中国饮食文化-第七章中华民族传统饮食民俗教程文件

笑口常开
笑口常开 主料：蜜枣 350克 汤圆 150克
调料：冰糖 20克 各适量 做法：1. 把枣割个口，然后把做好的小汤圆塞进去； 2. 锅里加水放冰糖，做好的枣，煮到浮起来就好了； 3. 也可以放入冰箱冰一会，甜软可口。
鸿运当头
鸿运当头 主料：鲢鱼头 400克 豆腐 200克
调料：姜 5克 青蒜 10克 料酒 10克 豆瓣酱 10克 酱油 5克 甜面酱 5克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(玉米) 3克 各适 量
二十四节气 ➢生产与生活习俗
➢重大历史事件
主要传统年节食俗
春节 俗称新年。是中华 民族最隆重的传统 节日。
• 饺子
• 年糕
• 年夜饭
又称团圆饭。除夕这一天对华人来说是极 为重要的。这一天人们准备除旧迎新，吃 团圆饭。在古代的中国，一些监狱官员甚 至放囚犯回家与家人团圆过年，由此可见" 团年饭"对古代中国人是何等的重要。
• 俗话说得好，打一千，骂一万，三十晚上 吃顿饭。按照我国民间的传统习惯，年夜 饭的吃食很有讲究，通常有馄饨、饺子、 长面、元宵等等。
• 新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开 天劈地，使“气之轻清上浮者为天，气之 重浊下凝者为地”，结束了混沌状态，才 有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤” 的谐音，意思是粮食满囤。
元宵节食俗
• 正月十五吃元宵，“元宵”作为食品，在我国也 由来已久。宋代，民间即流行一种元宵节吃 的新 奇食品。这种食品，最早叫“ 浮元子”后称“元 宵” ，生意人还美其名曰“元宝” 。元宵即"汤 圆"以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、 果仁、枣泥等为馅，用糯米粉包成圆形，可荤可 素，风味各异。可汤煮、油炸、蒸食，有团圆美 满之意。
➢ 端午节最具特色的食品就是粽子。粽子定型于 3000多年前。起源于远古祭祀。纪念屈原之说， 为后人附会，只是更深入民心，得于流传至今。
➢ 雄黄酒，是将蒲根切细、晒干，拌少许雄黄，浸 白酒，或单用雄黄浸酒制成。饮少许，余下撒床 席间，或涂抹儿童面额耳鼻，以避虫毒。
七夕节食俗
七夕节，又名七夕、乞巧节、少女节、女儿节、 七月七、双星节、香桥会、巧节会。源于牛郎织 女的传说故事。 农历七月七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以 祭祀牵牛、织女二星乞巧。瓜果食品各地有不同。 有的地方还饮酒。有的地方过去流行年轻未婚女 子趁天黑结伙去偷菜，回家做成一锅炖，或者做 馅包包子或饺子，包子或饺子里放顶砧或针，若 谁能吃到包有顶砧或针的，就会变得手巧。 似乎被人们淡忘了的节日，近年来被商家利用进 行营销活动，大肆炒作。古老的节日变了味，摇 身一变成了“中国情人节”。
冬至节食俗
二十四节气之一。此日北半球白天最短， 夜间最长，标志冬天到来。 冬至节饮食有鲜明的冬令特点。北方大部 分地方在这一天要吃饺子，据说可以预防 冬天冻烂耳朵。南方有吃糯米丸的习俗。 北方在冬至前后有腌制酸菜和咸菜的习俗， 而南方在冬至前后喜欢做腊肉或腊鸭、腊 鹅、腌鱼等。
腊八节食俗
• 腊八节，农历腊月八日。远古时期，人们 在冬月将尽之时，用猎获的禽兽举行祭祀 活动，称为“腊祭”。古“腊”和“猎” 相通。也因此也叫“猎祭”。
• 饺子是我国的传统食品之一。也称作扁食 或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来 将馄饨做成新月形就成饺子了。在唐代吃 饺子的习惯已经传到我国的边远地区了。 除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺 子，因此时正是子时，取其新旧交替，子 时来临之意。
• 长面，也叫长寿面，新年吃它，预祝寿长百年。 古代的一切面食都叫做饼，所以汤面起初也叫汤 饼，开始的面片不是擀成或压成的，而是将和好 的面，用手往锅里撕片片，和现在北方吃的“乌 鸦头”、“猴耳子”等的做法差不多。到唐代以 后开始用案板擀面，才逐渐有了长面、短面、干 面、素面、荤面、挂面……
中秋节食俗
中秋节，又名仲秋节、秋节、团圆节、八
