葡萄酒发酵工艺
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种古老而又经典的酒类，它由葡萄果实发酵而成，酒体内含有丰富的果味和香气。
葡萄酒不仅是一种美味的饮品，同时也被认为是一种高雅的享受。
葡萄酒的制作工艺一直是酿酒师们关注的焦点，他们不断致力于改进和创新，以提高葡萄酒的品质和口感。
本文将探讨葡萄酒发酵工艺的改进，包括采用新的微生物发酵助剂、控制发酵温度和时间、以及改进发酵设备，以期使葡萄酒更加美味和独特。
一、采用新的微生物发酵助剂微生物是葡萄酒发酵的关键因素之一，它们可以影响酒体的风味和口感。
随着科学技术的不断进步，一些新的微生物发酵助剂被引入到葡萄酒发酵过程中，以提高酒体的品质。
这些微生物发酵助剂包括酵母菌、乳酸菌等。
它们可以帮助葡萄酒快速启动发酵，减少发酵时间，降低发酵温度，提高葡萄酒的口感和香气。
其中最受到关注的是酵母菌。
传统上，酵母菌是葡萄酒发酵过程中最常用的微生物发酵助剂，它可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
近年来，一些新的酵母菌品种被引入到葡萄酒酿造业中，这些新的酵母菌不仅具有更好的酵母性能，还可以产生更多的特有酶，从而增强葡萄酒的口感和香气。
乳酸菌也被广泛应用于葡萄酒的发酵过程。
乳酸菌可以降低葡萄酒的pH值，增强酒体的香气和风味，使葡萄酒更加柔和和醇厚。
乳酸菌还可以帮助葡萄酒更长时间地保存，延长葡萄酒的寿命。
通过采用新的微生物发酵助剂，可以使葡萄酒更加丰富多样，使不同类型的葡萄酒具有更加独特的口感和风味，增加了葡萄酒市场的多样性。
二、控制发酵温度和时间在葡萄酒的发酵过程中，温度和时间是两个非常重要的因素。
发酵温度和时间的长短可以直接影响葡萄酒的口感和风味。
较低的发酵温度和较长的发酵时间可以使葡萄酒更加圆润和柔和，而较高的发酵温度和较短的发酵时间则会使葡萄酒更加浓郁和有力。
三、改进发酵设备葡萄酒的发酵设备是指用于进行葡萄酒发酵的设备，包括发酵罐、发酵桶、发酵缸等。
近年来，随着技术的不断进步，葡萄酒的发酵设备也在不断改进和升级，以适应酿酒师们对葡萄酒品质和口感要求的提高。
葡萄酒的发酵工艺
葡萄酒的发酵工艺葡萄酒是人们经常喝的饮品，但是很多人不知道葡萄酒的发酵工艺是怎么样的，下面由店铺为大家整理葡萄酒的发酵工艺的资料，希望大家喜欢!葡萄酒的发酵工艺原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。
红葡萄原酒的生产红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。
即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
化学反应原理图化学反应原理图①除梗破碎：葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。
添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。
果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。
虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。
添加20-40mg/l。
③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。
酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。
(28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒)发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。
如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。
进行倒灌及喷淋。
倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。
这一过程一般持续约1周左右的时间。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑵液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成 为液体。把液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便， 通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量计 直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入 酒中。
按规定：在通常年份，增酸幅度不得高于 1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。
精品课件
计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L， 若提高到8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或柠 檬酸为多少？ （8.0－5.5）×1 000＝2 500g＝2.5kg 即每1 000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。 1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。 若加柠檬酸则需加2.5 ×0.935＝2.3kg
SO2+H2OH2SO3
溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质 中有一部分呈解离态。
H2SO3HSO3ˉ+H+
SO32ˉ+H+
离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而
失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温
度高时，结合速度加快。
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酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素 随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加
硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之
一。
