葡萄酒发酵工艺
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约6～10个月。 以氧化作用为主，适当接触空气，有利于酒的成熟。
老化阶段
随含氧量的下降，成熟后的酒
在还原作用下产生芳香物质，生成醇香，口 味进一步改善。
衰老阶段
影响。
品质开始下降，特殊的果香成分减
少，酒石酸相对减少，乳酸增加，酒体遭到一定的
贮酒室的要求
低温（8～18 ℃）、相对湿度85
%、干净卫生、空气新鲜。
地 理 区 域
拉图酒庄 波尔多产区例子
公区级法定产区：一 个或几个村庄
波亚克
二级地区性法定产区：重要 的地区
参 考
梅多克
地区级法定产区 ：红酒大产区
波尔多
第二节 葡萄酒发酵原料与微生物 Grape Species and Microorganisms Used in Wine Production
液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。
4、压榨
主发酵完成后，立即进行皮渣分离。 放出自流原酒，再压榨皮渣，单独存放， 压榨原酒。
5、后发酵－乳酸发酵
并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒， 残糖含量在5 g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行 酒精发酵，使其残糖进一步降低。
加入乳酸菌，20～25 ℃下 发酵30 d左右，苹
中国葡萄酒市场占有率情况
2007年11月底我国葡萄酒 制造业企业数量分布图
葡萄酒具有丰富的营养价值： 250种成分600种物质，酒 精含量低（11 %）。 保健作用：增进食欲，滋补、助消化、利尿、减肥、美 容、杀菌作用。 预防疾病功能：心血管病、脑血栓、肾结石、乳腺癌、 视网膜变性、感冒和提高记忆力。
一、葡萄酒发酵原料 二、葡萄酒发酵微生物
一、葡萄酒发酵原料
1、葡萄品种
酒品种 红葡萄酒 葡萄品种 法国蓝（Blue French） 佳丽酿（Carignane） 玫瑰香（Muscat Hamburg） 龙眼 白葡萄酒 贵人香（Italian Riseling） 雷司令（Gray Riesling）
1、红葡萄的分选、破碎加工
成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点破碎 加工保证破碎葡萄的新鲜度。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出 果汁。要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
工艺控制要求
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
葡萄破碎时，按葡萄重量加入0.0005% ～ SO2 0.0006% 的SO2SO ，可以亚硫酸的形式加入。 SO2 SO
1、按酒的颜色分类
发酵方法 用红葡萄带皮发酵， 或用先以热浸提法 红葡萄酒 浸出了葡萄皮中的 色素和香味物质的 葡萄汁发酵制成。 用白葡萄或红葡萄 白葡萄酒 的果汁制成。 用红葡萄或红、白葡 桃红葡萄酒 萄混合，带皮或不带 皮发酵制成。
品种
颜色 深宝石红、 宝石 红、石榴红等 淡黄或金黄色 桃红、浅玫瑰 红、浅红色
酒的老熟或陈酿
新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定时间贮存，消 除酵母味、酸臭味和CO2刺激味，品质得到明显的改善。
成熟阶段
葡萄酒经氧化还原等化学反应，以及聚
合沉淀等物理化学反应，使其中不良风味物质减少， 芳香物质增加，蛋白质、聚合度大的单宁、果胶、酒
石等沉淀析出，风味改善、酒体变澄清，口味醇和。
3、主发酵－酒精发酵
红葡萄酒的主发酵，是酵母菌把糖变成酒精的过程
温度控制在25 ℃～30 ℃发酵4～6 d，残糖降至5 g/L， 主发酵结束。同时也完成了对色素和芳香物质的浸提， 是决定葡萄酒质量的关键技术之一。
3、主发酵－酒精发酵
发酵操作：将每Kg活性干酵母，加入10 L35～38 ℃
