华南农业大学_食品化学__脂质
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称为“十二（烷）酸”（习用名为“月桂 酸”）
（1） 系统命名
不饱和脂肪酸：要反映以下几部分：链长、不饱 和 中 心 的 位 置 与 构 型 （ 顺 - 式 用 “ c” 、 反 - 式 用 “t”）、取代基的位置和性质
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH （习用名为“亚油酸”） 称为： 顺-9-顺-12-十八碳二烯酸 或： 十八碳-顺-9-顺-12-二烯酸 或： 十八碳-9c，12c-二烯酸（简便）
鱼油
棕榈油酸16：1 9c
鱼油、乳脂
油酸18：1 9c
各种动植物油脂
蓖麻酸
蓖麻油、花生油
亚油酸18：2 9c12c
玉米、花生、棉子、大豆等植物油
-亚麻酸 18:3 9c12c15c 常与亚油酸共存，亚麻油中最多
-亚麻酸18:3 6c9c12c
个别植物油如夜来香油
花生四烯酸20:4 5c8c11c14c 常与亚油酸共存，花生油中最多
俗名 酪酸
月桂酸 肉豆寇酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山愈酸 木焦油酸
碳原子数 主要分布
4
牛乳
6
牛乳
8
乳脂、椰脂
10
乳脂、棕榈脂
12 乳脂、棕榈油、椰子油
14
乳脂、椰子油
16
一切油脂
18
动物脂及植物油
20
花生油
22
花生油、菜子油
24
花生油、菜子油
天然油脂中一些重要的不饱和脂肪酸
俗名与速记法
主要分布
肉豆寇油酸14：1 9c
R1
H
C
C
R2
H
顺式
R1
H
C
C
H
R2
反式
（2）数字命名
1)在碳原子数后加“：”，双键数目写在其后，双键 位置以末端甲基碳原子叫“”（也有用“n”）来表 示
CH3-（CH2）9-CH2-COOH 写法为 12：0 CH3-（CH2）4CH2-CH=CH-（CH2）7-COOH (习用名为“棕榈油酸”)记为16：1 -7 (或16：1 7) 亚油酸用此法速记为 18：2 -6
定义 • 也叫脂、油脂、类脂，指的是用油溶性
溶剂如乙醚、石油醚、氯仿等从动物、植 物、微生物的组织和细胞中提取出的物质 的统称。
作用
1、是人类重要的能源和营养源： •参与体内机体的构成，如构成细胞膜。 •供能，产热是碳水化物、蛋白质的两倍。 •提供人体需要的多不饱和脂肪酸（PUFs）
2、是重要的工业原料 •既是重要的食品工业原料 •还是其他工业的重要原料
（2）数字命名
2 ）把所有双键及构型写在以羧基为1计算的碳原子 数后面 如棕榈油酸为16：1 9c，亚油酸为18：2 9Fra Baidu bibliotek12c
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-
(CH2)3-COOH （习用名为“花生四烯酸”） 系统命名为：二十碳-5c，8c，11c，14c-四烯酸 速记写法 20：4 -6 或20：4 5c8c11c14c
第4章 脂质
4.1 概述 4.2 油脂的结构与组成 4.3 油脂的物理性质 4.4 油脂的贮存劣变 4.5 油脂的加热劣变 4.6 油脂的质量评价 4.7 油脂加工化学 4.8 复合脂质及衍生脂质及脂肪替代物 4.补 油脂产品
4.1 概述
4.1.1 脂质的定义及作用 4.1.2 分类
4.1.1 脂质的定义及作用
-亚麻酸 18：3 9c12c15c
请把
12:0、16:0、18:0、20:0、16:9、
结
18:9、 18:[9,12]、 18:[9,12,15]
构
与
名
称 硬脂酸、月桂酸、花生酸、 油酸、
联
线 软脂酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸
饱和脂肪酸 天然饱和脂肪酸具有特点：
1）绝大多数是偶数碳直链的，奇数的极个别，含 量也极少。 2）自丁酸开始到三十八碳止，其中C4-24存在于油 脂中， C24 存在与蜡中。 3）油脂中最常见的饱和酸为十六酸和十八酸，其 次为十二酸、十四酸、二十酸。其中碳链12的存 在牛乳脂肪与很少的植物种子油中。
不饱和脂肪酸
天然的不饱和脂肪酸具有的特点：
1）基本上为顺-式异构体，极个别为反-式异构体。 2）主要为-3、-6、-9酸 3）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。
