软饮料的分类与制作工艺解读
二软饮料加工工艺
2.3.2 结垢与去垢方法
倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH
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ห้องสมุดไป่ตู้ 14
2.4 反渗透
2.4.1 渗透与反渗透
渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度 一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差 大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度 一侧。
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2.4.2 反渗透与超滤
反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤 （UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动 力的膜分离过程，它们没有本质区别，只 是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相 对分子量不同。
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2.4.3 反渗透膜
膜的种类： 醋酸纤维素膜（CA膜） 芳香聚酰胺膜 高分子电解质膜 无机质膜及其他
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CO3-和HCO3-的含量。 天然水中通常仅存在HCO3-。
水的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、
水处理技术 -混凝沉淀 -过滤 -石灰软化 -电渗析 -反渗透、超滤 -离子交换
软化
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2.1 混凝和过滤
2.1.1 混凝 目的：添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，
破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗 粒而下沉。 水处理中常用的混凝剂 铝盐和铁盐
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2.5 离子交换
离子交换剂主要有： 矿物质离子交换剂 碳质离子交换剂 有机合成离子交换树脂
2.5.1 离子交换树脂软化水的原理
RSO3- ·H+ + Na+ → RSO3Na + H+ R≡ N+OH- + Cl- → R≡ NCl + OH-
第九章 软饮料工艺
3、饮料用水的水质要求 饮料用水，除应符合我国 “生活饮用水卫生标准 (GB5749— 85)”(表3)外，还应符合表4所列的指标。 表3 生活饮用水的水质卫生标准
表4一般软饮料用水标准
二、软饮料用水的水处理 （一）混凝沉淀法（絮凝法）
要去除水中细小悬浮物和胶体物质，就应进行水处理。在水处理过积中 有两种途径。一种是在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相 吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝(Coagulation)。 另一种方法是使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大的颗粒表面 而除去，这就是过滤；若两种途径并用，则过滤过程在混凝过程之后。
（3）溶解物质 这类杂质的微粒在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中。溶解物主要是溶 解气体、溶解盐类和其他有机物。 表2 天然水中无机盐离子概况
水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。 硬脂酸钠+钙或镁离子→硬脂酸钙或镁↓ (肥皂) (沉淀物) 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度(暂时硬度)称非碳酸盐硬度(永 久硬度)。 a）碳酸盐硬度 碳酸盐硬度的主要化学成分是钙、镁的重碳酸盐，其次是钙、镁 的碳酸盐。由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳 酸盐、硬度大部可除去，故又称暂时硬度。 上述化学反应的反应式如下：
六、抗氧化剂 抗氧化剂是指能够防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性， 延长食品贮藏期的食品添加剂。 1、D-异抗坏血酸钠 本品为白色至黄白色结晶性粉末或颗林；易溶于水。其干燥 品在空气中稳定，但其水溶液对空气、金属离子、热和光均不稳 定。 GB2760—1996规定，可在果蔬汁饮料中使用，其最大使用量 为0.15g/kg。 2、植酸 本品为淡黄色黏稠状液体；易溶于水；加热时易分解 。 GB2760—1996规定，可在果蔬汁饮料中使用，其最大使用最 为0.2g／kg。
软饮料加工工艺PPT课件
2.3.2 结垢与去垢方法
倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH
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2.4 反渗透
2.4.1 渗透与反渗透
渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度 一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差 大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度 一侧。
（2）离子交换树脂的再生
