食品安全知识进校园专题讲义

近年来学校食物 中毒事件频频发 生，为学校安全 敲响了警钟。
掌握基本的食品安全知识 培养良好的食品安全行为 提高应对食物中毒的能力
食品安全概念
食品数量: 充足供应 食品质量: 对人体健康,对生命安全 对食品的更高要求: 没有受到环境污染
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体不造成任 何急性、亚急性或慢性危害。
脏 乱
到正规的大卖场、超市及标准化农贸市场购买食品
就餐选择公示信息齐 全的餐馆
1.看餐馆是否持有有 效的食品经营许可证
2.看从业人员健康证明
3.看餐饮服务食品安全监管公示栏
外出就餐时应 选择有证餐饮 服务单位就餐， 建议选择食品 安全动态等级 较高的餐饮服 务单位就餐， 餐后应索要发 票或收据。
4.看餐馆就餐环境是否卫生
无食品经营许可证小餐馆厨房内卫生状况堪忧
个人制作食物应注意事项
食物制作过程要注意 清洁卫生
1.制作前确认食材新鲜，没有变质。 2.食材要洗净，刀具、案板和餐具 要做到生熟分开。
3.加热烹制过程要做到烧熟煮透。 4.加热烹制过程要做到烧熟煮透。
把好贮存关
1.凡需要冷藏和冷冻的食品品购买后 应避免在室温下长时间暴露，尽快置 于冰箱贮存,并尽量做到分隔或独立包 装，避免交叉污染。
如何应对 食物中毒 突发事件
• 1、立即停止食用可疑中毒食物。 2、采用紧急催吐办法尽快排出 毒物。
• 3、尽快将病人送附近医院救治。
4、马上向所在地的食药监管部门、疾 病预防控制中心报告，同时注意保护好 中毒现场，就地收集和就地封存一切可 疑食品及其原料，禁止转移、销毁。 5、配合监管部门调查，按要求采取的各 项措施。
系误食有毒化学物质或摄入被其污 染的食物而引起的中毒，如重金属 及其化合物、亚硝酸盐、农药等。
特点：
１.潜伏期较短，多在数分 钟至数小时。
２.中毒程度严重，发病率 和病死率较高。
３.季节性和地区性均不明 显，偶然性较大。
真菌性食物中毒
(一) 霉变谷物中毒：毒素 有黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰 刀菌烯醇（呕吐毒素）。 （二）赤霉病麦中毒：毒素 为脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 （三）霉变甘蔗中毒：毒素 为3-硝基丙酸。
谢谢大家！
或产生毒素。
4. 消费前数小时制备：制备到食物消费间隔时间太长，
导致病原体有足够的时间繁殖到感染剂量或产生毒素。
5.其他（如加工不当，未能将有害物质去除）
(1) 来势凶猛，时间集中：常常是突然(暴发性)发病，少则几人、几十人、多则数 百人、上千人，而且集中在一天或一餐次。一般多在进食后2-24小时内发病。 (2) 与食物有关：中毒者往往是吃了同一种或几种食物而发病的。一般发生在同一 餐厅、同一伙食单位或同一个家庭。而未吃“有毒食物”的人不发病。 (3) 症 状相似：大都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、无力等症状。但根据吃进有毒 食物的多少以及中毒者的体质强弱，症状的轻重不同。 (4) 无传染性：中毒者和健康人之间不传染。 (5) 季节性明显：但根据中毒食物种类的不同，其发病季节也不同。但作为同一类 食物中毒，在同一地区，季节性很明显，如细菌性食物中毒，南方以5-10月份多 发；北方则以6-8月份发病最多。
食物中毒：指食用了被有毒有害物 质污染的食品或者食用了含有毒有 害物质的食品后出现的急性、亚急 性疾病。
河豚鱼
中毒多发生于春 季，潜伏期短， 病死率较高。
细菌性食物中毒
由致病菌或其毒素污染食物引起，发 病率较高，病死率较低，有明显季节性。 常见的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、 变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、 肉毒梭菌等。
二看食品标签内容是 否齐全（应标明食品 名称、配料表、生产 者或者经销者的名称 和地址、生产日期、 保质期、净含量、产 品标准号、生产许可 证号等）
三看食品是否有 变质、发霉、变 色、破损以及杂 质等影响食用的 现象
有关食品包装材料的一些 规定
·荧光增白纸不能包装直接入口 食品 ·彩色包装纸的油彩面不可印刷 在食品接触面 ·再生纸不得用于包装食品 ·不得使用“非食品用”塑料直 接包装食品
培养良好的食品安全行为
养成良好的个人卫生习惯
生吃瓜果要洗干净
养成吃饭前洗手的卫生习惯
标准洗手方法
不吃腐烂变馊的饭菜 饮水讲卫生，不喝生冷水
注意科学饮食
1、掌心对掌心搓擦 2、手指交错掌心对手背搓擦 3、手指交错掌心对掌心搓擦 4、两手互握互搓指背
5、拇指在掌中转动搓擦 6、指尖在掌心中搓擦
不要到无证、无照摊点上购买食品
食用，例如咸肉中加入过量的亚硝酸盐。
10. 生食：食用未经过任何热处理的食物。
与微生物存活或毒素形成有关的因素
1. 烹饪或再加热不充分：食物烹饪或再加热的时间/温度
不充分，未能灭活病原体。
2. 酸化不充分：食酸量、腌泡汁浓度和/或腌泡时间不够
，未能灭活病原体。
3. 贮存不当：食物冷却、冷藏或保温不当，食物长时间处 于病原菌适宜生长温度范围，导致病原体繁殖到感染剂量
食品安全是一条漫长的安全链，包 括从种植、养殖，到生产加工、储存、 运输、销售、烹调，直至上餐桌。因 此食品安全需要实施全过程的监管。
