水解蛋黄粉的研究
提高蛋黄粉乳化性的研究进展及展望
提高蛋黄粉乳化性的研究进展及展望作者：王婵来源：《农村经济与科技》2016年第21期[摘要]蛋黄粉由于其出色的乳化特性，在色拉调味料、蛋糕等食品中有非常广泛的应用。
为了进一步满足市场对蛋黄粉乳化性的需求，国内外学者做了大量的研究工作。
从蛋黄的组成和结构方面，阐述了蛋黄粉乳化性的影响因素，并对改善蛋黄粉乳化特性的研究发展进行了综述。
结合世界各国的现状，展望了我国高乳化性蛋黄粉的开发和生产加工。
[关键词]蛋黄粉；乳化性；改性[中图分类号]TS253 [文献标识码]A1 鸡蛋蛋黄的化学组成及结构鸡蛋是我们生活中常见的一种食物，能为人们提供丰富的蛋白质、脂类，以及多种维生素和矿物质，具有极高的营养价值。
在全蛋中，蛋壳、蛋黄、蛋清所占的比例大约为10.4%、30.0%、59.3%，其中，蛋黄和蛋清占据了全蛋近90%的重量。
而蛋黄虽然只有蛋清质量的一半，却被普遍认为是是鸡蛋的核心，具有非常高的营养及加工价值。
由于蛋黄中含有蛋白质与磷脂等具有优异乳化性能的成分，使其同样也表现出了杰出的乳化性质，所以天然蛋黄即具备较为良好的亲水亲油性。
这也使蛋黄在食品工业中扮演着很重要的角色，在制造色拉调味料、蛋黄酱以及蛋糕等食品时经常作为食品乳化剂被广泛应用。
从蛋黄的组成上看，蛋黄中一半的成分是水分，而脂质占33%，蛋白质占16%（见表1）。
它的特定组成决定了其独特的乳化性质，特别是其中的蛋白质和脂质。
蛋黄中的蛋白质主要是复合蛋白，以脂蛋白为主，它由脂肪和磷蛋白两部分复合构成，其中包括卵黄脂磷蛋白、卵黄高磷蛋白、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）等。
如表2所示，在干物质组分中，颗粒和浆状物分别由不同的蛋白质组分构成。
球形颗粒的中性脂质内核是由低密度脂蛋白构成（大约64%），表面层是由脱辅基蛋白质（大约14%）和磷脂（大约22%）组成。
蛋黄中最重要的磷脂组分主要是由73%的卵磷脂（PC），15.5%的脑磷脂（PE）组成。
蛋黄来源的骨代谢改善物质_水解蛋黄粉的开发
MeiyuSong, YusukeSauchi, Sung-seobYun, MujoKim
(PharmaFoodsInternationalCo., Ltd.)
1 87
蒙 -雌激素的产生量迅速下降 。因为雌激素有增 强成骨细胞活性的作用 , 因此闭经后容易引起骨 质疏松症。而且女性本来就比男性骨量少, 所 以 , 骨的形成和吸收失去平衡就很容易出现该症 状 [ 1] 。
鸡蛋在食品中是营养价值较高 、 营养齐全的 食品 。 而且 , 鸡蛋 21天就会孵化 。鸡蛋含有构成 生命体的所有成分 , 经过许多生物化学反应 , 形 成以骨为首的许多器官 。 孵化期间蛋壳的钙慢慢 溶解 , 被利用到小鸡的骨的成分中 。 此时由于蛋 黄中肽的作用 , 促进钙形成小鸡的骨骼。因此 , 着眼于骨形成促进活性 , 开发了脱脂后的蛋黄蛋 白经酶处理的 “水解蛋黄粉 ”。
从各群大鼠中作制的骨切片后测量荧光带到 生长板之间的胫骨伸长度的结果显示在图 1。 与 对照群比较 , 单独摄取 Ca的大鼠有 伸长胫骨的 倾向 。但是 , 摄取 Ca+水解蛋黄粉群有意地促进 胫骨伸长 。
图 1 Ca+水解蛋黄粉对骨骼成长的促进作用
为了了解促进骨形成的作用机理 , 使用骨形 成的 1种关联细胞 -成骨细胞进行了试验 。 成骨 细胞的分化过程大概分成 3个阶段 , 细胞增殖期 , 成熟 /基质合成期 , 以及钙化期 ;以 Ca, Ca+水 解蛋黄粉作为试验样品 , 对于以上 3段过程中给 予的影响进行了研究 。
本研究的目的在于 :首先通过动物试验来验 证 Ca+水解蛋黄粉对骨形成的影响 , 以及长期摄 取水解蛋黄粉对骨吸收的作用 , 然后利用培养细 胞系证明他们的作用机理 。
磷脂酶A_1改性制备高乳化性蛋黄粉的工艺条件优化_黄丹
