食品化学 色素章节总结
食品化学——色素
食品化学——色素 食品化学——色素
9.2.1.1 叶绿素的结构与性质
叶绿素是含镁的四吡咯衍生物， 个吡咯环和4个 叶绿素是含镁的四吡咯衍生物，有4个吡咯环和 个 个吡咯环和 甲烯基连接成的一个大环，叫做卟啉环 卟啉环， 甲烯基连接成的一个大环，叫做卟啉环，也称为叶 绿素的“头部” 镁原子居于卟啉环的中央， 绿素的“头部”。镁原子居于卟啉环的中央，偏向 于带正电荷，与其相连的氮原子则偏向于带负电荷， 于带正电荷，与其相连的氮原子则偏向于带负电荷， 因而卟啉具有极性，可以与蛋白质结合。 因而卟啉具有极性，可以与蛋白质结合。卟啉环上 连接一个含羰基和羧基的副环（ ），称为同素环， 称为同素环 连接一个含羰基和羧基的副环（Ⅴ），称为同素环， 副环上的羧基以酯键与甲醇结合。以酯键与Ⅳ 副环上的羧基以酯键与甲醇结合。以酯键与Ⅳ吡咯 环侧链上的丙酸相结合的部分称为叶绿醇或植醇 植醇， 环侧链上的丙酸相结合的部分称为叶绿醇或植醇， 此部分称为叶绿素的“尾部” 此部分称为叶绿素的“尾部”。
食品化学——色素 食品化学——色素
3.叶绿素的加氧作用与光降解 叶绿素的加氧作用与光降解
叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会 发生氧化， 发生氧化，将此过程称为加氧作用 ）。当叶绿素吸收等摩尔氧后 （allomerization）。当叶绿素吸收等摩尔氧后， ）。当叶绿素吸收等摩尔氧后， 生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 植物正常细胞进行光合作用时， 植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受 到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保护， 到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了 光的破坏作用。 光的破坏作用。然而一旦植物衰老或从组织中提取 出色素， 出色素，或者是在加工过程中导致细胞损伤而丧失 这种保护，叶绿素则容易发生降解。 这种保护，叶绿素则容易发生降解。当有上述条件 中任何一种情况和光、氧同时存在时， 中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿素将发 生不可逆的褪色。 生不可逆的褪色。
食品化学-第九章 食品中的天然色素讲解
第9章食品中的天然色素食品的品质，除了营养价值和卫生要求外，还应该包括食品的色泽和风味。
颜色不仅通过视觉给人以美感，增加食欲，而且在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。
不自然、不均匀、不正常的食品颜色通常被认为是劣质、变质或工艺不良的标志。
因此，在生产食品时，如何采用合理的加工工艺和贮存方法，以保持食品的天然色泽，以及使用食品着色剂改进食品的颜色是一个非常重要的问题。
食品中的天然色素按其来源不同可分为三类：植物色素，如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、胭脂虫红等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。
大多情况下，食品中的天然色素按其化学结构进行分类，如表9–1所示。
表9–1 天然色素分类9.1 色素的发色原理自然光是由不同波长的光组成的，波长在380～770nm之间的电磁波叫可见光，波长小于380nm的紫外区域的光和波长大于770nm的红外区域的光均为不可见光。
在可见光区内，不同波长的光能显示不同的颜色。
颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。
能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分称为食品色素。
食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。
食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。
若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光的颜色互为补色。
例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。
食品将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全部通过时无色。
各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。
凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N ═N —、—N ═O 、—NO 2、—C ═S 等。
发色基团吸收光能时，电子就会从能量较低的π轨道或n 轨道（非共用电子轨道）跃迁至π*轨道，然后再从高能轨道以放热的形式回到基态，从而完成了吸光和光能转化。
食品化学之色素讲学
一、食品色素的定义和作用
定义：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈
