华南农业大学_食品化学__脂质
食品化学-第三章-脂质
第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物.分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(占99％左右)，俗称为油脂或脂肪。
一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别.在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中,在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。
许多微生物细胞中也能积累脂肪。
目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物.人类可食用的脂类,是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39。
58kJ的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E)的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感.但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点.食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。
油脂在食品加工时，如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型.但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素.3.1 组成与分类3.1。
1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids)（见表3—1）。
天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类,广泛分布于动植物的脂质组织中.表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇,脂溶性维生素等3。
华南农业大学2020年食品化学考研真题
华南农业大学2020年食品化学考研真题考试时间：120分钟满分：100分姓名：____________班级：_____________学号：_____________ 1、不属于木脂素类化合物的物理性质的是（）[单选题] *A?一般没有挥发性B?有光学活性C?易溶于有机溶剂D?有色晶体(正确答案)2、中药补骨脂中的补骨脂内脂具有（）[单选题] *A?抗菌作用B?光敏作用(正确答案)C?解痉利胆作用D?抗维生素样作用3、由两个C6-C3单体聚合而成的化合物称（）[单选题] *A?木质素B?香豆素(正确答案)C?黄酮D?木脂素4、在简单萃取法中，一般萃取几次即可（）[单选题] * A?3～4次(正确答案)B?1～2次C?4～5次D?3～7次5、?挥发油常见属于哪类萜类化学物（）[单选题] * A?半萜与单萜B?单贴与倍半萜(正确答案)C?倍半萜与二萜D?二萜与三萜6、有机溶剂提取液的浓缩采用的装置是（）[单选题] * A?分馏装置B?回流装置C?蒸馏装置(正确答案)D?索氏提取器7、牛蒡子属于（）[单选题] *A?香豆素类B?木脂内酯(正确答案)C?苯丙酸类D?黄酮类8、由两个苯环通过三碳链相互连接成的具有6C-3C-6C基本骨架的一系列化合物是（）[单选题] *A?苷类B?黄酮类(正确答案)C?醌类D?生物碱类9、下列关于香豆素的说法，不正确的是（）[单选题] *A?游离香豆素多具有芳香气味B?分子量小的香豆素有挥发性和升华性C?香豆素苷多无香味D?香豆素苷多无挥发性，但有升华性(正确答案)10、关于前胡，说法正确的有（多选）（）*A?是伞形科前胡属植物(正确答案)B?药理药效作用主要有祛痰、镇咳、平喘、抗炎、解痉、镇静等(正确答案)C?可与皂荚、藜芦等药物一起放在药中煎煮D?不溶乙醚等有机溶剂11、生物碱碱性的表示方法常用（）[单选题] *A?pKBB?KBC?pH(正确答案)D?pKA12、临床上应用的黄连素主要含有（）[单选题] *A?奎宁B?小檗碱(正确答案)C?粉防己碱D?苦参碱13、具有暖脾胃、散风寒、通血脉作用的是（）[单选题] * A?穿心莲内酯B?青蒿素C?莪术醇D?桂皮醛(正确答案)14、水蛭的主要化学成分是（）[单选题] *A?有机酸B?蛋白质(正确答案)C?多糖D?生物碱15、下列化合物可用水蒸汽蒸馏法提取的是（）[单选题] *A?七叶内酯(正确答案)B?七叶苷C?厚朴酚D?五味子素16、羟基蒽醌类化合物中，大黄素型和茜草素型主要区别于（）[单选题] * A?羟基位置B?羟基数目C?羟基在不同苯环上的分布(正确答案)D羟基数目17、下列含香豆素类成分的中药是（多选）（）*A?秦皮(正确答案)B?甘草C?补骨脂(正确答案)D?五味子18、中药丹参中的主要有效成分属于（）[单选题] *A?苯醌类B?萘醌类C?蒽醌类D?菲醌类(正确答案)19、所有游离香豆素均可溶于热的氢氧化钠水溶液，是由于其结构中存在（）[单选题]* A?酮基B?