磷脂酶Ａ１改性制备高乳化性蛋黄粉的工艺条件优化黄 丹，马美湖*，蔡朝霞，李永亮(华中农业大学 国家蛋品加工技术研发分中心，湖北 武汉 430070)摘 要：采用磷脂酶A 1(PLA 1)对卵黄进行酶解改性，通过单因素和正交试验确定生产高乳化性蛋黄粉的工艺条件为反应温度55℃、反应时间4.5h 、加酶量1500U/g 、起始pH6.0、底物质量浓度200g/L 。
利用激光粒度分析仪测定改性卵黄的粒径分布，发现PLA 1改性对卵黄结构的破坏程度不大。
相对于普通蛋黄粉，其乳化容量、乳化稳定性、乳状液耐热性分别提高75%、3.89倍、1.32倍。
运用色度仪测定改性前后蛋黄粉的颜色变化，研究发现，PLA1作用之后蛋黄粉的明度由86.04增加到87.87，黄蓝值由38.82增加到54.22，而红绿值由5.23减少到0.11。
关键词：蛋黄粉；分子改性；酶；热稳定性；乳化性质Phospholipase A 1 Modification for Preparation of Egg Yolk Powder with High Emulsifying PropertiesHUANG Dan ，MA Mei-hu*，CAI Zhao-xia ，LI Yong-liang(National Research and Development Center for Egg Processing, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)Abstract ：Phospholipase A 1 (PLA 1) was used for enzymatic modification of egg yolk to prepare egg yolk powder with high emulsifying properties in the present study. The optimal reaction conditions of PLA 1 for maximizing the release of free fatty acids from egg yolk were determined by single factor and orthogonal array methods as follows: reaction temperature 55 ℃, reaction time 4.5 h, enzyme amount 1500 U/g, initial pH 6.0, and substrate concentration 200 g/L. According to the particle size distribution of egg powder measured using laser particle size analyzer, no obviously destructive effect of PLA 1 on the structure of egg yolk was observed. The emulsifying capacity, emulsifying stability and thermostability of PLA 1-modified egg yolk powder were enhanced by 75%, 389% and 132%, respectively, when compared with common egg yolk powder. Color change of egg yolk powder before and after modification measured using Chroma Meter (Ultra scan XE, Hunter Lab) indicated that PLA 1treatment resulted in increases of L * value from 86.04 to 87.87 and b * value from 38.82 to 54.22 but a decrease of a * value from 5.23 to 0.11.Key words ：egg yolk powder ；molecular modification ；enzyme ；thermostability ；emulsifying properties中图分类号：TS253 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)06-0020-06收稿日期：2009-05-07基金项目：国家“948”项目(2006-G36)作者简介：黄丹(1984—)，女，硕士研究生，研究方向为畜产食品科学与生物技术。
