认识食品添加剂之反式脂肪酸

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食品添加剂里的反脂肪酸,你知道多少？

食品添加剂里的反脂肪酸，你知道多少？氢化植物油或称氢化脂肪，是一种人工合成的脂肪，其主要成份与动物脂肪相同，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化其中的不饱和脂肪酸形成的产物。

氢化植物油虽然不含有胆固醇，是植物的，但是它会降低我们的好胆固醇，升高坏胆固醇，促进动脉硬化，诱导血栓形成，心脏病的危险就会大幅度上升。

调查发现，氢化植物油里面包含的反式脂肪，每天要是多吃4克的话，冠心病的危险就会上升25%。

反式脂肪，又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和），是油脂在“氢化”加工过程中的产物。

生活中常见的食物原料，如人造脂肪、氢化油、咖啡植脂末中，都有反式脂肪的身影。

营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂。

如果氢化反应能够完全进行，则会得到完全氢化的脂肪；但完全氢化的脂肪往往非常坚硬，没有应用价值，因此市售的氢化脂肪都是没有完全氢化的脂肪。

氢化反应是可逆的，因而在不完全氢化的条件下，一部分已经氢化过的脂肪分子会脱氢而变回不饱和脂肪。

在这个过程中会产生一种新的物质，即反式脂肪。

它不具有纯天然奶油的营养，而且对人体健康不利。

研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。

《TIME》杂志曾经报道，氢化植物油在自然界是不存在的，是人体无法吸收消化的油脂。

其主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成;提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度。

实际上，反式脂肪是人类健康的“杀手”。

主要表现：降低记忆、容易发胖、引发冠心病、形成血栓、影响发育（怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康）、影响生育。

我国对氢化植物油的使用尚无明确标准。

如果在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油””代可可脂”“起酥油”“精炼起酥油”“植物起酥油”“精炼植物油”“食用植物油”“植物精炼油”“精炼棕榈油”等字样，可能就意味着食品中含有反式脂肪酸。

正确认识反式脂肪酸的营养与食品安全问题

正确认识反式脂肪酸的营养与食品安全问题摘要：反式脂肪酸不仅是营养问题还是食品安全问题。

文章论述了反式脂肪酸在食品中的应用、对人体产生的危害、以及正确认识反式脂肪酸营养及安全问题。

关键词：反式脂肪酸；应用；危害；营养及安全问题中图分类号：ts201.6 文献标识码：a 文章编号：1674-0432（2012）-12-0198-2近几年来，关于食品中反式脂肪酸与人体健康的问题，引起了上至相关专家下至平民百姓等社会各界的广泛关注，专家仁者见仁、智者见智，百姓则是忧心忡忡。

笔者认为反式脂肪酸不仅是营养问题还是食品安全问题，下面就反式脂肪酸在食品中的应用、对人体产生的危害，以及如何正确认识反式脂肪酸营养及安全问题谈谈个人的观点。

1 认识反式脂肪酸反式脂肪酸在自然食品中含量很少，几乎全是由人类制造出来的食品添加剂。

人们平时食用的反式脂肪酸，基本上来自含有氢化植物油的食品。

就是说，凡是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的食品是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。

只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或植脂末，其中都可能含有反式脂肪酸。

因此人们在商场、超市购买食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸[1]。

反式脂肪酸又称反式脂肪、反式酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸等。

中国 gb/z21922-2008《食品营养成分基本术语》中是这样定义的，反式脂肪酸是油脂加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，通过氢化过程使植物油变成固态或半固态油脂，反式脂肪酸就在上述工艺中产生。

