周记黑鸭技术周记黑鸭配方揭秘

今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘

今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵。

黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍。

腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。

卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

卤汤：卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。

将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

周记黑鸭卤料

周记黑鸭卤料正宗的周黑鸭卤料是什么配方周黑鸭的制作配比配方\/烤制、腌渍、漂洗绝秘技术小吃提要：周黑鸭是一道不错的美食，对于黑鸭的做法、配方等技术资料，小吃技术网多次刊登，惠益不少读者，希望对大家是一道参考。

黑鸭的个性是黑，黑得越很看着越对胃口。

那么，周黑鸭的黑是从哪儿来的呢除了本文可供参考外，小吃技术网另外专文揭秘。

敬请查看小吃荟萃栏目。

相比精武鸭脖子的干辣而言，黑鸭子具有口味麻辣回甜、香料味重的特点。

操作时花椒要选用无籽川椒、丁香要少放，可适量加点香茅草。

黑鸭子的色泽并不完全来自于酱油，焦糖色素在保持黑鸭子的光亮方面起到了决定性的作用。

麻味和辣味是分两次入味的，麻味不易保持住，所以要用腌渍和卤制的方法重复入味。

武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的，前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子，那是为什么呢因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点儿甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回味悠长。

让你吃了终身难忘，赞不绝口。

周黑鸭制作工具及销售用具有8 种：1、搅拌棒子。

2、竹筐子（或者塑料篓子）。

3、漏勺（大眼的，细密的）。

4、砧板、菜刀。

5、不锈钢大桶（锅），口径 45 厘米。

6、夹子。

7、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。

8、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。

周黑鸭调料种类清单（对于详细数量详见后文）：1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。

2、调香料：辣椒 1 千克，花椒 250 克，再加入八角、白芷、白蔻各 30 克，草果 25 克，槟榔 20克，香果 15 克，桂皮 28 克，红蔻、良姜各 20 克，肉蔻、甘草各 18 克，砂仁 22克，丁香 16 克。

武汉周黑鸭配方技术独家解密(附秘制腌料及卤鸭香料配方)

6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。
卤汤的循环使用：
在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。
（3）晾皮：
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
（4）烤制：
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。.`
（5）卤汤制作：
1、熬底汤：
不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
卤汤调味料
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：
花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
2、给底汤调味："

周黑鸭配方大揭秘，史上最详细配方，收藏起来

周黑鸭配方大揭秘，史上最详细配方，收藏起来周黑鸭起源于武汉，又叫怪味黑鸭，在武汉一家农贸市场起家。

发展到现在上市企业，也可谓是小吃界的奇迹啊。

好多人花几万块到武汉学习，也只是其皮毛，今天我们就来总结分享一下朋友实体店用的配方。

最全面的方法。

一．解冻将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料3两盐2两姜1两白酒）的比例拌匀淹制。

时间：冬天12小时左右，夏天6到8小时左右。

（原料有鸭脖鸭腿鸭翅鸭头鸭肫。

）二．过油将淹好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。

（鸭肫不用炸）三．过水鸭架解冻后用清水泡一下，多换几次水，泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净泡着。

鸭爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水。

（如果鸡尖数量大，可以用开水焯一下，已去掉多余的水分。

）四．熬汤高汤熬制：3斤筒子骨，2斤猪油，7两姜，用清水熬到汤成奶白色，捞出渣。

（时间大概需10个小时左右。

）1．清汤熬制：（中辣用量是6两辣椒，1.5两花椒）6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎，1瓶色拉油（4斤左右），0.5斤盐，4瓶甜面酱，3两天然焦糖色素，放进高汤里，开后记时半小时到1小时，再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡，把所有的材料熬烂后留有大半锅的汤，离火泡6到8个小时。

五．卤制产品1．清汤做好后的第一锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，捞出渣不要，再加入新料（6两辣椒1.5两花椒1包卤料包3两姜1斤糖 10克蛋白糖半瓶甜面酱 200克鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。

