食品物性学复习总结说课材料
01-02第一章第2节 食品的物理特性[详版课资]
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依据物理性质，凝胶可分为以下几类：
（1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面
团、糯米团等属于柔韧性凝胶；凉粉、果冻等为脆性凝胶。
（2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明
凝胶（如鸡蛋羹）。
（3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水
凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。
功能水的特征： ① pH改变； ② 表面张力降低； ③ 黏度下降； ④ 氧化还原电位、氧的溶解度改变； ⑤ 蒸发潜热和水分活度降低。
关于水的这些现象的研究，对食品的物理性质和保藏具有 重要意义。
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（2）液态食品中粒子的稳定性
液态食品大多属于胶体溶液或乳胶体液，对于这些液体， 从稳定性角度分析，可分为可逆分散系和不可逆分散系。 两者稳定性的区别是由分散相和分散介质的亲和力大小决 定的。亲和力越大，粒子与水形成的水合结构就越稳定， 形成稳定的分散系，称为亲水性分散系统；相反，当粒子 与水的亲和力较小，两相分离为界面面积较小的状态时， 自由能减小，分散系变得不稳定，称为疏水性分散系统。
第一章 食品的特性
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第二节 食品的物理特性
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一、概述
1、食品的物理性质复杂多样； 食品中通常含有无机物、有机物，甚至还包括具有细 胞结构的生物体，是一个复杂的物质系统。因此，食品的 物理性质是复杂多样的。 2、食品的物理性质的变化相对比较明显； 食品的形状、色泽、硬度、弹性、黏性、比热容、潜 热等都属于食品的物理性质。在食品的保藏过程中，食品 物理性质的变化相对比较明显（有些可凭感官直接判断）。
种刺激的感知，而且还包括对这些刺激的记忆、对比、综
食品材料与物性学复习
食品材料与物性学复习资料一、简答题1、简述食品材料的形态特征？答：对于食品材料，以半固态的凝胶和液态的溶胶形态存在较多，是高分子和小分子交联混合，网状骨架和分散物质相互贯穿，局部晶态、液晶态、液态和玻璃态可能共存的混合形态。
2、影响乳粉速溶的因素答：乳粉、水、空气三相体系的接触角；乳粉之间的空隙大小；毛细管的收缩作用；乳糖；乳粉的其它性质；3、液态分散系统不稳定现象？答：溶解生长；奥氏熟化；聚结；聚集；胶溶作用；沉淀4、研究食品电特性的意义？答：有前途的加工新技术；最富效果的加工处理；保鲜的主要手段；有方便、卫生、易控制等特点；对食品加工自动化、品质控制精确化提供了重要手段。
5、远红外辐射在食品加工中的应用特点答：食品不必接触热源或传热介质即可加热；在食品周围保持低温状态下即可加热食品；加热可不受周围气流影响；加热速度快、效率高；一般只产生热效果，不会引起物质的化学变化。
6、为什么有人把粉体列为“第四种物态”？答：因为粉体具有与液体相类似的流动性，具有与气体相类似的压缩性，也具有固体的抗形变能力7、粉尘爆炸的预防措施？答：地窖和地道增压；布筒过滤器系统；用矿物油抑制粉尘；防止粉尘散发；设备的冲洗；成文的厂房管理程序。
8、简述散粒体的自动分级的原因？答：①散粒体具有液体的性质，对分散在散粒体中的颗粒有浮力作用，促使相对密度小的颗粒上浮；②散粒体在受扰时较松散，使小颗粒能往下运动以填补空隙；③表面光滑的球形颗粒，在散粒体中所受阻力较小，容易向下运动，而粗糙颗粒或片状粒受阻大而留于上层。
9、简述质构测定仪micro stable system测试的主要过程？答：在程序控制下，可安装不同传感器的横臂，在设定的速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发应力或触发深度时，计算机以设定的记录速度开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。
10、简述你对剪切稀化现象的解释？答：有假塑性流动性质的液体食品，大多含有高分子的胶体粒子，这些粒子多由巨大的链状分子构成。
食品物性学复习
食品物性学复习一、食品流变学特性1、流变学是研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用在流体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
2、粘性食品分为两类：符合牛顿粘性定律的液体成为牛顿流体；不符合牛顿粘性定律的液体为非牛顿流体3、牛顿流体是指在受力后极易变形，且剪切应力与变形速率成正比的低粘性流体，粘度是一个不随流速而变化的常量。
二、食品的质构1、ISO 规定的食品的质构是指：力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2、食品质构的特点：①质构是食品成分和组织结构所决定的物理性质②属于机械的和流变学的物理性质③不是单一性质，是多因素决定的复合性质④主要由食品与口腔、手等人体部位接触而感觉的⑤与气味、风味等化学反应无关⑥质构的客观测定结果用例、变形、时间的函数表示3、研究食品质构的目的：①解释食品的组织结构特性②解释食品在烹饪和加工过程中所发生的物理性质变化③提高食品的品质④为生产功能性好的食品提供理论依据⑤明确食品物性的一起测定和感官检验的关系4、食品质构的分类：机械特性；几何特性；其他特性5、质构分析：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并描绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定所对应的参数，又称“二次咀嚼测试” 。