现各种颜色的物质统称为食品色素。
二、食品色素的分类
按化学结构分为：四吡咯衍生物、多酚类衍生物
异戌二烯衍生物、酮衍生物类等
按来源分为：天然色素和人工合成色素两大类
6.2
卟啉类色素
由四个吡咯联成 的环称为卟吩, 当卟 吩环带有取代基时， 称为卟啉类化合物。 天然色素中常见的卟 啉类色素有： 叶绿素、血红素
二、食品加工中的变化
*酶促变化： 叶绿素酶可直接使叶绿素脱镁脱植。 *酸和热的作用： 加热使叶绿素脱镁、脱植，也可发生异构化 反应，使颜色向褐色转变。 *光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含 的叶绿素很易受光作用而分解褪色。
三、护色Biblioteka 中和酸而护绿 高温瞬时杀菌 绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿 素中的镁置换为锌 其它方法：干燥、避光
6.3
类胡萝卜素
广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及
绿色的水果蔬菜中。
类胡萝卜素分为两大类：一类为纯碳氢
化物被称为胡萝卜素；另一类的结构中含有
含氧基团，称为叶黄素类。类胡萝卜素为脂
溶性色素。
胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡
萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番
茄红素。
6.4
多酚类色素
1.花青素类-花色苷
植物世界分布最广的一类色素 有红、橙、紫等各种颜色
第五节 酶促褐变
一.酶促褐变机理 植物中的酚类物质在酚酶 及过氧化物酶的催化下氧化 成醌，醌再进行非酶促反应 生成褐色的色素。
二. 酶促褐变的条件
多酚类底物、酶及氧
食品分析第四章-色素及风味物质分析
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5
（3）注意事项
➢使用Rf值定性时，只有展开剂和操作条件 相同，才能准确定性，最好用标准色素作 对照。
➢色素在用展开剂展开时，需要保持恒定的 温度及一定的时间。
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13
（一）合成色素的定量分析方法
1、比色法
薄层层析法分离的色素，可进一步对 其进行定量分析，具体步骤如下：
将薄层板展开→用小刀分别将各条色 斑刮下→移入砂芯漏斗→用上述乙醇-氨溶 液解吸并抽滤→于水浴上蒸发到无氨味→ 定容10mL→分别测其吸光度值（在各种色 素的最大吸收波长处测定其吸光度）→从 标准曲线上查出相应的各色素含量。
➢铅笔画线要细，画线要水平，避免计算Rf 值时产生误差。
➢点样点要小，间距要合适均匀。
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6
2、薄层层析法
（1）原理 聚酰胺在酸性条件下可与水溶性酸性染
料结合，而与天然色素、蛋白质、脂肪、 淀粉等物质分离，然后在碱性条件下解吸 染料，再通过薄层层析法进行分离，与标 准物比较定性、定量分析。
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⑤果脯类色素的测定
➢ 处理：取样研碎后称2g→加50mL水→加热70℃使溶解。
吸附：吸附剂1g+上述液→抽滤→用70℃热水洗沉淀物。
➢ 除天然色素：用甲醇-甲酸(6:4)混合液解吸天然色素，直 到滤液无色为止→再加甲醇10mL进一步去除天然色素 →70 ℃热水洗，不断搅拌。
➢ 解吸：用9:1乙醇氨液解吸样品沉淀物中全部人工合成色 素→浓缩解吸液直到无甲醇、氨时→用1:10H2SO4调至 pH4→再按上述加吸附剂操作重复一两次，把天然色素全 部去净为止，最后解吸、定容同上。
高考色素知识点总结
高考色素知识点总结在高考化学考试中，色素是一个重要的考点。
色素是一类能够吸收光线并反射或传递出特定颜色的物质。
以下是关于高考色素知识点的总结。
一、色素的分类1. 有机色素：由有机化合物构成，如合成染料。
2. 无机色素：由无机物质构成，如金属离子配合物。
二、有机色素的分类1. 酸性染料：在酸性条件下发色，如苏丹红。
2. 原盐染料：是一类容易与纤维结合的有机色素，如蒽酮黄。
3. 基性染料：在碱性条件下发色，常用于染料与纤维的结合，如亚甲基蓝。
4. 不溶染料：不溶于水，可用于染色胶体或蜡状染料，如华法林。
5. 醇溶染料：在醇中可溶解，既可染纤维素纤维，又可染浆纸，如酒红。
三、无机色素的分类1. 金属离子染料：金属离子与染料盐反应形成的颜料，如铁氰化钾。
2. 复合氧化物颜料：由多种金属氧化物组成，具有较高的耐光性和耐候性，如钛白粉。
四、色素的应用1. 染料：广泛应用于纺织、皮革和油漆工业。
2. 墨水：采用色素作为颜料制作。
3. 食品着色剂：对食品进行着色，如食用胭脂红。
4. 钞票防伪：利用特定颜料提高钞票的防伪性能。
5. 农业颜料：用于农作物的标记和种植。
五、色素的性质和特点1. 吸收特定波长的光线，并反射或传递出特定颜色。
2. 色素的颜色与其分子结构有关。
3. 可以与其他物质发生化学反应，使颜色发生变化。
六、颜料的成分选择原则1. 颜色鲜艳、稳定性好。
2. 无毒、无害，符合安全卫生要求。