2 反式脂肪酸在食品中的应用反式脂肪酸在食品中的应用最早出现在西方国家，100多年前，西方国家研究出新的“油脂氢化技术”即让液态植物油变成固态油脂。

由于这一技术不仅利于植物油的运输和保存，而且可用来制做出多种口感好、外观适宜的诱人食品，欧美油脂工业界迅速采用“油脂氢化技术”并大力进行市场推广。

顺式与反式脂肪酸

但是在氢化加工过程中，少部分顺式不饱和脂肪酸被转化为反式不饱和脂肪酸。
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反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸在体内代谢过程中，使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向组织血管递送胆固醇量增加，被视为不健康因素。
含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用(zuòyòng)恰恰相反，他们仍然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。
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研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸。”
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对人体健康有七大影响营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，
很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。主要表现在——
5.怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。
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6.影响男性生育能力。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体(shēntǐ)内的反应过程。
的碳元素上连接的两个氢在双键的对侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。
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十八碳脂肪酸：
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脂肪酸分子在碳链等长时，所含不饱和键越多，其熔点(róngdiǎn)就越低；在碳链等长和不饱和键等同时，反式分子比顺式分子的溶点高。

反式脂肪酸

关于反式脂肪酸TFA● 我们常说的某种食物是“垃圾”食品，主要原因是其中含有反式脂肪酸。

● 并不是所有带“植物”的都是健康的。

除了你能说出的“植物人”之外，还有“植物奶油”。

● & nbsp; 酒肉穿肠过，TFA腹中留。

● WHO推荐，每天反式脂肪摄入量不能超过2克。

● TFA容易导致肥胖、心脏病、糖尿病、动脉粥样硬化、冠心病等多种疾病，对青少年发育有极大地不利影响。

● TFA日均摄入量超过5克，心脏病发病侍岣撄/SPAN>25%。

脂肪，主要可分为饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、反式脂肪酸（TFA）四大类。

饱和脂肪酸主要包含于各类动物性油脂；不饱和脂肪酸主要植物性油脂。

人们一直比较关注动物性油脂和植物性油脂的优劣，其实，最危险的脂肪，是反式脂肪酸。

反式脂肪酸主要存在于各类“氢化植物油”中。

20世纪初，德国人威罕·诺门以镍为催化剂，将氢气注入植物油，在一定的温度和压力下，经化学反应，植物油变成固态或半固态，得到的就是氢化植物油，它的另外一个名字叫“植物奶油”，1902年取得专利。

因其成本低，来源广，风味好、起酥性好、可塑性好、保存期长、烟点高、不易溅、可反复使用，不含胆固醇等，成为人造奶油的上佳原料。

除制作人造奶油外，也非常适于煎炸、烘焙用。

然而，不幸的是，植物油在氢化过程中会生成反式脂肪酸。

反式脂肪酸一词，听起来负面，实则是“象形词”，即在其分子结构中，氢原子分布在脂肪酸不饱和键的两侧，方向相反。

不过，它实际的危害，比名字本身更加恐怖。

由于反式脂肪酸在人体里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍。

科学家发现反式脂肪酸，很难被身体分解，也无法被代谢出去，一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，反式脂肪吃在身体里50天甚至更长的时间才可以代谢。

没有代谢掉的反式脂肪最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上。

德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者，研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。

国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况

国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况王邱【摘要】反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的,所以通常又被称为氢化植物油.它在加工食品和餐厅中经常被使用,以改善口感、延长保质期或增添香味等.已有研究证明反式脂肪酸与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、婴幼儿发育等息息相关.就反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等进行综述.%Trans fatty acids are occurring in the process of vegetable oil treated with partial hydrogenation, so usually is also known as hydrogenated vegetable oil. It is often used in processed foods and restaurant, to im-prove the taste and extend the shelf life or spice, etc. Existing studies have shown that trans fatty acids is related with cardiovascular disease,typeⅡdiabetes, infant development, etc. The definition, resource, main harm, limit standards at home and abroad, analytical method of trans fatty acid were reviewed in this paper.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)009【总页数】5页(P217-221)【关键词】反式脂肪酸;限量;标准;分析方法【作者】王邱【作者单位】广东产品质量监督检验研究院,广东佛山528000【正文语种】中文2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。

