餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/（出成品率兴投料标准（数量））毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0%销售价格=原料成本/（1 —毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本兴（1+加成率）或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/（1 —毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量兴单价+下脚数量*单价）净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率, 商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率
餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率一、教学目标1. 让学生了解成本毛利率和销售毛利率的概念。
2. 让学生掌握计算成本毛利率和销售毛利率的方法。
3. 培养学生分析餐饮成本结构，提高经营效益的能力。
二、教学内容1. 成本毛利率的概念及其计算方法。
2. 销售毛利率的概念及其计算方法。
3. 成本毛利率与销售毛利率的关系。
4. 餐饮成本核算中毛利率的应用。
三、教学过程1. 导入：通过一个餐饮企业的实际案例，引发学生对成本毛利率和销售毛利率的关注。
2. 新课导入：介绍成本毛利率和销售毛利率的概念及其计算方法。
3. 案例分析：分析案例中的成本毛利率和销售毛利率，让学生理解两者之间的关系。
4. 课堂讨论：让学生分组讨论成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的应用。
5. 总结讲解：对学生的讨论进行点评，总结成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的重要性。
四、教学方法1. 案例分析法：通过实际案例引发学生思考，提高学生的学习兴趣。
2. 小组讨论法：培养学生的团队协作能力和口头表达能力。
3. 讲解法：对重点知识进行详细讲解，确保学生掌握。
五、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和讨论情况，评估学生的参与度。
2. 课后作业：布置相关作业，检查学生对知识的掌握程度。
六、教学活动1. 小组活动：学生分组，每组选择一个餐饮企业案例，计算其成本毛利率和销售毛利率。
2. 角色扮演：学生扮演餐饮企业的经营者，运用成本毛利率和销售毛利率分析企业的经营状况。
3. 演讲比赛：学生围绕成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的应用进行演讲，提高学生的表达能力和逻辑思维能力。
七、教学资源1. 餐饮企业案例：提供多个餐饮企业案例，供学生分析讨论。
2. 计算器：为学生提供计算器，方便计算成本毛利率和销售毛利率。
3. 教材和课件：提供相关教材和课件，帮助学生理解和掌握知识。
八、教学难点1. 理解成本毛利率和销售毛利率的概念。
2. 掌握计算成本毛利率和销售毛利率的方法。
餐厅成本率与毛利率
餐饮成本率与毛利率1、成本率与毛利率成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。
成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。
当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。
毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。
毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。
如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。
毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。
虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。
但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。
即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。
中国某餐饮连锁A公司一分支机构2005年10月至2006年3月成本率与毛利率数据如下表1—2成本率=成本量÷营业额×100%毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率毛利率+成本率=100%=1也可以解释为2005年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2006年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。
也就是说每实现1元的营业收益，2006年1月比2005年11月要多付出约0.08元的资源消耗。
在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量为：1，989，452.00元×0.40910967=813，904.05元；而实现2006年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是:由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（0.48840054-0.40910967）=157745.38.酒店餐饮成本管理与经营预测的关系酒店餐饮经营预测准确的进行营业额预测的目的是全球酒店成本管理与控制，管理人员必须通过正确的预测准确的计算来确定酒店未来每个时期的营业额情况，从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的成本进行管理与调整。
《餐饮成本核算》第三章 饮食产品的销售价格
求该菜成本毛利率与销售毛利率。
解：销售毛利率=（48－28）/ 48×100%=41.7% 成本毛利率=（ 48－28 ）/ 28×100%=71.4%
目录 概述 内容 总结
（一）成本毛利率和销售毛利率 （3）毛利率公式的变形公式：
➢ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ➢ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
总结
目录
概述 内容 总结
❖ 本节课我们学习了毛利率和饮食产品的销售价格的计 算方法。在实际情况中，能灵活地应用公式计算出各 种饮食产品的成本，达到合理搭配的目的。
目录 概述 内容 总结
练习题
问题: 某餐厅冬菇蒸鸡一份，耗用原材料如下：光鸡块300克， 单价为16元/千克；冬菇100克，单价为52元/千克；调味料 0.8元。若销售毛利率为45%，试求它的销售价格是多少？
（1）若销售毛利率为45％ 销售价格=产品成本÷（1-销售毛利率）
售价=11.90÷（1-45%）≈21.64(元)
（2）若成本毛利率为90％ 销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）
