面包制作判断+选择题

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西式面点师考试题库

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西式面点师考试题库一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要原料?A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐2. 制作蛋糕时,以下哪种搅拌方法是错误的?A. 干湿分离法B. 折叠法C. 搅拌法D. 打发法3. 在西式面点中,以下哪种奶油不是用于烘焙的?A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶酪4. 制作泡芙时,以下哪个步骤是正确的?A. 先将面粉和鸡蛋混合B. 将面粉加入煮沸的奶油和水中C. 将奶油和鸡蛋分开加热D. 将奶油和面粉混合后加入鸡蛋5. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包?A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 低温长时间发酵法6. 制作西式甜点时,以下哪种糖不适合用于焦糖化?A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜7. 在制作马卡龙时,以下哪个因素不是影响马卡龙成功的关键?A. 蛋白的打发程度B. 杏仁粉的细度C. 烤箱的温度D. 面粉的筋度8. 以下哪种酵母最适合用于制作披萨面团?A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母9. 制作巧克力蛋糕时,以下哪种巧克力不适合使用?A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉10. 在西式面点中,以下哪种油脂不适合用于制作饼干?A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 椰子油二、判断题(每题1分,共10分)1. 制作面包时,通常需要将面团发酵两次以达到更好的口感。

()2. 所有类型的蛋糕都需要使用泡打粉作为膨松剂。

()3. 制作马卡龙时,杏仁粉需要事先烘烤以去除水分。

()4. 制作西式面点时,糖的加入可以增加面团的弹性。

()5. 制作曲奇饼干时,使用高筋面粉可以使饼干更加酥脆。

()6. 制作慕斯时,通常需要将吉利丁片提前用冷水泡软。

()7. 制作奶油蛋糕时,奶油需要打发至硬性发泡。

()8. 制作面包时,加入盐可以抑制酵母的发酵作用。

()9. 制作泡芙时,面团需要在高温下快速烘烤以形成空洞。

烘焙理论考试题及答案

烘焙理论考试题及答案

烘焙理论考试题及答案在烘焙领域,理论考试是检验学习者对烘焙知识掌握程度的重要方式。

以下是一套烘焙理论考试题及答案,旨在帮助学习者复习和巩固烘焙基础知识。

一、单项选择题1. 烘焙中常用的糖类有哪些?- A. 白糖- B. 红糖- C. 糖粉- D. 所有以上选项答案:D2. 下列哪项不是烘焙中常用的膨松剂?- A. 小苏打- B. 泡打粉- C. 酵母- D. 盐答案:D3. 烘焙中常用的乳制品有哪些?- A. 牛奶- B. 奶油- C. 乳酪- D. 所有以上选项答案:D二、判断题1. 所有烘焙配方中的原料都可以随意替换或增减。

答案:错误。

烘焙配方中的原料有其特定作用,随意替换或增减可能会影响最终产品的质量。

2. 烘焙时,烤箱预热至所需温度是不必要的。

答案:错误。

烤箱预热可以确保烘焙过程中的温度均匀,对烘焙结果至关重要。

3. 烘焙中使用无盐黄油和有盐黄油可以互换,只需调整盐的用量即可。

答案:正确。

但需要注意调整其他原料的用量以保持配方的平衡。

三、简答题1. 请简述烘焙中糖的作用。

- 糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加产品体积、改善质地、增加光泽和颜色、以及作为发酵食物的能量来源。

2. 什么是面团的“水合作用”,它对烘焙有何影响?- 水合作用是指面团中的面粉和水结合形成面筋的过程。

它对烘焙有重要影响,因为面筋的形成决定了面团的弹性和结构,从而影响最终烘焙产品的口感和形态。

3. 请解释“折叠”技术在烘焙中的重要性。

- “折叠”是一种轻柔的混合技术,常用于法式糕点制作中,如戚风蛋糕。

它通过轻柔地将面糊的部分提起并折叠回去,以最小化面筋的破坏,保持面糊中的气泡,从而获得轻盈、细腻的烘焙成品。

四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对产品的影响。

- 温度控制是烘焙过程中的关键因素。

适当的温度可以确保烘焙产品均匀地上升和定型,避免外焦里生或烘焙不充分。

过高的温度可能导致烘焙产品表面快速焦化而内部尚未熟透;而过低的温度则可能导致烘焙产品无法正常上升,质地变得沉重。

烘焙师考试题及答案详解

烘焙师考试题及答案详解

烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 烘焙过程中,以下哪种物质是酵母发酵过程中产生的?A. 酒精B. 乳酸C. 二氧化碳D. 水答案:C2. 以下哪种面粉适合制作面包?A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 玉米淀粉D. 全麦面粉答案:A3. 在制作蛋糕时,以下哪种材料可以增加蛋糕的松软度?A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案:C4. 烘焙时,烤箱预热的目的是什么?A. 节省能源B. 提高烘焙效率C. 使烤箱内部温度均匀D. 增加烤箱的使用寿命5. 以下哪种烘焙工具不是必需的?A. 搅拌器B. 烤盘C. 量杯D. 电子秤答案:C6. 烘焙时,如何判断面团是否发酵完成?A. 体积膨胀B. 颜色变深C. 味道变酸D. 质地变硬答案:A7. 在制作曲奇饼干时,以下哪种材料是必需的?A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 面粉答案:D8. 烘焙时,如何防止蛋糕表面开裂?A. 增加烘烤时间B. 减少烘烤时间C. 降低烤箱温度D. 增加烤箱温度答案:C9. 在制作面包时,以下哪种材料可以增加面包的弹性?B. 糖C. 牛奶D. 酵母答案:D10. 以下哪种方法可以提高面团的吸水性?A. 增加糖的用量B. 增加盐的用量C. 增加面粉的用量D. 增加水的用量答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些因素会影响面团的发酵?A. 温度B. 湿度C. 面粉的种类D. 酵母的活性答案:ABD2. 在烘焙过程中,以下哪些步骤需要特别注意?A. 材料的配比B. 烤箱的预热C. 烘烤的时间D. 材料的搅拌答案:ABCD3. 以下哪些材料可以作为烘焙时的甜味剂?A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案:ABC4. 在制作面包时,以下哪些步骤是必要的?A. 揉面B. 发酵C. 切割D. 烘烤答案:ABD5. 以下哪些因素会影响蛋糕的口感?A. 鸡蛋的新鲜度B. 面粉的类型C. 烘烤的温度D. 搅拌的速度答案:ABCD三、判断题(每题1分,共10分)1. 烘焙时,烤箱温度越高,烘焙时间就越短。