我对反式脂肪酸的看法

我对反式脂肪酸的看法脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。

我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。

这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。

当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的.这是反式脂肪酸的科学定义，听上去离我们的生活很遥远，但是实际上却和我们生活息息相关，下面我要从生活的角度介绍它。

人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。

氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步，因而大量氢化油被运用到了食品加工里。

可以说，所有添加了氢化油的食物里都有反式脂肪酸的存在，如薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油，牛奶、羊奶，糖果类。

有研究人员证明，品牌食品百分之百含有反式脂肪酸。

既然和我们的生活这么相关，那反式脂肪酸会带给我们什么影响呢？实验证明人造脂肪虽然来自植物油，不像动物脂肪那样导致肥胖，但是却会导致心脏病糖尿病等严重疾病。

早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。

研究结果显示，因为含有反式脂肪酸，人造脂肪对于心血管疾病的发生发展负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。

此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。

在网上搜索，以下列出一些具体危害。

1.降低记忆力。

研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。

反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。

导致动脉硬化2.导致血栓形成。

反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。

反式脂肪

七宗罪
1增加心脏病的危险，增加坏胆固醇，减少好胆固醇，地球人都知道; 2增加多种癌症的危险，因为它们会降低人体用来抵抗癌症的酶系统活性; 3促进肥胖的力度比其他脂肪更大，而且强烈促进腰腹肥胖; 4增加糖尿病的危险，干扰胰岛素受体的功能; 5降低免疫反应能力，使人体抵抗力下降; 6妨碍人体对omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的危险; 7降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。
反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
含量
大部分的反式脂肪是在食品处理加工过程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪 --主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶，例如共轭亚油酸——这类脂肪长链分子里所含的反式脂肪酸链结在营养管理分类上并不归类对人体有害的反式脂肪，而是归类于饱和脂肪。但需要在产品上标示反式脂肪。
二、不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪
当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花油等）越容易产生反式脂肪— —因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油烧七分热就好，不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。
由乔治.查瓦罗领导的研究团队表示，在男性精液中发现了反式脂肪酸，并且反式脂肪酸的含量跟精子密度呈现负相关性。
研究人员还表示，此次研究结果同小白鼠实验结果相吻合，之前的小白鼠实验显示，反式脂肪酸会显著地影响精子的生成。

什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸

什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸什么是反式脂肪酸按空间结构，即H在不饱和键的两侧，即为反式脂肪酸。

反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪而产生的。

反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。

前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害；后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。

人工制造的反式脂肪分为“有意生产”和“无意生产”。

前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，就是氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。

“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。

加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。

因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。

什么是氢化氢化就是对自然油脂进行化学改造，使氢分子与不饱和脂肪分子中的碳碳双键发生反应而将其变成饱和脂肪，形成氢化脂肪。

这种脂肪的分子结构同天然动物脂肪相同。

对脂肪进行氢化的好处1.不易变坏，可做大量储存（即意味成本降低）；2.熔点较高，化学状态稳定，方便存放；3.造出的食物口感不油不肥腻，口感更好。

反式脂肪酸存在于哪些食物中反式脂肪酸一般都存在于含有人造奶油的食品。

凡是含有氢化植物油的食品都可能还有反式脂肪酸，最常见的烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。

只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或者植脂末。

反式脂肪酸的危害当脂肪酸被氢化成反式脂肪酸后，也随之产生了不好的作用。

从西医医理上看反式脂肪酸的危害如下：1.促进动脉硬化。

反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（一种有害的胆固醇，可增加患冠心病的危险），降低高密度脂蛋白胆固醇（一种有益有胆固醇）。

