食堂经营管理方案ppt(51张)
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食堂管理办法与制度ppt
自觉遵守规章制度，争做轨道优秀员工
综合部食堂管理员:蒋华
培训的目的
1）确保公司职工食堂的正常运行 2）让员工了解食堂的运行模式 3）加强食堂员工的安全生产意识 4）提高职工食堂膳食的品质 5）杜绝重大事故的发生
培训内容
一、管理内容与方法 二、食堂厨房流程 三、食堂岗位职责 四、食堂规章制度 五、绩效考核
4.2 放置好熟食，并加盖
4.3 开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
4.4 开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
4.5 开餐时间内，保证有服务员在做好记录，样品分量不少于100克， 留样时间为48个小时。
6.餐具餐厅清洁与环境卫生
6.1 先把餐具、炊具分类、实行“四过关”一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
6.2 餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周1次大扫 除。
6.3 厨房卫生每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。设施设备干净、光亮、无杂物、 无滑腻。桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无四害。熟食盛器消毒后方能使 用。各种器皿和抹布必须生熟专用，并有明显标志。各种器皿和抹布用后及时洗净，定位 安放保洁。废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚水及时清理。保证食堂周边地方清洁， 工具定点摆放，不乱堆杂物。
对饭菜不干净，造成用餐人员出现不适现象的，后果由食堂工作 人员负责，并自觉接受公司的行政处罚。
在食堂用餐的员工应自觉爱护食堂的公共设施，保持舒适的用餐 环境，对于用餐完毕而不自觉清理餐后垃圾和故意破坏食堂公共设施 的员工，将每次按照公司制度进行处罚。
检查网络图
食堂膳食委员会 食堂管理员
卫生管理具体工作细化
使用炊事械具或用具时要严格遵守操作规程，防止事故发生。 做好员工个人安全工作。
综合部食堂管理员:蒋华
培训的目的
1）确保公司职工食堂的正常运行 2）让员工了解食堂的运行模式 3）加强食堂员工的安全生产意识 4）提高职工食堂膳食的品质 5）杜绝重大事故的发生
培训内容
一、管理内容与方法 二、食堂厨房流程 三、食堂岗位职责 四、食堂规章制度 五、绩效考核
4.2 放置好熟食，并加盖
4.3 开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
4.4 开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
4.5 开餐时间内，保证有服务员在做好记录，样品分量不少于100克， 留样时间为48个小时。
6.餐具餐厅清洁与环境卫生
6.1 先把餐具、炊具分类、实行“四过关”一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
6.2 餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周1次大扫 除。
6.3 厨房卫生每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。设施设备干净、光亮、无杂物、 无滑腻。桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无四害。熟食盛器消毒后方能使 用。各种器皿和抹布必须生熟专用，并有明显标志。各种器皿和抹布用后及时洗净，定位 安放保洁。废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚水及时清理。保证食堂周边地方清洁， 工具定点摆放，不乱堆杂物。
对饭菜不干净，造成用餐人员出现不适现象的，后果由食堂工作 人员负责，并自觉接受公司的行政处罚。
在食堂用餐的员工应自觉爱护食堂的公共设施，保持舒适的用餐 环境，对于用餐完毕而不自觉清理餐后垃圾和故意破坏食堂公共设施 的员工，将每次按照公司制度进行处罚。
检查网络图
食堂膳食委员会 食堂管理员
卫生管理具体工作细化
使用炊事械具或用具时要严格遵守操作规程，防止事故发生。 做好员工个人安全工作。
中学食堂管理工作计划PPT
方面的评价和建议。
及时响应与处理
对收集到的反馈意见进行及时 响应和处理，如调整菜品口味
、改善服务质量等。
工作计划的持续改进与优化
定期评估
每季度对食堂管理工作进行一次评估，分析工作计划的执行情 况，发现问题并及时解决。
改进措施
根据评估结果和反馈意见，采取相应的改进措施，如调整菜单 、优化服务流程等。
。
提高服务质量与满意度
丰富菜品选择
根据学生需求，不断更新 菜品，提供多样化的菜品 选择。
加强服务质量监管
设立服务质量监督机制， 及时处理学生反馈，提高 服务质量。
提升服务满意度
通过调查问卷等方式，了 解学生对食堂的满意度， 及时调整工作计划。
04
实施工作计划的时间表与负责 人
时间表安排
7月
制定食堂管理计划，明确工作目标 和职责。
强化食品加工过程监管
对食品加工过程进行全面监管，防止食品污染。
提升工作人员素质
提高工作人员食品安全意识
01
对工作人员进行食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识
。
严格工作人员管理制度
02