亚甲二氧基C?内酯环(正确答案)D?酚羟基对20、E?何首乌(正确答案)下列不含蒽醌类成分的中药是（）*A?丹参(正确答案)B?决明子C?芦荟D?紫草(正确答案)21、结晶法一般是在分离纯化物质的哪个阶段常常使用的（）[单选题] * A?开始B?中期C?最后(正确答案)D?以上均可22、没有挥发性也不能升华的是（）[单选题] *A?香豆素苷类(正确答案)B?游离蒽醌类C?樟脑D?游离香豆素豆素类23、可与异羟肟酸铁反应生成紫红色的是（）[单选题] *A?羟基蒽醌类B?查耳酮类C?香豆素类(正确答案)D?二氢黄酮类24、区别挥发油与油脂常用的方法是（）[单选题] *A?相对密度B?溶解性C?油迹试验(正确答案)D?沸点25、萃取法是利用混合物中各成分在两相溶剂中的分配.系数不同而到达分离的方法，所谓两相溶剂是指（）[单选题] *A?两种相互接触而又不相溶的溶剂(正确答案)B?两种不相互接触而又互相溶的溶剂C?两种不相互接触而又不相容的溶剂D?两种互相接触而又互相溶的溶剂26、临床用于上呼吸道抗菌消炎的是（）[单选题] *A?穿心莲内酯(正确答案)B?青蒿素C?莪术醇D?薄荷脑27、当一种溶剂无法结晶时，常常使用混合溶剂，下列不是常用的混合溶剂是（）[单选题] *A?甲醇-水B?乙酸-水C?乙醚-丙酮D?石油醚-水(正确答案)28、属于挥发油特殊提取方法的是（）[单选题] *A?酸提碱沉B?水蒸气蒸馏(正确答案)C?煎煮法D?浸渍法29、萜类化合物在化学结构上的明显区别是（）[单选题] * A?氮原子数不同B?碳原子数不同(正确答案)C?碳环数不同D?硫原子数不同30、挥发性成分的提取，常用的是（）[单选题] *A?溶剂提取法B?水蒸气蒸馏法(正确答案)C?超临界液体萃取法D?超声提取法。
华农考研资料：食品化学-第四章：脂质
87
4.3.3.Consistency (稠度) 脂肪的质地和可加工性，与稠度关系密 切。结晶特性，溶解特性以及形成液晶的 特征，反映了脂肪的稠度特征。
结晶特征（固态） 稠度特征 熔融特征（液态）
形成液晶的特征（介于液固之间）
22
A.结晶特征Crystallization properties
芥酸 (Erucic acid)
E
22: 6 ω3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)
DHA
14
(2) Nomenclature of Triacylglycerols
(TG)
Sn命名法 (Stereospecific Numbering)
Glycerol
3
4.1.2.Function of Lipids
()
1
脂 ❖ 热量最高的营养素(39.58kJ/g)
肪 ❖ 提供必需脂肪酸
在 食
❖ 脂溶性维生素的载体
品 ❖ 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂
中 肪还具有造型功能
的 功
❖ 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
能
4
必需脂肪酸
(Essential Fatty Acids, EFA)
❖ 脂肪中固体脂比例 ❖ 结晶粒度及晶种数量 ❖ 液体的粘度 ❖ 处理温度 ❖ 机械作用
46
4.3.4. Emulsions and Emulsifiers
油水 油
水
油
分散相
W/O
连续相
乳化剂 O/W
水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)
乳浊液
油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)
食品化学(华南农大)名词解释
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用结合水：指通过化学键结合的水。
根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1) 化合水(2) 邻近水(3) 多层水结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。
食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。
自由水：就是指没有被非水物质化学结合的水。
它又可分为三类：（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水水分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。
•其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。
•可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。
吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线。
（MSI）滞后现象：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。
单糖：是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。