）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

2．第二锅的做法：把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。

周黑鸭技术绝密资料，想做周黑鸭小本创业的看过来

周黑鸭技术绝密资料，想做周黑鸭小本创业的看过来大家都知道周黑鸭很好吃，很多人也想通过学做周黑鸭赚点小钱，下面我就给大家分享一个绝密配方一、周黑鸭的制作方法：10斤水，1斤鸭制品的标准1、腌制（2小时以上的腌制时间，此料按鸭制品1斤的重量比例计算）用辣椒粉10克，蚝油8克，海鲜酱8克，柱候酱8克，料酒40克，玫瑰露酒8克，白糖4克，盐1克，味精2.5克，老抽5克，极品鸭膏2.5克。

（所有腌料装一起）注：鸭脖，鸭头用钉板钉几下，鸭脖放入白醋，料酒后轻微松骨。

所有配料配好，鸭制品搅拌均匀放冰箱腌制2小时以上二、配制卤料包（卤料包的比例按照水兑算的）2、桂皮2克，八角2克，山奈2.5克，良姜4克，甘草4克，孜然4克，千里香4克，槟榔4克，香果2克，白芷4克，白寇4克，香砂仁4克，香叶3克，山楂2克，陈皮2克，红寇2克，草果0.5克，当归3克，丁香0.5克，小茴香7.5克，香茅草2克，罗汉果10克，姜黄2克，辛夷2克，卤料包配制好后，用水泡30分钟放入清水中，小火熬1个小时，关火泡1小时，卤料包可使用三次（所有香料放一起）。

三、1.干辣椒（剪短）55克，花椒35克（干辣椒花椒温水泡10分钟）；2.生姜5克，蒜片5克（干红和干黄各一半）在油入锅后放入干辣椒，辣椒要剪断，花椒要炒一下，颜色变微黄即可，干辣椒花椒再入高汤（可根据口味进行增减），在锅里放适量油，放入干辣椒，花椒炒一会过后等水气干了再放生姜，蒜片，炒好后用带子装好放入卤锅。

四、调味调色的配料（以下所有配料秤一起）白糖100克，麦芽糖20克，生抽100克，陈醋40克，鱼露50克，老抽240克，甜面酱80克，料酒40克，南乳汁2.5克，柱候酱20克，海鲜酱20克，鸡汁25克，蚝油5克，乙基麦芽酚1.75克，周黑鸭香精10克，周黑鸭香膏20克，排骨酱50克，盐20克，味精60克，鸡精25克，冰糖片25克，透骨增香剂4克。

五、重复使用卤水第二次使用时，将第一次的卤水料补（以上第4点的调料）回到原来的分量的四分之一，水要补足到原来的分量即可和原配方一样的做法和分量。

周黑鸭绝密配方

周黑鸭绝密配方鲜汤熬制清水配鲜汤：往锅中加入清水 40kg，烧开，下入鸡骨架 5 斤，筒子骨 5 斤，猪板油 5 斤，姜片 2 斤、斤，小火熬 2鸭脖腌制腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40 分钟腌制完成香料包白芷根60克，桂皮30克，陈皮 15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香5克，白寇10克，甘草30克，香茅草10克，，，共计330克，视为一包香料。

此配方量可以卤40斤。

焦糖色的熬制，往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油30克，加热待糖完全溶解熬至锅中冒泡卤汤熬制，以10斤鸭脖为例，取鲜汤5000克，香料四分之一包，盐250克，辣椒125克，花椒45克。

冰糖150克，麦芽糖，125克，焦糖色125克，澳宴奇增香粉10克，食用油300克，熬制2小时左右，卤汤即可，卤制鸭脖放入鸭脖至卤汤，小火20分钟左右，放入味精鸡精各20克。

甜面酱60克，关火，浸泡30分钟左右即可，鸭头鸭掌一般10分钟左右即可，鸭肠3分钟左右，想要更加入味，可以提前把鸭脖放入凉卤汤中，浸泡几个小时解读，，盐，辣椒，花椒，糖，都可以根据本地口味进行调节，颜色用焦糖色进行调节，香料包不建议改动，盐一般1斤水中含25克即可炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。