天然油脂中一些常见的饱和脂肪酸
系统名称 丁酸 己酸 辛酸 葵酸 十二碳酸 十四碳酸 十六碳酸 十八碳酸 二十碳酸 二十二碳酸 二十四碳酸
EPA 20:5 5c8c11c14c17c
鱼油
鲸蜡烯酸 22：1 11c
鱼油
芥酸 22:1 13c
菜子油
DHA 22:6 5c8c11c14c17c20c
鱼油
必须脂肪酸P100
亚油酸和亚麻酸 人体不能合成，但具有特殊生理作用。 最好来源是植物油
4.2.2.1 油脂的结构
1、结构（采用立体定向编号Sn-系统） CH2OOR1 （1号碳）
4.2 油脂的结构和组成
4.2.1 脂肪酸的结构和命名P100
4.2.1.1 脂肪酸的结构 4.2.1.2 脂肪酸的命名
4.2.2 油脂的结构和命名
4.2.2.1 油脂的结构 4.2.2.2 酰基甘油的命名
（1） 系统命名
饱和脂肪酸：以直链碳原子数来命名 eg：CH3-（CH2）9-CH2-COOH
4.1.2 分类
脂质按其结构组成分成三大类：
主类
简单 脂质
亚类
甘油酯 蜡
组成
甘油＋脂肪酸 长链脂肪醇＋长链脂肪酸
复合 脂质
衍生 脂质
甘油磷脂
甘油＋脂肪酸＋磷酸盐＋含氮碱
鞘磷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+简单糖
神经节脂
鞘氨醇+脂肪酸+复杂糖
符合脂质定义的，但 如：类胡萝卜素、类固醇、脂溶 不是简单或复合脂类 性维生素
（3）俗名或普通名
常见脂肪酸命名
系统名称 十二碳酸 十四碳酸 十六碳酸
十八碳酸
二十碳酸
俗名 月桂酸 肉豆寇酸 棕榈酸
硬脂酸
花生酸
系统名称
顺9-十六碳烯酸 顺9-十八碳烯酸 顺9，顺12-十八碳
二烯酸
顺9，顺12，顺15十八碳三烯酸
俗名及数字法名
棕榈油酸16：1 9c 油酸18：1 9c
亚油酸 18：2 9c12c
R2 OO CH CH2OOR3
R1、R2、R3 为脂肪酸残基，当其为同一脂 肪酸残基时为单纯甘油三酯，为不同脂肪 酸残基时为混合甘油酯。天然甘油三酯很 少含有三个相同的酰基。
4.2.2.2 酰基甘油的命名
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C OO CH
CH2OO C(CH2)12CH3
（1） 系统命名
不饱和脂肪酸：要反映以下几部分：链长、不饱 和 中 心 的 位 置 与 构 型 （ 顺 - 式 用 “ c” 、 反 - 式 用 “t”）、取代基的位置和性质
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH （习用名为“亚油酸”） 称为： 顺-9-顺-12-十八碳二烯酸 或： 十八碳-顺-9-顺-12-二烯酸 或： 十八碳-9c，12c-二烯酸（简便）
鱼油
棕榈油酸16：1 9c
鱼油、乳脂
油酸18：1 9c
各种动植物油脂
蓖麻酸
蓖麻油、花生油
亚油酸18：2 9c12c
玉米、花生、棉子、大豆等植物油
-亚麻酸 18:3 9c12c15c 常与亚油酸共存，亚麻油中最多
-亚麻酸18:3 6c9c12c
个别植物油如夜来香油
花生四烯酸20:4 5c8c11c14c 常与亚油酸共存，花生油中最多
俗名 酪酸
月桂酸 肉豆寇酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山愈酸 木焦油酸
碳原子数 主要分布
4
牛乳
6
牛乳
8
乳脂、椰脂
10
乳脂、棕榈脂
12 乳脂、棕榈油、椰子油
14
乳脂、椰子油
16
一切油脂
18
动物脂及植物油
20
花生油
22
花生油、菜子油
24
花生油、菜子油
天然油脂中一些重要的不饱和脂肪酸
俗名与速记法
主要分布
肉豆寇油酸14：1 9c
R1
H
C
C
R2
H
顺式
R1
H
C
C
H
R2
反式
（2）数字命名
1)在碳原子数后加“：”，双键数目写在其后，双键 位置以末端甲基碳原子叫“”（也有用“n”）来表 示
CH3-（CH2）9-CH2-COOH 写法为 12：0 CH3-（CH2）4CH2-CH=CH-（CH2）7-COOH (习用名为“棕榈油酸”)记为16：1 -7 (或16：1 7) 亚油酸用此法速记为 18：2 -6
定义 • 也叫脂、油脂、类脂，指的是用油溶性
溶剂如乙醚、石油醚、氯仿等从动物、植 物、微生物的组织和细胞中提取出的物质 的统称。
作用