三、食品的基本物理特征1、圆度：表示物体角棱的锐度，它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间的差异程度2、食品的球度：表示物体实际形状和球体之间的差异程度3、两个计算题4、复水性：指粉末食品重新吸附水分的能力，在食品、医药、添加剂等领域也称速溶性。
复水性优劣可用以下四个指标评价：可湿性、下沉性、可溶性、可分散性。
5、散粒体的特征：摩擦性、流动性、形状随容器形状而变、对挡护壁面产生压力、颗粒之间存在间隙、抗剪切能力取决于所受的垂直压力、不能抵抗大力、粉尘爆炸性。
6散粒体的摩擦特性可以用壁面摩擦角、滑动摩擦角、休止角和內摩擦角来表述。
滑动摩擦角是反应物料与接触固体表面的摩擦性质，而休止角和內摩擦角则反应物体内在摩擦力。
食品化学说课稿
食品化学说课稿尊敬的各位同事们，大家好！今天我们将一起深入探讨食品化学这一重要主题。
食品化学是研究食品组成、性质、变化及其与人体健康关系的一门科学，也是我们理解食品工业的基础。
在此，我希望能通过这次说课，帮助大家更好地理解和掌握食品化学的基本概念与原理。
一、课程目标学习食品化学，首先需要明确我们的课程目标。
我们的目标不仅仅是理解和掌握食品的化学组成和性质，更重要的是理解这些性质如何影响食品的加工、储存和消费。
同时，我们还要食品化学与营养、食品安全以及食品感官科学之间的。
二、课程内容在课程内容方面，我们将从以下几个方面进行探讨：1、食品的化学组成：我们将深入探讨食品中的各种化学成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
了解这些成分的性质和含量，对于理解食品的加工、储存和营养价值至关重要。
2、食品的化学变化：我们将研究食品在加工、储存和烹饪过程中发生的化学变化。
这些变化可以影响食品的口感、营养价值和安全性。
3、食品与健康：我们将探讨食品化学与健康之间的关系。
了解食物如何影响人体健康，以及如何通过调整饮食来预防疾病，是食品化学的重要研究领域。
4、食品添加剂：我们将介绍一些常见的食品添加剂，如防腐剂、色素、增味剂等，并讨论它们在食品工业中的作用和安全性。
三、教学方法为了帮助大家更好地理解和掌握课程内容，我们将采用以下教学方法：1、理论教学：通过讲解基本概念和原理，帮助大家建立扎实的理论基础。
2、案例分析：通过分析实际案例，让大家了解食品化学原理在实际问题中的应用。
3、实验操作：通过实验操作，让大家亲手进行实验，观察实验结果，加深对理论知识的理解。
4、小组讨论：鼓励大家分组讨论，分享观点和经验，提高团队合作能力。
四、教学计划本次课程计划为期10周，每周安排两次课程，每次课程时间为2小时。
前4周将重点讲解食品的化学组成和性质，第5周至第7周将探讨食品的化学变化和加工储藏原理，第8周至第10周将食品与健康的关系以及食品添加剂。
食品物性学复习资料(完全版)
09触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。
乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。
应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。
蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。
食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。
食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。
分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。
散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。
玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。
假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。
塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。
粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。
分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。
刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。
分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。
1.食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
2.食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。
3.由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。
食品物性学复习资料资料
第 3 章 黏性食品的流变特性
一．黏性及牛顿黏性定律
1、黏性是表现流体流动性质的指标，阻碍流体流动的性质
2、牛顿黏性定律
• 剪切应变ε用它在剪切应力作用下转过的角度(弧度)来表示，即ε=θ
=dx/dy。则剪切应变的速率为： έ = θ/dt =dx/dy/dt=du/dy 单位 S-1 也
称为速度梯度 又因为剪切应力σ=F/A
即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数
也很有限，柔性不大
柔性高分子链的外形呈椭球状。随着分子的热运动，高分子链的构象不停地发生
变化。 无规线团：通常把无规则地改变着构象的椭球状高分子
二、聚集态结构与内聚能
1、食品形态微观结构——按分子的聚集排列方式主要有三种类型:
六、植物性细胞结构
果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用