（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。

微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。

拌辣椒油：中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。

特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上大家好我是耿师傅你若来请教，我岂有不教之理赠人玫瑰，手留余香收徒弟教技术，想学艺在评论区给我留言。

周记黑鸭配方

以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！周黑鸭的美味关键是卤汤，卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候，先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间。

卤汤制好后开始煮东西，东西往卤汤放的顺序不一样。

一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的，然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚，东西不光靠火煮还要焖一段时间。

还有一些是单独做的鸭肝，鸭肠，藕片，豆皮，海带之类的，当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉，猪肉，大肠，猪脚，尾巴，猪头肉等一些东西，反正卤汤能做的东西特别多，关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方。

以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 周甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。

周黑鸦制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

周记黑鸭配方

以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！周黑鸭的美味关键是卤汤，卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候，先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间。

卤汤制好后开始煮东西，东西往卤汤放的顺序不一样。

一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的，然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚，东西不光靠火煮还要焖一段时间。

还有一些是单独做的鸭肝，鸭肠，藕片，豆皮，海带之类的，当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉，猪肉，大肠，猪脚，尾巴，猪头肉等一些东西，反正卤汤能做的东西特别多，关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方。

以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 周甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。

周黑鸦制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

武汉周黑鸭配方技术独家解密

4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。
（卤汤）自制酱料配方
生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克
（腌制）特注
1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。开水充分泡出其香味。
（7）浸泡：
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
x
制作要点：_
1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
卤汤调味料
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：
花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

周黑鸭卤料配方

周黑鸭卤料配方
我的卤鸭货技术，味道不差周黑鸭，绝味，用料更简单，不用到任何添加剂色素，按照我写得1次就可以到位。

不要被用量吓到，可以缩小用量
能做的食材：鸭脖、鸭翅、鸭脚等等鸭货类的食材
一、鸭类食材处理
准备鸭类食材15-20斤，鸭脖、鸭翅，鸭脚、鸭腿等等都可以
将食材用冷水浸泡2-3小时，换水2-3次，捞起，然后用开水煮3分钟左右，关火清洗干净，捞起备用。

二、调卤水
1、卤料包
八角40克、桂皮35克、荜茇30克、香茅草30克、丁香15克、草寇30克、白胡椒20克，黑胡椒15克，白芷30克、良姜30克、小茴香30克、香叶30克、山楂35克、陈皮35克
以上香料用开水浸泡10分钟左后、捞起洗干净、装入香料袋备用2、调卤水
40斤清水倒入桶中开大火，放入卤料包1个，盐300克，鸡精300克，老抽200克，冰糖300克，黄豆酱400克、蚝油100克、生抽100克、花椒600克、干辣椒700克、烧开以后用小火煮50分钟左右，卤水就做好了，可以开始卤东西
这一步很重要，鸭货好吃不好吃，全靠卤水，这个时候你需要尝一下卤水，卤水要味道好，不好则说明你手法可能不到位了，做之前把准备工作做好
三、卤鸭货
卤水做好以后，加入姜200克，蒜150克、白酒100克，料酒100克、然后放入处理好的鸭货15-20斤，卤熟，关火浸泡60分钟
全程都是用小火卤制、不同鸭货成熟时间是不一样的，鸭脖40分钟、鸭头30分钟，鸭脚15分钟、鸭翅20分钟、鸭肠5-7分钟。

周黑鸭香料、腌制料配方揭秘！

周黑鸭香料、腌制料配方揭秘！周黑鸭香料配比；八角50克，小茴香20克，灵草13克，香叶13克，良姜15克，肉蔻10克，积壳30克，白芷25克，罗汉果两个，桂皮35克，千里香40克，砂仁20克，白扣40克，香果10克，山奈20克，草寇30克，草果20克，甘草15克，荜拨8克，红扣20克，香菜籽10克，丁香3克，陈皮20克，木香20克，香茅草35克，迷迭香5克，姜片300克，百里香5克，阳春砂20克将以上香料用温水清洗干净装入料包内备用周黑鸭香油配比；鸡油2500克，牛油250克，蒜片300克，洋葱片300克，大葱段200克，姜片200克，红油豆瓣酱400克，将鸡油，牛油下锅六成热时，下入姜片，大葱，洋葱，蒜片熬制出香味，放入豆瓣酱小火熬制，待豆瓣酱微微发白时倒入桶内，密封二十四小时过滤干净即成香料油。