水解蛋黄粉
水解蛋黄粉
近年来人们对骨骼的健康越来越关注了，也意识到预防骨质疏松的重要性。
人们都知道鸡蛋在适合条件下，21天后就能孵化成雏鸡，说明鸡蛋里含有生命成长发育所必需的营养成分。
人们对该现象进行深入的研究并取得成果，发现鸡蛋黄中含有促进骨骼成长的成分。
通过特殊技术将其提取并制造而成的产品称之为水解蛋黄粉。
定义：
水解蛋黄粉就是提取自鸡蛋黄的一种的功能性物质，鸡蛋黄中含有促进骨骼成长的成分，水解蛋黄粉是以鸡蛋蛋黄为原料，经蛋白酶处理、加热、离心分离、喷雾干燥等步骤生产而成，易与牛奶融合。
功能：
—可以增加成骨细胞数量并促进骨骼和牙齿的生成；激活骨骼自身的原动力、促进骨骼的伸长；促进骨骼的钙质沉结，强化骨骼的韧性；抑制破骨细胞的生长，维持骨骼成分的平衡。
2008年9月9日水解蛋黄粉正式被卫生部批准为新资源食品（上海康米尔特公司申报），可在一般食品中使用。
（中华人民共和国卫生部2008年第20号公告）可用于乳制品、冷冻饮品、豆类制品、可可制品，巧克力及其制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果、焙烤食品、饮料类、果冻、油炸食品、膨化食品，但不包括婴幼儿食品。
促进骨骼生长的机理
1. 水解蛋黄粉通过刺激骨芽细胞，促进骨骼增长因子（IGF1、TGFβ1）的产生，其结果就是促进骨骼的成长。
2. 水解蛋黄粉通过抑制破骨细胞的细胞分裂因子的分泌（如：IL-1、IL-6、TNFα），维持骨骼成分的平衡。
3. 水解蛋黄粉能够促进钙的吸收，同时抑制钙的过度流失，从而促进骨骼的成长和健康。
注：水解蛋黄粉食用量≤1g/天。
新资源食品之水解蛋黄粉
鸡蛋是一种营养非常丰富 的食物，同时也是一个蕴藏着 新生命的生物胶囊。人们都知 道鸡蛋在适合的条件下，21天 后就能孵化成小鸡，从这一生 命现象里，可以推定鸡蛋中一 定含有一种促进生命成长及骨 骼发育所必需的营养成分。日 本富尔玛食品株式会社曾对这种现象进行深入的研究并取 得了成果，首次发现了鸡蛋的蛋黄中含有促进骨骼成长， 保护骨骼健康的超级营养，就是蛋黄多肽。蛋黄多肽就是 提取自鸡蛋黄的一种功能性物质，鸡蛋黄中含有促进骨骼 成长的成分，通过特殊技术将其提取并制造而成的产品被 称之为水解蛋黄粉。水解蛋黄粉对骨骼成长及骨质健康有 很好的 常 宇
如今人们都在向往和追 求高品质的健康生活，特别是 对骨骼的健康越来越关注，也 意识到了预防骨质疏松的重要 性。因为在诸多健康课题中， 骨质健康是所有健康问题的根 本，比如婴幼儿的发育、儿童 的成长、以及中老年人的骨质 疏松症等都要牵扯到骨质的健 康问题。如何保持良好的骨质 成长平衡、维护骨质健康， 成为现代人最重要的健康课 题，与此相关的保健食品市 场也因此快速成长，规模逐 渐扩大。
磷脂酶A2水解蛋黄磷脂工艺及改性蛋黄性质的研究
表ｌ因素水平表 Ｔａｂｌｅ １ Ｆａｃｔｏｒ ｌｅｖｅｌ ｃｈａｒｔ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ
表２ ｋ（３４ｌ正交试验设计表 Ｔａｂｌｅ ２ ｋ（３４）ｄｅｓｉｇｎ ｔａｂｌｅ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ
万方数据
２．２．３第２批正交试验为减少试验次数，根据第１批正交 试验的结果，进行第２次正交试验。考察因素为ｐＨ、温度及 酶量。反应液为５０％的蛋黄水溶液４０ ｇ，反应１．５ ｈ。因素及 水平见表３，按Ｌ４（２３）正交试验表安排试验方案，见表４。
