生物因素对食品安全性的影响
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品生产不安全
食品生产不安全
《食品安全问题：从源头抓起》
食品是人类生活中不可或缺的一部分，然而近年来食品安全问题频发，引起了广泛的关注和担忧。
食品的不安全主要来源于生产环节，其中包括了原材料选择不当、生产过程中的卫生问题、加工工艺不规范等多方面的因素。
首先，原材料的选择直接关系到食品的质量和安全。
一些不法商家为了追求利润最大化，选择了劣质的原材料，甚至是过期变质的原料，对消费者的健康构成极大的威胁。
此外，一些农药和化肥的过度使用也会导致原材料的安全问题。
其次，在食品的生产过程中，卫生问题也是一个不可忽视的因素。
一些生产企业没有严格遵守卫生标准，导致生产过程中可能受到细菌、病毒等微生物的污染，从而影响食品的安全性。
这些不合格的食品一旦进入市场，就会给消费者的健康带来潜在的风险。
此外，一些食品加工企业在加工工艺上也存在不规范的问题，导致食品产生有毒、有害物质，例如亚硝酸盐、防腐剂等，对人体健康造成危害。
面对食品生产环节中的不安全因素，我们应该从源头抓起，加强监督检查，加大对生产企业的执法力度，严惩违法违规行为，保障人民群众的饮食安全。
同时，消费者也应该提高食品安全的意识，保持警惕，减少对不明来源、不明品质的食品的购买
和食用。
只有这样，才能共同维护食品安全，保障人民群众的身体健康。
生物源性食品安全因素浅析与建议
食 品安 全是 一项 长 期 的 战略 性 任务 ，已成 为 当
今倍 受 社会 和百 姓关 注 的热点 问题 之一 。食 品安 全
一
没有直接的致病性 ，但可以使食 品发生腐败变质 ， 产生 有 害 物质或 出现 特异 的颜 色 、气 味而具 有 相 对 的致 病 性 。常见 的致 病菌 有 ：沙 门 氏菌 、副溶 血 性 弧 菌 、肉毒梭 菌 、蜡 样芽 胞 杆 菌 、葡 萄球 菌 、致 病
２１ ０ ０年第 １ 期
３ 出版 月
食 品 工 程
Ｆ００Ｄ ＥＮＧＩ ＮＥＥＲＩ ＮＧ
生物源性食 品安全 因素浅析 与建议
Ｂｒ ｆ ｎ ｌｓ ｓａ ｄ ｓ ｇ ｅ ｔ ｓｏ ｉｌ ｇｃ ｌ ｉ ｎｆ ｏ ａ ｅ ｙ ｉ ａｙ ｉ ｎ ｕ ｇ ｓ ｉ ｆ ｏ ｏ ｉａ ｇ ｏ ｄ ｓ ｆ ｔ ｅ ａ ｏｎ ｂ ｏｒ
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１ 食 品安全生物源性 的因素
１１ 细菌 性 因素 ．
ｓ ｅ ａ ｅ ｂ ｃ ｍｅ ｈ ａ ｙ ｄ ｓ ｓｅ ｒ ａ ｏ ｕ ｉ ｓ ｅ ｍｓ ｔ ｈ ｖ ｅ ｏ ｅ ｖ ｉａ ｔ ｒａ ｅ ｆｑ ａ ｔ ｉ－ ｏ ｌ ｙ
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影响食品安全的因素.pptx
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1、细菌性危害
（1）食品中毒 某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通 常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。前 者称为食品感染，后者称为食品中毒。
（2） 常见的致病菌
• 沙门氏菌 • 大肠杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 副溶血弧菌 • 肉毒梭菌
• 蜡样芽孢杆菌 • 产气夹膜梭菌 • 单核增生李斯特菌 • 其它细菌：变型菌、流产布
氏杆菌、耶尔森氏 、志贺 氏菌、空肠结肠弯曲杆菌
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2、真菌性危害
（1）真菌性食物中毒 是指食用了本身含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所引起的中毒。
（2）常见产毒真菌 曲霉菌属
谢谢
19
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4、寄生虫危害
（1）寄生虫特点 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
（2）污染源 病人、病畜和水生物粪便污染水源或土壤寄生虫是需要有寄主才能存活的生
物，生活在寄主体表或其体内。
（3）常见的寄生虫 • 囊虫 • 绦虫 • 蛔虫 • 肝吸虫 • 肺吸虫 • 姜片吸虫
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二、化学因素
化
学 因
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。
素
• 农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一
旦使用不当或过量就会对消费者造成危害。
• 化学性危害可分为天然存在化学物质和人工添加化学物质造成的危害。
