制作荤菜泡料盐水

制作荤菜泡料盐水

79．怎样制作荤菜泡料盐水

荤料泡菜，是将动物性原料经盐水泡制而成的，如泡椒猪爪，泡椒鸭舌等。但荤料的泡发，其盐水配制与一般泡菜不同。目前有以下三种盐水适应荤料泡菜。

(1)红盐水

原料：水3500克，老盐水500克，红糖150克，精盐500克，白酒100克，醪糟汁100克，干辣椒250克，花椒10克，红萝卜750克，八角茴香5克，草果5克，三柰5克，良姜5克，排草5克。

1)将清水放入干净锅内烧开，待晾冷后，加入老盐水、精盐、白糖、红糖、醪糟汁、干辣椒、八角茴香、草果、三柰、排草、良姜等香料搅匀，倒入一干净坛中。

2)红萝卜洗净切片，放入坛中泡两天，待盐水呈粉红色，即可使用。

特点：用此盐水泡制的荤料，色泽润红，咸香带酸，余味回甜。

(2)山椒盐水

原料：清水3000克，野山椒1瓶(700克装)，精盐400克，干辣椒200克，姜、蒜各50克，泡青菜500克，白酒100克，醪糟汁50克，白糖40克，八角5克，草果5克，良姜

10克。

1)将清水加入净锅中，加入八角、草果、良姜等香料，上火烧开后端离火口，冷却备用。

2)将泡青菜、野山椒、干辣椒、姜、蒜、白酒、醪糟汁、白糖、精盐放入烧好的香料水中，搅匀，倒入坛中即成。

特点：这种盐水泡制出的蕈料，口味清香，微辣咸香。(3)混合盐水

原料：清水4000克，野山椒一瓶(500克)，老盐水300克，泡青菜300克，泡辣椒200克，花椒10克，干辣椒100克，胡椒粒10克，白糖3克，白酒200克，精盐500克，白腐乳汁50克，八角5克，草果5克，良姜l0克。

1)净锅加入清水，加八角、草果、良姜、胡椒粒、花椒等香料，上火烧开后离火晾冷备用。

2)将老盐水、精盐、野山椒、泡青菜、泡辣椒、干辣椒、白糖、白酒、白腐乳汁等放入烧好的香料水中搅匀，倒入坛中即成。

特点：用这种盐水泡好的荤料，酒香浓郁，乳香味醇，咸香微辣。

以上三种盐水可以泡制各种荤料，如兔耳、猪爪、鸭舌、鸡爪。

80．怎样制作腌渍液

腌渍液是以食盐为主要调料配制出的腌菜溶液。盐水的浓度

为10％，即200克水，20克盐，常用于腌芹菜、腌黄瓜、腌辣椒、腌豆豉、腌咸菜等用。如腌芹菜的参考数据：芹菜2500克，水2000克，盐200克，花椒5克，大料5克，姜15克，小茴香12克。

制作方法：

1)将锅刷净，倒入水，盐和其他调味品，用中火煮开，晾凉。

2)将芹菜洗净，切成3厘米的段，放入刷干净的坛子内，再倒入腌渍液，加上12克鱼露，放在阴凉通风处，腌渍两天即可食用。

腌渍咸菜是劳动人民创造的保鲜、美食于一体的菜肴。全国各地均有不同的腌法或不同的原料，但大同小异。在腌黄瓜时加5％的糖，在腌渍茎块较大的白萝卜、榨菜、胡萝卜等原料时，为使入味透彻，可以将大块原料剖开，倒入腌渍液后，原料的上层再撒一层封顶盐。因为盐的相对密度比水大，容易沉淀或结晶，上层撒的一层盐将逐渐溶化，浸入原料之中。此类原料腌渍的时间要长，用盐量要大些，用盐要一次到位，以保证原料不腐烂、变质，达到腌渍成功。

