茶叶生物化学期末考试A卷
茶叶生物化-学期末考试A卷
茶叶生物化学期末考试A卷一二三四五六七八总分得分1、 填空(10)1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶 成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的 部分,其主要组分是 ,含量约占多酚类总量的 %左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有 、 、,在它们的合成代谢中甲基的供体是 。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主,其中具有强烈的青草气,它的含量占鲜叶芳香油的 %。
5、茶皂甙是一类 型五环三萜类皂甙的混合物。
它的基本结构由 、、 三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有 、 、 以及 等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 和 。
2、 选择(20)1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为( )组。
A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时,嘌呤的甲基化顺序是( )。
A、3-甲基黄嘌呤→3,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
B、7-甲基黄嘌呤→1,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
C、1-甲基黄嘌呤→1,3-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
D、7-甲基黄嘌呤→3,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
3、( )是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A、青叶醇;B、黄酮类;C、大量的茶氨酸;D、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变( )A、多酚酶促氧化; B、美拉德反应; C、焦糖化作用; D、Vc氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中,温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为( )。
A、茶叶发酵正常,形成茶色素; B、发酵不正常,能形成茶色素;C、正常发酵不能进行,不能形成茶色素;D、无法预计发酵结果。
6、高温杀青,主要是因为( )酶的耐热性较强在5~55℃时随叶温升高而活力上升,到65℃时,其活力下降。
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茶叶生物化学试题库【精品文档-doc】茶叶生物化学试题库(一)填空:,、影响酶促反应速度的因素有:,、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为( )或( ),、影响酶活性的主要因素有 ; 。
,、---------是指在最适测定条件下,,,?时,每分钟内使,umol的底物发生变化的酶量。
,、-----------是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。
,、成品茶中的蛋白质可分为和。
,、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶-----------成熟叶。
,、用于制茶的高级鲜叶中,一般含有占干重-------的氮,其中------左右是蛋白质和游离氨基酸。
,,、用于制茶的高级鲜叶中,一般含有占干重( )左右的蛋白质和( )的游离氨基酸。
,,、茶叶中的三碳糖主要有---------;-------茶叶中的七碳糖主要有----------,-------------------------,,、茶叶中的单糖主要是已糖有--------------------------------------------------------------------、----------,,、,—吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为---------------------------------------------------------。
---------,,、茶叶中戊糖主要有----------------------------------------------------------------------------------------------- ,,、六员环状半缩醛结构的糖叫做-------五员环状半缩醛结构的糖叫做------------------------------------- ,,、天然存在的单糖都是-----------型糖。
,,、连接糖基与配基的键叫---------------------------。
茶叶生化考试试题题库下载
茶叶生化考试试题题库下载一、选择题1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 蛋白质D. 纤维素2. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起关键作用?A. 过氧化酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 脂肪酶3. 茶叶中的哪种成分具有抗氧化作用?A. 茶素B. 茶多糖C. 茶黄素D. 茶氨酸二、填空题4. 茶叶中的______是决定茶叶品质的关键因素之一。
5. 茶叶在加工过程中,______的氧化是形成红茶色泽和滋味的主要原因。
三、简答题6. 简述茶多酚在茶叶中的作用及其对人体健康的影响。
7. 描述茶叶中咖啡碱的生物活性及其在茶叶加工中的变化。
四、论述题8. 论述茶叶中的主要化学成分及其在不同茶类中的含量差异。
9. 分析茶叶发酵过程中生化变化对茶叶品质的影响。
五、计算题10. 假设某茶叶样品中茶多酚的含量为5%,计算100克该茶叶样品中茶多酚的毫克数。
参考答案:1. D2. B3. A4. 茶多酚5. 茶多酚6. 茶多酚是茶叶中的主要抗氧化成分,具有清除自由基、抗炎、抗菌等多种生物活性,对人体健康有积极影响。
7. 咖啡碱是茶叶中的主要生物碱之一,具有提神醒脑的作用。
在茶叶加工中,咖啡碱的含量会因发酵程度的不同而有所变化。