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2二氧化硫处理方法
在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸 溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。 并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用 的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄 酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和桃红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造;红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒;每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致;白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵;一、白葡萄酒的酿造过程采摘Harvest破碎Crushing：葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,国内通常用新乡新航液压设备生产的全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎,果浆汁由设备下面的螺杆泵输送到发酵罐,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香;压榨Pressing：用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来,效果极佳;发酵Fermentation：这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精巧细腻;发酵时间一般在2-4周;发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees;熟成Maturation：刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受;此时酒会倒入另一个容器这个过程称之为换桶Racking,有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定;装瓶Bottling：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定;做法是将温度迅速的降到-4度;如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解;白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎;偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁must里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行;2、从螺旋榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正;所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的;随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味;要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体;在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣;3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了;发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器;低温可保持葡萄的原味;发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间;高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉;大多数酒是在惰性容器中发酵而成的;在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸vat;如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木;最广泛使用的是法国「来源于阿里耶Allier或Nevers的森林」及美国的橡木;4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味;优良的干白葡萄酒应具有以下特点：1酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明;2具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香;3有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味;4酒精度20℃：7-13%v/v;总糖以葡萄糖计≤4g/l;总酸以酒石酸计：5-7.5g/l;挥发酸以醋酸计≤1.1g/l;二、红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异;采摘破碎：将葡萄送进新乡新航液压设备生产的除梗破碎机将葡萄去梗榨汁,该设备由全不锈钢制成,防止污染;浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质;浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行;红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁;浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定;例如清淡的博若来Beaujolais通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周;压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离,通常用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