老化树脂再生机理：水处理的逆反应 阳树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~7%HCl→去离子水洗 至pH3.0~4.0 阴树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~8%NaOH
有效剂量：20~100mg/L
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聚合氯化铝（PAC） 效果好 用量：0.005%~0.01%
铁盐（FeSO47H2O 最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3）
FeSO4+Ca(HCO3)2→Fe(OH)2+CaSO4+2CO2↑ 4Fe(OH)2+2HO+O → 4Fe(OH)3 Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)2→2Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2↑ Ca(OH)2+CO2 → CaCO3↓+H2O
14Leabharlann 2.4.2 反渗透与超滤反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤 （UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动 力的膜分离过程，它们没有本质区别，只 是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相 对分子量不同。
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2.4.3 反渗透膜
膜的种类： 醋酸纤维素膜（CA膜） 芳香聚酰胺膜 高分子电解质膜 无机质膜及其他
助滤剂
活性硅酸、海藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包 括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等
软饮料加工工艺
4. 酶处理
目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解
果肉组织，提高出汁率。
方法：
用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入 。
三、取汁、打浆
取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
①含果汁丰富的果实：压榨法
②含汁液较少的果实：提法
③浆果类：直接打浆
1.压榨取汁
压榨：利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤 出的过程。
要求：榨汁时间短？ 防止和减轻榨汁过程中果蔬色、香、味的损失，防止营养物 质的分解，减少空气的混入。
榨汁方法：依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成 品的品质要求而异。
果实的出汁率取决于果品种类和品种、加工季节、压榨方法和 压榨机效能。
③ 混合机（碳酸化罐、填料塔、文丘里管）
汽水配方实例
➢ 可乐
➢ 白纱糖 ➢ 磷酸 ➢ 焦糖 ➢ 咖啡因 ➢ 215071 香草香精 ➢ 132054 可乐浆 ➢ 加碳酸水至
109.2 0.728 1.248 0.104 0.3 1.644
1000
果蔬汁加工技术
果蔬汁的分类
果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁， 即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液， 人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养 功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者 纯属嗜好性饮料。
二、主要工艺要点
1.生产工艺用水
GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》 GB/T10791-1989《软饮料原辅材料的要求》
水中的污染
粒子
可溶性无机物： Ca、Mg、Si，CO2、N、P等 可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、
软饮料加工技术概述
第一节
一、软饮料的概念及分类 （一）软饮料的概念
概
述
一般认为：不含酒精的饮料即为软饮料 我国GB10789-2007规定：软饮料是指不含乙醇或
乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或
非酒精饮料
（二） 软饮料的分类
我国按GB10789-2007，按原料或产品的性状进行分类，将软 饮料分为11类： 1.碳酸饮料 包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型
2.果汁饮料类 包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、 果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料
原果汁
原果浆
浓缩果汁
果汁饮料
果肉饮料
果肉果汁饮料
水果饮料
3.蛋白饮料类 包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露）
豆奶
椰子奶 玉米奶
4.包装饮用水 包括：矿泉水、纯净水
矿泉水
纯净水
5.茶饮料 包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、其他茶饮料
红 茶 绿茶 奶 茶
花 茶
6.咖啡饮料类
7.植物饮料 包括：蔬菜、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、 食用菌饮料、藻类饮料
蔬菜汁
蔬菜汁饮料
复合果蔬汁 饮料
食用菌饮料
藻类饮料
8.风味饮料 包括：发酵型、配制型
9.特殊用途饮料
10.固体饮料类
山楂晶
可可
菊花晶
11.其他饮料
再
见
软饮料知识专业讲义