初级面点师试题及答案

初级面点师试题及答案

初级面点师试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种面粉适合制作面包?A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 全麦面粉D. 蛋糕粉答案:A2. 在制作馒头时,以下哪个步骤是正确的?A. 先发酵后揉面B. 先揉面后发酵C. 同时揉面和发酵D. 不需要发酵答案:B3. 制作饺子皮时,使用的面粉应该是:A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 普通面粉D. 玉米粉答案:C4. 以下哪种酵母最适合用于面点发酵?A. 干酵母B. 鲜酵母C. 泡打粉D. 苏打粉5. 制作面条时,通常需要添加哪种成分来增加面条的韧性?A. 盐B. 糖C. 醋D. 油答案:A6. 在制作包子时,以下哪种馅料不适合?A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐答案:C7. 以下哪种油脂适合用于制作酥皮?A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案:D8. 制作蛋糕时,以下哪种糖最适合?A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖答案:A9. 以下哪种工具不适合用于和面?B. 搅拌机C. 刮刀D. 搅拌棒答案:C10. 在制作面点时,以下哪种调料不适合添加?A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案:D二、判断题(每题1分,共10分)1. 制作面包时,面团需要经过两次发酵。

(正确)2. 制作面条时,面团应该和得较硬。

(错误)3. 制作饺子时,馅料中可以加入大量的水分。

(错误)4. 制作蛋糕时,蛋白和蛋黄应该分开打发。

(正确)5. 制作酥皮时,需要使用低筋面粉。

(错误)6. 制作馒头时,面团发酵时间越长越好。

(错误)7. 制作饼干时,需要使用高筋面粉。

(错误)8. 制作面点时,添加适量的盐可以增加面点的口感。

(正确)9. 制作面点时,不需要考虑温度对发酵的影响。

(错误)10. 制作面点时,使用泡打粉可以代替酵母。

(错误)三、简答题(每题5分,共30分)1. 请简述制作面包的基本步骤。

答案:制作面包的基本步骤包括和面、发酵、分割、成型、二次发酵和烘烤。

西式面点师试题及答案

西式面点师试题及答案

西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料?A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案:D2. 制作面包时,酵母的作用是什么?A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体,使面团膨胀D. 增加颜色答案:C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的?A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案:D4. 制作蛋糕时,以下哪个步骤是正确的?A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料,再加入湿性原料C. 先混合湿性原料,再加入干性原料D. 先烘烤蛋白,再混合面粉答案:B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用?A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案:D二、判断题1. 制作曲奇时,面团越软越好。

(错误)2. 烘焙过程中,温度的控制对成品质量至关重要。

(正确)3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。

(错误)4. 烘焙时,烤箱预热是不必要的步骤。

(错误)5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。

(错误)三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。

答:烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。

酵母是一种生物膨松剂,通过发酵作用产生二氧化碳气体,使面团膨胀;泡打粉是一种化学膨松剂,遇热分解产生气体,帮助面团膨胀;小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳,也用于帮助面团膨胀。

2. 请解释什么是“水浴法”烘焙,并说明其优点。

答:“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧,通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。

在这种方法中,蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。

这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度,防止表面开裂,使蛋糕更加细腻。

四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。

答:温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。

不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间,以确保产品的口感、颜色和结构。

过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟,而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀,影响口感。

此外,温度的均匀性也非常重要,不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。

初级西式面点试题及答案

初级西式面点试题及答案

初级西式面点试题及答案一、选择题(每题2分,共10分)1. 制作蛋糕时,通常使用的发酵剂是:A. 酵母B. 泡打粉C. 醋D. 盐答案:B2. 以下哪种面粉最适合制作面包?A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案:A3. 在制作曲奇时,通常使用的糖是:A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案:A4. 以下哪种油脂适合用于制作派皮?A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案:A5. 制作法式面包时,通常使用的酵母是:A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案:B二、填空题(每空1分,共10分)1. 在西式面点中,面团的____是指面团的柔软程度。