机完成,葡萄皮渣由设备尾部出去,汁液流进下面的接汁盘;熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和;装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作,该工序有新乡新航液压设备的圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成;优良的干红葡萄酒应具有以下特点：1有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等;2有该品种干红葡萄酒的典型性;这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成;3葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l;4葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁;5葡萄酒应尽可能发酵完全;残糖量在0.5%以下;6有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感;7葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味;三、桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有三种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似,只是浸皮的时间比红葡萄酒短,一般在12-36小时之间;第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配,做出桃红葡萄酒;第三种方法：“放血法”,在酿造红葡萄酒的过程中,在浸泡初期12-36小时放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒;四、起泡酒的酿造过程1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一样;2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔,由新乡新航液压设备的果汁分离机完成;香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢;3、发酵：与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行;4、培养：须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵;在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味;5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡;每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右;7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法;添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳;发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养;7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多;此法又称为查马法MethodCharmat,品质不如瓶中发酵细致;8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去;香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转1/8圈且抬高倒插于人字形架上的瓶子;约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣;9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作;10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任;较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外;11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型Demi-sec则介于33和50克/升之间;12、装瓶;生产起泡酒的方法有几种,这里介绍常见的3种：传统酿造法TraditionalMethod,ChampagneMethod：通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺;大容器发酵法TankMethod,Charmat：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤;生产成本比传统发酵法低;二氧化碳注入法Carbonated,InjectionMethod：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快;。
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 采摘葡萄：在葡萄成熟时，手工或机械将葡萄摘下。
采摘时间通常取决于葡萄种类和目标酿酒类型。
2. 压榨：将采摘到的葡萄放入压榨机，压榨葡萄以释放汁液。
3. 发酵：将葡萄汁转移到发酵罐或桶中，加入酵母，通过发酵过程将葡萄汁转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度会根据酿酒师的要求和目标酿酒类型而有所不同。
4. 澄清：发酵后，葡萄酒通常会有悬浮在其中的杂质和沉淀物。
通过过滤或澄清剂的使用，去除这些杂质，使葡萄酒澄清。
5. 陈酿：根据需要和酿酒师的决定，葡萄酒可以进行陈酿。
这意味着将葡萄酒储存在橡木桶或不锈钢罐中，让其进一步发展和成熟。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等。
6. 瓶装：酿酒师会在陈酿完成后，将葡萄酒从橡木桶或储存罐中移入瓶中，并封闭瓶口。
在瓶中陈酿和储存后，葡萄酒最终被出售和饮用。
除了上述步骤，还有其他的工艺可能会在特定的酿酒过程中用到，比如冷浸泡、二次发酵、混合酿造等。
这些步骤的选择和顺序会因酒庄、酿酒师和目标葡萄酒风格的不同而有所变化。