吸湿性：是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。
保湿性：是指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合反应生成类黑色素的反应。
华农定义---胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。
焦糖化反应：糖类（尤其是单糖）在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时（一般是140——170）发生的褐变反应。
膨润现象：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束即行消失，这种现象称为。
华南农业大学2008年硕士研究生入学考试食品化学试卷
一，名词解释（2分*5）1，吸湿等温线：在恒温条件下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
2，同质多晶：化学组成相同，可以有不同的结晶结构，但溶化后生成相同的液相。
3，蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上高级结构在热、酸、碱、盐、有机溶剂等的作用下发生的变化。
（蛋白质二级及其以上的高级结构状态受到破坏，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。
这种现象称为蛋白质的变性）4，酶活力：就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。
5，助色团：指本身不产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，就会使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团。
二，通过下面物质结构写出名称（前三个）或通过过名称画出结构（后两个）（2分*5）1，图略（环化葡基胺）2，图略（高甲氧基果胶）3，图略（维生素B2）备注：以上三个的结构式都选自教材，1选自美拉德反应，2来自果胶部分3是维生素4, 名称（丝氨酸）略HOCH2-CH(NH3)+COO-5 , 名称（月桂酸）略CH3-(CH2)9-CH2-COOH备注：以上两个同样选自教材三，填空题（每个空2分）备注：填空题由于考场抄写时间缘故，小部分题目（加注星标）只记录下所考知识点1，结冰的两个效应（浓缩和异常膨胀）2，*冰点上下aw的不同意义3，结合水化学键中键能最大的是哪种化学键：离子键__4，*糖浓度以及不同品种糖的分子量对冰点的影响5，影响淀粉老化的原因：淀粉种类，温度，PH，水分含量，脂质物质等_____6，*油脂自动氧化过程：链引发，链传递，链终止。
7，动物乳液中，存在于连续水相的有：_______8，B淀粉酶的作用是______9，溶菌酶在食物中的作用____10，葡萄糖氧化酶在食品中的应用机理___________11，维生素B5的活性作用基团是：NAD___，生育酚有称：维生素E____12，我国把味感分为哪几种：酸甜苦咸辣鲜涩，其中哪几种是基本味感：酸甜苦咸四，选择题（2分*19）备注：选择由于考场抄写时间缘故，大部分题目只记录下所考知识点1，食物中的水分哪几类___（结合水，自由水）备注：该题选项偷换概念，记住结合自由水就行2，按照下列反应中所需的aw从高到低排序（非酶褐变＜水解反应＜霉菌生长＜细菌生长，）备注：一道排序题，选项就是四个不同的顺序3，下面几种食物中的水，哪些是结合水（太简单就不备注了）4，下面关于吸湿等温线的说法，正确的有（选项很长，抄不下，很简单的一道题，弄懂吸湿等温线的意义绝对可以选对）5，由吡喃六糖和呋喃六糖组成的非还原糖是（送分题）6，在美拉德反应中，对产品控制没有影响的是（糖种类，氨基酸种类，游离脂肪酸种类，温度）7，动物油脂的贮藏时间小于植物油，为什么？经加热过8，下列哪种情况不会引起蛋白质变性（选项列了几种情况，搞清楚蛋白质变性的机理即可）9，含有硫元素的五碳氨基酸的中文名是（送分题）甲硫氨酸10，生产鱼糜的时候需要加盐，为什么？溶出肌球蛋白（蛋白质变性机理搞清楚即可，同8题）11，肌肉中的主要蛋白是哪几种（答案：肌红蛋白，肌原纤维蛋白，肌质蛋白，胶原蛋白）12，两个“-CH2OH”基团之间形成的化学键为：范德华键13，不属于糖酶的是A,淀粉酶B，纤维素酶C，果胶酶D，葡萄糖氧化酶14，木瓜蛋白酶属于哪一种酶（搞清楚酶的六大分类即可）15，哪种维生素在光下分解较少A维生素A，B维生素D，C，维生素B1，D维生素B216，成碱食物有：A，肉类B粮谷类C糖类D甘薯17，果香的呈香物质为以：有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等18，具有强制性的气味有A，蒜氨酸B，麦芽酚C 乙酸乙戊酯D二烯丙基二硫19，不属于基本味感的有（送分题）五，是非题，该题需先判断正误，正确的回答正确即可，判断为错误的需要改正命题中的错误点。
华农食品化学期末考试卷