纯净水和1 kg白砂糖，不停地搅拌。 待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母
要更好的了解AOC等级的酒标，找出其原产地及质量的必要信息就 很有用。
必要信息 法定产区葡萄酒 1. 产区名称 9. 年份 可选信息
5. 酒精度« % vol. »
6. 葡萄园的名称（ 酒庄，葡萄园……）
8. 说明是由合作 商灌瓶还是由所有 者在当地(酒庄、 产地等)灌瓶
2. 以原产地控制命 名
4. 净含量（升）厘升 (cl) 或 (ml)毫升
地区餐酒： • 奥克地区餐酒 • 品种酒
« 易入口 »的葡萄 酒
法国餐酒
日常葡萄酒
要更好的理解法定产区的区分，可以看从以下的金字塔。地区名字越 具体，产区的法定标准越高，表明酒的质量越好
« 葡萄园 »: « 略地» 或 地区 • 一些葡萄园有详细的分类: « 特级葡 萄园 », « 特级酒庄 », « 一级葡萄园 »
果酸转化成乳酸。
榨汁与后发酵
当红葡萄原酒中不存在苹果酸，则后发酵过程结 束，立即往红原酒中添加0.0005% ～0.0008% 的 SO2，控制乳酸菌的活动，通过过滤倒桶，把红原 酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉。 否则乳酸菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖 等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂
病、甘露糖醇病等。
贮存期的管理
添桶： CO2的释放、液体的蒸发或温度的降低，贮
酒液面下降，应及时加满。
换桶：葡萄酒中的酒石酸盐和各种微生物，及SO2、硫
醇等有害物质，长期接触会影响酒的品质，故贮酒需换桶。 同时还可放出CO2，溶进新的空气，加速酒的成熟。
3. 品名，灌瓶公司名及 地址 7. 所有者的名称与地址
只有法国的红酒才提供了多样化的选择及更好的性价比。
特级葡萄园，特级酒 庄
公区级法定产区
地区级法定产区 ：
特定区域葡萄酒
法国的酒种类 繁多，产量大 ，能够提供最 好，最多的选 择
•
波尔多
• 罗纳河谷 • 勃艮地 • 博若莱 • 安汝桃红葡萄酒 • 普罗旺斯 • „
《葡萄酒》(GB15037-2006)
根据标准，干葡萄酒是指含糖(以葡萄糖计) 小于或等于每升4克，或者当总糖与总酸(以 酒石酸计)的差值小于或等于每升2克时含糖 最高为每升9克的葡萄酒；半干葡萄酒是指 含糖大于干葡萄酒，最高为每升12克，或 者当总糖与总酸的差值小于或等于每升2克 时含糖最高为每升18克的葡萄酒。
巴塞罗那巴萨 法国干邑白兰地 玫瑰红葡萄酒
USA 圣皮尔古 堡干红葡萄酒
智利圣卡罗葡萄酒
澳大利亚沃 克堡多裴德 红葡萄酒
南非席拉 葡萄酒
我国著名的红葡萄酒品牌：张裕牌、王朝牌、华 夏长城牌、威龙、新天牌等。 新天国际葡萄酒业有限公司（新疆乌鲁木齐 ）。
品牌系列包括：新天品牌、新天玛纳斯品牌、新
天印象及西域品牌。
偏重亚硫酸钾（双黄氧）固体，含二氧化硫57.6 %。
澄清剂 葡萄酒澄清剂：明胶、 鱼胶、蛋清、干酪素（酪 蛋白）、皂土、单宁、血 粉、硅藻土、果胶酶等。 白葡萄汁澄清剂：二氧 化硫、果胶酶、皂土等。
硅藻土
皂土
二、葡萄酒酿造中的微生物 Microorganisms Used Wine Breding
酿酒酵母形态:
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆
柱形。
适宜生长温度为22～30℃。 能耐受较高浓度的SO2 250 mg/kg
葡萄酒酵母的特点和如何分离筛选？
葡萄酒酵母特点 耐SO2，耐酒精，酒精产量高。
分离筛选步骤
使用不同SO2浓度梯度的培养基，从中选择出 耐受力强且产酒精力强的酵母。
第三节 葡萄酒酿造工艺
2、按糖含量分类(以葡萄糖计)
品种 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒
总糖 主要 甜味 （葡萄糖，g/L） 消费对象 ≤4.0 酸味清怡爽口 世界主流 4.1～12.0 微甜 欧美 12.1～40.0 甘甜爽口 日本、美国 ≥40.1 甘甜醇厚 我国、亚洲
慕斯卡传统 型甜葡萄酒