3. 抗候性好，能耐得住紫外线和酸碱等环境条件。
综上所述，色素知识点在高考化学考试中是一个重要的考点。
了解不同类型的色素及其特点和应用，对于解答与色素相关的考题非常有帮助。
考生在备考时应系统学习关于色素的知识，做好笔记，并进行相关的实验练习，以提高解题能力和应用能力。
食品化学 第八章 色素
二、红曲色素
红曲色素是一组由红曲霉菌丝所分泌的微生物色素， 属酮类色素。这组色素共有六种，分别为红斑素、红 曲红素、红曲素、红曲黄素、红斑胺、红曲红胺，实 际应用的是前两种。 红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，色调不随pH值变 化，热稳定性高，几乎不受金属离子的影响，也几乎 不受氧化剂和还原剂的影响，但在阳光直射下色度降 低，着色力强，可用于畜产品、水产品、酿造食品等 。
*结构特点：均具有大的π, π共轭体系及一定数量的 助色团。
*性质特点：由于含有多个π 键及官能团，容易与氧 化剂、亲电试剂等发生化学反应，也容易在光、热作用 下发生结构变化。
2、作用：食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。
二、食品色素的分类
按化学结构分为：四吡咯衍生物、多酚类衍生 物、异戌二烯衍生物、酮类 衍生物等。
按来源分为：天然色素和人工合成色素两大类
8.2 四吡咯色素
一、叶绿素
1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、 锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为 黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。
*光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的 叶绿素很易受光作用而分解褪色。
3、护绿技术
中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不 断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接 近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的 碱等 高温瞬时杀菌 绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶 绿素中的镁置换为锌 其它方法
5
Oቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ OH
原花色素是黄烷-3,4-二醇的二聚物、三聚物甚至多 聚物。
食品化学色素章节总结(二)
引言概述：本文将讨论食品化学色素的相关知识，并对食品化学色素进行分类和详细阐述。
食品化学色素是指用于食品加工的具有着色作用的化学物质。
它们能够改变食品的颜色，使其更加吸引人。
在食品加工过程中，选择合适的食品化学色素是确保食品外观吸引力和市场竞争力的关键因素。
正文内容：1.天然色素1.1植物色素1.1.1蓝莓素1.1.2胡萝卜素1.1.3叶绿素1.1.4花青素1.1.5黄酮类1.2动物色素1.2.1胭脂红1.2.2胡萝卜素1.2.3鲜红素1.2.4骨碱蓝1.2.5胆红素2.合成色素2.1基本合成原理2.1.1化学合成途径2.1.2结构优化和调整2.1.3合成方法的改进与创新2.2合成色素的分类2.2.1酸性色素2.2.2基性色素2.2.3中性色素2.2.4长波长吸收色素2.2.5短波长吸收色素3.使用食品化学色素的考虑因素3.1安全性3.1.1安全评估与监管3.1.2食品中最大允许使用量3.1.3安全性评估方法3.2稳定性3.2.1光稳定性3.2.2热稳定性3.2.3酸碱稳定性3.2.4氧化稳定性3.2.5颜色变化的影响因素3.3色彩和色调3.3.1颜色选择的目的3.3.2颜色对于食品的感知影响3.3.3色调与食品类型的关系4.食品化学色素的应用领域4.1饮料4.1.1酒类饮料4.1.2碳酸饮料4.1.3果汁类饮料4.1.4茶饮料4.1.5咖啡饮料4.2糖果和巧克力制品4.2.1糖果4.2.2巧克力4.2.3口香糖4.3调味品4.3.1酱油4.3.2醋4.3.3酱料4.3.4食盐4.3.5香辛料5.食品化学色素的最新研究和发展趋势5.1天然色素的研究与开发5.1.1新的天然色素来源5.1.2天然色素提取技术的改进5.1.3天然色素的应用前景5.2合成色素的改良和创新5.2.1毒性评估方法的改进5.2.2高效合成方法的开发5.2.3合成色素在特殊食品中的应用总结：食品化学色素是食品加工中不可或缺的一部分。
食品化学色素章节总结(一)2024
食品化学色素章节总结（一）引言：食品化学色素是一种被广泛使用的添加剂，用于增强食品的色彩和吸引力。
本文将对食品化学色素进行综述，分为五个大点，包括色素的定义和分类、色素的应用、色素的制备方法、食品安全与色素的关系以及未来的发展方向。