建立严格的工作人员管理制度，确保工作人员具备从业资格。
提升工作人员服务态度
03
通过培训提高工作人员服务态度，使他们能够更好地服务学生
服务质量及学生满意度现状
总结词
服务质量不稳定，学生满意度不高
详细描述
中学食堂的服务质量不稳定，部分工作人员服务态度不佳，这导致学生满意度不高。同时，菜品口感 和品种也影响着学生的就餐体验。
03
工作计划具体内容
完善食堂设施
01
02
03
确保食堂设备齐全
及时响应与处理
对收集到的反馈意见进行及时 响应和处理，如调整菜品口味
、改善服务质量等。
工作计划的持续改进与优化
定期评估
每季度对食堂管理工作进行一次评估，分析工作计划的执行情 况，发现问题并及时解决。
改进措施
根据评估结果和反馈意见，采取相应的改进措施，如调整菜单 、优化服务流程等。
。
提高服务质量与满意度
丰富菜品选择
根据学生需求，不断更新 菜品，提供多样化的菜品 选择。
加强服务质量监管
设立服务质量监督机制， 及时处理学生反馈，提高 服务质量。
提升服务满意度
通过调查问卷等方式，了 解学生对食堂的满意度， 及时调整工作计划。
04
实施工作计划的时间表与负责 人
时间表安排
7月
制定食堂管理计划，明确工作目标 和职责。
强化食品加工过程监管
对食品加工过程进行全面监管，防止食品污染。
提升工作人员素质
提高工作人员食品安全意识
01
对工作人员进行食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识
。
严格工作人员管理制度
02
建立严格的工作人员管理制度，确保工作人员具备从业资格。
提升工作人员服务态度
03
通过培训提高工作人员服务态度，使他们能够更好地服务学生
服务质量及学生满意度现状
总结词
服务质量不稳定，学生满意度不高
详细描述
中学食堂的服务质量不稳定，部分工作人员服务态度不佳，这导致学生满意度不高。同时，菜品口感 和品种也影响着学生的就餐体验。
03
工作计划具体内容
完善食堂设施
01
02
03
确保食堂设备齐全
《食堂管理制》PPT课件
晚餐如下：
18:00-19:00 20分钟/位就餐时间。
பைடு நூலகம் 四、报餐制度：
伙委买菜每天早上5：30去菜场，因此中晚餐都是提 前一天报，遇周末提前至周五报。周一至周五，各 部门不需要报本部门人员中餐，直接由人事书面通 知总务新进或请假或离职人员名单，由总务调整。 但有外来人员、有出差人员的部门，需报与总务。 晚餐需要各部门报餐。各部门报餐人员须在每天 16：00前报与总务人员，如未申报，食堂同样会提 供用餐，但是，会记录于异常用餐表中，并提醒报 餐人员不要再发生类似情况。周末用餐和下周一用 餐，各部门报餐人员也须在周五16：00前报与总务 人员。
（三）用餐具实行“四过关” 1. 洗。 2. 刷。 3. 冲。 4. 消毒（蒸汽或开水）。
（四）环境卫生采用“四定”办法 1. 定人。 2. 定物。 3. 定时间。 4. 定质量，划片分工，包干负责。
（五）个人卫生做到“四勤” 1. 勤洗手、剪指甲。 2. 勤洗澡、理发。 3. 勤洗衣服、被褥。 4. 勤换工作服。
三.食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口 罩，勤于换洗，保持工作服和口罩的干净整洁。
四.遵守劳动纪律，工作时间内不讨论与工作无关的事 情：思想集中，防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故 发生。
五.往开水里放东西必须缓慢，不得冲击：用油炸食物 时，控制油温，以防着火；端汤锅桶时不得过满；取 蒸饭时要先开门透气；两个人以上搬东西时要步调一 致，协同配合。
如确有急事或生产原因，可提前向总务请假，经核实 同意后方可。否则迟到记缺点，无故缺席记警告，如有 连续缺席者，根据情况从重处罚。
⑵.采购时必须两人同时到场，不可一人单独操作， 如有一人缺席未到,可通知总务同行采购，否则总务 不予验收，后果自负。采购必须购买新鲜、优质的 菜品，如有过期、腐败的菜品，同样总务不予验收。
餐饮经营管理培训PPT课件(50页)
⑷ 永远都有新鲜感的选秀 姓名选秀模式，高度聚焦论坛人气，也让网友每一天都会有心的期待，期待自 己入围，期待自己的朋友入围，并且相互转告，从而聚合成二次传播，并成为 现实世界中的一个闲聊话题，极大地增加了曝光度。据称，当地一些人甚至自 发形成了一些讨论斑块，每天猜测下一期会有哪些名字入围，还有外围堵住， 更增加了此营销活动的曝光度。
现代营销方式
【案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
有时候还会结合一些公益活动，号召这些参与互动的网民将自己制 作的披萨作为拍卖品，在网上进行一元竞拍，所得款项用来进行捐赠， 这也进一步提升了披萨店的品牌形象。这一切都是依托论坛和官方网站 的双重推广进行的，推广几乎零成本。
同时不少到店里吃过披萨或参加过活动的人都会在论坛中发表自己的 感受，从而进一步扩大了店铺的影响力。偶尔也会有消费者的投诉，披 萨店会积极收集这些问题，包括弥补口感上的缺点，并及时回帖。
Title
▪理事的目的 是什么？
管理
▪是为了更加 有效的做事
餐饮店如何管理？
理事
我们的目标？ 为“吃货”提供餐饮品
赚钱 如何赚钱
让“吃货”满意
如何让吃货满意
提供针对性的方法
了解餐饮品的特点
第一个 什么是餐饮品？
第二个 餐饮品有何特点？
第一个：餐饮品
1
菜点制品
2
环境和气氛
餐饮 产品
3
服务水平
4
现代营销方式
【案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
有时候还会结合一些公益活动，号召这些参与互动的网民将自己制 作的披萨作为拍卖品，在网上进行一元竞拍，所得款项用来进行捐赠， 这也进一步提升了披萨店的品牌形象。这一切都是依托论坛和官方网站 的双重推广进行的，推广几乎零成本。