葡萄酒发酵工艺
葡萄酒发酵工艺葡萄酒发酵工艺是一种将葡萄汁转化为酒精饮料的过程，主要涉及以下步骤：葡萄采摘与分选：①选择成熟度适宜的葡萄进行人工或机械采摘；②进行初步分选，去除叶子、枝条和不合格的葡萄。
破碎与去梗：①将挑选好的葡萄进行破碎，释放葡萄汁；②分离葡萄汁与葡萄皮、籽，部分工艺中保留部分葡萄皮以增加颜色和口感（特别是红葡萄酒）。
酒精发酵：①初发酵：在控温条件下，添加选定的酵母菌种到葡萄汁中，酵母消耗糖分产生酒精和二氧化碳；②浸渍（针对红葡萄酒）：葡萄汁与皮渣接触，以提取颜色、单宁和其他酚类物质；③监控与管理：定期监测发酵温度、糖度、酸度等参数，并根据需要调整。
压榨与分离：①发酵结束后，将酒液从固体残留物（皮、籽等）中分离，这一步在白葡萄酒发酵初期就已完成，而红葡萄酒则在主发酵后；②使用压榨机对固体残渣进行压榨，获取剩余的酒液，这部分酒液通常因单宁含量高而用于调配。
苹果酸-乳酸发酵（MLF）：①在一定条件下，部分酒液会经历此过程，由乳酸菌将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，增加酒体的圆润度；②MLF多发生在红葡萄酒和部分白葡萄酒中，需控制温度和卫生条件。
澄清与稳定：①自然沉淀或使用下胶（加入明胶、蛋清等物质）促使悬浮物沉淀；②冷稳定处理，通过低温使酒中的酒石酸盐结晶析出，提高稳定性；③过滤，去除残留的微小颗粒，提升清澈度。
陈酿：①将澄清后的酒液转移到橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿，时间从几个月到几年不等；②橡木桶陈酿可增添香草、烟熏等复杂风味，尤其是对红葡萄酒和部分白葡萄酒。
瓶装：①经过陈酿的葡萄酒经过最后的调整（如甜度、酸度调整）后进行过滤和灌装；②瓶塞封口，贴标，准备上市销售。
每个步骤都对最终葡萄酒的品质有着重要影响，不同的酿酒师和产区会有各自独特的处理方法和风格。
实验一葡萄酒发酵实验
选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。
（4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，
汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。
添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L。
(相当6％SO2含量的亚硫酸
L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)。
于15℃下，静止2~4h
待汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。
（5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶。
现代葡萄酒发酵的技术要点
现代葡萄酒发酵的技术要点[摘要]葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中，同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。
对于葡萄酒而言，虽然有“七分原料三分工艺”之说，但这“三分工艺”却决定着“七分原料”在最终葡萄酒产品质量风格中的发挥和体现。
采取不同的工艺措施，会对葡萄酒酒的风味及质量产生很大影响。
其中，酒精发酵是葡萄酒生产的核心工艺，是葡萄酒生产中影响质量风格的关键性问题之一。
本文主要讨论了提高酿造工艺的各项技术要点。
[关键词] 葡萄酒酿造工艺酵母酒精发酵1采用先进发酵罐1.1发酵罐的材料要求1.1.1耐酸性介质腐蚀葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸,在葡萄酒生产过程中为了避免氧化及杀死其他细菌,需要加入适量SO2,这些对发酵罐有腐蚀作用。
从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀, l8-8 型Cr-Ni 不锈钢具有良好的腐蚀性、抗氧化性，且表面易于清洗,Cr能与O2形成致密的、极薄的（厚度约7-10mm）、与基体结合紧密且性能稳定的化合物Cr2O3,能自动起到表面防护作用。
1.1.2符合卫生要求葡萄酒发酵是生物化学反应,对卫生的要求是非常严格的。
从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑,避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板,一般选择冷轧不锈钢薄钢板。
1.1.3传热性能发酵工艺对发酵温度有严格限制,发酵热必须及时散发出去,从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能,选择导热系数大的材料。
纯金属的导热系数比合金材料的导热系数大,不锈钢的导热系数约为碳钢的l/30，但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑,宜选择不锈钢。
1.2发酵罐的工艺要求1.2.1发酵温度的检测和控制发酵过程是放热反应,发酵产生的大量热量若不及时散发出去,发酵温度过高,会引起酵母菌不能正常生长和繁殖,可能会导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。
红葡萄酒的生产工艺
Seity型旋转罐发酵工艺
浸提
旋转罐法生产红葡萄酒与传统区别
• ①色度提高 45%↑ • ②含量适量 单宁↓ • ③干浸出物含量提高 • ④挥发酸含量低 • ⑤黄酮酚类化合物含量低
二、二氧化碳浸渍法（CM法）
• 把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二 氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再 进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发 酵，酿制红葡萄酒。
• 生产工艺流程如下：
热浸提法生产工艺流程：
• 热浸提法分为全果浆加热（全部果浆 都经过热处理）、部分果浆加热和整 粒加热三种方式。
• 管道式热浸提设备: 热浸提温度50～52℃， 浸提时间1h，采用全部果浆加热，二氧化 硫的用量 80～100mL／L。
热浸提法具有以下优点 :
• ①果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄 酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止 了酒的氧化。