食品安全要达到“零风险”是不存 在的，任何一个环节的疏忽，都可能 造成食品安全事故的发生。食品安全 事故不但造成人员伤亡和经济损失， 还影响到社会的稳定和国内外食品贸 易的发展。
2.即开即食食品开启后应妥善贮存并 尽快食用。
• 烹饪后至食用前的时间应控制在2 小时内，若超过2小时存放的，应 立即放在冰箱中；
• 超过2小时的应该在10℃以下或 60℃以上条件存放。
食用冷藏后的剩饭、剩菜前应确认食品无 腐败变质并经再次彻底加热后方可食用。
食品应烧熟煮透，中心温度达70℃以上，品经营许可证）齐全有效 的商家购买食品，谨慎购买 小摊点特别是无固定场所商 贩所售卖的食品
尽量选购正规厂家生产的预 包装食品（预包装食品是指 预先定量包装或者制作在包 装材料和容器中的食品）， 谨慎购买无标签标示的散装 食品
购买食品时要“三看”
包装
标签
外观
一看食品包装是 否干净、有无破 损、字迹是否清 晰
THANKS
祝各位老师、同 学 身体健康 生活幸福！
•生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20.12.820.12.8Tuesday, December 08, 2020 •人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。23:30:0423:30:0423:3012/8/2020 11:30:04 PM •做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20.12.823:30:0423:30Dec -208-D ec-20 •日复一日的努力只为成就美好的明天 。23:30:0423:30:0423:30Tues day, December 08, 2020 •安全放在第一位，防微杜渐。20.12.820.12.823:30:0423:30:04December 8, 2020 •加强自身建设，增强个人的休养。2020年12月8日下 午11时 30分20.12.820.12.8 •精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。2020年12月8日星 期二下 午11时 30分4秒23:30:0420.12.8 •让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。2020年12月下 午11时30分20.12.823:30December 8, 2020 •这些年的努力就为了得到相应的回报 。2020年12月8日星期 二11时 30分4秒23:30:048 December 2020 •科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。下午11时30分4秒下 午11时 30分23:30:0420.12.8 •每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.820.12.823:3023:30:0423:30:04Dec- 20 •相信命运，让自己成长，慢慢的长大 。2020年12月8日星期 二11时 30分4秒Tues day, December 08, 2020 •爱情，亲情，友情，让人无法割舍。20.12.82020年12月8日 星期二 11时30分4秒20.12.8
与污染有关的因素
6. 有毒容器：可疑食物中的化学物质源于食品容器的制作材料
，有毒物质溶出进入可疑食物。 7. 投毒：在食物中故意加入有毒物质。 8. 误食：有毒物质因泄漏或偶然喷洒等原因进入食物，或误将 有毒物质当作食物或将有毒物质混入食物。 9. 误用：食品中偶然过量加入某些认可的成分，导致食物无法
与污染有关的因素
1. 原料污染：可疑食物或食物成分在加工制备前已受到致病因
子的污染。
2. 加工人员污染：加工食物的人员感染了疾病，或在食品制备
期间感染了疾病。 3. 生熟交叉污染 4. 工具容器污染：制备或贮存可疑食物的工具容器受到致病因 子的污染。 5. 天然毒素：可疑食物中天然存在的有毒物质，如毒蕈的毒素、 贝类毒素、某些鱼类的组胺。
大肠杆菌
发芽的土豆
植物性食物中毒
因误食有毒植物（或种子），或因 烹调加工方法不当引起。由于植物的种 植受气候和地理条件的影响，各地区的 饮食习惯也不同，植物性食物中毒有明 显的地区性和季节性。
马铃薯
有毒成份为龙葵碱，潜伏 期2～4小时。
四季豆
有毒成份为红细胞凝集素和 皂素，潜伏期数分钟至数小
时。
化学性食物中毒
索票
保质期
贮存
不盲从
购买食品时要及 时索要发票等相 关凭证，并妥善 保留，如出现问 题可作为投诉或 者申诉的重要依 据。
购买后应注意在 保质期内食用。 预包装食品一旦 打开包装，尽量 在短期内食用完 毕。
注意食品的贮存 条件。部分食品 需要冷藏或冷冻 贮存，购买后要 尽快按包装上的 要求贮存。
不盲目随从广 告，广告宣传 并不代表科学， 是商家利益的 体现。
导泻：如果病人进食受污染的食物时间已超过2至3 小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的 食物尽快排出体外。一般用大黄30克一次煎服，老 年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泄。 体质较好的老年人，也可采用番泻叶15克，一次煎 服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。