反式脂肪酸危害与控制

反式脂肪酸危害与控制
反式脂肪酸（Trans Fatty Acid，TFA）是一种不健康的加工食品添加剂，它可能会对人的健康产生有害的影响。

反式脂肪酸直接来自动物脂肪，也可以通过反式反应新生成。

可以添加到油脂和食品中，使它们变得更稳定，更加美味，从而帮助食品变得更加美味、口感更佳。

然而，反式脂肪酸会 resulting in a variety of negative health consequences。

科学家发现，反式脂肪酸与心脏病以及其他一些慢性疾病有关，反式脂肪酸也会导致血液中抗凝血因子的变化，从而促进血栓的形成。

及早预防、控制反式脂肪酸的摄入十分重要。

建议人们控制对反式脂肪酸的摄入量，以减少反式脂肪酸对身体的影响。

应减少加工食品的摄入，尤其是含有硬脂肪或硬油的食品，如油炸、卤制和炸类食品。

而且，选择脂肪含量低的食物，多吃新鲜农产品，如蔬菜、水果、全谷物等，这将有助于减少摄入反式脂肪酸。

此外，人们还可以阅读食品标签以确认食品中反式脂肪酸的含量，生成有利于身体健康的饮食状况。

一些国家已经限制了反式脂肪酸中饱和脂肪酸的添加总量，而根据世界卫生组织（WHO）的建议，最佳饮食健康指南为每日反式脂肪酸摄入量不超过1%的每日能量摄入。

总之，反式脂肪酸可能会给人体带来不良影响，所以，防控反式脂肪酸的摄入是非常关键的，合理膳食，检查食品中是否含有反式脂肪酸，以及减少加工食品的摄入都是有助于人们保持身体健康的好办法。

如何理性的看待食品添加剂

如何理性的看待食品添加剂当今，“三聚氰胺”“苏丹红”“牛肉膏”“染色馒头”“瘦肉精”“地沟油”等一系列食品安全事件引起社会的广泛关注，由于他们都是因违法使用一些添加物所导致的，很多人于是就将矛头指向了食品添加剂，认为它是危害公众食品安全的“罪魁祸首”。

首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物与食品添加剂混为一谈。

一些不法分子为节约成本、牟取暴利，非法将原本就不属于食品添加剂的原料当作食品添加剂来使用,使得食品添加剂蒙受了“不白之冤”, 突然之间成了食品安全的罪魁祸首。

另一方面由于不了解食品添加剂的定义与基本知识, 不了解食品添加剂在食品工艺中所起的作用, 再加上一些不科学的宣传或断章取义,部分媒体对诸如“石灰面粉”“反式脂肪酸堪比农药杀虫剂、敌敌畏、DDT”的不实报道，许多消费者对食品添加剂产生误解, 将部分食品安全事件的起因归咎于食品添加剂，使本来食品中不可或缺的食品添加剂成为人们担心的不安全因素，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。

一、什么是食品添加剂：食品添加剂并不是“洪水猛兽”，只要合理使用就不会危害人体健康。

人们之所以害怕食品添加剂，从一定程度上是因为概念上的混淆，将食品添加剂与食品中添加的非食用物质统称为“添加剂”。

其实这二者完全不同。

那么食品添加剂究竟是什么呢？所谓的食品添加剂根据联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO联合食品法规委员会对食品添加剂的定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。

美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。

反式脂肪酸认识

一、对反式脂肪酸的认识反式脂肪酸是通过反式键形成的一种不饱和脂肪酸，植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸（顺式不饱和脂肪酸在室温下是液态，如植物油）。