一、色素的定义和分类1. 色素的定义及作用2. 色素的分类：天然色素和合成色素3. 天然色素的来源和特点4. 合成色素的来源和特点5. 色素的稳定性和储存条件二、色素的应用1. 食品中常见的色素2. 不同色素对食品的色彩和外观的影响3. 色素在食品加工中的应用技术4. 色素的使用限制和法规5. 食品自然色素的发展趋势三、色素的制备方法1. 天然色素的提取和制备2. 合成色素的合成原理及方法3. 其他色素制备方法的研究进展4. 高效制备色素的技术创新5. 色素制备中的环境问题与可持续发展四、食品安全与色素的关系1. 色素对食品安全的影响2. 色素的毒性评估和安全标准3. 色素在食品加工过程中的稳定性和安全性4. 常见色素的安全性评估结果5. 监管机构对色素使用的监管与控制五、未来的发展方向1. 纳米技术在色素领域的应用2. 生物技术在色素制备中的应用3. 新型材料的开发与色素行业的结合4. 基于环境友好的色素制备与利用5. 色素技术的创新与应用前景展望总结：食品化学色素是食品加工过程中不可或缺的一部分，对食品的色彩和吸引力起着重要作用。
本文通过引言、五个大点以及各个大点下的小点，对色素的定义和分类、应用、制备方法、食品安全与色素的关系以及未来发展方向进行了综述。
深入了解食品化学色素的相关知识，有助于更好地理解食品加工过程中的色素应用，促进食品安全与色素的和谐发展。
食品化学 第七章 色素
氧合肌红蛋白（亮红色）脱氧转变成肌红蛋白 （浅红色） 注入氧气：有足够的氧气键合成为氧合肌红蛋白， 从而使肉保持亮红色。
3．化学和颜色——变色反应
过氧化氢可与血红素中的Fe2+和Fe3+反应 生成绿色的胆绿蛋白 细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时 能形成绿色的硫代肌红蛋白
4．腌制肉的色素
能和金属离子形成螯合物 常使食品带有颜色
罐头芦笋带上绿黑色
抗氧化性和形成风味
六、焦糖色素
多种糖加热时脱水缩合形成的复杂的 红褐色或黑褐色混合物 加胺盐生产的焦糖色素色泽好，但安 全性较差，已不允许使用 非氨法焦糖比较安全，可用于罐头、 糖果和饮料
第三节
我国允许使用的合成食品着色剂
三、类胡萝卜素化合物
自然界中最丰富的天然色素 黄色常常被叶绿体的绿色所覆盖 既有光合作用又有光保护作用
淬灭由光照和暴露于空气中产生的活泼氧
最常见的是β-胡萝卜素
β-胡萝卜素
天然或合成的β-胡萝卜素都可作着色剂 β-胡萝卜素有2个β-紫罗酮（视黄醇）环 状结构 是最有效的维生素A原 维生素A活性取决于是否有视黄醇结构
（二）花色苷的颜色与稳定性 1．pH
水解越快越不稳定 配基较多的食品
一般颜色不稳定
• 天竺葵色素、矢车菊色素或飞燕草色素
活泼羟基被封闭后，变稳定
• 牵牛花色素或锦葵色素
糖基化能增加花色苷的稳定性
2．氧气与抗坏血酸的影响
花色素的不饱和性使得对氧比较敏感 防止果汁变色
要尽量装满 采用充氮贮存
食品化学 第九章 色素
脱镁叶绿素（μ g/g 干重） a 830 340 180 34 b 200 120 51 13
焦脱镁叶绿素（μ g/g 干重） a 4000 260 110 33 b 1400 95 30 12
加氧作用与光降解
叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，
将此过程称为加氧作用（allomerization）。
染色 使获得和保持食品的另外一种方法。
3、食品呈色机理
在可见光中，不同波长的光呈现不同的颜色，这是因为
不同的物质能够吸收不同波长的光。
如果某种物质吸收的光的波长范围在可见光以外，这种物质 就是无色的；
如果吸收可见光区的某些波长的光，那这种物质是有颜色的，
而它所呈现的颜色就在可见光中未被吸收的光的颜色，即被 吸收光的互补色。
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子
氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这
种作用被称为氧合作用。
分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）
肉由暗红色变为亮(鲜)红色
（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生 氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被 称为氧化作用。
卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb） 暗红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕褐 色的MMb
食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引 起人们对味道的联想。
如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。
绿色给人清凉的感觉
颜色也可影响风味感受
人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料 具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。
食品化学色素章节总结
微生物色素 如红曲色素
人工色素
食品色素的分类
❖
❖
❖ 天然色素
（按化学结构）
吡咯类
叶绿素 血红素
异戊二烯类 类胡萝卜素
辣椒红色素
多酚类
花青素
花黄素
酮类
红曲色素
姜黄素
醌类
虫胶色素
胭脂虫红素
❖ 判断: 天然色素的安全性比人工合成性高，稳定性 比人工色素好.