8. 茶叶中的主要化学成分包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素等,不同茶类因加工工艺不同,其含量差异显著。
9. 茶叶发酵过程中,茶多酚的氧化、聚合等生化变化对茶叶的色泽、滋味和香气等品质特性有重要影响。
10. 100克茶叶样品中茶多酚的含量为5克,即5000毫克。
请注意,这只是一个示例题库,实际的考试题库可能会包含更多的题目类型和更详细的内容。
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茶生物化学试题及答案
茶生物化学试题及答案一、单选题(每题2分,共20分)1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项?A. 茶多酚B. 氨基酸C. 纤维素D. 咖啡因答案:C2. 茶叶中含量最多的氨基酸是?A. 谷氨酸B. 赖氨酸C. 精氨酸D. 茶氨酸答案:D3. 下列哪种酶在茶叶的发酵过程中起关键作用?A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 多酚氧化酶D. 纤维素酶答案:C4. 茶叶中的主要色素是?A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 黄酮类化合物D. 茶黄素答案:A5. 茶叶中的香气成分主要来源于?A. 茶多酚氧化B. 氨基酸降解C. 酶促反应D. 热解反应答案:C6. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案:A7. 茶叶中咖啡因的含量与茶叶的哪个部位有关?A. 叶脉B. 叶肉C. 叶柄D. 叶尖答案:B8. 茶叶中哪种物质具有利尿作用?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案:B9. 茶叶中哪种物质可以抑制口腔细菌的生长?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案:A10. 茶叶中哪种物质可以降低血脂?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案:A二、多选题(每题3分,共15分)1. 茶叶中茶多酚的主要类型包括以下哪些?A. 儿茶素B. 黄酮C. 茶黄素D. 茶红素答案:A C D2. 下列哪些因素会影响茶叶中咖啡因的含量?A. 茶树品种B. 采摘季节C. 茶叶加工方法D. 茶叶储存时间答案:A B C3. 茶叶中氨基酸的主要生理功能包括以下哪些?A. 增强免疫力B. 促进神经传导C. 促进肌肉生长D. 促进消化答案:A C4. 下列哪些物质是茶叶中香气成分的来源?A. 挥发性有机酸B. 萜类化合物C. 酚类化合物D. 氨基酸答案:A B C5. 茶叶中纤维素的主要作用是什么?A. 提供能量B. 促进肠道蠕动C. 增加饱腹感D. 改善口感答案:B C三、判断题(每题1分,共10分)1. 茶叶中的茶多酚具有抗氧化作用。
(完整版)茶叶生物化学试卷.doc
一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分,其主要组分是儿茶素,含量约占多酚类总量的70-80 %左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱,在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺苷蛋氨酸。
4 、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主,其中顺 -3- 己烯醇(青叶醇)具有强烈的青草气,它的含量占鲜叶芳香油的60 %。
5、茶皂甙是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。
它的基本结构由皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四萜类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、方向物质有:醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为(A)组。
A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时,嘌呤的甲基化顺序是( D )。
A、3 -甲基黄嘌呤→3,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
B、7 -甲基黄嘌呤→1,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
C、1 -甲基黄嘌呤→1,3-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
D、7 -甲基黄嘌呤→3,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
3、( C )是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A、青叶醇;B、黄酮类;C、大量的茶氨酸;D、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变( A A、多酚酶促氧化;B、美拉德反应;)C、焦糖化作用;D、 Vc 氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中,温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为(C)。
植物生理生化A卷
武夷学院期末考试试卷 (2009级茶学(茶文化经济方向)专业2009~2010学年度 第二学期) 课程名称 植物生理生化 A 卷 考试形式 闭 卷 考核类型 考试 本试卷共 五 大题,卷面满分100分,答题时间120分钟。
一、选择题:(本大题共10小题,每小题1.5分,共15分) 1.以下元素中不属于微量元素的是()。
( ) A 、Fe B 、Mg C 、Zn D 、B 2. 在淀粉种子成熟过程中,可溶性糖的含量是() ( )3. 植物在受旱时,()会发生大量积累。
( ) A 、天冬氨酸 B 、赖氨酸 C 、 精氨酸 D 、脯氨酸4. ()证明同化为运输的途径是韧皮部。
( )5. 以12h 作为短日植物和长日植物的临界日长的假定是()。
( ) A 、正确 B 、可以 C 、不正确 D 、很有道理6. 植物无氧呼吸的终产物一般是()。
( ) A 、甲醛和乙醛 B 、乙醛和乙醇 C 、甲醇和醋酸 D 、乙醇和乳酸7. 土壤中水分不足时,使根冠比(),土壤中缺氮时,使根冠比(),根冠比越大,作物的抗旱性()。