同时不少到店里吃过披萨或参加过活动的人都会在论坛中发表自己的 感受，从而进一步扩大了店铺的影响力。偶尔也会有消费者的投诉，披 萨店会积极收集这些问题，包括弥补口感上的缺点，并及时回帖。
Title
▪理事的目的 是什么？
管理
▪是为了更加 有效的做事
餐饮店如何管理？
理事
我们的目标？ 为“吃货”提供餐饮品
赚钱 如何赚钱
让“吃货”满意
如何让吃货满意
提供针对性的方法
了解餐饮品的特点
第一个 什么是餐饮品？
第二个 餐饮品有何特点？
第一个：餐饮品
1
菜点制品
2
环境和气氛
餐饮 产品
3
服务水平
4
《食堂管理课程》PPT课件
6、建立食品出入库台账制度
(1)食堂设专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账；
入库台 账制度
(2) 记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供 应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名；
(3)原料入货台账登记好后交由食堂经理签阅；
(4)负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行 1.
7、烹调加工管理制度
9、食堂原料采购制度
（1）要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地 贮存食品。 （2）食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执 照、质保证书等），签订合同，建立档案，以保证其质量。采购员必须 到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；定 期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、 规范，确保食品的质量和卫生。 （3）严禁采购以下食品： 腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体 健康有害的食品； 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 （4）凡购买的物品不符合上述规定要求，一律由采购人员负责退货或承担 由此带来的经济损失，造成严重后果的，要承担相应的法律责任。
食堂管理教学
什么是企业团膳?
团体膳食（或团体供餐）的简称，是为固定或流动的客户群 体提供餐 饮服务。 前者如企事业单位及机关团体，后者如旅客、来宾等，这些市场都有 个共同特点，即其客户消费不是以店堂为主，是以团体形式或上门服务为 主。餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行，通过竞标、择 优和谈判，签定较为稳定的契约，从而获得饮食专营权。供膳内容以自助 式套餐为主，标准化要求较高，易形成规模经营。
食堂经营管理方案课件(PPT51张)
出品结构多元，合理规划窗口，建立套餐供 应营养化、美食特色风味化的出品供应体系
遵循管理规范制度化、经营操作流程化、执行跟进 表单化的原则，健全细化现场经营各项方案措施
优化团队建设，从总部抽调懂经营、善管理的 高素质餐饮管理人才和技术人才为核心骨干组 建服务团队，为日常的经营管理提供强有力的 人才支撑
装修规划餐厅化 经营服务酒店化
细节 举措
精心设计，创设良好的就餐环境
营造人文化、特色化的生活氛围
增加绿色植物和花卉摆放，使餐 厅充溢动感和生机
售卖窗口
餐厅 文化
绿色 植物
餐厅 一角
第三部分
【出Байду номын сангаас方案】
出品结构多元化
套餐供应营养化
经营品种特色化
餐饮小吃风味化
包厢出品酒店化
出品菜单设计原则
我们自信：作为有着近十年经验的专 业化高校后勤餐饮管理公司，XX餐 饮有信心帮助贵校达成以上期望。以 师生的身体健康需要为本，尊重师生 的饮食习惯，坚持科学供应，力保膳 食平衡；坚持预防为主，确保食品安 全；出品多元供应，打造特色餐饮； 为师生提供优质、安全的饮食服务保 障。
一、整体经营思路
二、装修设计方案 三、出品经营方案 四、 运营具体步骤
四
周期：菜单为每日一换、每周一套、每 月四套。
品名
糖醋排骨 梅菜扣肉 卤水鸡 蒜薹回锅肉 鲜豆角肉片 泡椒猪肝 菜花肉片 大白菜咸肉 三色肉丁 西红柿炒蛋 麻婆豆腐 小瓜肉末 香辣虾 清蒸鲫鱼 饭锅包肉 青椒回锅肉 干煸泥鳅 香菇滑鸡 西芹肉片 香干肉丁 茄子豆角 肉末粉丝 西红柿炒蛋 莲藕家常
主料（G）
排骨（200） 五花肉（200） 光鸡（200） 上肉（200） 瘦肉（200） 猪肝（200）
遵循管理规范制度化、经营操作流程化、执行跟进 表单化的原则，健全细化现场经营各项方案措施
优化团队建设，从总部抽调懂经营、善管理的 高素质餐饮管理人才和技术人才为核心骨干组 建服务团队，为日常的经营管理提供强有力的 人才支撑
装修规划餐厅化 经营服务酒店化
细节 举措
精心设计，创设良好的就餐环境
营造人文化、特色化的生活氛围
增加绿色植物和花卉摆放，使餐 厅充溢动感和生机
售卖窗口
餐厅 文化
绿色 植物
餐厅 一角
第三部分
【出Байду номын сангаас方案】
出品结构多元化
套餐供应营养化
经营品种特色化
餐饮小吃风味化
包厢出品酒店化
出品菜单设计原则
我们自信：作为有着近十年经验的专 业化高校后勤餐饮管理公司，XX餐 饮有信心帮助贵校达成以上期望。以 师生的身体健康需要为本，尊重师生 的饮食习惯，坚持科学供应，力保膳 食平衡；坚持预防为主，确保食品安 全；出品多元供应，打造特色餐饮； 为师生提供优质、安全的饮食服务保 障。
一、整体经营思路