产毒真菌
青霉菌属 镰刀菌属 其它菌属
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生物因素对食品安全性的影响
生物因素对食品安全性的影响程度
生物因素对食品安 全性的影响程度取 决于其种类和数量
某些生物因素可能 导致食品腐败变质， 降低食品安全性
某些生物因素可能 产生毒素，对人类 健康造成危害
提高公众对生物因素的认识和防范意识
开展生物因素对食品安全性的宣传教育，提高公众的认知水平。 加强生物因素对食品安全性的研究，为防范措施提供科学依据。 建立生物因素对食品安全性的监测和预警机制，及时发现和应对问题。 推广生物因素对食品安全性的技术和管理经验，提高食品生产安全水平。
感谢观看
汇报人：
食品销售和消费过程中的控制措施
食品储存：保持适当的温度和湿度，避免食品变质和细菌繁殖。 食品加工：遵循食品安全标准，确保食品不受交叉污染。 食品运输：确保食品在运输过程中不受损伤和污染。 食品销售：定期检查食品的保质期和储存条件，确保食品质量。
国家监管和社会监督的作用
国家制定相关法律 法规，对食品生产 和销售进行严格监 管，确保食品安全 性。
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生物因素对食品安全性的
影响
汇报人：
目录
01 02 03 04 05
生物因素的定义和种类 生物因素对食品的污染途径 生物因素对食品安全性的影响实例 生物因素对食品安全性的控制措施 生物因素对食品安全性的未来展望
01
生物因素的定义和种类
生物因素的分类
微生物因素：细菌、病毒、霉菌等 寄生虫因素：如弓形虫、旋毛虫等 生物毒素：如黄曲霉素、河豚毒素等 转基因生物：通过基因工程技术改造的生物
利用生物技术改 善食品品质和口 感
8食品行业较大危险因素辨识与主要防范措施
8食品行业较大危险因素辨识与主要防范措施随着人们生活水平的提高，对食品安全的要求也越来越高。
但是，食品行业依然存在一些较大的危险因素，给人们的食品安全带来了隐患。
本文将介绍8种较大的食品行业危险因素以及主要的防范措施。
1. 微生物污染微生物污染是食品行业最常见的危险因素之一。
细菌、病毒、真菌、寄生虫等微生物会在食品生产、加工、运输、保存等过程中出现，给食品带来污染。
防范措施包括：建立科学的检验标准、密切监控生产环节、完善的质量管理体系等。
2. 残留农药、兽药农药、兽药通过各种途径进入食品，对人体健康产生危害。
防范措施包括：限制农药、兽药的使用、建立可追溯体系、加强抽检等。
3. 食品添加剂许多食品生产商为了改善产品口感、色泽、香味等，会将各种添加剂加入食品中，如防腐剂、色素等。
然而，某些添加剂使用过量或不当会产生毒性。
防范措施包括：加强相关法律法规的监督、限定使用范围、完善添加剂性能评价体系等。
4. 食品天然污染食品本身天然污染主要是因为食品原材料的自然环境中含有天然毒素或放射性同位素等污染物质。
防范措施包括：加强原材料的质量检测、合理选择食品原材料、强化加工过程中的卫生管理等。
5. 锅炉爆炸在食品行业的许多生产车间中，都有使用锅炉加热的过程。
如果锅炉操作失误或维修不当，可能会发生爆炸事故。
防范措施包括：加强锅炉的安全管理、定期进行锅炉维护保养、建立完善的安全标准和操作规程等。
6. 声、光、电等环境因素食品行业的一些生产车间中存在噪音、强光照射、高压电等环境因素，这些会对工人的身体健康产生影响。
防范措施包括：降低环境噪音、减轻工人的工作强度、提供个人防护用品等。
7. 不良行业竞争现象食品行业的不良竞争现象较为严重，包括贪污受贿、虚假宣传、商家间的恶性竞争等。
防范措施包括：严格法律法规的执行、加强食品监管、提高消费者法律意识等。
8. 线状物线状物是指在食品加工、运输等过程中混入其中的线、毛、塑料片等异物。
九大因素影响我国食品安全
九大因素影响我国食品安全从我国目前的情况来看，食品不安全因素已贯穿了食品供应的整个过程。
下面就此问题略作阐述：一、微生物污染。
微生物是影响我国食品安全的最主要因素。
微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌污染。
“我国1990—1999年食物中毒的发生情况表明，微生物性食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒规模的40%”。
而在食品的加工、储存、运输和销售过程中，都易造成微生物污染。
二、化学性污染。
食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。
最近几年，各国政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的规章。
中国也不例外，然而，2001年2季度国家产品质量监督抽查结果显示，已被禁止使用的两类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。
就拿笔者所在的三门县来说，时至今日这两类农药依旧有售，改变的只不过是名称而已。
三、环境污染。
“据估计，人类肿瘤的85%~90%为环境因素所致”。