①未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组 成坚固的细胞壁，组织坚硬。 ②随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软 而有弹性。 ③最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成 软溏状态。
②聚合物凝胶：都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、
微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态
2、内聚能：1mol 的聚集体气化时所吸收的能量 高分子链上的极性基团的极性越小，单位摩尔体积中的内聚能就越低，高分子链 的柔软性就越好
3、食品主要成分结构形态
蛋白质：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构
非牛顿流动状态方程：σ = k·έ ( 1< n <∞ ,0 < n <1) • 其中 k 为黏性常数，与流体浓度有关； n 为流态特性指数 n =1 时为牛顿流体公式 k= ŋ
食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)
食品物性学考试资料简答题1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来？2、淀粉糊化过程中的粘度变化：3、为什么陈酒的口感好？4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：5、消泡原理：6、果实成熟过程的变化：7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:8、胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官检验的方法：12、表面积的测量方法：13、小麦压缩曲线的分析：14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图：16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制：18、静电场处理的原理：19、电渗透原理：20、微波加热的原理及特色：21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析：22.牛奶为什么是白色的？23.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？24. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？25.食品的真是密度有那些测量方法？26.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？27.液态食品的流变性质如何测定？28.食品质构有何特点？29.如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？33.什么是玻璃化转变温度？发生玻璃化转变时有什么现象？34.何为食品的主动电特性和被动电特性？35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么？有哪些典型的应用？37.食品物性学研究的主要内容38.食品物性学研究的主要方法39.食品物性学要解决的主要问题40.食品的微观形态结构主要有哪几种？41、粒度分布和测量的方法？42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价？43.食品流变学有哪些内容？44.液态食品有哪些基本特征？45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。
食品物性学复习知识点
食品物性学复习知识点一、名词解释1、食品物性学：是以食品〔包括食品原料〕为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。
2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。
3、结晶态：分子〔或原子、离子〕间的几何排列具有三维远程有序。
4、液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性〔如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪〕。
5、玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似。
6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。
7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。
8、黏性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。
9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1<n<∞，称为胀塑性流也随着增动；即随着剪切应力或流速的增大，那么黏性食品的流变特性a大。
11、塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动，否那么物质就保持即时形状并停止流动，具有此性质的物质称为塑性流体。
12、触变性流体：指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。
13、分散体系：是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统；在这一系统中，微粒子被称为分散相，分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质，也称连续相。