软饮料知识专业讲义第一章软饮料的概述软饮料是指无酒精的可供直接饮用的饮料，通常包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等。
本章将介绍软饮料的定义、发展历史以及市场前景。
1.1 软饮料的定义软饮料是指那些不含酒精或醋酸酯，且适宜直接饮用的饮料。
软饮料可以通过调配植物提取物、天然香料、果汁、水和添加剂来制备而成。
软饮料通常具有清爽口感、丰富的口味和多样的包装形式。
1.2 软饮料的发展历史软饮料的历史可以追溯到古代。
古代人们常饮用果汁、奶制品和植物饮料。
直到19世纪，碳酸饮料的发明使软饮料进入了一个新的发展阶段。
20世纪，随着工业化的发展和科技的进步，软饮料行业迅速成长，出现了更多种类的软饮料。
1.3 软饮料市场前景软饮料市场具有巨大的潜力和发展空间。
随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，软饮料的需求量逐渐增加。
另外，软饮料的创新和多样化也进一步推动了市场的发展。
第二章软饮料的分类软饮料根据不同的特点和成分可以进行分类。
本章将介绍软饮料的主要分类方式，并详细介绍其中的一些代表性类型。
2.1 根据成分分类软饮料可以根据其主要成分进行分类，主要包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能性饮料等。
2.1.1 碳酸饮料碳酸饮料是添加了二氧化碳的饮料，常见的有可乐、雪碧等。
碳酸饮料具有汽泡感和独特的口味，深受消费者喜爱。
果汁饮料以水果汁为主要成分制成，常见的有橙汁、苹果汁等。
果汁饮料具有浓郁的水果香味和营养价值，是消费者健康饮品的首选。
2.1.3 茶饮料茶饮料以茶叶、茶粉等为主要原料，制成茶水后加入糖和其他调味料。
常见的茶饮料有绿茶饮料、奶茶等。
茶饮料具有清爽的口感和独特的茶香，深受茶饮爱好者欢迎。
2.1.4 功能性饮料功能性饮料是指添加了特定功能成分的饮料，比如添加了维生素、矿物质或其他营养素。
常见的功能性饮料有能量饮料、运动饮料等。
功能性饮料可以提供能量、补充营养或增强体力，受到一些特定人群的青睐。
2.2 根据包装形式分类软饮料还可以根据不同的包装形式进行分类，主要包括瓶装饮料、罐装饮料、袋装饮料等。
软饮料工艺学
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮 料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包 括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可 可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮 料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然 果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或 不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏 打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料； 不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括 加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可 或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但 不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄 汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮 料。
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如 香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形 状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态， 在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩 者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目 前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的 1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为： “四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。 “三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。 “二高”—高蛋白、高膳食纤维。 “一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。
软饮料工艺知识
软饮料工艺知识1. 软饮料的定义软饮料是指不含酒精的饮料，通常具有柔和的口感和多样的口味选择。
软饮料可以分为碳酸软饮料和非碳酸软饮料两大类。
碳酸软饮料是指含有二氧化碳的饮料，具有气泡感和口感，非碳酸软饮料则是指不含二氧化碳的饮料。
2. 软饮料的生产工艺2.1 原料选用软饮料的原料选用非常重要，通常包括水、糖、酸味剂、香料、色素等。
水是软饮料生产的主要成分，需确保水质符合卫生标准。
糖是软饮料的主要甜味剂，常用的糖包括蔗糖和葡萄糖浆。
酸味剂可以增加软饮料的口感，并起到防腐作用，常用的酸味剂有柠檬酸和苹果酸。
香料和色素可以增加软饮料的香气和色彩。
2.2 配料混合软饮料的配料混合是指将各种原料按照一定比例混合在一起。
通常先将水和糖混合，然后加入酸味剂、香料和色素等其他配料。
混合过程需要注意混合的均匀性，可以通过搅拌或搅拌机等设备来实现。
2.3 灌装和封装配料混合完成后，需要进行灌装和封装工艺。
软饮料常用的灌装方式包括瓶装、罐装和桶装等。
瓶装饮料通常采用PET塑料瓶或玻璃瓶，罐装饮料采用铝罐，而桶装饮料则采用塑料桶或不锈钢桶。