( )A 、减小,增大,降低B 、增大,减小,增大C 、增大,增大,越强D 、增大,增大,降低8. IAA/CTK 的比值高时,诱导愈伤组织形成(),比值低时,则诱导其形成()。
( )A 、芽、根B 、根、芽C 、叶、根D 、花、叶9.植物通过()来调节自身适应环境。
( )10.光合作用中光反应的最终产物有()。
( )二、填空题:(本大题共25个空格,每个空格1分,共25分)1. 将已经发生质壁分离的细胞放入清水中,细胞的水势变化趋势是 ,渗透势 ,当 时,细胞停止吸水。
2. 在植物的必需元素中,可再利用的元素有 、 、 等等。
3. 细胞的主要化学成分是 、 、 、 、及其他物质。
4. CAM 植物的气孔夜间 ,羧化二氧化碳生成大量的 ,运往 贮藏,黎明后又转入细胞质,氧化脱羧。
茶叶生物化学试题及答案
茶叶生物化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 茶叶中的多酚类化合物主要是指:A. 黄酮类化合物B. 单宁类化合物C. 儿茶素类化合物D. 酚酸类化合物答案:C2. 茶叶中的主要氨基酸是:A. 谷氨酸B. 赖氨酸C. 天冬氨酸D. 茶氨酸答案:D3. 下列哪种酶是茶叶发酵过程中的关键酶:A. 多酚氧化酶B. 蛋白酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案:A4. 茶叶中的咖啡因含量通常占干重的百分比为:A. 1%-3%B. 3%-5%C. 5%-7%D. 7%-9%答案:B5. 茶叶中的主要色素是:A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 叶黄素D. 以上都是答案:D6. 茶叶中的香气物质主要来源于:A. 茶叶的物理结构B. 茶叶的化学成分C. 茶叶的微生物发酵D. 茶叶的加工工艺答案:B7. 茶叶中的水溶性维生素主要包括:A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案:C8. 茶叶中的矿物质元素对人体健康有益,其中含量最高的是:A. 钾B. 钙C. 镁D. 铁答案:A9. 茶叶中的儿茶素类化合物具有哪种生物活性:A. 抗氧化B. 抗炎C. 抗菌D. 以上都是答案:D10. 茶叶中的茶多酚对人体健康的主要作用是:A. 促进消化B. 降低血压C. 增强免疫力D. 以上都是答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 茶叶中的生物碱主要包括:A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 黄嘌呤答案:A、B、C2. 茶叶中的多糖主要包括:A. 纤维素B. 果胶C. 淀粉D. 半纤维素答案:A、B、D3. 茶叶中的香气物质主要包括:A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案:A、B、C、D4. 茶叶中的矿物质元素主要包括:A. 钾B. 钙C. 镁D. 铁答案:A、B、C、D5. 茶叶中的维生素主要包括:A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素E答案:B、C、D三、填空题(每空1分,共10分)1. 茶叶中的多酚类化合物在发酵过程中可以转化为______和______。
茶叶生物化学试题及答案
茶叶生物化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 茶叶中主要的生物碱是()。
A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 咖啡碱答案:D2. 茶叶中的茶多酚主要是指()。
A. 儿茶素B. 黄酮类C. 花青素D. 酚酸类答案:A3. 下列哪种物质不是茶叶中的色素()。
A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 茶黄素D. 维生素C答案:D4. 茶叶中的香气物质主要是()。
A. 蛋白质B. 氨基酸C. 挥发性化合物D. 糖类答案:C5. 茶叶中的儿茶素属于哪一类化合物()。
A. 黄酮类B. 酚酸类C. 多酚类D. 萜类答案:C6. 茶叶中的氨基酸主要是指()。
A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 赖氨酸D. 丙氨酸答案:A7. 茶叶中的糖类物质主要包括()。
A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案:D8. 茶叶中的主要有机酸是()。
A. 苹果酸B. 柠檬酸C. 酒石酸D. 以上都是答案:D9. 茶叶中的维生素C属于()。
A. 水溶性维生素B. 脂溶性维生素C. 矿物质D. 氨基酸答案:A10. 茶叶中的蛋白质主要存在于()。
A. 茶芽B. 茶梗C. 叶片D. 茶花答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 茶叶中的生物碱主要包括()。
A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 咖啡碱答案:ABD2. 茶叶中的茶多酚主要包括()。
A. 儿茶素B. 黄酮类C. 花青素D. 酚酸类答案:ABD3. 茶叶中的色素主要包括()。
A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 茶黄素D. 茶红素答案:ABCD4. 茶叶中的香气物质主要包括()。
A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案:ABCD5. 茶叶中的氨基酸主要包括()。
A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 赖氨酸D. 丙氨酸答案:ABCD三、填空题(每空1分,共20分)1. 茶叶中的生物碱具有________、________和________等作用。
答案:提神、利尿、强心2. 茶叶中的茶多酚具有________、________和________等作用。
茶叶生化考试试题题库答案
茶叶生化考试试题题库答案一、选择题1. 茶叶中的主要化学成分包括以下哪些?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 所有以上答案:D2. 茶多酚中最主要的成分是什么?A. 儿茶素B. 茶黄素C. 茶红素D. 茶褐素答案:A3. 茶叶中的咖啡因含量与下列哪个因素有关?A. 茶叶种类B. 采摘季节C. 茶叶加工方法D. 所有以上答案:D二、填空题1. 茶叶中的生物碱主要包括________、________和________。