通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多的有毒有害物质，严重影响着人体健康。
目前，主要是由于工业三废和城市垃圾的不合理排放，致使我国850条江流、130多个湖泊和近海区域都受到了不同程度的污染。
动、植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在其体内不断蓄积，使之成为被污染的食品。
四、食品生产经营的规模化和管理水平偏低。
近年来，我国食品行业不断发展壮大，已涌现出一批达到良好生产规范的、有实力的企业，但是，这些企业的比重还较低。
“据国家质检总局‘两查’调查的60085个生产企业中，100人以下的小型企业占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企业或生产厂点占79.4%”。
规模小、管理水平低的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。
五、法律保障体系不适应。
法律保障体系主要指标准、检测和认证体系。
许多食品安全标准的制定没有以风险评估为基础，标准的科学性和可操作性都有待提高。
另外，我国食品安全检验机构数量众多，分属不同部门，明显缺乏统一和发展规划。
食品安全危险因素一览
食品安全危险因素一览
食品安全是人们关注的重要问题之一。
了解食品安全危险因素
对我们制定合理的食品安全策略至关重要。
以下是一些常见的食品
安全危险因素，供参考：
1. 微生物污染：细菌、病毒和寄生虫等微生物可能进入食品中，引发食物中毒或食源性疾病。
常见的微生物污染源包括不洁净的水源、不洁的加工设备和不正确的食品储存条件。
2. 化学物质残留：农药、兽药和化学添加剂等化学物质可能在
食品中残留，对人体健康造成潜在风险。
这些化学物质可能来自于
农作物的施药、养殖动物的药物使用以及食品加工过程中的添加剂
使用。
3. 重金属污染：某些食品可能受到重金属（如铅、汞、镉）的
污染。
这些重金属可能来自于土壤、水源或工业排放物。
长期摄入
含重金属污染物的食品可能对人体健康造成慢性毒性。
4. 外来物质污染：食品中可能存在不应该存在的物质，如玻璃碎片、异物、塑料等。
这些外来物质可能是由于食品加工过程中的污染、包装材料的破损或不当使用导致的。
5. 不当储存和加工：食品在储存和加工过程中，如果温度、湿度和卫生条件不当，会导致细菌繁殖和食品变质。
不当储存和加工可能包括食品长时间暴露在高温环境下、使用过期食材、不洁净的加工设备等。
6. 假冒伪劣食品：一些不法商家可能会以次充好、添加不合格的成分或假冒名牌产品，销售假冒伪劣食品。
这些食品可能存在安全隐患，给消费者的健康带来风险。
了解这些食品安全危险因素可以帮助我们采取相应的措施来保护自己的食品安全。
政府、企业和个人都应该共同努力，加强食品安全监管和宣传教育，确保人们能够获得安全可靠的食品。
-影响食品安全的因素
某些疾病可以通过土壤传播，如钩虫病、阿米巴 病等，影响食品安全。
气候变化
极端天气
干旱、洪涝、极端高温等极端天气事件可能导致农作物减产或品 质下降，影响食品安全。
气候变化引起的病虫害
气候变化可能导致新的病虫害出现或原有病虫害的扩散，对农作 物造成损害，影响食品安全。
温度波动
温度波动可能导致食品变质腐烂，产生有害物质，影响食品安全 。
污染来源
其他异物的来源可能包括食品加工场 所的卫生条件不良，如人员卫生、设 备清洁等方面存在问题；食品贮藏和 运输过程中的防护不当，导致其他异 物进入食品等。
预防措施
针对其他异物污染，应采取一系列措 施进行预防，如加强食品加工场所的 卫生管理，确保人员卫生和设备清洁 等方面符合要求；在食品贮藏和运输 过程中采取适当的防护措施，如密封 包装、定期检查等，以减少其他异物 进入食品的风险。
检测人员的素质和能力
专业背景
食品检测人员需要具备相关的专业背景，如化学、生物、食 品科学等，以确保其对检测方法和结果的理解和分析能力。
技能培训
食品检测人员需要经过相关的技能培训，以提高其操作仪器 设备和处理数据的能力，保证检测结果的准确性。
THANKS
免疫、生殖等系统功能。
控制措施
03
加强农产品质量安全监管，限制农药使用量和使用范围，推广
生物防治方法等。
兽药残留
兽药种类
兽药包括抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药等，用于预防和治疗 动物疾病。
残留量及危害
兽药残留量过高可能会对人体产生毒性作用，如肝肾损伤、致畸 、致突变等。
控制措施
建立兽药残留监测体系，严格执行兽药使用规定，加强养殖环节 的质量监管等。
膨化食品的生物化学变化与影响因素
膨化食品的生物化学变化与影响因素膨化食品是一种经过特殊加工工艺使其膨胀、呈轻、酥脆口感的食品。
这种加工工艺可显著改变食品的生物化学性质，从而影响其口感、营养价值以及安全性。
本文将探讨膨化食品的生物化学变化及影响因素。
膨化食品的制作过程中，主要有两个关键步骤：预处理和膨化过程。
预处理包括混合、发酵、蒸煮等步骤，目的是改变淀粉的晶体结构和形态，增加膨化效果。