威龙干 红葡萄酒
1. “地区餐酒”后面就 紧跟着产区名
2. 品名，灌瓶公司名 及总部地址
5. 年份
4. 酒精度« % vol. » 其它可选择标注详情：
3. 净含量（升）， 厘 升 (cl) 或毫升 (ml) 毫升
•生产商名，葡萄种植区名（如产区、农场、合作商）， 酒庄 和葡萄园除外
但
•所有者的名字和地址
•说明是由合作商灌瓶还是由所有者灌瓶
烟台半干 红葡萄酒
仙粉黛桃红半甜 白葡萄酒
3、按酿造方法分类
特点 完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或糖 天然葡萄酒 分的葡萄酒 人工添加白兰地或酒精，从而提高酒 加强葡萄酒 精的葡萄酒 加香葡萄酒 浸泡提香；蒸馏提香；原酒浸泡提香 葡萄蒸馏酒 原酒蒸馏；果皮加糖发酵后蒸馏 香槟酒和汽酒 人工加入 CO2 后的葡萄酒 品种
1 天然酵 母
来源于葡萄本身。 从原料葡萄到葡萄酒的酿造过程中分离到的酵母，共 有25个属约150个种，几乎遍布酵母的主要属种。如
深红酵母、酿酒酵母、葡萄汁酵母等。
2、纯培养酵母
形态 大小 发酵能力 圆形或 7～12μm 最强 （S.ellipsoideus） 椭圆形 尖端酵母 两端呈 初期发酵 （S.apiculafus） 尖状，形 4～5μm 快 似柠檬 巴斯德酵母 长卵形 6～10μm 很慢 （S.pastorianus） 球拟酵母 圆球形 很差 （Torulopsis） 菌株 葡萄酒酵母
成熟的葡萄果粒中的一部分苹果酸，随着葡萄的加工过 程，转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。 苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。 红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程，
尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔和，才称得上名副其
实的红葡萄酒。
6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿
SO2
红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2 SO2能杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀 和澄清。 SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。
一、红葡萄酒的生产工艺
Production Chart for Red Wine
甜红葡萄酒和干红葡萄酒 特点：葡萄经破碎去梗后，果 皮、果籽与果汁混在一起发酵。
干红葡萄酒的生产工艺 红葡萄 分选 破碎 葡萄浆
新干红葡萄酒 调整成分 干红葡萄酒
换桶 杀菌 包装
发酵
澄清
检验
干红葡萄酒生产工艺流程
工艺控制要求
品质要求：酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150 g/L 酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170 g/L
法国蓝
佳丽酿
玫瑰香
白葡萄酒
雷司令
龙眼
贵人香
2、其他原材料
白砂糖（蔗糖） 配酒和葡萄汁
改良，国标GB317-2006 优级或一 级
食用酒精 配酒，国标一级或二
级、葡萄酒精原白兰地酒石酸、柠 檬酸 用于葡萄汁的增酸改良。符 合国标GB10343-2002。
天然葡萄酒
张裕味美思 加香葡萄酒
蓝宝丽丝 汽酒皇后
路易王妃 水晶香槟
雪莉酒（加强葡萄酒）
4、按葡萄的来源分
家葡萄酒、山葡萄酒
5、按葡萄汁含量分
全汁葡萄酒 半汁葡萄酒
半汁葡萄酒
为了更好地了解法国地区酒的酒标, 从酒标的必要细节对其原产地及质 量进行评鉴是很有用的。
VDP 地区餐酒 6. 所用的葡萄（ 至少为85%） 必要信息 可选信息
第 八 章 葡萄酒酿造工艺
主要内容
第一节 葡萄酒的分类
第二节 葡萄酒酿造原料与微生物
第三节 葡萄酒酿造工艺