答案:弹性2. 制作比萨饼时,面团需要经过____过程。

答案:发酵3. 制作西式面点时,常用的甜味剂除了糖,还有____。

答案:蜂蜜4. 制作蛋糕时,____是常用的乳化剂。

答案:鸡蛋5. 在西式面点中,____是指面团在烘烤过程中体积膨胀的程度。

答案:膨胀性三、简答题(每题5分,共20分)1. 请简述制作西式面点时,面团发酵的重要性。

答案:面团发酵是制作西式面点过程中非常重要的一步。

发酵过程中,酵母分解面粉中的糖分,产生二氧化碳气体,这些气体在面团中形成气泡,使面团体积膨胀,质地变得松软。

发酵还能增加面点的香味和口感。

2. 描述一下制作西式面点时,如何正确使用黄油。

答案:在制作西式面点时,黄油应该在室温下软化至用手指可以轻易按压的程度。

软化后的黄油更容易与面粉和其他原料混合,形成细腻的面团。

在制作派皮或饼干时,黄油需要与面粉充分混合,形成颗粒状,以保证成品的酥脆口感。

3. 请解释为什么在制作面包时,需要进行二次发酵。

答案:二次发酵是面包制作过程中的一个关键步骤。

在第一次发酵后,面团中的酵母会继续产生二氧化碳,使面团体积进一步膨胀。

二次发酵有助于形成面包特有的松软质地和风味。

此外,二次发酵还能改善面团的弹性和延展性,使面包在烘烤过程中更容易膨胀。

烘焙师考试题库及答案

烘焙师考试题库及答案

烘焙师考试题库及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种?A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案:A2. 烘焙时,以下哪种油脂最适合用于制作饼干?A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案:A3. 在制作面包时,以下哪种成分对面团的发酵影响最大?A. 糖B. 盐C. 水D. 面粉答案:A4. 烘焙中,以下哪种方法可以增加面团的弹性?A. 增加水分B. 减少水分C. 加入糖D. 加入盐5. 烘焙时,以下哪种温度最适合制作蛋糕?A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 250°C答案:B6. 在烘焙中,以下哪种成分可以提高面团的保湿性?A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 面粉答案:A7. 以下哪种烘焙工具是制作披萨时必不可少的?A. 烤盘B. 烤箱C. 披萨石D. 烤盘纸答案:C8. 制作法式面包时,以下哪种发酵方法最为常见?A. 快速发酵B. 长时间发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案:B9. 在烘焙中,以下哪种成分可以增加面团的延展性?B. 牛奶C. 水D. 面粉答案:A10. 以下哪种烘焙方法最适合制作马卡龙?A. 快速烘焙B. 慢火烘焙C. 蒸汽烘焙D. 真空烘焙答案:B二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 在烘焙中,以下哪些成分可以作为甜味剂?A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 糖精答案:ABD2. 以下哪些工具是烘焙过程中常用的?A. 搅拌器B. 烤箱C. 微波炉D. 量杯答案:ABD3. 在制作蛋糕时,以下哪些成分是必需的?A. 面粉B. 鸡蛋D. 盐答案:AB4. 以下哪些方法可以提高面团的发酵效果?A. 增加酵母量B. 提高温度C. 减少水分D. 加入糖答案:AB5. 在烘焙中,以下哪些成分可以增加面团的风味?A. 香草精B. 肉桂粉C. 盐D. 糖答案:AB三、判断题(每题1分,共10分)1. 烘焙时,使用无盐黄油比有盐黄油更好。

面包测试题及答案

面包测试题及答案

面包测试题及答案一、选择题(每题2分,共10分)1. 面包制作中常用的天然酵母是什么?A. 啤酒酵母B. 野生酵母C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案:B2. 下列哪项不是面包制作的原料?A. 小麦粉B. 水C. 盐D. 味精答案:D3. 面包烘烤过程中,以下哪个步骤是为了形成面包的外壳?A. 发酵B. 冷却C. 烘烤D. 揉面答案:C4. 在面包制作中,通常使用哪种方法来增加面包的体积?A. 添加防腐剂B. 添加膨松剂C. 减少水分D. 增加盐的用量答案:B5. 以下哪种面包适合用于制作三明治?A. 法棍B. 英式松饼C. 贝果D. 面包圈答案:B二、填空题(每题2分,共10分)6. 面包制作中的“二次发酵”是指________和________两个过程。

答案:一次发酵;二次发酵7. 面包的保质期受多种因素影响,其中最重要的是________的控制。

答案:水分8. 在面包制作中,揉面的主要目的是通过物理方法使________和________充分结合,形成面筋网络。

答案:面粉;水9. 面包的烘烤温度通常在________℃到________℃之间。

答案:180;25010. 面包的保存方法中,不适合冷藏保存的原因是低温会加速________的形成,影响面包的口感。

答案:淀粉老化三、简答题(每题10分,共20分)11. 请简述面包制作的基本步骤。

答案:面包制作的基本步骤包括:原料称量、混合原料、揉面、一次发酵、分割、整形、二次发酵、烘烤、冷却。

12. 为什么说面包是一种营养丰富的食品?答案:面包是一种营养丰富的食品,因为它含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分。

面包中的碳水化合物是人体能量的重要来源,蛋白质有助于组织修复和生长,膳食纤维有助于肠道健康,而维生素和矿物质则对维持身体正常功能至关重要。

四、论述题(共20分)13. 论述面包在不同文化中的地位及其在饮食中的作用。

答案:面包在不同文化中占据着重要的地位,它是许多国家饮食中不可或缺的一部分。

烘焙师考试题及答案详解

烘焙师考试题及答案详解

烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 烘焙过程中,以下哪种成分是必需的?A. 水B. 糖C. 盐D. 面粉答案:D解析:面粉是烘焙过程中的基础成分,几乎所有烘焙食品都需要使用面粉。

2. 在制作面包时,哪种酵母最适合?A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 速溶酵母D. 活性干酵母解析:新鲜酵母在制作面包时能提供更好的发酵效果和风味。