售价=11.90×（1+90%）=22.61(元)
目录 概述 内容 总结
重点回顾
❖通过本节课的学习，我们需要重点掌握毛利率和 饮食产品的销售价格的计算方法。难点为能够根 据实际情况，计算出各种饮食产品的销售价格。
谢谢聆听
餐饮成本核算
饮食产品的销售价格
目录 概述 内容 总结
餐饮成本核算
第三章 饮食产品的销售价格
（一）成本毛利率和销售毛利率 （二）饮食产品销售价格的构成
目录 概述 内容 总结
餐饮行业成本核算的公式
餐饮行业成本核算的公式1、成本成本=售价×（1—毛利率）例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）2、毛利率毛利率=（售价—成本）÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%3、售价售价=成本÷（1—毛利率）例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。
餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式餐饮营业率计算公式1、毛利率毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100%2、成本率成本率=原材料成本÷营业收入×100%3、利润额利润额=营业收入－成本－费用－营业税金4、利润率利润率=利润额÷销售收入×100%5、费用率费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100% 餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式经营数据计算公式1、职工人数职工人数=（期初人数+期末人数）含义：反映计划期人员数量2、季节指数季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度3、座位利用率座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数4、人均消费人均消费=销售收入÷接待人次含义：计算客人平均消费水平5、饮料比例率饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%6、计划收入计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费含义：计算餐厅营业水平7、日均营业额日均营业额=经营期销售收入÷营业天数8、座位日均销售额座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）含义：计算餐厅座位日营业水平餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式职工接待、绩效计算公式1、职工接待率职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数含义：反映职工劳动程度2、职工绩效职工绩效=营业期收入÷职工人数3、职工出勤率职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%含义：反映工时的利用程度4、工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式出入库计算公式1、计划营业期库存量计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映出库存水准2、平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)÷23、期初库存期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)含义：计算出计划营业期初库存的安排。
餐饮成本核算第六节 成本毛利率和销售毛利率
1.成本毛利率又叫( )毛利率。 A、增加 B、外加 C、多加 D、补加
2. 制作炒腰花一盘，成本是8元， 售价是15元，则该菜的销售毛 利率是( )。 A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％
3. 计算销售毛利率的方法是： 售 价- 成 本 销售毛利率＝ （ ） ×100％。 A、价格 B、价值 C、售价 D、成本
13. 芹菜16.0 kg，价款共24.00 元，经去老叶、根后得净芹菜 11.5 kg，求净芹菜每100 g的成 本。
Thank you!
10.某饭店购进去骨猪腿肉6.7 kg（每千克4.00元），经拆卸 处理后得肉皮0.5 kg（每千克 1.50元），求净肉每100 g的成 本。
11. 五花肉4.0 kg，每千克9.00 元，煮熟损耗30％，求熟肉每 100 g的成本。
12. 从批发市场购进香肠26 kg （每千克进价16.00元），同时 在商场又购进香肠18 kg（价款 共360.00元），求香肠每千克 的平均成本。
毛利作用：补偿企业费用的支出，为国家和企 业提供积累资金
销售毛利率：毛利与销售价格的比率
成本毛利率：毛利与成本的比率
成本核算和成本管理指标
毛利率 费用率：营业费用与营业收入的比率
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例题
已知菜肴爆炒腰花销售价格为 30.00元，耗用原材料成本为 16.50元，试求其销售毛利率和 成本率。
例题
已知雪糕火锅的销售毛利率为 55%，试求它的成本毛利率。
例题
已知雪花牛肉的成本毛利率为 90%，试求该菜肴的销售毛利 率。
餐饮销售毛利率计
变动成本：水电.原材料(油盐.....)细分到每份菜肴
例如，一家门店固定费用为65000元，变动费用为42000元，成 本毛利率为62%，则盈亏平衡点营业额如下：盈亏平衡点营业 额= (65000+42000)÷0.62=132741元。
税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学 习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等各 项费用实际发生数据的总和。
盈亏平衡点=(固定成本+变动成本) ÷毛利率%
盈亏平衡点：盈亏平衡点又被餐饮界称作保本点，当销售收入高 于盈亏平衡点时店面是盈利的，相反的，店面处于亏损状态。
假设，投资者在三线城市的繁华地段，开设一个瓦罐香沸创业店，店铺面积 100平米，店铺租金每月大约需要5000元，年租金就是6万元。选好了门店之后， 投资者还需按照总部提供的装修图纸，在当地找个装修公司进行装潢，如果，装 修费按照500元/平米计算的话，总的装修费用就是5万元。投资者还需购置厨具设 备、空调、冰箱、桌椅等，此外，为了保证顾客的财务安全，提升结算速度，投 资者还需安装监控系统和收银系统，设备费用大约需要5万元左右。投资者还需购 置一些新鲜食材、调味料等，费用大约需要5000元/月，一年的费用就是6万元。 100平米的店铺，投资者至少需要招聘4个工作人员，人均工资按照2000元/月计算 的话，人员开支9.6万/年。开个瓦罐香沸创业店要多少钱？再加上5万元的加盟费 用、1万元的保证金、5000元/年的品牌管理费用，以及5万元的流动资金，瓦罐香 沸的总投资额是43.1万元。
瓦罐香沸年利润 日营业额=座位数*翻台率*顿*平均每份单价
如果，按照15桌60个座位数，一天每天翻台率2番，每天营业中晚两餐，平均单价 按12元来算。
餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明
餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明1、成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
餐饮毛利率计算公式_餐饮毛利率怎么算
餐饮毛利率计算公式_餐饮毛利率怎么算计算毛利率的毛利额和收入额通常指的是指按某种方式划分的一定期间的毛利额和收入额，与某种划分方式和一定的期间相对应。
以下是店铺收集整理的关于餐饮毛利率计算公式，希望对你有帮助。
餐饮毛利率计算公式成本=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。
16个要点餐饮控制毛利率什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。
比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。
如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。
1.提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。
如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。
但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。
毛利升高5.验收控制控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。
菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。
餐饮成本核算知识-毛利润计算方法
餐饮成本核算知识-毛利润计算方法盈利是每个企业的共同目的，同时也是每个企业最为头痛的问题，是否盈利就关系到企业的成本控制及利润的计算方法。
企业是否盈利就是要通过利率计算来判断的。
今天我们就以餐饮业为主来分享一下毛利率的计算方法。
毛料：最初进购的原料净料：经过初加工处理的原料净料单位成本的计算：1、一料一档单位成本计算：一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。
净料单价成本=毛料总值/净料重量。
根据上面的公式做一下这个例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。
去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本？2、一料多档单位成本计算：毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。
净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）/净料总量再根据上面的公式做一下例2 ：肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本？例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本？在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。
为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利 !经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。
赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。
最新整理餐饮毛利率计算方法简单好用
餐饮毛利率计算方法简单好用餐饮企业首先要掌握正确的毛利率计算方法，才能有效地控制经营成本、提高毛利水平，你们知道它该如何计算吗?下面就让学习啦小编为你们介绍一下餐饮毛利率怎么算吧。
餐饮毛利率的计算方法(一)厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20**为一周期的季节性变动和若干年为一周期的系统性变动。
农牧产品的生产具有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节不同发生较大的变化。
农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产及贸易政策等诸多因素的影响，且受国际市场的影响很大，其价格会在若干年内出现较大的非季节性波动。
农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右的，但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律，从而采取相应的应对措施。
4.餐饮企业传统的生产方式不利于控制成本，这对于毛利率的提高将产生较大的负面影响。
目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方式，手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同时，使其控制成本的难度也大大增加，这主要表现在主料、辅料及调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到认真有效的执行。
而西式快餐由于其产品线短，并且实现了工业化、流程化和标准化的生产，因而它们对成本的控制能力非常之强，从而能够始终保持较高的毛利率水平。
因而，改革中餐企业传统的生产操作方式，逐步实现工业化、流程化和标准化生产，不仅是实现产品品质稳定统一的必由之路，同时也是加强成本控制的有效途径。
餐饮控制毛利率的要点毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。
比如你一天下来晚上钱箱里有1000元,这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。
餐饮业成本、售价与毛利率关系及计算
如：内扣毛利率为50%， 外加毛利率=50%/（1-50%）=100% 反之，已知外加毛利率100% 则内扣毛利率=100%/（1+100%）=50%
净料与净料率
净料重量＝毛料重量×净料率
净料率＝净料重量/毛料重量×100%
1.利用已知的净料率，可以根据毛料的重量计算出净料的重量。 公式： 净料重量＝毛料重量×净料率
2.利用净料率还可以根据净料的数量，计算出毛料的数量。 公式： 毛料数量＝净料数量÷净料率
3.利用净料率还可以直接将毛料成本单位换算为净料成本单价，这就 方便了各种主、配料成本的计算。
公式：净料单价＝毛料单价÷净料率
例题：
1、制作鱼香肉丝，需用净肉200克，己知肉的 净料率是80%，进价每公斤20元，用干木 耳10克，涨发率500%，湿木耳每公斤10元、 冬笋1.7元、调料1.2元、内扣毛利率40%， 求售价。
餐饮产品价格计算 ①内扣毛利率法：产品售价=产品原料成本/（1-
内扣毛利率）
②外加毛利率法：产品售价=产品原料成本*（1+
外加毛利率）
说明： 内扣毛利率法适用于菜品定价 外加毛利率法适用于商品定价
内扣毛利率与外加毛利率的关系
外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率） 内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）
餐饮业成本、售价与毛利率关系及计算
2013年7月
毛利:
商业企业商品销售收入（售价）减去商品原进价后的余额。净利的对 称，又称商品进销差价。因其尚未减去商品流通费和税金，还不是净 利，故称毛利。 计算公式：毛利=不含税售价-不含税进价
毛利率
毛利率是产品毛利与产品销售价格或者产品毛利与产品成本之间的比 率。 计算公式：毛利率=（收入-成本）/收入*100%
餐饮毛利率计算公式_餐饮毛利率怎么算
餐饮毛利率计算公式_餐饮毛利率怎么算计算毛利率的毛利额和收入额通常指的是指按某种方式划分的一定期间的毛利额和收入额，与某种划分方式和一定的期间相对应。
以下是本人收集整理的关于餐饮毛利率计算公式，希望对你有帮助。
餐饮毛利率计算公式成本=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。
16个要点餐饮控制毛利率什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。
比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。
如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。
1.提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。
如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。
但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。
毛利升高5.验收控制控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。
酒店餐饮毛利率计算公式和方法
酒店餐饮毛利率计算公式和方法很多酒店对于毛利率的计算都没有明白透彻，今天网来为大家介绍下这方面你的常识信息。
毛利额的大小取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示：毛利总额=∑[销售数量×单位毛利]=∑[销售数量×(单位售价-单位成本价)]=∑[分类销售收入×对应毛利率]=销售收入总额×平均毛利率综合毛利率计算公式1.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价×100%2.毛利率=(1-不含税进价/不含税售价)×100%综合毛利率资产净利率，是净利润除以平均总资产的比率毛利率=毛利额/主营业务收入*100%=(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入*100%毛利率表示每100元主营业务收入当中可得到多少毛利润，例如40%的毛利率就表示每100元主营业务收入中有40元的毛利，通过毛利率能够考查企业商品的盈利能力的强弱和该商品的市场竞争力，毛利率越高，说明该商品的盈利能力越强，越有市场竞争力。
毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入×100%毛利的计算题实例A、已知某商品不含税进价13.5元，不含税售价15元，请问该商品的毛利率是多少?1.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价×100%2.毛利率=(15-13.5)/15*100%=10%B、已知某商品不含税进价800元，含税售价990元，增值税率10%，请问该商品的毛利率是多少?1.不含税售价=含税售价/(1+增值税率)=990/(1+10%)=900元2.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价×100%=(900-800)/900=11.11%C、已知某商品不含税进价30元，厂商折扣5%，增值税率5%，毛利率设定为10%，请问该商品的含税售价是多少?1.扣除折扣，得到不含税进价=30-30×5%=28.5元2.含税售价=不含税进价×(1+增值税率)/(1-毛利率)=28.5×(1+5%)/(1-10%)=33.25元总的来说：餐饮业的毛利计算，是7元的原材料，出售价是10元，3元的毛利，就是30%毛利。
餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式
餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式一、基本概念：1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。
如各种菜品和酒水。
（注：每月燃气费和员工餐记入成本内）2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。
如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。
3、利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。
4、毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分；例如：黄瓜1斤进货价2元（成本）销售价10元（销售额）毛利＝销售额－进货成本＝10元－2元＝8元8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。
利润＝销售额－进货成本－费用支出＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售的利润）5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。
总成本：是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和）。
费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。
6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：毛利＝流水－总成本利润＝流水－总成本－费用总额成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％利润率＝利润÷流水×100％毛利率＝毛利÷流水×100％二、我们应关注的数据：1、酒吧的成本：尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。
例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。
西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。
餐饮厨房成本核算培训
餐饮厨房成本核算培训成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
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【课题】第一节成本毛利率和销售毛利率
【教学目标】
知识目标：
（1）了解成本费用的概念及内容、销售毛利率和成本毛利率的含义、确立毛利率高低的依据；
（2）掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
能力目标：
通过讲解有关的概念及公式的换算运用，培养学生的思考能力。
情感目标：
明确餐饮成本的毛利率是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会成本费用的控制。
【教学重点】