膨化过程则是将预处理后的食材在高温下进行膨化，使其体积膨胀。
这个过程主要是通过将淀粉分子结构重新排列，使其形成泡沫状结构，并在高温下快速膨胀，从而形成充满空隙的膨化食品。
淀粉是膨化食品中的主要成分之一，其生物化学变化对于食品的质地和口感起着重要作用。
预处理过程中，淀粉颗粒被打破，使淀粉分子间的连向变得松散。
膨化过程中，淀粉颗粒结构发生了明显调整，淀粉的晶体结构被破坏从而形成了新的结构。
同时，淀粉水解酶在高温下被激活，将淀粉分解为可溶性糊精和葡萄糖。
这种糊精和葡萄糖的形成使得膨化食品具有更高的甜味和可溶性。
除了淀粉，膨化食品中的脂肪也发生了一些生物化学变化。
在膨化过程中，由于高温和高压的作用，脂肪被氧化，形成了一系列氧化产物，如醛、酮等。
这些氧化产物为膨化食品赋予了特殊的香气和风味。
然而，过度的脂肪氧化会导致食品产生不良的气味和味道，同时还可能会降低食品的营养价值和安全性。
此外，膨化食品中的营养物质也会受到一定的影响。
膨化过程中，部分水溶性维生素和矿物质可能会受热破坏，从而导致膨化食品中这些营养物质的损失。
另一方面，由于淀粉的降解和蛋白质的糖基化反应，膨化食品中的营养成分也会发生一定程度的改变，如淀粉的消化吸收速度加快，蛋白质的可溶性增加等。
除了制作过程中的生物化学变化外，膨化食品还受到一些因素的影响。
首先，原料的选择对膨化食品的质量和特性具有重要影响。
不同原料的淀粉组分、脂肪含量、蛋白质质地等不同，将直接影响膨化食品的口感和质地。
其次，膨化工艺参数的控制是影响膨化食品性质的关键。
食品安全学
食品安全学1、掌握影响食品安全的生物性因素分类①物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。
②化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。
③生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。
2、掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）生物性危害本身是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。
内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也成为第二次污染（次生污染）。
污染途径：（1）通过土壤和水污染；（2）通过空气和尘埃污染；（3）通过人及动物接触污染；（4）通过动物饲料污染；（5）通过加工设备、容器或用具及包装材料污染。
细菌污染食品的途径细菌分类----以是否产生芽孢划分为：芽孢菌：肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌非芽孢菌：猪布氏杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌细菌污染食品造成的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变、致癌作用细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒疾病。
细菌性食物中毒的类型感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。
毒素型:凡人们食用细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
混合型：以上两种情况并存。
*1沙门氏菌沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12-4小时发病，病程3-7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。
食品安全危害
食品安全危害食品安全一直是人们关注的焦点，因为食品安全的问题直接关系到人们的健康和生命安全。
食品安全危害是指那些可能对人体健康造成危害的食品因素，包括化学、生物和物理因素。
食品安全危害不仅对个人健康造成影响，还可能对社会稳定和经济发展产生负面影响。
首先，化学因素是食品安全危害的重要组成部分。
化学因素包括农药残留、重金属污染、食品添加剂等。
农药残留是指在农作物生长过程中使用的农药残留在食品中，长期摄入会对人体造成慢性中毒。
重金属污染是指在工业生产过程中排放的重金属污染物进入食品链，对人体的肝肾等器官造成损害。
食品添加剂是指在食品加工过程中添加的防腐剂、色素等化学物质，长期摄入会对人体造成慢性毒害。
其次，生物因素也是食品安全危害的重要组成部分。
生物因素包括细菌、病毒、寄生虫等。
细菌是最常见的食品安全危害因素之一，食品中的细菌会在适宜的温度下繁殖，导致食品变质，摄入后会引起食物中毒。
病毒是另一种常见的食品安全危害因素，食品中的病毒会引起人体呕吐、腹泻等症状。
寄生虫是食品安全危害的又一重要因素，摄入寄生虫卵会引起人体肠道寄生虫病，严重影响健康。
最后，物理因素也会对食品安全造成危害。
物理因素包括异物污染、食品中的微生物等。