3. 烘焙中,以下哪种油脂最适合用于制作蛋糕?A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案:A解析:黄油因其浓郁的香味和良好的乳化性,是制作蛋糕的理想选择。

4. 以下哪种糖最适合用于制作硬糖?A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖解析:冰糖的纯度较高,适合用于制作硬糖,以保持糖果的透明度和质地。

5. 在烘焙中,以下哪种成分可以增加食品的蓬松度?A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 面粉答案:A解析:泡打粉是一种常用的膨松剂,能够使烘焙食品更加蓬松。

6. 以下哪种成分在烘焙中起到稳定剂的作用?A. 明胶B. 玉米淀粉C. 吉利丁D. 糖解析:吉利丁是一种常用的稳定剂,能够使烘焙食品保持形状和质地。

7. 在制作巧克力蛋糕时,以下哪种巧克力最适合?A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案:A解析:黑巧克力因其浓郁的可可风味,适合用于制作巧克力蛋糕。

8. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的色泽?A. 糖B. 鸡蛋C. 香草精D. 可可粉解析:糖在烘焙过程中会发生焦糖化反应,增加食品的色泽。

9. 在制作饼干时,以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度?A. 黄油B. 泡打粉C. 盐D. 糖答案:A解析:黄油在饼干制作中可以增加酥脆度,因为它在烘焙过程中会融化,形成空隙。

10. 以下哪种成分在烘焙中起到保湿作用?A. 牛奶B. 鸡蛋C. 蜂蜜D. 黄油解析:蜂蜜因其天然的保湿特性,可以在烘焙中起到保湿作用。

二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 在烘焙中,以下哪些成分可以作为甜味剂?A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 代糖答案:ABCD解析:糖、蜂蜜、枫糖浆和代糖都可以作为烘焙中的甜味剂。

西式面点师(技师)操作证考试题库及答案

西式面点师(技师)操作证考试题库及答案

西式面点师(技师)操作证考试题库及答案一、单项选择题(每题2分,共40分)1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点?()A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案:D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式?()A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案:B3. 在制作西式面点时,以下哪种物质可以用来增加面点的弹性?()A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案:C4. 西式面点中的面包,通常采用哪种发酵方法?()A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案:A5. 在制作西式面点时,如果需要制作颜色较深的面点,可以添加哪种物质?()A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案:D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料?()A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案:D7. 在制作西式面点时,下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂?()A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案:C8. 下列哪种甜品不属于西式面点?()A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案:C9. 在制作西式面点时,如果需要使面点口感更加松软,可以适量增加哪种成分?()A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案:C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂?()A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案:D二、多项选择题(每题5分,共30分)11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些?()A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案:ABCD12. 西式面点中的面包,按照制作工艺可以分为哪些类型?()A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案:ABCD13. 制作西式面点时,以下哪些食材可以用来增加面点的弹性?()A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案:ABC14. 西式面点中的饼干,按照制作工艺可以分为哪些类型?()A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案:ABCD三、判断题(每题2分,共20分)15. 制作西式面点时,糖的作用不仅仅是增加甜味,还可以使面点更加松软。

烘焙考试题库及答案大全

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烘焙考试题库及答案大全# 烘焙考试题库及答案大全一、选择题1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种?A. 酵母B. 糖C. 盐D. 牛奶答案:A2. 以下哪种面粉适合制作面包?A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米淀粉答案:A3. 烘焙中,使用黄油的主要作用是什么?A. 提供水分B. 提供甜味C. 提供结构和口感D. 提供颜色答案:C4. 烘焙时,以下哪个温度范围适合制作海绵蛋糕?A. 150°C - 160°CB. 180°C - 200°CC. 220°C - 240°CD. 260°C - 280°C答案:B5. 烘焙中,鸡蛋的主要作用是什么?A. 提供水分B. 提供结构和稳定性C. 提供甜味D. 提供颜色答案:B二、填空题1. 烘焙时,______是控制面团发酵速度的关键因素。

答案:温度和湿度2. 制作蛋糕时,______是使蛋糕体积膨胀的关键步骤。

答案:打发蛋白3. 在烘焙过程中,______可以增加面团的弹性和韧性。

答案:麸质的形成4. 烘焙时,______是决定面包口感的关键因素之一。

答案:发酵时间5. 制作曲奇时,______可以增加曲奇的酥脆度。

答案:加入更多的黄油三、简答题1. 请简述烘焙中常见的几种烘焙原料及其作用。

答案:- 面粉:提供结构基础,不同筋度的面粉适用于不同类型的烘焙产品。

- 糖:提供甜味,同时帮助上色和保湿。

- 鸡蛋:增加湿润度,提供乳化作用,增加蛋糕的体积和稳定性。

- 黄油:提供脂肪,增加产品的口感和风味,有助于形成面团的结构。

- 酵母:作为发酵剂,帮助面团膨胀,形成多孔结构。

2. 请解释烘焙中“水合”的概念及其重要性。

答案:水合是指原料中的水分与面粉中的蛋白质和淀粉结合的过程。

水合对于面团的形成至关重要,它影响面团的弹性、韧性和最终产品的质地。

适当的水合可以确保面团具有适当的湿润度和延展性,从而在烘焙过程中形成理想的结构。

烘焙理论判断试题及答案

烘焙理论判断试题及答案

烘焙理论判断试题及答案一、选择题1. 烘焙过程中,面团膨胀的主要原因是什么?A. 酵母的发酵作用B. 面粉中的淀粉转化为糖C. 水分蒸发D. 面团中的油脂融化答案:A2. 在烘焙中,下列哪个因素不会影响面包的体积?A. 面团的揉制程度B. 发酵时间C. 烘焙温度D. 使用的面粉种类答案:D3. 烘焙时,为了使面包表面形成美观的金黄色,通常使用哪种添加剂?A. 酵母B. 糖C. 盐D. 鸡蛋答案:B二、填空题4. 烘焙时,面团中的______是面包膨胀的关键因素。