名称
吸收波长
C-C
乙烷
135
CH=CH 烯 淡黄色
乙烯 258
185 无色(CH=CH)4
(CH=CH)5
维生素A
335
(CH=CH)8 二氢胡萝卜素 415
(CH=CH)11
番茄红素
470
(CH=CH)15 去氢番茄红素
504
颜色 无色 无色(CH=CH)3 二甲基辛四烯
己三 296
淡黄色 橙色 红色 紫色
2、绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（ ）
常见的发色团:–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、–C≡C–、>C=N– 、>C=C<、>C=O等。
（按化学结构）
辣椒红色素
5）时，保持生物体内真正维持中性状态时，才能防止叶绿素发生脱镁反应的进行老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中 导致细胞损伤而丧失保护，叶绿素则容易发生降解。当 有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿 素将发生不可逆的褪色.
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
❖ 叶绿素脱镁衍生物中，中心的H+很容易被Cu2+、Zn2+等取代，形成绿色、稳定 性很好的叶绿素衍生物，其中以叶绿素铜盐的色泽最为明亮。例如：叶绿素铜 钠是我国允许使用的一种食品着色剂。
食品化学色素章节总结(二)2024
食品化学色素章节总结（二）引言概述食品化学色素是一种被广泛用于食品加工中的添加剂，可以赋予食品丰富的色彩和吸引消费者眼球的效果。
本文总结了食品化学色素的应用范围、特性与分类、添加剂安全性、色素稳定性以及色素替代品等五个方面的内容。
一、食品化学色素的应用范围1. 食品化学色素在糖果和软糖行业中的广泛应用2. 食品化学色素在饮料和果汁行业中的应用3. 食品化学色素在烘焙行业中的应用4. 食品化学色素在肉制品和海产品加工中的应用5. 食品化学色素在饼干、咖啡和茶叶行业中的应用二、食品化学色素的特性与分类1. 水溶性色素与油溶性色素的特性与应用场合2. 天然色素与人工合成色素的区别与选择3. 食品化学色素的分类与代表性色素及其特点4. 色素相容性与叠加效应的考虑5. 色素鲜艳度与透明度的评定与选择三、食品化学色素的添加剂安全性1. 国内外食品添加剂安全标准与监管体系2. 食品化学色素的毒理学评估与安全性验证3. 食品化学色素添加剂的合理用量与风险控制4. 儿童及特定人群对食品色素的安全性要求5. 与其他添加剂、烹饪方式等因素的相互作用与安全性评估四、食品化学色素的稳定性1. 食品化学色素的光稳定性与抗氧化性2. 食品化学色素的热稳定性与酶稳定性3. 食品化学色素的酸碱稳定性与还原稳定性4. 食品化学色素的金属离子稳定性与络合效应5. 添加剂与配方对色素稳定性的影响五、食品化学色素的替代品1. 天然色素的研究与开发2. 食品化学色素的改进与优化3. 植物提取物与天然添加剂的应用4. 具有相似功能的食品成分的替代5. 食品加工技术与工艺的创新与改进总结通过对食品化学色素的应用范围、特性与分类、添加剂安全性、色素稳定性以及色素替代品等五个方面的分析和总结，可以帮助食品加工行业更好地了解和使用食品化学色素，以提升产品的色彩鲜艳度和市场竞争力，并确保食品安全问题的有效控制和解决。
同时，在色素的选用、添加剂的安全性评估和配方的优化方面，也需要加强食品科学研究和监管机构的监督，以保障公众的食品安全和健康。
第八章食品色素
（二）性质
（2）金属离子的影响 （3）与氧气的作用 （4）光照 （5）二氧化硫 （6）温度影响 （7）糖及糖降解产物的影响 （8）缩合反应的影响
（9）酶促变化
二、 类黄酮（Flavonoids )
（一）结构
类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮。 最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇 （flavonol）的衍生物。
生光谱位移。 单重态氧猝灭剂:类胡萝卜素常与蛋白质结合，这
种作用与氧分压的大小有关。
第三节 多酚类色素
多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。 由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、单宁
一、花色（青）素（Anthocyans)
（一）结构 花色素苷被认为是类黄酮的一种，具有
C6-C3-C6 碳骨架结构。所有花色素苷都是花 色羊（flavylium）阳离子基本结构的衍生物。
1、概念 将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性