华农食品化学期末考试卷考试时间：120分钟考试形式：闭卷总分：100分一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，蛋白质的哪种氨基酸含量最高？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 苏氨酸D. 精氨酸2. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要分为哪几类？A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、糖醇C. 单糖、双糖、糖蛋白D. 单糖、多糖、糖脂4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 稳定剂D. 维生素5. 食品中的矿物质主要是指哪些元素？A. 钠、钾、钙、镁B. 铁、锌、铜、锰C. 钠、铁、钙、镁D. 钾、锌、铜、硒6. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D7. 食品中常见的有机酸有哪些？A. 柠檬酸、苹果酸、酒石酸B. 乳酸、乙酸、丙酮酸C. 草酸、磷酸、碳酸D. 丙二酸、丁二酸、戊二酸8. 食品中哪种物质对人体健康有潜在的危害？A. 反式脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 单不饱和脂肪酸D. 多不饱和脂肪酸9. 食品中的哪种物质是人体必需的氨基酸？A. 赖氨酸B. 谷氨酸C. 精氨酸D. 甘氨酸10. 食品中的哪种物质可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K二、填空题（每空1分，共10分）11. 蛋白质是由________、________、________等组成的生物大分子。
12. 食品中的脂类物质主要包括甘油三酯、磷脂和________。
13. 食品中的多糖主要有淀粉、糖原和________。
14. 食品中的矿物质包括常量元素和________。
15. 食品中的维生素分为脂溶性维生素和________。
三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中蛋白质的生理功能。
17. 描述食品中维生素的主要作用及其在人体中的重要性。
食品化学_第五章_脂质
麻酸，两者是缺一不可的。
表5-2 数字命名 系统命名
一些常见脂肪酸的命名 俗名或普通名 英文缩写
第三节 油脂加工化学
油脂来源：油料作物、动物脂肪 毛油杂质：磷脂、色素、蛋白质、纤维、游离脂肪酸及有异 味、有毒物质。 对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的 货架期。
1、油脂的提取 2、油脂的精炼 3、油脂的分提 4、油脂的改性
鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
类脂
衍生脂质
（derivative lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
按不饱和程度分：
干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等；
半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。
碳链越长，饱和度越高，则mp越高。
mp<37℃,消化率>96% 3、沸点（bp）：180—200℃之间，随链长而增高
二、脂质通常具有下列共同特征：
• 不溶于水
• 溶于乙醚， 石油醚、 氯仿、丙 酮等有机 溶剂。
• 大多数具 有酯的结 构 • 并以脂肪 酸形成的 酯最多
• 都由生物 体产生， 并能由生 物体所利 用（不同 于矿物油）
第二节 脂肪的结构和组成
一、脂肪的结构
fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯
必需脂肪酸
通常将具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为高度
不饱和或多不饱和脂肪酸（PUFA）。
人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体
不能合成，必须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪 酸（EFA）。
必需脂肪酸包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚
食品化学第四章脂质
本章主要内容
第一节 油脂的物理性质 第二节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反响 第三节 油脂在加工贮藏中的其它化学变化 第四节 油脂的质量评价 第五节 油脂加工中的化学
重点与难点
重点： 油脂的物理性质 油脂在贮藏加工中的氧化反响及对食品质量和
食品平安性的影响。 难点： 油脂氧化的化学机制。
脂肪
大豆油 花生油
向日葵油 棉籽油 奶油 猪油 牛脂 羊脂
人造黄油
熔点(℃) -8 ~ -18
0~3 -16 ~19
3-4 28~36 36~50 42~50 44~55
––
消化率(%) 97.5 98.3 96.5 98 98 94 89 81 87
三、油脂的三点
烟点: 指在不通风的情况下观察到试样发烟时 的温度。〔240℃〕