14、黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
15、泊松比：固体在受到轴向拉伸或压缩应力时，轴向会伸长或缩短产生轴向应变，同时为了维持体积，径向也产生应变；对于一定的物质，其径向应变与轴向应变的比值往往是一个常数，称为泊松比，记作u。
食品物性学期末复习资料
⾷品物性学期末复习资料第⼀章绪论1，⼀般认为，决定⾷品质量的主要因素有：视觉效应，化学感应，⾷品质构特性（前三者感官特性），营养价值第⼆章⾷品的主要形态与物理性质⽓态:分⼦间的⼏何排列不但远程⽆序，近程也⽆序。
液态:分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序。
结晶态:分⼦间的集合排列具有三维远程有序。
晶体态:分⼦间集合排列相当有序，在某⽅向上接近于晶态分⼦排列，具有⼀定的流动性。
玻璃态（glass state）：分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序，即与液态分⼦排列相似，是⼀种过渡的、热⼒学不稳定态。
泡沫 : 泡沫是指液体中分散有许多⽓体的分散系统。
⽓体由液体中的膜包裹成泡，把这种泡称为⽓泡，有⼤量⽓泡悬浮的液体成为⽓泡溶胶。
当⽆数⽓泡分散在⽔中时呈⽩⾊，这便是⽓泡溶胶。
乳胶体:乳胶体⼀般是指两种互不相溶的液体，其中⼀⽅为微⼩的液滴，分散在另⼀⽅液体中。
根据分散相和连续相的不同可以分为⽔包油型（O/W）和油包⽔型(W/O)。
连续相与分散相间可以转换，称为相转换。
第3章黏性⾷品的流变特性1，Newton流体是的概念及其数学表达式⽜顿流体的特征：剪切应⼒与剪切速率成正⽐，黏度不随剪切速率的变化⽽变化。
（1）Newton流体的流变曲线是⼀条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率⼤⼩代表黏度的⾼低。
（2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应⼒单⽅⾯变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。
（3）只要有⼒作⽤即流动，⽆论⼒⼤⼩。
2，⾮Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种3，幂定律模型将⾮Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数：σ=k(dvx/dy)n=k?n,4，假塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体流动状态⽅程中，当05. 胀塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体的流动状态⽅程中，如果16. 塑性流体（1）概念：当作⽤在物质上的剪切应⼒⼤⾬极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时状态并停⽌流动。
食品物性学复习重点总结
食品物性学1、食品物性学是研究食品（包括食品原料）物理性质的一门科学。
2、物理性质对食品口感的影响更大。
3、分散系统组成：分散相，分散介质（也称连续相）。
4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。
5、多相乳胶体(multilayer emulsion)，把(O/W)或(W/O)型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得到的一种均一体系。
包括W/O/W或O/W/O型乳胶体。
6、乳胶体类型的判断：①稀释法：将1滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是O/W型，反之就是W/O型。
②导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为O/W型，反之为W/O型。
③色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。
用不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳胶体中，如果溶解，则为O/W型，反之为W/O型。
7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。
水保持在网络的网格中，全体失去流动性质。
8、离浆：凝胶经过一段时间放置后，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来。
9、流变学(rheology)：研究物质在力作用下变性或流动，以及力的作用时间对变形的影响的科学。
10、黏度的概念(viscosity)：流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。
黏性是表征流体流动性质的指标。
11、黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。
这种阻力来自内部分子运动和分子引力。
12、黏度的值等于流体在剪切速率为1 s-1时所产生的剪切力，单位是Pa·s（泊），常用单位有厘泊(cP)。
13、牛顿流体：凡是符合牛顿流动状态方程的液体(n=1)，即应力与剪切速率成正比的流体（黏度不随剪切速率的变化而变化），称为牛顿流体。
特点：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。
14、假塑性流体(pseudoplastic flow)：流动状态方程中，当0<n<1时，即表观黏度随剪切应力或剪切速率的增大而减小时，称为假塑性流体，也称为剪切稀化流体。
《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版
