《食品安全学》第1章 绪论.ppt
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食品安全性
第一章 导论
第一章 导论
第一章 导论
第一章 导论
第一章 导论
❖ 层出不穷的食品安全事故，防不胜防，让老百姓谈食色变，在由吃饱转变为 吃好的这个过程中，如何确保食品的安全性，有效监控食品的生产管理体系， 是包括生产者，消费者，经营者，管理者所在内的全社会的重要课题
消费者
生产者
食品安全
第一章 导论
❖ 6 新世纪，新挑战，各种新型的食品安全事故时刻给我们敲响警钟， 如食源性疾病的集体爆发，英国的疯牛病，中国的SRAS，以及日本 的核污染，这表面，食品安全性已远远超过传统的食品卫生或者食品 污染，而是更广泛的，关乎我们整个人类健康和生存的大课题。遵循 自然界和人类社会发展的客观规律，确保消费者的饮食安全，不仅仅 是政府的责任，我们食品人更是任道重远！
毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害 或伤害的一种能力，也包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引 发癌变的能力等。
化学家的名言“只有剂量才能决定一种成分是否有毒”
元素 亏缺水平 安全适当水平 有毒水平
致死水平
砷 （ A s ）＜15-25ng 未确定
......
0.76-1.95mg/kg
3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
第一章 导论
第一章 导论
第二节 食品安全性的现代内涵
❖ 一 何为食品安全
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念
有毒物质≠有wenku.baidu.com食品
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
第一章 导论
对以上风险清单进行进一步的分类，可分六大类问题： ❖ 营养失控 ❖ 微生物致病 ❖ 自然毒素 ❖ 环境污染 ❖ 人为加入的有害物质 ❖ 其他 不确定的饮食风险
第一章 导论
❖ 第三节 食品安全性的监控
❖ 一 食物链中的安全隐患
第一章 导论
二 建立和完善确保食品安全性的社会管理体系
1
就食品安全性进行完整的立法
氟（F） ＜2mg
2-10mg
10-20mg
＞20mg
硒 （ S e ）＜50ug
50-200ug
200-1000ug ＞1mg
第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证 ②加工的操作规范 ③ 销售的正确贮运 ④烹饪的搭配禁忌 ⑤个人的饮食习惯 ⑥环境的污染风险
......
第一章 导论
三 食品安全性的现代问题
食品安全性问题是全世界面临的共同挑战，现在面临的食品安 全风险清单主要有以下种类：
（1） 营养过剩或失衡
（2） 酗酒
（3）微生物污染
（4） 自然产生的食品毒素 （5）环境污染物
（6） 农残
（7）药残
（8） 包装材料污染 （9）食品和饲料添加剂
（10）新开发食品及新工艺产品 （11） 其他化学物质引起的污染
❖ 5.我国对食品安全性的管理和研究起步较晚，1995年通过了具有法律 效应的《食品卫生法》，进入21世纪后，由于市场经济的发展，各种 食品安全问题频发，国家有关部门在原卫生法的基础上，2009年又颁 布了《食品安全法》，至此，我国在一系列的法律法规基础上，初步 形成了以卫生管理部门、质检部门、工商部门、食药监察部门为主题 的管理体制。
❖ 4. 20世纪以来，对食品安全性的新问题的社会反应和政府对策，最 早见于发达国家，如美国1938年的联邦食品、药物和化妆品法， 1947年的联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法；世界卫生组织和粮农组织 自60年代组织修的《食品法典》，并成为各国参考的食品安全标准， 这些表明了食品安全性管理开始走上有序的轨道。
第一章 导论
❖
经营者
管理者
第一章 导论
❖
第一节 食品安全性的历史观
1. 早期，不同地区和民族以自己的生活经验为基础，在不同程度上形成 了自己的饮食文化，有些禁忌，警语还在影响着现代人，最著名的就 是摩西饮食规则，以及《旧约全书》，孔子的“五不食”原则等
2 随着社会商品化的发展，利益需求和食品安全的冲突越来越明显，食 品中的制伪、掺假、掺毒现象突出，为了减少这种现象，各国陆续出 台一些法律法规，如早期的罗马民法，1266年英国的面包法，1906 年美国的食品与药物法等，但是由于经济发展的水平，吃饱处于主要 地位，吃好处于次要地位，食品安全没有受到足够的重视。
第一章 导论
第一章 导论
第一章 导论
第一章 导论
第一章 导论
❖ 层出不穷的食品安全事故，防不胜防，让老百姓谈食色变，在由吃饱转变为 吃好的这个过程中，如何确保食品的安全性，有效监控食品的生产管理体系， 是包括生产者，消费者，经营者，管理者所在内的全社会的重要课题
消费者
生产者
食品安全
第一章 导论
❖ 6 新世纪，新挑战，各种新型的食品安全事故时刻给我们敲响警钟， 如食源性疾病的集体爆发，英国的疯牛病，中国的SRAS，以及日本 的核污染，这表面，食品安全性已远远超过传统的食品卫生或者食品 污染，而是更广泛的，关乎我们整个人类健康和生存的大课题。遵循 自然界和人类社会发展的客观规律，确保消费者的饮食安全，不仅仅 是政府的责任，我们食品人更是任道重远！
毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害 或伤害的一种能力，也包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引 发癌变的能力等。
化学家的名言“只有剂量才能决定一种成分是否有毒”
元素 亏缺水平 安全适当水平 有毒水平
致死水平
砷 （ A s ）＜15-25ng 未确定
......