二、影响油脂氧化速率的因素
2.氧
1O2的V氧化1500 3O2 的V氧化
V氧化
氧压
二、影响油脂氧化速率的因素
3.温度 T
V O溶解度
猪油Vs植物油？
二、影响油脂氧化速率的因素 4.水分
二、影响油脂氧化速率的因素 5.外表积
外表积∝V氧化
二、影响油脂氧化速率的因素
6.助氧化剂
二价或多价过渡金属
酮
C C
nn-
2 1
烷 甲
醛 基
酮
热聚合
• 非氧化热聚合 是Diels-Alder反响
R1 CH2OORC3(CH2)x R
CRH 12OOC(CH2)x
R
CH 2 OOCR 1
R3
+CHO CHOOCO(CCRH2)2x
R
CHOOC(CH2)x
华农内部食品化学(习题库)
第一章水和矿物质——水一、名称解释1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用 10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。
2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。
4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。
5、结合水主要性质为：①______________②______________③______________④______________6、体相水主要性质为①______________②______________③______________④______________7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。
8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。
9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
10、在纯洁水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。
11、说明温度对A W的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。
12、一般说来，温度每变化10℃，A W变化0.03-0.2。
食品化学第5章脂质
R1
R1 R2
R2
顺式 反式
3 数字命名
1) ω (或n)编号系统: • 在碳原子数后加“:”，双键数目写在其后，双 键位置以与甲基末端相距的碳原子数（ “” 也有用“n”）来表示
– CH3-(CH2)9-CH2-COOH 写法为 12:0 – CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH( 俗 名 为 “棕榈油酸”)，记为16:1 -7 (或16:1 7) – 亚油酸为 18: 2 -6
• 根据脂肪酸的结构与特性之间的关系，判断下列 动植物体内脂肪酸的组成差别。 – 哺乳动物和鱼类 – 热带鱼类和寒带鱼类 – 动物和植物 – 棕榈和大豆
5.3.3 烟点、闪点和着火点
• 烟点，闪点，着火点是油脂在空气中加热时的 稳定性指标。 • 烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂 发烟时的温度，精练油脂一般为240℃。 • 闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但 不能维持燃烧的温度，精练油脂一般为340℃。 • 着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃 且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，精练 油脂一般为370℃。
衍生 脂质
符合脂质定义的，但 如：类胡萝卜素、类固醇、脂溶 不是简单或复合脂类 性维生素
5.2 油脂的结构和组成
5.2.1 脂肪酸的结构和命名 脂肪酸的结构 脂肪酸的命名
5.2.1.1 5.2.1.2 5.2.2 5.2.2.1
油脂的结构和命名 油脂的结构
5.2.2.2
酰基甘油的命名
（二）分类和命名
海外动态
明白消费丹麦先行
•丹麦最早重视反式脂肪酸的危害 •2003年6月，第一个限制食品中反式脂肪酸含 量，任何反式脂肪酸超过2%的国FDA要求在食品中标注反式脂肪酸（TFAS）
食品质量与安全专业最好的20所大学
食品质量与安全专业最好的20所大学食品质量与平安专业最好的20所大学名单1、江南大学2、华南理工大学3、南昌大学4、中国农业大学5、南京农业大学6、华中农业大学7、广东海洋大学8、华东理工大学9、浙江工商大学10、华南农业大学11、暨南大学12、中国药科大学13、江苏大学14、陕西师范大学15、山东师范大学16、西北农林科技大学17、北京工业大学18、山东农业大学19、福建医科大学20、成都中医药大学食品质量与平安专业介绍食品质量与平安专业(Food Quality and Safety)是以生命科学和食品科学为根底，探究食品的养分、平安与安康的关系，食品养分的保障和食品平安卫生质量管理的学科，是食品科学与预防医学的重要组成局部，是连接食品与预防医学的重要桥梁。