食品物性学第一章绪论 (2)第二章食品物理特性的基础 (2)2.1食品结构与物性(重点) (2)2.2食品形态(微观重点) (3)2.3食品中的水分（重点） (4)2.4植物性食品组织结构（了解） (4)2.5乳蛋类食品组织结构（了解） (6)2.6动物性食品组织结构（了解） (8)第三章食品物料的基本物理特征 (9)第四章食品的流变特性 (21)第五章食品质地学基础 (31)5.1食品质地概念及研究目的 (31)5.2食品质地的分类及研究方法 (31)5.3食品质地的评价术语 (33)5.4食品质地感官检验 (34)5.5质地的仪器测定 (39)5.6两者之间的关系 (40)第六章颗粒食品特性 (40)6.1概念及基本性质 (40)6.2堆积状态 (40)6.3振动特性 (40)6.4流动特性 (44)第七章食品的传热特性与测定 (46)7.1水和冰的热物理性质 (46)7.2食品材料热物理性质的测量 (47)7.3差示扫描热量测定和定量差失 (47)第八章食品色彩科学与光学性质 (48)8.1食品与色彩 (48)8.2颜色的光学基础 (48)8.3食品的光物性 (50)第九章食品电学特性 (53)9.1概述 (53)9.2基本概念 (55)9.3食品电特性的测定 (56)9.4食品电特性的应用 (56)第一章绪论1.2食品物性学研究的现状和发展1.3食品主要物理特性及应用1.3.1基本物理特性1.3.2力学特性1.食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律,以及其与感官评价的关系等。
布拉班德粉质仪快速粘度分析仪（RVA）法国肖邦流变发酵测定仪质构仪（物性仪）1.3.3光学特性食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。
CR-300色差计CS-210精密色差仪1.3.4热学特性DsC:差示扫描热量测定DAT定量差示热分析1.3.5电学特性食品的电学性质主要指:食品及其原料的导电特性、介电特性,以及其它电磁和物理特性。
食品物理知识点总结初中
食品物理知识点总结初中食品物理知识是初中物理课程中的一个重要组成部分，它涉及到食品的物理性质、加工过程中的物理变化以及与人体健康之间的关系。
以下是对初中阶段食品物理知识点的总结。
一、食品的基本组成和物理性质1. 食品的组成：食品主要由碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水组成。
2. 物理性质：包括食品的颜色、气味、味道、形状、质地等。
这些性质决定了食品的外观和口感。
二、食品的加工与物理变化1. 加热：加热是食品加工中最常见的方法，它可以使蛋白质变性、淀粉糊化，改变食品的口感和营养价值。
2. 冷却：冷却可以减缓食品中化学反应的速率，延长食品的保质期。
3. 冷冻：通过降低温度，使食品中的水分结冰，从而抑制微生物的生长，保持食品的新鲜度。
4. 搅拌：搅拌可以使食品中的不同成分混合均匀，改善食品的口感和外观。
三、食品的保存与物理因素1. 温度：不同的食品需要在不同的温度下保存，以保持其新鲜度和营养价值。
2. 湿度：湿度对食品的保存也有很大影响，过高或过低的湿度都可能导致食品变质。
3. 光照：某些食品在光照下会加速氧化，导致食品变质或营养成分流失。
四、食品的包装与物理保护1. 包装材料：选择合适的包装材料可以保护食品不受外界环境的影响，如防潮、防氧化等。
2. 包装方式：真空包装、充气包装等特殊的包装方式可以有效延长食品的保质期。
五、食品安全与物理检测1. 食品检测：通过物理检测方法，如比重测定、折光率测定等，可以判断食品的成分和质量。
2. 安全标准：了解和遵守食品安全标准，确保食品在加工、储存和运输过程中的安全性。
六、食品与人体健康的物理关系1. 能量供给：食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体能量的主要来源。
2. 营养吸收：食物的物理状态（如固体、液体）会影响人体对营养成分的吸收和利用。
3. 健康饮食：合理的食品搭配和适量的摄入，有助于维持人体的健康和活力。
通过以上的总结，我们可以看到食品物理知识不仅涵盖了食品的基本性质和加工过程，还包括了食品的保存、包装、检测以及与人体健康的关系。
食品物性学复习资料
食品物性学复习资料微观结构有序性：有结晶态、液晶态和玻璃态。
力学性质：粘性、粘弹性体等1．定义：流变学(Rheology)是研究材料的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。
食品流变学主要研究作用于食品的应力和由此产生的应变的规律，并用力、变形和时间的函数关系来表示2．食品流变学的研究目的①食品感官评价的重要内容，决定品质好坏，用食品流变仪测定法来代替感官评定法，定量地评定食品的品质、鉴定和预测顾客对某种食品是否满意。
②与食品的生化变化、变质情况密切相关。
③食品流变学实验可用于鉴别食品的原材料、中间产品，也可用于控制生产过程④流变学理论己经广泛应用于有关的工艺设计和设备设计。
第2章食品的主要形态与物理性质一、1、微观结构与作用力物质的结构：物质的组成单元(原子或分子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2、高分子内原子间与分子间相互作用主价力：a.键合力包括：共价键、离子键、金属键次价力：b.范德华力（包括：静电力、诱导力、色散力） c.氢键 e.疏水键疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。
同时也是维持蛋白质三级结构的重要因素3、高分子链结构与柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
柔性高分子链的理想状态◆如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。
◆如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有限，柔性不大柔性高分子链的外形呈椭球状。
随着分子的热运动，高分子链的构象不停地发生变化。