灌装和封装工艺需要确保灌装量准确、密封性好，以保证产品的质量和安全。
2.4 二次杀菌和包装灌装和封装完成后，软饮料需要进行二次杀菌和包装。
二次杀菌旨在杀灭残留的微生物，保证产品的卫生和安全。
常用的杀菌方法包括高温杀菌、紫外线杀菌和过滤杀菌等。
杀菌完成后，软饮料可以进行包装。
常用的包装方式有纸盒包装、塑料袋包装和纸箱包装等。
3. 软饮料的常见口味和配方3.1 可乐类软饮料可乐是一种常见的碳酸软饮料，口感饱满、甜度适中。
可乐常用的配方包括碳酸水、蔗糖、焦糖色素、香料等。
不同厂家的可乐配方可能略有不同，但基本原料相似。
3.2 橙汁类软饮料橙汁类软饮料是一种非碳酸软饮料，以橙汁为主要原料。
橙汁类软饮料口感清爽、酸甜宜人。
橙汁类软饮料的配方包括橙汁浓缩液、糖、柠檬酸、色素等。
3.3 茶饮料茶饮料是一种非碳酸软饮料，有多种口味选择，如绿茶、红茶、奶茶等。
软饮料的生产工艺流程
软饮料的生产工艺流程软饮料是一种广泛受欢迎的饮品，其生产工艺流程涉及原材料购买、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
下面将详细介绍软饮料的生产工艺流程。
1. 原材料购买：软饮料的生产原材料通常包括水、糖、酸、色素、香精、果汁、碳酸氢钠、防腐剂、甜味剂等。
这些原料需要从不同的供应商购买，确保原料的质量和供应的稳定性。
2. 制备：在制备阶段，首先需要将水进行预处理，经过过滤、软化、脱氧、杀菌等步骤，确保水的质量符合生产要求。
然后将糖溶解在水中，加入酸、色素、香精、果汁等原料，进行混合搅拌，形成软饮料的基础液。
3. 调配：根据产品配方和工艺要求，将制备好的基础液与其他原料进行调配，确保软饮料的口味、色泽、气泡等符合市场需求。
4. 加工：经过调配后的软饮料基础液将进入加工环节，这一环节通常包括均质、灭菌、去氧、冷却等工序。
其中，均质是将软饮料基础液进行高压均质，使其中的颗粒、沉淀物等较小，提高软饮料的口感和质感。
灭菌是利用高温将软饮料基础液中的微生物、细菌进行灭菌处理，保证软饮料的安全性。
去氧则是使用真空设备去除软饮料基础液中的氧气，减少软饮料变质的可能性。
5. 灌装：加工后的软饮料基础液将进入灌装环节，根据产品规格和包装要求，选择合适的灌装设备对软饮料进行灌装，通常包括瓶装、罐装、袋装等多种方式。
6. 包装：灌装完成后的软饮料将进入包装环节，根据产品的包装规格和外观要求，选择合适的包装材料和包装方式，通常包括瓶子、罐子、塑料袋、纸盒等。
7. 存储：包装完成的软饮料将进入存储环节，分别按照不同的包装和产品要求，进行适当的温度、湿度、光线等条件下的储存，保证产品的质量和安全。
总的来说，软饮料的生产工艺流程是一个复杂的过程，涉及原料采购、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
只有严格按照标准化的生产流程和规范操作，才能生产出优质、安全的软饮料产品，满足市场和消费者的需求。
同时，生产过程中要保证设备的清洁和消毒，以及严格遵守卫生法规和标准，确保产品符合卫生标准和质量安全。
第八章 软饮料加工工艺
一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保
持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭
堵塞过滤器面层。
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三、糖浆调配
• 调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）— —指根据产品技术要求，配合好各种 原料，可作灌装的糖浆。
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• 投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不 能太剧烈）：
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反渗透－离子交换法： • 原水 预处理 反渗透 离子交换混 床 炭纤维吸附过滤 精滤 杀菌 精滤 成品水 电渗析法： • 原水 预处理 电渗析 超过滤 杀菌 精过滤 成品水
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蒸馏水工艺流程：
• 原水 初滤 离子交换 蒸馏 臭氧杀菌 用水点 • 原水 多介质过滤 活性炭过滤 离子交 换 蒸汽压缩蒸馏 臭氧灭菌 灌装 质 检 包装 成品
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• 配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少 量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查 是否与标准样符合。 • 配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型 饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装 瓶时应经常对糖浆加以搅拌。
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糖浆浓度的测定：
• • • • 比重计和波美计的测定方法； 糖度表或折光计的测定方法。 糖液浓度的换算。 糖液的配制计算。
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工艺要点：
（１）引水 • 在引水过程中应防止水温变化和水中气体 的散失； • 防止周围地表水的渗入； • 防止空气中氧气的氧化作用及有害物质的 污染。
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（2）曝气
曝气——使矿泉水和经过净化的空气充分接 触，以脱去各种气体和多余的盐。 • 曝气方法： 自动曝气——矿泉水在一个容器内通过一条 或多条装在支管上的喷嘴进行喷洒，自动 与空气接触。 强制曝气——矿泉水在喷洒时，以鼓风机强 大气流强制曝气。
软饮料工艺
