农产品论文

苹果的产后生理与储藏技术

摘要：农产品的生产及消费不仅仅是单纯的满足于产量的增加，更重要的是满足消费的需要。然而，农产品的采后损失是相当惊人的，尤其是新鲜易腐水果蔬菜，因此重视农产品产前、产中、产后的管理技术，保持收获后品质，延长贮藏期，从而获得应有的经济效益迫在眉睫。本文以“水果之王”——苹果为例，主要介绍了其产后生理变化，采收及处理以及储藏技术等，从而对实际生产有所指导意义。

关键词：苹果产后生理采收与处理储藏方法管理

1．产地

中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。优秀的品种生产于山东烟台栖霞，有“中国苹果之都”和“中国苹果第一市”之称。

2．种类及主要化学成分

红富士:色红,水分大,味甜脆；金帅:皮绿.甜中带酸,皮薄，不耐运输,胶东人爱吃；嘎拉:外皮微黄、透红,甜脆、微酸、较可口,成熟较早,放久了口感发面发哏；红星:皮红、味香、甜脆，久置香味愈浓，口感变绵甜；乔那金:红中泛绿，酸酸甜甜很好吃，不耐运输，且久置后不脆了，现在很少见到；国光:外皮微红微绿，瓤发黄的最好吃，酸甜的味道且脆生，也少见了。

苹果不仅外观可爱，风味美好，其营养价值，也足为人称道。主要成分有糖、苹果酸、酒石酸、枸橼酸等有机酸，芳香醇类，果胶物质，维生素B、C以及矿物质钾，磷，铁等，有关数据：苹果100g，蛋白质（g）、脂肪（g）、热量（Kcarl）分别为0.4、0.5、58，它含有多种维生素和酸类物质。1个苹果中含有类黄酮约30毫克以上，苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。1个苹果(154g)膳食纤维5g，钾170mg，钙10mg，碳水化合物22g，磷10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。

3．产后生理

苹果在采后仍是活的生命体，在处理、运输、贮藏过程中继续进行着呼吸、蒸腾等生理活动，以维持其生命。在生理活动中不断消耗营养物质，以致组织衰老，丧失其新鲜度，最终腐烂变质失去其营养价值。

3.1．呼吸作用

苹果在采收后，光合作用基本停止，呼吸作用变成新陈代谢的主要生理过程。呼吸作用是在酶的作用下，将复杂的有机物分解为简单的物质，并释放出能量的过程。呼吸作用旺盛，各种物质消耗的也越快。因此在苹果储藏和运输过程中。应尽量设法降低和控制呼吸作用。

依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。

有氧呼吸的总反应为：C

6H

12

O

6

+ 6O

2

→ 6CO

2

+ 6H

2

O + 2821.90KJ

无氧呼吸的反应式为：C

6H

12

O

6

→ 2C

2

H

5

OH + 2CO

2

+ 117.23KJ

常用的衡量呼吸作用的指标有呼吸强度、呼吸熵、呼吸热：

呼吸强度，以单位质量的苹果样品在单位时间内的O

２消耗量或CO

２

释放量表

示。苹果的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。呼吸强度大，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。但呼吸强度不仅与苹果的新鲜度有关，还与苹果的种类、所处环境有关，因此用呼吸强度衡量其新鲜度不科学。

呼吸商（RQ），又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的CO

２与消耗的O

２

在容量上的比值，即CO

２／O

２

。

呼吸热：采后的苹果进行呼吸作用的过程中，氧化有机物并释放的能量一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用，另一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。

3.2．蒸腾作用

新鲜的苹果组织一般含水量较高(85％-95％)，细胞汁液充足，组织器官呈现坚挺、饱满的状态，具有光泽和弹性，表现出新鲜健壮的优良品质。采收后的苹果失去了母体和土壤所供给的营养和水分补充，而其蒸腾作用仍在持续进行，组织失水通常又得不到补充。如果贮藏环境不适宜，贮藏器官就成为一个蒸发体，不断地蒸腾失水，组织萎蔫、疲软、皱缩，光泽消退，逐渐失去新鲜度，并产生一系列的不良反应。

3.2.1．蒸腾与失重

蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。失重，又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。蒸腾失水主要是由于蒸腾作用所导致的组织水分散失；干物质消耗则是呼

吸作用所导致的细胞内贮藏物质的消耗。因此，贮藏器官的失重是由蒸腾作用和呼吸作用共同引起的，且失水是贮藏器官失重的主要原因。

3.2.2．蒸腾与失鲜

一般而言，当贮藏失重占贮藏器官总重量的5%时，就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象，新鲜度下降。通常在温暖、干燥的环境中几小时，大部分果蔬都会出现萎蔫。有些果蔬虽然没有达到萎蔫的程度，但失水会影响其口感、脆度、硬度、颜色和风味，营养物质含量降低，食用品质和商品价值大大降低。

3.2.3．失水引起代谢失调

农产品的蒸腾失水会引起其代谢失调。水分是生物体内最重要的物质之一，在代谢过程中发挥着特殊的生理作用，它可以使细胞器、细胞膜和酶得以稳定，细胞的膨压也是靠水和原生质膜的半渗透性来维持的。当农产品出现萎蔫时，水解酶活性提高，块根块茎类蔬菜中的大分子物质加速向小分子转化，呼吸底物的增加会进一步刺激呼吸作用，如风干的甘薯变甜，就是由于脱水引起淀粉水解为糖的原因。严重脱水时，细胞液浓度增高，有些离子如NH+和H+浓度过高会引起细胞中毒，甚至会破坏原生质的胶体结构。有研究发现，组织过度缺水会引起脱落酸含量增加，并且刺激乙烯的合成，加速器官的衰老。因此，在苹果采后贮运过程中，减少组织的蒸腾失重是十分重要的。

3.2.

4.失水降低耐贮性和抗病性

失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用加强，细胞膨压下降造成结构特性改变，必然影响农产品的耐藏性和抗病性。失水严重时，还会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生一些有毒物质。细胞液浓缩，某些物质和离子浓度增高，也能使细胞中毒。

3.3．乙烯的生理作用

乙烯在这里指由果实释放到环境中的乙烯，一般说来它对果实的呼吸和衰老过程起促进作用，不利于果实的贮藏保鲜。乙烯对果实呼吸和成熟的影响，受到其它条件的制约。Hulme等指出，乙烯的产生和生理作用，都需要高浓度的氧；Blanpied研究指出，在气调条件下，果实自然释放的乙烯对于刺激成熟没有固定的影响；F.W.Liu（1977）也指出，在气调贮藏中降低乙烯保存果实硬度的作用，对元帅和金冠等品种的作用很小，或没有作用。

作用机理:乙烯改变细胞膜的透性；促进RNA和蛋白质的合成；乙烯对代谢