答案:咖啡因、茶碱、可可碱2. 茶叶中的香气物质主要是由________和________组成的。
答案:挥发性有机化合物、非挥发性前体物质三、简答题1. 简述茶叶发酵过程中的主要生化变化。
答案:茶叶发酵过程中,茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化形成茶黄素和茶红素,同时伴随着香气物质的形成和变化,以及氨基酸和糖类的转化。
2. 茶叶中的氨基酸有哪些主要功能?答案:茶叶中的氨基酸具有增强茶叶的鲜味、提供营养、参与茶叶香气形成等功能。
四、论述题1. 论述茶叶加工过程中生化成分的变化及其对茶叶品质的影响。
答案:茶叶加工过程中,如炒青、揉捻、发酵等步骤,会显著影响茶叶中的生化成分。
例如,炒青可以破坏酶的活性,阻止茶多酚的氧化;揉捻可以促进茶汁的释放,增加茶叶的香气;发酵则可以转化茶多酚,形成红茶特有的色泽和风味。
这些生化变化直接影响茶叶的色泽、香气、滋味等品质特征。
五、实验题1. 如何通过实验测定茶叶中的咖啡因含量?答案:可以通过高效液相色谱法(HPLC)测定茶叶中的咖啡因含量。
首先,将茶叶样品提取,然后通过色谱柱分离,最后用紫外检测器检测咖啡因的峰面积,根据标准曲线计算咖啡因含量。
请注意,以上内容仅为示例,实际考试题目和答案可能会有所不同。
考生应根据具体课程内容和考试大纲进行复习。
茶叶化学试题及答案
茶叶化学试题及答案一、单选题(每题2分,共20分)1. 茶叶中主要的生物碱是:A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 咖啡碱答案:A2. 茶叶中茶多酚的主要成分是:A. 茶黄素B. 茶红素C. 茶绿素D. 茶褐素答案:A3. 下列哪种物质不属于茶叶中的氨基酸?A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 酪氨酸D. 赖氨酸答案:C4. 茶叶中哪种物质对茶叶的香气有重要影响?A. 茶多酚B. 氨基酸C. 儿茶素D. 咖啡碱答案:A5. 茶叶中的水溶性色素主要包括:A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 黄酮类化合物D. 以上都是答案:D6. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用?A. 茶多酚B. 茶碱C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A7. 茶叶中的哪种物质可以抑制细菌生长?A. 茶多酚B. 茶碱C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A8. 茶叶中哪种物质具有利尿作用?A. 咖啡因B. 茶碱C. 茶氨酸D. 茶多酚答案:A9. 茶叶中的哪种物质可以促进消化?A. 茶多酚B. 茶碱C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:D10. 茶叶中的哪种物质对心血管系统有保护作用?A. 茶多酚B. 茶碱C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A二、多选题(每题3分,共15分)1. 茶叶中的哪些成分具有提神醒脑的作用?A. 咖啡因B. 茶碱C. 茶氨酸D. 茶多酚答案:A、B2. 茶叶中的哪些成分具有抗氧化作用?A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:B、D3. 茶叶中的哪些物质可以抑制细菌生长?A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶碱D. 茶氨酸答案:B、C4. 茶叶中的哪些成分对心血管系统有保护作用?A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶碱D. 茶多糖答案:B、D5. 茶叶中的哪些物质可以促进消化?A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:C、D三、判断题(每题1分,共10分)1. 茶叶中的咖啡因含量比咖啡豆中的少。
(对)2. 茶叶中的茶多酚具有抗氧化作用。
茶叶生物化学(含实验)DOCX(二)
茶叶生物化学(含实验)DOCX(二)茶叶生物化学(含实验)引言概述:茶叶是一种经济重要且广泛消费的饮料,其生物化学组成对其质量和风味有着重要影响。
本文将详细介绍茶叶的生物化学特性,并阐述与实验相关的内容。
正文:I. 茶叶中的主要生物化学成分茶叶中含有丰富的生物化学成分,下面列举了茶叶中的主要成分:1. 多酚类化合物a. 儿茶素b. 黄酮类化合物c. 类黄酮糖苷2. 氨基酸a. 茶氨酸b. 茶多肽c. 谷氨酰胺3. 挥发性化合物a. 芳香烃类b. 羰基化合物c. 硫醇类4. 矿物质a. 钾b. 钙c. 铁d. 锌5. 维生素a. 维生素Cb. 维生素Ec. 维生素B9II. 茶叶中生物化学成分的功能和作用茶叶中的生物化学成分具有多种功能和作用,以下为其中的几个重要功能和作用:1. 抗氧化作用a. 儿茶素对抗自由基b. 类黄酮化合物的抗氧化活性2. 抗菌作用a. 茶氨酸对抗细菌和病原体的作用b. 茶多肽的抗菌活性3. 抗肿瘤作用a. 黄酮类化合物抑制肿瘤细胞生长b. 茶多肽对肿瘤细胞的毒性4. 降低血脂和血压a. 多酚类化合物降低血脂和血压的作用5. 改善心血管健康a. 茶叶中的多酚类化合物对心血管系统的保护作用III. 茶叶生物化学实验方法为了研究茶叶的生物化学特性,以下为茶叶生物化学实验的常用方法:1. 提取茶叶中的多酚类化合物a. 使用溶剂提取法b. 使用超声辅助提取法2. 测定茶叶中的儿茶素含量a. 使用高效液相色谱法b. 使用分光光度法3. 分析茶叶中的氨基酸含量a. 使用气相色谱法b. 使用高效液相色谱法4. 测定茶叶中的挥发性化合物a. 使用气相色谱-质谱联用法b. 使用头空热解-气相色谱法5. 分析茶叶中的矿物质含量a. 使用原子吸收光谱法b. 使用电感耦合等离子体发射光谱法IV. 茶叶生物化学与茶叶品质的关系茶叶的生物化学成分与其品质有着密切的关系,以下为茶叶生物化学与茶叶品质的主要关联:1. 多酚类化合物含量与茶叶的滋味和香气有关a. 儿茶素含量与苦涩味有关b. 黄酮类化合物对茶叶的香气有贡献2. 氨基酸含量决定茶叶的鲜爽度和甜度3. 挥发性化合物的种类和含量影响茶叶的香气4. 矿物质的含量与茶叶的风味和口感有关5. 维生素含量影响茶叶的营养价值总结:茶叶是一种生物化学丰富的饮品,其中的多酚类化合物、氨基酸、挥发性化合物、矿物质和维生素等成分在茶叶的品质和健康价值上发挥着重要作用。
茶叶化学试题及答案