基质上所制备的一种特殊的着色剂。
基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、 碳酸钙、 二氧化钛、滑石粉等。
2、作用 增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高 耐光、耐盐性。 3、应用 粉末食品、油脂食品、糖果、包衣等。
第六节 酶促褐变
酶促褐变
概念 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤及处于异
渗入：用真空渗入法将糖水或盐水渗入组织内部，驱 除空气。（700mm真空度下，保持5－15min，将糖 水、盐水强行渗入内部驱氧）
褐变的利用
苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可 可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。
本章重点
几类重要色素的结构； 肉色的变化和亚硝的利用； 花青素的性质； 酶促褐变。
食品化学 色素总结
叶绿素在食品加工储藏中的变化P297
护绿技术P299
肌肉颜色变化P302
肉制品护色P305
花色苷稳定性的影响因素P311
第九章色素
1.食品色素：把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
食品着色剂：指经过严格的安全性评估试验并经准许可以用于食品着色的天然色素或人工合成的化学物质。
2.染色：是获得和保持食品理想色泽的另一类常用方法
护色：就是选择具有适当成熟度的原料，力求有效、温和及快速的加工食品，尽量在加工和储藏中保证色素少流失、少接触氧气、避光、避免过强的酸性或碱性条件、避免过度加热、避免与金属设备直接接触和利用适当护色剂处理等，使食品尽可能保持原来的色泽。
3.发色团：在紫外和可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团，也称生色团。
助色团：吸收波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长向长波方向迁移而产生颜色。
4.色淀：是由可溶于水的着色剂沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂，即在同样条件下不溶于水的着色剂制品。
5.浓缩效应：食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发逐渐干燥时，着色剂亦会随着集中于表层，造成所谓的“浓缩影响”，特别在食品和着色剂之间的亲和力低
时更为明显。
食品化学 第十章 色素
第八章
10.2.3.1 血红素（Ｈeme） 1）结构
色素
第八章
2）血红素的性质
色素
动物肌肉的颜色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白 （70%~100%）和微血管中的血红蛋白(20%~30%)的血红素 构成的。 A.
三者处于动态平衡，其比例决定于氧压，加热时则生成 高铁血红素。但在缺氧和有还原剂（如蛋白质中的巯基） 存在时，Fe 3+可被还原成Fe 2+，重新变成紫红色的血色质。
B. 食品加工过程中的酸碱、加热及金属离子等作用对 类胡萝卜素的影响不大，但其离体后对光、热、氧变得 敏感，天然的反式构型易变成顺式构型，造成颜色变浅。
第八章
10.2.5 多酚类色素 10.2.5.1 多酚类色素的分类 花青素（Anthocyans） 类黄酮 (Flavonoids) 儿茶素 (Catechins ) 单宁（Tannin） 10.2.5.2 花青素 1）花青素化学结构
第十章
色素
本章主要内容
– 颜色与物质结构之间的关系 – 食品颜色与食品中色素的分类
天然色素 合成色素
– 常见的天然色素
– 常见的人工合成色素
– 食品的调色
第八章
10.1 颜色与物质结构之间的关系 10.1.1 电磁波谱
色素
第八章
色素
10.1.2 物质结构中的生色基团与助色基团 有机化合物分子中各原子的外层电子受到光照射后会由 基态变成激发态。电子由基态变成激发态所需要的能量与物质 的分子结构密切相关。 1) 生色基团 — C = O，—N = N—， —N = O， = = ，—C N
第八章
10.2.4 多烯色素 10.2.4.1 概述
色素
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(CH=CH)15
去氢番茄红素
504
紫色
1.下列哪种物质吸收光的波长最长（C）
A. CH=CH B. (CH=CH)3 C. (CH=CH)11 D. (CH=CH)5 2.可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B） A紫色 B绿色
C红色
D黄色