第四节 葡萄酒的病害
酒的种类很多，按照生产工艺的不同，可以 分为四大类 酿造酒：以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖 质原料）、发酵等过程而制成的各具特色、风格各异 的含有低浓度酒精的饮料，啤酒、葡萄酒、 黄酒
2、其他原材料
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
二氧化硫：有选择性杀菌或抑菌作用；澄清作用；促使果皮成
分溶出、增酸和抗氧化等作用。二氧化硫有三种应用形式：
硫磺直接燃烧生成二氧化硫，为最古老 的方法，用于贮酒室、 发酵罐和贮酒容器的杀菌； 二氧化硫气体被加压形成液体贮藏在钢瓶中直接使用，或用溶入 水中成亚硫酸后再用；
2
2
SO2
SO2 SO2对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄
SO 酒酵母菌的纯种发酵极为重要。 2
SO2
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱSO2
SO2
SO2
2、葡萄汁糖量的调整
糖是酒精生成的基础，生成1度酒精需1.63g葡萄糖， 即需17 g/L葡萄糖。 葡萄浆的实际含糖量在200 g/L以上，发酵生成 12°的红原酒。 若糖浓度（X）低于200 g/L，发酵成12°的红原酒V （L）。要补加糖数量如下： （200－X）×V（ L）= g
蒸馏酒：以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖质 原料）、发酵、蒸馏、勾兑制成，白酒、白兰地 配制酒：用酒精勾兑配制，如竹叶青。 气泡酒：含有或冲入CO2的低浓度酒精的饮料 。汽 酒、香槟等
路易十五X.O 凯丝蜜汽酒
第一节 葡萄酒的分类 Kinds for Wine
葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料 酒中列第二位 主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、 智利、澳大利亚、南非等。
老化阶段
随含氧量的下降，成熟后的酒
在还原作用下产生芳香物质，生成醇香，口 味进一步改善。
衰老阶段
影响。
品质开始下降，特殊的果香成分减
少，酒石酸相对减少，乳酸增加，酒体遭到一定的
贮酒室的要求
低温（8～18 ℃）、相对湿度85
%、干净卫生、空气新鲜。
地 理 区 域
拉图酒庄 波尔多产区例子
公区级法定产区：一 个或几个村庄
波亚克
二级地区性法定产区：重要 的地区
参 考
梅多克
地区级法定产区 ：红酒大产区
波尔多
第二节 葡萄酒发酵原料与微生物 Grape Species and Microorganisms Used in Wine Production
液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。
4、压榨
主发酵完成后，立即进行皮渣分离。 放出自流原酒，再压榨皮渣，单独存放， 压榨原酒。
5、后发酵－乳酸发酵
并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒， 残糖含量在5 g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行 酒精发酵，使其残糖进一步降低。
加入乳酸菌，20～25 ℃下 发酵30 d左右，苹
中国葡萄酒市场占有率情况
2007年11月底我国葡萄酒 制造业企业数量分布图
葡萄酒具有丰富的营养价值： 250种成分600种物质，酒 精含量低（11 %）。 保健作用：增进食欲，滋补、助消化、利尿、减肥、美 容、杀菌作用。 预防疾病功能：心血管病、脑血栓、肾结石、乳腺癌、 视网膜变性、感冒和提高记忆力。
一、葡萄酒发酵原料 二、葡萄酒发酵微生物
一、葡萄酒发酵原料
1、葡萄品种
酒品种 红葡萄酒 葡萄品种 法国蓝（Blue French） 佳丽酿（Carignane） 玫瑰香（Muscat Hamburg） 龙眼 白葡萄酒 贵人香（Italian Riseling） 雷司令（Gray Riesling）
