烹饪原料知识(第三版)-第一章 粮食类原料 第二节 豆类粮食及其制品

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第一章
9.粉丝
粉丝又称粉条、粉干、线粉等。 【产 地】全国各地均生产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】粉丝是以豆类或薯类、玉米等的淀粉，加工成面条状的制品。 按原料不 同可分为豆粉丝、薯粉丝和混合粉丝。 豆粉丝呈半透明状，弹性、韧性均强; 薯粉丝成品短 粗，不透明，易断碎; 混合粉丝有韧性，涨性大，色泽稍白，质量不如豆粉丝。 【烹调用途】适于炒、拌、制汤等烹调方法。 粉丝可代替粮食作主食，也可作菜肴配 料，还可以做点心、小吃。 【品质鉴选】以粗细均匀、条子长，洁白光亮，韧性强者为好。 【注意事项】粉丝需要用温水浸泡后再烹制。 【保鲜方法】气调储存法。
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第一章
6.豆腐
北豆腐。又称老豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬 度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦， 但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味， 但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预 防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。 南豆腐。又称石膏豆腐、嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙 ）点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜， 蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。 内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为 凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口 感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少 了，吃起来没有豆腐味；二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤 水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养 价值因而下降。
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第一章
8.豆腐皮、腐竹
【烹调用途】豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火 腿、素香肠等。
同学们想一想，我 们客家地区能用豆 腐皮做哪些美食呢？
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第一章
8.豆腐皮、腐竹
【烹调用途】腐竹可单独凉拌，也可炒、烩、烧、炸等成菜。
同学们大家课后去了解一下， 我们兴宁地区有哪些地方的 腐竹最出名？它们都是怎么 制作的？
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第一章
9.粉丝
【烹调用途】适于炒、拌、制汤等烹调方法。 粉丝可代替粮食作主食，也可作菜肴配料，还 可以做点心、小吃。
肉末粉丝煲
包菜炒粉丝
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蒜蓉粉丝蒸扇贝
猪肉炖粉条
第一章
10.粉皮
粉皮又称拉皮。 【产 地】全国各地均生产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】粉皮是以豆类或薯类淀粉制成的片状 制品，其外形有圆形和方形。 按水分含量分为干粉皮和 水粉皮两种，干粉皮色泽微绿，水粉皮洁白，但均柔滑 爽口,耐嚼。 【烹调用途】适于拌、炒等烹调方法。 【品质鉴选】粉皮以片薄平整，色泽亮中透绿，质 地干硬而具有韧性，久煮形不变者为好。 【注意事项】干粉皮需用温水浸软后使用。 【保鲜方法】气调储存法。
【特征特点】 大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称毛豆，秋季收干豆。 大豆的品种很多，按种皮的颜 色有黄豆、青豆、黑豆之分。 其种子的形态有球形、椭圆形、长椭圆形、扁圆 形等。 大豆是富含优质蛋白质的豆类，其营养价值很高。
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第一章
1.大豆
3.豌豆
4.绿豆
2.蚕豆
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5.赤豆
第一章
豆类粮食的其制品
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第一章
6.豆腐
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第一章
8.豆腐皮、腐竹
豆腐皮又称油皮、豆腐衣、挑皮。 【产 地】全国各地均生产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】豆腐皮由大豆磨浆、加热煮熟后，表面结成的一层薄膜，经揭起晾透吹干 而成。 豆腐皮是豆制品的精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。腐竹是豆腐 皮折叠成竹条状烘干而成的，腐竹的含水量比豆腐皮少。 【品质鉴选】豆腐皮以皮薄透明，半圆而不破，色金黄，有光泽，柔软不黏，表面光滑 者为好。 腐竹以颜色浅金黄，有光泽，竹中不夹心，折之易断，外形粗细均匀者为好。 【注意事项】豆腐皮和腐竹在烹调前，要用水浸泡后使用。 【保鲜方法】气调储存法。
豆类是我国的传统食品。大豆及其制品含有丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维 生素E和膳食纤维等营养素，而且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学 物质。
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第一章
1.大豆
大豆又称黄豆、毛豆。 【产 【产 地】 我国东北、华北、陕西、四川及长江下游地区均有栽种，其中以东北出产的质量最优。 季】 秋季。
豆腐是我国的传统食品，豆腐发展演变至今，品种齐全，花样繁多，具有风味独特，制作 工艺简单，食用方便的特点。 豆腐是高蛋白、低脂肪食品，具有降血压、降血脂、降胆 固醇的功效。 【产 【产 地】 全国各地均生产。 季】 一年四季。
【特征特点】 豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝 固压制成形的产品。 根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆 腐和内脂豆腐三种。 豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。 豆腐的营养价值很高，不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗 纤维和豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。
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第一章
10.粉皮
【烹调用途】适于拌、炒等烹调方法。
水晶拉皮
肉丝炒拉皮
东北拉皮
重庆凉皮
陕西凉皮
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凉皮拌面
第一章
第二节
豆类粮食及其制品
豆类在我国种植范围广泛，按其营养成分可将豆类分成两大类: 一类是高蛋白质、中等脂肪和 高碳水化合物，如大豆、四棱豆等; 另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪，如蚕豆、豌 豆、绿豆、赤豆、扁豆和刀豆等。
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第一章
豆类粮食及其制品的营养价值
豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(黄豆、黑豆和青 豆)，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少;另一类是除大豆以外的其他豆类(主要包括 豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等)，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。 所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。 同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的 重视。我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。因此发展大豆的生产和加工是解决我 国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。
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第一章
6.豆腐
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第一章
客家酿豆腐
客家酿豆腐是客家名菜之一，据说与北方的饺子有关。通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在 每小块豆腐中央挖一个小洞，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去，然后用砂锅小火长时间煮， 食时再配味精、胡椒等调料即可。客家酿豆腐成菜后，鲜嫩滑香，营养丰富。
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第一章
7.豆芽
豆芽是由各种豆类种子培育出的可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。 【产 地】全国各地均生产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】豆芽是豆类的种子在无光无土和适宜的温度、湿度下培育出的芽菜的统称。 常见的有黄豆芽和绿豆芽。 黄豆芽长约１０厘米，子叶黄色，胚根较粗，白色;绿豆芽长约 ７厘米，子叶淡绿，胚根较细，青白色。 绿豆芽较黄豆芽质地柔嫩，爽口。 【烹调用途】黄豆芽适于烧、炒、汆等烹调方法，绿豆芽适于拌、汆汤等烹调方法。 【品质鉴选】以豆芽胚根直挺，长短适当，粗细匀称，豆瓣不裂开者为好。 【注意事项】豆芽在烹调过程中宜快速加热，并放点醋，以保持豆芽脆嫩，并有保护维 生素的作用。 【保鲜方法】低温储存法。
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第一章
7.豆芽
传统的豆芽是指黄豆芽这一种，后来市场上逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蚕豆芽等新品 种。虽然豆芽菜均性寒味甘，但功效不同。
绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤 肿痛等人群食用。中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用 于饮酒过度、湿热郁 滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同 鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。 黄豆芽健脾养肝，其中维生素B2含量较高，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎。 黑豆芽养肾，含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素，含量比绿豆芽还高。 豌豆芽护肝，富含维生素A、钙和磷等营养成分，蚕豆芽健脾，有补铁、钙、锌等功效。