茶叶化学试题及答案一、选择题(每题2分,共10分)1. 茶叶中含量最高的有机化合物是:A. 蛋白质B. 茶多酚C. 咖啡碱D. 氨基酸答案:B2. 下列哪种物质不属于茶叶中的水溶性色素?A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 黄酮类D. 儿茶素答案:A3. 茶叶中的主要香气成分是:A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案:D4. 茶叶中的儿茶素主要属于哪一类化合物?A. 黄酮类B. 酚类C. 氨基酸类D. 糖类答案:B5. 茶叶中咖啡碱的含量通常占干物质的百分比大约是:A. 1%-3%B. 3%-5%C. 5%-7%D. 7%-9%答案:A二、填空题(每空1分,共10分)1. 茶叶中的______含量丰富,是茶叶的主要营养成分之一。
答案:氨基酸2. 茶叶中的______是茶叶品质形成的重要物质基础。
答案:茶多酚3. 茶叶在加工过程中,______的氧化是导致茶叶颜色变化的主要原因。
答案:茶多酚4. 茶叶中的______含量较高,是茶叶具有提神醒脑作用的主要原因。
答案:咖啡碱5. 茶叶中的______和______是影响茶叶香气的主要物质。
答案:挥发性物质;香气成分三、简答题(每题5分,共20分)1. 简述茶叶中茶多酚的分类及其主要功能。
答案:茶叶中的茶多酚主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸类。
它们具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。
2. 茶叶中的咖啡碱有什么作用?答案:茶叶中的咖啡碱具有提神醒脑、增强心脏功能、利尿、助消化等作用。
3. 茶叶中的氨基酸对人体健康有哪些益处?答案:茶叶中的氨基酸有助于增强人体免疫力、促进新陈代谢、改善睡眠、缓解疲劳等。
4. 茶叶的香气是如何形成的?答案:茶叶的香气是由茶叶中的挥发性物质在加工过程中通过酶促反应和热化学反应形成的,包括醇、醛、酮、酯等化合物。
四、论述题(每题15分,共30分)1. 论述茶叶中茶多酚的抗氧化作用及其对人体健康的意义。
答案:茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用,能够清除体内的自由基,减少氧化应激,预防多种慢性疾病,如心血管疾病、癌症等,对人体健康具有重要意义。
茶叶生物化学试卷
茶叶生物化学试卷一、填空题(每空1分,共20分)1. 茶叶中含量最多的化合物是__________,其次是__________和__________。
2. 茶叶中香气的主要来源是__________和__________。
3. 茶叶中的氨基酸主要是通过__________作用生成的。
4. 茶叶中的茶多酚主要由__________、__________和__________三部分组成。
5. 茶叶中的咖啡碱具有__________作用。
二、选择题(每题2分,共10分)1. 下列关于茶叶中茶多酚的描述,正确的是:A. 主要由儿茶素组成B. 具有抗氧化作用C. 含量越高,茶叶品质越好D. 受采摘季节影响较大2. 茶叶中咖啡碱的主要生理功能是:A. 助消化B. 兴奋中枢神经系统C. 利尿D. 抗菌消炎3. 关于茶叶中氨基酸的描述,错误的是:A. 是构成茶汤鲜爽口感的主要成分B. 含量越高,茶叶品质越好C. 主要以游离态存在于茶叶中D. 是茶叶中重要的香气成分4. 下列关于茶叶中茶多酚的描述,错误的是:A. 具有抗氧化作用B. 主要存在于茶叶的叶肉细胞中C. 其含量与茶叶的老嫩度无关D. 其含量越高,茶叶的抗癌效果越好5. 关于茶叶中咖啡碱的描述,正确的是:A. 主要存在于茶叶的叶肉细胞中B. 是茶叶中重要的香气成分C. 可以通过人工合成方式大量获取D. 其含量越高,茶叶品质越差三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述茶叶中茶多酚的主要化学成分及其生理功能。
2. 请简述茶叶中咖啡碱的化学性质及其在茶叶品质鉴定中的作用。
3. 请简述影响茶叶中氨基酸含量的主要因素。
茶叶生化考试题目和答案
茶叶生化考试题目和答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项?A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡因D. 维生素答案:D2. 茶叶中的茶多酚主要是指哪一类化合物?A. 黄酮类化合物B. 儿茶素类化合物C. 萜类化合物D. 甾体化合物答案:B3. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起关键作用?A. 过氧化物酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 蛋白酶答案:B4. 茶叶中的咖啡因含量最高的是哪一种茶?A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 白茶答案:B5. 茶叶中的氨基酸主要来源于哪种物质?A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡因D. 儿茶素答案:B6. 茶叶中的香气成分主要是什么?A. 挥发性有机酸B. 挥发性醇类C. 挥发性酯类D. 以上都是答案:D7. 茶叶中的水溶性色素主要包括哪些?A. 叶绿素B. 黄酮类C. 胡萝卜素D. 茶黄素和茶红素答案:D8. 茶叶中的哪种物质具有抗氧化作用?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 茶多糖答案:A9. 茶叶中的哪种物质对人体健康有益?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 以上都是答案:D10. 茶叶中的哪种物质具有提神醒脑的作用?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 茶多糖答案:B二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 茶叶中的主要化学成分包括哪些?A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡因D. 矿物质答案:ABCD12. 茶叶中的茶多酚类化合物主要包括哪些?A. 儿茶素B. 黄酮C. 花青素D. 酚酸答案:ACD13. 茶叶中的氨基酸有哪些?A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 精氨酸D. 赖氨酸答案:ABCD14. 茶叶中的香气成分主要包括哪些?A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案:ABCD15. 茶叶中的哪些物质具有抗氧化作用?A. 茶多酚B. 维生素CC. 维生素ED. 硒答案:ABCD三、填空题(每题2分,共20分)16. 茶叶中的茶多酚类化合物主要包括______、______、______等。