周黑鸭麻辣料配比；福建辣椒王550克（温水泡半小时，辣椒籽不要放进去），子弹头干辣椒200克，麻椒200克（温水泡），花椒200克温水泡，将以上麻辣料装入料包内备用。

周黑鸭腌制料配比；花椒30克，二荆条辣椒段60克，味精150克，白糖150克，十三香30克，花雕酒400克，李锦记草菇老抽500克，小葱200克，姜片200克，盐300克，水2500克以上调料混合一起搅拌均匀放入需要卤制的原材料（素菜类不需要腌制）拌匀密封好，放入冰箱腌制十二小时，腌制好的原材料飞水，清洗干净控干水份备用，周黑鸭调料配比；水40斤，盐500克，冰糖1000克，白糖800克，味精200克，鸡精250克，花雕酒250克，天车牌甜面酱800克，二锅头80克，香辣水150克，花椒精250克，李锦记草菇老抽400克，周黑鸭香膏50克，焦糖色30克。

卤汤制作过程：桶内加入水烧开，加入香料包，麻辣料包烧制二十分钟，加入调料调味，调好味的卤汤静止二十四小时后使用，下面是卤制原材料时间表，周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】；鸭脖子，半边鸭卤，鸭锁骨，鸭翅，鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时，鸭胗，鸭头，鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时，藕卤30分钟泡30分钟，香干卤25分钟泡30分钟，海带卤15分钟泡30分钟，面筋卤6分钟泡30分钟，腐竹卤3分钟泡30分钟，香菇卤2分钟泡30分钟卤制素菜凉拌配比，老卤2000克，纯净水2000克，盐10克，将卤汤，纯净水烧开，加入盐，倒出冷凉备用。

今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘之欧阳法创编

今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵。

黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍。

腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。

卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

卤汤：卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。

将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

武汉周黑鸭配方技术(附秘制腌料及卤鸭香料配方)

武汉周黑鸭配方技术原料：50只鸭为例（每只重约2.6斤）腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。

卤汤调味料干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。

将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

（卤汤）自制酱料配方生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克（腌制）特注1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

开水充分泡出其香味。

3、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。

此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

独家揭秘武汉-周黑鸭-配方技术，附秘制腌料及卤鸭香料配方

独家揭秘武汉-周黑鸭-配方技术，附秘制腌料及卤鸭香料配方武汉周黑鸭腌料及卤鸭香料配方主要食材；以50只麻鸭为例，每只重约2斤。

腌料；秘制药粉400克，开水16千克，味精450克，安赛蜜15克，盐1千克，料酒500克，鸭肉香精250克，葱姜蒜各500克。

卤汤底汤的原料。

清水15千克，鸡鸭骨架，筒子骨共10千克，食用油2.5千克，卤鸭香料200克，干辣椒600克，花椒500克。

卤汤调味料干花椒800克，干辣椒1千克，味精300克，啤酒500克，自制酱料3.5千克，姜葱，乙基麦芽酚适量。

【腌制】秘制药粉配方；桂皮75克，八角150克，山奈75克，花椒150克，砂仁50克，白扣50克，小茴香75克，草果75克，甘草50克，草蔻50克，木香50克，香叶100克，将多有药材混合磨成粉。

【卤汤】卤鸭香料配方；八角60克，桂皮50克，花椒500克，肉桂50克，陈皮50克，草蔻50克，山奈40克，良姜40克，丁香10克，青木香50克，甘松50克，肉蔻60克，白扣30克，白芷40克。

香叶60克，香菜籽100克，小茴香80克，砂仁400克，甘草65克，黄栀子20克，草果30克，千里香30克，香果30克，淮山30克，灵草30克，桂枝40克，麻黄30克，白胡椒100克。