这个“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期。

制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。

反式脂肪酸产生的途径：一是对油脂进行高温烹调；二是精炼油脂过程中的加温；三是人为地油脂氢化过程。

二、反式脂肪酸对我们的影响反式脂肪酸在我国目前主要的危害人群，应该是儿童、青少年学生、以及在外就餐人群。

它以两种形式影响我们：一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。

反式脂肪酸能升高低密度脂类（一种对人体有害的胆固醇），降低高密度脂类（好胆固醇），因而增加冠心病的危险性。

此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。

对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任。

营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。

主要表现在降低记忆力、容易发胖、易引发动脉粥样硬化、容易形成血栓、促生老年痴呆、导致生育困难、影响儿童生长发育对必需脂肪酸的吸收等。

为什么大部分国家没有严格禁止含有反式脂肪酸的食品呢？这一方面是因为，氢化植物油价格便宜，做出来的食品口感好且保质期长，比使用黄油和精炼牛油更合算。

另一方面是因为当初人们对胆固醇深恶痛绝，认为植物奶油和植物起酥油不含胆固醇，对人体更有好处（现在看来是错误的）。

在认识到反式脂肪酸的危害后，国外许多国家都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。

丹麦规定反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。

加拿大、美国、和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大同时还出台了食品中反式脂肪酸的限量。

日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。

食品中的氢化油和反式脂肪酸的研究现状

食品中的氢化油和反式脂肪酸的研究现状前言：如今，我们在西餐厅、快餐店常见的人造黄油都有着各种好听的名字——“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。

其实，它们都有一个共同的化学名“氢化油”，而巧克力、蛋挞、炸薯条这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠它。

不过，在这些美味的背后，却极有可能为人们的健康埋下危险陷阱，导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖等疾病的高发，成为美味下的健康杀手。

由于植物油有不易保存的问题，美国人发明了人造植物性氢化油，将植物油打入氢气制成氢化植物奶油，这种“反式脂肪”不易腐坏且整理成本低、香味口感可比动物油，广为人们所接受，自此之后遍及全球，大量使用在食物烹调上，整理饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。

直到30多年后的今天，科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。

氢化油对健康主要有四个方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。

目前，我国虽然尚未对食品中反式脂肪的含量做出限制，但反式脂肪对健康的危害已经在国外引起重视并获得认同，我们有必要采取适当的应对措施。

如在购买食品时一定要注意配料，如果一种食品标示使用氢化或部分氢化油，那么这种产品就很可能含反式脂肪，请避而远之。

正文油脂( TG )是动植物的主要组成部分和能量来源之一, 在人体内经过分解生成甘油和脂肪酸。

脂肪酸经过进一步分解, 给人体提供必要的成分和能量。

脂肪酸分饱和脂肪酸( SFA ) 和不饱和脂肪酸(UFA ), 饱和脂肪酸摄入过多对人体血管硬化有一定的影响, 会导致心血管疾病, 是一种潜在有害的脂肪酸; 不饱和脂肪酸( UFA ) 的作用则截然相反, 它可以降低血液中油脂和胆固醇( TC ) 含量, 软化血管, 预防动脉粥样硬化, 常用于药品和保健品行业。

反式脂肪酸的危害

关于反式脂肪酸的危害摘要：长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。

但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目，反式脂肪酸会大大增加心血管疾病风险，还会促生糖尿病和老年痴呆，导致生育困难、影响儿童生长发育等。

为什么大部分国家并没有严格禁止含有反式脂肪酸的食品呢？这是因为反式脂肪酸是一个典型的营养问题，而不是食品安全问题。

关键词：反式脂肪酸；疾病；营养问题首先，我们来看一下究竟什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸也可称为反式脂肪，指含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。

我们常提到的脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。

这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。

当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。

当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。

顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

反式脂肪酸来源有三种：1.氢化植物油。

这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。

2.牛、羊等反刍动物的肉和奶。

反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至5%。

3.温度过高的油。

精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。

营养专家认为，反式脂肪酸很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。

主要表现在一下几个方面。

1.增加患心血管疾病的危险。

大量的流行病和临床研究表明，反式脂肪酸增加患心血管系统疾病的危险。

一系列的代谢研究也证实，反式脂肪酸不但增加LDL-C，还能降低HDL-C，对血清胆固醇的影响大于饱和脂肪酸。

研究指出，反式脂肪酸与心脏病发病率密切相关，大量长期摄食人造奶油会大大增加冠状心脏病的发病率。

什么是反式脂肪？反式脂肪从哪里来的？

什么是反式脂肪？反式脂肪从哪里来的？2010年多家主流媒体称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，2013年港媒称国产奶粉中检出反式脂肪，2014年好丽友又因“100%不含反式脂肪”被罚。