食品色素的分类
1、叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（B）
A铁离子 B镁离子 C 锌离子 D铜离子
2、绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的
吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（D）
A 450~550
B 500～600
C 550～650
D 600～700
3、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最 短（B ） A中和酸而护绿 B高温瞬时杀菌 C绿色再生 D降低水分活度 ⑶ 叶绿素在哪个pH值下最耐热（A） A 9.0 B 7.0 C 5.0 D 3.0
三、类胡萝卜素
1，胡萝卜素
2，叶黄素
类胡萝卜素
定义：又称多烯色素，是天然食品原料中分布最广泛的色素。
红色，黄色和橙色水果及根茎类作物和蔬菜都富含类胡萝卜素。一般富 含叶绿素的植物组织也富含类胡萝卜素，因为叶绿体和有色体是类胡萝 卜素含量较丰富的细胞器。
结构分类： 1.纯碳氢化物，称为胡萝卜素类 2.含羟基，环氧基，醛基，酮基等含氧 基 团,称为叶黄素类
-胡萝卜素
番茄红素
胡萝卜素
分类：α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素和番茄红素 胡萝卜，甘薯，蛋黄，牛奶中α- β- γ-胡萝卜素含量较高 番茄红素是番茄的主要色素，也广泛存在于西瓜，南瓜，柑橘，杏和桃等 水果中。 脂溶性，具有许多共轭双键，极容易被氧化
番茄红素:一种很强的抗氧化剂，具有很强的清除自由基的能力。
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
2.酸和热及光的影响
酸和热使叶绿素脱镁，颜色从绿变褐。 加热时，由于酸的作用，叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁 叶绿素;叶绿素在pH9.0时，很耐热，而在pH3.0时不稳定。
植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中
导致细胞损伤而丧失保护，叶绿素则容易发生降解。当 有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿 素将发生不可逆的褪色.
血红素
1.血红素及其衍生物的结构和物理性质
动物肌肉和血液中的主要红色色素,在肌肉中主要以
肌红蛋白存在,在血液中主要以血红蛋白存在。这两
种蛋白质都是球蛋白，由蛋白质和含铁的亚铁血红
素结合而成。
。
血红素基团的结构
-血红素是亚铁卟啉化合物，由两个
部分即一个铁原子和一个平面卟啉 环所组成。
-血红蛋白是由2条α肽链和2条肽 链组成的四聚体，每条肽链结合1 分子血红素。因此，血红蛋白由4 分子亚铁血红素与1分子蛋白结合 而成。
判断:动物胴体被分割后，由于分割肉与空气中的氧气结合而使动物肉保
持鲜红色。
错误。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同 的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人 们熟悉的鲜肉色，同时，一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的 高铁肌红蛋白，而且随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色会越来越转向 褐红色。
第九章 色素章节总结
提要
一.
概述 二 四吡咯色素——叶绿素、血红素(重点) 三. 类胡萝卜素(重点) 四. 多酚类色素——花色苷、类黄酮、原花色 素
一、概述
1、食品色素的定义和作用
2、食品呈色的机理 3、食品色素的分类
食品色素的定义和作用
食品色素的定义:
食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈
肉和肉制品的护色
1.抽真空
采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂
加入抗氧化剂，不但可阻止脂质氧化，还有利于延长和稳定鲜肉及肉制品的颜色，防止血红素 氧化。
2.气调 一氧化碳具有使鲜肉形成亮红色或樱桃红色的能力，即使在很低的浓度也可以达到呈色的 效果。
3.高分压 4.用亚硝酸盐
腌肉制品的颜色虽在多种条件下稳定，但见光会变褐，因此腌制肉的应避光和 除氧保存。
虾青素
虾青素是由几种藻类和浮游生物产生的。 作用: 1、抗氧化作用 2、抗肿瘤作用
3、增强免疫作用
虾青素能促进抗体产生，分泌IgM和IgG的细胞数增加。
4个甲烯基—CH=组成）;亲水