1、红葡萄的分选、破碎加工
成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点破碎 加工保证破碎葡萄的新鲜度。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出 果汁。要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
工艺控制要求
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
葡萄破碎时，按葡萄重量加入0.0005% ～ SO2 0.0006% 的SO2SO ，可以亚硫酸的形式加入。 SO2 SO
1、按酒的颜色分类
发酵方法 用红葡萄带皮发酵， 或用先以热浸提法 红葡萄酒 浸出了葡萄皮中的 色素和香味物质的 葡萄汁发酵制成。 用白葡萄或红葡萄 白葡萄酒 的果汁制成。 用红葡萄或红、白葡 桃红葡萄酒 萄混合，带皮或不带 皮发酵制成。
品种
颜色 深宝石红、 宝石 红、石榴红等 淡黄或金黄色 桃红、浅玫瑰 红、浅红色
酒的老熟或陈酿
新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定时间贮存，消 除酵母味、酸臭味和CO2刺激味，品质得到明显的改善。
成熟阶段
葡萄酒经氧化还原等化学反应，以及聚
合沉淀等物理化学反应，使其中不良风味物质减少， 芳香物质增加，蛋白质、聚合度大的单宁、果胶、酒
石等沉淀析出，风味改善、酒体变澄清，口味醇和。
3、主发酵－酒精发酵
红葡萄酒的主发酵，是酵母菌把糖变成酒精的过程
温度控制在25 ℃～30 ℃发酵4～6 d，残糖降至5 g/L， 主发酵结束。同时也完成了对色素和芳香物质的浸提， 是决定葡萄酒质量的关键技术之一。
3、主发酵－酒精发酵
发酵操作：将每Kg活性干酵母，加入10 L35～38 ℃
纯净水和1 kg白砂糖，不停地搅拌。 待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母
要更好的了解AOC等级的酒标，找出其原产地及质量的必要信息就 很有用。
必要信息 法定产区葡萄酒 1. 产区名称 9. 年份 可选信息
5. 酒精度« % vol. »
6. 葡萄园的名称（ 酒庄，葡萄园……）
8. 说明是由合作 商灌瓶还是由所有 者在当地(酒庄、 产地等)灌瓶
2. 以原产地控制命 名
4. 净含量（升）厘升 (cl) 或 (ml)毫升
地区餐酒： • 奥克地区餐酒 • 品种酒
« 易入口 »的葡萄 酒
法国餐酒
日常葡萄酒
要更好的理解法定产区的区分，可以看从以下的金字塔。地区名字越 具体，产区的法定标准越高，表明酒的质量越好
« 葡萄园 »: « 略地» 或 地区 • 一些葡萄园有详细的分类: « 特级葡 萄园 », « 特级酒庄 », « 一级葡萄园 »
果酸转化成乳酸。
榨汁与后发酵
当红葡萄原酒中不存在苹果酸，则后发酵过程结 束，立即往红原酒中添加0.0005% ～0.0008% 的 SO2，控制乳酸菌的活动，通过过滤倒桶，把红原 酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉。 否则乳酸菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖 等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂
病、甘露糖醇病等。
贮存期的管理
添桶： CO2的释放、液体的蒸发或温度的降低，贮
酒液面下降，应及时加满。
换桶：葡萄酒中的酒石酸盐和各种微生物，及SO2、硫
醇等有害物质，长期接触会影响酒的品质，故贮酒需换桶。 同时还可放出CO2，溶进新的空气，加速酒的成熟。
3. 品名，灌瓶公司名及 地址 7. 所有者的名称与地址
只有法国的红酒才提供了多样化的选择及更好的性价比。
特级葡萄园，特级酒 庄
公区级法定产区
地区级法定产区 ：
特定区域葡萄酒
法国的酒种类 繁多，产量大 ，能够提供最 好，最多的选 择
•
波尔多
• 罗纳河谷 • 勃艮地 • 博若莱 • 安汝桃红葡萄酒 • 普罗旺斯 • „
