果酒果醋实验报告

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国产50L发酵罐的使用

实验目的：了解发酵罐的使用方法以及调节控制参数

实验材料：国产50L发酵罐

实验1 发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用（1）蒸汽灭菌系统的介绍

①高温高压蒸汽对发酵罐的灭菌操作

②高温高压蒸汽对发酵罐夹套的灭菌操作

（2）发酵罐罐体反应系统的介绍

①发酵罐发酵参数的设定操作

②发酵罐进样、接种和排污的操作

实验2 发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定

①发酵罐罐体发酵前先用5%的NaOH清洗，然后用蒸馏水清洗至中性

②发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时的转速等参数的设定

芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨

实验目的：了解并掌握芦柑汁的防褐变和澄清处理的原理及方法；了解果酒果醋的基本过程

实验3 芦柑汁的防褐变和澄清处理

一．材料与仪器:新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠；果胶酶；柠檬酸C

6H

8

O

7

〃H

2

O；碳

酸氢钠NaHCO

3

；JYZ-A560榨汁机；PL-203电子天平器等。

二．实验步骤:选取个头饱满，色泽均一的芦柑，剥开，分离果皮、肉、瓤，除籽、榨汁，向果汁中添加适量偏重亚硫酸钠静臵1h，然后再分别用

8、16、32层纱布过滤。

三．实验方案:

（1）研究不同偏重亚硫酸钠添加量对芦柑汁褐变程度的影响，得出最适的偏重亚硫酸钠添加量。

课程学号姓名分数（2）分别研究果胶酶添加量、pH、温度、时间对芦柑汁澄清效果的影响，优化果胶酶的作用条件。

四．测定方法:（1）果汁澄清度的测定采用分光光度法（2）果汁可溶性固形含量(%)的测定采用折光法（3）果汁中果胶物质的定性检测采用酒精法（4）pH的调定

实验4 芦柑果酒发酵条件探讨

一．实验材料与试剂:新鲜芦柑；酿酒高活性干酵母；白砂糖；偏重亚硫酸钠

Na

2S

2

O

5

；碳酸氢钠；柠檬酸C6H8O7〃H2O；果胶酶。

二．实验仪器:JYZ-A560榨汁机；烧杯；玻璃棒；纱布；PL-203电子天平；HH-4数显恒温水浴锅；温度计；量筒；广口瓶；液封管等。

三．测定方法：温度计；pH测定：pH计；可溶性固形物的测定：手持糖量计。四．工艺流程：

复合果胶酶

↓

芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品

↑

安琪酵母

五．实验步骤

1原料处理

选用成熟度高、无腐烂、个头饱满、色泽均一的新鲜芦柑为原料，剥开，分离果皮、肉、瓤，尽量去除籽、白皮层和囊衣。

榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。

防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。

过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。

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2 酶解和澄清

向过滤后的芦柑果汁中添加0.09g∕L的果胶酶，pH调到3.5 ，于25℃下澄清2小时。

3 糖度调整

为了使酿成的酒质量好，并促使发酵顺利进行，澄清后的原汁需根据果汁成分及成品要求调整糖度和pH。白砂糖添加量的计算是根据17g/L 的糖产生1%的酒，果酒需酒精度为8～10%，果汁质量为W（kg）,果汁的潜在酒精度A=果汁糖度（g/L）/17，加糖量（kg）=(9-A)*1.7%*W。

4 pH调整

本实验采用的高活性酿酒酵母其最适生长pH值为4.0～4.5，而芦柑果汁的pH值为3.0～3.5，用10%的NaHCO3进行调整,调整到需要的pH，必要时可加10%柠檬酸进行回调。

5酵母的活化

称取适量高活性酿酒酵母放入小烧杯，加入适量蒸馏水，置于35℃水浴锅中活化半小时。

6发酵与测定

将经过活化的酵母液与芦柑汁充分混合进行发酵，酵母添加量按实验设计进行，且每隔12h测定发酵液的可溶性固形物含量，发酵时间约15d。分别探讨最初酵母添加量、pH、果汁糖度、发酵温度、发酵时间对酒精发酵的影响。

实验5 芦柑果醋发酵条件探讨

一．材料与设备：新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠；果胶酶；白砂糖；碳酸氢钠；柠檬酸；酿酒高活性干酵母等；榨汁机；PL-203电子天平；HH-4数显恒温水浴锅；pH计；手持糖量计；玻璃棒；纱布；温度计；量筒；广口瓶；液封管。分析测定方法：温度：温度计；可溶性固形物：手持糖度计；酒精计；总酸（以醋酸计）：氢氧化钠滴定法；PH值的测定：用PHS-3C型PH计直接测定。

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二．工艺流程：

果胶酶

↓

芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵→调整糖度→调整酸度→酒精发酵→醋酸发酵→果醋→过滤→杀菌→质量检测→成品

↑↑

安琪酵母菌醋酸菌

三．操作步骤

1．原料分选：选择成熟度高、果实丰满，汁液较多的芦柑，剔除病虫害和腐烂的果实等，以免影响果醋最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。剥开，分离果皮、肉、瓤，尽量去除籽、囊衣。

2．榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。

3．防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。

4．过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。

5．酶解：按照0.09g∕L的果胶酶用量，将果胶酶加入芦柑果汁中并混合均匀，pH调到3.5,于25℃下保持2小时。

6．糖度调整：为使酿成的酒液成分接近且品质好，并促使发酵安全进行，根据芦柑的成分及成品所要求达到的酒精度进行调整。根据检测的结果，调整原汁液的糖度。芦柑果汁含有10—12%的糖，以1.7g糖可发酵生成1°酒精计算，要酿制酒精度8°—10°的芦柑果酒需补加一定量的糖分，需加糖量可由下列公式计算：

果汁的潜在酒精度A=果汁糖度（g/L）/17

加糖量（kg）=(9-A)*1.7%*W

7．酸度调整：本实验使用的酿酒高活性酵母菌采用的果酒酵母最适生长pH

进行调整,调值为4.0～4.5，而柚子果汁的pH值为3.0～3.5，用10%的NaHCO

3

整到需要的酸度。必要时可用10%的柠檬酸进行回调。

8．酒精发酵：称取一定量的酵母菌于小烧杯中，加少量蒸馏水，搅拌均匀