二、装修设计方案 三、出品经营方案 四、 运营具体步骤
四
周期：菜单为每日一换、每周一套、每 月四套。
品名
糖醋排骨 梅菜扣肉 卤水鸡 蒜薹回锅肉 鲜豆角肉片 泡椒猪肝 菜花肉片 大白菜咸肉 三色肉丁 西红柿炒蛋 麻婆豆腐 小瓜肉末 香辣虾 清蒸鲫鱼 饭锅包肉 青椒回锅肉 干煸泥鳅 香菇滑鸡 西芹肉片 香干肉丁 茄子豆角 肉末粉丝 西红柿炒蛋 莲藕家常
主料（G）
排骨（200） 五花肉（200） 光鸡（200） 上肉（200） 瘦肉（200） 猪肝（200）
饭店餐饮经营管理PPT(共 61张)
采购组 厨师
微型厨房
微型厨房是指只提供简单食品制作，场地 小、生产人员少的生产厨房。如歌舞厅、 茶吧、酒吧、咖啡屋等提供水果服务的厨 房和社会上连锁经营性饼屋的厨房。
现代大型厨房组织机构
总厨师长 总厨助理
助手
蔬菜加工厨师
水产加工厨师
助手
厨
•助
肉类加工厨师
师
干货加工厨师
助手
手
长
厨房A （厨师长）
二炉
厨房B （厨师长）
二炉
厨房C （厨师长）
二炉
助手
助手
助手
中型厨房
中型厨房是指生产规模较大，能提供较多宾客同时就餐的 生产厨房。它要求场地面积适中，，具备一般的生产设备 ，生产人员较多，岗位设置基本齐全,分工较具体，提供 正常的特色菜式。如目前大部分社会餐馆厨房，其供应的 餐位数多在300—600个之间。
4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销 。
5．正确使用和保养本岗位的各种设备。
点心师的主要职责 1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心
。
2．经常更新花色品种，提高竞争力。 3．把好点心质量关。 4．负责各种生熟馅料的拌制。 5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成
品的成本。
中型厨房应该说是餐饮企业中各种厨房的基础,行业中所 需要的最基本的设备、最必要的岗位，都能在这里体现出 来，所谓“麻雀虽小，五脏俱全”。其实，除了部分大型 房具有超大的面积外，有部分大型的厨房应该是若干个中 塑厨房的组合体。比如新加坡会展中心的酒店（Suntec Singapore),经营面积超大，设有6个厨房，每个厨房有厨 师长，最后都划归行政总厨管理；太原的“海世界海鲜广 场”营业面积15000平方米，实际厨房3个。这其中每个 厨房都行使中型厨房的功能，结合起来形成一个大型的厨 房。
食堂经营管理方案ppt(51张)
过 前期调查）进行合理的搭配，提供丰富 的品种，使就餐师生有条件根据自己的 消费偏好进行相应的选择。
二
锦茂餐饮将为餐厅配备分别擅长出品川 湘菜系的厨师和江西本地风味的厨师， 以满足不同口味需求，保障出品质量。
出品菜单设计原则
三
锦茂餐饮拥有丰富的厨师技术资源，出品 技术总监定期根据市场供应情况和季节变 化不断推出新的产品，口味不断创新和变 化。
第二部分
【装修设计方案】
设备 设施
生产 效率
食品 质量
餐厅 美化
加工 水平
用餐 环境
为更好的为贵校师生服 务，我司自投资金200余 万用于餐厅、厨房的建 设装修和机械设备的更 新改造，全面提高生产 效率、加工水平、进餐 环境、食品质量，在建 设和装修的过程中，我 文宣 司坚持“服务一处、建 设计 设一处、美化一处”的 工作理念，把贵校食堂 硬件打造成高等院校标 准化食堂的标杆和典范。
辅料（G）
菠萝（40） 梅菜（40）
蒜薹（40） 豆角（40） 西芹（40） 花菜（140） 大白菜（140） 玉米/红萝/青瓜（140） 西红柿（140） 鲜豆腐（140） 小瓜（140） 干椒（20）
洋葱/青椒（40） 青椒（40）
香菇（40） 西芹（140） 香干/黄瓜（140） 茄子/豆角（140） 粉丝（160） 西红柿（160） 莲藕（140）
四
周期：菜单为每日一换、每周一套、每 月四套。
品名
糖醋排骨 梅菜扣肉 卤水鸡 蒜薹回锅肉 鲜豆角肉片 泡椒猪肝 菜花肉片 大白菜咸肉 三色肉丁 西红柿炒蛋 麻婆豆腐 小瓜肉末 香辣虾 清蒸鲫鱼 饭锅包肉 青椒回锅肉 干煸泥鳅 香菇滑鸡 西芹肉片 香干肉丁 茄子豆角 肉末粉丝 西红柿炒蛋 莲藕家常
二
锦茂餐饮将为餐厅配备分别擅长出品川 湘菜系的厨师和江西本地风味的厨师， 以满足不同口味需求，保障出品质量。
出品菜单设计原则
三
锦茂餐饮拥有丰富的厨师技术资源，出品 技术总监定期根据市场供应情况和季节变 化不断推出新的产品，口味不断创新和变 化。
第二部分
【装修设计方案】
设备 设施
生产 效率
食品 质量
餐厅 美化
加工 水平
用餐 环境
为更好的为贵校师生服 务，我司自投资金200余 万用于餐厅、厨房的建 设装修和机械设备的更 新改造，全面提高生产 效率、加工水平、进餐 环境、食品质量，在建 设和装修的过程中，我 文宣 司坚持“服务一处、建 设计 设一处、美化一处”的 工作理念，把贵校食堂 硬件打造成高等院校标 准化食堂的标杆和典范。
辅料（G）
菠萝（40） 梅菜（40）
蒜薹（40） 豆角（40） 西芹（40） 花菜（140） 大白菜（140） 玉米/红萝/青瓜（140） 西红柿（140） 鲜豆腐（140） 小瓜（140） 干椒（20）
洋葱/青椒（40） 青椒（40）
香菇（40） 西芹（140） 香干/黄瓜（140） 茄子/豆角（140） 粉丝（160） 西红柿（160） 莲藕（140）
四
周期：菜单为每日一换、每周一套、每 月四套。
品名
糖醋排骨 梅菜扣肉 卤水鸡 蒜薹回锅肉 鲜豆角肉片 泡椒猪肝 菜花肉片 大白菜咸肉 三色肉丁 西红柿炒蛋 麻婆豆腐 小瓜肉末 香辣虾 清蒸鲫鱼 饭锅包肉 青椒回锅肉 干煸泥鳅 香菇滑鸡 西芹肉片 香干肉丁 茄子豆角 肉末粉丝 西红柿炒蛋 莲藕家常
食堂管理培训ppt课件
1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能 和使用方法，否则不得使用。