答案:酵母5. 烘焙过程中,面团的______可以增加面包的风味和口感。

答案:发酵6. 烘焙时,控制好______是制作出完美面包的关键之一。

答案:温度和时间三、简答题7. 请简述烘焙过程中,如何通过调整烘焙温度来影响面包的质地和口感。

答案:烘焙温度的高低直接影响面包的质地和口感。

较低的温度可以使面包表面形成较厚的皮,内部保持湿润,口感较为柔软;而较高的温度则会使面包表面迅速形成硬壳,内部结构更加紧实,口感较为脆硬。

通过调整烘焙温度,可以制作出不同风味和口感的面包。

8. 描述一下烘焙中使用酵母的作用及其对面包的影响。

答案:酵母在烘焙中的主要作用是发酵,通过分解面团中的糖分产生二氧化碳和酒精。

二氧化碳是面包膨胀的主要动力,使面团体积增大,形成多孔的结构。

酵母的使用不仅影响面包的体积,还能增加面包的风味,使其具有独特的香气和口感。

四、论述题9. 论述在烘焙过程中,如何通过控制面团的水分来影响面包的质地和保质期。

答案:面团的水分含量对面包的质地和保质期有着重要的影响。

适量的水分可以使面团具有良好的延展性和弹性,有助于形成细腻的内部结构。

水分过多会导致面包过于湿润,不易成型,且保质期缩短;水分过少则会使面包干硬,口感不佳。

在烘焙过程中,可以通过调整面团的水分含量,以及控制发酵和烘焙的时间,来制作出具有理想质地和较长保质期的面包。

烘焙考试题库推荐及答案

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烘焙考试题库推荐及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 烘焙中常用的糖是哪种?A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖答案:A2. 烘焙面包时,通常使用哪种酵母?A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即溶酵母D. 活性酵母答案:B3. 在烘焙中,哪种油脂不适合用于制作蛋糕?A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案:D4. 烘焙中,哪种面粉最适合制作面包?A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案:A5. 烘焙中,哪种成分可以帮助蛋糕体保持湿润?A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 植物油答案:B6. 在烘焙中,哪种成分可以增加蛋糕的蓬松度?A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 面粉答案:A7. 烘焙中,哪种成分可以增加面团的弹性?A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案:C8. 烘焙中,哪种成分可以增加面团的延展性?A. 糖B. 盐C. 水D. 酵母答案:D9. 在烘焙中,哪种成分可以增加蛋糕的风味?A. 香草精B. 盐C. 糖D. 面粉答案:A10. 烘焙中,哪种成分可以增加蛋糕的色泽?A. 可可粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案:A二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 以下哪些因素会影响烘焙成品的质量?A. 原料的质量B. 烘焙的温度C. 烘焙的时间D. 烘焙的湿度答案:ABCD12. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂?A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 玉米糖浆答案:ABCD13. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品?A. 牛奶B. 奶油C. 酸奶D. 奶酪答案:ABCD14. 以下哪些是烘焙中常用的膨松剂?A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 塔塔粉答案:ABC15. 以下哪些是烘焙中常用的增稠剂?A. 玉米淀粉B. 明胶C. 吉利丁D. 面粉答案:ABC三、判断题(每题2分,共20分)16. 烘焙时,使用高筋面粉可以使面包更加松软。

(错误)17. 烘焙中,糖的加入可以增加蛋糕的湿润度。

中级面点考试试题及答案

中级面点考试试题及答案

中级面点考试试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种原料不是制作面包的主要原料?A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 酵母D. 盐答案:B2. 在制作蛋糕时,下列哪种原料是必不可少的?A. 糖B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油答案:C3. 制作面点时,下列哪种发酵方法不是常用的?A. 酵母发酵B. 乳酸菌发酵C. 酒精发酵D. 醋酸发酵答案:C4. 在中式面点中,下列哪种面点不是以蒸为主要烹饪方法?A. 馒头B. 包子C. 饺子D. 煎饼答案:D5. 制作酥皮点心时,下列哪种油脂不适合作为起酥油?A. 猪油B. 黄油C. 植物油D. 橄榄油答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)6. 制作面包时,下列哪些因素会影响面团的发酵?A. 温度B. 湿度C. 盐分D. 酵母量答案:A, B, C, D7. 在中式面点中,下列哪些是常见的馅料?A. 豆沙B. 肉馅C. 蔬菜D. 水果答案:A, B, C8. 制作面点时,下列哪些工具是必不可少的?A. 擀面杖B. 搅拌器C. 烤箱D. 蒸笼答案:A, B三、判断题(每题2分,共10分)9. 制作面点时,面团的揉制时间越长,面团的筋度越高。