0.76-1.95mg/kg
3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
第一章 导论
第一章 导论
第二节 食品安全性的现代内涵
❖ 一 何为食品安全
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念
有毒物质≠有wenku.baidu.com食品
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
第一章 导论
对以上风险清单进行进一步的分类，可分六大类问题： ❖ 营养失控 ❖ 微生物致病 ❖ 自然毒素 ❖ 环境污染 ❖ 人为加入的有害物质 ❖ 其他 不确定的饮食风险
第一章 导论
❖ 第三节 食品安全性的监控
❖ 一 食物链中的安全隐患
第一章 导论
二 建立和完善确保食品安全性的社会管理体系
1
就食品安全性进行完整的立法
氟（F） ＜2mg
2-10mg
10-20mg
＞20mg
硒 （ S e ）＜50ug
50-200ug
200-1000ug ＞1mg
第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证 ②加工的操作规范 ③ 销售的正确贮运 ④烹饪的搭配禁忌 ⑤个人的饮食习惯 ⑥环境的污染风险
......
第一章 导论
三 食品安全性的现代问题
食品安全性问题是全世界面临的共同挑战，现在面临的食品安 全风险清单主要有以下种类：
（1） 营养过剩或失衡
（2） 酗酒
（3）微生物污染
（4） 自然产生的食品毒素 （5）环境污染物
（6） 农残
（7）药残
（8） 包装材料污染 （9）食品和饲料添加剂
（10）新开发食品及新工艺产品 （11） 其他化学物质引起的污染
❖ 5.我国对食品安全性的管理和研究起步较晚，1995年通过了具有法律 效应的《食品卫生法》，进入21世纪后，由于市场经济的发展，各种 食品安全问题频发，国家有关部门在原卫生法的基础上，2009年又颁 布了《食品安全法》，至此，我国在一系列的法律法规基础上，初步 形成了以卫生管理部门、质检部门、工商部门、食药监察部门为主题 的管理体制。
❖ 4. 20世纪以来，对食品安全性的新问题的社会反应和政府对策，最 早见于发达国家，如美国1938年的联邦食品、药物和化妆品法， 1947年的联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法；世界卫生组织和粮农组织 自60年代组织修的《食品法典》，并成为各国参考的食品安全标准， 这些表明了食品安全性管理开始走上有序的轨道。
第一章 导论
❖
经营者
管理者
第一章 导论
❖
第一节 食品安全性的历史观
1. 早期，不同地区和民族以自己的生活经验为基础，在不同程度上形成 了自己的饮食文化，有些禁忌，警语还在影响着现代人，最著名的就 是摩西饮食规则，以及《旧约全书》，孔子的“五不食”原则等
2 随着社会商品化的发展，利益需求和食品安全的冲突越来越明显，食 品中的制伪、掺假、掺毒现象突出，为了减少这种现象，各国陆续出 台一些法律法规，如早期的罗马民法，1266年英国的面包法，1906 年美国的食品与药物法等，但是由于经济发展的水平，吃饱处于主要 地位，吃好处于次要地位，食品安全没有受到足够的重视。