2、其他过滤器 ①砂滤棒过滤器
用水量少，原水中硬度、碱度指标基本合乎要 求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质，采用砂 滤棒过滤器。 ②微孔滤膜过滤器
滤膜材料决定滤膜效果。 ③活性炭过滤器
活性炭是一种多孔状物质，具有很强的吸附能 力，能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细 菌及铁、锰等杂质，可将水中的有机物除去90%以上。
软饮料工艺学
软饮料工艺
第一章 概述
第一节 软饮料的概念和分类
一、软饮料的概念 我国定义：软饮料为乙醇含量在0.5%以下的饮用品。 饮料：通常能使人愉快地、供人们消耗型消费的任何液体饮
品的总称。 二、分类 以使用原料、产品形态及作用分类： 1、碳酸饮料类 2、果汁（浆）及果汁饮料类 3、蔬菜汁饮料类 4、含乳饮料类 5、植物蛋白饮料 6、瓶装饮用水类
的胶体颗粒能相互聚合，长大至能自然沉 淀的程度。 混凝剂：最常用的为铝盐和铁盐，例：明矾、硫
酸铝、聚合氯化铝、硫酸亚铁、三氯化 铁等。 混凝反应的影响因素： 原水的性质、混凝剂的种类、混凝剂的 添加量、混凝时的pH、搅拌时间、搅拌 的强度和水温。
（二）过滤 细砂→初级过滤材料 砂滤棒→原水 活性炭过滤器→除去水中的色和味 微孔滤膜过滤器→精滤
（一）石灰软化法 随着水温、压力的升高，钙、镁的碳酸氢盐的溶
解度因其发生化学变化而下降，到了1000℃，它们将 以CaCO3和Mg(OH)2的形式沉淀出来。这些化合物溶解 度很小，分别为13mg/L和5mg/L。因此，水中大部分 的钙、镁离子都可随CaCO3和Mg(OH)2沉淀而除去，但 大量的工业用水不可能靠加热方法使其软化，而且也不 可能解决非碳酸盐的硬度问题。在水中加入化学药剂如 石灰（CaO）等，可以在不加热条件下除去钙、镁离子， 达到水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化法，是 工业上常用的一种软化水的方法。
了解软饮料工艺学的主要内容
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目录
• 软饮料的概述 • 软饮料的生产工艺流程 • 不同类型软饮料的制作工艺 • 软饮料生产中存在的问题及解决方法 • 软饮料工艺学的未义
01
软饮料是指不含酒精、以糖或甜 味剂、果汁、矿泉水等为原料， 经过加工制成的非酒精饮料。
灌装与包装
灌装
将处理好的软饮料灌入包装容器中，如玻璃瓶、易拉罐、塑 料瓶等。
包装
对灌装好的软饮料进行外包装，如纸盒、塑料膜等，以保护 产品品质和美观度。
灭菌与消毒
热处理
采用加热的方式对灌装好的软饮料进行灭菌处理，以延长产品的保质期和防止微 生物污染。
消毒
采用化学或物理方法对生产设备和场地进行消毒处理，确保生产过程中的卫生安 全。
工具和容器清洗
准备好生产过程中所需的 工具和容器，并进行彻底 的清洗和消毒。
原材料检查
对所使用的原材料进行严 格的质量检验，确保符合 生产要求。
原料的选取与处理
选取优质原料
根据产品要求选取优质的原材料 ，如水、糖、果汁等。
处理原料
对选取的原料进行处理，如过滤 、混合、加热等，以满足生产工 艺要求。
05
软饮料工艺学的未来发展趋势
更加注重健康和营养
要点一
低糖、无糖或代糖的使用
随着人们对健康饮食的关注，软饮料的糖分逐渐成为关注 的焦点。未来，软饮料工艺学将更加注重减少糖分的使用 ，并寻找低糖、无糖或代糖的替代品，以满足消费者对健 康的需求。
要点二
天然成分和功能性成分的使用
为了满足消费者对营养和健康的需求，软饮料工艺学将更 加注重使用天然成分和功能性成分，如草药、植物提取物 等，以增加产品的营养价值和健康效益。
第三章 软饮料工艺
第三章软饮料Page No.2软饮料：软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5% （m/v）的饮料制品。
需注意的是：软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品，但软饮料不排除其本身附加有其他作用。
Page No.3软饮料的分类按作用分：单纯以补充水分为目的或作稀释剂用的饮料风味饮料带营养素的饮料其他特殊作用饮料按生产工艺分：采集型萃取型配制型发酵型Page No.4国标GBl0789—1996（1998年9月1日开始执行）将软饮料分为以下十类：①碳酸饮料类(Carbonated Beverages)在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
②果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juice & Fruit Beverages)用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
Page No.5③蔬菜汁饮料类(Vegetable Juice & Vegetable Beverages)。
用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。
④含乳饮料类(Milky Beverages)。
以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。
⑤植物蛋白饮料类(Plant Protein Beverages)。
用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。
成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。
Page No.6⑥瓶装饮用水类(Bottled Drinking Water)。
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。
⑦茶饮料类(Tea Drinks)。
用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。
软饮料加工工艺
2、果汁乳饮料工艺流程