答案:正确10. 所有面点制作过程中都需要使用酵母。

答案:错误四、简答题(每题5分,共20分)11. 请简述制作面包的基本步骤。

答案:制作面包的基本步骤包括:和面、发酵、分割、成型、二次发酵、烘烤。

12. 请列举三种常见的中式面点。

答案:常见的三种中式面点包括:饺子、包子、馒头。

五、论述题(每题10分,共20分)13. 论述在制作面点时,如何控制面团的发酵时间。

答案:控制面团的发酵时间可以通过调整温度、湿度、酵母量和面团的初始水分含量来实现。

一般来说,温度越高,发酵时间越短;湿度越大,面团发酵越快;酵母量越多,发酵速度越快;面团初始水分含量越高,发酵时间越短。

14. 论述在面点制作中,如何保持面点的新鲜度。

西式面点师试题及答案

西式面点师试题及答案

西式面点师试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种面粉适合制作法式面包?A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案:A2. 制作蛋糕时,以下哪个步骤是正确的?A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案:A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕?A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案:D4. 制作面包时,以下哪个因素会影响面包的体积?A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案:D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙?A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案:C6. 制作披萨时,以下哪个步骤是正确的?A. 先烤饼底,再加配料B. 先加配料,再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料,再烤饼底,最后再放配料答案:A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包?A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案:B8. 制作曲奇时,以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度?A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案:A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯?A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案:D10. 制作巧克力蛋糕时,以下哪个步骤是正确的?A. 先将巧克力融化,再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发,再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合,再加入糖答案:A二、判断题(每题1分,共10分)1. 制作面点时,面粉的筋度对成品的口感有重要影响。

(对)2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。

(错)3. 制作蛋糕时,蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。

(对)4. 制作面包时,面团的发酵时间越长,面包的体积越大。

(错)5. 制作马卡龙时,使用细砂糖和糖粉都可以。

(错)6. 制作披萨时,饼底和配料可以同时烤制。

(错)7. 制作曲奇时,黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。

西式面点考试题库及答案

西式面点考试题库及答案

西式面点考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种面粉不适合制作法式面包?A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案:D2. 烘焙过程中,通常使用什么来测量面团的发酵程度?A. 温度计B. 计时器C. 量杯D. 手指测试答案:D3. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙?A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 蜂蜜答案:C4. 在制作蛋糕时,以下哪种操作会导致蛋糕塌陷?A. 过量的泡打粉B. 烘烤时间过长C. 烘烤温度过高D. 立即从模具中取出答案:B5. 以下哪种奶油不是用于西点制作的?A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 奶酪答案:D二、填空题6. 在制作面包时,通常需要将面团揉至_______状态。

答案:扩展阶段7. 制作曲奇时,通常需要将黄油和糖混合至_______。

答案:羽毛状8. 面团发酵的基本原理是酵母菌分解面粉中的_______产生二氧化碳和酒精。

答案:淀粉9. 制作泡芙时,需要将面粉在高温下迅速加入到煮沸的_______中。

答案:水和黄油10. 马卡龙的表面通常呈现出_______的光泽。

答案:镜面三、简答题11. 请简述如何判断面团是否发酵完成?答案:面团发酵完成的判断方法包括:体积膨胀至原来的2-2.5倍,用手指轻轻按压面团,如果凹痕缓慢回弹,说明发酵程度适中;如果凹痕迅速回弹,则发酵不足;如果凹痕不反弹,说明发酵过度。

12. 请说明在制作马卡龙时,为什么需要在两次烘烤之间让马卡龙皮形成?答案:在制作马卡龙时,两次烘烤之间让马卡龙皮形成是为了确保马卡龙的外壳酥脆,内部湿润。

第一次烘烤是让马卡龙表面干燥,形成一层薄薄的皮,防止第二次烘烤时内部过于湿润。

第二次烘烤则是为了使马卡龙完全熟透,达到理想的口感。

四、论述题13. 论述在西式面点制作中,温度控制的重要性及其对成品的影响。

答案:温度控制是西式面点制作中的关键因素之一。

不同的面点对温度的要求不同,过高或过低的温度都会影响成品的质地、口感和外观。

2022年西式面点师《西式面点师(初级)》安全生产模拟考试题(七)

2022年西式面点师《西式面点师(初级)》安全生产模拟考试题(七)

2022年西式面点师《西式面点师(初级)》安全生产模拟考试题(一)姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________1、(判断题)一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。

A、正确B、错误正确答案:错误2、(判断题)制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。

A、正确B、错误正确答案:正确3、(判断题)焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。

A、正确B、错误正确答案:错误4、(判断题)面团经过滚圆,使面团内部结实、均匀后,即可进行面包的成形操作。

A、正确B、错误正确答案:错误5、(判断题)社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确B、错误正确答案:正确6、(判断题)机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一定的损伤。

A、正确B、错误正确答案:正确7、(判断题)高比蛋糕面粉因为吸水量很大,所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。

A、正确B、错误正确答案:正确8、(判断题)工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A、正确正确答案:正确9、(判断题)“walnut”是指核桃。

A、正确B、错误正确答案:正确10、(判断题)打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温下存放。

A、正确B、错误正确答案:正确11、(判断题)防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

A、正确Bl A、正确B、错误正确答案:正确16、(判断题)面点间员工要求佩带名牌,且佩带位置要明显。

A、正确B、错误正确答案:正确17、(判断题)某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。

A、正确B、错误正确答案:正确18、(判断题)在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A、正确B、错误正确答案:正确19、(判断题)果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米、配料,即为混合的果冻液。

2023年面点师《面包、蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案

2023年面点师《面包、蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案

2023年面点师《面包、蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案目录简介一、单选题:共177题二、判断题:共77题一、单选题1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、(A)两大类。

