食品工艺学导论复习重点名词解释及问答
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、名词解释1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。
2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。
3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。
4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。
点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。
5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。
6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。
9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。
11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。
12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。
13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。
15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。
把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷一、名词解释1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。
2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。
3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。
4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。
5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。
6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。
7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。
8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。
9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。
10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
二、填空1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。
根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。
5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。
6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。
7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
食品工艺学复习
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
食品工艺学导论复习题及参考答案
《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受PPP 条件的影响，而最终质量受TTT 条件的影响。
食品工艺原理名词解释及简答题详解
1、食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
2、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3、食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
5、水分活度：食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
6、MSI：在恒定温度下，以ＡＷ对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。
7、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
8、导湿性：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
9、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。
10、干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
11、干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
12、复水比：物料复水后沥干重（M复）和干制品试样重（M干）的比值。
13、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。
14、酸化食品：有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡PH控制在4.6以下，这类产品称为“酸化食品”。
15、F0值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。
16、Z值：是杀菌变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习重点本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
食品工艺学导论复习题及参考答案
《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受PPP 条件的影响，而最终质量受TTT 条件的影响。
(完整版)食品工艺学名词解释
水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。
导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。
复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度热端:高温低湿空气进入的一端冷端:低温高湿空气离开的一端干端：干制品离开的一端湿端:湿物料进入的一端顺流:热空气气流与物料移动方向一致逆流：热空气气流与物料移动方向相反瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌(collapse)，此时的温度称为瘪塌温度初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华,使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15—20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。
商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌,因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
D值:在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。
Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点传热曲线：将罐内食品某一点(通常是冷点）的温度随时间变化值用温—时曲线表示,该曲线称传热曲线。
食品工艺学期末考点总结
食品工艺学期末考点总结一：名词解释1.栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度，水分活度，PH值和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个强烈的条件。
2.结合水：指不已流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
自由水：指食品或原料组织细胞中易流动容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水，可以把这部分水与食品非水组分的结合力视为零。
3.水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水与结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
Aw=f/f04.导湿性：由于水分梯度使食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。
5.导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导温湿现象被称为导湿温性6.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，结构成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