茶叶化学试题及答案解析
茶叶化学试题及答案解析一、单选题1. 茶叶中主要的生物碱是?A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A2. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用?A. 茶多酚B. 茶氨酸C. 茶多糖D. 咖啡因答案:A3. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起到关键作用?A. 蛋白酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案:B二、多选题1. 茶叶中哪些成分对人体健康有益?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A, C, D2. 茶叶中哪些物质具有抗菌作用?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案:A, B三、判断题1. 茶叶中的咖啡因含量越高,茶叶的提神效果越好。
(对/错)答案:对2. 茶叶中的茶多酚具有降低血压的作用。
(对/错)答案:错四、简答题1. 请简述茶叶中茶多酚的种类及其作用。
答案:茶叶中的茶多酚主要包括儿茶素、黄酮类和花青素等。
它们具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性,对人体健康有积极作用。
2. 茶叶中的咖啡因对人体有哪些影响?答案:咖啡因是一种中枢神经兴奋剂,可以提高注意力和警觉性,暂时驱走睡意并减少疲劳感。
但过量摄入可能导致失眠、心悸等不良反应。
五、计算题1. 如果茶叶中咖啡因的含量为3%,那么100克茶叶中含咖啡因多少克?答案:100克茶叶中含咖啡因3克。
六、论述题1. 论述茶叶中茶多酚的提取方法及其应用。
答案:茶多酚的提取方法主要包括溶剂提取法、超临界流体提取法和微波辅助提取法等。
茶多酚广泛应用于食品工业、医药工业和化妆品工业等领域,具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等功效。
以上试题及答案解析涵盖了茶叶化学的基础知识和应用,旨在帮助学生更好地理解和掌握茶叶化学的相关内容。
茶树生物化学试题及答案
茶树生物化学试题及答案一、单选题1. 茶树中含量最高的有机化合物是:A. 蛋白质B. 脂类C. 碳水化合物D. 茶多酚答案:D2. 下列哪种物质不是茶多酚的主要成分?A. 儿茶素B. 黄酮类C. 茶黄素D. 氨基酸答案:D3. 茶树中的主要香气物质是:A. 氨基酸B. 茶多酚C. 挥发性香气物质D. 糖类答案:C4. 茶树中哪种酶在茶叶发酵过程中起关键作用?A. 蛋白酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案:B5. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的苦涩味有关?A. 茶多酚B. 氨基酸C. 糖类D. 脂类答案:A二、多选题6. 茶树中的主要营养成分包括:A. 蛋白质B. 茶多酚C. 维生素D. 矿物质答案:ABCD7. 茶树中影响茶叶品质的主要因素有:A. 茶树品种B. 气候条件C. 土壤成分D. 采摘时间答案:ABCD8. 下列哪些物质属于茶叶中的生物碱?A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 氨基酸答案:ABC9. 茶树中哪些物质对茶叶的色泽有影响?A. 茶多酚B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 黄酮类答案:ABCD10. 茶树中哪些因素会影响茶叶的香气?A. 茶树品种B. 采摘时间C. 加工工艺D. 储存条件答案:ABCD三、判断题11. 茶树中的茶多酚具有抗氧化作用。
(对)12. 茶树中的咖啡因含量越高,茶叶的提神效果越好。
(对)13. 茶树中的氨基酸主要提供茶叶的鲜味。
(对)14. 茶树中的糖类物质主要提供茶叶的能量。
(错)15. 茶树中的脂类物质对茶叶的香气没有影响。
(错)四、简答题16. 简述茶树中茶多酚的主要生理功能。
答:茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等多种生理功能,对人体健康有积极作用。
17. 描述茶树中咖啡因的作用及其在茶叶加工过程中的变化。
答:咖啡因是茶叶中的主要生物碱之一,具有提神醒脑的作用。
在茶叶加工过程中,如发酵和氧化,咖啡因的含量会有所减少,但变化不大。
18. 茶树中哪些因素会影响茶叶的滋味?答:茶树中的茶多酚、氨基酸、糖类、矿物质等成分都会影响茶叶的滋味。
茶叶有机化学试题及答案
茶叶有机化学试题及答案一、单选题(每题2分,共10分)1. 茶叶中主要的有机化合物是:A. 蛋白质B. 脂质C. 碳水化合物D. 茶多酚答案:D2. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起关键作用?A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 多酚氧化酶D. 纤维素酶答案:C3. 茶叶中的咖啡因属于哪一类化合物?A. 碳水化合物B. 脂质C. 蛋白质D. 碱类答案:D4. 茶叶中的儿茶素属于哪一类化合物?A. 碳水化合物B. 脂质C. 蛋白质D. 茶多酚5. 下列哪种物质不是茶叶中的主要有机化合物?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 矿物质答案:D二、多选题(每题3分,共15分)1. 茶叶中的有机化合物主要包含以下哪些?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 矿物质E. 维生素答案:ABCE2. 下列哪些因素会影响茶叶中有机化合物的含量?A. 茶树品种B. 土壤条件C. 气候条件D. 茶叶加工方法E. 储存时间答案:ABCDE3. 茶叶中的有机化合物对人体健康有哪些益处?A. 提神醒脑B. 抗氧化C. 降低血压D. 增强免疫力答案:ABDE4. 茶叶中有机化合物的提取方法包括:A. 蒸馏法B. 萃取法C. 沉淀法D. 色谱法E. 离心法答案:BDE5. 茶叶中有机化合物的检测方法包括:A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法E. 核磁共振法答案:ABCDE三、判断题(每题1分,共5分)1. 茶叶中的有机化合物含量与茶叶的品质成正比。
(正确)2. 茶叶中的有机化合物在储存过程中会逐渐减少。
(错误)3. 茶叶中的有机化合物对人体没有任何益处。
(错误)4. 茶叶中的咖啡因含量越高,茶叶的提神效果越好。