砂糖→溶解→糖汁→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却→装瓶 →冷藏 稳定剂→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却 →装瓶→冷藏 脱脂乳→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却 →装瓶→冷藏
3、果汁乳饮料工艺要点
1）将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的糖粉干混均匀，加 热水溶解制成2%~3%的溶液。
3、非活性乳酸菌饮料加工工艺
与活性乳酸菌饮料基本相同，只是在最后工艺需要杀菌。
乳酸菌饮料更健康
乳酸菌饮料(发酵型含乳饮料)中的乳酸菌具有较多的保 健功能，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。 它可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增 强人体的免疫能力。并且，使乳蛋白有一定的降解，变得容 易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和 降解约30%左右的乳糖，从根本上消除“乳糖不耐症”。
二、碳酸饮料加工工艺
碳酸饮料俗称汽水，指在一定条件下充入CO2气 的软饮料。不包括发酵法生产而含有自身产生的 CO2气的饮料。 (一)碳酸饮料分类 A、果味型 B、果汁型 C、可乐型 D、低热量型 F、其他型
（二）碳酸饮料的生产工艺流程
1、糖浆调制 （1）原糖浆的制备 （2）糖浆净化 2,碳酸化 碳酸化是指在水(或糖浆)中充入CO2的工艺。作用主要有： A、清凉作用 B、抑制微生物生长,延长碳酸饮料的货架期 C、突出产品香味 D、产品适当的刹口感 常用的气液混合设备(汽水混合机)主要有：喷雾式混合机、 填料塔式混合机、喷射式混合机、薄膜式混合机、静态 混合器等。
软饮料与发酵酒加工工艺
第一节 软饮料加工工艺
饮料：是指不含乙醇的或作为香料等配料用的溶剂的 乙醇含量小于0.5%的饮品。 软饮料（soft drink）： 酒精含量低于0.5％( 质量 比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、 无醇饮料。 软饮料按原料或产品性状可分为十类：碳酸饮 料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬 菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、 瓶装饮用类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用 途饮料类和其他饮料类。
软饮料工艺知识
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂） 的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含 量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体 物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来， 此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对 巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
四、均质和脱气
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
¡ 糖度的测定和调整 ¡ 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配
2.大豆中酶类和抗营养因子
脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子 ——绵子糖 ——水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 分离 调制
▪加热杀菌 ▪真空脱臭 ▪均质 ▪包装
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
2.碳酸化
影响碳酸化作用的因素 CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生
软饮料加工技术
二、酸味剂
作用： • 调节口味、对杀菌条件、色泽变化。
• 酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要 表现在味感上。 • 与甜味相互间存在减效作用； • 少量的苦味或涩味物质有增强作用； • 温度有增强作用。 种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸。
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第二节 软饮料用水的处理
• 水源：城市自来水、井水、天然水源。 • 软饮料用水标准。
• 水中杂质：悬浮物、胶体物质、溶解物 质（盐、气体）。
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水的硬度：水中离子能沉淀肥皂的能力。 • 总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳 酸盐硬度（永久硬度） • 碳酸盐硬度（暂时硬度）: Ca(HCO3)2、 Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3 • 非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、 MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2
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四、离子交换法处理水
• 离子交换法——利用离子交换剂把原水 中人们所不需要的离子暂占有，然后再 将它释放到再生液中使水得到软化的方 法。
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（一）离子交换树脂软化水的原理