通过对食品生产、加工的管理和限制，保证食品的养分品质和卫生质量，促进人体的安康。
食品养分与平安的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使养分与食品平安从过去的监视管理，扩展成包括食品生产、食品养分、食品平安、食品管理、食品质量限制的诸多领域，在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。
本专业造就适应21世纪食品工业和社会开展须要的，德、智、体、美、劳全面开展的，拥有剧烈社会责任感，根底扎实、学问面宽、实力强、素养高，能在高等院校、相关科研机构，或在食品的流通、加工、进出口、卫生监视、食品质量监视管理部门，从事食品检验、食品品质限制与质量管理等工作的高级复合型应用人才。
食品质量与平安专业介绍食品科学、养分与食品平安、食品生物技术、食品工程食品质量与平安专业课程平凡生物学、食品原料学、食品微生物学、根底生物化学、人体机能学、养分学、食品卫生学、食品化学、食品工艺学、食品平安与质量限制技术、食品保藏学、食品工程原理、食品检验检疫学、食品质量检验技术、食品微生物检验技术、功能食品、食品毒理学、现代食品平安科学、食品免疫学、食品感官评价、有机化学、无机化学、分析化学，物理化学，仪器分析食品试验设计与统计分析、食品标准与法规等，食品企业管理等,食品环境学，食品品质限制学，食品添加剂学，食品质量管理学，动物性食品卫生学检验，食品理化检验等。
华南农业大学食品化学11年真题
考试时间：3小时满分150分 (机密)华南农业大学2011年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、写出下列定义（每题2分，共10分）1、解吸等温线——2、斯特勒克降解——3、（油脂）酮型酸败——4、成酸食物——5、ａ－化淀粉——二、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、α-D-吡喃葡萄糖（写出结构式）2、20：4 -6 （写出结构式）3、（写出中文名称）4、（写出中文名称）5、（写出中文名称）三、填空（每题2分，共28分）1.水分活度的数值处于之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可其水分活度。
2.冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中添加亚硫酸盐可较好的控制制品的褐变，这主要是控制了褐变反应。
3.粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸煮后突然降温至-10~-30℃然后升华干燥或高温热风干燥，其目的是抑制淀粉的。
4.在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有。
含羟基氨基酸有。
5.高温瞬时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）技术所利用的原理是：。
6.在油脂的自动氧化反应中，氧的作用有两个，一是在自动氧化反应中以三线态形式作为反应物参与链传递反应；二是。
7.是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越，油脂的平均分子量越小，熔点越低，越易消化。
8.在油脂精炼中，碱炼的目的是去除游离脂肪酸，而脱胶的目的是去除。
通过技术可将液体油转变为半固体或塑性脂肪而作为起酥油、人造奶油等的基料油。
9.反映酶的催化能力的指标称为，它用酶催化反应的速度来表示；每毫克酶蛋白含有的酶活力单位称为。
10.以淀粉为原料，采用酶法生产果葡糖浆所涉及的酶有 -淀粉酶、和。
11.有两种水溶性的维生素，其降解均与水分活度密切相关，其中一种能被亚硫酸盐加速分解，而另一种却可被亚硫酸盐保护，它们依次是和。
食品化学-脂质
食品化学-脂质A 卷一﹒名词解释（20分）：1. 脂质的自动氧化2. 同质多晶现象3. （油脂自动氧化过程的）链传递4. 酸败5. 油脂的氢化二﹒选择题（60分）：1﹒DHA可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA应命名为…………………………………….（）A﹒ 5, 8 ,11, 14 – 二十碳四烯酸B﹒ 13－二十二碳一烯酸C﹒ 5, 8, 11, 14, 17 – 二十碳五烯酸D﹒ 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯酸2﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着＿﹍﹍增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。
…（）A﹒游离脂肪酸B﹒一酰基甘油C﹒二酰基甘油D﹒三酰基甘油3﹒当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于…………………( )A﹒pH值B﹒水分C﹒温度D﹒催化剂4﹒抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的…………..时就应该及时加入。