异物污染是指食品中掺杂了金属片、玻璃碎片等异物，误食后会对人体的消化道造成损伤。
食品中的微生物也会对食品安全造成影响，如霉菌、酵母菌等会引起食品变质，产生毒素对人体造成危害。
综上所述，食品安全危害是一个综合性的问题，涉及化学、生物和物理因素。
为了保障食品安全，我们需要从源头抓起，加强食品生产、加工、储存等环节的监管，提高人们的食品安全意识，做到科学饮食，避免食品安全危害对健康造成损害。
只有这样，才能确保人们的饮食安全，促进社会的健康发展。
生物性危害因素及其预防措施
aureus): ❖ 脓性链球菌（Streptococcus pyogenes): ❖ 弧菌属（vibrio spp.）
❖ 如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生 李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏 菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自 身原有的细菌。
❖金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素 在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分 活度为0．86，18％盐）食品上生长，这是 其他致病菌所不能的。金黄色葡萄球菌食 物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛，水性 或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌涉及 的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明 治、乳制品等。
❖3、沙门氏菌（Salmonella Spp.）
❖沙门氏菌天然存在于哺乳类、鸟类、两栖 类和爬行类肠道内，鱼类、甲壳类或软体 动物中不存在沙门氏菌。但如果沿海环境 受污染或海产品捕捞后受污染，沙门氏菌 会进入海产品内。沙门氏菌感染会引起恶 心、呕吐、腹部痉挛和发烧。沙门氏菌涉 及的食品有：生肉、禽、海产品、蛋、奶 制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、 奶油、夹心甜点、糖果等。
❖ 1993年在美国发生了一次大的暴发流行，700余名儿童感 染， 4名儿童死亡，主要是由某连锁快餐店的污染汉堡包 的牛肉饼引起。大肠杆菌O157：H7感染被列入监测性疾 病之后，美国每年有20-30次小型暴发，估计每年2万人发 病。
❖ 1996年日本发生了世界上最大的一次大肠杆菌O157：H7 暴发流行，报告9451例，其中1808例住院，12例死亡， 其中界市学生有症状者为6309例，占全地区小学生总数的 13.24%，主要与学校午餐的萝卜苗有关。
生物因素对食品安全性影响
真菌污染
真菌种类：主要 有曲霉菌、青霉 菌、镰刀菌等
01
危害：产生毒 素，引起食物 中毒
03
02
04
污染途径：食品 原料、加工过程、 包装材料等
预防措施：加强 原料和加工过程 的卫生管理，使 用防腐剂，控制 温度和湿度等
病毒污染
病毒来源：食品原 料、加工环境、包
装材料等 1
预防措施：加强食 4
品卫生管理，做好 食品加工和储存过 程中的消毒工作。
03
02
植物毒素：植 物自身产生的 毒素，如氰化 物、生物碱等
04
化学毒素：农 药、重金属等 环境污染物产 生的毒素
毒素危害
生物毒素污 染可能导致
食物中毒
生物毒素污 染可能引发
慢性疾病
生物毒素污 染可能对生 态环境造成
破坏
生物毒素污 染可能影响 食品安全监
管和检测
检测与控制
检测方法：采用现代仪 器和技术进行检测，如 液相色谱-质谱联用技 术等
01
法律法规：制定相关法 律法规，规范食品生产、 加工和销售环节
03
02
控制方法：加强食品生 产过程中的卫生管理， 防止生物毒素污染
04
宣传教育：加强食品安 全宣传教育，提高公众 对生物毒素污染的认识 和防范意识
谢谢
病毒种类：诺如病 毒、轮状病毒、甲
2 型肝炎病毒等
3
病毒危害：引起食 物中毒、腹泻、呕 吐等症状
2
寄生虫污染
寄生虫种类
01
线虫：如蛔虫、钩虫、蛲虫等
03
绦虫：如猪肉绦虫、牛肉绦虫等
05
昆虫：如苍蝇、蟑螂等
02
吸虫：如肝吸虫、肺吸虫等
食品加工中的微生物生态学
食品加工中的微生物生态学一、引言食品加工是指从原料初加工到成品包装的过程，其中微生物的作用不可避免。
因为微生物在食品加工和储存的过程中，有利也有害，所以研究微生物生态学对于食品加工和储存过程非常重要。
本文主要介绍食品加工中的微生物生态学，包括生态因素、微生物菌群的构成和变化以及微生物对于食品加工的影响等。
二、生态因素1. pH值在食品加工中，pH值是一种非常重要的生态因素，它对微生物的生长和繁殖有影响。
当pH值低于4.5时，酸耐受菌就会显现出来。
此时，乳酸杆菌和乳酸菌在食品中占据着主导地位。
另外，当pH值高于7.5时，微生物就会进入休眠状态或者死亡。
2. 温度温度也是一个重要的生态因素。