2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 3、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 4、 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否
关闭，以确保公司财物安全。 5、做好冰柜的安全使用与维护； 6、做好保鲜柜的安全使用与维护； 7、做好蒸箱的 安全使用与维护； 8、做好煤气灶的安全使用与维护。
1、采购食品应确保新鲜卫生， 2、尽量做到当天购买当天食用； 3、严禁采购腐烂、霉变、病毒食品。 4、禽类、水产类食品应采购活的食品； 5、在禽、畜类动物患传染病期间，不采购该
类食品。 6、包装食品应采购保质期内的食品。
12
（三）、做好食品的贮存卫生工作
1、食品贮存间应设有防鼠和防蝇设施； 2、清除贮存间卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍
18
美国芝加哥大学的研究员，通过实验发现，虾等 软壳类食物含有大量浓度较高的－五钾砷化合物。
这种物质食入体内，本身对人体并无毒害作用， 但是，在服用「维生素C」之后，由于化学作用， 使原来无毒的－五钾砷 (即砷酸酐，亦称五氧化 砷，其化学式为(As05)，转变为有毒的三钾砷 (即亚砷酸酐 )，又称为三氧化二砷，其化学式为 (As203)，这就是们俗称的砒霜! 砒霜有原浆毒作 用，能麻痹毛细血管，抑制巯基梅的活性，并使
香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。
25
不宜吃的食物（1）
1、发芽、发青的土豆有毒，不能吃。 2、新鲜的黄花菜（金针菜）有毒，不能吃。 3、没有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。 4、老鸡头（5年以上鸡头）有大毒，吃不得。 5、嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃。 6、皮蛋、爆米花含铅特别多，儿童不宜吃。 7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。 8、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 3、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 4、 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否
关闭，以确保公司财物安全。 5、做好冰柜的安全使用与维护； 6、做好保鲜柜的安全使用与维护； 7、做好蒸箱的 安全使用与维护； 8、做好煤气灶的安全使用与维护。
1、采购食品应确保新鲜卫生， 2、尽量做到当天购买当天食用； 3、严禁采购腐烂、霉变、病毒食品。 4、禽类、水产类食品应采购活的食品； 5、在禽、畜类动物患传染病期间，不采购该
类食品。 6、包装食品应采购保质期内的食品。
12
（三）、做好食品的贮存卫生工作
1、食品贮存间应设有防鼠和防蝇设施； 2、清除贮存间卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍
18
美国芝加哥大学的研究员，通过实验发现，虾等 软壳类食物含有大量浓度较高的－五钾砷化合物。
这种物质食入体内，本身对人体并无毒害作用， 但是，在服用「维生素C」之后，由于化学作用， 使原来无毒的－五钾砷 (即砷酸酐，亦称五氧化 砷，其化学式为(As05)，转变为有毒的三钾砷 (即亚砷酸酐 )，又称为三氧化二砷，其化学式为 (As203)，这就是们俗称的砒霜! 砒霜有原浆毒作 用，能麻痹毛细血管，抑制巯基梅的活性，并使
香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。
25
不宜吃的食物（1）
1、发芽、发青的土豆有毒，不能吃。 2、新鲜的黄花菜（金针菜）有毒，不能吃。 3、没有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。 4、老鸡头（5年以上鸡头）有大毒，吃不得。 5、嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃。 6、皮蛋、爆米花含铅特别多，儿童不宜吃。 7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。 8、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
食堂管理制度大全PPT-食堂管理制度PPT共32页
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
食堂管理制度大全PPT-食堂管理制度
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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食堂管理制度课件模板
---### 一、课程概述课程目标：1. 提高食堂管理人员的专业素养。
2. 规范食堂操作流程，确保食品安全。
3. 创造一个卫生、舒适、高效的就餐环境。
课程内容：- 食堂管理制度概述- 食材采购与存储管理- 食堂卫生管理- 食堂人员管理- 食堂安全与应急处理- 食堂财务管理---### 二、食堂管理制度概述1. 制度背景- 食堂作为单位内部的重要设施，其管理直接影响员工的饮食健康和工作效率。