………...（）Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时5. 奶油、人造奶油为……………型乳状液。
…………………………………….（）A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O6. 以下选项正确的是（）A、反式构型比顺式构型容易氧化B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率7. 比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（）（A）α>β′>β（B）α<β′<β（C）β′<α<β（D）β′>α>β8. 关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（）（A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构。
（B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对。
（C）四根共8分子脂肪酸，这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。
食品化学脂质试题及答案
食品化学脂质试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 脂质在食品中的主要作用不包括以下哪一项？A. 提供能量B. 作为乳化剂C. 增加食品的风味D. 作为食品的防腐剂2. 下列哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？A. 棕榈酸B. 油酸C. 硬脂酸D. 亚油酸3. 食品中常见的磷脂类物质是哪种？A. 胆固醇B. 甘油三酯C. 卵磷脂D. 脂肪酸4. 脂质的氧化会导致食品的哪种变化？A. 颜色变深B. 口感变差C. 营养价值降低D. 以上都是5. 以下哪种物质不是脂质？A. 甘油三酯C. 蛋白质D. 胆固醇二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 脂质在食品加工中的作用包括哪些？A. 增加食品的口感B. 改善食品的风味C. 作为食品的稳定剂D. 作为食品的增稠剂7. 脂质氧化的预防措施包括哪些？A. 降低食品的水分含量B. 添加抗氧化剂C. 降低食品的pH值D. 增加食品的氧气含量8. 以下哪些因素会影响脂质的氧化？A. 光照B. 温度C. 金属离子D. 水分9. 脂质在人体中的主要功能包括哪些？A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 作为信号分子D. 储存能量10. 以下哪些是脂质的分类？A. 甘油三酯C. 固醇D. 蛋白质三、判断题（每题1分，共10分）11. 所有脂质都是由甘油和脂肪酸组成的。
（）12. 饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更容易氧化。
（）13. 胆固醇只存在于动物性食品中。
（）14. 脂质的氧化会导致食品中产生有害物质。
（）15. 磷脂是一类重要的脂质，广泛存在于动植物细胞中。
（）四、简答题（每题5分，共20分）16. 简述脂质在食品中的作用。
17. 描述脂质氧化的过程及其对食品品质的影响。
18. 列举几种常见的食品抗氧化剂，并说明它们的作用机理。
19. 讨论脂质在人体营养中的重要性。
五、论述题（15分）20. 论述脂质在食品加工和储存过程中的稳定性问题及其控制策略。
答案：一、单项选择题1. D2. B3. C4. D5. C二、多项选择题6. ABCD7. ABC9. ABCD10. ABC三、判断题11. ×12. √13. ×14. √15. √四、简答题16. 脂质在食品中的作用包括提供能量、改善食品的口感和风味、作为食品的稳定剂和增稠剂等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（3）俗名或普通名
常见脂肪酸命名
系统名称 十二碳酸 十四碳酸 十六碳酸
十八碳酸
二十碳酸
俗名 月桂酸 肉豆寇酸 棕榈酸
硬脂酸
花生酸
系统名称
顺9-十六碳烯酸 顺9-十八碳烯酸 顺9，顺12-十八碳
二烯酸
顺9，顺12，顺15十八碳三烯酸
俗名及数字法名
棕榈油酸16：1 9c 油酸18：1 9c
亚油酸 18：2 9c12c
（2）数字命名
2 ）把所有双键及构型写在以羧基为1计算的碳原子 数后面 如棕榈油酸为16：1 9c，亚油酸为18：2 9c12c
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-
(CH2)3-COOH （习用名为“花生四烯酸”） 系统命名为：二十碳-5c，8c，11c，14c-四烯酸 速记写法 20：4 -6 或20：4 5c8c11c14c
鱼油
棕榈油酸16：1 9c
鱼油、乳脂
油酸18：1 9c
各种动植物油脂
蓖麻酸
蓖麻油、花生油
亚油酸18：2 9c12c
玉米、花生、棉子、大豆等植物油
-亚麻酸 18:3 9c12c15c 常与亚油酸共存，亚麻油中最多
-亚麻酸18:3 6c9c12c
个别植物油如夜来香油
