽后维生素C
的含量增加，可作为蔬菜淡季时维生素C的来源。另外， 豆类发酵也可改变其营养成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉 等不仅容易消化，也具有特殊风味，为人们所喜爱。
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传统发酵豆制品的开发价值
我国的发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品。 发酵豆制品的八大保健功能: （1）发酵豆制品营养丰富，易于消化，是含有多种保健因子的复合保
舒展，分子内部的某些疏水基团（如－SH）疏水性氨基酸侧链趋 向于分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子 之间容易接近而形成聚集体，形成一种新的相对稳定体系——
前凝胶体系。
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（3）前凝胶形成后，借助于无机盐、电解质的作用使蛋白质进 一步变性转变成凝胶。
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粮油加工课件章大豆加工
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（优选）粮油加工课件第九章大豆 加工
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我国是大豆的故乡， 早在五六千年前，大豆就 植根于华夏沃土了。
汉朝时期,著名的史
学家司马迁在他的不朽著
作《史记》中就提到黄帝 “艺五种，抚万民。” 五种是指五种植物：黍 (shu)、稷(jì)、稻、麦 、菽(shu)。菽主要指大
粮油加工技讲义术第05章
植物油脂加工
(2)剥壳要求
①总体要求 破壳率要高：油料剥壳主要是利用各种 剥壳设备，先使带壳油料的壳破碎，然后将仁和壳加以分 离。因此，要求油料剥壳时破壳率要高，以利于壳中含仁 率的降低和漏籽减少。
漏籽要少：由于油料籽粒大小不等，容易造成剥壳时 小颗粒油料未经破碎而漏出，并在仁壳分离后和皮壳混在 一起，这样就会增加油分的总损耗。因此，油料剥壳时， 应尽量减少漏籽。有条件的工厂最好对油料进行先分级后 剥壳。
植物油脂加工
毛刷式脱绒机工作时，棉籽进入喂料斗(1)后借助喂料辊 (2)的转动使棉籽均匀下落，沿着喂料器底装有磁铁的斜淌板 进入棉籽室(3)。由于棉籽表面带有短绒，散落性差，互相牵 连，在棉籽室内会随着拨料辊(4)的转动，棉籽被缠绕成一个 紧紧的棉籽卷，随着拨料辊一起转动。下面的圆锯辊(5)的转 动方向与拨料辊相反，因此圆锯辊上的锯片的尖齿便钩下棉 籽上的短绒使之与棉籽分离。经脱绒后的棉籽与棉籽卷的结 合力减弱，落人篦栅(6)中，篦栅与棉籽梳(8)都插入圆锯辊 的锯片之间的空隙中，棉籽就沿着篦栅经过棉籽梳排出机外。 从棉籽上脱下的短绒随着锯片齿带过篦条，在毛刷辊(9)旋转 时所产生的风力和刷力作用下，从锯齿上刷落下来，被吹向 集绒卷网或集绒管道。前挡风板即圆锯辊挡风板、后挡风板 即刮绒板及托绒板，用以控制和调节气流方向及流量，保证 短绒能顺利排出机外。
植物油脂加工
③仁中含壳率 对于棉籽，螺旋榨油机榨油的仁中含 壳率一般要求不超过6％；液压榨油机榨油的仁中含壳率 要求不超过10％。其他油料压榨制油时，也都应尽量减少 仁中含壳率，一般要求在5％以下。葵花籽剥壳分离后的 仁中含壳率一般不超过2％。当饼粕作为食用蛋白原料时， 对仁中含壳率的要求更加严格，应尽量降低仁中含皮壳的 数量，减少纤维索的含量，以增加饼粕的食用价值。
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Page No.1第六章稻谷精深加工Page No.2稻谷精加工：是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷（或普通大米）制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。
稻谷深加工：是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。
稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
Page No.3第一节蒸谷米的加工概念：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。
Page No.4历史起源关于中国蒸谷米的起源，目前引用最多的说法，是指起源于公元前400多年的春秋时期吴越时代，该说法在太湖地区流传甚广。
据《杭州市市制》“民俗风情”篇记：吴越相争时，吴国要越国进献良种，越国大臣文种献计，将种子蒸熟后再送给吴国。
结果吴国人种了，都长不出苗，造成大荒年，民心大乱，越国乘机灭吴。
越国臣民大喜，将余下的蒸谷碾米造饭以表庆祝，于是沿袭下蒸谷米的食用习俗。
据《中国农业科技史》记载，中国蒸谷米加工技术最早出现在宋代。
公元1101年四川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法，是中国蒸谷米加工技术的萌芽。
而历史上江浙、福建、江西等地都曾有蒸谷米加工。
特点蒸谷米米粒伸胀，韧密均匀，色黄如蜜，晶莹润泽，耐嚼适口，芳香甘甜，极富营养和滋味。
从营养、膳食和储存角度比较，蒸谷米较普通大米具有更多优点：1、营养价值高。
稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。
2、出饭率高。
在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。
3、蒸煮时间短，易熟，可节约燃料。
4、耐储存。
稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶失活，丧失了发芽能力，延长了储藏期。
蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。
生产情况蒸谷米又称半煮米，其基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。
通过水热处理的稻谷，米粒强度增大，工艺品质提高，碎米率减少；同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分同米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻米的营养价值；此外，蒸谷米还有耐贮、米粒胀性好，出饭率高，米饭易消化等优点。
因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米，印度、泰国、索马里等国家都是蒸谷米的主要生产国，美国、意大利等国家也有生产，主要是为了提高稻米的营养价值和加工品质。
我国浙江、福建、广东等地农家生产食用蒸谷米也有很长的历史，60年代曾在江苏、浙江等地建立了一定规模的蒸谷米生产厂，其产品主要出口中东阿拉伯国家，由于蒸谷米渗透了米皮的颜色，不象一般精白米具有洁白的外观，故在国内销售量不大。
Page No.5一、蒸谷米的特点优点：1.稻谷经水热处理后，子粒强度增大。
脱壳容易加工时碎米明显减少。
加工后米粒透明、有光泽。
2.蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。
3.胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素更均匀地分布在蒸谷米中。
4.蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高，蒸煮时留在水中的固形物少。
5.蒸谷米有利于保存。
缺点：米色较深；风味不佳；米饭粘性差，不适宜煮稀饭。
Page No.6二、蒸谷米的生产蒸谷米生产除稻谷清理后经水热处理（浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。
Page No.71.清理分级（1）清理原因：稻谷中杂质的种类很多，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。
虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。
因此，在做好除杂、除稗、去石的同时，应尽量清除稻谷中的不完善粒。
方法：可采用洗谷机进行湿法清理。
Page No.8（2）分级稻谷清理之后按粒度与比重不同进行分级，可提高蒸谷米质量。
原因：稻谷籽粒厚度不同，所需浸泡和气蒸时间不同，造成产品糊化程度不同。
方法：首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和比重不同，采用碟片精选机和比重分级机等进行分级。