- 制定食堂管理制度，旨在规范食堂运作，保障食品安全，提高服务质量。
2. 制度原则- 安全第一：确保食品安全，预防食物中毒。
- 卫生至上：保持食堂环境整洁，确保餐具卫生。
- 节约高效：合理采购，减少浪费，提高效率。
---### 三、食材采购与存储管理1. 采购管理- 严格筛选供应商，确保食材质量。
- 采购流程规范，避免采购不合格产品。
- 采购价格合理，确保成本控制。
2. 存储管理- 食材分类存放，避免交叉污染。
- 定期检查库存，确保食材新鲜。
- 做好防潮、防虫、防鼠工作。
---### 四、食堂卫生管理1. 个人卫生- 食堂工作人员必须持有健康证明。
- 工作人员保持个人卫生，勤洗手、剪指甲。
- 定期进行健康检查。
2. 环境卫生- 食堂环境整洁，地面无污水、杂物。
- 餐具清洗消毒，确保卫生。
- 定期清洁厨房设备、设施。
---### 五、食堂人员管理1. 岗位职责- 明确各岗位职责，确保工作流程顺畅。
- 定期对员工进行培训，提高服务意识。
2. 管理制度- 建立健全奖惩制度，激励员工积极工作。
- 定期对员工进行考核，确保服务质量。
---### 六、食堂安全与应急处理1. 安全生产- 定期检查厨房设备，确保安全运行。
- 食材加工过程注意安全操作。
- 做好防火、防盗、防触电等措施。
2. 应急处理- 制定应急预案，应对突发事件。
- 定期进行应急演练，提高应对能力。
---### 七、食堂财务管理1. 财务预算- 合理编制财务预算，确保资金合理使用。
单位食堂安全经营管理教学PPT幻灯片
（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类及其制品；
（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、 食品添加剂；
6
（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食 品、食品添加剂；
（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；
其他事项。
7
（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品；
（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标 准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
第三十八条 生产经营的食品中不得添加药品，但 是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。 按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务 院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部 门制定、公布。
单位食堂食品安全 经营管理
1
一、 食品原料的采购
第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、 食品相关产品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品 添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康 物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食 品； （二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、 生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体 健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、 食品添加剂、食品相关产品；
不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可 以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合 格证明文件，进行食品进货查验记录。
违反上述规定，按照《食品安全法》第一百二十
9
二、 食品经营从业人员健康管理
第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健 康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品 安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、 食品添加剂；
6
（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食 品、食品添加剂；
（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；
其他事项。
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（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品；
（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标 准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