8.热力致死时间曲线（TDT）：表示将在一定一定环境中一定数量的某种微生物敲好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。
9 F0值：采用121℃杀菌温度时的致死时间，单位min既TDT121.110 Z值：杀菌时间变化十倍所需要相应改变的温度数，单位为℃11热力致死速率曲线：表示一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。
12 D值：表示在特定的环境中和特定温度下，杀灭90%特定微生物所需要的时间，单位为min13.商业无菌：接受过商业灭菌的产品即处于“商业无菌”状态，商业无菌产品中所有致病菌都已被消灭，耐热性非致死菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。
14、巴氏杀菌：是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。
目的：1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏食品的货架期；2、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷一、名词解释1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。
2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。
3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。
4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。
5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。
6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。
7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。
8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。
9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。
10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
二、填空1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。
根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。
5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。
6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。
7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
食品工艺学名词解释、简答题、填空题等
《食品工艺学》一、名词解释1.食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称2.罐头食品：指凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品。
3.食品冷害：指在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
4.食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟阶段，以达到延长食品保藏期的方法技术。
5.食品腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。
6.食品的烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。
7.食品干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。
8.食品冷冻保藏：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程，根据降低温度的程度，在0-8度加工称为冷却或冷藏，温度在-1摄氏度一下的加工称为冻结式冷藏。
9.食品化学保藏：在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。
10.食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。
11.食品罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏的食品保藏方法。
12.食品变质：食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受，称为变质。
13.食品腐败：食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭现象。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品工艺学名词解释
1.食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法2.顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离3.软饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数的0.5％的制品，不包括饮用药品4.碳酸化作用：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用5.返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降6.流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象7.大豆分离蛋白：一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。
8.干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳并分离排出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品9.消毒乳（IDF）：通过热处理来降低乳中与乳有关的由致病菌引起的可能危害人体健康的细菌为目的的工艺过程，而且一产品最小化物化感官变化为原则10.复原乳：全脂乳粉溶解后，制成的与普通市乳组分相同的液体乳11.再制乳：将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再均质化制成12.菌株：通过均质机的强力机械作用将乳中的脂肪球破碎，使粒径变小的过程13.乳粉：以生牛羊乳为原料，经加工制成的粉状产品14.调制乳粉：以生牛羊乳或其加工制品为主要原料，添加其他原料、添加剂或不添加食品添加剂经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉妆产品15.活力：1ml皱胃酶溶液或1g干粉在一定温度下35℃，一定时间（40min）能凝固原料乳的毫升数来表示3.涂料铁：马口铁罐镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。
食品工艺学复习提纲
食品工艺学复习提纲三、名词解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳4、酸性极限PH值四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
三、名解释解释（每题3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫体3、冰淇淋4、排气四、简答题（每题5分，共25分）1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化五、计算题（16分）生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件三、名词解释（每题3分，共12分）1、氮溶解指数2、返砂3、软罐头4、干酪四、简答题（每题5分，共25分）1、简述有机酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。
食品工艺学导论复习重点名词解释及问答
食品工艺学导论WLL名次解释：1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
3.食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射的程度。
高中低剂量分别是多少？（考过）5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
10.水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
11.预包装食品：指预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品。
12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度14.D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
食品工艺学资料
食品工艺学资料一、名词解释1、发酵：发酵是生物氧化的一种方式，一切生物体内都有发酵存在。
广义发酵是指微生物进行的一切活动。