花生四烯酸20:4 5c8c11c14c 常与亚油酸共存，花生油中最多
R2 OO CH CH2OOR3
R1、R2、R3 为脂肪酸残基，当其为同一脂 肪酸残基时为单纯甘油三酯，为不同脂肪 酸残基时为混合甘油酯。天然甘油三酯很 少含有三个相同的酰基。
4.2.2.2 酰基甘油的命名
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C OO CH
CH2OO C(CH2)12CH3
4.1.2 分类
脂质按其结构组成分成三大类：
主类
简单 脂质
亚类
甘油酯 蜡
组成
甘油＋脂肪酸 长链脂肪醇＋长链脂肪酸
复合 脂质
衍生 脂质
甘油磷脂
甘油＋脂肪酸＋磷酸盐＋含氮碱
鞘磷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+简单糖
神经节脂
鞘氨醇+脂肪酸+复杂糖
符合脂质定义的，但 如：类胡萝卜素、类固醇、脂溶 不是简单或复合脂类 性维生素
R1
H
C
C
R2
H
顺式
R1
H
C
C
H
R2
反式
（2）数字命名
1)在碳原子数后加“：”，双键数目写在其后，双键 位置以末端甲基碳原子叫“”（也有用“n”）来表 示
CH3-（CH2）9-CH2-COOH 写法为 12：0 CH3-（CH2）4CH2-CH=CH-（CH2）7-COOH (习用名为“棕榈油酸”)记为16：1 -7 (或16：1 7) 亚油酸用此法速记为 18：2 -6
不饱和脂肪酸
天然的不饱和脂肪酸具有的特点：
1）基本上为顺-式异构体，极个别为反-式异构体。 2）主要为-3、-6、-9酸 3）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。
天然油脂中一些常见的饱和脂肪酸
系统名称 丁酸 己酸 辛酸 葵酸 十二碳酸 十四碳酸 十六碳酸 十八碳酸 二十碳酸 二十二碳酸 二十四碳酸
EPA 20:5 5c8c11c14c17c
鱼油
鲸蜡烯酸 22：1 11c
鱼油
芥酸 22:1 13c
菜子油
DHA 22:6 5c8c11c14c17c20c
鱼油
必须脂肪酸P100
亚油酸和亚麻酸 人体不能合成，但具有特殊生理作用。 最好来源是植物油
4.2.2.1 油脂的结构
1、结构（采用立体定向编号Sn-系统） CH2OOR1 （1号碳）
4.2 油脂的结构和组成
4.2.1 脂肪酸的结构和命名P100
4.2.1.1 脂肪酸的结构 4.2.1.2 脂肪酸的命名
4.2.2 油脂的结构和命名
4.2.2.1 油脂的结构 4.2.2.2 酰基甘油的命名
（1） 系统命名
饱和脂肪酸：以直链碳原子数来命名 eg：CH3-（CH2）9-CH2-COOH
俗名 酪酸
月桂酸 肉豆寇酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山愈酸 木焦油酸
碳原子数 主要分布
4
牛乳
6
牛乳
8
乳脂、椰脂10ຫໍສະໝຸດ 乳脂、棕榈脂12 乳脂、棕榈油、椰子油
14
乳脂、椰子油
16
一切油脂
18
动物脂及植物油
20
花生油
22
花生油、菜子油
24
花生油、菜子油
天然油脂中一些重要的不饱和脂肪酸
俗名与速记法
主要分布
肉豆寇油酸14：1 9c
第4章 脂质
4.1 概述 4.2 油脂的结构与组成 4.3 油脂的物理性质 4.4 油脂的贮存劣变 4.5 油脂的加热劣变 4.6 油脂的质量评价 4.7 油脂加工化学 4.8 复合脂质及衍生脂质及脂肪替代物 4.补 油脂产品
4.1 概述
4.1.1 脂质的定义及作用 4.1.2 分类
4.1.1 脂质的定义及作用
-亚麻酸 18：3 9c12c15c
请把
12:0、16:0、18:0、20:0、16:9、
结
18:9、 18:[9,12]、 18:[9,12,15]
构
与
名
称 硬脂酸、月桂酸、花生酸、 油酸、
联
线 软脂酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸
饱和脂肪酸 天然饱和脂肪酸具有特点：
1）绝大多数是偶数碳直链的，奇数的极个别，含 量也极少。 2）自丁酸开始到三十八碳止，其中C4-24存在于油 脂中， C24 存在与蜡中。 3）油脂中最常见的饱和酸为十六酸和十八酸，其 次为十二酸、十四酸、二十酸。其中碳链12的存 在牛乳脂肪与很少的植物种子油中。
称为“十二（烷）酸”（习用名为“月桂 酸”）
（1） 系统命名
不饱和脂肪酸：要反映以下几部分：链长、不饱 和 中 心 的 位 置 与 构 型 （ 顺 - 式 用 “ c” 、 反 - 式 用 “t”）、取代基的位置和性质
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH （习用名为“亚油酸”） 称为： 顺-9-顺-12-十八碳二烯酸 或： 十八碳-顺-9-顺-12-二烯酸 或： 十八碳-9c，12c-二烯酸（简便）
定义 • 也叫脂、油脂、类脂，指的是用油溶性
溶剂如乙醚、石油醚、氯仿等从动物、植 物、微生物的组织和细胞中提取出的物质 的统称。
作用
1、是人类重要的能源和营养源： •参与体内机体的构成，如构成细胞膜。 •供能，产热是碳水化物、蛋白质的两倍。 •提供人体需要的多不饱和脂肪酸（PUFs）
2、是重要的工业原料 •既是重要的食品工业原料 •还是其他工业的重要原料