反式脂肪如同过街老鼠，但它真的有那么可怕吗？下面就和的一起来看看▼1、什么是反式脂肪、反式脂肪酸我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。

反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。

含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪，为了方便阅读，本文并未对两者做严格区分。

▼2、反式脂肪从哪里来的？一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。

二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程中产生。

食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。

▼3、为什么牛肉、牛奶、奶粉里面有反式脂肪？因为牛是反刍动物，在它的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。

这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占到总脂肪的2-5%。

调查数据显示，每100g下列食物中，平均反式脂肪酸含量分别为：生鲜牛羊肉0.40克，牛羊肉制品0.32克，液态奶0.08克，奶粉为0.26克，酸奶为0.07克。

▼4、奶粉中的反式脂肪会不会对婴幼儿产生危害？按照国家标准的要求，婴儿配方奶粉不允许使用氢化油脂，但由于奶中天然存在少量反式脂肪，所以国家标准同时要求婴儿配方奶粉中反式脂肪酸占总脂肪酸的比例应低于3%。

这个规定与国际和其他国家是一致的。

符合标准的产品既可以满足营养需求，也不会对婴幼儿产生危害。

▼5、母乳会有反式脂肪吗？根据妈妈们膳食结构的不同，母乳中或多或少会有少量反式脂肪。

根据文献报道，母乳中反式脂肪的含量多数在1-10%之间，如美国为7.0±2.3%，加拿大为7.19±3.03%。

中国妈妈们的膳食结构与国外有区别，应该会比欧美低一些，但具体数据还在测定中。

5我们身边的健康杀手——反式脂肪酸

1.降低记忆力：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴呆降低记忆力：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，降低记忆力症的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。症的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。 2.容易发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。容易发胖：容易发胖反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。肪堆积。 3.易引发冠心病：根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，易引发冠心病：易引发冠心病根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下）降。 4.容易形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致容易形成血栓：容易形成血栓反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。 5.怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健怀孕期或哺乳期的妇女，怀孕期或哺乳期的妇女研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，康：研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。 6.影响男性生育能力：反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌。影响男性生育能力：影响男性生育能力反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌。 7.影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收：反式脂肪酸还会对青少年影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收：影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收中枢神经系统的生长发育造成不良影响。中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

对反式脂肪酸的看法

近年来，食品中人造反式脂肪酸的含量及其对人体健康的危害日益受到全球消费者和世界各国的高度关注。

2006年12月5日，美国纽约市卫生委员会通过一项法案，决定从2007年起步禁用直至全面封杀该市餐饮业使用的人造反式脂肪，成为美国首个反对反式脂肪的城市。

早在2006年9月30日该法案提出后，美国各大餐饮和快速食品巨头如麦当劳、肯德基、迪斯尼和塔钟等在短时期内纷纷宣称在其供应的食品中将大量减少或停止使用人造反式脂肪。

我国诸多媒体相继进行了报导。

由此可见，反式脂肪问题已作为食品安全领域的焦点引起全社会的共同关注。

本文将对反式脂肪酸的性质、来源、检测方法和应对措施等方面进行简要介绍，以增进对反式脂肪酸问题的关注.那么,什么是反式脂肪酸呢？简单的说，反式脂肪酸和饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸一样，是一种脂肪，所以也被称为反式脂肪。

但与饱和脂肪酸在肉类、奶制品及一些热带油类中存在不同的是，反式脂肪酸是在植物油的氢化加工过程中产生的一种分子饱和脂肪酸，在肉类、奶制品及一些热带油类中存在，更不同的还有：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸为人体所需，反式脂肪酸则危及人体健康。