狭义的发酵是指微生物在厌氧条件上，有机物进行彻底的分解代谢释放能量的过程。
工业生产上的发酵：在人工控制条件下，微生物通过自身代谢活动将所吸收的营养物质进行分解、合成产生各种产品的生产工艺过程。
2、发酵食品：是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类具有独特风味的食品。
3、初级代谢：指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程4、次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。
5、苹果酸-乳酸发酵：就是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
6、库尔巴哈值：是指麦芽中总可溶性氮与麦芽总氮的比值7、反巴士德效应：在酵母基质（麦芽汁）中含有较高的葡萄糖（包括果糖）（0.4-1.0%），分子氧存在不能抑制发酵，有氧呼吸反而受到抑制，这称之为反巴氏德效应。
8、葡萄糖阻遏效应：当麦汁中含有0.2-0.5%葡萄糖时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有葡萄糖的浓度低于0.2%时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵，这称之为葡萄糖的阻遏效应。
9、矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水10、奎宁水：是由苏打水、糖、水果提取物以及奎宁调配而成的液体11、速溶茶（茶精）：以茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶入水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状并能迅速溶解于水的新型固体饮料茶12、茶乳酪：茶叶浸提液放冷后，出现乳酪状的浑浊物，这种现象称为“冷后浑”，这种浑浊的乳状物称为茶乳酪。
13、诱变育种：诱变育种是指用物理、化学因素诱导动植物的遗传特性发生变异，再从变异群体中选择符合人们某种要求的单株/个体，进而培育成新的品种或种质的育种方法。
(完整word版)食品工艺学复习重点(word文档良心出品)
食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
食品工艺学期末考点总结
食品工艺学期末考点总结一：名词解释1.栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度，水分活度，PH值和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个强烈的条件。
2.结合水：指不已流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
自由水：指食品或原料组织细胞中易流动容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水，可以把这部分水与食品非水组分的结合力视为零。
3.水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水与结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
Aw=f/f04.导湿性：由于水分梯度使食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。
5.导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导温湿现象被称为导湿温性6.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，结构成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
8.热力致死时间曲线（TDT）：表示将在一定一定环境中一定数量的某种微生物敲好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。
9 F0值：采用121℃杀菌温度时的致死时间，单位min既TDT121.110 Z值：杀菌时间变化十倍所需要相应改变的温度数，单位为℃11热力致死速率曲线：表示一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。
12 D值：表示在特定的环境中和特定温度下，杀灭90%特定微生物所需要的时间，单位为min13.商业无菌：接受过商业灭菌的产品即处于“商业无菌”状态，商业无菌产品中所有致病菌都已被消灭，耐热性非致死菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。
14、巴氏杀菌：是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。
目的：1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏食品的货架期；2、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。
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食品工艺学导论WLL名次解释：1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
3.食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射的程度。
高中低剂量分别是多少？（考过）5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
10.水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
11.预包装食品：指预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品。
12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度14.D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
17.固形物含量：指固态食品在净重中的百分率。
18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入组织内，以提高其渗透压降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。
19.中间水分食品：是指湿度范围在20%~40%，不需要冷藏的食品。
20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间干燥速度与该事件的食品绝对水分之间关系的曲线。
21.温度曲线：（考过）20**级考的名词解释：速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵问答题1.食盐为什么具有防腐作用？答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。
①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑制一些好氧微生物生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌蛋白质分解酶的作用。
2.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？答：①对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡②降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的生长③食盐溶液中的一些离子，浓度过高对微生物产生生理毒害作用④食盐水渗透食品组织内形成盐溶液浓度过高，使氧气溶解速度下降，一直微生物的生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌的蛋白质分解酶的作用。
3.简述果树采用气调冷藏的优点答：优点，a抑制果蔬后熟，b减少果蔬损失c抑制果蔬生理病害d抑制真菌的生长和繁殖e防止老鼠的危害和昆虫的生存4.哪些因素影响罐头传热效果？（考）答：①食品表面积②干燥介质的温度③空气流速④空气的相对湿度⑤真空度5.烟熏的目的是什么？（考）答：烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味②使制品外观产生特有的烟熏色，有促进发色作用③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏④烟熏成分渗入制品内部防止脂肪氧化。
6.罐头排气的目的是什么？答：排气的目的主要有①防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃跳盖②防止罐内好气性细菌和霉菌生长繁殖③控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现马口铁罐的内壁腐蚀④避免或减轻罐内食品色，香，味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
7.什么是胀罐？有哪几种主要类型？（考）答：正常情况下，罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理，化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状。
这种现象称为胀罐或胖听。