A、油蛋糕B、海面蛋糕C、戚风蛋糕D、天使蛋糕2、蛋糕根据用料和加工工艺分为(B)、油蛋糕两大类。

A、清蛋糕B、海绵蛋糕C、杏仁蛋糕D、水果蛋糕3、海绵蛋糕又称(C),是清蛋糕中最常见的品种之一。

A、无油蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕,是(C)中最常见的品种之OA、白帽蛋糕B、裱花蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(B),可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A、坚硬制品B、松软制品C、脆皮制品D、装饰制品6、油脂蛋糕是制品中含有(B)的一类松软制品,可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A、很多油脂B、较多油脂C、较多面粉D、很多面粉7、用搅拌机制作清蛋糕面糊,应选择(B)搅拌器,以利于空气大量充入。

A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形8、用搅拌机制作清蛋糕面糊,应选择圆球形搅拌器,以利于(B)大量充入。

A、油脂B、空气C、面粉D、乳化剂9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的(A)而形成的。

A、起泡作用B、乳化作用C、黏稠作用D、碳化作用10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清(D)的起泡作用而形成的。

A、乳化B、碳化C、加热D、搅打11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有(B),能在搅打中充入大量空气,产生气泡。

A、润滑性B、融合性C、乳化性D、凝固性12、油脂蛋糕的(B)主要原料中的奶油具有融合性,能在搅打中充入大量空气,产生气泡。

A、酥松B、膨松C、绵软D、粘黏13、海绵蛋糕是用(D),糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、蛋清B、蛋黄C、油脂D、全蛋14、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与(D)混合一起制成的膨松制品。

A、盐B、植物油C、奶油D、面粉15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大(C)倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

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面包制作判断+选择题1、搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄,否则会损坏变速装置或传动部件。

[判断题] *对(正确答案)错2、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

[判断题] *对错(正确答案)3、直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

[判断题] *对(正确答案)错4、制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

[判断题] *对(正确答案)错5、面包面团搅拌的结合阶段,面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。

[判断题] *对(正确答案)错6、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质,因此,对于筋力较弱的面坯,最后用手工分割的方法。

[判断题] *对错(正确答案)7、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“浮力”轻压面团,朝同一方向旋转。

[判断题] *对(正确答案)错8、在面包面团醒发后,应将面团翻面,以去除多余的空气,充入新鲜的空气。

[判断题] *对错(正确答案)9、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

[判断题] *对(正确答案)错10、面包面坯装盘时要注意,有收口的面团应将收口朝下,以防烘烤时收口处爆开。

[判断题] *对(正确答案)错11、现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

[判断题] *对(正确答案)错12、甜软面包一般采用的一次醒发法制作,醒发时间应控制在30~60min 。

[判断题] *对(正确答案)错13、面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样,最基本的工艺方法有刷,剪,压,撒,切,割等。

[判断题] *对错(正确答案)14、软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生,以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

[判断题] *对(正确答案)错15、面包面团搅拌过程中,空气不断进入面团中,产生各种乳化作用。

[判断题] *对错(正确答案)16、面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

[判断题] *对(正确答案)错17、高筋面粉=高精面粉。

[判断题] *对错(正确答案)18、面包之所以会膨松,柔软,是因为在制作时添加了酵母。

[判断题] *对(正确答案)错19、制作面包应使用微酸性的水,即ph 值在6~7 之间的水。

[判断题] *对(正确答案)错20、糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

[判断题] *对(正确答案)错21、食盐有抑制酵母发酵的作用,可用来调整发酵的时间。

[判断题] *对(正确答案)错22、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。

[判断题] *对错(正确答案)23、烘烤体积小而薄的甜软面包,一般时间为10~15min。

[判断题] *对(正确答案)错24、面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅,水分蒸发过多,降低面包的柔软度。

[判断题] *对(正确答案)错25、油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温自动控制系统。

[判断题] *对(正确答案)错26、面包炸至成熟,出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

[判断题] *对(正确答案)错27、成熟的软质面包成品色泽应焦黄,均匀。

[判断题] *对错(正确答案)28、成熟的软质面包成品造型整齐,端正,大小一致。

[判断题] *对(正确答案)错29、成熟的软质面包内部组织松软,蜂窝均匀,口味甜咸适中。

[判断题] *对(正确答案)错30、盐的渗透压高,对酵母发酵的抑制作用大,当盐的用量达到2%时,发酵即受影响。

[判断题] *对(正确答案)错31、面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高,一般要求水温控制在17℃左右。

[判断题] *对错(正确答案)32、良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长,松手后面团静置不动。

[判断题] *对错(正确答案)33、揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡,底部收口紧凑呈同心圆。

[判断题] *对(正确答案)错34、醒发箱的湿度一般控制在78%左右,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现气泡,易塌陷。

[判断题] *对(正确答案)错35、食品烘烤前烤箱必须预热,待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

[判断题] *对(正确答案)错36、面包在烘烤过程中,要随时检查温度情况和制品的内部变化,及时进行温度调整。

[判断题] *对(正确答案)错37、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素。

[判断题] *对错(正确答案)38、油炸面包一般时间控制在3~5min,正常吸油率在15%~20%。

[判断题] *对错(正确答案)39、多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

[判断题] *对错(正确答案)1、多用途搅拌器一般配置三种不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用()搅拌器。

[单选题] *A:圆球形B:扁平型C:钩形(正确答案)D:立柱型2、多用途搅拌器一般配置()不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

[单选题] *A:一种B:二种C:三种(正确答案)D:四种3、搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