叶绿素的尾部： 叶绿醇或植醇（由4个
异戊二烯单位组成的双萜）;亲脂
叶绿素发生化学变化后产生的衍生物
主要为：脱镁叶绿素
脱植基叶绿素 焦脱镁叶绿素 脱镁脱植叶绿素 焦脱镁脱植叶绿素
叶绿素发生化学变化后产生的衍生物
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
植物色素 天然色素 动物色素
叶绿素 类胡萝卜素 花青素
血红素 卵黄 虾壳中的类胡萝卜素
食品色素
（按来源）
微生物色素 如红曲色素
人工色素
食品色素的分类
吡咯类
叶绿素 血红素
天然色素 （按化学结构）
异戊二烯类 类胡萝卜素 辣椒红色素 多酚类 花青素 花黄素 酮类 红曲色素 姜黄素 醌类 虫胶色素 胭脂虫红素
叶绿素酶 -植醇
叶绿素
(绿色脂溶)
酸/热 -Mg 2+
脱镁叶绿素
(橄榄绿脂溶)
热 -CO2CH3
脱镁脱植叶绿素
(橄榄绿水溶)
-CO2CH3 热
焦脱镁叶绿素(
褐色脂溶)
焦脱镁脱植叶绿素
(褐色水溶)
护绿技术
1.中和酸：加入氧化钙和磷酸二氢钠pH接近
7.0。但会促进组织软化和产生碱味。 2.高温瞬时：但保绿时间短。 3.绿色再生：用锌或铜离子作用使产生取代 叶绿素。 4.调气、脱水、避光等。
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
3.金属离子的影响
叶绿素脱镁衍生物中，中心的H+很容易被Cu2+、Zn2+等取代，形成绿色、稳定 性很好的叶绿素衍生物，其中以叶绿素铜盐的色泽最为明亮。例如：叶绿素铜
钠是我国允许使用的一种食品着色剂。
叶绿素的铜或锌的衍生物在酸性条件下稳定，在碱性条件下稳定性差，与叶绿 素相反。
助色基。。
常见的助色基（团）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
色素呈色机理
物质的分子只含有一个上述基团时，由于它们的吸收
波长在200-400nm之间，物质仍是无色的。如果分
子中有2个或2个以上生色基共轭时，可以使物质对
光的吸收波长移向可见光区域内，使物质呈现颜色。
共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。
在清除人体“万病之源”——自由基方面，番茄红素的作用比β-胡萝卜
素更强大。
叶黄素
结构和基本性质:
是胡萝卜素类的含氧衍生物，在其分子中含有羟基、 甲氧基、羧基、酮基或环氧基。种类比胡萝卜素类 多。广泛存在于生物材料中，含胡萝卜素的生物组 织中往往也含有叶黄素。 叶黄素的种类很多，如叶黄素(金盏花、绿叶)、辣 椒红素(红辣椒)、柑橘黄素、玉米黄素(玉米、柑橘、 蘑菇)、虾青素(虾、蟹、牡蛎)。
判断: 天然色素的安全性比人工合成性高，稳定性
比人工色素好.
答：错，天然色素的安全性不一定比人工合成性高，稳定性一 般比人工色素差。
二、四吡咯色素
1.叶绿素
பைடு நூலகம்2.血红素
叶绿素的结构性质
结构： 是含镁的四吡咯衍生物，由叶绿
酸、甲醇、叶绿醇(植醇)等构成的酯，为脂溶 性物质，呈绿色。
叶绿素的头部： 卟啉环（4个吡咯环和
肌红蛋白的结构
-肌红蛋白是由1条多肽链组成 的球状蛋白质（称珠蛋白） 与1分子血红素结合组成。
肌肉颜色在储藏和肉品加工中的变化
卟啉环内的血红素以Fe2+或Fe3+状态存在。
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配 位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为 氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还 原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
叶黄素
叶黄素的作用:
又名“植物黄体素”，是构成视网膜黄斑区域 的主要色素，其作用主要有： 保护视力，降低白内障的发生率，防治糖尿 病性视网膜病变 抗氧的作用 延缓动脉硬化作用 抗癌作用
、下列色素不属于叶黄素类的是（D）
A隐黄素 C辣椒红素
B柑橘黄素 D番茄红素
胡萝卜素类
胡萝卜素类的结构特征：
-包括四种化合物，即、、-胡 萝卜素和番茄红素，自然界中以 -胡萝卜素含量最多，分布最广。 -都是含40个碳的多烯四萜，由异 戊二烯经头-尾或尾-尾相连而成。 具有共轭双键，构成其发色基团。
α-胡萝卜素
-胡萝卜素
-番茄红素是直链结构，无VA的功 能， 、 断裂后可形成1分子VA， 可形成两个VA 。
叶绿素及其衍生物的色泽如何，与其中心离子的存在与种类有关：当卟啉环的
中心离子为Mg2+、Cu2+、Zn2+时，呈绿色；无中心离子时是黄绿色或褐色。
叶绿素及其衍生物的各种反应示意图
叶绿素分解物
(无色)
光/氧气
叶绿素分解物
(无色)
脂肪氧合酶、不饱和脂肪、氧气
脱植叶绿素
(绿色水溶)
-Mg 2+ 酸/热