徐榕榕１
董世建２ 胡新平１ 王 淼１ 杨严俊１
ＸＵ Ｒｏｎｇ—ｒｏｎ９１ ＤＤⅣＧ鼽ｉ．Ｊｉａｎ２ ＨＵ Ｘｉｎ－ｐｉｎ９１翮ⅣＧ Ｍｉａ０１ ＹＡＮＧ Ｙａｎ－ｊｕｎｌ
（１．江南大学食品学院，食晶科学与技术国家重点实验室，江苏无锡２１４１２２； ２．大连韩伟食品有限公司，辽宁大连１１６０００）
（１．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｔａｔｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｎｃｈｎｏｌｏｇｙ，＾ａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ，Ｊｉａｎｇｓｕ ２１４１２２，Ｃｈｉｎａ；２．Ｄａｌｉａｎ Ｈａｎｏｖｏ Ｆｏｏｄｓ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｄａｌｉａｎ，Ｌｉａｏｎｉｎｇ，１１６０００，Ｃｈｉｎａ）
蛋黄来源的骨代谢改善物质-水解蛋黄粉的开发
Ｍｅ ｕ Ｓ ｎ ，Ｙ ｓ ｋ ａ ｃｉ ｕ ｇｓｏ ｕ ，Ｍｕ ｏＫｉ ｉ ｏ ｇ ｕ ｕ ｅＳ ｕ ｈ ，Ｓ ｎ － ｂＹ ｙ ｅ ｎ ｊ ｌ ｎ （ ｈｒ ａＦ ｏ ｓ ｎ ｒａ ｏ ａ Ｃ ． ｔ． Ｐ ａｍ ｏｄ ｔ ｎ ｔ ｎ ｌ ｏ ，Ｌｄ ） Ｉｅ ｉ
ｒｔ Ｆ ｒ ｅ ｏ ，ａ ｏ ｅ ｔ ｙｗｔ ｏａ ｅｔｍ ｚｄｍ ｕｅ （ Ｖ ， ａ ａｍｏｅ ｏ ｏｔｅ ｏａｓ ｓ ｏ ｏ ｓ ｎ ａ ． ｕｔ ｒ ｒ ｎｔ ｒ ｕ ｉ ｖｒ ｃ ｉ ｏ ｓ Ｏ Ｘ） ｓ ｄ ｌ ｆ ｓ ｎ ｐｕａ ｏｔ ｐｒ ｉ ｏ ｓ ｈｍ ｅ ｈ ｓｄ ｈ ｉ ｏ ｅ ｐ ｍ ｌ ｅ ｏ ｓ
减少 。 ．
关键词 ：蛋黄来源 ；骨代谢 改善 物质 ；水解蛋 黄粉 ；骨形成 ；骨吸收
中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２ １ Ｓ０ ． 文 献 标 识码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ２ １ （０ １ ０ — １７— ４ ０６— ５ ３ ２ １ ） １ ０ ８ ０
Ｄｅ ｅｏ ｖ ｌｐｍｅ ｔｏ ｏｎ ｅ ｎ ｆｂ ｅｐ ｐ
脱脂蛋黄蛋白粉酶水解实验研究
脱脂蛋黄蛋白粉酶水解实验研究李建颖;赵彦巧;吴子健;詹鸣昕【摘要】蛋黄蛋白粉是提取药用卵磷脂生产的副产物,用酶解方法将蛋黄蛋白转化为氨基酸或寡肽是回收利用脱脂蛋黄蛋白粉的重要途径之一.从研究水解反应入手,通过单因素试验和正交优化试验研究胃蛋白酶的最佳水解条件,考察了底物浓度、水解时间、反应温度、pH、酶浓度对脱脂蛋黄蛋白粉水解度的影响,然后根据正交试验结果对胃蛋白酶胰蛋白酶组合水解进行研究.研究结果表明,胃蛋白酶水解的最佳工艺条件是:温度为38 ℃,pH为2.0,底物浓度为5％,酶浓度为2％,水解时间为4h,此条件下水解度为15.76％.胃蛋白酶-胰蛋白酶组合酶水解的最佳工艺条件是:先加胃蛋白酶水解4h,而后调节pH为7.5,温度55℃,再加入浓度为0.5％的胰蛋白酶水解4h,此时水解度高达20.41％,明显高于胃蛋白酶单酶水解.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2012(033)012【总页数】4页(P153-156)【关键词】蛋黄蛋白粉;胃蛋白酶;胰蛋白酶;水解度【作者】李建颖;赵彦巧;吴子健;詹鸣昕【作者单位】天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134【正文语种】中文目前医药企业提取完药用卵磷脂后，就将蛋黄粉下脚料废弃，其实提取完药用卵磷脂后的蛋黄粉还含有一定量的鸡蛋蛋白质。
鸡蛋蛋白质是一种优质蛋白，消化率达98%，生物价达94，其氨基酸组成符合人体需要的模式[1]。