1、是人类重要的能源和营养源： •参与体内机体的构成，如构成细胞膜。 •供能，产热是碳水化物、蛋白质的两倍。 •提供人体需要的多不饱和脂肪酸（PUFs）
2、是重要的工业原料 •既是重要的食品工业原料 •还是其他工业的重要原料
（2）数字命名
2 ）把所有双键及构型写在以羧基为1计算的碳原子 数后面 如棕榈油酸为16：1 9c，亚油酸为18：2 9Fra Baidu bibliotek12c
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-
(CH2)3-COOH （习用名为“花生四烯酸”） 系统命名为：二十碳-5c，8c，11c，14c-四烯酸 速记写法 20：4 -6 或20：4 5c8c11c14c
第4章 脂质
4.1 概述 4.2 油脂的结构与组成 4.3 油脂的物理性质 4.4 油脂的贮存劣变 4.5 油脂的加热劣变 4.6 油脂的质量评价 4.7 油脂加工化学 4.8 复合脂质及衍生脂质及脂肪替代物 4.补 油脂产品
4.1 概述
4.1.1 脂质的定义及作用 4.1.2 分类
4.1.1 脂质的定义及作用
-亚麻酸 18：3 9c12c15c
请把
12:0、16:0、18:0、20:0、16:9、
结
18:9、 18:[9,12]、 18:[9,12,15]
构
与
名
称 硬脂酸、月桂酸、花生酸、 油酸、
联
线 软脂酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸
饱和脂肪酸 天然饱和脂肪酸具有特点：
1）绝大多数是偶数碳直链的，奇数的极个别，含 量也极少。 2）自丁酸开始到三十八碳止，其中C4-24存在于油 脂中， C24 存在与蜡中。 3）油脂中最常见的饱和酸为十六酸和十八酸，其 次为十二酸、十四酸、二十酸。其中碳链12的存 在牛乳脂肪与很少的植物种子油中。
不饱和脂肪酸
天然的不饱和脂肪酸具有的特点：
1）基本上为顺-式异构体，极个别为反-式异构体。 2）主要为-3、-6、-9酸 3）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。
天然油脂中一些常见的饱和脂肪酸
系统名称 丁酸 己酸 辛酸 葵酸 十二碳酸 十四碳酸 十六碳酸 十八碳酸 二十碳酸 二十二碳酸 二十四碳酸
EPA 20:5 5c8c11c14c17c
鱼油
鲸蜡烯酸 22：1 11c
鱼油
芥酸 22:1 13c
菜子油
DHA 22:6 5c8c11c14c17c20c
鱼油
必须脂肪酸P100
亚油酸和亚麻酸 人体不能合成，但具有特殊生理作用。 最好来源是植物油
4.2.2.1 油脂的结构
1、结构（采用立体定向编号Sn-系统） CH2OOR1 （1号碳）
4.2 油脂的结构和组成
4.2.1 脂肪酸的结构和命名P100
4.2.1.1 脂肪酸的结构 4.2.1.2 脂肪酸的命名
4.2.2 油脂的结构和命名
4.2.2.1 油脂的结构 4.2.2.2 酰基甘油的命名
（1） 系统命名
饱和脂肪酸：以直链碳原子数来命名 eg：CH3-（CH2）9-CH2-COOH
4.1.2 分类
脂质按其结构组成分成三大类：
主类
简单 脂质
亚类
甘油酯 蜡
组成
甘油＋脂肪酸 长链脂肪醇＋长链脂肪酸
复合 脂质
衍生 脂质
甘油磷脂
甘油＋脂肪酸＋磷酸盐＋含氮碱
鞘磷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+简单糖
神经节脂
鞘氨醇+脂肪酸+复杂糖
符合脂质定义的，但 如：类胡萝卜素、类固醇、脂溶 不是简单或复合脂类 性维生素
（3）俗名或普通名
常见脂肪酸命名
系统名称 十二碳酸 十四碳酸 十六碳酸
十八碳酸
二十碳酸
俗名 月桂酸 肉豆寇酸 棕榈酸
硬脂酸
花生酸
系统名称
顺9-十六碳烯酸 顺9-十八碳烯酸 顺9，顺12-十八碳
二烯酸
顺9，顺12，顺15十八碳三烯酸
俗名及数字法名
棕榈油酸16：1 9c 油酸18：1 9c
亚油酸 18：2 9c12c
R2 OO CH CH2OOR3
R1、R2、R3 为脂肪酸残基，当其为同一脂 肪酸残基时为单纯甘油三酯，为不同脂肪 酸残基时为混合甘油酯。天然甘油三酯很 少含有三个相同的酰基。
4.2.2.2 酰基甘油的命名
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C OO CH
CH2OO C(CH2)12CH3