学校食堂食品安全操作规范(培训课件)

总则
❖ 制定依据 ❖ 今天重点讲解的《餐饮服务食品安全操
作规范》，是根据《食品安全法》、《食 品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管 理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理 办法》等法律法规规章，制定了本规范。
用语及定义
❖ 加工经营场所
❖ 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括 食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
一、食品安全法律法规
❖ 《食品安全法》第四条第三款规定食品药品 监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督 管理；
一、食品安全法律法规
❖ 学校要建立健全以校长为第一责任人的学校 食堂食品安全责任制；
❖ 配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本 单位食品安全负全面管理职责；
一、食品安全法律法规
❖ 《食品安全法》进一步明确了不同行为主体的 法律责任，对问题单位或个人处罚力度、责任 追究力度都比过去的食品卫生法加大了不少。 这就要求我们要进一步提高食品安全意识，切 实把工作做细做实，确保不能出问题。
学校食堂 食品安全操作规范
一、食品安全法律法规
❖ 其中《食品安全法》、《食品安全法实施条 例》是针对食品安全各项工作进行了全框架 似规定。
❖ 《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食 品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安 全操作规范》则是对餐饮服务食品安全相关 人员的职责、义务、具体操作规范进行了规 定。
❖ 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意 见》国食药监食〔2010〕160号明确要求：
❖ 严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药 品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理， 严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许 可条件和程序，审查核发《餐饮服务许可证》。
❖ 凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的 许可条件，如布局流程不合理，加工制作和 消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度 不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条 件不符合要求等，一律不予发许可证。对未 办理许可证经营的，要严格依法进行处理。
一、食品安全法律法规
❖ 2、食品经营者所经营的食品必须是安全可 靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安 全的食品呢？主要有这么几个方面：
❖ ⑴用非食品原料生产食品或者在食品中添加 食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害 人体健康的物质，或者用回收食品作为原料 生产食品；
❖ ⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药 残留、重金属、污染物质以及其他危害人体 健康的物质含量超过食品安全标准限量的食
❖ 具体处罚规定：
❖ 对未经许可从事食品生产经营活动，由主 管部门按照职责，没收违法所得以及违法 生产经营的工具、设备、原料等物品；违 法生产经营的食品、食品添加剂货值金额 不足一万元的，并处二千元以上五万元以 下罚款；货值金额一万元以上的，并处货 值金额五倍以上十倍以下罚款。
❖ 对上述许可条例，请各大家回去后，检查该 学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是 否过期了。
一、食品安全法律法规
❖ 3、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执 照和经营许可证），进货以后必须进行验 收。
❖ 具体要求是： ❖ ⑴、对采购的食品原料和食品添加剂、食
品相关产品进行检验，并要做好台账； ⑵要建立并遵守查验记录制度；由谁进货， 谁来验收。这个必须的明确的规定。
❖ ⑶、按规定要求贮存、销售食品或者清理库 存食品；对学校而言，每餐的剩菜剩饭是不 能再给学生吃的。
❖ 根据《食品安全法》第三十四条规定，食品 生产经营者应当建立并执行从业人员健康管 理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的 疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 工作。
❖ 具体处罚规定：
❖ 有上述情形的，由有关主管部门按照各自职 责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的， 处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的， 责令停产停业，直至吊销许可证：
❖ ⑶品生；产经营营养成分不符合食品安全标准 的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
❖ ⑷经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、 混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的 食品；
❖ ⑸经营腐败性状异常 的食品；
❖ ⑹经营未经动物卫生监督机构检疫或者检 疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验 或者检验不合格的肉类制品；
❖ 以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食 堂餐饮安全方面的相关法律规定及其法律 责任。大家有空可以看看这部法律及其实 施条例的全文。
一、食品安全法律法规
❖ 首先，作为提供餐饮服务食品安全的相关 责任人员，必须了解以下五个法律、法规 和规范。
1、《食品安全法》 （2009年6月1日起施行） 2、《食品安全法实施条例》 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号） 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 5、《餐饮服务食品安全操作规范》
食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和 备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、 一般操作区。
❖ ⑺经营超过保质期的食品；
❖ （8）经营无标签的预包装食品。
❖ 具体处罚规定：
❖ 有上述列情形之一的，由有关主管部门按 照各自职责分工，没收违法所得以及工具、 设备、原料等物品；违法生产经营的食品 货值金额不足一万元的，并处二千元以上 五万元以下罚款；货值金额一万元以上的， 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情 节严重的，吊销许可证：
❖ ⑷、进货时查验许可证和相关证明文件。
❖ 具体处罚规定：
❖ 第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一 的，由有关主管部门按照各自职责分工，责 令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元 以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证：
一、食品安全法律法规
❖ 4、从业人员要做好健康体检。
一、食品安全法律法规
❖ 行政相对人的法律责任，也就是我们学校 应该负的责任。（我这里的表述方式与法 律用语有所区别，主要是为了方便大家记 忆。）主要表现四个方面的责任：
一、食品安全法律法规
❖ 1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的 单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮许 可证者从事餐饮服务活动属违法行为。