在温度较低的条件下，微生物的生长速度会变得较慢，这对于食品加工和储存来说是有益的。
同时，在适宜的温度下生长的微生物能够产生出一些特定的酶和代谢产物，对于食品的品质和口感的改善有很大的作用。
3. 湿度湿度也是一个不可忽略的生态因素，它对微生物的生长和繁殖也有不同的影响。
在适宜的湿度下，微生物的生长速度会加快，这是因为湿度能够提供水分，使得微生物能够生长得更好。
但是在过高或者过低的湿度条件下，微生物却会停止生长或者死亡。
三、微生物菌群的构成和变化1. 构成在食品加工的过程中，微生物的菌群构成是非常灵活的。
不同的食品，其微生物菌群的构成也不同。
例如，面包中就会出现大量的酵母菌。
2. 变化微生物菌群的构成随着环境的变化而变化。
在食品加工的过程中，食品会经过不同的处理步骤，每个步骤的环境条件都有所不同，因此微生物菌群的构成也会发生变化。
例如，当食品温度升高时，快速繁殖的菌群就会变化，同时高温也会使得一些微生物失去活性。
四、微生物在食品加工中的影响1. 污染在食品加工的过程中，微生物可能会污染食品。
这可能会影响到食品的品质和安全性。
因此，在加工过程中需要严格控制微生物的数量。
2. 酵素的产生微生物在食品中产生酶，可以促进食品中的化学反应，有利于提高食品品质、味道和保质期。
生物因素对食品安全性的影响及栅栏技术图文
2、病毒污染食品的特点 （1）散在发生和流行性发生相关性不大。 散在发生、流行性发生、污染大流行、爆发污染。 （2）污染和流行具一定时间性
①季节性明显：一般肠道病毒多在夏秋季 节，呼吸道病毒多发生在冬春季。
②周期性变化。 （3）污染和流行具有区域性。 有些区域局限性，有些外来性。
二、污染食品病毒种类及其危害 1、肝炎病毒（hepatiti毒（hepatitis A virus） 单股RNA。传染路径：
猪是中间宿主，绦虫寄生于小肠。猪囊尾蚴寄生 部位广，皮下组织、肌肉、脑、眼、肝、肺、腹膜等。
牛囊尾蚴不寄生人体。
猪肉绦虫
（2）弓形虫，又叫刚地弓形虫（Toxoplasma gondii）
滋养体、包囊在中间宿主，裂殖体、配子体、卵 囊只在终宿主猫体内。
人及其它动物是中间宿主。
（3）旋毛虫（Trichinella spiralis），又称蟠虫。 成虫寄生肠道内，称肠旋毛虫；幼虫寄生横纹肌
①口腔； ②接触； ③血液。 1988年上海甲型肝炎大流行， 吃了未煮熟的毛蚶引起，最终30 余万人染病。
2、疯牛病（“mad cow” disease）病毒 1985年，英国首次出现，疯牛病又叫牛海绵状脑 病（bovine spongiform encephalopathy，BSE） ， 人感染此病称克雅氏病（ Creutzfeldt-Jakob disease， CJD），因为此病是克罗伊茨费尔特（Creutzfeldt） 和雅可布（Jakob） 共同发现（1957）。 不含DNA、RNA的毒蛋白，称为普里安、朊病毒 （prion） 。
内，形成包囊，称肌旋毛虫。
（4）细粒棘球绦虫（Taenia echinococcus）， 又称包生绦虫。
食品安全培训了解食品中的常见风险因素
食品安全培训了解食品中的常见风险因素食品安全是社会关注的焦点之一，因为食品中存在着许多潜在的风险因素，可能对人们的健康造成威胁。
因此，进行食品安全培训，了解和掌握食品中的常见风险因素是非常重要的。
本文将介绍一些常见的食品风险因素，以提高读者对食品安全的认识和意识。
1. 微生物污染微生物是一种常见的食品风险因素，包括细菌、病毒和真菌等。
这些微生物可能存在于食品中，如生肉、蔬菜水果等。
经不适当处理或贮存，微生物会繁殖并导致食品中毒。
常见的微生物风险因素包括大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
为防止微生物污染，食品加工企业和个体经营者需要遵循一定的卫生管理规范，如加强员工健康监测、维护食品加工设施的清洁卫生等。
个人在家中处理食品时，也应注意勤洗手，分开储存生食和熟食，避免交叉污染。
2. 化学物质残留化学物质残留是另一个常见的食品风险因素。
食品中的化学物质残留包括农药、兽药、重金属等。
这些化学物质可能来自于食品生产或处理过程中的不当使用，也可能是环境污染物导致的。
为了减少化学物质残留对食品安全的影响，政府和监管部门需要加强对食品生产和加工的监管，确保使用的农药和兽药符合标准，并对食品进行相应的检测。
作为消费者，我们也应选择有质量保证的产品，尽量避免购买来源不明或不合规范的食品。
3. 防腐剂使用防腐剂是为了延长食品保质期而添加的化学物质。
尽管防腐剂在一定程度上可以保证食品的新鲜度和安全性，但不适当或过量使用防腐剂可能对人体健康产生副作用。
为了保证食品安全，食品生产和销售企业必须遵循国家相关的防腐剂使用标准，并对添加防腐剂的食品进行标识。
消费者应该留意食品标签，避免过多摄入添加了大量防腐剂的食品。
4. 物理污染物理污染是指食品中存在的非生物性外来物质，如玻璃、金属、塑料碎片等。
这些物质可能来源于食品生产和加工过程中的设备磨损或人为原因。
食品生产企业应确保设备的正常运行和维护，以预防物理污染的发生。
消费者购买食品时，应仔细检查包装是否完整和密封，避免购买已经受到物理污染的食品。