无规线团：通常把无规则地改变着构象的椭球状高分子二、聚集态结构与内聚能1、食品形态微观结构——按分子的聚集排列方式主要有三种类型:晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序两种过渡态——玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)——凝胶态：有一定尺寸范围的粒子或者高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态，或者说另一种介质（例如：水、空气）填充在网络结构中①粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态.②聚合物凝胶：都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态2、内聚能：1mol的聚集体气化时所吸收的能量高分子链上的极性基团的极性越小，单位摩尔体积中的内聚能就越低，高分子链的柔软性就越好3、食品主要成分结构形态蛋白质：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构脂肪：层状、六方形Ⅰ、六方形Ⅱ、立方碳水化合物：单螺旋结构：直链淀粉双螺旋结构：角叉菜胶P25 图2-33 蛋盒结构：海藻酸盐P27 图2-35三、食品中的水分1、水的基本物性1）H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力.2）由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键，形成氢键网络结构水的分子团——多孔隙构造准稳定系统——每个水分子在结构中稳定的时间仅在10-12s左右，在极短的时间内，于其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和加入某一个分子团，这也是水具有低黏度和较好流动性的根本原因2、水与离子、亲水溶质间的相互作用离子和有机分子的离子基团与水形成水-离子键，其键能虽然远小于共价键，但是却大于水分子间的氢键，使水分子的流动性下降例如：在淀粉糊中加入糖，糖与水的结合改变淀粉的糊化，使糊化和糊化后的老化(β化)速度减慢。
食品物理知识点总结初中
食品物理知识点总结初中食品物理是研究食品在物理条件下的性质和变化的科学。
食品物理知识点是食品科学中的重要组成部分，对于食品加工、储藏、运输等工艺过程以及食品质量和安全有着重要的影响。
本文将对食品物理知识点进行总结，包括食品的物理性质、食品加工中的物理现象、食品的保鲜和储藏、以及其他相关的知识点。
一、食品的物理性质1. 物质的状态食品是由水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等多种成分所组成的复杂物质，不同的食品成分以及其含量会影响食品的物理性质。
在物理条件下，食品的状态可以分为固体、液体和气体三种状态，不同状态的食品会表现出不同的物理性质。
2. 密度食品的密度是指单位体积内所包含的质量，不同食品由于成分不同、组成不同，其密度也会有所差异。
在食品加工中，了解食品的密度可以帮助我们选择合适的工艺和设备，以保证产品的质量和效率。
3. 热性质食品的热性质包括热传导、热膨胀、比热容等。
在食品加工过程中，控制食品的热传导和热膨胀可以帮助我们实现均匀加热和膨胀，保证产品的质量和口感。
4. 膨胀性食品的膨胀性是指在受热或受压作用下膨胀的程度，对于面粉、淀粉、胶体等食品原料，其膨胀性是影响加工和产品质量的重要因素。
5. 形变和流变食品在受力作用下会产生形变，其表现出的物理性质称为流变性。
了解食品的流变性可以帮助我们选择合适的加工工艺和设备，保证产品的质量和口感。
二、食品加工中的物理现象1. 传热传热是指热量在物体之间传递的过程，包括传导、对流和辐射三种方式。
在食品加工中，控制传热过程可以实现快速均匀加热，保证产品的质量和安全。
2. 蒸发蒸发是液体转变为气体的过程，是食品干燥和脱水的重要过程。
在食品加工中，合理控制蒸发过程可以提高生产效率和产品质量。
3. 固液分离在食品加工中，经常需要进行固液分离，如果汁的榨取、蛋清的提取等。
了解固液分离的物理原理可以帮助我们设计合适的设备和工艺，提高产品的产量和质量。
4. 扩散扩散是指物质在不同浓度之间通过分子间的自发移动过程，对于食品中的营养成分、添加剂、香料等，了解其扩散特性可以帮助我们实现均匀分布和提高产品的品质。
食品课程物理化学知识点总结
食品课程物理化学知识点总结食品课程物理化学知识点总结食品科学与工程作为一门综合性的学科，涉及到了食品的生产、加工、储存和贮运等多个环节。
在食品的制作与品质控制中，物理化学的知识是非常重要的。
本文将对食品课程中涉及到的一些物理化学知识点进行总结。
一、分子间作用力分子间作用力是食品中物理化学特性的重要因素之一，直接影响到食品的质感和口感。
分子间作用力包括范德华力、静电力和氢键等。
1. 范德华力：范德华力是分子间的一种吸引力，可以分为范德华引力、范德华斥力和范德华升力。
它们决定了食品中分子之间的相互作用以及食品的流变学特性。
2. 静电力：静电力是由带电粒子间的相互作用引起的，它在食品中起着重要作用。
例如，静电力可以促使蛋白质凝聚形成胶体，影响食品的黏性和稳定性。
3. 氢键：氢键是一种特殊的弱键，它在食品中经常发生。
氢键可以促使食品中的水分子形成聚集体，从而影响食品的流变性质和保水性。
二、酶反应酶是生物体内的催化剂，可以加速食物中的化学反应。
在食品加工中，酶的特性对食品的质量和特点有着重要的影响。
1. 酶的活性：酶的活性受到温度、pH值和底物浓度的影响。
适宜的温度和pH值可以促进酶活性的发挥，但过高或过低的温度和pH值会使酶的活性降低或丧失。
2. 酶催化反应：在食品加工中，酶可以参与蛋白质的水解、淀粉的降解和果胶的水解等反应。
通过研究酶的催化机制，可以提高食品的生产效率和品质。
三、膨胀性食品在加工和储存中，常常会发生膨胀现象。
膨胀性是由食品内部的气体形成的，其与温度、压力和化学反应等因素有关。
1. 水分蒸发引起的膨胀：食品中的水分在加热过程中蒸发，造成内部气泡产生，并使食品膨胀。
2. 化学反应引起的膨胀：食品中含有某些化学成分，例如小苏打、发酵剂等，会与水分或气体发生反应，产生二氧化碳等气体，从而引起食品膨胀。
四、溶解性溶解性是指食品中的溶质与溶剂之间的相互作用。