月节、八月半。时在农历八月十五，因是 日恰值三秋之半，故名中秋。此夜月亮又 圆又亮，民间以合家团聚赏月为主要内容， 寓意团圆美满。远古已有拜月习俗。
吃月饼、瓜果，赏月是中秋节传统习俗。 中秋吃月饼的习俗起源有“唐代说”和
“元代说”。
重阳节食俗
重阳节，又名九月九、重九节、登高节、 茱萸节、菊花节。九为阳数，两九相重， 故为“重九”；日月并阳，两阳相重，故 名“重阳”。始于先秦。 登高饮酒，吃糕，食蟹，迎回出嫁女儿归 宁。 近年又作为老人节。成为关爱老人，祝福 老人的节日。
三阳开泰
三阳开泰
主料：猪肚 300克 鱿鱼(鲜) 100克 鸡腿 200克 猪腿肉 150克 辅料：香菇（鲜） 50克 竹荪(干) 50克 莴笋 50克 油菜 100克 调料：蚝油 10克 植物油 15克 盐 4克 白砂糖 5克 胡椒粉 3克 各适量 做法：1. 猪肚洗净，先煮熟再切片； 2. 鱿鱼切花，氽烫过捞出再用； 3. 猪腱肉（猪腿肉）、鸡腿切块，烫除血水备用； 4. 香菇，竹荪泡软，去蒂，切小块； 5. 莴笋先煮熟切条； 6. 油菜氽烫过再冲凉备用； 7. 将猪肚、鱿鱼、鸡腿、猪腱肉、鲍鱼放沙锅内，加入所有调味料先煮10分钟，再加香菇、竹荪和笋同煮，以小火煨半小时
• 吃年夜饭，是春节家家户户最热闹愉快的时 候。大年夜，丰盛的年菜摆满一桌，阖家团 聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，心头的充实感 真是难以言喻 。
• 除夕之夜，无论相隔多远，工作有多忙，人 们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的 年夜饭。有时实在不能回家时，家人们也总 是为他留一个位子，留一副碗筷，表示与他 团聚。这年夜饭也叫“合家欢”，是人们极 为重视的家庭宴会。
做法：1. 鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出； 2. 豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头； 3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入 味； 4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。
• 不少地方在吃年饭的时候还搭配些副食品， 要想讨个吉利的口采。吃枣(春来早)，吃柿 饼(事如意)，吃杏仁(幸福来)，吃豆腐(全家 福)，吃三鲜菜(三阳开泰)，吃长生果(长生 不老)，吃年糕(年糕年糕，一年比一年 高)……当然，现在的年夜饭品种就更加丰 富了，什么鸡鸭鱼肉、山珍海味，大约一 年中能见到的最好的菜肴都摆上了餐桌。
清明节食俗
清明与寒食 • 清明本是24节气之一。 • 寒食节在清明前一天两天，冬至以后一百
零五日 。一说源于纪念春秋时期介子推， 一说源于禁火，禁火源于周代禁火旧制。 • 唐代，二节合一。 • 清明节各地饮食活动各异。有冷食祭坟扫 墓。有“吃会”。“讨清明”。吃清馃。
端午节的食俗
➢ 端午起源，传说源于纪念楚国爱国诗人屈原。民 间有赛龙舟，食粽子、咸蛋，饮雄黄酒、菖蒲酒， 放艾草，挂香袋，吃蒜挂蒜，插菖蒲等风俗活动。
第七章 中华民族传统饮食民俗
民之质矣，日用饮食。
——《诗经·小雅·天保》
民俗与饮食民俗
一、民俗 又称俗、风俗、习俗、民风、风尚、风
俗习惯等。 二、饮食民俗
是指人们在筛选食物原料、加工、烹制 和食用食物的过程中，即民族食事活动中 所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称 饮食风俗、食俗。
中国食俗包括： • 年节食俗 • 居家日常食俗 • 人生仪礼食俗 • 宗教信仰食俗 按民族成分划分为： • 汉民族食俗 • 少数民族食俗
年年有余
年年有余 主料： 鲈鱼 750克
调料： 大葱 15克 姜 10克 鱼露 10克 白酒 5克 蚝油 5克 色拉油 10克 白砂糖 3克 香油 5克 胡椒粉 4克 各适量 做法：1. 鲈鱼洗净，由腹部剖开成背部相连之片状，平铺在抹过少许油的蒸盘内，另将2根葱、2片姜切小面放在鱼上； 2. 将调味料鱼露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙，用小碗调匀，然后淋在鱼上，入锅以中火蒸 10分钟； 3. 另外的3根葱、3片姜切丝，1个辣椒切丝并用清水浸泡； 4. 等鱼蒸好，取出后拣出葱、姜，并换盛到另一干净的盘子内，铺上葱、姜、辣椒丝； 5. 将调味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少许烧热，淋在葱、姜、辣椒丝上即成。