食品安全隐患分类及预防措施
食品安全隐患分类及预防措施1. 食品安全隐患分类食品安全隐患是指可能导致食品不安全的各种因素和问题。
根据其性质和来源的不同，食品安全隐患可以分为以下几类：a. 生物性因素生物性因素包括细菌、病毒、寄生虫等微生物引起的食品污染。
这些微生物可能导致食物腐败、发酵或产生有害物质，严重时甚至可引发食物中毒。
b. 化学性因素化学性因素包括农药残留、兽药残留、重金属、添加剂以及食品中其他有害化学物质的存在。
这些化学物质可能由于农业生产、食品加工或存储环境等原因导致食品受到污染。
c. 物理性因素物理性因素主要指在食品中存在的异物，如玻璃碎片、金属屑、塑料颗粒等。
这些异物可能是由于生产过程中的设备磨损或人为操作不当导致的。
d. 不合规行为不合规行为主要指违反食品安全相关法律法规和标准的行为。
例如，食品生产过程中的卫生条件不达标、销售过期食品等。
2. 食品安全预防措施为了保障食品的安全，采取以下预防措施至关重要：a. 食品生产环节在食品生产环节中，应加强对原材料的质量控制，确保原材料的来源和质量符合安全标准。
此外，要加强对生产设备和场所的卫生管理，提高生产操作的规范性和卫生条件。
b. 食品加工环节在食品加工过程中，要注重食品加工过程中的卫生操作，包括切菜、烹饪、储存等各个环节。
避免交叉污染和食品受到污染的可能。
c. 食品储存与运输环节在食品储存和运输环节中，应加强食品的冷链管理，确保食品在整个储存和运输过程中的温度符合要求。
此外，要加强对储存和运输的卫生管理，避免食品受到污染。
d. 食品销售与消费环节在食品销售与消费环节中，要加强对食品标签的监督，确保食品标签中的信息真实准确。
消费者应注意购买新鲜食品，避免购买过期食品或来源不明的食品。
以上是关于食品安全隐患分类及预防措施的简要概述，通过加强食品安全管理和监督，我们可以共同确保食品的安全和健康。
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第二节 细菌
九、阪崎肠杆菌 1、生物学和病原学特点 主要寄生在人和动物肠道中； 革兰氏阴性杆菌； 新发食源性条件致病菌
3、食品安全危害 易受污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自 制的发酵制品等
第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 对酸环境敏感（pH5下 明显受抑制）； 耐热，100度下20-25分 钟方可致死
第二节 细菌
六、蜡样芽孢杆菌 2、致病性和临床表现 产生肠毒素； 污染食物后无感官性状的明显变化； 呕吐型或腹痛型胃肠炎等
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 2、致病性和临床表现 导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。
3、食品安全危害 易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干 酪、面包等。
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 广泛分布于空气、土壤、 水以及物品上； 革兰氏阳性球菌，人畜 共患病原菌；
第二节 细菌
3、食品安全危害 易受污染食品：海产品、盐腌制品
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 1、生物学和病原学特点 革兰氏阳性杆菌； 当环境温度<15℃或 >55℃、或pH<4.5或>9时， 不能繁殖； 干热180℃、5-15min， 或高压蒸汽121℃、 30min、或湿热100℃、 5h才能致死
第二节 细菌
五、肉毒梭菌 2、致病性和临床表现 肉毒素是目前已知的化学毒物和神经毒物 中毒性最强的一种； 致死率为30%-50%
第二节 细菌
四、副溶血性弧菌 1、生物学和病原学特点 广泛分布于温热带地区的近 海海水、海底沉积物和鱼贝 类等海产品中； 革兰氏阴性杆菌； 最适宜温度30-37℃； 嗜盐畏酸（海水中存活50天、 1%食醋或盐酸中5分钟死亡）； 90℃下1min即死亡
第二节 细菌
四、副溶血性弧菌 2、致病性和临床表现 主要为活菌入侵肠道致病，少数因溶血性 毒素引起； 腹痛、腹泻、呕吐等
第二节 细菌
革兰氏染色原理 1、通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁 内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。 2、革兰氏阳性菌：由于细胞壁较厚、肽聚糖 网层次较多且交联致密，复合物遇脱色剂处 理时不脱落，使其仍呈紫色。 3、革兰氏阴性菌：因其细胞壁薄、外膜层类 脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱 色剂后，复合物将溶出，因此呈无色，再经 红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。
