生物因素对食品安全性的影响
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
生物性污染是影响食品安全性的主要因素。
第二节 细菌
细菌（bacteria）：是指一大类细胞核无 核膜包裹，只存在拟核区的裸露DNA的原始单 细胞生物（自然界分布最广、个体数量最多 的有机体。
绝大多数直径大小在0.5-5μm之间（球菌、 杆菌、螺旋菌）。
食品细菌：致病菌、相对致病菌、非致病 菌；污染食品和引起食品腐败变质的主要原 因；细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。
3、食品安全危害 易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食 品
第二节 细菌
八、单核细胞增生李斯 特菌 1、生物学和病原学特 点 革兰氏阳性杆菌； 最佳温度30-37度； 嗜冷； 耐热性较强，63度下 15-20分钟才致死
第二节 细菌
八、单核细胞增生李斯特菌 2、致病性和临床表现 活菌入侵；产生溶血素O； 败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、心内膜炎等； 病死率20%-50%
第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃；不 耐热，55℃下1h或60℃下15-30min死亡； 不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物 后无感官性状的明显变化。
第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃； 不耐热，55℃下1h或60℃ 下15-30min死亡； 不分解蛋白质、 不产生靛基质，污染食物后 无感官性状的明显变化。
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 绝大多数不致病，金黄色葡 萄糖球菌具有致病性； 最适宜温度37℃；最适宜 pH7.4； 对外环境耐受力强，在干燥 衣物、食品等中可存活数月； 煮沸可迅速杀死
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 2、致病性和临床表现 产生多种毒素和酶； 病程短，1-2天可恢复
3、食品安全危害 易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及 蛋制品、各类熟食制品等。
第二节 细菌
一、沙门菌属 2、致病性和临床表现 以急性胃肠炎型食物中毒为最多； 平均死亡率4%-5%。
3、食品安全危害 易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家 禽肉和奶类及其制品。
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有 致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌； 革兰氏阴性短杆菌； 最适宜温度37℃； 最适宜pH7.4-7.6。
3、食品安全危害 易受污染食品：海产品、盐腌制品
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 当环境温度<15℃或 >55℃、或pH<4.5或>9时， 不能繁殖； 干热180℃、5-15min， 或高压蒸汽121℃、 30min、或湿热100℃、 5h才能致死
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 2、致病性和临床表现 肉毒素是目前已知的化学毒物和神经毒物 中毒性最强的一种； 致死率为30%-50%
3、食品安全危害 易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制 品、蔬菜、水果等
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠 道； 革兰氏阳性杆菌； 最适宜温度45度。
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 2、致病性和临床表现 产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜； 坏死性肠炎； 致死率40%。
3、食品安全危害 易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、 水产品、奶酪、冰淇淋等。 冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
第二节 细菌
九、阪崎肠杆菌 1、生物学和病原学特点 主要寄生在人和动物肠道中； 革兰氏阴性杆菌； 新发食源性条件致病菌
第二节 细菌
革兰氏染色原理 1、通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁 内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。 2、革兰氏阳性菌：由于细胞壁较厚、肽聚糖 网层次较多且交联致密，复合物遇脱色剂处 理时不脱落，使其仍呈紫色。 3、革兰氏阴性菌：因其细胞壁薄、外膜层类 脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱 色剂后，复合物将溶出，因此呈无色，再经 红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 2、致病性和临床表现 导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。
3、食品安全危害 易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干 酪、面包等。
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 广泛分布于空气、土壤、 水以及物品上； 革兰氏阳性球菌，人畜 共患病原菌；
第二节 细菌
第二节 细菌
四、副溶血性弧菌 1、生物学和病原学特点 广泛分布于温热带地区的近 海海水、海底沉积物和鱼贝 类等海产品中； 革兰氏阴性杆菌； 最适宜温度30-37℃； 嗜盐畏酸（海水中存活50天、 1%食醋或盐酸中5分钟死亡）； 90℃下1min即死亡
第二节 细菌
四、副溶血性弧菌 2、致病性和临床表现 主要为活菌入侵肠道致病，少数因溶血性 毒素引起； 腹痛、腹泻、呕吐等
3、食品安全危害 易受污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自 制的发酵制品等
第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 对酸环境敏感（pH5下 明显受抑制）； 耐热，100度下20-25分 钟方可致死
Biblioteka Baidu二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 2、致病性和临床表现 产生肠毒素； 污染食物后无感官性状的明显变化； 呕吐型或腹痛型胃肠炎等
第二节 细菌
革兰氏染色 是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由
丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853 年－1938年）于1884年发明。
未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率 差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色 后细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地 观察到细菌的形态、排列及某些结构特征， 而用以分类鉴定。
桂林理工大学《食品质量与安全》课程
第三章 生物因素对食品安 全性的影响
内容
第一节 概述 第二节 细菌 第三节 真菌 第四节 寄生虫 第五节 病毒 第六节 食品的腐败变质 思考题
第一节 概述
生物性食品安全危害：食品在种植、生产、 加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直 到食用的整个过程中，由于外来的生物性 有害物质混入、残留或产生新的有害物质， 最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。