如何更好地利用蛋黄粉的下脚料，是目前医药产业中一个值得研究的问题。
高蛋白粉是一种有特色的产品，其蛋白质含量高达80%以上，脂肪和胆固醇含量较低，长期食用，没有动物蛋白的副作用，不会引起肥胖、高血脂、心脑血管等疾病，具有较高的营养价值，也有较高的经济效益和社会效益[2]。
目前，国内外对鸡蛋蛋白多肽的功能特性的研究报道较少。
目前针对蛋黄研究产品仅有蛋黄油、卵黄免疫球蛋白、卵黄高磷蛋白，品种较少，还应将蛋黄中其他的蛋白质成分及其多肽进行充分利用[3]。
水解蛋黄粉Bonepep对骨代谢的影响
８ ２ ４ ５， Ｊ ａ ｐ ａ ｎ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｍａ ｎ ｕ ｓ ｃ ｒ ｉ ｐ ｔ ， ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｅ ｇ ｇ ｙ ｏ ｌ ｋ ｐ ｏ ｗ ｄ ｅ ｒ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ（ Ｂ ｏ ｎ ｅ ｐ ｅ ｐ ）ｏ ｎ ｂ ｏ ｎ ｅ
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Ｂｏ ｎｅ ｐｅ ｐ ｗａ ｓ ｆ ｅ ｄ ｔ ｏ Ｓ Ｄ ｍｉ ｃ ｅ ｌ ｅ ｄ ｔ ｈｅ ｍｉ ｃ ｅ ｔ ｉ ｂｉ ａ ｅ ｌ ｏ ｎｇ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ｂ ｙ ４ ． ５ ％ ａ ｎ ｄ １ ０． ３ ％ ．
提高蛋黄粉乳化性的研究进展及展望
［ 收稿 日期 ］ ２ ｏ １ ６ 一 ｌ Ｏ 一 ０ ４ ［ 作者简介 ］ 王婵 （ １ ９ ８ ７ 一 ），女 ，硕士 ，武汉商学院教师 ，主要研究方向 ：食品营养与食品工艺。
食 品科学
高脂 蛋 白的亲水性 ，从而一定 程度 改善蛋 白受热 时 的稳 定性。
有研究 表 明，部 合复合蛋 白质 在高浓度 离子或 强酸强 碱条件 下 能够 表现 出较高 的热稳定 性和乳 化稳定 性。研究 表 明，将 蛋黄 液经 过稀释数 倍处理 后降低 蛋黄液 的 ｐ Ｈ值至低 于 ６ ． ０ ，特别是 在ｐ Ｈ大 于 ３ ． ０小 于 ５ ． ０时 ，把 蛋黄 液置 于 １ ４ ０ ￣ Ｃ 左 右热 蒸气 中 保持加 热 １ ５秒 ，蛋 黄没有出现 明显 的分层或沉淀 。还有 研究表 明将 蛋黄液 稀释后再 将 ｐ Ｈ值调 至碱性 直至高 于 ７ ． ５ ，随后 将环 境升 温至 ４ ０ ℃以上并保 持半个小 时的时 间 ，再 冷却使其 回到室 温条 件 ，把 ｐ Ｈ值恢复 到 ７ ． ０ ，这 样得到 的产品在加 热后 能够维 持相 对稳 定的状 态 ，而且减 少蛋黄 液 的添 加量也 能够达 到基本 相 同的性质 和品质 ，从而降低了成本 ，实现 了生产效益 的提升 。
蛋 白质 、脂类 ，以及多种维 生素 和矿物质 ，具有极 高的 营养 价
值 。在 全蛋 中 ，蛋 壳 、蛋 黄 、蛋 清所 占的 比例 大约 为 １ ０ ． ４ ％、
的蛋 白质 组分构成 。球形颗 粒 的中性脂 质 内核是 由低密度 脂蛋 白构成 （ 大约 ６ ４ ％），表 面层是 由脱辅 基蛋 白质 （ 大约 １ ４ ％） 和磷脂 （ 大约 ２ ２ ％）组 成。蛋黄 中最重要 的磷脂 组分 主要 是 由 ７ ３ ％ 的卵磷脂 （ Ｐ Ｃ），１ ５ ． ５ ％ 的脑磷脂 （ Ｐ Ｅ）组成 。蛋黄的乳 化 性 质 与其结 构 有关 ，低 密度脂 蛋 白球 形颗 粒 （ Ｌ Ｄ Ｌ — Ｓ Ｐ）被
水解蛋黄粉的提取比例
水解蛋黄粉的提取比例水解蛋黄粉是一种常见的食品添加剂，它可以用于增强食品的口感和营养价值。
水解蛋黄粉的提取比例是指在制备过程中，从蛋黄中提取出的水解蛋黄粉的重量与蛋黄总重量之间的比例。
这个比例对于蛋黄粉的品质和效果有着重要的影响。