三、葡萄糖球菌 1、生物学和病原学特点 绝大多数不致病，金黄色葡 萄糖球菌具有致病性； 最适宜温度37℃；最适宜 pH7.4； 对外环境耐受力强，在干燥 衣物、食品等中可存活数月； 煮沸可迅速杀死
第二节 细菌
三、葡萄糖球菌 2、致病性和临床表现 产生多种毒素和酶； 病程短，1-2天可恢复
3、食品安全危害 易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及 蛋制品、各类熟食制品等。
生物性污染是影响食品安全性的主要因素。
第二节 细菌
细菌（bacteria）：是指一大类细胞核无 核膜包裹，只存在拟核区的裸露DNA的原始单 细胞生物（自然界分布最广、个体数量最多 的有机体。
绝大多数直径大小在0.5-5μm之间（球菌、 杆菌、螺旋菌）。
食品细菌：致病菌、相对致病菌、非致病 菌；污染食品和引起食品腐败变质的主要原 因；细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。
桂林理工大学《食品质量与安全》课程
第三章 生物因素对ห้องสมุดไป่ตู้品安 全性的影响
内容
第一节 概述 第二节 细菌 第三节 真菌 第四节 寄生虫 第五节 病毒 第六节 食品的腐败变质 思考题
第一节 概述
生物性食品安全危害：食品在种植、生产、 加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直 到食用的整个过程中，由于外来的生物性 有害物质混入、残留或产生新的有害物质， 最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。
3、食品安全危害 易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食 品
第二节 细菌
八、单核细胞增生李斯 特菌 1、生物学和病原学特 点 革兰氏阳性杆菌； 最佳温度30-37度； 嗜冷； 耐热性较强，63度下 15-20分钟才致死
第二节 细菌
八、单核细胞增生李斯特菌 2、致病性和临床表现 活菌入侵；产生溶血素O； 败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、心内膜炎等； 病死率20%-50%
第二节 细菌
一、沙门菌属 2、致病性和临床表现 以急性胃肠炎型食物中毒为最多； 平均死亡率4%-5%。
3、食品安全危害 易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家 禽肉和奶类及其制品。
第二节 细菌
二、大肠埃希氏杆菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有 致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌； 革兰氏阴性短杆菌； 最适宜温度37℃； 最适宜pH7.4-7.6。
第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃；不 耐热，55℃下1h或60℃下15-30min死亡； 不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物 后无感官性状的明显变化。
第二节 细菌
一、沙门菌属 1、生物学和病原学特点 革兰氏阴性直杆菌； 最适宜温度35~37℃； 不耐热，55℃下1h或60℃ 下15-30min死亡； 不分解蛋白质、 不产生靛基质，污染食物后 无感官性状的明显变化。
3、食品安全危害 易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制 品、蔬菜、水果等
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 1、生物学和病原学特点 广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠 道； 革兰氏阳性杆菌； 最适宜温度45度。
第二节 细菌
七、产气荚膜梭菌 2、致病性和临床表现 产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜； 坏死性肠炎； 致死率40%。
第二节 细菌
革兰氏染色 是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由
丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853 年－1938年）于1884年发明。
未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率 差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色 后细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地 观察到细菌的形态、排列及某些结构特征， 而用以分类鉴定。