• ②果浆加效促进了果皮上色素的浸提。
若热浸提法色素浸提率为100%，则传统法仅为60%
• ③果浆加热后，果汁进行纯计发酵，可节省发 酵容器15%～ 20%。
• ④热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量 低，有助于提高酒的质量。
• ⑤热浸提法降低了劳动强度。
四、连续发酵法生产红葡萄酒
• 通过单罐连续发酵和多罐连续发酵，连续 供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。
量（以游离 SO2计）
• ④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等 营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量。
• 正常后发酵时间为3-5d，但可持续一个月左右。
第二节 红葡萄酒现代生产方法
• 一、旋转罐法生产红葡萄酒
• ①有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素； • ②发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压
葡萄酒生产工艺流程图
葡萄酒生产工艺流程图
葡萄酒生产工艺流程图如下：
1. 采摘：在葡萄成熟后，工人手工采摘葡萄，确保葡萄的完整和质量。
2. 倒葡萄：将采摘下来的葡萄倒入容器中，通常是葡萄酒榨汁机。
3. 踩葡萄：将葡萄压碎，使果肉和汁液分离，其中多采用人工或机械踩葡萄的方法。
4. 进行发酵：将葡萄汁倒入发酵罐或橡木桶中，加入酵母，开始发酵过程。
发酵过程中，酵母会将糖转化为酒精和二氧化碳。
5. 搅拌：在发酵过程中，工人会不断搅拌葡萄汁，使其充分接触空气，并防止发酵过程中二氧化碳陷入。
6. 过滤：用过滤器将发酵后的酒液过滤，去除固体颗粒。
7. 储存：将过滤后的葡萄酒装入橡木桶或不锈钢罐中，进行储存。
储存时间的长短会影响葡萄酒的风味。
8. 筛选：将储存的酒液进行筛选和打瓶操作，以去除悬浮物和杂质。
9. 瓶塞：将葡萄酒倒入瓶子中，同时封上瓶塞，确保酒液不外
泄或受到污染。
10. 标签：在酒瓶上贴上标签，标明酒的种类、品牌和其他相关信息。
11. 养护：将装有葡萄酒的瓶子放置在适当的环境中，进行养护和储存。
葡萄酒经过一段时间的养护后，风味更加醇厚。
12. 包装和销售：将酒瓶放入合适的包装盒中，然后进行销售和运输。
葡萄酒通常会通过各种渠道销售，包括酒吧、餐厅和超市。
葡萄酒生产工艺可以根据不同品牌和类型的葡萄酒有所不同，但以上流程是葡萄酒生产的一般步骤，并可以作为参考。
制作出优质的葡萄酒需要时刻关注每一个环节，从葡萄的选择、采摘到发酵、储存等都需要严格把控。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
葡萄酒工艺学-苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵的定义
通过苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒中的酸度，使其更加平衡、协调，提高葡萄酒的整体品质。
苹果酸-乳酸发酵能够增加葡萄酒的陈年潜力，使葡萄酒在长时间的陈放过程中保持更好的稳定性。
苹果酸-乳酸发酵能够显著影响葡萄酒的口感、香气和质地，使葡萄酒更加柔和、圆润，并增加一定的复杂性。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒工艺中的重要性
将活性干酵母或新鲜酵母接入葡萄汁中，启动发酵过程。
酵母菌接种
保持适宜的发酵温度，通常在15-25℃之间，有利于酵母菌的生长和发酵。
发酵温度控制
定期监测发酵情况，控制发酵时间和温度，及时处理发酵过程中出现的问题。
发酵过程中的管理
发酵阶段
苹果酸-乳酸发酵
将分离出的葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，以降低酸度并产生特有的口感和香气。
面包烘焙
在面包烘焙中，苹果酸能改善面团的弹性，使面包更加松软。
泡菜制作
在泡菜制作过程中，苹果酸-乳酸发酵有助于增加泡菜的酸味和延长保存时间。
在其他食品工业中的应用
在科学实验和研究中的应用
基础理论研究
苹果酸-乳酸发酵是微生物生理学和代谢工程学的基础研究内容，有助于深入了解微生物的生长和代谢机制。
生物工程应用
伴随其他生物化学反应，如酯化反应等。
发酵过程中的生物化学反应
降低酸度
苹果酸-乳酸发酵可以将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒的酸度降低，口感更加柔和。
增加复杂度
发酵过程中产生的副产物如酯类和醇类，为葡萄酒增添了复杂度和芳香。
延长葡萄酒的寿命
苹果酸-乳酸发酵有助于稳定葡萄酒的品质，延长其保存期限。
对葡萄酒口感和品质的影响
文献3
MLF可以改善葡萄酒的口感，使其更加柔和、圆润，同时也能降低葡萄酒的酸度。
自酿葡萄酒简易工艺流程
自酿葡萄酒简易工艺流程（爱好版）（以酿制100斤赤霞珠葡萄做干红酒为例）工具：发酵罐、二次发酵、陈酿容器、虹吸管、搅拌棒、尼龙网、量筒、比重计、温度计、PH试纸等。
辅料：焦亚硫酸钾、果胶酶、葡萄酒专用酵母、橡木片、白糖、碳酸钙、膨润土、山梨酸钾。
1、消毒。
用1.5%的焦亚硫酸钾水溶液清洗消毒发酵罐，晾干备用。
2、破碎。
选购新鲜成熟没有病虫害的优质葡萄，一般不需要清洗，否则葡萄皮上大部分的天然酵母菌将被清洗掉，给启动发酵带来困难，甚至会造成葡萄酒的酸败变质。
若要洗就简单冲洗，并晾干。
晾干后去梗、破碎入罐。
葡萄醪最多占发酵罐的2/3，不可装满，不要密封瓶子，发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，葡萄酒汁将会溢出，瓶盖放在瓶口上即可。
如果用我们的自动发酵罐，拧上大盖，卸去大盖顶端的小盖即可。
3、加硫、果胶酶、酵母。
接着加入焦亚硫酸钾，添加量为30-80mg/L，100斤葡萄约加入1.5-3g焦亚硫酸钾。
将焦亚硫酸钾加10倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
同时加入果胶酶，果胶酶的添加量为30-40mg/L ,100斤葡萄的葡萄醪可加入2-3g果胶酶，搅拌。
（将果胶酶加入10倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。
24小时后加入葡萄酒专用酵母，酵母的添加量为0.2-0.3g/L ,100斤葡萄约添加8-10g酵母。
将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。