将上述所有香料混合磨成粉，克根据每次卤制时的分量，分成若干份用纱布包好备用。

【卤汤】自制酱料配方；柱候酱250克，生抽750克，海鲜酱500克，耗油1千克，甜面酱700克，糖色200克，双倍焦糖色素50克。

腌制备注；1，安赛蜜一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起曾甜效果，用在这里目的是让鸭肉内带有甜味。

2，鸭肉香精为白色粉末，其作用起到增加鸭肉的香味和鲜度，3，鸭子腌制2小时翻动一次。

【卤汤】备注；1，将白糖，冰糖，蜂蜜按3:2:0.6的比例混合调均匀制成混糖，此比例可以根据当地食客的口味调整，因为麦芽糖甜度不高，主要起增色的效果。

2，在熬制底汤的时候放入花椒，干辣椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，其目的是给原料提辣度和麻度。

周黑鸭秘制香料大揭秘！

周黑鸭秘制香料大揭秘！50只鸭为例（每只重约2.6斤）。

腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。

卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。

将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

（卤汤）自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

卤汤特别注意1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。

独家解密黑鸭核心技术卤水配方

独家解密黑鸭核心技术卤水配方武汉黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。

随着黑鸭在全国各地的持续火爆，一年多来，我们接到多位读者来电咨询，希望中国大厨烹饪实验室能揭开武汉黑鸭的神秘面纱。

金牌主厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，本月他将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。

选料：首选散养麻鸭黑鸭最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。

所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。

注意要选用年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工——腌制——晾皮——烘烤——卤制——浸泡第一步整鸭初加工活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

第二步腌渍12味药粉做腌科：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

腌制至少8小时：以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。

取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

罗伟旁白a、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

b、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

c、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

黑鸭的制作技术配方

黑鸭的制作技术配方一、配方（香料包）：白芷 20 克、草叩 20 克、白蔻 35 克、桂丁 10 克、桂皮 10 克、红枝子 5 克、八角 20克、白胡椒 5 克、玉果 50 克、槟榔 15 克、甘草 3 克、木香 10 克、丁香 5 克、回香片 20克、草果10 克、茴香20 克、砂仁25 克、紫苏5 克、香叶30 克、沙姜15 克、香籽10 克、干姜 10 克。

二、工艺流程：1、解冻：将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10 斤原料150克盐、100克姜、适量香叶粉）的比例拌匀腌制。

时间：冬季12 小时左右，夏季 6 — 8 小时左右。

（原料有鸭脖、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭肫）2、过油：将腌制好的原料清洗2 遍，沥干，油锅烧至八成熟后，再下锅炸2 — 3 分钟左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。

3、过水：鸭架解冻后用姜开水焯一下，去一下腥味，捞出再用清水冲洗干净即可，鸭爪、鸡爪、鸡尖不需腌制，也不用过油和焯水。

4、熬汤：高汤熬制：3 斤筒子骨、2 斤猪油、7 两姜，用清水熬至汤成奶白色，捞出渣。

清汤熬制：8 两辣椒、2.5 两花椒、1 包卤料包、2 斤糖、2 斤味精、1 瓶色拉油（4 斤左右）、3 两姜拍碎、1 斤盐、4 瓶甜面酱、4 两天然焦糖色素，放进汤里，开后记时半小时后，再放入1 只3 斤左右的老母鸡，把所有的材料熬烂后，留有半锅的汤就可捞出渣不要。

5、卤制：① 清汤做好后的第一锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，再加入新料（400克辣椒、125克花椒、1 包卤料包、150克姜、500克糖、500克味精、半瓶甜面酱、200克鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝味道，整个卤制时间是 40 分钟，到 35 分钟时加入250克糖，250克味精，10 克鸡膏和 10 克麦芽粉调匀，40 分钟后抬下锅，盖上盖子焖 30 分钟，分别捞出产品和卤料即可。

② 第二锅的做法：把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入500克糖和 500克味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，整个卤制时间是 40 分钟，到 35 分钟时加入250克糖、250克味精、10 克鸡膏和 10克麦芽粉调匀，40 分钟后抬下锅，盖上盖子焖30 分钟，分别捞出产品和卤料即可。