销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算
【教学难点】
在餐饮企业中能控制成本费用，更能利用销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算，提高餐饮企业的利润。
【教学设计】
（1）通过生活中的实例导入成本费用的概念；
（2）引导学生了解销售毛利率和成本毛利率的含义；
（3）针对不同档次餐饮企业的毛利率也不同情况，来确立毛利率的高低；
（4）通过讲解分析使学生掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
【教学备品】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】
过 程
行为 行为 意图 间
即：毛利=营业费用+营业税+利润
例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000
元，营业税为200元，利润为5000元，求该餐饮企业的毛利为多少？
解：毛利=1000+200+5000=6200（元） 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。
即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利
例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成
本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少? 解：菜肴的毛利=108.00-68.50=39.50(元) 答：该菜肴的毛利是39.50元 毛利率可分为两种：
1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；（含义）
100%⨯毛利销售毛利率=
产品销售价格
2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。
（含义）
100%=⨯毛利成本毛利率产品成本
例1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。
解：（1）菜肴产品的毛利=7.50－4.00=3.50(元)
(2) 销售毛利率=3.50÷7.50×100%=46.67% （3）成本毛利率=3.50÷4.00=87.50%
答:该菜成本毛利率为87.50%,销售毛利率为46.67%。
例2：制作炸龙凤串一份（如下图），成本为28元，售价为48
元。
求该菜成本毛利率与销售毛利率。
讲解
回答
学生 是否 理解 知识 点
过程行为行为意图间
解：毛利=48-28=20（元）
成本毛利率=20÷28×100%=71.14%
销售毛利率=20÷48×100%=41.67%
答:该菜成本毛利率为71.14%,销售毛利率为41.67%。
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*运用知识强化练习
练习
1．销售毛利率是指与之比；成本毛利率
是指与之比。
2．将________________、______________、___________合并，称之为毛利。
3. 已知某菜肴销售价格为12.50元，耗用原材料成本为7.50
元，求其销售毛利率和成本毛利率？
4．已知一盘菜的销售价格是18.50元，销售毛利率为42％，求这盘菜的成本是多少？提问
巡视
指导
思考
动手
求解
交流
及时
了解
学生
知识
掌握
情况
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三、确立毛利率高低的依据
餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛利率。
企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素：
1用料精致的、货源较缺乏的，加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、货源充足的日常大众食品，毛利率可以适当底些。
2单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率可略降低一些。
3筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利率高些。
4时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可低些。
5技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、档次等级较高的餐饮企业，毛利率要比一般餐饮企业高。
我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为50%~55%。
过程行为行为意图间费用率就是指营业费用与销售价格（或营业收入）的比率；
税率就是指营业税与营业收入的比率；
经营利润就是指经营利润与营业收入的比率；
成本率就是指成本与营业收入的比率。
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四、销售毛利率与成本率的关系
成本率和销售毛利率之和为100%。
即：成本率+销售毛利率=100%
例：某餐厅制作蛋黄脆皮豆腐（如下图），所需原材料的成本
率为45%，那么它的销售毛利率应该是多少？
解：销售毛利率=1-45%=55%
答：它的销售毛利率为55%
33 *弄清关系灵活运用
五、销售毛利率与成本毛利率的关系
成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）
例：已知北极冰藻肉酱局蛏子（如下图）的销售毛利率为55%，
试求该菜的成本毛利率。
过程行为行为意图间
解：成本毛利率=55%÷（1-55%）≈122.22%
答: 北极冰藻肉酱局蛏子的销售毛利率为55%时，其成本毛利
率约122.22%。
销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
例：已知富贵芝麻虾球（如下图）的成本毛利率为95%，试求
该菜肴的销售毛利率。
解：销售毛利率=95%÷（1+95%）≈48.72%
答: 富贵芝麻虾球的成本毛利率为95%时，其销售毛利率约
48.72%。
39 *公式回顾、牢记在心
公式集
一、销售毛利率与成本毛利率公式
饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品成本
销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品销售价格×100% 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品成本×100% 二、销售毛利率与成本毛利率的转换公式
成本率+销售毛利率=100%
成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）
销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）强调理解
记忆
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*课外阅读、增加知识
企业采购成本控制必须遵循以下原则：
一、稳定原料质量原则
二、最佳时间和批量原则
三、合理采购价格原则
四、提高采购效率原则43。