待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄醪中，盖上盖子前，测量葡萄汁的温度和密度作为基础数据（最佳值：温度24度；密度1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖。
）4、加糖。
破碎24小时后，模糊添加法为葡萄、白糖按10：1的比例分两次添加（2天后再放入另一半白糖），搅拌。
放糖的作用是提高酒精度。
葡萄酒的酿造
课堂4 葡萄酒的酿造
葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高 速离心机、灌 酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产 能力的大小，选择设备型号和容 器规格，各种设备的功能和贮藏容器要 配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、 葡萄汁接触的部分， 要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，以防止铁、铜或其他金属的污染。
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课堂4 葡萄酒的酿造
（五）葡萄酒装瓶前的持量控制 1. 成分调整 好的葡萄酒，在发酵和贮藏的过程中，其各项物理和化学指标，就应该
达到该产品技 术标准的要求。如果原酒的物理和化学指标达不到产品的 技术标准，就应该在进入冷冻以 前调整成分，如调酸、调糖、调酒度等 。 2. 冷冻 葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，以增加装 瓶以后的稳定 性。冷冻的温度，应该比葡萄酒的结冰点高 1℃。如 12°的葡萄酒结冰点在 – 5.5℃，这样 的葡萄酒冷冻温度应控制在 – 4.5℃。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度， 并保持 96 小时。
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课堂4 葡萄酒的酿造
3. 过滤 冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的：一方面要达
到澄清，另一 方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框过滤机连 用，使冷冻的酒，先经过硅藻土 过滤机澄清过滤，接着经过板框过滤机 除菌过滤，这样就可以达到装瓶前成品酒的要求。 4. 无菌灌装 前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺；近几年这种工艺 已经淘汰。目 前采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后，要 经过 SO2 杀菌、无菌水冲洗，保 证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒 的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等， 都要经过严格的蒸 汽灭菌，保证无菌。无菌的成品酒在进入装酒机之前，还要经过膜式过 滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。
家庭自制葡萄酒的制作8种方法
家庭自制葡萄酒的制作方法11、将主发酵器〔即玻璃坛等〕充分洗干净，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至外表没有水珠。
洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜〔上面有大量野生酵母〕进展发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
假如发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，假如发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停顿装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，假如装的过满，会把珍贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是进步酒精度。
一般每升葡萄汁每参加17克糖可进步一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且根本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品味酒液根本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。
红酒的酿造工艺
红酒的酿造工艺红酒是一种古老且备受喜爱的酒类，它的酿造工艺经历了漫长的历史和不断的创新。
下面将为大家介绍红酒的酿造工艺。
一、葡萄的采摘与压榨红酒的酿造过程始于葡萄的采摘。
通常，红酒采用成熟度较高的葡萄进行酿造，因为成熟的葡萄含糖量较高，可以为后续的发酵提供充足的营养。
采摘后，葡萄经过精心挑选，脱去枝干和腐烂的果实。
然后，葡萄进行压榨，将果汁与果皮、种子等固体物质分离。
这一步骤通常会采用冷浸沉法或脱梗法。
二、发酵阶段1. 酒精发酵葡萄汁与酵母在发酵桶中进行酒精发酵。
酵母是酿酒的关键组成部分，它会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
在此过程中，酵母会产生一系列的酵素和化合物，这些物质会赋予红酒独特的风味。
2. 浸皮阶段在发酵期间，一些酿酒师会选择进行浸皮，即保持葡萄皮与葡萄汁的接触。
这一过程可提取葡萄皮中的色素和单宁，为红酒赋予深红色和丰富的口感。
3. 温度控制发酵期间需要严格控制温度，以确保酵母的活性和红酒质量。
过低的温度会抑制发酵过程，而过高的温度则可能导致红酒中的挥发性物质过多，影响口感。
三、陈酿与澄清1. 陈酿红酒酒液完成发酵后，需要进行陈酿。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等，这取决于不同的酿酒师和酿酒风格。
2. 澄清陈酿完成后，为了使红酒更加澄清，酿酒师会进行澄清处理。
这一步骤通常使用天然的澄清剂，如蛋清或鱼鳔，将悬浮在酒液中的杂质沉淀至底部。
四、瓶装与陈年最后一步是将红酒进行瓶装。
在灌装过程中，酿酒师会定期检查酒液的质量，并根据需要进行调整。
一部分红酒可以直接销售，但更多的红酒会选择进行陈年。