水解蛋黄粉是通过将蛋黄经过一系列化学反应，使其分子结构发生改变而得到的。
这种处理方式可以使蛋黄中的蛋白质、脂肪等成分更容易被人体吸收和利用。
因此，水解蛋黄粉在食品工业中被广泛应用，可以用于制作各种食品，如面包、饼干、糕点等。
水解蛋黄粉的提取比例是根据具体的生产需求来确定的。
一般来说，提取比例越高，蛋黄粉中的水解蛋黄粉含量就越高，产品的营养价值也就越高。
但是，提取比例过高可能会导致产品口感变差，因为水解蛋黄粉的味道较为苦涩。
因此，在确定提取比例时需要综合考虑产品的口感和营养价值。
目前市面上的水解蛋黄粉产品提取比例一般在10%到50%之间。
不同厂家和不同产品的提取比例可能会有所不同，消费者在购买时可以根据自己的需求选择合适的产品。
一般来说，提取比例较高的产品价格会相对较高，但营养价值也更高。
除了提取比例外，水解蛋黄粉的质量也是消费者关注的重要因素之一。
好的水解蛋黄粉应该具有良好的溶解性和稳定性，不易结块和变质。
此外，产品的生产过程和原材料的选择也会影响水解蛋黄粉的质量。
因此，在购买时建议选择知名品牌和有信誉的厂家的产品。
总之，水解蛋黄粉的提取比例是影响产品口感和营养价值的重要因素之一。
消费者在购买时可以根据自己的需求选择合适的产品，并注意产品的质量和信誉。
同时，也可以根据自己的口味喜好进行尝试和调整，找到最适合自己的水解蛋黄粉产品。
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食品科学前沿专题结课论文水解蛋黄粉的研究学生姓名何林芳学号**********所属学院生命科学学院专业食品质量与安全班级 14-1指导教师艾明艳日期 2013年11月 21日塔里木大学教务处制水解蛋黄粉的研究何林芳（塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔，843300）摘要：鸡蛋是营养价值较高、营养齐全的食品。
鸡蛋在温暖的条件下21d就孵化成小鸡。
鸡蛋中含有构成生命体的所有成分,孵化期间蛋壳中的钙慢慢的溶解,被利用到小鸡的骨的成分中。
此时由于蛋黄中肽的作用,促进钙形成小鸡的骨骼。
其中,特别关注形成小鸡骨骼的成分,开发了来源于鸡蛋蛋黄的骨代谢改善物质-水解蛋黄粉。
骨骼在正常情况下是由骨芽细胞和破骨细胞来维持骨形成和骨吸收的平衡,通过破坏旧骨、制造新骨来保持一定的骨量。
我们通过动物试验调查了水解蛋黄粉对骨代谢的影响。
给成长期大鼠摄取水解蛋黄粉后,调查对骨形成的影响,确认了摄取水解蛋黄粉有意地促进胫骨的伸长度。
给绝经后骨质疏松症模型-小鼠长期摄取水解蛋黄粉,调查对骨吸收的影响,确认了水解蛋黄粉摄取群比非摄取群明显地抑制骨密度的减少。
关键词:蛋黄来源;骨代谢改善物质;水解蛋黄粉;骨形成;骨吸收Abstract:Egg is a higher nutritional food with completed nutrition. Hen egg hatches into chick after 21 days. It means thathen egg contains every element to forming a life. During the hatching, the calcium in the egg shell slowly dissolved and utilized by the chick body. The calcium is used to form chick bones by the peptides in an egg yolk. We focused on one particular element for bones formation and development-/Bonepep0. Bone normally is balanced be-tween bone formulation and absorption ofosteoblastand osteoclast. It constantly keeps a certain