• 水中阳离子与树脂上的阳离子进行交换； RSO3- H+ + Na+------RSO3Na + H+ • 水中阴离子与树脂上的阴离子进行交换。 R=N+OH- + Cl-------R=NCl + OH-
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2．反渗透与超滤（两者没有本质上的差别） • 以压力差为推动力的膜分离过程一般有反渗 透、超滤和微滤。 • 反渗透法 —— 主要截留无机盐类小分子。截 留比十倍水分子大小还小的分子。 • 超滤法 —— 从小分子溶质或溶剂分子中将比 较大的溶质分子筛分出来。中等程度大小的 有机物，高分子有机物，有机及无机胶体粒 子等的分离。 • 微孔过滤——更大的溶质分子即分散粒子的 筛分。
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第二讲软饮料用水及水处理1.软饮料的概念及分类？软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。
分类（11大类）１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。
５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。
６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。
７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。
８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。
９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。
１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。
2.天然水怎么分类？有何特点？（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。
其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。
同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。
随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。
（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。
其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。
（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。
其特点为：水质好且稳定，再处理比较容易；水价高；使用时应注意CL-、Fe3+含量及碱、酸、微生物的含量。
3.天然水中的杂质有哪些？1.悬浮物质粒度大于0.2μm的杂质。
主要指泥沙、动物残屑、浮游生物以及微生物。
会引起饮料的沉淀和变质。
2.胶体物质颗粒直径在0.001-0.2μm。
主要指粘土性无机胶体、动植物残骸分解的腐殖质、腐殖酸等有机胶体。
会引起混浊和变色。
3.水溶性杂质粒径一般在0.001μm以下。
主要是一些溶解性盐类、低分子有机物和一些溶解性气体。
水体中主要存在的阳离子有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Fe3+、Mn2+、Zn2+、NH4+、Al3+水体中主要存在的阴离子有Cl-、SO42-、NO3-、H2PO4-、CO32-、HCO3-、SiO32-上述离子的存在构成了水的硬度、碱度和色度。
4.简述天然水软化的方法？过滤只能去除自然水中的悬浮物和胶体，降低水的硬度的方法叫软化。
a.加热法：可除去暂时硬度、水中含钙、镁碳酸盐的称为暂时硬水。
含钙、镁硫酸盐或氯化物的称为永久硬水。
暂时硬度+永久硬度称总硬度。
加热法可除去暂时硬度：Ca(HCO3)2→CaCO3↓+ H2O+CO2↑Mg(HCO3)2→Mg(OH)2↓+ H2O+CO2↑b.石灰与碳酸纳法加石灰可使暂时硬水软化：Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2→2CaCO3↓+ 2H2OMg(HCO3)2 + Ca(OH)2→MgCO3+ CaCO3↓+ 2H2OMgCO3 + Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+ CaCO3↓加碳酸纳能使永久硬水软化：CaSO4 + Na2CO3→CaCO3↓+Na2SO4MgSO4+Na2CO3→MgCO3 + Na2SO4石灰先配成饱和溶液，再与碳酸纳一同加于水中，搅拌，碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。
（水中的钠离子数量增多）c．电渗析(1)原理通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。
常用于海水和咸水淡化。
(2)结垢与去垢方法倒换电极3-8h定期酸洗浓度1%-%的HCl、2-3h、pH3-4碱洗有机杂质污染阴膜0.1mol/L NaOHd.反渗透(1)反渗透与超滤反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相对分子量不同。
反渗透膜:膜的种类：醋酸纤维素膜（CA膜）；芳香聚酰胺膜；高分子电解质膜；无机质膜及其他。
膜的主要参数①透水率单位时间通过膜面积的水的体积流量，单位：cm3/(cm2.s).②透盐率盐通过膜的速率，与压力无关。
透盐率小好。
评价膜分离性能最常用的指标是脱盐率，其含义与透盐率相反（溶质截留百分率）。
③抗压实性操作压力和温度引起，造成透水率不断下降。
压实系数m越小越好，反渗透膜要求m≯0.03。
(3) 反渗透装置及流程装置：膜组件和泵，反渗透膜组件形式：板框式、管式、螺旋式和中空纤维式。
e.离子交换离子交换剂主要有：矿物质离子交换剂；碳质离子交换剂；有机合成离子交换树脂。