人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点，饼干、薄脆饼、油酥饼之类的烘烤食物，油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、煎饼以及炸薯条、炸鸡块等食物中都存在有反式脂肪酸。

反式脂肪酸分为天然反式脂肪酸和非天然反式脂肪酸两种。

天然反式脂肪酸主要存在于反刍动物（牛、羊）脂肪中，通过牛羊脂肪组织、乳及其乳制品等膳食消费进入人体。

例如，牛脂中含2.5%～4%反式脂肪酸，乳脂中含5%～9.7%反式脂肪酸。

饲料中的不饱和脂肪酸经由反刍动物肠腔内丁酸弧菌属酶作用氢化形成了一种单烯键不饱和脂肪酸既反式脂肪酸。

这类反式脂肪酸是瘤胃微生物将多不饱和脂肪酸氢化的产物.油脂在加工过程中由于加氢或长时间高温等引起脂肪酸结构变化,由顺式脂肪酸转变为反式脂肪酸。

在油脂中具有较高含量的不饱和脂肪酸有高温不稳定及无法长时间储存等问题，而氢化后的油脂具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳等优点，且成本上更占据优势，所以这一工艺被各国广泛使用于植物油炼制中。

反式脂肪到底有多危险

反式脂肪到底有多危险？2010年，多家主流媒体称反式脂肪酸是餐桌上的“定时炸弹”；2013年，国产奶粉中检出反式脂肪，一时闹得满城风雨；2014年，好丽友又因标注“100％不含反式脂肪”而被罚……反式脂肪如同过街老鼠般人人喊打。

那么，反式脂肪它到底可怕在哪？我们身边的反式脂肪又藏在何处？如何才能避免摄入过多的反式脂肪？1.什么是反式脂肪、反式脂肪酸？我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。

反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。

含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪，为了方便阅读，本文未对两者做严格区分。

下图是顺式和反式脂肪的化学结构示意图。

简单说，顺式就是“V”字形，反式是“一”字型。

反式脂肪酸2.反式脂肪是怎么来的？一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工得来，主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生。

食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。

3.反式脂肪对健康有什么影响？曾经，人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。

但近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪，可增加心血管疾病的风险，比如降低“好的”高密度脂蛋白，增加“坏的”低密度脂蛋白。

但还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。

4. 反式脂肪与肥胖、糖尿病、癌症的关系是怎样的？关于反式脂肪和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的研究确实有一些文献报道，但是研究的结果并不一致或证据不充分，因此学术界尚无定论。

夸张的观点很吸引眼球，但不能为了控制反式脂肪而将各种罪名强加在它头上，目前比较明确的就是它和心血管疾病的关联性。

学界的共识是，反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对健康有潜在危害。

5.为什么牛肉、牛奶里面有反式脂肪？牛的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪，这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占总脂肪的2％～5％。

油炸食品制造业中的反式脂肪酸控制与替代技术研究

油炸食品制造业中的反式脂肪酸控制与替代技术研究油炸食品因其独特的口感和便利性深受广大消费者的喜爱。

然而，油炸过程中使用的植物油在高温下会发生一系列复杂的化学反应，其中就包括反式脂肪酸的形成。

反式脂肪酸对人类健康造成了诸多潜在风险，如增加心血管疾病、肥胖症、糖尿病等疾病的发生风险。

因此，油炸食品制造业中的反式脂肪酸控制与替代技术研究显得尤为重要。

反式脂肪酸的形成及影响反式脂肪酸主要是在油脂的氢化过程中形成的，该过程可以使不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，提高油脂的稳定性和硬化程度。