amountofbonemass tobreak old bone, and create new bone. The effect ofBonepep on bonemetabolism was studied by observing the growth of rats. One study confirmed that oral ingestion of Bonepep significantly promoted an elongation rate of tibiae among rats. Furthermore, another studywith ovariectomized mouse (OVX), as a model of postmenopausal osteoporosis on the inhibitory effect ofbone absorption showed thatoral ingestion ofBonepep significantly inhibited the loss ofbone den- sity amongOVX.Key words:driven from egg yolk; bonemetabolism-improving ingredient; bonepep; osteogenesis; bone absorption前言：水解蛋黄粉是以蛋黄为原料，经过反复的提取，酶解，精制过程而开发出来的。
其对骨骼形成及骨质改善的效果是经过了严谨的成骨细胞及破骨细胞培养实验，小白鼠等动物实验、以及志愿者参加的人体临床试验得到了充分的证实特别是人体临床试验，是在日本最著名医疗机构松下纪念医院（松下集团的直属大型综合医院）实施的。
试验通过对65名志愿者连续6个月的多项指标跟踪测试，得到了大量第一手研究成果，并在权威性学术会议进行研究发表，同时在学术期刊投稿发表论文。
通过这样的仔细研究和不懈努力，水解蛋黄粉的骨质保健作用得到广的泛认可，目前已经在日本，韩国市场被众多产品采用。
1.水解蛋黄粉的定义近年来人们对骨骼的健康越来越关注了，也意识到预防骨质疏松的重要性。
人们都知道鸡蛋在适合条件下，21天后就能孵化成雏鸡，说明鸡蛋里含有生命成长发育所必需的营养成分。
人们对该现象进行深入的研究并取得成果，发现鸡蛋黄中含有促进骨骼成长的成分。
通过特殊技术将其提取并制造而成的产品称之为水解蛋黄粉。
水解蛋黄粉就是提取自鸡蛋黄的一种的功能性物质，鸡蛋黄中含有促进骨骼成长的成分，水解蛋黄粉是以鸡蛋蛋黄为原料，经蛋白酶处理、加热、离心分离、喷雾干燥等步骤生产而成，易与牛奶融合。
2.水解蛋黄粉的功能2 .1骨形成的促进作用使用3周龄的SD大鼠,用低钙饲料饲养20d后,给摄取Ca ( 260mg/kg/day )或者Ca (260mg/kg/day) +水解蛋黄粉( 100mg/kg/day)。
强行灌喂5d之后,往腹腔里注射荧光基质-四环素。
次日解剖并取胫骨,测定24h间的胫骨的伸长度。
胫骨伸长度是将取出的各个胫骨做成骨切片,对四环素进行免疫荧光染色,计量荧光带和生长板之间的距离来测定24h间的胫骨伸长度。
从各群大鼠中作制的骨切片后测量荧光带到生长板之间的胫骨伸长度的结果显对照群比较,单独摄取Ca的大鼠有伸长胫骨的倾向。
但是,摄取Ca+水解蛋黄粉群有意地促进胫骨伸长。
在细胞增殖期,证明了Ca+水解蛋黄粉添加与Ca单独添加相比较,添加Ca+水解蛋黄粉有意地促进了成骨细胞的细胞增殖(数据略)。
在成熟/基质合成期,添加Ca+水解蛋黄粉与单独添加Ca相比较,添加Ca+水解蛋黄粉促进了成骨细胞的分化指标-ALP活性,以及胶原蛋白的产生(数据略)。
在最终阶段的钙化期,放在分化诱导培养基下培养12d后,通过von-Kossa染色法给钙化结节染色,结果与对照群比较,添加Ca促进了钙化结节,但是添加Ca+水解蛋黄粉比单独添加Ca更增加了钙化结节。
以上结果证明,摄取Ca+水解蛋黄粉群与对照群比较,有意地促进骨形成。