主要原因有：①物理性胀罐②化学性胀罐③细菌性胀罐8.影响干燥速度的因素有哪些？答：影响干燥速度的因素有：食品的结构；食品的大小；食品的水分与食品的结合形式及水分迁移的机理等因素9.怎样按时间和距离划分食品冻结速度？答：按时间分食品的中心温度从-1°c下降至-5°c所需的时间，在30min以内，属于快速冻结，超过30min则属于慢速冻结。
按距离分冻结速度还可以用单位时间内-5°c的冻结层从食品表面伸延向内部的距离来判断。
因此可分为快速冻结u≥5~20cm/h；中速冻结u=1~5cm/h；慢速冻结u=0.1~1cm/h10.辐照杀菌的优点有哪些？答：优点：①杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整②低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化③即便高剂量辐射照，食品中的化学变化也很小④没有外加非食品物质的残留⑤与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均一地达内部，杀死病毒和害虫⑥节省能源，加工效率高⑦处理方法简便，不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜货、大包、小包、还是散包，均可包装或捆包好进行杀菌处理。
11.果脯蜜饯煮制的方法有哪几种？答：①一次煮制法②多次煮制法③快速煮制法④减压煮制法⑤扩散煮制法12.食品冷却的目的是什么？冷却的方法有哪些？答：食品冷却的目的是快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从而能及时的抑制食品中微生物的生长，繁殖和生化反应速度。
保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。
冷却方法：①空气冷却法②冷水冷却法③碎冰冷却法④真空冷却法。
13.目前常用的烟熏方法主要有哪几种？答：烟熏的方法有：①冷熏法②温熏法③热熏法④电熏法⑤液熏法论述题1 试述冷冻干燥的概念，原理及特点？答；冷冻干燥也叫升华干燥法；真空冷冻干燥，是将食品预先冻结后，在真空的条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
根据水的相平衡关系，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。
当水的温度和压力与其三点温度压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。
而在压力低于三点压力时，或者温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这就是升华干燥的原理。
冷冻干燥的特点；优点主要为；a整个干燥过程处于低温和基本无氧状态。
对干制品的色，香，味及各种营养素的保存率较高，适合极热敏和极易氧化的食品干燥。
b由于食品在升华之前被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，故干制品能够保持原有的结构及形状，且形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和复水性。
c由于冻结对食品的溶质产生固定作用，在冰晶升华后，溶质讲留在原处，避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象。
d升华干燥品的最终水分极低，具有良好的储藏稳定性。
e 升华干燥过程所要求的加热温度较低，热损耗少。
缺点主要为；成本高，干制品极易吸潮和氧化，对色装有很高的防潮和透氧率的要求。
2 果蔬气调冷藏的原理是什么，与一般空气冷藏法相比有哪些特点？（考）答；气调冷藏是在冷藏的基础上，利于调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命，气调冷藏的原理即在一个封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品微生物的过程。
研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关，气调冷藏技术改变环境中气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气浓度则低于空气中氧气，配合适当的低温调节。
气调冷藏的特点；优点有a抑制果蔬后熟b减少果蔬损失，c 抑制生理病害，d 抑制真菌生长和繁殖；e 防止老鼠的危害和昆虫的生存。
缺点有；a 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬异常化谢，使其腐烂或中毒.b 品种不同需要单独存放，需要建多个库房C适合调冷藏的果蔬有限，D投资较高3食品解冻时造成汁液流失的原因有哪些?答；解冻时造成汁液流失的原因有；1冻结的速度。
缓慢冻结的食品，冻结时造成细胞严重脱水，经长期冻结后，细胞间隙冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞严重脱水，经长期冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收能力差，汁液流失较为严重。
2冻藏温度，在冻结和解冻的温度都相同的条件下，冻藏温度不同，也会导致解冻时汁液的流失不同，较高温度冷藏，迅速形成大型的冰晶对细胞的破坏较为严重，解冻时汁液流失较多，低温度冷藏，冰晶体生长慢，解冻时汁液流失就较少3生鲜食品的PH值等电点时，蛋白质胶体稳定性最差，对水亲和力强。
PH值处于蛋白质等电点附近，汁液流失较大，PH值远离等电点时，汁液流失较少，4解冻速度缓慢解冻汁液流失较少5食品的切分程度。
冻结方式。
冻藏条件及解冻方式都有关系。
4简述食品腌制的基本原理，并说明腌制剂为什么具有防腐的作用？（考）答案不全答：食品腌制的中基本原理是通过扩散和渗透作用进入食品的组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。
腌制过程中的防腐作用主要通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的，食糖在腌制过程中主要是通过降低水分活度，提高渗透压来实现防腐作用。
微生物发酵的防腐作用，发酵型腌渍品的腌制过程中，正常的发酵产物中有乳酸及少量醋酸，二氧化硫，能使环境中的PH值降低，抑制微生物生长，二氧化碳对氧也有阻碍作用，而产物中少量乙醇具有防腐作用，利用微生物发酵防止食品腐败变质5．罐头常见的传热方式有几类，影响传热效果的主要因素有哪些？答：罐头常见的传热方式有：导热，对流，及导流对流混合传热。
影响传热效果的因素有a 罐头食品的物理特征，物理特征包括形状，大小，浓度，密度及粘度B罐藏容器的物理性质，厚度和几何尺寸c罐头食品的初温d杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置6 影响微生物的耐热性的因素有哪些？请简介他们与耐热性的关系？（考）答：影响微生物耐热性的因素有：a 水分活度 b 脂肪 c 盐类 d 糖类 e PH值 f 蛋白质 d 初始活菌数 f 培养温度g 热处理的温度和时间①水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强：（2）脂肪存在可以增强细菌的耐热性，通过减少细胞的含水量增强耐热性；(3) 食盐是对细菌耐热性的影响较显著的盐类，当食盐浓度低于3%---4%时，能增强细菌耐热性，当食盐浓度超过4%时，随浓度的增加细菌的耐热性明显下降；（4）糖类通过降低食品的水分活度而影响微生物的耐热性，当蔗糖浓度较高时增强微生物的耐热性，而不同的糖类对受热细菌的耐热性保护作用也不同；(5) 微生物的耐热性在中性或接近中性环境中最强，偏酸偏碱都会降低生物的耐热性；（6）蛋白质对微生物的耐热性起到增强作用；（7）初始活菌数越多则微生物耐热性越强；（8）处于稳定生长期的微生物比处于对数期耐热性强，另外成熟的芽孢比未成熟的耐热；（9）微生物的耐热性随温度的升高而增强；（10）热处理温度越高则杀菌效果越好7 影响食品湿热传递的因素有哪些？试述他们与湿热的关系答：影响食品湿热传递的因素有：（1）食品的表面积食品表面积的增大将使湿热传递的速度加快，食品表面积增大后与加热介质的接触面增大，水份蒸发外逸的面积也增大，食品的传热和传质速度将同时加快（2）干燥介质的温度，食品的初温一定，干燥介质温度越高，传热温差越大，传热速度越快(3) 空气流速以空气作传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递速度的重要因素，空气流速的加快不仅能够使对流系数增大，而且能够增加干燥空气与食品接触的频率，从而能够吸收和带走更多的水分，防止在食品表面形成饱和空气层(4) 空气相对湿度空气相对湿度越低食品表面干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也随之加快（5）真空度食品处于真空条件下干燥时，水分就会在比较低的温度下蒸发8辐照杀菌与其他杀菌方式相比有哪些特点？（考）答：辐照杀菌也称辐射杀菌，电离杀菌其特点是：有利方面：1 杀菌效果好，可按目的进行剂量调整 2 低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化 3 即使是高剂量辐照，食品中的化学变化也很小 4 没有外加非食品物质的残留 5 与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均匀的达到内部，杀灭病菌和害虫 6 节省能源，加工效率高7 处理方法简便，不论食品是固体，液体，冻结状态，干货，鲜货，大包，小包，还是散包，均可包装或捆包好了进行杀菌处理，不利方面： 1 杀菌剂量不同有时酶不能完全失活 2 化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感官性变化3 对微生物的致死剂量对人来说相当的大。