然而，在这个过程中，部分不饱和脂肪酸会发生异构化，形成反式脂肪酸。

反式脂肪酸的存在使得油炸食品的口感更加酥脆，但长期摄入会对人体健康产生负面影响。

反式脂肪酸对健康的危害已经得到了广泛的关注。

研究表明，反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，促进肥胖和糖尿病的发生，影响儿童发育等。

因此，控制油炸食品中的反式脂肪酸含量，寻找替代技术，对于保障消费者健康具有重要意义。

反式脂肪酸的控制技术为了降低油炸食品中的反式脂肪酸含量，研究者们提出了一些控制技术。

主要包括以下几种：1.优化氢化工艺：通过调整氢化反应的条件，如压力、温度和反应时间等，可以降低反式脂肪酸的形成。

有研究表明，降低氢化过程中的温度可以有效减少反式脂肪酸的生成。

2.使用低反式脂肪酸油脂：选择富含单不饱和脂肪酸的油脂，如橄榄油、花生油等，可以减少反式脂肪酸的形成。

此外，还可以通过基因工程技术改造油脂植物，使其在氢化过程中产生较少的反式脂肪酸。

3.油脂替换技术：在油炸过程中，可以采用部分油脂替换的方法，将部分氢化油脂替换为非氢化油脂，从而降低反式脂肪酸的含量。

4.添加抗氧化剂：抗氧化剂可以帮助防止油脂在高温下的氧化反应，从而减少反式脂肪酸的形成。

例如，天然抗氧化剂如迷迭香提取物、茶多酚等，可以有效降低油炸食品中的反式脂肪酸含量。

反式脂肪酸的替代技术除了控制反式脂肪酸的生成外，研究者们还致力于寻找替代技术，以彻底消除油炸食品中的反式脂肪酸。

《反式脂肪酸》PPT课件

最新的研究发现老年痴呆与进食垃圾食品有关，2008 年11月28日瑞典卡罗琳学院公布的研究结果揭示，反式脂肪酸会增加患老年痴呆症的风险。该学院阿尔茨海默氏症研究中心领导此项研究的专家说：被喂食9个月，充分体现“洋快餐”营养成分的食物后，实验动物大鼠都出现了大脑神经纤维缠结，而神经纤维缠结大量见于早老性痴呆症患者的脑部。
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• 5、妇女不孕症的隐形凶手
根据《美国临床营养学杂志》报道，近年哈佛大学对1.85万准备怀孕的妇女进行调查，发现 438人因长期食用高含量反式脂肪酸的加工食品，导致无法排卵和不易受孕。这是因为反式脂肪酸会降低与炎症、葡萄糖代谢和胰岛素敏感度有关的细胞感受器的活性。如果希望怀孕的妇女每天摄入的食物中反式脂肪酸含量占总摄入热量的2%、即4克反式脂肪酸，因排卵减少造成不孕的几率就会增加70%。而达到这一数量（4克反式脂肪酸），一包炸薯条或炸薯片就足够了！
编辑ppt21市售加工食品中的反式脂肪酸含量调查52个品牌食品8成含反式脂肪酸福州大学的测试研究发现2005年至2009年中国市场上出售的52个著名品牌的总计167种食品中包括10种奶酪14种巧克力21种薯条类小吃10种冰激凌15种奶油34种饼干21种蛋糕面包23种调味酱19种洋快餐食品其中87的上述被检样品中含有反式脂肪酸这些食品包括所有的奶酪制品95的洋快餐蛋糕面包油炸薯条类小吃以及90的冰激凌80的人造奶油71的饼干
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• 在食品工业中，含反式脂肪酸的氢化油有两大用途，
第一，作为天然奶油或黄油的替代品，又称“人造奶油”、 “人造黄油”、“植物黄油”或“麦淇淋”，直接作为西餐的涂抹油脂或用于烘焙食品，第二，加入各种调味料（如香精和色素）的氢化油，进一步喷雾干燥制成黄色、有浓郁奶香的“植脂末”，以假乱真；添加在冰淇淋、咖啡伴侣等各种所谓“奶制品”中。“氢化油”的名称还有转化脂肪、氢化植物油、植物黄油，植物奶油、起酥油、植物乳化油、麦淇淋、植脂末等；广泛存在于人造奶油、沙拉酱、白油与起酥油中。