(正确)5. 茶叶中的有机化合物可以通过简单的物理方法进行提取。
(错误)四、简答题(每题5分,共10分)1. 简述茶叶中茶多酚的主要作用。
答案:茶叶中的茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性,对人体健康具有积极作用。
茶树生物化学试题及答案
茶树生物化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 茶树中主要的化学成分不包括以下哪一项?A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡碱D. 纤维素答案:D2. 下列哪种物质不是茶多酚的主要成分?A. 儿茶素B. 黄酮C. 茶黄素D. 茶红素答案:B3. 茶树中咖啡碱的主要作用是什么?A. 抗氧化B. 提神醒脑C. 降低血压D. 增加免疫力答案:B4. 茶树中的氨基酸主要有哪些?A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 天冬氨酸D. 所有以上答案:D5. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的香气有关?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案:C6. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的涩味有关?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案:A7. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的甜味有关?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案:D8. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的苦味有关?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案:B9. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的鲜味有关?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案:C10. 茶树中哪种物质的含量与茶叶的色泽有关?A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 糖类答案:A二、填空题(每题2分,共20分)1. 茶树中的主要化学成分包括茶多酚、__________、氨基酸、糖类等。
答案:咖啡碱2. 茶多酚中的主要成分是__________。
答案:儿茶素3. 茶树中的氨基酸主要包括茶氨酸、__________、天冬氨酸等。
答案:谷氨酸4. 茶树中的糖类主要包括葡萄糖、__________、蔗糖等。
答案:果糖5. 茶树中的色素主要包括叶绿素、__________、茶黄素等。
答案:类胡萝卜素6. 茶树中的香气物质主要包括__________、醇类、酮类等。
答案:醛类7. 茶树中的维生素主要包括维生素C、__________、维生素E 等。
答案:维生素B8. 茶树中的矿物质主要包括钾、__________、镁等。
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茶叶生物化学期末考试A卷
一二三四五六七八总分得分
一、填空(10)
1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的部分,其主要组分是,含量约占多酚类总量的%左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有、、,在它们的合成代谢中甲基的供体是。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主,其中具有强烈的青草气,它的含量占鲜叶芳香油的 %。
5、茶皂甙是一类型五环三萜类皂甙的混合物。
它的基本结构由、
、三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有、、以及等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为和。
二、选择(20)
1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为()组。
A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时,嘌呤的甲基化顺序是()。
A、3-甲基黄嘌呤→3,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
B、7-甲基黄嘌呤→1,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
C、1-甲基黄嘌呤→1,3-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
D、7-甲基黄嘌呤→3,7-二甲基黄嘌呤→1,3,7-三甲基黄嘌呤。
3、()是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A、青叶醇;B、黄酮类;C、大量的茶氨酸;D、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变()
A、多酚酶促氧化;B、美拉德反应;C、焦糖化作用;D、Vc氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中,温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下,
正确的判断发酵结果应为()。
A、茶叶发酵正常,形成茶色素;B、发酵不正常,能形成茶色素;C、正常发酵不能进行,不能形成茶色素;D、无法预计发酵结果。
6、高温杀青,主要是因为()酶的耐热性较强在5~55℃时随叶温升高
而活力上升,到65℃时,其活力下降。
A、细胞色素氧化酶;B、过氧化物酶;C、过氧化氢酶;D、多酚氧化酶。
7、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有()味。
A、苦涩;B、鲜甜;C、苦鲜;D、甘醇。
8、在贮藏期间,绿茶中Vc的氧化结果使得茶叶的外形色泽(),汤色()。
A、不变、变黄;B、变黄、不变;C、变深、变暗;D、变深、变红。
9、喝茶能提神与内含有丰富的()有关。
A、茶叶碱;B、咖啡碱;C、多酚类;D、花青素。
10、绿茶汤色主要是黄绿色,组成它的主体物质是()。