第二节 细菌
细菌（bacteria）：是指一大类细胞核无 核膜包裹，只存在拟核区的裸露DNA的原始单 细胞生物（自然界分布最广、个体数量最多 的有机体。
绝大多数直径大小在0.5-5μm之间（球菌、 杆菌、螺旋菌）。
食品细菌：致病菌、相对致病菌、非致病 菌；污染食品和引起食品腐败变质的主要原 因；细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。
3、食品安全危害 易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食 品
第二节 细菌
八、单核细胞增生李斯 特菌 1、生物学和病原学特 点 革兰氏阳性杆菌； 最佳温度30-37度； 嗜冷； 耐热性较强，63度下 15-20分钟才致死
第二节 细菌
八、单核细胞增生李斯特菌 2、致病性和临床表现 活菌入侵；产生溶血素O； 败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、心内膜炎等； 病死率20%-50%
第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃；不 耐热，55℃下1h或60℃下15-30min死亡； 不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物 后无感官性状的明显变化。
第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃； 不耐热，55℃下1h或60℃ 下15-30min死亡； 不分解蛋白质、 不产生靛基质，污染食物后 无感官性状的明显变化。
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 绝大多数不致病，金黄色葡 萄糖球菌具有致病性； 最适宜温度37℃；最适宜 pH7.4； 对外环境耐受力强，在干燥 衣物、食品等中可存活数月； 煮沸可迅速杀死
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 2、致病性和临床表现 产生多种毒素和酶； 病程短，1-2天可恢复
3、食品安全危害 易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及 蛋制品、各类熟食制品等。
第二节 细菌
一、沙门菌属 2、致病性和临床表现 以急性胃肠炎型食物中毒为最多； 平均死亡率4%-5%。
3、食品安全危害 易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家 禽肉和奶类及其制品。
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有 致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌； 革兰氏阴性短杆菌； 最适宜温度37℃； 最适宜pH7.4-7.6。
3、食品安全危害 易受污染食品：海产品、盐腌制品
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 当环境温度<15℃或 >55℃、或pH<4.5或>9时， 不能繁殖； 干热180℃、5-15min， 或高压蒸汽121℃、 30min、或湿热100℃、 5h才能致死
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 2、致病性和临床表现 肉毒素是目前已知的化学毒物和神经毒物 中毒性最强的一种； 致死率为30%-50%
3、食品安全危害 易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制 品、蔬菜、水果等
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠 道； 革兰氏阳性杆菌； 最适宜温度45度。
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 2、致病性和临床表现 产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜； 坏死性肠炎； 致死率40%。
3、食品安全危害 易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、 水产品、奶酪、冰淇淋等。 冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
第二节 细菌
九、阪崎肠杆菌 1、生物学和病原学特点 主要寄生在人和动物肠道中； 革兰氏阴性杆菌； 新发食源性条件致病菌
第二节 细菌
革兰氏染色原理 1、通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁 内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。 2、革兰氏阳性菌：由于细胞壁较厚、肽聚糖 网层次较多且交联致密，复合物遇脱色剂处 理时不脱落，使其仍呈紫色。 3、革兰氏阴性菌：因其细胞壁薄、外膜层类 脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱 色剂后，复合物将溶出，因此呈无色，再经 红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 2、致病性和临床表现 导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。
3、食品安全危害 易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干 酪、面包等。
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 广泛分布于空气、土壤、 水以及物品上； 革兰氏阳性球菌，人畜 共患病原菌；
第二节 细菌
第二节 细菌
四、副溶血性弧菌 1、生物学和病原学特点 广泛分布于温热带地区的近 海海水、海底沉积物和鱼贝 类等海产品中； 革兰氏阴性杆菌； 最适宜温度30-37℃； 嗜盐畏酸（海水中存活50天、 1%食醋或盐酸中5分钟死亡）； 90℃下1min即死亡
第二节 细菌
四、副溶血性弧菌 2、致病性和临床表现 主要为活菌入侵肠道致病，少数因溶血性 毒素引起； 腹痛、腹泻、呕吐等
3、食品安全危害 易受污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自 制的发酵制品等
第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 对酸环境敏感（pH5下 明显受抑制）； 耐热，100度下20-25分 钟方可致死
Biblioteka Baidu二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 2、致病性和临床表现 产生肠毒素； 污染食物后无感官性状的明显变化； 呕吐型或腹痛型胃肠炎等
第二节 细菌
革兰氏染色 是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由
丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853 年－1938年）于1884年发明。
未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率 差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色 后细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地 观察到细菌的形态、排列及某些结构特征， 而用以分类鉴定。
桂林理工大学《食品质量与安全》课程
第三章 生物因素对食品安 全性的影响
内容
第一节 概述 第二节 细菌 第三节 真菌 第四节 寄生虫 第五节 病毒 第六节 食品的腐败变质 思考题
第一节 概述
生物性食品安全危害：食品在种植、生产、 加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直 到食用的整个过程中，由于外来的生物性 有害物质混入、残留或产生新的有害物质， 最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。