冷菜间工作程序与标准

酒店厨房冷菜间工作程序与标准

1、卫生规范标准

(1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。

(2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

(3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。

(4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

(5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。

(6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。

(7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。

(8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。

(9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

(10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。

(11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。

(12) 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

(13) 非工作人员不得进入厨房操作间。

(14) 不得将个人物品带入厨房操作间。

(15) 严格执行酒店个人卫生的规定。

2、冷菜烹制工作程序

冷菜烹制的准备工作：

(1) 上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。

(2) 饮具、餐具应在操作前彻底消毒。

(3) 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。

(4) 准备好各种调味料。

冷菜烹制程序：

(1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。

(2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。

(3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。

(4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。

(5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。

(6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。