微生物引起食品腐败变质的基本条件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
10.1.1微生物引起食品腐败变 质的基本条件
一、食品的基质特性 二、微生物 三、食品的环境条件
1.食品的营养成分
食品的主要营养成分是蛋白质、碳水 化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利 用能力是不同的。
2.食品中的氢离子浓度
每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值 范围：超过该范围，生长就会受到抑制， 甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH 值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性 条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性 环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。
3.湿度
环境空气的温度对微生物的生长繁殖 和食品的变质起着重要作用。 食品处在潮湿的环境会吸潮而使其水 分活度变大，微生物大量繁殖而引起食 品的腐败变质 。
2.分解碳水化合物类食品的微生物 细菌：芽孢杆菌属 霉菌：曲霉属、根霉属等
3.分解脂肪类食品的微生物 细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强 酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力 霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力
ห้องสมุดไป่ตู้.温度
根据微生物对温度的适应性可将其分为： 低温菌 最适生长温度 中温菌 最适生长温度 高温菌 最适生长温度 10~20 ℃ 30~40 ℃ 55~65 ℃
3.食品的水分
微生物生长需要水分，水分在某些极限以下 时微生物则无法生长。乳粉含水量低于5%时， 在密封状态下，不会引起微生物的生长发育。 微生物对水的需求中，影响最大的是水的可 利用性，常用水分活度Aw表示。 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器 内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比 值。 食品的Aw值范围：0≤ Aw≤1
2.食品中的氢离子浓度
根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸 性、碱性或中性反应可将食品分为： 非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动 物性食品和大多数蔬菜）； 酸性食品：pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和 少数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系： 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、 霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。
4.食品的渗透压
不同类群微生物对渗透压的适应性 低渗溶液：菌体吸水水分膨胀，甚至破裂 高渗溶液：菌体脱水，甚至死亡 一般微生物适宜在0.85%~0.9%的食盐溶 液中生存。
5.食品的存在状态
完好无损的食品，一般不易发生腐败。 如果食品组织溃破或细胞膜破裂，则易 受到微生物的污染而发生腐败变质。
1.分解蛋白质类食品的微生物 细菌：芽孢菌属、假单胞菌属 霉菌：毛霉属、根霉属等
低温微生物引起食品腐败变质的特点：食 品发生腐败变质、脂肪的分解。 高温微生物引起食品腐败变质的特点：分 解糖类而产酸。
2.气体
微生物的生长繁殖与其所处环境中的含氧量密切相 关： 有氧情况：霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食 品的腐败变质。 无氧情况：厌氧细菌和酵母菌引起食品腐败变质。 新鲜食品原料中微生物的分布规律： 内部只有一些厌氧微生物 表面上生长的则是需氧微生物 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（ CO2.O3等）
一、食品的基质特性 二、微生物 三、食品的环境条件
1.食品的营养成分
食品的主要营养成分是蛋白质、碳水 化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利 用能力是不同的。
2.食品中的氢离子浓度
每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值 范围：超过该范围，生长就会受到抑制， 甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH 值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性 条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性 环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。
3.湿度
环境空气的温度对微生物的生长繁殖 和食品的变质起着重要作用。 食品处在潮湿的环境会吸潮而使其水 分活度变大，微生物大量繁殖而引起食 品的腐败变质 。
2.分解碳水化合物类食品的微生物 细菌：芽孢杆菌属 霉菌：曲霉属、根霉属等
3.分解脂肪类食品的微生物 细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强 酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力 霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力
ห้องสมุดไป่ตู้.温度
根据微生物对温度的适应性可将其分为： 低温菌 最适生长温度 中温菌 最适生长温度 高温菌 最适生长温度 10~20 ℃ 30~40 ℃ 55~65 ℃
3.食品的水分
微生物生长需要水分，水分在某些极限以下 时微生物则无法生长。乳粉含水量低于5%时， 在密封状态下，不会引起微生物的生长发育。 微生物对水的需求中，影响最大的是水的可 利用性，常用水分活度Aw表示。 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器 内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比 值。 食品的Aw值范围：0≤ Aw≤1
2.食品中的氢离子浓度
根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸 性、碱性或中性反应可将食品分为： 非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动 物性食品和大多数蔬菜）； 酸性食品：pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和 少数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系： 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、 霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。
4.食品的渗透压
不同类群微生物对渗透压的适应性 低渗溶液：菌体吸水水分膨胀，甚至破裂 高渗溶液：菌体脱水，甚至死亡 一般微生物适宜在0.85%~0.9%的食盐溶 液中生存。
5.食品的存在状态
完好无损的食品，一般不易发生腐败。 如果食品组织溃破或细胞膜破裂，则易 受到微生物的污染而发生腐败变质。
1.分解蛋白质类食品的微生物 细菌：芽孢菌属、假单胞菌属 霉菌：毛霉属、根霉属等
低温微生物引起食品腐败变质的特点：食 品发生腐败变质、脂肪的分解。 高温微生物引起食品腐败变质的特点：分 解糖类而产酸。
2.气体
微生物的生长繁殖与其所处环境中的含氧量密切相 关： 有氧情况：霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食 品的腐败变质。 无氧情况：厌氧细菌和酵母菌引起食品腐败变质。 新鲜食品原料中微生物的分布规律： 内部只有一些厌氧微生物 表面上生长的则是需氧微生物 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（ CO2.O3等）