《葡萄酒》(GB15037-2006)
根据标准，干葡萄酒是指含糖(以葡萄糖计) 小于或等于每升4克，或者当总糖与总酸(以 酒石酸计)的差值小于或等于每升2克时含糖 最高为每升9克的葡萄酒；半干葡萄酒是指 含糖大于干葡萄酒，最高为每升12克，或 者当总糖与总酸的差值小于或等于每升2克 时含糖最高为每升18克的葡萄酒。
巴塞罗那巴萨 法国干邑白兰地 玫瑰红葡萄酒
USA 圣皮尔古 堡干红葡萄酒
智利圣卡罗葡萄酒
澳大利亚沃 克堡多裴德 红葡萄酒
南非席拉 葡萄酒
我国著名的红葡萄酒品牌：张裕牌、王朝牌、华 夏长城牌、威龙、新天牌等。 新天国际葡萄酒业有限公司（新疆乌鲁木齐 ）。
品牌系列包括：新天品牌、新天玛纳斯品牌、新
天印象及西域品牌。
偏重亚硫酸钾（双黄氧）固体，含二氧化硫57.6 %。
澄清剂 葡萄酒澄清剂：明胶、 鱼胶、蛋清、干酪素（酪 蛋白）、皂土、单宁、血 粉、硅藻土、果胶酶等。 白葡萄汁澄清剂：二氧 化硫、果胶酶、皂土等。
硅藻土
皂土
二、葡萄酒酿造中的微生物 Microorganisms Used Wine Breding
酿酒酵母形态:
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆
柱形。
适宜生长温度为22～30℃。 能耐受较高浓度的SO2 250 mg/kg
葡萄酒酵母的特点和如何分离筛选？
葡萄酒酵母特点 耐SO2，耐酒精，酒精产量高。
分离筛选步骤
使用不同SO2浓度梯度的培养基，从中选择出 耐受力强且产酒精力强的酵母。
第三节 葡萄酒酿造工艺
2、按糖含量分类(以葡萄糖计)
品种 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒
总糖 主要 甜味 （葡萄糖，g/L） 消费对象 ≤4.0 酸味清怡爽口 世界主流 4.1～12.0 微甜 欧美 12.1～40.0 甘甜爽口 日本、美国 ≥40.1 甘甜醇厚 我国、亚洲
慕斯卡传统 型甜葡萄酒
威龙干 红葡萄酒
1. “地区餐酒”后面就 紧跟着产区名
2. 品名，灌瓶公司名 及总部地址
5. 年份
4. 酒精度« % vol. » 其它可选择标注详情：
3. 净含量（升）， 厘 升 (cl) 或毫升 (ml) 毫升
•生产商名，葡萄种植区名（如产区、农场、合作商）， 酒庄 和葡萄园除外
但
•所有者的名字和地址
•说明是由合作商灌瓶还是由所有者灌瓶
烟台半干 红葡萄酒
仙粉黛桃红半甜 白葡萄酒
3、按酿造方法分类
特点 完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或糖 天然葡萄酒 分的葡萄酒 人工添加白兰地或酒精，从而提高酒 加强葡萄酒 精的葡萄酒 加香葡萄酒 浸泡提香；蒸馏提香；原酒浸泡提香 葡萄蒸馏酒 原酒蒸馏；果皮加糖发酵后蒸馏 香槟酒和汽酒 人工加入 CO2 后的葡萄酒 品种
1 天然酵 母
来源于葡萄本身。 从原料葡萄到葡萄酒的酿造过程中分离到的酵母，共 有25个属约150个种，几乎遍布酵母的主要属种。如
深红酵母、酿酒酵母、葡萄汁酵母等。
2、纯培养酵母
形态 大小 发酵能力 圆形或 7～12μm 最强 （S.ellipsoideus） 椭圆形 尖端酵母 两端呈 初期发酵 （S.apiculafus） 尖状，形 4～5μm 快 似柠檬 巴斯德酵母 长卵形 6～10μm 很慢 （S.pastorianus） 球拟酵母 圆球形 很差 （Torulopsis） 菌株 葡萄酒酵母
成熟的葡萄果粒中的一部分苹果酸，随着葡萄的加工过 程，转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。 苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。 红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程，
尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔和，才称得上名副其
实的红葡萄酒。
6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿
SO2
红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2 SO2能杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀 和澄清。 SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。
一、红葡萄酒的生产工艺
Production Chart for Red Wine
甜红葡萄酒和干红葡萄酒 特点：葡萄经破碎去梗后，果 皮、果籽与果汁混在一起发酵。
干红葡萄酒的生产工艺 红葡萄 分选 破碎 葡萄浆
新干红葡萄酒 调整成分 干红葡萄酒
换桶 杀菌 包装
发酵
澄清
检验
干红葡萄酒生产工艺流程
工艺控制要求
品质要求：酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150 g/L 酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170 g/L
法国蓝
佳丽酿
玫瑰香
白葡萄酒
雷司令
龙眼
贵人香
2、其他原材料
白砂糖（蔗糖） 配酒和葡萄汁
改良，国标GB317-2006 优级或一 级
食用酒精 配酒，国标一级或二
级、葡萄酒精原白兰地酒石酸、柠 檬酸 用于葡萄汁的增酸改良。符 合国标GB10343-2002。
天然葡萄酒
张裕味美思 加香葡萄酒
蓝宝丽丝 汽酒皇后
路易王妃 水晶香槟
雪莉酒（加强葡萄酒）
4、按葡萄的来源分
家葡萄酒、山葡萄酒
5、按葡萄汁含量分
全汁葡萄酒 半汁葡萄酒
半汁葡萄酒
为了更好地了解法国地区酒的酒标, 从酒标的必要细节对其原产地及质 量进行评鉴是很有用的。
VDP 地区餐酒 6. 所用的葡萄（ 至少为85%） 必要信息 可选信息
第 八 章 葡萄酒酿造工艺
主要内容
第一节 葡萄酒的分类
第二节 葡萄酒酿造原料与微生物
第三节 葡萄酒酿造工艺
第四节 葡萄酒的病害
酒的种类很多，按照生产工艺的不同，可以 分为四大类 酿造酒：以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖 质原料）、发酵等过程而制成的各具特色、风格各异 的含有低浓度酒精的饮料，啤酒、葡萄酒、 黄酒
2、其他原材料
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
SO2
二氧化硫：有选择性杀菌或抑菌作用；澄清作用；促使果皮成
分溶出、增酸和抗氧化等作用。二氧化硫有三种应用形式：
硫磺直接燃烧生成二氧化硫，为最古老 的方法，用于贮酒室、 发酵罐和贮酒容器的杀菌； 二氧化硫气体被加压形成液体贮藏在钢瓶中直接使用，或用溶入 水中成亚硫酸后再用；
2
2
SO2
SO2 SO2对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄
SO 酒酵母菌的纯种发酵极为重要。 2
SO2
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱSO2
SO2
SO2
2、葡萄汁糖量的调整
糖是酒精生成的基础，生成1度酒精需1.63g葡萄糖， 即需17 g/L葡萄糖。 葡萄浆的实际含糖量在200 g/L以上，发酵生成 12°的红原酒。 若糖浓度（X）低于200 g/L，发酵成12°的红原酒V （L）。要补加糖数量如下： （200－X）×V（ L）= g
蒸馏酒：以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖质 原料）、发酵、蒸馏、勾兑制成，白酒、白兰地 配制酒：用酒精勾兑配制，如竹叶青。 气泡酒：含有或冲入CO2的低浓度酒精的饮料 。汽 酒、香槟等
路易十五X.O 凯丝蜜汽酒
第一节 葡萄酒的分类 Kinds for Wine
葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料 酒中列第二位 主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、 智利、澳大利亚、南非等。