了解食品中的溶解性有助于解释食品中的溶解度、稳定性和溶解动力学等。
食品物性学期末复习材料
食品物性学复习材料1、食品物性学是研究食品物理性质的一门科学。
2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。
各自特点：晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。
它与液态主要区别在于黏度。
液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。
4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等5、分子分散体系是一种单相体系。
6、表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。
蛋白质是很好的界面活性物质。
7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
8、果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。
9、流变学是研究物质在力作用下变形或流动的科学。
物体的力学参数有力、变形，还有时间。
10、胶体分散系统的流变性质与加工中遇到的切断、搅拌、混合、成形、冷却等操作有很大关系。
食品本身的嗜好性质也与其流变性质关系极大11、剪切黏度：用普通的黏度计测定，本书中凡无特别说明，所写的黏度都是指剪切黏度。
延伸黏度：只表示黏弹性体延伸时的黏度。
体积黏度：例如，在超声波范围，液体所受压力与体积变化速度之间的关系将遵循黏性定律。
12、非牛顿流体：假塑性流体、胀塑性流体、塑性流体、触变性流体、流凝性流体。
14、实际的非牛顿流体并非当施加应力时，就会产生流动。
而是要在σ值大于某个一定值σ 0 （屈服应力）时才开始流动。
15、胀塑性流体中，随着剪切应力或流速的增大，表观黏度逐渐增大，也被称作是剪切增稠流动。
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食品物性学复习总结（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！）（通宵做的，有不对的地方，改正一下）第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
2食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
3食品物性学的主要特点？本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
这种相互作用力包括吸引力和推拒力。
键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。
党原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。
分子内原子之间、分子与分子之间的吸引力和推拒力随他们的距离而改变，当吸引力和推拒力达到平衡时，就形成平衡态结构。
3.食品基本物理特性的含义？颗粒食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
4.举例说明食品基本物理特性的描述方法通常用圆度和球度来定量描述类球状食品；曲率半径也是表征物体形状的一个重要参数；圆度：表示类球体的棱角锐利程度的一个参数，有多种表示方法。
其中一种表示方法如下圆度=Ap/Ac(Ap为类球体食品在自然放置稳定状态下的最大投影面积，Ac为Ap面积的最小外接圆)球度：表示类球体的球形程度，即与类球体食品等体积的球体，其表面积与类球体食品表面积之比。
球度=di/dc(其中di为类球体食品的最大投影面积图形的最大内接圆直径；dc为类球体食品的最大投影面积图形的最小外接圆直径)5.举例说明食品基本物理特性的检测方法体积的测量方法：密度瓶法，台秤称量法，气体排出法；表面积的测量：对于果蔬和鸡蛋等大体积的产品来说，用剥皮法或者涂膜剥皮法测量；对于小体积的物质，如谷物和种子，可以采用表面涂金属法测量；利用几何相似性估算体积和表面积。
密度的测量方法：质量容易测，体积同上；也可用气体密度计。
孔隙率的测量方法：直接测量法，图像分析法以及孔隙率计。
真实密度：是指纯物质的质量和其体积的比值。
固体密度：物质的质量与除去材料内部空隙的体积后材料的体积之比。
物质密度：与固体密度相似，只是测量方法不同。
物质密度是通过将物质粉碎至充分细小，达到组织结构内没有孔隙存在的程度，由此获得的质量与体积的比值。
颗粒密度：是指颗粒组织结构完整的情况下，颗粒质量与体积的之比，可用密度瓶测量。
表观密度：是指材料质量与包含多有孔隙的材料体积之比。
堆积密度：也称容积密度，是指散粒体在自然堆放情况下的质量和体积的比。
第三章黏性食品的流变特性1.阐述食品流变学研究目的？流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
食品流变学在食品物性中占有非常重要的地位。
食品流变性质对食品的运输、传送、加工工艺以至人在咀嚼食品时的满足感等都起着非常重要的作用。
特别是在食品的烹饪、加工过程中，通过对流变性质的研究不仅能够了解食品组织结构的变化情况，而且还可以找出与加工过程有关的力学性质的变化规律，从而可以控制产品的质量，鉴别食品的优劣，还可以为工艺及设备的设计提供相关数据2.粘性流体可以分为哪几类？各有什么特点？牛顿流体：剪切应力与剪切速率之间满足牛顿黏性定律的流体，特征是剪切应力与剪切速度呈正比，黏度不对剪切速度的变化而变化。
非牛顿流体：剪切应力与剪切速率之间不满足牛顿黏性定律的流体，包含假塑性流体（当0<n<1时，表观黏度随着剪切应力或剪切速度的增大而减少的流动）和胀塑性流体（如果1<n<无穷）触变性流体：当液体在振动、搅拌、摇动时黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象。