[单选题] *A:整齐摆放B:不要不放C:整齐堆放D:不要乱放(正确答案)4、搅拌机等设备使用前应先检查各部件(),运行是否正常,待确认后,方可开机操作。

[单选题] *A:是否更新B:是否全新C:是否损坏D:是否完好(正确答案)5、直接发酵法也称()发酵法。

[单选题] *A:三次B:二次C:一次(正确答案)D:快速6、直接发酵法,即将所有的配料,()放在搅拌容器里,一次搅拌完成。

[单选题] *A:按习惯B:全部(正确答案)C:按顺序D:按重量7、直接发酵法的优点是操作简单,(),面包的口感和风味较好。

[单选题] * A:发酵温度高B:发酵湿度低C:发酵时间长D:发酵时间短(正确答案)8、直接发酵法的优点是操作简单,发酵时间短,面包的()较好。

[单选题] * A:抗机械性B:发酵耐性C:组织结构D:口感和风味(正确答案)9、制作甜软面包选用优质()能确保产品的质量。

[单选题] *A:预拌面粉B:低筋粉C:中筋粉D:高筋粉(正确答案)10、制作面包的面粉要过筛,不仅能去除杂质,并且能混入(),有利于酵母的生长繁殖。

[单选题] *A:新鲜空气(正确答案)B:新鲜原料C:营养物质D:二氧化碳11、面包面团搅拌的()阶段,面筋已不断产生,面团表面变得光滑且有光泽。

[单选题] *A:水化阶段B:结合阶段C:扩展阶段(正确答案)D:完成阶段12、面包面团搅拌的完成阶段,面筋()产生,形成柔软且具有良好延伸性的面团。

[单选题] *A:还未B:开始C:不断D:完全(正确答案)13、机械分割面包面团的速度较快,重量也较为准确,但对面团内的()有一定的损伤。

[单选题] *A:面筋(正确答案)B:淀粉C:酵母D:糖14、面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。

[单选题] *A:烘烤损耗(正确答案)B:醒发损耗C:静置损耗D:搅拌损耗15、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。

[单选题] *A:轻功B:重力C:实力D:浮力(正确答案)16、揉圆的面包面团应该是表面光滑,无突出气泡,底部收口紧凑呈() [单选题] *A:同心圆(正确答案)B:直线C:漏斗状D:锥形17、面包面团醒置时间一般在()min 左右,面团体积可比松弛前增大八成左右。

[单选题] *A:50B:45C:30D:15(正确答案)18、面包面团醒置时间一般在15min 左右,面团体积可比松弛前增大()左右。

[单选题] *A:二成B:四成C:六成D:八成(正确答案)19、面包面团手工成形的手法主要有“()”“搓条”“卷”。

[单选题] *A:吹制B:碾压C:揉圆(正确答案)D:甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“()”“卷”。

[单选题] *A:吹制B 碾压C:搓条(正确答案)D:甩打21、一般情况下,面包面坯在烤盘内排放时,相互之间应有一(),以保证不互相粘连。

[单选题] *A:很宽距离B:一定距离(正确答案)C:紧密排列D:很窄距离22、置盘的面包面坯排列要疏密适当,排放过疏,面坯在烘烤时受热面积增大,易造成表皮()。

[单选题] *A:颜色过深(正确答案)B:颜色不均C:颜色过浅D:颜色均匀23、现在普通使用的醒发箱一般具有()调节器和温度调节器等电器按钮。

[单选题] *A:蒸汽B:湿度(正确答案)C:冷风D:冷气24、现在普通使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。

[单选题] *A:蒸汽B:温度(正确答案)C:冷风D:冷气25 甜软面包一般采用的一次醒发法,最后醒发时间应控制在()min。

[单选题] * A:20~30B:70~80C:60~70D:30~60(正确答案)26、甜软面包一般采用的一次醒发法,()时间应控制在30—60min。

[单选题] * A:烘烤B:醒置C:面团搅拌D:最后醒发(正确答案)27、面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产()的重要方面。

[单选题] *A:工艺技术(正确答案)B:烘烤设备C:产品口味D:原料质量28、面包烘烤前的最后成形美化装饰的所有技术动作一定要()。

[单选题] * A:灵活、轻巧(正确答案)B:快速、粗放C:僵硬、有力D:随意、大胆29、面包面团搅拌的(),面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。

[单选题] *A:水化阶段B:结合阶段(正确答案)C:扩展阶段D:完成阶段30、面包面团搅拌后面筋开始产生,成为既有一定弹性又有一定()的面团。

[单选题] *A:乳化性B:延伸性(正确答案)C:渗透性D:凝散性31、面包面团在搅拌过程中,空气不断进入面团内,产生各种()作业。

[单选题] *A:氢化B:乳化C:氧化(正确答案)D:膨胀32、面包面团在搅拌过程中,()不断进入面团内,产生各种氧化作业。

[单选题] *A:氦气B:氢气C:空气(正确答案)D:氧气33、面包面团在搅拌过程中要经历()个阶段。

[单选题] *A:一B:两C:三D:四(正确答案)34、面包面团在()过程中要经历四个阶段。

[单选题] *A:成形B:静置C:发酵D:搅拌(正确答案)35、高筋小麦面粉是制作()制品的主要原料。

[单选题] *A:蛋糕B:混酥C:面包(正确答案)D:泡芙36、面包酵母可分为()酵母、低糖酵母和无糖酵母。

[单选题] *A:高糖(正确答案)B:中糖C:焦糖D:转化糖37、面包之所以会()、柔软,是因为在制作面包时添加了酵母。

[单选题] * A:酥松B:坚硬C:膨松(正确答案)D:软绵38、制作面包时应使用微酸性的水,即PH 值在()之间的水。

[单选题] * A:5.0~6.0B:6.0~7.0(正确答案)C:7.5~8.5D:9.0~9.539、制作面包应使用()的水。

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