第三十八条 生产经营的食品中不得添加药品，但 是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。 按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务 院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部 门制定、公布。
单位食堂食品安全 经营管理
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一、 食品原料的采购
第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、 食品相关产品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品 添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康 物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食 品； （二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、 生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体 健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、 食品添加剂、食品相关产品；
不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可 以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合 格证明文件，进行食品进货查验记录。
违反上述规定，按照《食品安全法》第一百二十
9
二、 食品经营从业人员健康管理
第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健 康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品 安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂经营管理方案
职工食堂经营管理方案“民以食为天，食以安为先”。
食堂已不再是简单的就餐场所，而是员工进行交流的重要场合，因此，这是一个展示企业文化的窗口，不再是简单的裹腹之地。
一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及对企业的归属感，从而影响企业的生产及工作效益。
如果要让员工全身心地投入到工作中，就要给他们一个如家的感觉和企业的温暖，给他们一个清洁卫生、舒适安全的用餐环境，做到放心满意科学的膳食计划。
经营定位：A．档次：高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了职工和患者们不断提高的饮食需求，有利于职工食堂餐饮服务的满意率，促时医院的发展与稳定。
B．功能：价格分档，回味兼顾；品种丰富，营养均衡。
专业的营养师依据科学营养搭配对糖尿病患者、高血压病人及对饮食有特殊要求的人做出合理安排膳食计划。
职工与患者来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务是医院开展医疗工作的有力保障。
融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动。
管理模式：食堂的工作岗位对员工的任职要求是不一样的。
充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以方两点：1．量才使用，因岗设人食堂厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。
选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。
要力戒照顾关系、情面因人设岗。
否则，将为以后管理工作留方隐患。
2．不断优化岗位组合厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。
在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。
这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。
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第二部分
【装修设计方案】
第二部分文字内容
设备 设施
生产 效率
食品 质量
餐厅 美化
加工 水平
用餐 环境
为更好的为贵校师生服 务，我司自投资金200余 万用于餐厅、厨房的建 设装修和机械设备的更 新改造，全面提高生产 效率、加工水平、进餐 环境、食品质量，在建 设和装修的过程中，我 文宣 司坚持“服务一处、建 设计 设一处、美化一处”的 工作理念，把贵校食堂 硬件打造成高等院校标 准化食堂的标杆和典范。
食堂经营管理方案(PPT51页)
第二部分文字内容
食堂经营管理方案(PPT51页)
食堂经营管理方案(PPT51页)
第三部分
【出品方案】
食堂经营管理方案(PPT51页)
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第三部分文字内容
出品结构多元化
套餐供应营养化
经营品种特色化
餐饮小吃风味化
食堂经营管理方案(PPT51页)
我们自信：作为有着近十年经验的专 业化高校后勤餐饮管理公司，XX餐 饮有信心帮助贵校达成以上期望。以 师生的身体健康需要为本，尊重师生 的饮食习惯，坚持科学供应，力保膳 食平衡；坚持预防为主，确保食品安 全；出品多元供应，打造特色餐饮； 为师生提供优质、安全的饮食服务保 障。