陈年是一项重要的工艺，通过在瓶中存放一段时间，红酒可以逐渐产生更加独特和复杂的风味。
不同的红酒有不同的陈年潜力，一些顶级葡萄酒可陈年几十年之久。
总结：红酒的酿造工艺复杂而精细，需要酿酒师对葡萄品种、发酵条件、温度控制等方面有着深入的了解和掌握。
通过仔细的挑选、压榨、发酵、陈酿和瓶装等步骤，红酒才得以呈现出丰富的风味和优雅的口感。
红葡萄酒生产工艺流程
红葡萄酒生产工艺流程红葡萄酒是指采用红葡萄为原料发酵制作而成的一种酒，其生产工艺流程主要包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、澄清、贮存和瓶装等环节。
首先，葡萄的采摘是红葡萄酒生产的最关键步骤之一。
葡萄应选择成熟度适中，糖度合适的果实进行采摘。
一般情况下，采摘的时间在葡萄达到完全成熟的时候进行。
采摘好的葡萄应立即避免与空气接触，防止细菌的滋生。
接下来，葡萄经过清洗处理后，进行压榨。
压榨方式分为机械压榨和人工压榨两种。
机械压榨通常效率较高，可以充分提取葡萄汁，而人工压榨则更注重保持葡萄的原香味。
而且，酒厂一般会根据不同品种的葡萄选择不同的压榨方式，以便更好地保持葡萄的特色。
葡萄汁经过压榨后，进入发酵阶段。
红葡萄酒的发酵一般分为原料发酵和二次发酵两个阶段。
原料发酵是将葡萄汁和酵母菌一同放入发酵罐内，在一定温度下进行发酵。
这个阶段主要是糖分转化为酒精，并提取出一些颜色和味道物质。
发酵温度的控制对于红葡萄酒的品质非常重要。
而二次发酵则是在原料发酵完毕后，将酒液转移到另一个容器中，以保证酒液在接触氧气的过程中增加氧化反应，并继续进行酒精发酵和酒质改良。
发酵完成后，葡萄酒需要进行澄清。
澄清是为了除去酒液中的浑浊颗粒和杂质物质，使其更加澄净透明。
澄清方式有很多种，包括静置澄清、澄清剂处理、过滤等。
澄清后的葡萄酒需要进行贮存，使酒液在一定时间内得到充分的陈化。
陈化可以使酒液的香气更加复杂，口感更加丰富。
葡萄酒的贮存一般分为木桶贮存和瓶贮存两种方式。
木桶贮存可以赋予酒液一定的木质香气，而瓶贮存则能更好地保留酒液的气味和原香。
最后，红葡萄酒需要进行瓶装。
瓶装是将酒液装入葡萄酒瓶中，并对酒瓶进行密封，以便存放和销售。
瓶装过程中还需要检查酒液的品质，如颜色、气味和口感等方面，确保酒液的稳定性和品质一致性。
总之，红葡萄酒的生产工艺流程包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、澄清、贮存和瓶装等多个环节。
每个环节都需要精确控制，以确保最终产品的品质和口感。
葡萄酒发酵工艺流程目的要求
葡萄酒发酵工艺流程目的要求下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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《葡萄酒》(GB15037-2006)
根据标准，干葡萄酒是指含糖(以葡萄糖计) 小于或等于每升4克，或者当总糖与总酸(以 酒石酸计)的差值小于或等于每升2克时含糖 最高为每升9克的葡萄酒；半干葡萄酒是指 含糖大于干葡萄酒，最高为每升12克，或 者当总糖与总酸的差值小于或等于每升2克 时含糖最高为每升18克的葡萄酒。
第 八 章 葡萄酒酿造工艺
主要内容
第一节 葡萄酒的分类
第二节 葡萄酒酿造原料与微生物
第三节 葡萄酒酿造工艺
第四节 葡萄酒的病害
酒的种类很多，按照生产工艺的不同，可以 分为四大类 酿造酒：以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖 质原料）、发酵等过程而制成的各具特色、风格各异 的含有低浓度酒精的饮料，啤酒、葡萄酒、 黄酒
1 天然酵 母
来源于葡萄本身。 从原料葡萄到葡萄酒的酿造过程中分离到的酵母，共 有25个属约150个种，几乎遍布酵母的主要属种。如
深红酵母、酿酒酵母、葡萄汁酵母等。
2、纯培养酵母
形态 大小 发酵能力 圆形或 7～12μm 最强 （S.ellipsoideus） 椭圆形 尖端酵母 两端呈 初期发酵 （S.apiculafus） 尖状，形 4～5μm 快 似柠檬 巴斯德酵母 长卵形 6～10μm 很慢 （S.pastorianus） 球拟酵母 圆球形 很差 （Torulopsis） 菌株 葡萄酒酵母
2、按糖含量分类(以葡萄糖计)
品种 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒
总糖 主要 甜味 （葡萄糖，g/L） 消费对象 ≤4.0 酸味清怡爽口 世界主流 4.1～12.0 微甜 欧美 12.1～40.0 甘甜爽口 日本、美国 ≥40.1 甘甜醇厚 我国、亚洲
慕斯卡传统 型甜葡萄酒
威龙干 红葡萄酒
3. 品名，灌瓶公司名及 地址 7. 所有者的名称与地址
只有法国的红酒才提供了多样化的选择及更好的性价比。
特级葡萄园，特级酒 庄
公区级法定产区
地区级法定产区 ：
特定区域葡萄酒
法国的酒种类 繁多，产量大 ，能够提供最 好，最多的选 择
•
波尔多
• 罗纳河谷 • 勃艮地 • 博若莱 • 安汝桃红葡萄酒 • 普罗旺斯 • „
品质要求：酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150 g/L 酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170 g/L
法国蓝
佳丽酿
玫瑰香
白葡萄酒
雷司令
龙眼
贵人香
2、其他原材料
白砂糖（蔗糖） 配酒和葡萄汁
改良，国标GB317-2006 优级或一 级
食用酒精 配酒，国标一级或二
级、葡萄酒精原白兰地酒石酸、柠 檬酸 用于葡萄汁的增酸改良。符 合国标GB10343-2002。
要更好的了解AOC等级的酒标，找出其原产地及质量的必要信息就 很有用。
必要信息 法定产区葡萄酒 1. 产区名称 9. 年份 可选信息
5. 酒精度« % vol. »
6. 葡萄园的名称（ 酒庄，葡萄园……）
8. 说明是由合作 商灌瓶还是由所有 者在当地(酒庄、 产地等)灌瓶
2. 以原产地控制命 名
4. 净含量（升）厘升 (cl) 或 (ml)毫升
一、葡萄酒发酵原料 二、葡萄酒发酵微生物
一、葡萄酒发酵原料
1、葡萄品种
酒品种 红葡萄酒 葡萄品种 法国蓝（Blue French） 佳丽酿（Carignane） 玫瑰香（Muscat Hamburg） 龙眼 白葡萄酒 贵人香（Italian Riseling） 雷司令（Gray Riesling）
偏重亚硫酸钾（双黄氧）固体，含二氧化硫57.6 %。
澄清剂 葡萄酒澄清剂：明胶、 鱼胶、蛋清、干酪素（酪 蛋白）、皂土、单宁、血 粉、硅藻土、果胶酶等。 白葡萄汁澄清剂：二氧 化硫、果胶酶、皂土等。
硅藻土
皂土
二、葡萄酒酿造中的微生物 Microorganisms Used Wine Breding
2
2
SO2