81．腌咸菜要注意什么

1)器皿要干净，不得沾有碱、油等。

2)装坛后应放在通风阴凉处，以免受热。

3)腌渍一段时间应放风，上下翻倒一下坛内的原料。

4)若发现口淡，应迅速加盐。

5)若放在室外应防止雨水淋入，放风、放气时注意用纱网将坛口罩上，防止落入尘土或小飞虫、苍蝇等，以免污染。

6)根据原料的多少，按比例调整腌渍液用量。

7)腌渍标准为无异味、无腐烂变质，保持原料的青、绿、脆、鲜，咸味适中。

8)若发现有变质发霉(长绿毛)，立即将原料捡出，将腌渍液重新加热烧开，将原料洗刷干净、晾干，腌渍液晾凉后，重新装坛加盐。

82．酱油在调味中有什么作用

酱油是人工酿造、工厂化生产的调味品。酱油以咸鲜味为主，并含有多种氨基酸、糖类、有机酸色素、香料等成分。在烹调菜肴过程中酱油具有调色、美味的重要作用。

(1)调色作用

酱油多数呈酱红色，利用酱油的这一色泽使菜肴在色泽上给人一种悦目、美观的感觉，如红烧类菜肴。烧制的菜肴，为了使色泽好看，也可以用酱油上色，如香酥鸡、香酥鸭等。在没有糖色的情况下也可以用酱油上色，如红烧肉、酱牛肉等。在烹制以鸡、鸭为烹饪原料的菜肴时，在其体外涂抹一层酱油，经炸制后，其色泽金黄诱人，美味可口。

(2)调味作用

酱油中含有多种氨基酸、糖类等营养成分，对菜肴有很大的提鲜美味作用，既可用于热菜烹制，也可用于凉菜调拌。

(3)复合作用

酱油本身是多种元素合成的调味品，再与其他调料混合，就能形成一种新的复合味。凉拌菜中经常用的三合油、五合油，都少不了酱油。它在热菜中的复合调味作用更为明显。83．酱油有哪些种类及特点

我们常吃的酱油，根据各地条件和生产方式的不同，分为几种；又按质量的不同，分几个等级。

市售的酱油有天然发酵酱油、人工发酵酱油、化学酱油、固体酱油、减盐酱油、无盐酱油和辣酱油等。

在酱油中，以天然酿造的酱油为最好，具有浓郁的酱香，味厚鲜美，风味独特。这种酱油是利用空气中的微生物进行发酵而得，成本高，生产时间长，价格比一般酱油高，属于高级酱油。

全国多数地方生产的酱油，是人工发酵的酱油，风味仅次于天然酱油，成本低，生产时间短，根据质量不同，分特级、高级、一级、三级。

化学酱油是以豆饼为原料，用盐酸水解豆饼中的蛋白质，再用碱水中和，过滤后加入酱色而成，这种酱油缺少酱香，并有异味，而且对人体没有多大好处，有关部门已要求各地停止生产。

固体酱油是最卫生的一种，可直接放入菜或汤中食用。其特点是携带方便、清洁卫生。它的味道鲜美、营养丰富，是用

高级酱油，加入适量砂糖、精盐、味精等配制浓缩而成。

减盐酱油是含食盐的量比一般酱油减少一半，配入适当的香辣料、油脂和酸味料而成。这种酱油是用鲜美香味来弥补缺盐造成的乏味，适用于低盐饮食的患者。

无盐酱油是一种含适量氯化钾、氯化胺等盐类的特殊酱油，它虽有咸味，但不含钠盐，专供禁盐的水肿患者食用。

辣酱油是以高级酱油为基础，加入各种佐料、药材、水果、青菜等制成，比一般酱油营养价值高，口味更全，多用于西餐。

84．怎样正确使用酱油

酱油是我国独制的一种发酵调味品。

使用酱油不宜在锅内高温烧煮，以免失去鲜味的香味，同时，酱油中糖分在高温下会焦化变苦，食后对身体有害，所以，放酱油宜在出锅之前。

生食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用。这是因为酱油在存放、运输、销售等环节中会受到各种尘菌污染。加热方法是蒸煮，不宜煎熬。

烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加酱油或加得多，会使翠绿鲜艳的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观，浓重的酱香还会掩盖蔬菜的天然美味。

85．酱油的最佳用途是什么

酱油的最佳用途是烹制红烧、红扒、卤、酱等菜肴。此时，