Page No.92.浸泡目的：浸泡是使稻谷吸水并使自身体积膨胀（水分必须在30％以上），便于蒸谷糊化。
要求：浸泡处理时间尽量缩短，以免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。
在常压或减压下进行浸泡的加工方法称为浴蒸谷法。
方法：常压浸泡法、减压浸泡法Page No.10（1）常压浸泡常温浸泡和高温浸泡2种方法。
常温浸泡法是将稻谷倒人水槽中，浸湿后随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐吸稻谷内部渗透，被子粒吸收。
高温浸泡法是预先将水加热到80-90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度（通常约70℃)，浸泡3h。
高温浸泡法可完全消除发酵带来的不利影响。
为常用的方法但蒸煮米的色泽会随着浸泡时水温的增加而增加，也随着浸泡水的pH值升高而变深。
pH值接近5，色泽最淡。
（2）减压浸泡时稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放人60-70℃的温水浸泡1-2 h。
Page No.11三、汽蒸概念：稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，利用蒸汽将稻谷加热，使淀粉糊化。
目的：在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。
蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。
汽蒸的方法：常压汽蒸与高压汽蒸。
Page No.12（1）常压汽蒸是在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
此法的优点是设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便。
缺点：是蒸汽难以分布均匀，汽蒸程度不一的现象，能耗大。
（2）高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。
此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。
容器内达到所需压力（0. 7-1. 41 kg/cm2）时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量。
缺点：设备结构比较复杂，投资费用比较高，操作管理也较复杂。
汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。
Page No.13四、干操与冷却干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。
1.干燥国内蒸谷米厂的干燥方法主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。
干燥时间较短，干燥产量较高。
此法主要缺点是稻谷易受烟道气的污染，失水不均匀，米色容易加深。
国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。
干燥过程分为2个阶段：第一阶段，采用快速干燥脱水。
当水分降到16%-18％或以下为第二阶段，采用缓慢干燥或冷却。
Page No.142.冷却冷却：使用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温、冷却的目的。
只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。
Page No.15五、砻谷稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。
使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米。
Page No.16六、碾米蒸谷糙米的碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的3-4倍。
原因:1.皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬2.因为皮层的脂肪含量高。
碾白时，分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。
Page No.17防止措施：1.采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用2.碾米机转速比加工普通大米时提高10%3.宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机4.碾白室采用气力输送，排出的米糠, 降低碾米机内的摩擦热。
Page No.18七、擦米碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。
原因：带有糠粉的蒸谷米，在储藏过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色，影响蒸谷米质量。
此外，还需按成品含碎要求，采用筛选设备进行分级，以提高蒸谷米商品价值Page No.19第二节免淘洗米加工免淘洗米（也称清洁米、不淘洗米）是一种炊煮前不需淘洗的大米。
Page No.20免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮前免于淘洗。
应尽可能地减少不完善粒、腹白粒、心白粒及全粉质粒的含量，减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度、透明度与光泽。
免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。
要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2 %，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。
Page No.21一、免淘洗米生产工艺生产免淘洗米的原料既可是稻谷也可是普通大米，无论是哪种原料，加工时都离不开白米抛光这一基本工序。
目前，国内生产免淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加部分设备进行的。
Page No.22二、生产工艺要点1除杂．根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质，常用的设备是平面回转筛、比重去石机等。
Page No.232.碾白碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。
Page No.243.抛光抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。
在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。
抛光的设备是大米抛光机。
大米抛光机结构主要由上抛光室、下抛光室、溶剂箱、输液管等组成。
Page No.25Page No.264.分级成品分级是对抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。
目前广泛使用的设备是平面回转筛、振动筛等。
平面回转筛振动筛Page No.27第三节营养强化米加工营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。
Page No.28用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。
氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，以及蛋氨酸、色氨酸等。
维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12。
Page No.29生产方法：外加法、内持法、造粒法。
内持法：是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的（如蒸谷米）。
外加法:是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面。
（浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等）。
造粒法：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。