A、胡萝卜素;B、花色苷及其苷元;C、黄酮苷类;D、叶绿素。
三、判断题(对的“√”,错的“×”)(8)
1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质。
()
2、茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。
()
3、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。
()
4、黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。
()
5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。
()
6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。
()
7、L-C和L-EGC都是顺式儿茶素。
()
8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。
()
四、名词解释(10)
次级代谢酯型儿茶素茶黄素品种香酚氨比
五、分别对以下两表格进行分析,找出规律,给出原因,得出结论。
(12)
TP PPO+O
2POD+O
2
POD/H
2
O
2
EC(ug/ml) 547 311 534 83 ECG(ug/ml) 785 439 756 226 EGCG(ug/ml) 1870 453 1839 144 TF(ug/ml) 未检测到396 未检测到80
六、问答题(40)
1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。
(10)
2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大,为什么?(10)
3、请写出咖啡碱的分子结构式,并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理
和存在的问题。
(10)
4、请写出儿茶素的分子结构式,并简要介绍茶多酚的主要药理功能、制备方法
和应用领域。
(10)
茶叶生物化学期末考试A卷参考答案
一、填空(0.5分/空)
1、大于 (>);
2、幼嫩,儿茶素,70~80;
3、咖啡碱,可可碱,茶叶碱,
S-腺苷蛋氨酸;4、顺-3-己烯醇(青叶醇),60;5、齐墩果烷,皂甙元,糖体,有机酸;6、茶多酚,茶黄素,茶红素(或氨基酸),咖啡碱;7、脂溶性,水溶性。
二、选择(2分/题)
1、A;
2、D;
3、C;
4、A;
5、C;
6、D;
7、A;
8、C;
9、B;10、C。
三、判断题(1分/题)
1、√;
2、√;
3、√;
4、×;
5、×;
6、×;
7、×;
8、√。
四、名词解释(10分,每个2分)
次级代谢:很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合物,这种代谢途径就叫次级代谢。
酯型儿茶素:是指简单儿茶素C环3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。
茶黄素:是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。
品种香:乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。
酚氨比:茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。
五、分别对以下两表格进行分析,找出规律,给出原因,得出结论。
(12分)表一:多酚氧化酶(PPO)在有氧条件下能催化氧化儿茶素,但不能氧化黄酮苷类;(2分)过氧化物酶(POD)在有氧条件下对茶多酚类化合物不起催化作用,只有
在过氧化氢(H
2O
2
)存在下才能催化氧化儿茶素和黄酮苷类。
(2分)所以在红茶
发酵时要保持充足的氧气。
(2分)
表二:黄绿茶与鲜叶相比,茶多酚、咖啡碱和儿茶素总量都是下降的,但黄茶氨基酸含量比鲜叶高;黄茶与绿茶相比,茶多酚和儿茶素总量很接近,但儿茶素组成由较大差别,尤其是酯型儿茶素EGCG含量较低,而氨基酸含量比黄茶高;(2分)原因是黄茶“闷黄”工艺中特有的湿热作用引起的蛋白质和酯型儿茶素等的水解;(2分)不同茶类由于加工工艺的不同,所发生的生物化学变化也不相同,所得成品茶的色香味品质也差别很大。
(2分)
六、问答题(40分)
1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。
(10分,每个知识点2分)
答:(1)适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富,醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高;(2)嫩茎中的内含物通过“走水”
输送至叶细胞以增进香气的形成;(3)晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的水解和香气的释放;(4)脂质等适度的偶联氧化;(5)烘干过程中适度的美拉德(羰氨)反应、焦糖化反应。
2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大,为什么?(10
分)
答:红茶发酵,儿茶素等多酚类物质的氧化及由此引发的类胡萝卜素、叶绿素、不饱和脂肪酸等偶联氧化,决定了红茶的色香味品质。
(4分)
绿茶杀青,通过高温破坏各种酶尤其是多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶类
的活性,以保证绿茶品质。
(2分)
黑茶渥堆,微生物大量繁殖,茶叶中多酚类等内含物在微生物酶和微生物热
作用下发生了一系列变化。
(4分)
3、请写出咖啡碱的分子结构式,并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理和存在的问题。
(10分)
答: N N N N O
O CH 3CH 3H 3C (4分)
咖啡碱易溶于水,在紫外272-274nm 有特征吸收峰,利用醋酸铅除去多酚等干扰物质,即可测定咖啡碱的吸光度,根据标准曲线求得相应的咖啡碱的浓度。
(4分) 茶叶中可可碱、茶叶碱等嘌呤类化合物在此波长下也有吸收,从而导致测定值偏高。
(2分)
4、请写出儿茶素的分子结构式,并简要介绍茶多酚的主要药理功能、制备方法和应用领域。
(10分)
答: O
R 2OH OH OR 1
OH HO (4分)
药理功能:抗肿瘤作用;防治心脑血管疾病;抗龋护齿;抗菌作用等。
(2分)制备方法:有机溶剂萃取;金属盐沉淀;吸附树脂法;超临界萃取等。
(2分)应用领域:食品抗氧化剂;食品功能性成分;日用化工;医药领域等。
(2分)。