而且,把它的作用机理在细胞水平进行深入研究,得出添加Ca+水解蛋黄粉会增加成骨细胞的细胞增殖,提高成骨细胞分化和胶原蛋白的产生,更是会促进钙化结节的结果。
3 .骨吸收的抑制作用使用绝经后骨质疏松症模型小鼠(OVX (卵巢摘除)小鼠),将水解蛋黄粉以100mg/kg体重的剂量拌入饲料中,自由进食。
连续摄取6个月之后,使用CT断层画像解析法测定各群小鼠的骨密度。
然后,进行解剖,取出大腿骨制作骨切片,确认了骨断面。
给OVX小鼠连续摄取水解蛋黄粉6个月之后的结果显示。
摄取水解蛋黄粉的小鼠的骨梁骨密度的值比非摄取群的值高,而且,摄取5个月之后有意地抑制了骨密度的减少。
另外,连续摄取水解蛋黄粉6个月之后,用制作的骨切片确认骨断面的结果显示,摄取水解蛋黄粉群与非摄取群比较,明显地抑制了骨吸收。
绝经后骨质疏松症是因为女性荷尔蒙-雌激长期摄取水解蛋黄粉对骨密度的影响摄取水解蛋黄粉对骨吸收的抑制效果素的迅速减少,从而使骨代谢转变加快,骨吸收的速度高于骨形成的速度,导致发病[5]。
为了了解水解蛋黄粉抑制骨吸收的作用机理,关注在活体内唯一承担破坏骨的任务的破骨细胞。
使用破骨前体细胞RAW264细胞,以破骨细胞的分化指标酶-TRAP (抗酒石酸酸性磷酸酶)作为指标,调查了水解蛋黄粉的影响。
水解蛋黄粉对RANKL (破骨细胞分化因子)诱导下破骨细胞分化的影响。
首先,从TRAP染色后的照片中可以确认水解蛋黄粉抑制RANKL诱导下的破骨细胞的分化。
而且,以3核以上的细胞作为破骨细胞计数,得到水解蛋黄粉同样抑制破骨细胞的分化的结果。
另外,在细胞水平上调查骨吸收时普遍被使用的Pit formaton法检讨水解蛋黄粉的骨吸收活性的结果,水解蛋黄粉明显地抑制了骨吸收(数据略)。
因此水解蛋黄粉可以增加成骨细胞数量并促进骨骼和牙齿的生成；激活骨骼自身的原动力、促进骨骼的伸长；促进骨骼的钙质沉结，强化骨骼的韧性；抑制破骨细胞的生长，维持骨骼成分的平衡。
4.水解蛋黄粉目前的应用2008年9月9日水解蛋黄粉正式被卫生部批准为新资源食品（上海康米尔特公司申报），可在一般食品中使用。
（中华人民共和国卫生部2008年第20号公告）可用于乳制品、冷冻饮品、豆类制品、可可制品，巧克力及其制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果、焙烤食品、饮料类、果冻、油炸食品、膨化食品，但不包括婴幼儿食品。
如今人们都在向往和追求高品质的健康生活，特别是对骨骼的健康越来越关注，也意识到了预防骨质疏松的重要性。
因为在诸多健康课题中，骨质健康是所有健康问题的根本，比如婴幼儿的发育、儿童的成长、以及中老年人的骨质疏松症等都要牵扯到骨质的健康问题。
如何保持良好的骨质成长平衡、维护骨质健康，成为现代人最重要的健康课题，与此相关的保健食品市场也因此快速成长，规模逐渐扩大。
鸡蛋是一种营养非常丰富的食物，同时也是一个蕴藏着新生命的生物胶囊。
人们都知道鸡蛋在适合的条件下，21天后就能孵化成小鸡，从这一生命现象里，可以推定鸡蛋中一定含有一种促进生命成长及骨骼发育所必需的营养成分。
日本富尔玛食品株式会社曾对这种现象进行深入的研究并取得了成果，首次发现了鸡蛋的蛋黄中含有促进骨骼成长，保护骨骼健康的超级营养，就是蛋黄多肽。
蛋黄多肽就是提取自鸡蛋黄的一种功能性物质，鸡蛋黄中含有促进骨骼成长的成分，通过特殊技术将其提取并制造而成的产品被称之为水解蛋黄粉。
水解蛋黄粉对骨骼成长及骨质健康有很好的辅助作用。
骨质形成的过程，即坚实骨骼的构建过程，是“成骨细胞”生成新的骨质，同时“破骨细胞”分解旧的骨质，以及成骨细胞对分解的骨质进行再循环利用，形成一种良性循环。
在这样一个骨骼再构过程中，水解蛋黄粉在增强成骨细胞活性，促进骨质钙化的同时，抑制破骨细胞活性，使骨质保持一种良好的代谢平衡。
所以说水解蛋黄粉是一种天然的骨骼成长促进素材。
水解蛋黄粉是以蛋黄为原料，经过反复的提取，酶解，精制过程而开发出来的。
其对骨骼形成及骨质改善的效果是经过了严谨的成骨细胞及破骨细胞培养实验，小白鼠等动物实验、以及志愿者参加的人体临床试验得到了充分的证实。