到了周代，由于生产力发展，影响了生活习惯的改变。 贵族开始了一日三餐制。
到了汉代，一日三餐的习惯逐渐为民间所采用。但穷 苦人家也有一日两餐的。
人们的日常餐制主要由经济实力、生产需要等要素决 定。
二、食物结构 汉民族是我国的主体民族，其传统食物结
构以植物性食料为主。主食是五谷，辅食 是蔬果，外加少量的肉食。以畜牧业为主 的一些少数民族则是以肉食为主食。
五福临门 主料： 大白菜(白梗) 600克 猪肚 200克 草虾 250克 鱿鱼(鲜) 100克 海参 50克 火腿 75克 香菇（鲜）50克
调料： 盐 5克 胡椒粉 4克 各适量 做法：1. 大白菜洗净，切大片，用2大匙油炒软后，先放入炖盅内； 2. 猪肚切条； 3. 鱿鱼切花后氽烫过捞出； 4. 海参洗净，先去腥再切厚片； 5. 火腿先煮过再取出切片； 6. 香菇泡软，去蒂，分别放置在大白菜上； 7. 大草虾剪掉须足，氽烫过捞出，备用； 8. 将调味料放入炖盅内，移入电锅或蒸笼蒸40分钟，然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。
年节食俗 含义：有固定或不完全固定的活动时间，有特定
的主题和活动方式，约定俗成并世代传承的社会 活动日。 分类 ✓ 按性质分：单一性节日，综合性节日 ✓ 按内容分：祭祀节日，纪念节日，庆贺节日，社 交游乐日 ✓ 按地域分布分：跨国节日，全国性节日，地区性 节日 ✓ 按时代性分：传统节日，现代节日
产生原因 ➢天文历法
“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为 充” ——《黄帝内经》
三、饮食特点
中国家庭的传统是主妇主持中馈，菜品多选用 普通原料，制作朴实，不重奢华，以适合家庭成 员口味为前提，家常味浓。日常饮食，不受繁文 缛节的束缚，气氛宽松自由，亲情浓郁，其乐融 融。中国有尊老爱幼的传统美德，通常老少优先。 特殊情况下，病人、孕妇，有功成员均有优待。 有客则盛情款待。讲究主以客尊，客随主便，礼 尚往来，习惯上老敬烟、少倒茶、男斟酒、女上 菜。
，使其完全熟软入味； 8. 放入油菜，煮熟即移出食用
团团圆圆
团团圆圆 主料：糯米 1,000克
辅料：腊肉(生) 200克 鸡蛋 150克 调料：花椒粉 5克 盐 5克 大葱 100克 姜 20克 各适量 做法：1. 将糯米用温水浸泡2小时后，上笼中蒸40分钟； 2. 把糯米饭摊凉，待温热时，打入鸡蛋； 3. 先把腊肉煮熟，然后切成丁状； 4. 葱切葱花，生姜去皮、切成末； 5. 将所有配料放入糯米饭里，加花椒粉和盐（可按自己口味定）拌均匀（拌均匀后，可以挖一小块，放微波炉里烤 30秒，试一下味道，主要是有生鸡蛋，其实也可以吃，不过就要胃肠功能好的）。 6. 拌均匀后，把手先用水沾湿，然后取25克左右，捏成圆形。
• 元宵，又名汤圆，在南方比较普遍。其是用糯米 搓成圆形（可往里加入不同口味的馅），再放入 锅里煮食，寓意团团圆圆。元宵一般当早点或年 饭主食，不管是餐馆酒店还是家中，都很流行这 道美食。
• 年糕：春节食年糕的风俗，兴于宋代，盛 于明代。吃年糕，由“年年（粘粘）高 （糕）”的吉祥如意之意，演绎为年年高 升之意。
居家日常食俗
一、餐制 餐制是从生理需要出发，为了恢复体力的目的形成的
饮食习惯。 上古时期，人们采用的是二餐制。甲骨文中有“大
食”、“小食”之称。《孟子·滕文公上》：“贤者与民 并耕而食，饔（yong)飧(sun)而活。”（赵岐注：朝曰饔， 夕曰飧。）古人晚餐通常把朝食吃剩的食物热一下吃掉。 至今晋、冀、豫等省的一些山区仍保留这一古习。
• 腊八粥。起源于佛教传说。
送灶节食俗
• 送灶节，也叫祭灶节或小年。农历腊月23 或24日。
• 祭灶神，要先打扫厨房卫生。 • 晚上要吃祭灶糖，也叫百度文库坨。部分地区也
有其他方式。
年节食俗的文化特征
1.多元复合 ➢ 参加者不仅人数多，而且涉及社会各层面。 ➢ 文化活动的多种功能。 ➢ 各种文化的相互交融。 2.崇祖好祀 3.讲求功利 4.异乎寻常 5.区域差异 6.功能显著