SO2 SO2对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄
SO 酒酵母菌的纯种发酵极为重要。 2
SO2
SO2
SO2
SO2
2、葡萄汁糖量的调整
糖是酒精生成的基础，生成1度酒精需1.63g葡萄糖， 即需17 g/L葡萄糖。 葡萄浆的实际含糖量在200 g/L以上，发酵生成 12°的红原酒。 若糖浓度（X）低于200 g/L，发酵成12°的红原酒V （L）。要补加糖数量如下： （200－X）×V（ L）= g
巴塞罗那巴萨 法国干邑白兰地 玫瑰红葡萄酒
USA 圣皮尔古 堡干红葡萄酒
智利圣卡罗葡萄酒
澳大利亚沃 克堡多裴德 红葡萄酒
南非席拉 葡萄酒
我国著名的红葡萄酒品牌：张裕牌、王朝牌、华 夏长城牌、威龙、新天牌等。 新天国际葡萄酒业有限公司（新疆乌鲁木齐 ）。
品牌系列包括：新天品牌、新天玛纳斯品牌、新
天印象及西域品牌。
成熟的葡萄果粒中的一部分苹果酸，随着葡萄的加工过 程，转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。 苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。 红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程，
尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔和，才称得上名副其
实的红葡萄酒。
6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿
SO2
红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2 SO2能杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀 和澄清。 SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。
天然葡萄酒
张裕味美思 加香葡萄酒
蓝宝丽丝 汽酒皇后
路易王妃 水晶香槟
雪莉酒（加强葡萄酒）
4、按葡萄的来源分
家葡萄酒、山葡萄酒
5、按葡萄汁含量分
全汁葡萄酒 半汁葡萄酒
半汁葡萄酒
为了更好地了解法国地区酒的酒标, 从酒标的必要细节对其原产地及质 量进行评鉴是很有用的。
VDP 地区餐酒 6. 所用的葡萄（ 至少为85%） 必要信息 可选信息
1、红葡萄的分选、破碎加工
成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点破碎 加工保证破碎葡萄的新鲜度。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出 果汁。要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
工艺控制要求
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
葡萄破碎时，按葡萄重量加入0.0005% ～ SO2 0.0006% 的SO2SO ，可以亚硫酸的形式加入。 SO2 SO
约6～10个月。 以氧化作用为主，适当接触空气，有利于酒的成熟。
老化阶段
随含氧量的下降，成熟后的酒
在还原作用下产生芳香物质，生成醇香，口 味进一步改善。
衰老阶段
影响。
品质开始下降，特殊的果香成分减
少，酒石酸相对减少，乳酸增加，酒体遭到一定的
贮酒室的要求
低温（8～18 ℃）、相对湿度85
%、干净卫生、空气新鲜。
2、其他原材料
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
二氧化硫：有选择性杀菌或抑菌作用；澄清作用；促使果皮成
分溶出、增酸和抗氧化等作用。二氧化硫有三种应用形式：
硫磺直接燃烧生成二氧化硫，为最古老 的方法，用于贮酒室、 发酵罐和贮酒容器的杀菌； 二氧化硫气体被加压形成液体贮藏在钢瓶中直接使用，或用溶入 水中成亚硫酸后再用；
中国葡萄酒市场占有率情况
2007年11月底我国葡萄酒 制造业企业数量分布图
葡萄酒具有丰富的营养价值： 250种成分600种物质，酒 精含量低（11 %）。 保健作用：增进食欲，滋补、助消化、利尿、减肥、美 容、杀菌作用。 预防疾病功能：心血管病、脑血栓、肾结石、乳腺癌、 视网膜变性、感冒和提高记忆力。
3、主发酵－酒精发酵
红葡萄酒的主发酵，是酵母菌把糖变成酒精的过程
温度控制在25 ℃～30 ℃发酵4～6 d，残糖降至5 g/L， 主发酵结束。同时也完成了对色素和芳香物质的浸提， 是决定葡萄酒质量的关键技术之一。
3、主发酵－酒精发酵
发酵操作：将每Kg活性干酵母，加入10 L35～38 ℃
纯净水和1 kg白砂糖，不停地搅拌。 待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母
蒸馏酒：以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖质 原料）、发酵、蒸馏、勾兑制成，白酒、白兰地 配制酒：用酒精勾兑配制，如竹叶青。 气泡酒：含有或冲入CO2的低浓度酒精的饮料 。汽 酒、香槟等
路易十五X.O 凯丝蜜汽酒
第一节 葡萄酒的分类 Kinds for Wine
葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料 酒中列第二位 主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、 智利、澳大利亚、南非等。
1、按酒的颜色分类
发酵方法 用红葡萄带皮发酵， 或用先以热浸提法 红葡萄酒 浸出了葡萄皮中的 色素和香味物质的 葡萄汁发酵制成。 用白葡萄或红葡萄 白葡萄酒 的果汁制成。 用红葡萄或红、白葡 桃红葡萄酒 萄混合，带皮或不带 皮发酵制成。
品种
颜色 深宝石红、 宝石 红、石榴红等 淡黄或金黄色 桃红、浅玫瑰 红、浅红色
1. “地区餐酒”后面就 紧跟着产区名
2. 品名，灌瓶公司名 及总部地址
5. 年份
4. 酒精度« % vol. » 其它可选择标注详情：
3. 净含量（升）， 厘 升 (cl) 或毫升 (ml) 毫升
•生产商名，葡萄种植区名（如产区、农场、合作商）， 酒庄 和葡萄园除外
但
•所有者的名字和地址
•说明是由合作商灌瓶还是由所有者灌瓶
地区餐酒： • 奥克地区餐酒 • 品种酒
« 易入口 »的葡萄 酒
法国餐酒
日常葡萄酒
要更好的理解法定产区的区分，可以看从以下的金字塔。地区名字越 具体，产区的法定标准越高，表明酒的质量越好
« 葡萄园 »: « 略地» 或 地区 • 一些葡萄园有详细的分类: « 特级葡 萄园 », « 特级酒庄 », « 一级葡萄园 »