(1)离子交换树脂软化水的原理RSO3- •H+ + Na+ →RSO3Na + H+R≡N+OH- + Cl-→R≡NCl + OH-(2) 离子交换树脂的分类与性能分类：强酸性、弱酸性、强碱性、弱碱性等性能：密度、含水率、溶胀性、机械强度、耐热性、酸性、碱性、选择性和交换容量。
离子交换树脂的选择原则①选择大容量、高强度树脂：同类型树脂中，弱型比强型交换容量大，但机械强度差。
②根据原水中需除去离子的种类选择吸附性较强的离子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱碱性树脂吸附性较弱的离子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，强酸性或强碱性树脂(3) 离子交换水处理装置单级离子交换器（单床）多级（多床）固定床复合（复床）混合（混合床）双层（双层床）连续床移动床流动床(4)离子交换树脂的处理、转型及再生A新树脂的处理及转型阳树脂由Na型→H型（水浸泡→等量7%HCl浸泡1h→水洗至pH3-4→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8-9→3-5倍7%HCl 浸泡2h→水洗至pH3-4）.阴树脂由Cl型→OH型（水浸泡→等量8%NaOH 浸泡1h→水洗至pH8-9→等量7%HCl 浸泡1h→水洗至pH3-4→3-5倍8%NaOH 浸泡2h→水洗至pH8-9）.B离子交换树脂的再生老化树脂再生机理：水处理的逆反应阳树脂：反冲→树脂质量2-3倍的5%-7%HCl→去离子水洗至pH3.0-4.0阴树脂：反冲→树脂质量2-3倍的5%-8%NaOH→去离子水洗至pH8.0-9.0再生液适当加温（≯50℃）效果更好。
5.简述天然水消毒的方法？经澄清处理的水，仍含有大量微生物，特别是致病菌与抗热性微生物，须进行消毒。
消毒的方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒、加热法。
(1) 氯消毒：HOCl为中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，穿过细胞壁进入细菌内部，利用次氯酸(HOCl)的强氧化作用破坏微生物的酶系统，从而导致了细菌的死亡。
常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸钠和二氧化氯。
Cl2+H2O→HOCl+H++Cl-；HOCl→H++OCl-漂白粉的用量，以输水管的末端放出的余氯量为0.1～0.3mg/l之间为宜，如小于0.1mg/l水则消毒作用不完全，大于0.3mg/l水，会产生氯气味。
漂白精（NaOCl次氯酸钠）杀菌力强，性质稳定，在水中保持时间较长，不含悬浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。
(2)紫外线消毒：利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。
波长200-295nm，装置：低压灯管(3)臭氧消毒：利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。
a.臭氧的发生：3O2→2O3-148kJ/mol（高压放电）b.臭氧不稳定，需随时制取当场应用c.臭氧的加注装置：喷射法d.臭氧的杀菌作用比氯快15-30倍，但成本高（4）加热法这是最传统也是最有效的灭菌方法。
6.简述紫外线消毒天然水的原理？利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。
波长200-295nm，装置：低压灯管第三讲果蔬化学成分及其加工特性1.果蔬褐变的类型有哪几种？并简述其褐变机理？在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变、与金属离子产生变色的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。
单宁与果蔬及其制品的风味和色泽的变化关系密切。
酶促褐变：单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红（pH中性最适）。
常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。
护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一。
2.简述蔬菜保绿措施的理论依据？叶绿素：护色措施：采用高温短时处理和避光保存。
热烫有利于绿色的保护，原因：驱除了组织中的空气，更易显色，同时避免了叶绿素的氧化。
花黄素：通常为黄色至无色，偶为鲜橙色。
遇碱呈深黄色、橙色至褐色。
控制：加入少量酒石酸氢钾调pH。
3.如何利用酶特性进行果蔬加工？酶与果蔬加工的关系（1）抑制酶的作用（2）利用酶的活性防止酶促褐变的方法（1）加热破坏酶活（2）调pH降低酶活（3）加抗氧化剂（4）隔绝氧第四章其他原辅材料1.常用的甜味剂、酸味剂有哪些？常用的甜味剂：商品食糖、葡萄糖、果葡糖浆、其他液体糖（饴糖、蜂蜜等）、其他甜味剂（包括功能性甜味剂和人工甜味剂，功能甜味剂又包括糖醇类、糖苷类，人工甜味剂包括环己基氨基磺酸钠、天冬酰笨丙氨酸甲酯、AK糖）常用的酸味剂有：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸2.简述食用香精的分类和作用？分类：水溶性香精；油溶性香精；乳化香精；粉末香精。
作用：辅助作用—原有香气不足，需补充。
稳定作用—天然产品，季节不同，香气不一，补充到同一水平。
补充作用—原有香气损失，需补充。
娇味作用—本身风味欠佳，通过加香娇味。
赋香作用—无香味，需赋香。
替代作用—天然产品香味来源有困难，需替代。
3.加香时应注意哪些问题？用量、均匀性、温度（小于50度）4.常用的防腐剂有哪些？有何作用？常用的防腐剂主要有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸作用：为防止酵母菌败坏，在加强杀菌的同时使用防腐剂，可以确保产品品质，防止产品腐败变质。
5.简述二氧化碳的作用？①清凉解暑②抑制微生物生长③突出香味,二氧化碳溢出还起了传递香气的作用④增加对口腔的刺激,有舒服的刹口感⑤促进胃液分泌,有助于消化,增加食欲。