自助餐人员各班次工作流程

自助餐人员各班次工作流程

（一）早班自助餐人员工作流程：

自助餐工作分为负责楼面和负责备品里外两部分，由两个自助餐人员共同配合完成。

5:30

参加班前会，签到，看BUFFET交班簿，了解当天旅行团人数及订台情况。

负责楼面（A）：

①开始将晚上盖着BUFFET台的餐巾叠好分给各组垫托盘，将所有地脚灯、射灯都开启；

②首先备一些垫碟，一朵小白莲，一个牛油碟，九个甜品碟（4 个红边三文鱼碟）并放好，将BUFFET柜打开，再摆刀叉；

③然后摆食品牌，要按食品摆好，不能摆错，裂的食品牌不能摆上台；

④将放饼干的景泰蓝摆出，并配上白莲花；牛油碟放在面前；

⑤备好糖胶壶，用一个白色垫巾放着；

⑥多士炉的电源插上。

负责厨房备品里面的员工（B）

①打两桶开水，用车拉出楼面，倒入电热盘里，包括煮蛋机、粥炉和汤勺两个，所倒水的份量按要求。热盘约5cm，煮蛋机器刚盖过盛蛋壳，同时插上插头电源（一定要先倒入．

水）并检查是否正常使用；

②打碎冰和三壶冰水，一壶放三文鱼档的莲花，另外两壶给第一组，便于用完时直接更换，取大冰倒入水果银座，在酒吧取已备好的碎冰，倒在银座内的大冰上，撒上盐，以保持持久。

6:00

准时开餐，由领班安排分批去吃早餐，留守人员负责搞BUFFET台的卫生包括台面、三角区花盆、BUFFET装饰台，保持地面干净无水迹，备好果汁杯，谷物类碗，补充糖胶及餐碟，如遇当天是清柜，要及时将物品放好，在开餐期间做好服务工作。

约8:30–9:00 （B）员工备好布菲层车三碗四碟（雪糕碗、中式碗、西式碗、三文鱼碟、柠檬碟、咖啡碟、长方垫碟），一个用餐巾裹住的碟盖和一个用白台布包住的长方型铁盘，一块三角白台布，5个大沙律架，3个小沙律架，并备好午餐汁酱牌，分类放好，便于摆放，垫20个咖啡垫碟。

备烧车：将烧车内外抹干净，叠两条白手布，放用盖盖好的酒精蜡，待11:30AM加热水后，并在摆于餐厅时才点火，不能提前点火，以免推出时有危险。

约9:00

（A）员工把雪糕碗放在雪糕车上，摆11幢雪糕碗，每幢不能高于10个，顺便摆上雪糕牌，备咖啡更，放在有两个鹅头的装饰盆内，并要问中、西式例汤和现场演绎的食品，并写在黑板上和装饰碟上，在9:45分到各组提醒员工10时收餐（星期。说）10:15天．

10:00 收餐，拔掉电热盘、多士炉、煮蛋机插头。

（B）员工负责将刀叉（铁、胶分开放）用白胶盘收好，胶的可用胶盘收，交厨房阿姨过机，将预先备好的层车拉出来放在第二组木柱边，卸下餐具后，收起奶壶、煮蛋机、酸奶银座、多余的餐巾、中午不用的果汁杯、谷物类碗、玻璃壶、脏碟，将车拉进厨房，将物品卸下给管事部清洗，奶壶、煮蛋机先放在左边打柯台上，要摆放好。将热水拉出，倒入热盘内，打手布花，摆好热盘的位置（成45度角），打大冰和碎冰放在水果银座和鱼子酱盅内。

（A）员工负责摆刺身档、沙律档、甜品档，收餐后负责将早餐胶牌收起交给传菜员抹干净，装谷物类的胶壶、玻璃壶先收起放第四组吧台后面的钢柜上，把布菲台抹干净后摆位，摆刀叉，将烧车推出，与B员工协调好，做到准时开餐。

开餐后分批吃饭，等中班人员出来接班后，早班人员要将12:00后早上剩下的工作做好：清洗奶壶、煮蛋机，用冷水洗奶壶，用柠檬泡洗除出奶味，①洗完放回灼档第一柜内，谷物类胶桶放第四组备餐柜内；把电热板放回三文鱼档柜里；②个花垫碟、两个眼镜（一平2③备下午茶用品：七块砖头、面、一凸面）、一个热盘宽架、二格仔台布；收回清洗好的早餐胶牌放回早餐胶牌盒内；④．

⑤清洁多士炉；

⑥与下一班交接清楚餐具物品数量。

13:40

在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，

下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。

（二）中班自助餐人员工作流程：

12:30

与早班交接好布菲各物品的使用情况，核对数量；阅读交接簿，注意新的规定和新的摆位及特别事项。

12:30后开餐期间做好以下工作：

（A）员工负责：

巡台，主要是负责BUFFET台及地面卫生，注意需要添加的餐具，食品牌是否漏摆或歪斜，服务器具是否漏摆或摆设位置不当，注意勤换热盘刀叉和垫碟，三文鱼档中日本酱油的垫布，甜品的饼铲、胶夹，保持自助餐台面的整齐清洁和器皿清洁，巡台时手持双色布，将掉到台上的食品扫干净。

（B）员工负责：

添加餐具，接班后注意要添加的是大餐碟、三文鱼碟、中式碗、中式更、柠檬碟，注意热碟和冷碟区分。

13:30 检查早班的备品情况及早餐物品的回收清洁情况。

14:15

负责到各组了解客人用自助餐情况，与组长沟通，并提醒组长去

分钟后收餐，收撤下午茶不用的餐具15提醒客人自助餐将在．

并备足。

14:20-14:30 准备下午茶的开餐前准备工作：

（A）员工负责的准备工作：

①灼档：备一个热荤托、一个白莲花、一个WAFFLE垫碟、4个高沙律架、3个矮沙律架、一个格仔莲花、柠檬碟、格仔台布两块、格仔餐巾一条、红台布一条（换灼档后的圆台）、12个大胶牌、一条热盘垫布、一条热盘手布、糖胶一支15个白牌、5个啡垫碟。

②甜品档备绸布一条、一块最大的玻璃、一个玻璃瓶、两块大玻璃、两块中玻璃、一个饼座、一块小玻璃、两块高石头、四块矮石头。（B）员工负责的准备工作：

①水车准备好半桶热水。

②备6条热盘热布、6条热盘手布。

③备4个白胶盘（用于收刀叉、胶刀叉、脏碟、食品牌）。

14:30–15:00（A）员工负责：

①在班长的许可下，通知厨房员工收撤午餐自助餐，并用托盘把食品牌回收，关掉热盘的电源；

②协助B员工将BUFFET台的食品牌、脏刀叉、脏碟收好；

③清洁干净沙律档；

④清洁雪糕车，补充雪糕碗、咖啡更，更换垫布；

三两个曲奇罐、备三个两层曲奇罐、摆沙律档的下午茶位：⑤．

个玻璃瓶、两个高红木座、两个中红木座、一个大沙律架、一个景泰蓝、两只绿色垫碟、一只“鸭子”、七块小玻璃、两块大玻璃、一块绿绸布；

⑥沙律档摆好后，协助B员工摆灼档及热盘，水果档；

⑦摆刀叉及食品牌；