有触变现象的食品口感比较柔和爽口流凝性流体：与触变流体相反，流体黏度随剪切速率和剪切时间而增加，具有流凝性的食品往往呈粘稠性的口感3.如何描述食品分散体系的流变特性？影响分散体系粘度的因素有哪些？利用溶液的黏度，分散介质的黏度，相对黏度以及比黏度表示；影响的因素：温度，分散相（相对分子质量、浓度、黏度、形状），分散介质（流变特性、极性、PH以及电解质浓度），乳化剂（化学成分、浓度及其对分散离子分散程度的影响、粒子吸收乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变特性、粒子间流动的影响、粒子的电荷性质、稳定剂）4.液态食品的流变性质如何测定？毛细管黏度计（奥氏黏度计、乌氏黏度计）、旋转圆筒黏度计、锥板式黏度计、平行板式黏度计、落球黏度计、转子黏度计5.固态食品的弹性，塑性如何描述？弹性模量、体积模量、剪切模量、泊松比6.何谓食品的黏弹性？食品的黏弹性是指既具有固体的弹性又具有液体的黏性；黏滞流动：在微观上主要是链段之间的滑移；应力松弛：指在试样瞬时变形后，在应变量不变的情况下，试样内部的应力随时间下降的过程。
蠕变：与应力松弛相反，蠕变是把一定大小的力施加于黏弹性体时，物体的变形随时间的变化逐渐增加的现象。
7.描述粘弹性体的力学模型有哪些？如何建立单要素模型和双要素模型？单要素模型（虎克模型、阻尼模型、滑块模型），双要素模型（麦克斯韦模型、开尔文模型）、多要素模型、广义模型。
虎克模型是一个弹性体；阻尼模型是一个“阻尼模型”或者“黏壶”；麦克斯韦模型是由一个弹簧一个黏壶串联；开尔文模型是由一个弹簧一个黏壶并联。
8.固态、半固态食品基本流变学的检测方法。
静态：压缩实验、穿孔实验、挤出实验、弯曲和断裂实验、剪切试验。
动态：黏度测定（正弦波应力应变实验、共振实验、脉冲振动实验）和粘弹性测定（纵向振动法、剪切振动法）第四章食品质构1质构的概念及其特点◆食品的质构是指：与食品的组织结构及状态有关的物理性质，通过感觉而得到的感知。
◆食品质构的特点：感官检验的概念和方法所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法。
感官检验的方法①差别试验(difference test)差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试验，在许多方面有广泛的用途。
如2点、3点检验；5中取2法等。
②阈值试验(threshold test)阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。
刺激阈RL:指能分辨出感觉的最小刺激量。
分辨阈DL：感觉上能分辨出刺激量的最小变化值。
主观等价值DSE：等价刺激；主观上感觉到与标准刺激有相同感觉的刺激强度。
③排列试验(ranking test)排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列。
无法判断样品之间差别的大小和程度。
④分级试验(scaring test)分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。
⑤描述试验(descriptive test)描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
目前常用的方法主要是定量描述特性试验法(QDA)。
此法是用特性和特性强度制作QDA图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。
⑥消费者试验(consumer test)消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。
消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。
主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。
3表述质构的主要术语有哪些？其内涵如何？结构、组织。
表示物体或物体各组成部分关系的性质。
质构、质地。
表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构）及由触觉、视觉、听觉组成的感官性质。
硬度：表示使物体形变所需要的力。
凝聚性：表示形成食品形态所需内部结合力大小。
酥脆性：表示破碎产品所需要的力；弹性：表示物体在外力作用下发生变形，当撤去外力后恢复原来状态的能力。
胶黏性：表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度和凝聚性有关。
咀嚼性：表示把固态食品咀嚼成能够吞咽所状态需要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。
粘附性：表示食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离他们所需要的力；4如何分析食品质构仪器检测的曲线？有粘附性与无粘附性食品的TPA曲线有何差异？从曲线可求得黄瓜的质构特性参数。
Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性；A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为咀嚼性。
A1为最初压缩曲线面积(斜线部分)(cm2)；A2为第2次压缩曲线面积(斜线部分)(cm2)；Fc为最初压缩的最大压力(N)；d为第二次压缩开始至最大压力时的变形(mm)；FT为最初拉伸的最大拉力(N)；A3为拉伸开始至最大拉力时的面积(cm2)；A4为第2次拉伸开始至最大拉力时的面积(cm2)；d‘为第2次拉伸开始至达最大拉力时的变形(mm)。
FT为拉伸硬度，d‘为拉伸弹性，A4/A3为拉伸凝聚性； FT* A4/A3为拉伸胶黏性； FT* A4/A3 * d‘为拉伸咀嚼性。
5如何利用淀粉粉力测试仪评价面粉是否适合于和面包和饼干制作？原理：将面、水按一定量相比例和成面糊，放入圆筒中，按一定的温度上升速度（1.5℃／min)加热面糊，同时用蜂窝煤状搅盘搅拌，自动记录搅盘所受到的扭力，得到淀粉黏度变化曲线。
一般来说，面团的加工特性，特别是酶活性与MV相关性高。