一、整体经营思路
二、装修设计方案 三、出品经营方案 四、 运营具体步骤
食堂经营管理方案(PPT51页)
食堂经营管理方案(PPT51页)
第三部分文字内容
出品菜单设计原则
三
锦茂餐饮拥有丰富的厨师技术资源，出品 技术总监定期根据市场供应情况和季节变 化不断推出新的产品，口味不断创新和变 化。
四
周期：菜单为每日一换、每周一套、每 月四套。
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第二部分文字内容
结合贵校项目点的现有功能布局及 我司的出品方案，计划一楼就餐区 域定位自选餐与营养套餐，原有小 餐厅装修成主题餐厅，通过对灯光、 餐桌、售卖窗口、隔断等的改造， 整体打造成一个休闲、温馨的就餐 区域，结合特色美食的出品。加以 我司优质的服务、优美的环境，让 顾客满意的工作理念，使广大就餐 师生享受到“吃健康、吃品味、吃 服务、吃文化”的一种新体念、新 风格和新食尚。
食堂经营管理方案(PPT51页)
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第二部分文字内容
售卖窗口
餐厅 文化
绿色 植物
餐厅 一角
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第二部分文字内容
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第二部分文字内容
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品名
糖醋排骨 梅菜扣肉 卤水鸡 蒜薹回锅肉 鲜豆角肉片 泡椒猪肝 菜花肉片 大白菜咸肉 三色肉丁 西红柿炒蛋 麻婆豆腐 小瓜肉末 香辣虾 清蒸鲫鱼 饭锅包肉 青椒回锅肉 干煸泥鳅 香菇滑鸡 西芹肉片 香干肉丁 茄子豆角 肉末粉丝 西红柿炒蛋 莲藕家常
第三部分文字内容
主料（G）
辅料（G）
品名
排骨（200） 五花肉（200） 光鸡（200） 上肉（200） 瘦肉（200） 猪肝（200）
XXX食堂经营管理方案
——XXX餐饮管理有限公司——
前言
我们充分理解贵校的期望： 寻找专业、优秀的餐饮管理公司， 为贵校用餐师生提供卫生、营养、美 味、健康、安全的餐饮服务，并推进 贵校后勤饮食保障管理工作的社会化、 专业化，不断提高食堂管理水平，使 得优质的后勤管理服务成为贵校的亮 点之一。
前言
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第二部分文字内容
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第二部分文字内容
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第二部分文字内容
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第二部分文字内容
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装修规划餐厅化 经营服务酒店化
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第二部分文字内容
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细节 举措
精心设计，创设良好的就餐环境
营造人文化、特色化的生活氛围
增加绿色植物和花卉摆放，使餐 厅充溢动感和生机
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第二部分文字内容
瘦肉（60） 咸肉（60） 肉丁（60） 鸡蛋（60） 肉末（60） 肉末（60） 虾（200） 鲫鱼（200） 瘦肉（200） 上肉（200） 泥鳅（150） 光鸡（200） 瘦肉（60） 瘦肉（60） 瘦肉（60） 肉末（60） 鸡蛋（60） 肉片（60）
师生对饭菜的满 意率90%以上，
师生对服务的满 意率100%。
三大措施
一、一流的设备 设施和装修投入； 二、一流的出品 服务方案； 三、一流的经营 管理团队。
第一部分文字内容
一 二 三 四
原材料统一采购配送 人力资源公司统一调配 食品价格、质量、数量统一规定 每季度推出新品试吃会一次
第一部分文字内容
包厢出品酒店化
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第三部分文字内容
出品菜单设计原则
一
将根据就餐师生不同口味的要求（通过 前期调查）进行合理的搭配，提供丰富 的品种，使就餐师生有条件根据自己的 消费偏好进行相应的选择。
二
锦茂餐饮将为餐厅配备分别擅长出品川 湘菜系的厨师和江西本地风味的厨师， 以满足不同口味需求，保障出品质量。
第一部分
【整体经营思路】
第一部分文字内容
一项方针
两个目标
本着以服务师生为核心，以 实惠、健康、营养、卫生、 美味、安全、薄利多销作为 基本原则，靠优质的服务、 靠不断翻新的菜品品种花样 来赢得师生的青睐，服从贵 校的管理，遵守各项规章制 度，以餐厅化管理模式和酒 店化服务方式，将贵校学生 二食堂精心打造成锦茂餐饮 的旗舰店，同时成为江西高 职院校的样板食堂和标杆。
出品
服务
卫生
工作 重心
安全
第一部分文字内容
规划餐厅功能，美化餐厅装饰，营造科学实 用、温馨优美的就餐环境
出品结构多元，合理规划窗口，建立套餐供 应营养化、美食特色风味化的出品供应体系
遵循管理规范制度化、经营操作流程化、执行跟进 表单化的原则，健全细化现场经营各项方案措施
优化团队建设，从总部抽调懂经营、善管理的 高素质餐饮管理人才和技术人才为核心骨干组 建服务团队，为日常的经营管理提供强有力的 人才支撑